VISA - Unidade 1 (SLB) 09.05.2022

11/05/2022
Sheyla de Liz Baptista
sheyla.baptista@uniavan.edu.br
CRONOGRAMA - Disciplina 4
09/05 – Encontro 1: Unidade 1
16/05 – Encontro 2: Unidades 2 e 3 e liberação da AT1 (online)
23/05 – Encontro 3: Unidade 4 e aplicação da AT2 (presencial)
30/05 – Encontro 4: Avaliação Final (presencial)
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Vigilância Sanitária e
Higiene dos Alimentos
Profa. Dra. Sheyla de Liz Baptista
Maio de 2022
Autora
BRUNA XAVIER
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O que estudaremos em
Vigilância Sanitária?
Qual a importância dessa

disciplina na
formação do nutricionista?
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Ementa
Objetivos da disciplina
Conhecer:
• Conceitos gerais sobre higienização de alimentos e os principais agentes de limpeza
• Definições de surtos alimentares e etapas de investigação
• Principais agentes de contaminação de alimentos e os principais alimentos envolvidos
• Conhecer a legislação de alimentos
• Conceitos gerais sobre a vigilância sanitária e suas atribuições
• Discutir o papel da vigilância sanitária na segurança alimentar
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Unidade 1
Inocuidade alimentar,
doenças alimentares e
controle higiênico-sanitário de
alimentos e instalações
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Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1
Unidade 1 Objetivos
Inocuidade alimentar, • Compreender o controle higiênico-
doenças alimentares e sanitário de alimentos

• Compreender os conceitos de segurança
controle higiênico- alimentar
sanitário de alimentos e • Compreender a importância da
instalações higienização de instalações,

equipamentos e utensílios utilizados na
manipulação de alimentos
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Inocuidade alimentar
O que é?
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Alimento ou matéria-prima do produto alimentício sem

substâncias químicas ou biológicas capazes de produzir efeitos
prejudiciais para a saúde humana
Segurança alimentar dos alimentos
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Perigos alimentares
problemas de saúde pública – mortes
países menos desenvolvidos
água e alimentos contaminados
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Perigos alimentares
Conscientizar e educar os indivíduos

Vigilância Sanitária
Desenvolvimento de boas práticas de
manuseio e preparo de alimentos
Reduzir os problemas causados

pela falta desses cuidado
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Segurança alimentar
Termo surge na Europa durante a Primeira Guerra Mundial
Atrelado ao conceito de segurança nacional e à capacidade dos Estados produzirem

seus alimentos
Fenômeno da fome - agravado pela guerra

Discussão global, no âmbito da Organização
Grande preocupação naquela realidade das Nações Unidas (ONU)
Declaração Universal dos Direitos Humanos

(1948)
Artigo XXV - Alimentação como um dos
direitos humanos básicos
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Diversos órgãos públicos são responsáveis por fiscalizar, acompanhar e legislar sobre
toda a cadeia produtiva dos alimentos
Matéria-prima / colheita Produto final

Indústria / seleção do alimento Consumo final
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COLHEITA  SELEÇÃO  AQUISIÇÃO  ARMAZENAMENTO  PRÉ-

PREPARO  PREPARO  CONSUMO
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Qualidade da alimentação
Higiênico-sanitária
Nutricional Simbólica
Sensorial Regulamentar
Alimento
Sustentabilidade
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Alimento não seguro
PERIGO QUÍMICO PERIGO FÍSICO

PERIGO BIOLÓGICO
Resíduos de agrotóxicos Elementos estranhos
Microrganismos
Resíduos de sanitizantes (vidro, metal, borracha,
patogênicos / toxinas areia, plástico, parafusos...)
Metais pesados
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Diversos órgãos públicos são responsáveis por fiscalizar, acompanhar e legislar

sobre toda a cadeia produtiva dos alimentos
Por que existem normas?
CONTROLE DOS PERIGOS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
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O que são
Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA)?
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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Doenças causadas pela ingestão de alimentos e / ou água contaminados
Identificadas mais de 250 tipos de DTA no mundo
Maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas
Duas ou mais pessoas apresentam doenças

Surto de DTA ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água
da mesma origem, normalmente em um mesmo local
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A emergência dessas doenças pode ser decorrente de:
• Crescente aumento das populações
• Existência de grupos populacionais vulneráveis ou

mais expostos, pobreza
• Processo de urbanização desordenado
• Necessidade de produção de alimentos em grande

escala
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DTA tem relação com:
• Condições inadequadas de saneamento básico
• Água para consumo humano imprópria
• Práticas inadequadas de higiene pessoal
• Consumo de alimentos contaminados
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Causadas por
• Bactérias:
Salmonella, Escherichia coli e
Staphylococcus aureus
• Vírus: rotavírus e norovírus
• Substâncias físicas e químicas
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SINTOMAS
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SINTOMAS
Sinais / sintomas dependem de cada tipo de infecção

Muitos microrganismos produzem os mesmos sintomas  Difícil diagnóstico clínico
Reação do organismo ao intruso

Acionamento dos “botões de segurança”  sinais/sintomas genéricos de infecção
Primeiros sinais apos infecção (tempo de incubação)

varia conforme agente etiológico
De 1 a 2 dias, máximo 7 dias
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Como diagnosticar?
• Virose ???  origem da doença
• Remédios para suprimir febre, vômito e dor  mascaramento da origem/problema inicial
• Desconfiança da causa alimentar – outros exames são realizados
• Observam-se sinais, sintomas e exames para o diagnóstico
• Causa principal bactérias  cultura de fezes e análise dos alimentos suspeitos
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Quem faz a investigação de surtos?
Exames
• Laboratórios Centrais de Saúde Pública – LACEN
• Laboratórios de referência nacional
Investigação com integração de órgãos

• LACEN
• Vigilância Sanitária (VISA)
• Vigilância Ambiental
• Outras instituições, conforme o caso
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Quem faz a investigação de surtos?
Exames
• Laboratórios
Autoridade Centrais
sanitária realiza adeinspeção
Saúde Pública – LACEN
sanitária dos estabelecimentos produtores dos alimentos
• suspeitos,
Laboratórios de referência
coleta amostras de nacional
água e alimentos e descreve o fluxograma da produção.
Investigação com integração de órgãos

Coleta amostras de utensílios e superfícies.
• LACEN
A•investigação
Vigilância Sanitária (VISA)
do surto deve ocorrer imediatamente após a notificação  propor medidas de
• Vigilância Ambiental
intervenção, prevenção e controle
• Outras instituições, conforme o caso
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Como é feito o tratamento?
• Depende da sintomatologia de cada caso

• Doenças isoladas, sem comorbidades  Medidas de suporte para evitar
desidratação e óbito
• Soro caseiro
• Antibióticos - indicados quando há comprometimento do estado geral, febre
persistente (>3 dias), sangue nas fezes e desidratação grave
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Como prevenir surtos de DTA?
ÁGUA E ALIMENTOS SEGUROS
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Como prevenir DTA?
ÁGUA E ALIMENTOS SEGUROS
Atendendo aos padrões de qualidade da legislação vigente
Condições adequadas de saneamento
Higiene pessoal e alimentar durante manipulação de alimentos
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Como prevenir DTA?
Exemplos de como agir na prevenção?
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Como prevenir DTA?
Higienização das mãos
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Como prevenir DTA?
Higienização das mãos
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Técnica de higienização das mãos
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança do Paciente em Serviços de Saúde: Higienização das Mãos / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2009. 105p
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Técnica de higienização das mãos
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança do Paciente em Serviços de Saúde: Higienização das Mãos / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2009. 105p
Como prevenir DTA?

Antes de entrar no Antes / depois de
ambiente manipular alimentos
Ao trocar de Após tocar o corpo,

Higienização das mãos atividades, lixos usar banheiro
Ao manusear objetos Após tocar em

sujos animais
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Quando higienizar as mãos?

Ao chegar ao trabalho
Iniciar ou trocar de atividade
Manipular alimentos não higienizados ou crus
Antes de tocar em utensílios higienizados
Como prevenir DTA?
Outros cuidados
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Como prevenir DTA?
• Seleção de alimentos: frescos, boa aparência

• Higienização dos alimentos antes do consumo
Como fazer a higienização de forma adequada?
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Água potável
higieniza os
alimentos
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Água potável higieniza os alimentos
Água potável limpa sujidades visíveis a olho nu:

terra, ciscos...
Não elimina micro-organismos patogênicos
LIMPEZA X DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO
Destruição de bactérias patogênicas
(c/ substâncias químicas, radiação UV, água fervente ou vapor)
Ambiente é tecido vivo: antissepsia (antisséptico)

Morte direta: **cida (bactericida)
Inibição crescimento: **stático (antibióticos bacteriostáticos)
Vinagre higieniza
os alimentos
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Vinagre higieniza os alimentos

Vinagre é um condimento (gosto e aroma).
Não apresenta poder de remoção sobre possíveis
patógenos (micro-organismos) presentes nos alimentos
ANVISA
Ácido acético - agente higienizante
No vinagre, a composição e concentração do volume utilizado
para higienização pode comprometer sua eficiência (diluição!)
Vinagre de álcool: o álcool aqui presente Uso na limpeza: vinagre pode ser utilizado para
se transforma em ácido acético, não há remover sujidades minerais, como tintas e ferrugens.
presença direta de álcool na composição. Mas, para sujidades orgânicas, que podem levar ao
Não é indicado. aparecimentos de bactérias, não é indicado.
Qual a forma correta de

higienizar os alimentos?
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Frutas, legumes e verduras
Hipoclorito de sódio (2,5%)

Água sanitária (2,0 a 2,5%)
Retirar folhas/partes deterioradas
Lavar em água corrente
Misturar 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para
1 litro de água (ou conforme indicação do fabricante)
Hipoclorito de Sódio
Adicionar os alimentos
Única substância reconhecida pela
Aguardar 15 minutos ANVISA para a higienização, em
Lavar em água corrente diferentes concentrações
(como o cloro e água sanitária)
Frutas, legumes e verduras
Desinfetantes próprios para alimentos
Autorizados pelos órgãos reguladores.
As quantidades devem ser seguidas conforme orientações do

fabricante.
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Embalagens
Evitar contaminação cruzada
(higienizados X não higienizados)
Água e sabão
(esponja/escova exclusivamente p/ essa finalidade)
Álcool 70% e pano
Embalagens ou recipientes próprios
Carnes
Não lavar!
Aumenta quantidade de água no alimento
Pode aumentar proliferação de micro-organismos
Perda de nutrientes
Contaminação do ambiente
Peixe: para remover escamas e entranhas
** Carimbo da inspeção federal/estadual
Ovos
Lavar apenas no momento do consumo
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A higienização dos
alimentos com solução
clorada elimina os
agrotóxicos
Eliminação de agrotóxicos
Impossível a remoção completa de agrotóxicos
Agrotóxicos transmissão por contato ou sistêmicos

(não estão presentes só na casca)
Manobrar para minimizar:

Alimentos sazonais
Retirar a casca
Lavar em água corrente
Folhosos - evitar as folhas externas
Alimentos orgânicos!
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Como prevenir DTA?
• Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e

mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura
Alimentos quentes Alimentos frios

60°C ou mais 5°C ou menos
• Alimentos perecíveis devem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo

necessário para sua preparação
• Evitar o consumo de alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente
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Como prevenir DTA?
• Cuidados na compra: verificar validade, acondicionamento e condições físicas

(aparência, consistência, odor)
• Não comprar alimentos sem identificação do produtor
• Pescados e mariscos - cuidado com procedência (contaminação por toxinas que
permanecem ativas, apesar de uma boa cocção)
• Leite - pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido
• Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos / assados (carnes e derivados)
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Como prevenir DTA?
• Evitar preparações culinárias que contenham ovos crus (gemada, ovo mole, maionese)
• Contaminação cruzada (cru / cozido, bom / ruim, alergênicos)
• Evitar ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados
• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
• Evitar banhos em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada
• Ingerir água e/ou gelo apenas de procedência conhecida
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Controle higiênico, sanitário e tecnológico de alimentos
Boas práticas
Procedimentos de higiene que precisam ser obedecidos por quem

manipula alimentos
Desde a produção (escolha e aquisição das matérias-primas) até a venda

ao consumidor
Evitar ocorrência de consumo de alimentos contaminados!

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Controle higiênico, sanitário e tecnológico de alimentos
Controle higiênico Controle sanitário

Todas as ações que devem ser desempenhadas
Toda e qualquer ação que vise para melhorar os processos e melhorar a segurança
melhorar a condições de higiene alimentar
como um todo
Cuidados que devem ser tomados Controle tecnológico
para impedir a contaminação no Todas as ferramentas disponíveis para
preparo e manuseio de alimentos aumentar a segurança alimentar
(indústria, equipamentos, automação de processos, agilidade)
Manipuladores e ambiente menos suscetíveis a contaminações durante a

produção de alimentos! 59
Higienização de instalações, equipamentos e utensílios
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Documento com diretrizes de como a atividade

deve ser desenvolvida de modo a se garantir a
inocuidade alimentar
Execução correta de todos os procedimentos
que devem ser realizados
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Higienização de instalações, equipamentos e utensílios
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Que tipo de informações deve conter?
• Tipo de superfície a ser higienizada

• Método de higienização
• Princípio ativo selecionado e sua concentração
• Tempo de contato dos agentes químicos / físicos utilizados
• Temperatura
• Materiais necessários
• Frequência de execução de cada um dos procedimentos
• Operação de desmonte de equipamentos (moagem de alimentos)
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Resolução da Diretoria Colegiada n° 216 / 2004
Medidas de controle
Normas para a produção de refeições
Boas Práticas
POPs
Procedimentos para serviços de alimentação
Garantia da qualidade higiênico-sanitária
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Como deve ser elaborado o POP?
• Linguagem simples e objetiva para facilitar o entendimento

• Não existe um documento padrão
RECEITA DE BOLO!
• Adequado à realidade local
• Passo a passo dos procedimentos – evitar falhas na execução
• Atividade seja realizada da mesma forma – independente do indivíduo
• Treinamento de pessoal (manipuladores, gestores, proprietários): para entendimento
da importância do documento, como interpretá-lo e como consultá-lo
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Exemplo de POP
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diariamente.
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Exemplo de POP
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Exemplo de POP
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Profa. Sheyla de Liz Baptista

@sheyladelizbaptista
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Exercícios
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Bora avançar nos estudos?

Estudar além dos encontros presenciais!
Livros, artigos científicos...
Apostila, textos complementares, exercícios, vídeos
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Sheyla de Liz Baptista

09/05 – Encontro 1: Unidade 1

16/05 – Encontro 2: Unidades 2 e 3 e liberação da AT1 (online)

23/05 – Encontro 3: Unidade 4 e aplicação da AT2 (presencial)

30/05 – Encontro 4: Avaliação Final (presencial)

Qual a importância dessa

• Conceitos gerais sobre higienização de alimentos e os principais agentes de limpeza

• Definições de surtos alimentares e etapas de investigação

• Principais agentes de contaminação de alimentos e os principais alimentos envolvidos

• Conhecer a legislação de alimentos

• Conceitos gerais sobre a vigilância sanitária e suas atribuições

• Discutir o papel da vigilância sanitária na segurança alimentar

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

doenças alimentares e sanitário de alimentos

instalações higienização de instalações,

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Alimento ou matéria-prima do produto alimentício sem

Segurança alimentar dos alimentos

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

problemas de saúde pública – mortes

países menos desenvolvidos

água e alimentos contaminados

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Conscientizar e educar os indivíduos

Reduzir os problemas causados

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Termo surge na Europa durante a Primeira Guerra Mundial

Atrelado ao conceito de segurança nacional e à capacidade dos Estados produzirem

Fenômeno da fome - agravado pela guerra

Declaração Universal dos Direitos Humanos

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Matéria-prima / colheita Produto final

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

COLHEITA  SELEÇÃO  AQUISIÇÃO  ARMAZENAMENTO  PRÉ-

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Alimento não seguro

PERIGO QUÍMICO PERIGO FÍSICO

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Diversos órgãos públicos são responsáveis por fiscalizar, acompanhar e legislar

Por que existem normas?

CONTROLE DOS PERIGOS

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Doenças causadas pela ingestão de alimentos e / ou água contaminados

Identificadas mais de 250 tipos de DTA no mundo

Duas ou mais pessoas apresentam doenças

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

• Crescente aumento das populações

• Existência de grupos populacionais vulneráveis ou

• Processo de urbanização desordenado

• Necessidade de produção de alimentos em grande

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 1

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

DTA tem relação com:

• Condições inadequadas de saneamento básico

• Água para consumo humano imprópria

• Práticas inadequadas de higiene pessoal

• Consumo de alimentos contaminados