Cópia Eletrônica MT

DETERMINAÇÃO DO TEOR GLÚTEN

(MÉTODO MANUAL)
CÓDIGO REVISÃO ELABORADOR APROVADOR DEPARTAMENTO DATA APROVAÇÃO PÁGINA

C. Fernanda S. Aplicação e
MT-0018 01 Catia M. Santos
Dopke Desenvolvimento
07/06/2011 1/2

DETERMINAÇÃO DO TEOR GLUTEN (MÉTODO MANUAL)

APLICAÇÃO
Farinhas e produtos similares.

DEFINIÇÃO
os métodos para a dosagem do glúten em farinhas de trigo são todos mais ou menos semelhantes, havendo
aparelhos que tornam a operação mais rápida. a dosagem baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na
propriedade que o mesmo possui de se aglomerar formando uma massa elástica quando manuseado sob uma
corrente de água, que elimina os outros constituintes da farinha. O glúten assim obtido contém globulina,
glutenina e glidadina.

MATEIRIAS
Balança analítica; Estufa; Tamis de malha 100; Dessecador; Béquer de 100 mL; Proveta de 50 mL; Vidro de
relógio; e Bastão de vidro.

REAGENTES
Solução saturada de iodo;
Solução de cloreto de sódio a 5% m/v.

TÉCNICA
Pese aproximadamente 5g de amostra em um béquer de 100 mL. Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto
de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta.
Deixe em repouso por 30 minutos. Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. Lave o
aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando levemente com as mãos.
Continue a lavar até que a água não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo
saturada. Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis. Transfira para um vidro
de relógio, previamente aquecido em estufa a 105°C, por uma hora e resfriado em dessecador até a temperatura
ambiente e pesado. Passe, se necessário, uma fina camada de vaselina sobre o vidro de relógio ante da
pesagem, para evitar que a massa compacta fique grudada na superfície do vidro. Leve o vidro de relógio com a
massa para estufa a 105°C, durante 5 horas. Resfrie em dessecador até temperatura ambiente repese. Repita as
operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

CÁLCULO
100 x N = glúten seco por cento p/p
P
N= n.º de g de glúten seco;
p= n.º de g da amostra.
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REGISTRO
Anotar os resultados na pasta de Controle do Teor de Glúten.

REFERÊNCIA
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz – v 1, Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São
Paulo: IMESP, 3. Ed., 1985 – p. 132 e 133.