Universidade Federal do Rio Grande do Norte-UFRN, Núcleo de Tecnologia - NT

Grupo de pesquisa em Engenharia de Custos e Processos- GPEC

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pannirbr@gmail.com

COMO CONSTRUIR UM DEFUMADOR

CASIAN M., GOMES L. J, PANNIR

A pesquisa consiste em demonstras formas as diferentes formas de construir um

defumador, que ao longo do tempo vem ajudando na conservação, e dando mais
sabor e cor aos alimentos (peixes, carnes... etc.) através do fumo. A origem dos
fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar
a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como
salga e defumação. Aperfeiçoamento a esta técnica levou-os inclusive a defumar os
alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor
dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.

Defumador-recipiente onde se colocam substâncias (incenso, por exemplo) a serem

defumadas.

Atualmente, existem diversos tipos de equipamentos de defumação disponíveis no

mercado, em sua grande maioria envolve o consumo de energia seja elétrica, GPL,
(Santiago B. H. S, 2002) etc, isso limita o poder de aquisição de pequenos e médios
produtores. Pode ser feita em alvenaria, estruturas metálicas, etc.
Os modelos em estudo basearam-se em defumadores disponíveis no mercado
sendo realizadas avaliações das opções tecnológicas disponíveis no mercado,
rendimentos, custos de aquisição, etc., sendo os critérios principais para o
desenvolvimento o rendimento, eficiência energética, etc.

Esse trabalho foi feito em virtude da necessidade das pessoas quererem saber mais
sobre o assunto, mostrando a importância que o defumador tem conquistando ao
longo do tempo. A necessidade e falta de meio financeiro é outra causa que faz as
pessoas recorrer a construção de defumador mais econômicos e praticos.

A defumação ou fumagem é a operação que consiste em submeter alguns tipos de

alimentos à ação do fumo (ou fumaça) com o objetivo de conservá-los, mas também
de melhorar o seu sabor.
Nisso esse trabalho veio mostrar as deferentes formas de construção e tipos de
defumador.

Vamos falar de alguns tipos de defumador e mostrar como construir:

> Defumador de Manilha

-Conhecido como “Ceda fumador”, “Chaminé defumadora” ou “Defumador do Alencar”.

É um defumador médio indicado para uma produção de até 20 Kg de defumado por
dia. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem, (o material para sua construção é
barato e fácil de encontrar: usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de
diâmetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um
latão ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou similares;
ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de vassoura.

Figura 1: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro do quadrado

desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da manilha). Marque também o
lugar onde será feita a porta do defumador, com 40 cm de largura.

Figura 2: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até

50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar um “x” de 18

cm de largura, feito de chapa, sobre o buraco central da base. Essa chapa evitará a
caída de gordura sobre a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em
excesso.

Figura 3: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte para a secagem
da argamassa.
Figura 4: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da argamassa,
assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use argamassa mais forte
para dar firmeza à manilha.

Figura 5: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão pendurados os

produtos para defumação. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano
galvanizado.

Figura 6: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A tampa deve ter
uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para tampar a entrada da base
do defumador. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou outro material.
Figura 7: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho suficiente para
cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10 x 10 cm para a
saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou de outro
material.

Figura 8: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata
vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material.
Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao
fundo e colocar um arame galvanizado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra
maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante
a defumagem.
Figura 9: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem
propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de maneira a produzir um
calor suave e constante para secar as paredes e “curar” o defumador.

> Defumador Simplificado

-Este defumador tem estimulado grupos de produtores para que, além de criar suínos,
passassem também a processar a carne e pudessem levar a produção até o balcão
do comércio. O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas de
madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte. O modelo de alvenaria mais
resistente é feito a partir da adaptação do projeto de forma bastante simples. Para se
construir o defumador de madeira, gastaríamos em 1996, R$ 62,50 em materiais. São
apenas cinco pranchas de madeira para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de
caibro 4x4 para as cantoneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura
e 2 dobradiças para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de
trabalho de um marceneiro.

As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável, dependendo das
intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metros e, portanto, essa também deve
ser a medida dos lados do teto quadrado. Em vez da chapa de madeira, podem ser
usadas duas telhas de fibrocimento na cobertura. A telha permite a saída de fumaça,
dispensando a necessidade de abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de
madeirite, a abertura é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A
porta tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar o
salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura.

Figura 1: Plantas do defumador simplificado

> Defumador de Tambor

-Este defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados, quando se
abate um suíno de vez em quando, ou quando se produz poucos produtos. Sua fonte
de calor e fumaça é a serragem.

Figura 1: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro dividido ao
meio no sentido da altura.

Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico.

Figura 2: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e martelo. Pode-
se também usar maçarico.

Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente.

Figura 3: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um “X”

medindo 15 cm de largura.
Figura 4: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca do latão.
Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do tambor, no tamanho do
diâmetro dos ferros que servirão de hastes. Depois de fazer os furos, atravesse as
hastes no tambor. Essas hastes podem ser feitas com ferro de construção. Elas
servirão para colocar outras sobre elas para pendurar os produtos.

Figura 5: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando um “X, medindo
15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do tambor,
para a entrada de ar e controle da temperatura.

Figura 6: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para ajudar a firmar a
parte superior do defumador quando montado.
Figura 7: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas alças
facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas poderão ser fixadas
com parafusos ou soldadas por um serralheiro.

Figura 8: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata
vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material.
Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao
fundo e colocar um arame galvanizado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra
maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante
a defumagem.
Figura 9: Monte o defumador na ordem correta das peças.

Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lança-chamas ou com o
próprio queimador de serragem, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto
desagradável aos produtos durante a defumagem.
 A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumação de alguns produtos:
- Peixe – 3 horas.
- Lingüiça e toucinho – 4 horas.
- Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc – 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais,
o produto deverá ser embrulhado em papel impermeável ou celofane para evitar o seu
ressecamento e, nas duas horas finais, o produto será defumado desembrulhado.
- Queijos – 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50º C), o que se consegue
umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem e um pouco de
carvão em brasa no chão (no fundo do defumador)
RENDIMENTO MÉDIO DE UM SUÍNO TIPO CARNE COM 100 kg DE PESO
VIVO
Corte Peso (Kg) R$ Total Processado R$ Total
(kg) Defumado (kg) R$
(Kg)
Carne s/ osso p/ lingüiça 25,7 21,8
Carne s/ osso p/ presunto e tender 2,7 2,0
Lombo 6,0 5,0
Lombinho 0,9 0,8
Costela 5,7 4,5
Copa 2,1 1,5
Toucinho para bacon 9,0 7,7
Toucinho para torresmo 7,6 2,5
Fucinho e orelha 2,3 1,8
Pé 1,3 1,050
Rabinho 0,8 0,650
Sangue para chouriço 3,0 3,2
Material para salsichão de miúdos 6,0 6,0
Total 73,1 58,5

Fonte - http://www.uov.com.br/biblioteca_arquivos/Curso56-10.pdf

Os pescados defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo,
não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. Há dois tipos de
defumação tradicional: o quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada
durante o processo. A carne do produto defumado a frio é mais saborosa, no entanto,
tem menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente é mais estável e também
possui sabor muito agradável.
A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos,
pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de
exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do
produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também tem efeito
bactericida, quando é realizada a defumação a quente.

O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais

indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável
ao produto. A combustão e, portanto, a formação de substâncias aromáticas
desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da
madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça
pelo ar aquecido.

A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se
formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada,
com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça.

Fig.- Defumador.
 Figuras (em baixo) – Esquema de defumador rústico em alvenaria para
processamento de peixe. (Fonte: ESALQ)

Marca: Defumax
Defumador 20 kg inox
Combustível: Serragem de
Madeira
Indicados para lazer, hobby,
famílias de 4, 6 ou 10 pessoas, ou
até mesmo para um pequeno
negócio
Não necessitam de termômetro
Capacidade aproximada: 15 kg
Dimensões: 2 x 0,30 x 0,30 m
Material construtivo: Em chapa de
aço inox 430
Indicado para litoral, praia, onde
se tem problemas com maresia,
corrosão, intempéries
Material extremamente nobre,
decorativo e de fácil limpeza

Marca: Defumax
Defumador 8 kg galvanizado
Capacidade: 8 kg
Dimensões: 1,30 x 0,30 x 0,30 m
Material construtivo: Em chapa de
aço galvanizado
Indicado para cidade / campo.
Não recomendado para litoral,
devido à ação da maresia.
Bastante decorativo, tratado
contra ferrugem, escamado na
cor

http://www.ormimaquinas.com.br/produtos/desidratador.htm

Composição da Fumaça

- Temperatura de queima da madeira

- Presença de ar durante a queima

- Técnicas empregadas na geração da fumaça(queima lenta, fricção, ar quente, vapor
seco superaquecido)

- Tipo e quantidade de madeira queimada

- Distância do produto à fonte de fumaça

- Resfriamento de fumaça, aquecimento e umidificação

Compostos existente na Fumaça (os mais importantes)

- Hidrocarbonetos

- Aldeídos

- Alcoois

- Esteres

- Fenois

- Cresois

- Benzois

- Composto de anel aromático (alguns considerados carcinogênicos)

- Substâncias cerosas e residuos

Pode ser utilizado; madeiras, seragens, carvão e tuba. Devem ser do tipo
empriomaticas ou idolenhosas.

Mais usados:

- Omero

- Frescho

- Zimbre

- Raia

- Amiero...etc.

As madeiras resinosas, não podem ser utilizados por causa de suas sustâncias
bolates que dão sabore desagradavél, e materias produzidos pelo pinheiro e outras
madeira moles despelem muita fuligem e acabam transmitindo sabores e adores
improprios.
Coloração

A coloração dos produtos defumados varia de amarelo dourado até maron escuro de
acordo com a composição da fumaça e as técnicas de preparo, essa coloração e
obtida pela relação dos carbonilas da fumaça com aminos livres das proteinas.

Conservação

O efeito de consevação que a defumação exerce sobre os produtos se da pela:

Perda parcial da umidade

↓
deminui a atividade de água

que reseca a superficia de carne formando uma capa protetora, que empede os
microrganismos de entrar.