Resumo da Semana

O tema da semana no grupo de técnica dietética/gastronomia foi sobre o Controle de

qualidade de alimentos (Pescados, ovos, laticínios, carnes, aves, hortifruti).

No contexto do tema, falou-se muito sobre o controle de qualidade dos ovos, sobre a
sua higienização, em que nas comuns observações foi citado que o ovo deve ser
higienizado em água corrente antes do uso, ou limpo com um pano úmido, nada além
disso por conta da porosidade da sua casca; já em relação à sua qualidade, pode-se,
antes de usar, balançar o ovo ou coloca-lo em um copo com água e sal, se chacoalhar
ou flutuar, não estão apropriados para consumo. Em relação ao armazenamento, fazer
em uma vasilha e guardar na geladeira, se estiver muito sujo, retirar o excesso com
pano úmido. A Resolução no 35, de 17 de junho de 2009 tem como objetivo
estabelecer a obrigatoriedade de incluir na rotulagem de ovos as instruções de
conservação e consumo, que auxiliem o consumidor no controle do risco associado à
presença de Salmonella spp neste alimento.

O decreto n. 9013 de 19 de março de 2017, regulamento da inspeção industrial e

sanitária de produtos de origem animal, a portaria 368 de 04 de novembro de 1997.
Essa portaria aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos, tendo como objetivo estabelecer os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano.

Para os pescados, temos a portaria 185 de 13 de maio de 1997 aprova o Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) e a Instrução
Normativa 21 de 31 de maio de 2107 (alterada pela n. 33/2017) fixa a identidade e as
características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado.

Em relação às aves, a PORTARIA N° 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998, aprova o

regulamento técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
Já a Instrução Normativa SDA - 20, de 21/10/2016 estabelece o controle e o
monitoramento de Salmonella spp.
Os laticínios, são regulamentados pela resolução n. 065/2005.

No que se refere aos vegetais a RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005, aprova o

regulamento técnico para produtos de vegetais, frutas e cogumelos comestíveis,
fixando a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer
esses produtos.

Outras dúvidas surgiram, como a de lavar ou não a carne e o frango, sendo o ideal que
não sejam lavados, devido ao risco de contaminação dos microrganismos.

Em relação aos cogumelos, devem ser limpos com pano úmido, nunca lavados. Devido
por seu potencial de absorção de água.
Dicas de conservação - Microrganismo são responsáveis pela validade do produto,
todos eles se multiplicam dentro de 16 e 52 °C. Fora desses limites a possibilidade de
sobrevivência dos microrganismos vai reduzindo.

Referências: - https://www.univates.br/unianalises/legislacao
-Tudo sobre congelados, 1990, editora Nova Cultura LTda. São Paulo