Capril do Bosque

Em busca do queijo autoral e diferenciado

Heloisa Collins, proprietária, queijeira responsável principalmente pelo
desenvolvimento de novos queijos, destaca-se pelo pioneirismo em queijo de cabra e
como mestra-queijeira “largamente autodidata”, mas com cursos e seminários feitos
no Brasil e Europa.

“Quando eu comecei não tinha praticamente ninguém fazendo queijo de cabra no

volume que eu faço. Tinha apenas um queijistaprodutor em SP., mas artesanal. Hoje já
temos muitas queijarias no Sudeste, algumas no Nordeste, agora muitas na Bahia, de
respeito. E isso é bom porque se consome muito pouco queijo de cabra no Brasil, um
queijo muito saudável, com um status gourmet muito alto e que pode remunerar
muito bem”, começa contando Heloisa, que comanda a Capril do Bosque desde
201013 e tem formação de pesquisadora, sendo mestre e doutora em Linguística
Aplicada.

Estrutura e inspirações

Hoje certificada com o Selo Arte e licenciada pelo Serviço de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (SispSISP) de São Paulo, a Capril conta com quatro funcionários,
produzindofabricando ativamente 10 tipos de queijos, com uma ofertaprodução
mensal de aproximadamente 600 kg. Heloisa se inspira basicamente na sua
experiência e na dos queijeiros que conhece e admira. “A primeira inspiração sempre
vem de um queijo que eu comi, gostei e quero modificar de alguma forma. Existe um
ponto zero que é o da inspiração, depois o planejamento e, por fim, a fase longa de ir
acertando o processo até que o queijo seja considerado apto e aprovado para ir para o
mercado.”

Cenário nacional

Para a especialista, a atividade queijeira está muito forte, com workshops, cursos e
concursos contribuindo para que ela aumente. “Quem faz queijo artesanal é
intrinsecamente interessado em alimentos de boa qualidade e em investir numa
atividade de valor. E isso não é fácil nem imediatamente lucrativo, pelo contrário. O
queijeiro é um profissional dedicado, por princípio.” O problema, diz, são os altos
custos de mão de obra, ração animal e insumos e a falta de apoio oficial e subsídios
pelo governo. Ou seja, não é fácil se manter na atividade queijeira.

Metas e dificuldades
Heloisa revela que as metas da Capril são muito modestas atualmente. “A gente está
tentando sobreviver, não temos meta de crescimento este ano.” Mas não por
acomodação: são as enormes dificuldades em vários níveis, afirma. Em termos locais,
os custos de mão de obra; em termos nacionais, os custos dos insumos, importados e
absurdamente caros, chegando aqui a peso de ouro, principalmente com a moeda
muito desvalorizada. “Mas é claro que a gente faz um esforço para manter o que
temos., Nnos últimos dois anos crescemos muito, o que nos dá uma pequena margem
para diminuir o ritmo.”

Processos manuais

Heloisa descreve os processos de criação e produção como muito cuidadosos,

passando por muitos testes. Dependem muito do queijo que vai ser produzido, pois
são feitos dois tipos de cada vez. “Quando são queijos que precisam ser feitos
isoladamente, se faz um só. Ou seja, se for dia de queijo aAzul, será só queijo aAzul.” É
um processo totalmente artesanal, informa. “Fazemos tudo à mão, a enformagem, a
viragem e a embalagem, trabalhando com pouco leite, no máximo 400 L/dia.”

Fugindo do comum

Influenciada por queijos que aprecia pessoalmente, principalmente os europeus —

ingleses, italianos, franceses e portugueses —, ela não esquece também, como
primeira inspiração, dos queijos do mundo árabe. “O queijo de cabra traz muito das
suas tradições árabes porque nasceu naquela região.” Em termos de tendências,
afirma que, na Capril, a mais forte atualmente é desenvolver o chamado queijo
autoral, que é, segundo afirma, o resultado de muita experimentação local e pessoal.
“E claro que tudo vem do método-base de fazer queijo. Mas, a partir disso, existe um
campo enorme para experimentação. Como boa queijeira paulista, sou governada pela
vontade de inovar e de atender a uma clientela que valoriza a inovação e gosta de
novidades. A gente não faz muito nada que seja comum. Tenho uma tendência a evitar
o que a maioria faz”, diz, acrescentando que a Capril até faz poucos alguns produtos
mais comuns, mas a maioria tenta fugir disso. A proposta é investir no que é diferente.

A importância dos prêmios

Como muitos queijeiros premiados, Heloisa reconhece que as premiações são muito
importantes e aponta o feedback oficial dos profissionais especializados como uma das
suas grandes vantagens — até mesmo quando o queijo não é premiado. “Valorizamos
muito este tipo de análise. É claro que é muito gostoso ganhar prêmios, são sempre
bem-vindos, é um reconhecimento pelo trabalho e dedicação e sempre ajudam nas
vendas — talvez hoje um pouco menos, porque os concursos estão virando uma coisa
meio comum demais, , com muito concurso e muitas medalhamedalhas circulando por
todo canto. Então, vulgarizou um pouco, como quase tudo hoje.”
Concursos e critérios

Os critérios de avaliação dos concursos, segundo ela, ainda não estão bem resolvidos:
“O Brasil ainda é ‘bebê’ nesta atividade de julgamento de queijo, não tem tanta gente
assim que saiba analisar um queijo com critérios estáveis. São dois problemas: de
critérios e de experiência do avaliador, alguns com muita experiência e outros com
poucanada. Mas, para entender de queijo, não é da noite para o dia”.

Outra questão, diz, é que o número de concursos e de queijos inscritos é muito grande
e não há tempo nem gente formada suficiente para julgar, um problema em relação
aos avaliadores. “Minha sugestão é que todo mundo aprimore os seus conhecimentos
práticos, aperfeiçoando sua capacidade de registrar as características do queijo que
está comendo. E façam atividades preparatórias em oficinas para avaliadores de
queijo, o que nem sempre é viável . — não sei é viável.” Mas, segundo Heloisa, isso vai
sendo resolvido com o tempo. O importante, avalia, é que os concursos e prêmios
chamam mídia, público — e vendas.

Patamar de qualidade queijeira

Segundo a queijeira, um patamar de qualidade envolve um conjunto de coisas,

começando pelo tempo. “Tem que levar muito tempo para ele ficar bom, fazendo
registros, não só na intuição. Qual o pH em cada fase? Qual fermento que está se
usando e suas características? Às vezes, fermentos naturais não são a melhor solução.
É preciso ter um domínio científico para ajudar a controlar e melhorar os seus
processos. É claro que isso, às vezes, é difícil, porque o queijeiro não é um cientista. ,
mMas idealmente ele precisa estudar e se tem que ser informainformardo
continuamente.” Em síntese, o queijo precisa de muito tempo para ficar bom e
especial. “Ele não matura só na câmara, mas na prática queijeira, e ela precisa
amadurecer ao longo do tempo.”

Os prêmios

Azul do Bosque

Prêmio Queijo Brasil, prata/2016, Trofeu Ssuperouro/2017

Cacauzinho

Mundial do Queijo de Araxá, prata/2019

Prêmio Queijo Brasil, ouro/2016

Caprino do Embaixador

Mundial do Queijo de Araxá, bronze/2019

Coração em Brasa

Mundial do Queijo de Araxá, prata/2019

Prêmio Queijo Brasil, prata/2016

Dolce Bosco

Mondial du Fromage da França, prata/2021

Lua do Bosque

Prêmio Queijo Brasil, bronze/2016

Pirâmide

Mundial do Queijo de Araxá, bronze/2019

Serra do Lopo

Prêmio Queijo Brasil, prata/2016

World Cheese Awards, bronzeprata/2021