Adrielle Jesus de Almeida

Diamantes na Cozinha Módulo 1

Aulas 1 á 4
Em nossa primeira aula aprendemos os diferentes tipos de Facas, suas
funcionalidades, melhor forma de manejá-las e a importância de uma faca
bem afiada. Conhecemos também a pluralidade das técnicas de cortes e
os cortes ideais para cada tipo de alimento, auxiliando assim para
maximizar a utilidade dos ingredientes e a potencializar os processos do
preparo, como por exemplo, cocção, padronização e finalização.

Não podemos deixar de lembrar que, mais perigoso que uma faca afiada
é uma faca sem fio, então temos utensílios que nos ajudam a manter o fio
das lâminas como a Chaira e também temos a Pedra d’água que serve
para afia-las.

As técnicas de corte são de grande valia para todo cozinheiro, pois cada
ingrediente tem seu tempo de cocção e a forma com que você o corta
altera o produto final, pois altera a textura e também o sabor, com
pedaços maiores o gosto de cada um fica mais individual, enquanto que,
com pedaços menores os sabores se fundem e atuam mutuamente.
As técnicas de corte de legumes que vimos são denominadas como,
Julienne(tiras finas), Brunoise(o menor cubo que você pode preparar com
a ponta da faca) , Battonnet(Bastão médio), Macedoine(Cubo
intermediário), Batton(tiras de Espessura mais grossa como a Batata Frita)
e Cubos. Também temos a técnica de Chiffonade que é para corte de
verduras, são cortes em tiras longas e finas.

Conhecer a natureza e a semelhança estrutural dos alimentos é

necessário para harmonizar os componentes do prato. Conhecemos os
agrupamentos dos alimentos e suas funções, por exemplo, Grãos que são
ricos em proteínas, Lácteos que podem atribuir acidez ou cremosidade,
Cereais, Aromáticos que são especiarias que atribuem além de aroma,
sabor.
 O conhecimento da natureza, textura e o sabor dos alimentos é
inestimável para a construção do sabor que queremos chegar na hora do
preparo. Pode-se abusar das semelhanças e contrastes que cada alimento
oferece para criar e brincar com o paladar. Em pratos frios o azedo se
destaca enquanto que em pratos quentes é o doce que se sobressai.

Conhecemos também as 4 técnicas essenciais de Cocção, Grelhar que é

caracterizada pelas marcas da grelha na carne, além da caramelização,
suculência, crosta crocante e o aroma defumado, Sautê, nessa técnica os
alimentos são cozinhados homogeneamente em uma frigideira quente
com alguma gordura, Na técnica de Brasear os alimentos são cozidos de
forma lenta e suave com a tampa fechada, contudo são previamente
selados, na técnica Poché cozinhamos o alimento em liquido, seja em
água, vinho, leite ou caldo em uma temperatura que não atinge a fervura
e também temos uma técnica brasileira hibrida, Pinga e Frita.