Curso: Medicina Veterinária

Disciplina: Inspeção de pescado, ovos e mel

Prof. Ms Erika Yamada

ATIVIDADE – PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

A Norma Interna 01 de 2017 do MAPA estabeleceu elementos de controle, que devem ter seus padrões de conformidade descritos. Os PAC
devem ser funcionais e atualizados, sendo muito importante que estejam bem claros os padrões de conformidade, procedimentos de
monitoramento e verificação. Nesta etapa conheceremos melhor o padrão de conformidade de alguns pontos na produção do pescado.
Sobre programas de autocontrole aplicados aos estabelecimentos de pescados e derivados, complete a tabela a seguir, consultando a
legislação pertinente (RIISPOA-2020, IN1/2017, Portaria 368/1997, Portaria 310/2020, RDC 331/2019)

Elemento Requisito Padrão de conformidade

Local de (exemplo) Deve estar separado do compartimento dos motores, dos locais
reservados à tripulação, e de qualquer equipamento ou material
armazenamento de que não seja a matéria-prima armazenada;
matéria prima
Deve permitir a drenagem e o escoamento da água do gelo
fundente para evitar seu acúmulo e contato com a matéria-prima;
e

Deve ser mantido livre de sujidades ou quaisquer outros

contaminantes e apresentar bom estado de conservação

(Portaria 310/2020)
Produção primária
Conservação do
(Port. 310/2020)
pescado
 Água de
abastecimento
Sangria,
descabeçamento e
evisceração
Resíduos de .
evisceração
PAC Instalações Vestuários, sanitários e banheiros: convenientemente situados, garantindo a
Elemento: eliminação higiênica das águas residuais. Estes
manutenção locais deverão estar bem iluminados ventiladas e
(exemplo) não poderão ter comunicação direta com as áreas
onde os alimentos são manipulados. Junto aos
sanitários e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando
retomar em área de manipulação, devem existir
pias com água fria ou fria e quente, providas de
elementos adequados. A lavagem das mãos e
meios higiênicos convenientes para secá-las. Não
se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do
uso de toalhas de papel deverá haver, em número
suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores

(Port. 368/97)
Ventilação
Equipamentos e materiais
utensílios Limpeza e desinfecção
PAC Doenças contagiosas
Elemento: higiene e Ferimentos
hábitos higiênicos Lavagem de mãos
dos funcionários Higiene pessoal
Conduta
Visitantes
PAC Temperatura de água para sanitização de
Higiene Industrial e (PPHO) utensílios e equipamentos com risco de
Operacional contaminação
Limpeza das instalações
Limpeza dos equipamentos
Prevenção de Pessoal
contaminação
cruzada
PAC Água
Elemento: Procedimentos Descabeçamento
Procedimentos Evisceração
Sanitários Filetagem
Operacionais Resfriamento
Congelamento
PAC Recebimento
Elemento: controle armazenamento
da matéria prima,
ingredientes e
embalagem
PAC Equipamentos
Elemento: controle Pescado Pescado fresco
de temperaturas Pescado resfriado
Pescado congelado
PAC Microbiológico Tipo limites
Elemento controle: (RDC 331/2019)
análises Pescados Salmonella/25g ausente
laboratoriais Estafilococos coagulase positiva/g 102
E. coli/g para produtos não consumidos
crus
E. coli/g para produtos consumidos crus
Moluscos bivalves Salmonella/25g
E. coli/g
Físico-químicos Tipo limites
pH
Bases voláteis
Histamina
PAC Formulação de
Elemento: produto
formulação de Fraude
produtos e combate
a fraude
PAC insensibilização peixes
Elemento: bem- répteis
estar animal anfíbios