Manual Dietas APN - 2017

LINHAS ORIENTADORAS
PARA A CONSTRUÇÃO DE UM
MANUAL
DE DIETAS
MAIO, 2017
Apoio institucional:
LINHAS ORIENTADORAS
PARA A CONSTRUÇÃO DE UM
MANUAL
DE DIETAS
MAIO, 2017
FICHA TÉCNICA
TÍTULO
Linhas orientadoras para a construção de um Manual de Dietas
AUTORES
Ana Pereira, Carla Pedrosa, Graça Ferro, Helena Real, Isabel Fonseca,
Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa Themudo
COORDENAÇÃO EDITORIAL
Helena Real, Sónia Xará
PROPRIEDADE
Associação Portuguesa dos Nutricionistas •
Rua João das Regras, n.˚ 284 – R/C 3, 4000-291 Porto
Tel.: +351 222 085 981 • Fax: +351 222 085 145 • geral@apn.org.pt
facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas • www.apn.org.pt
ISBN
978-989-8631-33-6
DEPÓSITO LEGAL
424691/17
TIRAGEM
500 exemplares
LOCAL E DATA DE EDIÇÃO

Porto, maio, 2017
EDITORES
Associação Portuguesa dos Nutricionistas
CONCEÇÃO GRÁFICA
Cooperativa 31
PRODUÇÃO GRÁFICA
Multitema
Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa
dos Nutricionistas.
Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob

qualquer forma, com a autorização da APN e desde que seja feita referência bibliográfica
ao mesmo.
O envio de sugestões pode ser feito para o seguinte endereço eletrónico: geral@apn.org.pt.
LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

PREFÁCIO
Passados catorze anos, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresenta um novo
conjunto de linhas orientadoras para a elaboração de um Manual de Dietas.
Este hiato temporal permitiu consolidar o apoio do Nutricionista aos Serviços de Nutrição
nos diferentes locais onde são elaboradas refeições destinadas aos mais variados utentes,
acompanhados em Unidades de Saúde ou no domicílio.
Elaborar um Manual de Dietas implica uma estruturação do conjunto de diferentes tipos

de dietas, programadas e tipificadas, que resultam da análise das necessidades nutricio-
nais dos diferentes tipos de utentes assistidos. O documento “Linhas orientadoras para a
construção de um Manual de Dietas” pretende ser uma ferramenta de auxílio primordial
para os Nutricionistas, traduzindo a evolução de conhecimentos e reforçando a necessária
uniformização de procedimentos e intervenções.
Com as experiências individuais reunidas num pensamento coletivo foi possível a concreti-
zação destas linhas orientadoras, graças ao contributo das colegas Ana Pereira, Carla Pe-
drosa, Graça Ferro, Isabel Fonseca, Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa
Themudo, com o apoio da Secretária-Geral da Associação Portuguesa dos Nutricionistas,
Helena Real.
É ainda de enorme relevância o apoio institucional do Programa Nacional para a Promoção

da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde a este documento, o que muito nos
auxiliará no reforço da mensagem e na disseminação deste documento.
CÉLIA CRAVEIRO
Presidente da Direção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas

ÍNDICE
PREFÁCIO_05
FUNDAMENTAÇÃO_09
TIPOS DE DIETAS_15
CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS BASE_19
Geral_20
Ligeira_21
Líquida_22
Líquida Reforçada_23
Ovolactovegetariana_24
Vegetariana_25
CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS VARIANTES_27
Baixo Teor Microbiano_28
Cremosa_28
Isenta de Glúten_29
Mole_29
Reforçada em Energia_29
Restrita em Energia_30
Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30
Restrita em Lactose_31
Restrita em Potássio_31
Restrita em Sal_32
CONSIDERAÇÕES FINAIS_33
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS_35

FUNDAMENTAÇÃO
FUNDAMENTAÇÃO
Um Manual de Dietas representa um conjunto de diferentes tipos de dietas, programadas e
tipificadas, que resultam do conjunto das necessidades nutricionais dos diferentes utentes
assistidos na Unidade de Saúde ou no domicílio.
Em 2003, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresentou uma proposta

de guidelines para a elaboração de um Manual de Dietas no sentido de propor uma
uniformização dos vários “Manuais de Dietas” das diversas instituições hospitalares
do país, tendo como objetivo a padronização da alimentação fornecida nos hospitais
portugueses. Mais de uma década depois desta primeira proposta de guidelines muito
mudou na prestação de cuidados de saúde em Portugal:
• Evolução da especificidade do cuidado nutricional1;

• O reconhecimento da importância do cuidado nutricional no cuidado global de saúde;
• Alteração da demografia do país, designadamente aumento da população idosa;
• O conhecimento de dados relativos à prevalência de malnutrição nos hospitais e lares
em Portugal;
• Cuidados de saúde cada vez mais personalizados e centrados no utente;
• Aumento da qualidade, humanização e segurança do utente na prestação de cuidados
de saúde;
• Evolução natural do Sistema Nacional de Saúde, com o aparecimento e desenvolvimento
de outras tipologias de prestação de cuidados de saúde, nomeadamente Cuidados
Continuados Integrados, Unidades de Internamento (Unidades de Convalescença,
Unidades de Média Duração, Unidades de Longa Duração, Unidades de Cuidados
Paliativos), equipas domiciliárias, equipas hospitalares e unidades de ambulatório, onde
é aconselhada ou fornecida alimentação aos utentes.
Assim, tornou-se necessária a criação de um novo conjunto de linhas orientadoras para

a elaboração de um Manual de Dietas adaptadas à realidade atual, destinando-se esta
edição a indicações para a população adulta.
Com este novo documento pretendemos aumentar o número de potenciais destinatários,

para além dos utentes internados em unidades hospitalares. Pretendemos que este
documento sirva também para lares, utentes em cuidados continuados, em cuidados
domiciliários, ou como referencial para os profissionais de saúde.
A alimentação institucional deve refletir os princípios básicos de uma alimentação

saudável, baseada nas orientações da Roda da Alimentação Mediterrânica, devendo
ter um papel pedagógico e preventivo, ser uma referência para o utente e para os seus
familiares e uma base para a Instituição que prepara e/ou lhe fornece as refeições. Deve
igualmente contribuir para reduzir o desperdício alimentar na instituição, melhorar o bem-
-estar e satisfação do utente com a alimentação que lhe é fornecida e contribuir para a
racionalização de custos associados à alimentação.
A alimentação assegura a sobrevivência do ser humano e contribui significativamente

para a sua saúde, de forma positiva ou negativa; fornece a energia e nutrientes necessários
ao bom funcionamento do organismo; contribui para a manutenção do estado de saúde
1
O cuidado nutricional é uma abordagem coordenada, levada a cabo por profissionais de saúde, que visa o fornecimento de alimentos
e fluídos e que considera o paciente como um Indivíduo, com necessidades e preferências. Como um processo de cuidados de saúde,
no cuidado nutricional definem-se as necessidades físicas, consideram-se as preferências e necessidades culturais e providencia-se
(fornece-se) o que a pessoa necessita. O cuidado nutricional acompanha o progresso do paciente na doença e vai respondendo às
mudanças das necessidades nutricionais, ao longo do tempo. Envolve a monitorização e reavaliação do estado nutricional em intervalos
regulares, o encaminhamento para um atendimento especializado, quando apropriado, o treino do pessoal, o acesso à informação, assim
como uma boa comunicação entre serviços, durante todo o processo de transição de cuidados de saúde.
(Adaptado de: Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care. Healthcare Improvement Scotland, 2014)
10

físico e mental; e desempenha um papel fundamental na prevenção e tratamento de certas
doenças (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, certos tipos de cancro e outras).
A alimentação institucional (dieta Geral) deve garantir o fornecimento de alimentos, de

acordo com as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a população
portuguesa. Nos hospitais ou outras instituições que tratam pessoas doentes, a alimentação
pode ser modificada com objetivo terapêutico.
Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes, pelo que a alimentação diária deve
contemplar diversidade alimentar de modo a garantir as necessidades nutricionais de todos
os utilizadores. Produtos hortícolas, frutas, cereais, tubérculos, frutos amiláceos e leguminosas
são bons fornecedores de fibras, vitaminas, minerais e têm baixo teor de gordura, por isso,
devem ser os alimentos que compõem a base do dia alimentar. Por outro lado, a carne, o
pescado, os ovos, os laticínios e as gorduras são grupos alimentares necessários em menor
quantidade ao longo do dia. Além disso, a água deve ser considerada a bebida de eleição.
Relativamente à culinária, o nosso guia alimentar apela ao uso de uma gastronomia

saudável, que preserve os nutrientes, respeite as proporções definidas para os grupos
alimentares e recorra ao uso de ervas aromáticas em detrimento do sal.
A promoção de um padrão alimentar mediterrânico, através das opções descritas num

Manual de Dietas, pode funcionar como um importante contributo para a adesão a um
estilo de vida mais saudável.
Os valores de energia médios aconselhados para a população portuguesa variam

geralmente entre as 1300 e as 3000 Kcal, segundo as recomendações da Roda da
Alimentação Mediterrânica. As necessidades energéticas dependem da idade, do sexo,
da atividade física, da patologia de base e comorbilidades associadas, dos hábitos e das
preferências individuais. Neste Manual, considerando-se a população adulta, definiu-se o
valor energético médio de 2000 Kcal para a dieta Geral.
Segundo as recomendações da European Food Safety Authority, os alimentos devem ser

distribuídos ao longo do dia de forma a fornecer as seguintes proporções de macronutrientes:
45 a 60% de Hidratos de Carbono; 20 a 35% de Gorduras e a restante proporção para Proteínas.
O cálculo energético de cada dieta foi feito com base na informação existente na Tabela de
Composição de Alimentos Portugueses. A referida tabela determina o valor energético dos
alimentos e o contributo proveniente dos Hidratos de Carbono, Proteínas, Gordura e Fibras.
Neste Manual, as diferentes dietas base e suas variantes podem ser descritas como com-
pletas se satisfizerem as necessidades energéticas médias do adulto, e como equilibradas
se fornecerem os macronutrientes nas proporções acima descritas.
Foram usadas as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a

distribuição de alimentos nos planos alimentares apresentados, com exceção do grupo da
carne, pescado e ovos, cuja quantidade indicada se encontra acima da recomendada, por
se entender que será a recomendação mais difícil de cumprir tendo em consideração os
hábitos culturais do país.
11

Indivíduos que apresentem desnutrição, risco nutricional, necessidades nutricionais
diferenciadas ou outras situações, podem necessitar de alterações à dieta Geral,
justificando-se, portanto, a existência de outros tipos de dietas base e de dietas variantes.
Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prática

comuns nas várias unidades de prestação de cuidados de saúde, funcionando como
um guia para os profissionais de saúde poderem solicitar e aconselhar um determinado
tipo de dieta e um recurso para os serviços de gestão ainda sem Serviços de Nutrição
organizados e implementados. Pretende-se que a terminologia utilizada para os vários
tipos de dietas seja comum em toda a rede de cuidados de saúde (públicos, sociais e
privados) que forneçam refeições aos seus utentes.
Este documento está desenhado para ser utilizado como:
• Referencial para a construção do Manual de Dietas de cada instituição;

• Referencial de codificação das dietas;
• Guia de boas práticas;
• Ferramenta para utilização de uma linguagem e prática comuns entre profissionais de
saúde;
• Promotor da Qualidade da alimentação nas unidades de saúde.
A presente proposta de construção de um Manual de Dietas abrange as dietas mais

comuns e passíveis de serem utilizadas em grupos de utentes adultos e que não requeiram
acompanhamento nutricional individualizado.
Cada Unidade de Saúde deverá completar o desenho do seu Manual com as dietas
adequadas à sua população e à sua especificidade assistencial.
As Dietas Base distinguem-se pelo tipo de confeção, composição e textura, podendo estar
associadas a uma ou mais variantes:
• DIETAS BASE – Geral, Ligeira, Líquida, Líquida Reforçada, Ovolactovegetariana e

Vegetariana;
• DIETAS VARIANTES – Baixo Teor Microbiano, Cremosa, Isenta de Glúten, Mole, Reforçada
em Energia, Restrita em Energia, Restrita em Fibra Dietética e Resíduos, Restrita em
Lactose, Restrita em Potássio, Restrita em Sal.
Para cada tipo de dieta são apresentadas as indicações principais, as características

básicas, o plano alimentar diário (horário e composição alimentar genérica das refeições)
e as respetivas observações, a adequação nutricional e a composição nutricional média do
plano alimentar.
As dietas devem derivar, sempre que possível, da dieta Geral, por questões de logística e
economia.
Algumas das dietas apresentadas não satisfazem as necessidades nutricionais diárias

recomendadas, pelo que deverão ser utilizadas pelo menor tempo possível ou ser
adequadamente suplementadas, eventualmente com recurso a fórmulas entéricas.
12

Determinados alimentos não incluídos nas dietas apresentadas neste Manual podem ser
fornecidos mediante prescrição específica por parte dos profissionais de saúde.
Diariamente devem ser servidas, pelo menos, 5 refeições, distribuídas de acordo com o
horário do serviço.
Poderá ser exemplo o seguinte esquema:
• Pequeno-almoço: 8h30 – 9h00

• Almoço: 12h30 – 13h00
• Meio da tarde: 16h00 – 16h30
• Jantar: 19h00 – 19h30
• Ceia: 21h30 – 22h00
Alimentos trazidos do exterior da instituição só deverão ser permitidos se houver

autorização expressa para tal. Nas dietas variantes que sejam terapêuticas deverá estar
contraindicado qualquer alimento para além daqueles indicados no modelo de refeições.
A prescrição da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos:
• Estar adequada à situação clínica do utente e às suas necessidades nutricionais;

• Estar de acordo com o Manual de Dietas disponível;
• Considerar as intolerâncias, alergias e aversões alimentares, assim como os costumes
culturais, éticos, morais, religiosos e preferências do utente;
• Ter em consideração a via utilizada para a alimentação.
No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energéticas e

nutricionais do utente, deve ser elaborada uma Dieta Personalizada por um Nutricionista.
13

TIPOS
DE DIETAS
TIPOS DE DIETAS
Os diferentes tipos de dietas distinguem-se pelo tipo de confeção, composição nutricional
e textura, dividindo-se em Dietas Base e Variantes, tal como se apresenta na Tabela 1 e 2,
onde são listados por ordem alfabética.
TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas características e indicações principais
DIETAS BASE
TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação sau-

dável. Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas.
Geral
Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas, no-
meadamente doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arte-
rial, com obesidade e/ou com diabetes mellitus.
Dieta completa com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e ali-

mentos ácidos.
Ligeira Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de
perturbações digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato,
insuficiência hepática compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia,
doentes em progressão alimentar.
Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência

líquida.
Líquida
Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma
dieta de transição e de curta duração (até 5 dias).
Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.

Líquida Reforçada
Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos,
podendo ser utilizada num período superior a 5 dias.
Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos

e de laticínios.
Ovolactovegetariana
Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças
ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus
derivados.
Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal.
Vegetariana Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças
ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal
ou seus derivados.
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TABELA 2: Diferentes tipos de Dietas Variantes e respetivas características e indicações principais
DIETAS VARIANTES
TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS
Dieta de baixo conteúdo microbiano.
Baixo Teor Microbiano Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3
e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes
permanecem com alto risco de infeção.
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme

homogéneo.
Cremosa
Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão
dos alimentos.
Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm).

Isenta de Glúten
Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia
ao trigo.
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita
uma fácil mastigação.
Mole
Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão.
Dieta com maior aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem.
Reforçada em Energia
Destina-se a utentes com maior necessidade energética.
Dieta com menor aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem.
Restrita em Energia
Destina-se a utentes com menor necessidade energética.
Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo.

Restrita em Fibra Dietética
e Resíduos Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir
o volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal.
Dieta com restrição de lactose (até 6 g por dia).

Restrita em Lactose
Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose.
Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia).

Restrita em Potássio
Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio
(p.e. doença renal e hipercaliémia).
Dieta sem sal de adição.
Restrita em Sal Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão
arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência
cardíaca congestiva.
Nota: a seguir à designação da Dieta Base deve ser mencionada a respetiva Variante se
aplicável (p.e. Dieta Geral Restrita em Potássio).
A associação de Variantes pode ser múltipla (p.e. Dieta Ligeira Mole Restrita em Sal).
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TIPOS
DE DIETAS
CARACTERIZAÇÃO
DAS DIETAS BASE
Geral_20
Ligeira_21
Líquida_22
Líquida Reforçada_23
Ovolactovegetariana_24
Vegetariana_25
I. DIETA GERAL
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável.
Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas.
1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS
Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas. Pode ser
utilizada em doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arterial, com
obesidade e/ou com diabetes mellitus.
2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeiradas,
ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES
REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)
Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g)
Pequeno-almoço 9h00 ou Tostas de Trigo integral (40 g)
Manteiga (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
Fruta fresca (160 g)
SOPA:
Sopa de produtos hortícolas (250 mL)
PRATO: de acordo com a ementa em vigor
• Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)
• Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g)
Almoço 12h30 ou
Batata/Puré (120 g) ou Arroz (80 g) ou Massa (110 g) + Feijão (80 g) ou Grão
(80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)
• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)
SOBREMESA:
Meio da tarde 16h00
ou Tostas de Trigo integral (40 g)
Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g)
Jantar 19h00 Idêntico ao Almoço
Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)
Ceia 22h00 Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo
integral (20 g)
OBSERVAÇÕES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos
consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
c) No pequeno-almoço ou nos meios da manhã ou da tarde podem ser servidos frutos oleaginosos em alternativa à
manteiga ou à compota/marmelada (p.e. 1 dose de 30 g de nozes, amêndoas, avelãs);
d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato;
e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g
de batata e 1 mL de azeite;
f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café;
g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição;
h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana;
i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana;
j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;
k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo
necessariamente a equivalências nutricionais entre si.
4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto.
5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR

Valor Calórico total: 2000 ± 200 kcal
Valor percentual dos nutrientes energéticos:
Hidratos de Carbono: 49 ± 5%
Gordura: 27 ± 3%
Proteína: 20 ± 2%
20

II. DIETA LIGEIRA
Dieta completa, com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e alimentos ácidos.
Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de perturba-
ções digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato, insuficiência hepática
compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia, doentes em progressão alimentar.
Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com
pouca gordura.
Alimentos não permitidos: leite e derivados gordos e meio-gordos (p.e. leite, manteiga,
queijo, natas); molhos picantes, refogados e fritos (confeções culinárias com elevado teor
lipídico); produtos integrais (pão, bolachas, massas); leguminosas secas e frescas (p.e. feijão,
grão-de-bico, ervilha, fava, lentilha) e milho; produtos hortícolas ácidos (tomate, cebola e alho
em cru); hortaliça de cor escura (p.e. nabiças, grelos, espinafres, couve-de-bruxelas, couve
galega); frutas ricas em fibras insolúveis e ácidas (p.e. citrinos, abacaxi) e frutos oleaginosos
(p.e. amêndoas, nozes, avelãs); sumos de fruta ácida; chá, café ou outras bebidas estimulantes.
Pequeno-almoço 9h00 ou Tostas de trigo (40 g)
Compota/Marmelada (20 g)
Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)
SOPA:
• Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)
Almoço 12h30
• Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g)
• Produtos hortícolas cozinhados (80g)
SOBREMESA:
Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)
Meio da tarde 16h00
ou Tostas de trigo (40 g)
Queijo magro (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
Ceia 22h00
Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo (20 g)
OBSERVAÇÕES:
b) O iogurte magro pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g
de batata e 1 mL de azeite;
d) Não deve ser fornecida gordura para temperar;
e) A sopa de produtos hortícolas pode ser substituída por canja com pouca gordura, até 1 vez por semana;
f) São apenas permitidos os produtos hortícolas de cor clara e bem cozinhados (couve branca, cenoura, abóbora,
feijão verde, penca, brócolos...);
g) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana, desde que não contenha gordura na sua constituição
(p.e. gelatina, fruta em calda);
h) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;
i) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo
Pelas restrições inerentes pode apresentar défice em micronutrientes.
5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA

Gordura: 19 ± 2%
Proteína: 21 ± 2% 21

III. DIETA LÍQUIDA
Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.
Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma dieta
de transição e de curta duração (até 5 dias).
Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos.
Alimentos não permitidos: todos os que não estão referidos no plano alimentar.
Pequeno-almoço 9h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)

Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)
Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (300 mL)
Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)
Meio da tarde 2 17h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)
Ceia 22h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)
OBSERVAÇÕES:
b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é preparada com 85 g de produtos hortícolas, 30 g
de batata, 5 mL de azeite e 45 g de carne ou peixe ou 1 ovo;
d) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo
Não satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias.

Gordura: 27 ± 3%
Proteína: 26 ± 3%
22

IV. DIETA LÍQUIDA REFORÇADA
Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.
Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos,
podendo ser utilizada num período superior a 5 dias.
Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos.
Alimentos não permitidos: todos os não passíveis de liquidificar.
BATIDO COM:
Leite meio gordo (400 mL)
Pequeno-almoço 9h00 Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas
maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g)
Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)
Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (500 mL)
Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)
BATIDO COM:
Meio da tarde 2 17h00 Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas
BATIDO COM:
Ceia 22h00
Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas
OBSERVAÇÕES:
b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 140 g de produtos hortícolas, 50 g
de batata, 5 mL de azeite e 75 g de carne ou peixe ou 1 ovo;
d) Pode ser necessário fracionar o batido e/ou a sopa em duas tomas de menor volume para melhorar a tolerância
do utente;
e) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo
Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias.
Pode ser necessário suplementação energética e proteica recorrendo à nutrição artificial.

Gordura: 19 ± 2%
Proteína: 22 ± 2%
23

V. OVOLACTOVEGETARIANA
Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos e de laticínios.
Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou
outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus derivados.
Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeira-
das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
Alimentos não permitidos: carne, pescado, e seus derivados.
Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g)
ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo
Pequeno-almoço 9h00
integral (40 g)
Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
SOPA:
• Ovos (110 g) ou Queijo meio gordo (50 g) ou Queijo fresco meio gordo (140 g)
Almoço 12h30 ou Requeijão (120 g)
• Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Batata/Puré (160 g)
SOBREMESA:
Meio da tarde 16h30 ou Tostas de trigo integral (40 g)
Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g)
ou Creme vegetal para barrar (10 g)
SOPA:
• Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Couscous (150 g) ou Batata/Puré (160 g)
Jantar 19h00 • Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou
Favas (120 g)
SOBREMESA:
Ceia 22h00 Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo
integral (20 g)
OBSERVAÇÕES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos
em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
c) As bebidas de vegetais podem ser fornecidas como opção ao leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;
d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato;
e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de
batata e 1 mL de azeite;
24

Gordura: 25 ± 3%
Proteína: 14 ± 1%
VI. VEGETARIANA
Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal.
Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou
outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal ou seus
derivados.
Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeira-
das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
Alimentos não permitidos: alimentos de origem animal e seus derivados e alimentos que
contenham ingredientes de origem animal.
Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (250 mL) ou Bebida de cereais sem
café (200 mL)
Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou
Pequeno-almoço 9h00 Tostas de trigo integral (40 g)
Manteiga de amendoim (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Com-
pota/Marmelada (20 g)
SOPA:
• Tofu (75 g) ou Tempeh (35 g) ou Seitan (30 g)
Almoço 12h30 • Arroz (80 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (120 g)
• Feijão (80 g) ou Grão (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)
SOBREMESA:
Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem
café (200 mL)
Amendoins torrados sem sal (15 g) ou Nozes (25 g) ou Amêndoas (15 g)
Meio da tarde 16h30
Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou
Tostas de trigo integral (40 g)
Compota/Marmelada (20 g)
SOPA:
• Arroz (110 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (125 g)
Jantar 19h00 • Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou
Favas (120 g)
SOBREMESA:
Ceia 22h00
Pão de mistura (25 g) ou Tostas de trigo integral (20 g)
OBSERVAÇÕES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos
em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato;
c) Esporadicamente poder-se-á excluir as leguminosas do prato. Nessa situação deverão ser incluídos derivados de
leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan), devendo ser colocadas leguminosas na sopa;
25

d) Deve ser dada preferência a produtos vegetais não processados em detrimento de tofu, tempeh, seitan ou soja texturizada;
e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de
batata e 1 mL de azeite;

Gordura: 31 ± 3%
Proteína: 13 ± 1%
26

TIPOS
DE DIETAS
CARACTERIZAÇÃO
DAS DIETAS
VARIANTES
Baixo Teor Microbiano_28
Cremosa_28
Isenta de Glúten_29
Mole_29
Reforçada em Energia_29
Restrita em Energia_30
Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30
Restrita em Lactose_31
Restrita em Potássio_31
Restrita em Sal_32
I. BAIXO TEOR MICROBIANO
Dieta de baixo conteúdo microbiano.
Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3
e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes
permanecem com alto risco de infeção.
Dieta com risco de contaminação reduzido. Todos os alimentos têm que ser cozinhados
ou distribuídos em embalagem individual não violável.
Alimentos não permitidos: alimentos de elevado risco microbiano; alimentos mal cozinha-
dos; fruta não descascável ou de casca fina; produtos hortícolas crus; frutos oleaginosos;
queijos frescos ou com fungos (p.e. roquefort); alimentos não pasteurizados.
3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR

Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos.
De acordo com a Dieta Base que lhe está associada.
A ingestão de vitamina C está limitada pela restrição de fruta e produtos hortícolas crus.
II. CREMOSA
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme homogéneo.
Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos
alimentos.
Confeção culinária: cozedura adaptada a posterior trituração e homogeneização dos ali-
mentos, até atingirem a consistência própria de um creme homogéneo.
Alimentos não permitidos: alimentos não homogeneizados.

a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos;
b) Para garantir a homogeneização da refeição, a quantidade de carne/peixe/ovo a
fornecer poderá ser dividida entre a sopa e o prato;
c) O creme de cereais para adultos (40 g) poderá ser utilizado em substituição do pão ou
equivalentes (50 g);
d) A farinha de mandioca (250 g) poderá ser utilizada em substituição da batata (160 g)
ou da massa (150 g) ou do arroz (110 g).
28

III. ISENTA DE GLÚTEN
Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm).
Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo.
Alimentos não permitidos: alimentos que contenham cevada, centeio, trigo e aveia não
isenta de glúten.

Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos, substituindo-os por alimentos com
características nutricionais semelhantes, sem glúten.
IV. MOLE
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita uma
fácil mastigação.
Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão.
Confeção culinária: cozedura adaptada e eventual trituração dos alimentos de modo a ser
obtida uma consistência mole.
Alimentos não permitidos: alimentos secos, duros e fibrosos (p.e. carne e equivalentes
duros e fibrosos, arroz ou massa secos, fruta fresca dura).

Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos.
V. REFORÇADA EM ENERGIA
Dieta com maior aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem.
Destina-se a utentes com maior necessidade energética.
Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada.

a) Substituir o leite magro por leite meio gordo;
b) No almoço e no jantar a quantidade de batata, arroz ou massa deve ser duplicada;
c) No lanche é incluída 1 peça de fruta;
d) A quantidade de pão ou equivalentes da ceia deve ser duplicada.
29

Ultrapassa as necessidades nutricionais médias de um adulto.

Gordura: 28 ± 3%
Proteína: 18 ± 2%
VI. RESTRITA EM ENERGIA

Dieta com menor aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem.
Destina-se a utentes com menor necessidade energética.
Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada, assim como
compota, marmelada e manteiga.

a) A quantidade de pão ou equivalentes do pequeno-almoço ou do lanche da tarde deve
ser reduzida para metade;
b) O queijo magro pode ser utilizado;
c) A sopa de produtos hortícolas deve ser confecionada com 200 g de produtos hortícolas,
sem batata, sem cereais e derivados e sem gordura de adição;
d) No almoço e no jantar a guarnição é reduzida para metade.
Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas de um adulto.

Gordura: 22 ± 2%
Proteína: 23 ± 2%
VII. RESTRITA EM FIBRA DIETÉTICA E RESÍDUOS

Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo.
Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir o
volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal.
Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com
pouca gordura.
30

Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua
composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados); carnes ricas em tecido con-
juntivo ou gordura; molhos picantes; cereais e derivados integrais; leguminosas; hortaliças
(ramas, folhas e flores); fruta fresca (exceto banana); sumos de fruta ácida (laranja, ananás);
chocolate e cacau.

b) Utilizar leite ou derivados sem ou com baixo teor de lactose ou bebida de vegetais;
c) A sopa de produtos hortícolas, sem hortaliças nem leguminosas, deverá ser triturada;
d) A canja pode ser fornecida em substituição da sopa, até 3 vezes por semana;
e) O creme de cereais para adultos a utilizar não deverá ter na sua composição cereais
integrais.
Apresenta défice em fibra dietética e pode apresentar défice de algumas vitaminas e
minerais.
VIII. RESTRITA EM LACTOSE

Dieta com restrição de lactose (até 6 g por dia).
Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose.
Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua
composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados, farinhas lácteas, molhos).

b) Utilizar leite ou derivados sem lactose ou bebida de soja.
IX. RESTRITA EM POTÁSSIO

Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia).
Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio (p.e.
doença renal e hipercaliémia).
Alimentos não permitidos: batata e produtos hortícolas sem preparação especial; sumos
e néctares de fruta; leguminosas; alimentos integrais (p.e. pão, arroz, massas, farinha);
farinha láctea; vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria; frutos oleaginosos (p.e.
amêndoas, avelãs, nozes); azeitonas; todos os alimentos enlatados e pré-confecionados
(p.e. sopas instantâneas, purés instantâneos, pratos comercializados, patês, etc.); molhos
comerciais ou caseiros; cacau, chocolate e gelados.
31

Frutas não permitidas: banana, uva, figo, melão, diospiro, alperce, kiwi.
Produtos hortícolas não permitidos: espinafres, nabiças, grelos.

b) A sopa é confecionada com produtos hortícolas e batata previamente demolhados
(deixados de molho desde a véspera e rejeitando a água em que são demolhados) e,
subsequentemente, cozinhados em duas águas (rejeitando a primeira água da cozedura);
c) Face aos procedimentos acima descritos para diminuição do conteúdo em potássio, a
sopa é específica desta variante não derivando das Dietas Base;
d) Nas sopas não se utiliza a água onde foram cozidos produtos hortícolas;
e) Devem ser considerados os mesmos procedimentos para a batata e produtos hortícolas
utilizados como acompanhamento no prato da refeição;
f) A inclusão de batatas no prato não deverá ser mais do que uma vez por dia (almoço ou
jantar), usando sempre os procedimentos acima referidos;
g) O prato da refeição não deve incluir leguminosas;
h) Pode ser usado tomate (em pequena quantidade), sumo de limão, salsa e ervas
aromáticas para temperar;
i) Se for incluída salada no prato, esta poderá ser constituída por alface, cebola e duas
rodelas de tomate.
Pode apresentar défice de vitaminas hidrossolúveis e fibra.
X. RESTRITA EM SAL
Dieta sem sal de adição.
Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão
arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência cardíaca
congestiva.
Confeção culinária: todos os tipos de confeção culinária, sem adição de sal, podendo este
ser substituído por ervas aromáticas e especiarias.
Alimentos não permitidos: queijos; produtos de salsicharia, enchidos, alimentos ou refeições

pré-preparadas ou pré-cozinhadas industrialmente; alimentos em conserva com sal; peixes
salgados (a menos que sejam bem demolhados); pão e bolachas com sal.

Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos e confecionar sem adição de sal.
32

CONSIDERAÇÕES
FINAIS
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao longo dos últimos anos têm-se verificado significativos progressos na qualidade das
refeições servidas nos hospitais e nas outras instituições (tipologias) de prestação de
cuidados de saúde. Este progresso deve-se, em parte, à existência de cada vez mais hospitais
com Serviços de Nutrição organizados, de um maior número de Nutricionistas nestas
instituições de prestação de cuidados de saúde, assim como ao maior reconhecimento
da importância da Nutrição por parte dos cidadãos. Porém, ainda é necessário fazer mais
e melhor, nomeadamente a implementação sistemática da avaliação do risco nutricional
dos utentes e a criação e implementação de Serviços de Nutrição nas várias instituições
de prestação de cuidados de saúde.
Os princípios orientadores deste Manual pretendem constituir uma base para a

uniformização da apresentação dos Manuais de Dietas já existentes e um auxílio para a
construção de novos Manuais.
O Manual de Dietas é parte integrante do Caderno de Encargos para o fornecimento de

refeições. Este último, deverá garantir o cumprimento do preconizado no Manual de Dietas.
Apesar de este documento estar aferido com práticas já implementadas em várias

instituições, recomenda-se que o Manual de Dietas seja regularmente atualizado, sempre
que a experiência, os conhecimentos adquiridos e os enquadramentos legais o venham
a exigir.
Desta forma, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas pretende que este documento
possa funcionar como uma ferramenta útil para os Nutricionistas e outros profissionais.
34

REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Council of Europe Committee of Ministers. Resolution ResAP (2003)3 on food and
nutritional care in hospitals. CE, 2003.
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on
Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 2010;8(3):1462.
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific opinion on
Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty
acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010;
8(3):1461.
Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal 2012;10(2):2557.
lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777.
• Fouque, D, Vennegoor, M, ter Wee, P, Wanner, C, Basci, A, Canaud, B, et al. EBPG guideline
on nutrition. Nephrol Dial Transplant (2007) 22 [Suppl 2]: ii45–ii87.
• Goios A, Martins ML, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e porções de alimentos. 1ª
ed. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto –
FCNAUP; 2014. 145 p.
• Gomes, S; Ávila, HAM; Oliveira, B; Franchini, B. Capitações de Géneros Alimentícios para
Refeições em Meio Escolar: Fundamentos, Consensos e Reflexões. Associação Portuguesa
dos Nutricionistas, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do
Porto, Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da
Saúde. 2.ª edição. Porto, 2016.
• Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care.
Healthcare Improvement Scotland, 2014.
• Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Plataforma Portuguesa de Informação
Alimentar, 2016. Disponível em: http://portfir.insa.pt/.
• Leite, APP, Lourenço, S, Aleixo, A. Manual de Dietas: proposta de guidelines. Associação
Portuguesa dos Nutricionistas, 2003.
• Lobato, L. Silva, SCG. Cramês, M. Santos, CT. Graça, P. Planeamento de refeições
vegetarianas para crianças em restauração coletiva: Princípios Base. Programa Nacional
para a Promoção da Alimentação Saudável. Direção-Geral da Saúde, 2016. Disponível em:
http://nutrimento.pt/noticias/planeamento-de-refeicoes-vegetarianas-para-criancas-em-
restauracao-coletiva-principios-base/.
• Maxine Cartz (Chair), Lauren Bowen, Christine Dewhurst, Anne Donelan, Anna-Maria Holt,
Roslyn Norrie, Sadaf Saied, Ruth Smith, Eileen Steinbock, Debbie Sutton, Kevan Wallace.
The Nutrition and Hydration Digest: Improving Outcomes through Food and Beverage
Services. British Dietetic Association, 2012.
• Messina, M. Messina, V. The Role of Soy in Vegetarian Diets. Nutrients 2010, 2, 855-888;
doi:10.3390/nu2080855.
• Pinho, I, Franchini, B, Rodrigues, S. Guia Alimentar Mediterrânico – Fundamentação e
Desenvolvimento, Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, 2016.
Disponível em: http://www.alimentacaosaudavel.dgs.pt/activeapp/wp-content/files_
mf/1485170813Guiaalimentarmediterra%CC%82nico.pdf.
• Scottish Government. Food in Hospitals. National Catering and Nutrition Specification for
Food and Fluid Provision in Hospitals in Scotland. Scottish Government 2008. ISBN: 978-
0-7559-5705-7. Disponível em: www.scotland.gov.uk.
• Seattle Cancer Care Allience. Diet Guidelines for Transplant Patients. Disponível em:
https://www.seattlecca.org/nutrition/diet-guidelines-transplant-patients.
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• Silva, SCG. Pinho, JP. Borges, C. Santos, CT. Santos, A. Graça, P. Linhas de orientação
para uma alimentação vegetariana saudável. Programa Nacional para a Promoção da
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• State of California Department of Developmental Services. Diet Manual. State of
California Department of Developmental Services 2010. Disponível em: http://www.dds.
ca.gov/Publications/docs/DDSDietManual.pdf.
• Tincher, L. Morgan J. Dietetic Services Diet Manual. Healthcare Management Composite
2007.
37

RUA JOÃO DAS REGRAS, N.⁰ 284 – R/C 3, 4000-291 PORTO
TEL.: +351 222 085 981 • FAX: +351 222 085 145 • GERAL@APN.ORG.PT
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Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

Elaborar um Manual de Dietas implica uma estruturação do conjunto de diferentes tipos

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Com este novo documento pretendemos aumentar o número de potenciais destinatários,

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Segundo as recomendações da European Food Safety Authority, os alimentos devem ser

Foram usadas as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a

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Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prática

Este documento está desenhado para ser utilizado como:

• Referencial para a construção do Manual de Dietas de cada instituição;

A presente proposta de construção de um Manual de Dietas abrange as dietas mais

• DIETAS BASE – Geral, Ligeira, Líquida, Líquida Reforçada, Ovolactovegetariana e

Para cada tipo de dieta são apresentadas as indicações principais, as características

Algumas das dietas apresentadas não satisfazem as necessidades nutricionais diárias

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

Poderá ser exemplo o seguinte esquema:

• Pequeno-almoço: 8h30 – 9h00

Alimentos trazidos do exterior da instituição só deverão ser permitidos se houver

A prescrição da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos:

• Estar adequada à situação clínica do utente e às suas necessidades nutricionais;

No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energéticas e

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas características e indicações principais

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação sau-

Dieta completa com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e ali-

Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência

Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.

Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos

Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal.

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

Dieta de baixo conteúdo microbiano.

Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme

Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm).

Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo.

Dieta com restrição de lactose (até 6 g por dia).

Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia).

Dieta sem sal de adição.

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3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA

5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA