APPCC

ETAPAS PRELIMINARES
 Produção
Gestão da qualidade
Controle da qualidade
FORMAÇÃO Logistica
DA EQUIPE Manutenção
Pesquisa e desenvolvimento
Compras
Recursos humanos
PERFIL DOS INTEGRANTES

• CONHECIMENTO
• EXPERIÊNCIA
• TREINAMENTO
• DISPONIBILIDADE
• INTERESSE
• CONSIDERAR COLABORADORES DE DIVERSOS TURNOS E
NÍVEL OPERACIONAL, FORMADORES DE OPINIÃO
DENTRO DOS DIVERSOS SETORES
 Esta etapa preliminar é importante pois é fonte
de análise e estudo sobre os materiais utilizados
na fabricação do produto e permite a análise
de perigos robusta e baseada em dados
DESCRIÇÃO Deve ser mantida atualizada
DO
PRODUTO
São descritos: matéria-prima, ingredientes e
embalagem
 Características biológicas, físicas e químicas

CONSIDERAR Origem (animal, vegetal, minera, e local de produção)

NA Métodos de embalagem e entrega

Preparação ou manipulação antes do uso ou processamento
DESCRIÇÃO Composição dos ingredientes formulados, incluindo aditivos
DO Método de produção

PRODUTO Condições de estocagem e vida de prateleira

Critérios de aceitação ou especificações
 INTENÇÃO DE USO

Utilização esperada do produto Considerar grupos vulneráveis

pelo usuário ou consumidor final da população
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

Sequencia lógica de
todas as etapas do Considerar:
processo de fabricação

Entrada de matéria-
prima, ingredientes, Ocorrência de Saídas de produto final,
Processos externos coadjuvantes de retrabalho e produtos intermediários
tecnologia, material de recirculação e resíduos
embalagem e utilidades
 VERIFICAÇÃO DO FLUXOGRAMA IN LOCO

• AS ETAPAS DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO DEVEM

SER CONFIRMADAS NO PROCESSO OPERACIONAL
POR UMA OU MAIS PESSOAS COM CONHECIMENTO
SUFICIENTE DAS OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO
 PLANO APPCC
• DOCUMENTO FORMAL ELABORADO PELA
EQUIPE APPCC CONTENDO TODAS AS
INFORMAÇÕES DO QUE É CRÍTICO PARA
A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

• GERALMENTE COMPOSTO DE UMA

SEQUENCIA DE FORMULÁRIOS QUE
EVIDENCIAM AS ETAPAS DA
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

• ESTE FORMULÁRIO TEM POR FUNÇÃO

IDENTIFICAR A EMPRESA, A RELAÇÃO DOS
PRODUTOS QUE ELA ELABORA E O DESTINO DA
PRODUÇÃO, OU SEJA, PARA QUE MERCADO VAI.
• ESTE DESTINO DA PRODUÇÃO DEVE SER
CARACTERIZADO OU EM FUNÇÃO DA ÁREA
GEOGRÁFICA DE DESTINO OU EM FUNÇÃO DA
VENDA DE PRODUTOS SEMIELABORADOS OU
DE INGREDIENTES PARA OUTRA INDÚSTRIA.
 IDENTIFICAÇÃO DA EQUIPE APPCC

• ESTE FORMULÁRIO É PARA IDENTIFICAR OS

INTEGRANTES DA EQUIPE APPCC E DA FUNÇÃO
QUE EXERCEM NA INDÚSTRIA. DEVE SER
APROVADO PELO DIRETOR DA EMPRESA.
• OS DEMAIS FORMULÁRIOS DEVERÃO SER
ASSINADOS PELO COORDENADOR DA EQUIPE.
• CORRESPONDE À 1ª ETAPA DA SEQUÊNCIA
LÓGICA.
 • ESTE FORMULÁRIO REFERE-SE A 2ª E A 3ª ETAPAS DA SEQUÊNCIA LÓGICA;

• A DESCRIÇÃO DO PRODUTO SE REFERE A TODAS AS ETAPAS DO PRODUTO, DESDE

A SELEÇÃO DE FORNECEDORES ATÉ A EXPEDIÇÃO DO PRODUTO ACABADO. É
DESCRIÇÃO DO IMPORTANTE AS INFORMAÇÕES SOBRE INGREDIENTES, FORMULAÇÃO E OUTRAS;

PRODUTO E • O USO ESPERADO DO PRODUTO PODE CARACTERIZAR O RIGOR DO CONTROLE,

OU SEJA, SE O PRODUTO É INGREDIENTE PARA OUTRA INDÚSTRIA QUE O

INTENÇÃO DE PROCESSARÁ NOVAMENTE, SE SERÁ PROCESSADO PELO CONSUMIDOR, SE É

PRONTO PARA CONSUMO OU SE DESTINA A GRUPOS POPULACIONAIS MAIS

USO SENSÍVEIS.

• AS INSTRUÇÕES DE ROTULAGEM SÃO AQUELAS REFERENTES AO CONTROLE DOS

PERIGOS PELO USO/CONSUMO FINAL DO PRODUTO. PODEM INCLUIR
INFORMAÇÕES PARA CELÍACOS E OUTRAS CLASSES DE CONSUMIDORES
SENSÍVEIS (EX.: CONTÉM GLÚTEN)

• OBSERVAR QUE O CONSUMIDOR PODE SER O RESPONSÁVEL PELO CONTROLE

FINAL DO PERIGO (EX.: COCÇÃO DE CARNES QUE CONTÉM SALMONELLA OU
OUTRO PATÓGENO QUE NÃO HÁ GARANTIA DE CONTROLE NA ORIGEM, MAS QUE O
USO FINAL PERMITE SUA ELIMINAÇÃO
 ELABORAÇÃO DO
FLUXOGRAMA
• ESTE FORMULÁRIO CORRESPONDE A 4ª ETAPA DA
SEQUÊNCIA LÓGICA.
• A DESCRIÇÃO DO PROCESSO ESTÁ DIRETAMENTE
RELACIONADA COM O FLUXOGRAMA. CADA ETAPA
DO FLUXOGRAMA DEVE TER A DESCRIÇÃO DE
COMO É REALIZADA.
• DESCRIÇÃO CLARA, SIMPLES E OBJETIVA DAS
ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DO
PRODUTO
• SUA VALIDAÇÃO IN LOCO CORRESPONDE A 5ª
ETAPA DA SEQUENCIA LÓGICA
 EXEMPLO DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

• PRODUTO: ALFACE AMERICANA MINIMAMENTE PROCESSADA E EMBALADA EM ATMOSFERA

MODIFICADA