EstudodeViabilidade Carvalho 2018

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
ALLISON OTAVIANO PENAFORTE CARVALHO
ESTUDO DE VIABILIDADE DE UM PROJETO DE INSTALAÇÃO DE UMA

FÁBRICA DE CACHAÇA ARTESANAL NA MICRORREGIÃO DA SERRA DE SÃO
MIGUEL NO RN
NATAL
2018

FÀBRICA DE CACHAÇA ARTESANAL NA MICRORREGIÃO DA SERRA DE SÃO
MIGUEL NO RN
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

apresentado ao curso de Engenharia
Química do Departamento de Engenharia
Química da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, como requisito parcial
para obtenção do Título de Bacharel em
Engenharia Química.
Orientador: Prof. Dr. André Luis Lopes

Moriyama
NATAL
2018

FÁBRICA DE CACHAÇA ARTESANAL NA MICRORREGIÃO DA SERRA DE SÃO
MIGUEL NO RN
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

apresentado ao curso de Engenharia
Química do Departamento de Engenharia
Química da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, como requisito parcial
para obtenção do Título de Bacharel em
Engenharia Química.
Orientador: Prof. Dr. André Luis Lopes

Moriyama
Aprovado em / / .
BANCA EXAMINADORA
. .
Prof. Dr. André Luis Lopes Moriyama
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
. .
Mestranda Maritta Meyrella dos Santos Lira
. .
Mestranda Fernanda Monteiro Freitas
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço à Deus, pela coragem e sabedoria para lidar no dia-

a-dia dos estudos e da profissão.
Ao CEDOC, pelos primeiros anos de estudo. Ao CEI, pela formação no ensino
médio. E à UFRN, pela formação profissional.
Aos professores do Departamento de Engenharia Química pela formação e
conhecimento passado durante os anos de curso.
Ao Prof. Dr. André Moryiama pela orientação dada e disposição para sanar
dúvidas quando necessário.
Aos meus familiares, em especial o meu pai Antônio Wilson à minha mãe
Leonice Penaforte, às minhas irmãs Louise, Lenise e Lorena e ao meu sobrinho Alan
Filho.
À minha namora, Isabella, pela paciência cotidiana e pelo apoio nos momentos
mais difíceis.
A todos que, injustamente, não foram lembrados e que contribuíram para minha
formação como pessoa e profissional.
“Isto não é o fim. Nem mesmo é o começo
do fim. Mas talvez seja o fim do começo”
(Winston S. Churchill)
RESUMO
O presente trabalho apresenta a análise de viabilidade para implantação de uma

fábrica de cachaça artesanal, localizada na microrregião da Serra de São Miguel no
Rio Grande do Norte. A análise de viabilidade de um projeto é importante para que
os investidores tenham em mãos dados para estudar a melhor forma de investir do
seu capital. O estudo é dividido em pontos de análise mercado, de análise tecnológica,
análise econômico-financeira através do cálculo de PayBack, TIR e VPL, além de uma
análise organizacional. A pesquisa foi realizada por meio de abordagem quali-
quantitativa, com dados disponíveis no mercado, na bibliografia e em documentos. A
partir das informações levantadas a partir dos dados concluiu-se que o projeto possui
viabilidade mercadológica, tecnológica, econômico-financeira e organizacional.
Portanto, é um projeto vantajoso para os investidores interessados.
Palavras-chave: viabilidade de projeto; cachaça artesanal; investimento.
Abstract
The present work presents the feasibility analysis for implantation of a artisanal
cachaça factory, located in the micro region of Serra de São Miguel in Rio Grande do
Norte. The feasibility analysis of a project is important so that investors have in hand
data to study the best way to invest their capital. The study is divided into points of
market analysis, technological analysis, economic-financial analysis through the
calculation of PayBack, IRR and VPL, in addition to an organizational analysis. The
research was carried out through a qualitative-quantitative approach, with data
available in the market, bibliography and documents. From the information gathered
from the data, it was concluded that the project has market, technological, economic-
financial and organizational viability. Therefore, it is an advantageous project for
interested investors.
Key-word: project feasibility; artisanal cachaça; investment.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Fluxograma do processamento de cachaça artesanal ............................. 19

Figura 2 – Cana após o corte .................................................................................... 22
Figura 3 – Esquematização de um terno de moagem de cana ................................. 24
Figura 4 – Diagrama de Cobenze ............................................................................. 25
Figura 5 – Esquema de formação de etanol e compostos secundários durante o
processo fermentativo. .............................................................................................. 29
Figura 6 – Alambique simples com serpentinas de aquecimento a vapor. ................ 34
Figura 7 – Cronologia do ciclo operacional de uma empresa industrial .................... 41
Figura 8 – Diagrama utilizado para representar um fluxo de caixa futuro. ................ 42
Figura 9 – Esquematização de uma DRE. ................................................................ 43
Figura 10 – Representação esquemática das salas aproveitando a declividade do
terreno. ...................................................................................................................... 58
Figura 11 – Imagem de satélite indicando pontos cruciais para o cultivo da cana. ... 58
Figura 12 – Planta baixa das instalações da fábrica de cachaça artesanal. ............. 59
Figura 13 – Fluxograma de caixas para as três etapas limitantes do processo. ....... 60
Figura 14 – Recorte para o balanço de massa em torno da etapa moagem ............. 61
Figura 15 – Recorte para o balanço de massa da fermentação. ............................... 61
Figura 16 – Recorte para o balanço de massa da destilação. .................................. 62
Figura 17 – Diagrama de fluxo de caixa para o projeto da Cachaçaria Artesanal ..... 75
Figura 18 – Hierarquia Organizacional ...................................................................... 84
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Impostos que incidem sobre a cachaça. ................................................. 46

Tabela 2 – Resultado dos Balanços de Massa por Etapa. ........................................ 63
Tabela 3 – Produção de cachaça na fábrica ............................................................. 67
Tabela 4 – Quantidades de produção por tipo de cachaça ....................................... 68
Tabela 5 – Tabela de Investimentos para os Equipamentos da Fábrica. .................. 69
Tabela 6 – Tabela de preços médios de vendas. ...................................................... 70
Tabela 7 – Alíquotas dos impostos incidentes sob o regime de lucro real ............... 70
Tabela 8 – Custos fixos de produção estimador ....................................................... 71
Tabela 9 – Custos variáveis de produção. ................................................................ 72
Tabela 10 – DRE's com as variações no processo. .................................................. 74
Tabela 11 – Critérios de aceitação de um projeto. .................................................... 75
Tabela 12 – Tabela com resultados para o fluxo de caixa variando a taxa de referência
entre IPCA, SELIC e Renda Fixa .............................................................................. 76
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Variação do PayBack de acordo com a Variação do Percentual de Vendas

.................................................................................................................................. 78
Gráfico 2 – Variação da TIR com a variação do percentual de vendas. .................... 79
Gráfico 3 – Variação do VPL com o percentual de vendas. ...................................... 80
Gráfico 4 – Variação do PayBack em função da variação do percentual de produção.
.................................................................................................................................. 81
Gráfico 5 – Variação da TIR em função da variação do percentual de produção. .... 82
Gráfico 6 – Variação do VPL com a variação do percentual de produção. ............... 83
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
BACEN Banco Central do Brasil

CDB Rendimento do Certificado de Depósito Bancário
CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
EBITDA Lucros antes de Juros, Impostos, Depreciação e Amortização
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
IPCA Índice de Preços ao Consumidor
LCA Letra de Crédito do Agronegócio
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SELIC Sistema Especial de Liquidação e de Custódia
SRF Secretaria da Receita Federal
LISTA DE DEFINIÇÕES E UNIDADES
°Brix Porcentagem em massa de sólidos solúveis dissolvidos em uma

solução de sacarose.
°GL Grau de Gay-Lussac, volume absoluto de álcool em solução.
ATP Adenosina Trifosfato
Calor específico kcal/(kg.°C)
Calor latente kcal/kg
Energia cal = 4,18 J
Massa ton = 1000 Kg
Massa específica g/mL = kg/L
pH Potencial Hidrogeniônico
Pol Porcentagem em massa de sacarose aparente em uma solução.
Pressão kgf/cm²
Rotação rpm
Temperatura °C
Vazão kg/h
Volume m³ = 1000 L
V/v Porcentagem de composição em volume.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 14
1.1 Objetivo Geral ................................................................................................... 15
1.2 Objetivos Específicos ........................................................................................ 15
2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................... 17
3 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 18
3.1 Elaboração de um Projeto ................................................................................. 18
3.2 Análise de Mercado .......................................................................................... 18
3.3 Processo de Produção da Cachaça Artesanal .................................................. 19
3.3.1 Classificação das Cachaças .......................................................................... 19
3.3.2 A Cana-de-Açúcar.......................................................................................... 20
3.3.3 Maturação e Colheita ..................................................................................... 21
3.3.4 Preparo da Cana ............................................................................................ 23
3.3.5 Moagem ......................................................................................................... 23
3.3.6 Preparação do Mosto ..................................................................................... 25
3.3.7 Fermentação .................................................................................................. 27
3.3.8 Destilação ...................................................................................................... 31
3.3.9 O Alambique .................................................................................................. 33
3.3.10 Geração de vapor ........................................................................................ 36
3.3.11 Envelhecimento............................................................................................ 37
3.3.12 Envase ......................................................................................................... 38
3.3.13 Análise e Degustação .................................................................................. 38
3.3.14 Aproveitamento dos Subprodutos da Cana ................................................. 39
3.3.15 Controle de Qualidade da Cachaça ............................................................. 39
3.3.16 Aspectos legais para produção da cachaça ................................................. 40
3.4 Análise Econômico-Financeira .......................................................................... 40
3.4.1 Investimento ................................................................................................... 40
3.4.2 Ciclo Operacional ........................................................................................... 40
3.4.3 Fluxo de Caixa ............................................................................................... 41
3.4.4 Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) .......................................... 43
3.4.5 Receitas ......................................................................................................... 44
3.4.6 Custos ............................................................................................................ 44
3.4.7 Despesas ....................................................................................................... 44
3.4.8 Regime Tributário da Cachaça....................................................................... 44
3.4.9 Regime de Lucro Real ................................................................................... 45
3.4.10 O IPI ............................................................................................................. 46
3.4.11 O ICMS ........................................................................................................ 46
3.4.12 Análise Econômica ....................................................................................... 47
3.4.13 Dimensionamento de Fluxo de Caixa .......................................................... 47
3.4.14 Formação do Preço de Venda ..................................................................... 48
3.4.15 Formação das Taxas de Juros no Mercado ................................................. 48
3.4.16 Inflação ........................................................................................................ 48
3.4.17 Métodos de Análise de Investimentos .......................................................... 49
3.4.18 Taxa Mínima de Atratividade........................................................................ 49
3.4.19 Payback Simples.......................................................................................... 49
3.4.20 PayBack descontado ................................................................................... 50
3.4.21 Taxa Interna de Retorno (TIR) ..................................................................... 50
3.4.22 Valor Presente Líquido (VPL)....................................................................... 51
3.4.23 Comparação entre Metodologias e a Tomada de Decisão .......................... 51
3.5 Análise Organizacional ..................................................................................... 52
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ............................................................ 53
5 ESTUDO DE CASO ............................................................................................. 55
5.1 Análise Mercadológica ...................................................................................... 55
5.2 Análise Tecnológica .......................................................................................... 56
5.2.1 Localização e Caracterização da Propriedade ............................................... 56
5.2.2 Aspectos Gerais do Projeto ........................................................................... 57
5.2.3 Dimensionamento da planta .......................................................................... 60
5.2.4 Balanços de Massa ........................................................................................ 60
5.2.5 Balanços de Energia ...................................................................................... 63
5.2.6 Definição dos equipamentos .......................................................................... 64
5.3 Análise de viabilidade econômico-financeira .................................................... 67
5.3.1 Produção Estimada ........................................................................................ 67
5.3.2 Investimento Inicial......................................................................................... 68
5.3.3 Receita ........................................................................................................... 70
5.3.4 Carga Tributária ............................................................................................. 70
5.3.5 Custos ............................................................................................................ 71
5.3.6 Despesas ....................................................................................................... 72
5.3.7 O Lucro e os Impostos sobre Lucros ............................................................. 72
5.3.8 Fluxo de Caixa ............................................................................................... 75
5.3.9 Análise da Capacidade de Vendas vs 100% de Produção ............................ 77
5.3.10 Análise Capacidade de Produção vs 100% de Vendas ............................... 80
5.4 ANÁLISE ORGANIZACIONAL .......................................................................... 83
6 CONCLUSÕES .................................................................................................... 85
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 86
ANEXO A – TEMPERATURA NORMAL DE EBULIÇÃO E PADRÕES DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALGUNS COMPONENTES SECUNDÁRIOS DA
CACHAÇA ................................................................................................................. 90
ANEXO B – PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO VAPOR ............................ 91
ANEXO C – FLUXOGRAMA DE DIMENSIONAMENTO DA FÁBRICA UTILIZADO
PARA DETERMINAÇÃO DE EQUIPAMENTOS ....................................................... 92
ANEXO D – DENSIDADE DE SOLUÇÕES AÇUCARADAS ..................................... 93
ANEXO E – TABELA DE CUSTOS COM MÃO-DE-OBRA PARA A FÁBRICA
CONFORME ESTRUTURA PREVISTA .................................................................... 94
ANEXO F – ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PESCA E ABASTECIMENTO (MAPA) .......................................... 95
ANEXO G – TABELAS COM INDICADORES RESULTANTES DAS SIMULAÇÕES
QUANDO VARIADAS AS CAPACIDADES DE VENDA E PRODUÇÃO ................... 96
ANEXO H – DIVISÃO DAS MICRORREGIÕES DO RIO GRANDE DO NORTE. ..... 97
14
1 INTRODUÇÃO
A cana de açúcar é uma das mais antigas culturas que ainda são utilizadas
economicamente no Brasil. Foi a matéria-prima de um dos principais ciclos
econômicos do Brasil Colônia, o ciclo do açúcar. A cana-de-açúcar chegou ao Brasil
por volta de 1532, segundo Machado (2014): “...foi Martin Affonso de Souza que em
1532 trouxe a primeira muda de cana ao Brasil e iniciou o seu cultivo na capitania de
São Vicente. ”
Desde então, a cana de açúcar foi desenvolvida para melhorar a produtividade,
a qualidade e a eficiência de seu cultivo para as mais diversas finalidades. Hoje, a
cana de açúcar é utilizada para dar origem a alimentos, combustíveis, bebidas, ração
para animais e outras finalidades. O etanol, o açúcar e a cachaça são exemplos de
produtos oriundos da cana-de-açúcar.
As projeções para a produção de cana no Brasil são da ordem de 635,51
milhões de toneladas de cana-de-açúcar serão produzidos, em 19 estados do Brasil
com produção satisfatória, dentre eles o Rio Grande do Norte com produção de 2
639,6 toneladas da cultura. O principal destino da cana-de-açúcar é a produção de
açúcar e de etanol. A cachaça também se beneficia da grande produção, mas em
quantidades irrisórias em comparação às demais finalidades.
Apesar disso, o Brasil produz quantidades consideráveis de cachaça para
abastecer tanto o mercado interno quanto o externo. Segundo apresentação da
IBRAC, o Brasil possui capacidade instalada para a produção de cerca de 1,3 bilhões
de litros por ano, 1400 produtores de aguardentes espalhados pelo Brasil, gerando
em torno de 600 000 empregos diretos e indiretos, com exportação para mais de 60
países. A produção se concentra nos estados de São Paulo, Pernambuco, Ceará,
Minas Gerais e Paraíba e o consumo em SP, PE, RJ, CE, BA e MG. Dentre alguns
desafios, está a entrada da cachaça em alguns países do mundo onde ela ainda não
é reconhecida, como a Austrália, a China, e países da Europa, justamente devido a
possibilidade da cachaça tomar mercado de produtos locais.
A aguardente de cana pode ser ainda dividida entra a produzida de forma
industrial e a de forma artesanal. Quanto a diferenças no produto final, a razão são
diferenças no processo de produção que serão citadas e detalhadas em outro
momento.
15
O processo de produção da cachaça requer um grande rigor de qualidade,

desde a lavoura até o engarrafamento do produto. A diferença entre a aguardente
artesanal e a industrial é principalmente pela forma como se destilada (em alambiques
de cobre) e o envelhecimento (tonéis de madeira, por exemplo, sem a adição de
estimulantes), além de outros pontos menos fundamentais como aspectos da
fermentação (na preparação do pé-de-cuba) e na preparação para a moagem. A
cachaça artesanal aumentou a demanda devido consumidores que buscam por
cachaças que apresentem originalidade e que passem por processos rigorosos de
qualidade. Naturalmente, esse público consumidor está mais disposto a desembolsar
mais quantias de dinheiro por mais qualidade. Assim, a produção de aguardente
artesanal deve ser vista como algo diferenciado e com grande potencial de
lucratividade. Apesar de ter processos em menor escala, não significa que o produtor
deve ser amador, pelo contrário, deve ter grande profissionalismo para aplicar rigoroso
controle de qualidade na produção.
Visando as oportunidades de mercado, o empreendedor consolida uma ideia
ao colocar ela em prática. Com a pressa de se colocar em prática determinadas ideias,
empreendedores relevam a necessidade de planejamento e de analisar a viabilidade
do negócio. Na indústria, por estar ligada a aspectos técnicos e peculiares, a análise
de viabilidade técnica e econômica do processo e do negócio devem ser encarados
com muita relevância. O simples fato de não planejar previamente pode reduzir
drasticamente as chances de sucesso.
Portanto, segundo Rosa (2012) antes de começar um novo empreendimento
industrial, deve-se determinar a viabilidade do projeto a partir de análise de mercado,
análise tecnológica, econômico-financeira e organizacional.
1.1 Objetivo Geral
1. Determinar a viabilidade técnica, econômica e financeira de uma fábrica de

cachaça artesanal na microrregião da Serra de São Miguel, no alto oeste
potiguar;
1.2 Objetivos Específicos

16
2. Avaliar a localidade em termos de clima e relevo e, com isso, determinar se a

produção da matéria-prima é viável;
3. Produzir uma cachaça com qualidade para competir com as principais
cachaças do tipo artesanal no Brasil, levando em conta as características da
região;
4. Realizar o dimensionamento dos equipamentos e estrutura;
5. Convencer investimentos sobre a viabilidade de implantação da fábrica;
6. Analisar os fluxos de caixa a partir das receitas, custos e despesas;
7. Calcular os indicadores de aceitabilidade;
8. Demonstrar uma estrutura organizacional adequada para o funcionamento do
empreendimento.
17
2 JUSTIFICATIVA
A agricultura é sem dúvida um dos principais motores da economia brasileira,

se destacando pelo seu crescimento, inclusive durante períodos prolongados de crise.
Devido a sua grande capacidade hídrica e territorial, considerado um dos países mais
férteis do mundo, o Brasil passa por sucessivos crescimentos na sua produção, sendo
por muitos apontado como o celeiro do mundo. Quanto à produção de cana-de-
açúcar, segundo informações da Conab (2018), estima-se que o Brasil produzirá cerca
de 635,51 milhões de toneladas de cana-de-açúcar na safra 2018/2019.
Na microrregião da Serra de São Miguel (ver ANEXO H), o alto oeste potiguar,
possui potencial considerável para a matéria-prima, com alguns produtores de
rapadura e mel de engenho espalhados pelas cidades de Venha-Ver, Coronel João
Pessoa e São Miguel. Esse potencial fica evidenciado pela presença de um pequeno
alambique de cana-de-açúcar desativado, chamado de “Tonel Velho”, que por motivos
de ingerência e falta de interesse dos donos, foi desativado e a aguardente não foi
mais produzida.
O histórico de produção da cana-de-açúcar da região, evidenciada pela
produção de alguns derivados leva a uma oportunidade de mercado no setor
sucroalcooleiro. A produção da aguardente artesanal vem ganhado espaço em
determinados nichos de mercado, pois vem sendo considerado produto de grande
valor agregado e de mercado consumidor arrojado.
Por isso, a realização de um projeto para analisar a viabilidade de uma fábrica
de cachaça na região se faz necessário. Um projeto visa entender o mercado
consumidor, definir a capacidade de produção e da fábrica, mensurar a viabilidade
econômico-financeira e organizacional. Além disso, para que o produto seja produzido
com o padrão adequado e a quantidade desejada, mensurar o investimento e
minimizar o risco de falta de retorno.
O estudo deve levar em consideração os dados iniciais de investimento, as
projeções de receitas, despesas e os indicadores fundamentais para a análise de
viabilidade. Portanto, pode munir investidores da região interessados em realizar o
empreendimento na decisão entre investir na produção de cachaça artesanal ou não.
18
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Elaboração de um Projeto
Um projeto tem por finalidade determinar se é possível iniciar determinado

negócio com sucesso. Segundo Rosa (2009), um projeto de abertura de uma empresa
vai definir várias características da empresa, com o objetivo de minimizar erros e
planejar corretamente antes de se obter dados no papel.
Numa empresa industrial, onde a qualidade e a quantidade de produtos
dependem do que é investido no maquinário, se alguma capacidade vai ficar obsoleta
ou em termos de capacidade de vendas. Por isso, Rosa (2009) define tópicos que
devem constar em um plano de negócios:
1. Análise de mercado (consumidor, fornecedores e concorrentes);
2. Tecnologia a ser utilizada (equipamentos e processos utilizados);
3. Finanças (capital a ser empregado, tempo de retorno e volume
financeiro);
4. Organizacional (funções de colaboradores, relações humanas e
responsabilidades).
3.2 Análise de Mercado
O estudo de mercado leva em consideração a caracterização do produto, a

quantidade a ser produzida, os canais de comercialização, o preço de venda, o perfil
do consumidor, os concorrentes e as possibilidades de melhorias tecnológicas.
A análise de mercado definida por Brito (2011) leva a responder as seguintes
questões: o que produzir? Quanto produzir? Para quem produzir? Qual o preço final
do produto? Quais os problemas com a comercialização? Que segmento de mercado
atingir? Quem se encontra no mercado? Como o governo interfere? Como ver o
mercado hoje? Qual a tendência futura do mercado?
O Rosa (2009) avalia que os dados a serem coletados dependem da
necessidade do produtor. Produtos que visam o público local podem ser avaliados por
meio de questionários, enquanto aqueles que tem grande abrangência devem ser
avaliados com dados macro.
19
3.3 Processo de Produção da Cachaça Artesanal
A seguir, um esquema geral de produção de cachaça artesanal conforme

Figura 1.
Figura 1 – Fluxograma do processamento de cachaça artesanal
Fonte: Elaborado pelo autor.
A cana-de-açúcar é recepcionada para lavagem e remoção da palha, pode

passar por preparação (picagem e desfibramento), seguindo para a moagem e
extração do caldo por moendas. Posteriormente, o mosto é preparado para
fermentação. Após fermentação, o vinho passa por destilação e, finalmente, a
cachaça é envelhecida. As etapas descritas no fluxograma serão detalhadas no
decorrer do texto.
3.3.1 Classificação das Cachaças
A aguardente de cana difere da chamada cachaça, segundo a legislação

brasileira, por efeito de distingui-las e evitar possíveis enganos em relação ao
consumo. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
algumas definições para a bebida alcoólica destilada a partir do caldo de cana
fermentado:
Aguardente de Cana: é a bebida de graduação alcoólica entre 38% e 54% (V/V)
a 20°C, obtida do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do
mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionados de açúcar até 6 g/L
expressos em sacarose.
20
Cachaça: é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana, produzida

no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% (V/V) a 20°C, obtida pela destilação
do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais
peculiares, podendo ser adicionados de açúcar até 6 g/L, expressos em sacarose.
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar: destinado à produção da
aguardente de cana, é o produto obtido pelo processo de destilação simples ou por
destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar,
com graduação alcoólica superior a 54% em volume e inferior a 70%; a 20°C.
As denominações utilizadas são:
 Cachaça: adição de açúcares até 6 g/L expressos em sacarose;
 Cachaça Adoçada: quantidade de açúcares superior a 6 g/L e inferior a
30 g/L;
 Cachaça Envelhecida: contém no mínimo 50% de cachaça ou
aguardente de cana, envelhecidas em recipiente de madeira apropriado,
com capacidade máxima de 700L por período não inferior a um ano;
 Cachaça Premium: contém 100% de cachaça ou aguardente de cana,
envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
máxima de 700L por período não inferior a um ano;
 Cachaça Extra Premium: contém 100% de cachaça ou aguardente de
cana, envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade máxima de 700L por período não inferior a três anos.
3.3.2 A Cana-de-Açúcar
A cana-de-açúcar é uma cultura muito desenvolvida no Brasil, assim como a

agroindústria por trás da sua cadeia produtiva. Segundo Venturini Filho (2010): “A
agroindústria canavieira do Brasil tem sido, nas últimas décadas, um dos setores
produtivos que mais tem utilizado inovações tecnológicas, objetivando aumentar a
produção quali-quantitativamente, minimizar custos e maximizar resultados.”.
Diversos fatores interferem no resultado final da produção de cana-de-açúcar.
Venturini Filho (2010) lista alguns deles: o potencial genético da planta e sua
adaptabilidade ao ambiente, as condições físicas, químicas e biológicas do solo, as
21
condições climáticas do local, o sistema de produção empregado, o sistema de

colheita, carregamento e transporte e a qualidade da matéria-prima.
Ainda afirma que o clima exigido para a produção de cana é o tropical, de região
quente, com boa pluviosidade e exposição ao sol. Para o plantio, a cana deve tem
condições de solo férteis e, caso se obtenha baixa fertilidade, a adubação deve ser
usada como compensação. Além desses pontos, a escolha da variedade é importante
para a adaptação aos tipos de clima e solo e assim alavancar a produtividade do
plantio.
Dentre outros manejos, a correção da acidez do solo por meio da calagem, a
consideração da época ideal de plantio e de colheita, o espaçamento correto entre
covas, a sulcação, atingir uma boa densidade de gemas no plantio, e tratos culturais
(controle de ervas daninhas, cultivo e adubação de cobertura e enleiramento do
palhiço).
Em relação a sua composição, Cardoso (2013) afirma que a cana-de-açúcar é
composta em média por 75% de água, a riqueza de açúcar varia de 13 a 18% e teor
de fibra de 7 a 17%. Para o melhor balanço entre o poder calorífico da planta e a
capacidade de extração de caldo, o recomendável é um teor de 11% em média.
3.3.3 Maturação e Colheita
O ponto de maturação da cana é sem dúvidas um fator determinante para o

rendimento de uma agroindústria, pois é a maturação quem define a quantidade de
açúcar (sacarose) que haverá na matéria-prima, componente que será fermentado em
seguida e dará origem a cachaça. Por isso, segundo Venturini Filho (2010): “A
produção de cachaça é função da qualidade da cana processada e do seu teor de
açúcares. Assim, é essencial que a colheita se processe quando os colmos estejam
com maior acúmulo de açúcares, ou seja, estejam bem maduros.”.
Em um plantio, durante a safra, a cana precisa atingir momentos distintos de
maturidade para manter a continuidade da safra. Por isso, de acordo com Venturini
(2010) define-se a classificação da maturação da cana em três categorias: precoces,
médias e tardias. As precoces possuem características de início de safra, as médias
no meio da safra e as tardias no final da safra.
Para a determinação da maturação da cana, Venturini (2010) sugere um
procedimento simples a partir de um refratômetro de campo:
22
Com um furador/extrator, remover algumas gotas de caldo do 4° internódio a

partir da base e do último da ponta, em 12-15 colmos seguidos para representar a
área.
 Realizar leitura do °Brix (0 a 30%)
 Determina-se o Índice de Maturação
 Índice de Maturação = Brix ponta/Brix da base.
Em 0,6, a cana está imatura; de 0,6 a 0,7 está com maturidade baixa; de 0,7 a
0,85, a maturidade está média; e, acima de 0,85 e menor que 1,0, está com ótima
maturação.
Segundo Cardoso (2013), a determinação da maturidade da planta ainda pode
ser avaliada pelo Pol (medido por meio do polarímetro) e a pureza do caldo (relação
Pol/Brix expressa em porcentagem). Com um Pol maior ou igual a 14%, há indício de
que a planta está no estado maturado, enquanto uma relação de pureza do caldo
maior ou igual a 80% indica o mesmo. A Figura 2 demonstra uma cana em bom estado
de maturação.
A colheita, após maturação deve ser realizada e ela é feita de forma
mecanizada ou manual. Venturini (2010) constata que, de modo geral, à exceção de
São Paulo que é mecanizada, a maioria das colheitas são feitas de forma manual,
sendo elas por queima da palhada ou não. Uma alternativa para aumentar o
rendimento do transporte, em opção ao manual, é o emprego de carregadoras
mecânicas.
Figura 2 – Cana após o corte
Fonte: Universidade da Cana

23
O estado de maturação da cana também é importante para a determinação da

altura do desponte.
3.3.4 Preparo da Cana
Antes da moagem e após ser recepcionada no processo, a cana deve passar

por lavagem para reduzir as impurezas e preparação para melhorar o rendimento da
moagem. A matéria-prima destinada a produção de cachaça deve estar limpa, com
teores de impurezas vegetais e minerais bem reduzidos.
Além disso, algumas medidas podem ser tomadas para maximizar a remoção
de caldo da cana pela moagem. A desintegração dos colmos ajuda a diminuir a
resistência fibrosa e aumenta a quantidade de caldo extraído. Venturini (2010) indica
que o procedimento pode ser realizado por meio de facas preparadoras ou picadoras
e desfibradores.
3.3.5 Moagem
Após o corte da matéria-prima, ela deve ser levada para moagem o mais rápido
possível, para evitar perdas de peso. Segundo Venturini (2010), o ideal é que a cana
seja processada em menos de 24h.
A moagem é um processo realizado para se obter o caldo da cana, que possui
o açúcar a ser fermentado posteriormente. Como diz Venturini (2010), “O principal
objetivo desta etapa é recuperar o açúcar que está dissolvido no caldo, que se acha
armazenado nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos da cana-
de-açúcar.”.
O equipamento responsável pela moagem da cana é a moenda e está
esquematizado na Figura 3.
24
Figura 3 – Esquematização de um terno de moagem de cana
Fonte: Cachaça – Produção artesanal de qualidade.
A moenda é formada por cilindros, rolos, reguladores, a bagaceira, motores e

partes auxiliares. Venturini (2010) sobre o funcionamento das moendas:
“As moendas são compostas por cilindros ou rolos, responsáveis pela

extração do caldo dos colmos de cana, além da bagaceira que é colocada
entre os cilindros superior e posterior e abaixo do superior, para conduzir o
bagaço entre o primeiro e o segundo esmagamento.”.
Continuando, sobre o acionamento das moendas ele afirma que podem ser
acionadas por motores elétricos, a diesel ou a vapor. Os reguladores de pressão são
responsáveis por aumentar ou diminuir a abertura da moenda e evitam que o
equipamento quebre.
O número de ternos de uma unidade processadora é determinante para a
capacidade de produção e a eficiência da extração. Segundo Venturini (2010),
empregando vários ternos, além do emprego de embebição, o rendimento da extração
pode variar entre 75 e 90%. Complementa que a velocidade de rotação dos cilindros
deve ser entre 7 e 10 rpm, para que a extração seja eficiente.
A embebição é um processo que visa a remoção mais eficiente do caldo, com
a necessidade de banhar o bagaço em tanques com água ou de caldo diluído.
Segundo Venturini (2010), a utilização da embebição pode melhorar o rendimento da
extração de 85% para 92%. Ele continua ponderando que a embebição simples é
indicada para processos com 2 ou 3 ternos, e atua como diluidor do caldo a ser
fermentado. A embebição do bagaço é feita através de tubos perfurados
(pressurizados) logo na saída das moendas quando o bagaço comprimido inicia a sua
expansão.
25
Posteriormente a extração do caldo, um procedimento de coamento e de

decantação deve ser empregado para evitar entupimento de canalizações e bicos,
além de aumentar a qualidade final do produto. Venturini (2010) avalia que as
impurezas e bagacilhos promovem inconvenientes no processo, são focos de infecção
ao mosto e estimulam a formação de substâncias na aguardente, como o furfural.
Vale alertar que a limpeza e assepsia dos equipamentos utilizados na moagem
e preparação do caldo devem ter rigor, com a utilização de escovas limpas, água de
boa qualidade e até mesmo vapor. Além da higienização diária, uma revisão diária
deve ser empregada para ajustes, lubrificações, desgastes dos rolos, pentes e
bagaceira.
3.3.6 Preparação do Mosto
Após a extração e tratamento, o caldo deve ser preparado nas condições ideais
para a fermentação, dessa vez visando o maior rendimento possível das leveduras na
transformação dos açúcares em álcool. Alguns fatores são destacados para uma boa
fermentação: a concentração de açúcares, o pH do meio e a quantidade de nutrientes.
Chaves (2007) define que em uma cachaçaria artesanal a diluição do caldo é
fundamental para o funcionamento ótimo da fermentação, devendo estar entre 10 e
15°Brix. A regra das misturas ou diagrama de Cobenze pode ser utilizado para
determinar a diluição do caldo, conforme Figura 4.
Figura 4 – Diagrama de Cobenze
Fonte: Cardoso (2013)
Onde: A = peso do caldo, em kg; B = peso do diluente, em kg; a = °Brix do

caldo; b = °Brix do diluente; m = °Brix do mosto desejado.
26
A correção do mosto está associada ao nível de acidez do meio e a quantidade

de nutrientes, monitorados para o bom funcionamento das leveduras. Para Chaves
(2007), um nível ideal de acidez para a fermentação é de um pH em torno de 4,5, e a
simples adição do pé-de-cuba da fermentação anterior deve ser suficiente para se
atingir o pH ideal. No entanto, Venturini (2010) apresenta um método a mais, que é a
adição de ácido sulfúrico a 10% em quantidades máximas de 250mL/100 litros de
caldo. Já em relação a quantidade de nutrientes no caldo, Chaves (2007) defende que
produtores artesanais adicionam nutrientes em forma de farelos de arroz, fubá ou
quirera de milho, que fornecem os nutrientes necessários, além de facilitar a
decantação das células fermentativas ao final do processo de fermentação. Borges
(1972) sugere a adição de 1kg de farelo de arroz para cada 1000 L de mosto.
Durante a preparação do mosto, em uma certa altura também se adiciona o
fermento ou pé-de-cuba. Ele será o responsável por transmitir as leveduras já em
crescimento ao caldo e a atividade microbiológica da fermentação alcoólica se inicia.
Segundo Chaves (2007), o pé-de-cuba deve ser preparado de modo que os
microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica dominem rapidamente o
mosto.
Diversos tipos e modos de preparo do pé-de-cuba são encontrados na
literatura. Os mais comuns são o pé-de-cuba natural ou caipira, o pé-de-cuba com
fermento prensado, o pé-de-cuba com levedura selecionada, o fermento misto e o
fermento seco (granulado). A seguir, o detalhamento de cada um.
O pé-de-cuba caipira é o mais rústico dentre todos. Chaves (2007) se refere a
ele como uma preparação natural, pois o fermento provém da inoculação do pé com
raças que caem sobre ele naturalmente ou ao acaso, ou vêm do campo com a cana.
Em relação ao fermento natural, Venturini (2010) afirma que possui pouca tolerância
ao álcool, se aproximando dos microrganismos contaminantes. No entanto, pela
diversidade de raças, produz uma diversidade de compostos, favorecendo o aroma e
sabor da aguardente produzida.
Modo de preparo, segundo Chaves (2007):
1) Em recipiente limpo, misture farelo de arroz recentemente beneficiado (1
parte), fubá de milho integral sadio (1 parte) e farinha de rosca ou bolacha
fresca (1/2 parte) com caldo de limão ou laranja azeda, até formar uma pasta
“mole”.
27
2) Acondicione a pasta em saco de algodão ou aniagem (devidamente limpos);

amarre a boca e coloque-o em uma dorna pequena, prendendo-o ao fundo.
Cubra o mesmo com caldo de cana recém-colhida e moída. Este caldo
deverá estar com 10 a 12°Brix e a uma temperatura de 28°C, que deve ser
mantida durante a formação do fermento, que deverá ocorrer em um período
de 24 a 30 horas.
3) Após este tempo, e com o fermento ainda ativo, adicione duas a cinco vezes
o volume, de caldo, também com 10 a 12°Brix e na mesma temperatura do
fermento.
4) Realize novo repouso de cerca de 24 horas e nova adição de caldo diluído,
nas mesmas condições anteriores, até que o volume do pé-de-cuba
corresponda à quinta parte do caldo que irá fermentar (que será colocado
na dorna).
A reutilização do pé-de-cuba é extremamente aconselhável para manter a
padronização do fermento, e a cada 1000 L de mosto, devem ser adicionados: 2 kg
de farelo de soja, 5 kg de fubá de milho e 1 kg de farelo de arroz.
O pé-de-cuba prensado é uma massa sólida, que contém aglomerados de
células da Sccharomyces cerevisiae, fermento alcoólico por excelência. Segundo
Venturini (2010), o inóculo é diluído de 20 a 50g/L de mosto em uma concentração
baixa de açúcares. O volume é dobrado com um mosto de concentração crescente ao
se cair o °Brix pela metade, repetindo o procedimento até o volume desejado. Por fim,
o pé-de-cube é transferido da ordem de 20-30% por volume útil da dorna.
O pé-de-cuba com levedura selecionado, segundo Cardoso (2001), consiste em
preparar um inóculo com uma cultura pura de leveduras, devidamente selecionadas e
adquiridas de laboratório especializado. Em seguida, a multiplicação da cultura deverá
ser feita sucessivamente, em caldos de cana com teores sucessivos de açúcar.
3.3.7 Fermentação
A fermentação alcoólica do mosto corresponde a degradação das moléculas

de açúcar por leveduras e a produção de álcool etílico (etanol) e gás carbônico (CO2).
Segundo Chaves (2007), dentre as leveduras as mais comuns são Saccharomyces
cerevisiae (várias raças) e Saccharomyces uvarum. Outras leveduras são
28
responsáveis por outros processos de fermentação, gerando substâncias maléficas e

benéficas para a qualidade final do produto.
Processo de conversão de açúcar em álcool segundo Cardo (2013):
C12H22O11 + H2O + Levedura  4C2H5OH + 4CO2 + Compostos secundários

Caldo de Canada Etanol
A Figura 5, na página seguinte, demonstra as rotas de formação de etanol ou

outros compostos durante a fermentação em Dias (2001).
Essa fermentação ocorre em dornas, que devem ter 20% a mais de volume em
relação ao mosto, para se adequar a formação da espuma. O material do equipamento
deve ser preferencialmente de aço inox e a dorna deve ter um formato cilíndrico de
fundo cônico. Chaves (2007) afirma: “As dornas de aço inoxidável, por apresentarem
vantagens de limpeza completa e rápida, não necessitam de impermeabilização;
também possuem grande duração” são as mais recomendadas. Quanto ao formato,
Chaves (2007) também afirma que “pela facilidade de limpeza e por não deixar local
para o desenvolvimento de infecções” as cilíndricas e de fundo cônico são as
melhores. Ele ainda alerta que as dornas de aço inox são de custo elevado e possuem
maior capacidade condutora de calor, oscilando a temperatura durante a fermentação.
Uma informação importante para o processo é a capacidade total das dornas e
a relação com a “litragem” diária de cachaça produzida na planta. Chaves (2007)
define que a capacidade das dornas deve ser de 12 vezes a litragem diária do
alambique, e a capacidade de uma dorna individual deve ter o volume útil do
alambique (3/4).
A sala de fermentação também deve ter algumas particularidades de layout.
Segundo Chaves (2007), a sala de fermentação deve ter declividade de 0,2% para
evitar a formação de poças d’água, com paredes espessas com revestimento a no
mínimo 2/3 da altura da parede, janelas amplas para arejar, teto com distância de pelo
menos 2,7m das dornas, tomadas de água em abundância para limpeza das dornas
e diluição do caldo, a sala bem iluminada para agir contra acidentes e infecções e
espaçamento entre dornas de no mínimo 1,20 m para o trânsito livre de pessoas.
29
Figura 5 – Esquema de formação de etanol e compostos secundários durante o

processo fermentativo.
Fonte: Dias (2001)
A fermentação alcoólica do mosto ocorre em três etapas: a fermentação

preliminar (pré-fermentação), fermentação principal (tumultuosa) e a fermentação
complementar (pós-fermentação). Segundo Venturini (2010), na fermentação
preliminar o consumo de açúcar decorre da multiplicação de leveduras e deve ser uma
etapa curta. Na fermentação principal ocorre significativo desprendimento de CO2 com
intensa produção de álcool, elevação rápida da temperatura e de teores ácidos,
formação de espumas e a redução da densidade do mosto em fermentação.
Finalmente, o processo de fermentação é finalizado na fermentação complementar,
30
onde ocorre aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de

CO2. A tranquilidade da superfície e a ausência de espumas indica o fim da
fermentação.
O monitoramento da fermentação deve ser realizado com o objetivo de garantir
que a fermentação realmente ocorra nas melhores condições e que o açúcar seja
completamente consumido. Chaves (2007) define que o monitoramento consiste de
medir o teor de açúcar e a temperatura do mosto, avaliar seu aspecto visual, observar
a exalação de cheiro característico (aroma de maçã madura) e observar o tempo
necessário para fermentação se proceder completamente (°Brix cair próximo de zero).
Para Shwan e Castro (2001), em valores pH próximos de 4 e temperaturas acima de
32°C, as contaminações bacterianas podem ocorrer interferindo na eficiência do
processo. Chaves (2007) afirma que a fermentação dura em média 48 horas, entre a
produção de etanol e a decantação do fermento.
A microbiota natural (selvagem) possui bactérias e leveduras. Segundo Morais
et al (1997) e Pataro et al (2000) as leveduras envolvidas na fermentação do caldo de
cana incluem, principalmente, os gêneros Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Kloeckera, Picchia, Debaryomyces, e diversas espécies de Candida. Segundo Shwan
(2000) e Castro (2001), a levedura Sccharomyces cerevisiae é predominante pela
capacidade de resistência ao etanol e a produção. Algumas foram encontradas no
início da fermentação e outras do meio para o final. Segundo os mesmos autores, a
sucessão de leveduras demonstrou estabilidade em termos de espécies presentes.
Para o crescimento microbiano e fermentação alcoólica ótimos, já foi
mencionado que o pH ideal seja de 4,5. Além disso, para fermentos naturais a
temperatura deve ser entre 25°C e 30°C, podendo atingir até 36°C durante a
fermentação.
É importante que a fermentação do caldo seja completa. Além de perder na
produção, segundo Cardoso (2006) levar mosto com fermentação incompleta para o
alambique pode causar incrustações no alambique e estimular a formação de furfural,
que provoca aroma e gosto desagradável na cachaça.
Segundo Lima (2001), o vinho resultante da fermentação é constituído por
aproximadamente 88%-93% água, 5% a 9% etanol, enquanto Cardoso (2006) afirma
que esse percentual pode chegar a 12% dependendo do °Brix do mosto. Sobre a
constituição vinho, Duarte (2011) ainda acrescenta que sustâncias em pequenas
31
quantidades como álcoois amílicos, propílico, butílico, isobutílico, ácidos, ésteres e

aldeídos são importantes na qualidade da cachaça.
3.3.8 Destilação
A destilação é uma operação unitária que se baseia na diferença de volatilidade

entre os componentes de uma mistura líquida. Segundo Tadini (2016), a destilação se
baseia na diferença de composição que s estabelece entre as fases quando um vapor
é gerado pela vaporização parcial de uma mistura em fase líquida.
Compreender o equilíbrio líquido-vapor é essencial para o entendimento de
composição entre as fases. De acordo com Tadini (2016), para se estabelecer o
equilíbrio líquido-vapor, as temperaturas entre as fases e a pressão devem estar
iguais para que haja um equilíbrio térmico e mecânico, além das fugacidades, que
representam o equilíbrio líquido-vapor.
Após a destilação do vinho resultante da fermentação do mosto, a destilação
separa os componentes em flegma e vinhaça. Cardoso (2006) avalia que para a
produção de cachaça utiliza-se flegma de baixo grau, com teores de álcool entre 35 e
65% v/v. Já a vinhaça é tudo que não foi destilado e possui teor alcoólico baixo.
A composição do destilado depende de vários fatores. Segundo Mutton (1992),
os fatores são: o tipo de destilador, as condições operacionais do aparelho, o projeto
do aparelho, o sistema de aquecimento e refrigeração, a qualidade do mosto
fermentado e a separação das frações. Assim como a fermentação e o
envelhecimento, a destilação tem grande influência sobre a qualidade final da
cachaça.
Os processos de destilação podem ser simples, fracionado, a vácuo e etc.
Segundo Cardoso (2006), a destilação da cachaça em alambique ocorre pelo
processo simples.
Os produtos secundários presentes na parte líquida, apesar de estarem em
menor quantidade, são responsáveis diretos pelas características sensoriais da
cachaça e, consequentemente, para a qualidade final da bebida. Estima-se que 400
compostos voláteis estão presentes além da água e do álcool Lima et al (2001).
Cardoso (2006) sobre o processo de destilação e a relação entre a temperatura
e o ponto do coração: “Ao destilar o vinho com uma temperatura entre 92,6 e 95,9°C,
ele transforma-se em cachaça (38 a 48% v/v).”.
32
Para alterar a concentração de álcool no destilado, Bertrand (1989), afirma que

há duas formas: 1) Aumentando o fluxo de mosto e mantendo a temperatura,
aumentando assim a concentração de álcool; 2) Aumento da temperatura com o fluxo
constante, diminuindo o álcool no destilado.
Segundo o mesmo autor, a concentração das substâncias secundárias vai
depender do seu grau de volatilidade, bem como da quantidade de álcool no destilado.
Isso porque a quantidade de álcool no destilado vai indicar a proporção das demais
substâncias com base na temperatura em que foi utilizada e no fluxo de mosto.
As substâncias secundárias são resultado de algumas reações como a
hidrólise, esterificação, acetilação, reações com o cobre, produção de furfural, entre
outras (Leauté, 1990). Elas são oriundas do processo de fermentação, destilação e
do envelhecimento em barris de madeira. Elas precisam estar balanceadas, pois
podem provocar aromas delicados ou agressivos, qualidades desejáveis ou
indesejáveis, daí a importância de controlar os teores (Cardoso, 2013).
O controle dos teores secundários relaciona-se a: característica do mosto a ser
destilado, separação das frações nos alambiques, ao tipo de destilador, temperatura
de destilação, tempo da destilação, material de confecção do destilador e limpeza do
alambique (Cardoso, 2013)
A separação de frações durante a destilação de bebidas em alambiques é de
fundamental importância para o produto final. No caso da cachaça, a separação é feita
em “cabeça”, “coração” e “cauda”. Ao se fracionar o destilado em partes, retira-se
compostos indesejáveis na “cauda” e “cabeça” e ajusta-se o teor alcoólico do
“coração” (Cardoso, 2013).
A presença de compostos voláteis nas frações depende da volatilidade deles e
da afinidade com os principais componentes (água e etanol) (Cardoso, 2013). No
ANEXO A temos a relação dos principais componentes secundários, suas
temperaturas normais de ebulição e os padrões de identidade e qualidade na cachaça.
Vale destacar que o furfural e os álcoois superiores estão presentes em todas
as frações pois são hidrofílicos (interação com água e etanol) (Maia, Pereira e
Shwanbe, 1994). No entanto, o fracionamento é determinante para eliminar as frações
com maior incidência das substâncias indesejadas.
Para o fracionamento em destilado de “cabeça”, “coração” e “cauda” os critérios
são os seguintes, segundo Cardoso (2013) e Chaves (2007):
33
“Cabeça”: são os primeiros vapores. Com alto teor alcoólico, deve ser recolhida
de 1 a 10% da destilação total. O que determina o recolhimento? O grau alcoólico do
início da destilação. Se for acima de 65%, recolhe-se de 1 a 5% do volume. Caso seja
abaixo, a faixa é de 5 a 10%. Chaves (2007) afirma que a “cabeça” tem em média
10% do destilado.
“Coração”: é a cachaça propriamente dita. Ela representa 16% do volume do
mosto fermentado e a 80% do destilado total. Chaves (2007) recomenda que o
coração deve ser recolhido quando a temperatura da destilação chegar próxima a
78°C, com teor alcoólico inferior a 70% em volume. O recolhimento deve ser feito até
uma temperatura em torno de 90°C, com um volume de álcool em torno de 30% em
volume.
“Cauda” ou Água Fraca: corresponde aos demais 10% de destilado.
Segundo Chaves (2007), o volume total de destilado pode ser estimado pela
equação abaixo:
°Brix do mosto - 2
Vdestilado =Vvinho × (1)
100
A fração utilizada propriamente como cachaça é o coração, sendo que as

demais frações podem ser reaproveitas para outras atividades, detalhadas adiante.
O Cálculo do rendimento da destilação, segundo Cardoso (2013):
Volume do Mosto × Teor alcoólico do Mosto

Volume Teórico= (2)
Teor Alcoólico Desejado
Volume de cachaça
Eficiência da Destilação: ×100 (3)
Volume teórico
3.3.9 O Alambique
A destilação pode ser do tipo intermitente (destilação simples, em alambiques)

ou do tipo contínua (por torres ou colunas de destilação).
A destilação simples pode ser efetuada por alambiques de um, dois ou três
corpos. Mutton (1992) afirma que a escolha da quantidade de corpos do alambique
34
vai determinar a capacidade de aumentar a quantidade de álcool recuperada. No

entanto, quanto maior a quantidade de corpos, maior o investimento demandado.
Abaixo, na Figura 6, alambiques do tipo simples.
Figura 6 – Alambique simples com serpentinas de aquecimento a vapor.
Fonte: Limana poliserviços.
Os alambiques são geralmente feitos de cobre. Dentre as vantagens de se

trabalhar com cobre: ser maleável, bom condutor de calor, resiste bem a corrosão
provocada pelo fogo e pelo mosto fermentado, reage com componentes do mosto
(propriedades favoráveis ao destilado), catalisa reações entre componentes do mosto
e melhora sensorialmente a cachaça.
A presença de cobre ainda pode ocasionar contaminação ao destilado, devido
a possibilidade de formação de um carbonato básico de cobre [CuCO3Cu(OH)2] que
se forma nas paredes internas do alambique e que pode ser arrastada pelos vapores
alcoólicos ácidos, contaminando o destilado. No entanto, observou-se que a
contaminação tem origem nas partes de baixo do alambique e a simples troca do
material da serpentina reduziu drasticamente a contaminação por cobre (Faria e
Pourchet-Campos, 1989).
Segundo Cardoso (2013), um alambique é constituído por:
Caldeira/Panela/Cucúrbita/Retorta, Coluna, Capitel/Dolmo ou Elmo, Deflegmador,
Alonga/Tubo de Condensação, Tanque de Resfriamento/Condensador, Serpentina,
Proveta e Coletor de Frações.
35
Caldeira: tem por função armazenar o líquido a ser destilado. Pode ser aquecido
por fogo direto ou vapor. Tem capacidade variável e uma máxima de 2400 L, e deve
ser preenchido em 2/3 por mosto, dando espaço para a expansão do líquido aquecido
e dos vapores. Devem possuir: válvula niveladora de pressão, válvula de alívio,
manômetro, termômetro, tubulação para abastecimento de mosto, abertura para
retirada de vinhoto, abertura para limpeza interna e etc.
Coluna: tem por função canalizar os vapores ao capitel, armazenar vapores e
permitir o retorno à caldeira dos que não foram condensados. Pode ser cônica,
esférica ou cilíndrica (dotada ou não de pratos). Possui capacidade variada,
recomendando-se de 1,5 a 2,0 vezes a altura da caldeira.
Capitel: tem como função conduzir os vapores à alonga e propicia a
condensação dos vapores que retornam a coluna ou caldeira. Tem vários formatos,
dentre eles o mais recente “Napoleão”. Quatro fatores vão determinar a capacidade
do aparelho de gerar refluxo: formato, área de superfície, volume e altura.
Deflegmador: tem como função o refluxo pela condensação parcial dos vapores
alcoólicos. Se localiza entre o capitel e a coluna e a vazão de água entre os tubos vai
determinar o refluxo.
Alonga: função de iniciar a condensação de vapores e transportar para o
condensador, assumindo papel importante no refluxo.
Tanque de Resfriamento: tem a função de refrigerar os vapores oriundos da
destilação, por meio da circulação de água.
O alambique simples caracterizado por um só corpo, que pode ser fixo ou
móvel. Apesar de limitado, podem proporcionar produtos de qualidade excepcionais,
desde que os projetos de construção obedeçam às condições mínimas essenciais de
funcionamento (Mutton, 1992).
Alambiques com pratos e deflegmador praticamente realizam uma bidestilação
devido ao refluxo proporcionado, sendo os destilados mais puros em etanol e com
baixos teores de componentes secundários (Cardoso, 2013). Funcionamento,
segundo Cardoso (2013):
1) Inicia-se com a carga de mosto, com o cuidado de o fazer com a válvula
igualadora das pressões aberta até o alcance do nível de trabalho – 2/3 da
capacidade da caldeira – quando então são fechados o registro de entrada do
mosto e da válvula.
36
2) A seguir, abre-se lentamente o registro de vapor a fim de evitar o aquecimento

brusco do mosto o qual poderá fazer com que o aparelho “vomite”.
3) Pelo aumento gradativo da temperatura há produção de vapores que,
alcançando o capitel, têm uma parcela condensada, a outra retorna à caldeira.
4) A parcela de vapores não condensados alcança a alonga e, encontrando uma
superfície mais fria condensa-se parcialmente, atingindo nesse estado a
superfície refrigerante, onde se completa a condensação.
5) Com o aumento da temperatura e os vapores mais voláteis saindo, efetuam-se
os cortes.
Desvantagens: tempo elevado de produção decorrente da espera para o
aquecimento do mosto; gasto acentuado de combustível; alto consumo de água de
resfriamento; no caso de fogo direto, aumento do trabalho do operador; ciclo longo,
sendo antieconômico; podem ocasionar altos teores de secundários e dificuldade na
separação de frações; e baixo rendimento de produção.
O alambique simples de dois corpos é formado por duas caldeiras, uma de pré-
aquecimento e a de destilação.
O alambique simples de três corpos é formado por três caldeiras, sendo uma a
mais para refrigeração do mosto.
Após a destilação, o destilado deve passar por filtragem para eliminar possíveis
impurezas, dando ao destilado maior limpidez, transparência e brilho, ou corrigir
elevados teores de cobre (Venturini, 2010).
Conforme Ribeiro (2002) para reduzir a quantidade de cobre no produto final, o
processo indicado é a troca iônica. O cuidado aqui é com a saturação da resina, que
deve passar por recuperação ao atingir o grau máximo de cobre retido.
3.3.10 Geração de vapor
A geração de vapor no processo de fabricação da cachaça artesanal é

importante para evitar o fogo direto. Segundo Cardoso (2013), os vapores para
aquecimento devem ser de baixa pressão e possuem menores custos de
investimento. Podem ser vapores vegetais ou produzidos em caldeiras de baixa
pressão, que normalmente possuem valor de investimentos reduzidos.
37
O que determina o a quantidade de vapor são as condições operacionais, bem

como as pressões em que estão submetidos. O Anexo B disponibiliza as propriedades
termodinâmicas do vapor.
3.3.11 Envelhecimento
A cachaça que é separada do mosto por destilação é límpida e transparente.

Inúmeras transformações químicas acham-se associadas ao processo de maturação
e envelhecimento da cachaça, para Pigott (1989), destacam-se : as reações entre os
componentes secundários provenientes da destilação; extração direta de
componentes da madeira; decomposição de componentes da madeira e sua
incorporação à bebida; as transformações dos matérias extraídos da madeira; as
reações dos componentes da madeira com componentes originais do destilado; a
evaporação de compostos voláteis por meio da madeira do barril e a formação de
complexas moleculares estáveis entre os compostos secundários e água e/ou etanol.
A cachaça obtém uma tonalidade “venilada” após o envelhecimento por
algumas semanas em barril de madeira. Segundo Maia, Pereira e Shwabe (1994)
após um ou dois anos, já se percebe o odor típico da madeira e tonalidade mais
acentuada. Após três anos, o odor da aguardente torna-se harmonioso e arredondado
e não se distinguem com facilidade as contribuições da fermentação ou da madeira
A definição da madeira é importante para o tipo de envelhecimento desejado.
As principais madeiras utilizadas com a finalidade, segundo Lorenzi (1992):
amendoim, bálsamo, carne-de-vaca, freijó, louro-pardo, marmeleira-do-mato, pereira
folha-de-bolo. Além dessas, outras podem ser utilizadas.
As de origem estrangeira, destacam-se as madeiras provenientes dos
carvalhos.
Alguns tipos de formatos são utilizados em barris para o armazenamento e
envelhecimento da aguardente. São eles: tanque em tronco de cone, tanque cilíndrico
vertical, tanque cilíndrico horizontal, tonel vertical e tonel horizontal. A seguir, o
detalhamento do uso do tonel horizontal. Os tonéis devem ter no máximo 700 L de
capacidade.
Segundo Chaves (2007), os tonéis com aguardente devem ser estocados em
áreas separadas da produção, em locais arejados e com acesso a luz em
38
determinados momentos. A limpeza deve ser regular e a organização conforme a

safra e lote do produto.
3.3.12 Envase
Conforme Chaves (2007), as garrafas empregadas no envase são: de um litro

(incolor e transparente), de 600 mL (de cor marrom, como as da cerveja) e de 300 mL
(tipo long neck).
Venturini (2010) sobre o processo de envase da cachaça:
“O processo consiste no acondicionamento da cachaça nessas garrafas, de

forma mecânica ou manual, seguido de fechamento com a tampa e a
colocação do rótulo com as características da bebida, local de produção, grau
alcoólico, identificação do produtor, entre outras informações.”.
3.3.13 Análise e Degustação
Segundo Cardoso (2013) para comprovar a qualidade da bebida, o produtor

deve manter uma periodicidade de análises dos produtos. Eles devem ser enviados a
cada seis meses para laboratórios credenciados. Outros fatores importantes são o
fracionamento e a rotulagem adequada.
A fermentação do mosto de cana-de-açúcar produz principalmente álcool etílico
e gás carbônico. No entanto, segundo Cardoso (2013), a fermentação alcoólica
produz uma série de outros compostos, denominados compostos secundários. Eles
podem ser desejáveis, trazendo características positivas para a bebida ou
indesejáveis, reduzindo consideravelmente a qualidade do produto final.
O MAPA (2005) determina que diversos testes físico-químicos sejam
efetuados, como teste sensorial, teor alcoólico, análise de extrato seco, determinação
de metanol, álcoois superiores, acidez volátil, aldeídos, ésteres, determinação de
cobre e furfural.
Segundo Lawless (2010), a análise sensorial tem como objetivo compreender
as respostas humanas frente a determinados estímulos. A utilização da análise
sensorial é essencial na indústria de alimentos, o que inclui a cachaça.
Cardoso (2013) define a análise sensorial em cachaças:
39
“Considera-se uma cachaça de boa qualidade sensorial aquela que apresenta

características sensoriais importantes na sua aparência, aroma e sabor. As
características sensoriais da cachaça estão intimamente relacionadas com a
matéria-prima, o processo de fermentação, destilação e, principalmente, a
etapa de envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira.”.
3.3.14 Aproveitamento dos Subprodutos da Cana
A ponta da cana, aquela que não vai para a moagem no alambique, pode ser
utilizada como ração animal. Conforme Cardoso (2013), a safra da cana coincide com
os períodos secos onde a pastagem é escassa e pode ser utilizada como auxiliar para
a alimentação dos animais.
Já o bagaço, além de poder ser utilizado como alimento animal, também pode
agir como repositor de matéria orgânica no solo, bem como para a geração de vapor.
O vinhoto (vinhaça) quando utilizado na fertirrigação possui grande eficácia na
reposição de nutrientes do solo. Também é uma boa opção para alimentação animal.
3.3.15 Controle de Qualidade da Cachaça
Alguns formulários devem ser desenvolvidos para garantir o controle nas

etapas do processo. Além de controlar a produtividade, os controles das
características de cada etapa devem ser rigorosamente monitorados. Pontos como:
teor de açúcar na matéria-prima, rendimento de moagem, acidez e temperatura do
mosto, densidade e teor alcoólico da aguardente, monitoramento de substâncias
secundárias, análises de produtos quanto a portarias e RDC’s e a validação sensorial
do produto são algumas das etapas que devem passar por controle. Esses controles
permitem ampliar a produtividade se estiver reduzida e garantir o melhor arranjo
sensorial da cachaça.
Confirmando o parágrafo anterior, Cardoso (2013) afirma: “Os aspectos gerais
de sua qualidade e de seu controle, associados à sua importância, exigem a
realização de análises físico-químicas para a designação da aguardente de boa
qualidade.”.
40
3.3.16 Aspectos legais para produção da cachaça
A produção da cachaça é fiscalizada pelo MAPA (Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento), conforme estrutura organizacional no ANEXO F. A
cachaça deve ser tributada e, segundo Maccari (2013), deve ter inscrições federal,
estadual e municipal. Além das inscrições citadas, deve ter registro no MAPA.
O rótulo da cachaça deve seguir uma série de exigências. Segundo Cardoso
(2013) são informações obrigatórias: denominação da cachaça e identificação (se é
cachaça, cachaça adoçada, cachaça envelhecida e etc); a marca comercia;
ingrediente: mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar; deve constar o nome do
produtor e engarrafador e razão social; o endereço completo do local de produção e
engarrafamento; o CNPJ; o n° do registro no MAPA; conteúdo, tamanho, forma e
disposição de acordo com a Portaria INMETRO n° 157; lote; o prazo de validade:
“Prazo de validade indeterminado”; Indústria Brasileira; Grau Alcoólico em %vol; e
frases de advertência.
3.4 Análise Econômico-Financeira
3.4.1 Investimento
O investimento é um capital empregado com o objetivo de alavancar negócios

ou até mesmo criar novos negócios. Um investimento é um gasto necessário para a
geração de receitas futuras. Em uma definição, Martins (2003) define investimento
como um gasto ativado em função de sua vida útil ou de benefícios atribuíveis a
futuro(s) período(s).
Os investimentos permanentes são aqueles que não vão mudar a natureza
contábil, permanecendo sempre como investimento. É o caso de máquinas,
equipamentos e imóveis.
3.4.2 Ciclo Operacional
Uma empresa industrial para sobreviver precisa vender seus produtos e

receber por eles. No entanto, antes disso é preciso comprar matéria-prima e iniciar a
41
fabricação do produto. A esse ciclo dá-se o nome de ciclo operacional. Silva (2012)
afirma que “Na consecução de seus negócios, a empresa busca sistematicamente a
produção e venda de bens e serviços de maneira a produzir determinados
resultados.”. A Figura 7 nos dá um melhor entendimento do ciclo operacional.
Figura 7 – Cronologia do ciclo operacional de uma empresa industrial
Fonte: Silva (2012).
O ciclo operacional é dividido em ciclo financeiro e ciclo econômico:

Ciclo Econômico: o ciclo econômico se inicia na compra de matéria-prima e
finaliza na venda do produto acabado. Segundo Silva (2012) “O ciclo econômico
considera unicamente as ocorrências de natureza econômica”. O ciclo econômico dá
origem a DRE (Demonstração do Resultado do Exercício), importante para calcular
os retornos econômicos da empresa.
Ciclo Financeiro: o ciclo financeiro tem início no desembolso a fornecedores e
finaliza no recebimento pelas vendas. Segundo Silva (2012) o ciclo financeiro “mede
exclusivamente as movimentações de caixa”. É a partir do ciclo financeiro que uma
empresa mensura o seu fluxo de caixa como iniciativa para medir resultados.
Além disso, Silva (2012) ainda delimita a ocorrência do ciclo operacional em
função do tempo. Entre a compra da matéria prima e o início da fabricação, ocorre o
prazo médio de estocagem (PME); entre o início e o fim da fabricação, o prazo médio
de fabricação (PMF); entre o fim da fabricação e a venda, o prazo médio de vendas
(PMV); e, finalmente, entre a venda e o recebimento da venda, o prazo médio de
compra (PMC). A relação entre os prazos determinará a necessidade de capital de
giro da empresa.
3.4.3 Fluxo de Caixa

42
Na análise de projeto o principal mecanismo de análise é o fluxo de caixa.

Segundo Assaf Neto (2014) “É consagrado que o aspecto mais importante de uma
decisão de investimento centra-se no dimensionamento dos fluxos previstos de caixa
a serem produzidos pela proposta em análise.”. Isso se justifica porque o fluxo de
caixa é o que realmente uma empresa movimenta de dinheiro ao longo de sua vida,
justificativa essa dada por Assaf Neto (2014):
“...todo projeto de investimento é avaliado em termos de fluxo de caixa, em vez

de ser com base nos lucros. Essa escolha tem uma razão de ser, uma vez que
é por meio dos resultados de caixa que a empresa assume efetiva capacidade
de pagamento e reaplicação dos benefícios gerados na decisão de
investimentos.”.
No meio do ciclo financeiro, o gestor para garantir um bom fluxo de caixa deve
estar atento aos prazos de fornecedores e de vendas, para demonstrar capacidade
de pagar dívidas e de distribuir dividendos.
De acordo com Martinovich (1996), o fluxo de caixa é um instrumento gerencial
fundamental na tomada de decisões empresariais. A apresentação de um fluxo de
caixa para uma análise de investimento pode ser feita por meio de um diagrama, como
na Figura 8.
Figura 8 – Diagrama utilizado para representar um fluxo de caixa futuro.
Fonte: Elaborado pelo autor (2018).
Entradas: as entradas são todos os recursos que entram no caixa da empresa

em um determinado período. No diagrama, as entradas de caixa são representadas
por setas viradas para cima.
43
Saídas: as saídas são todos os recursos que saem do caixa em um

determinado período. No diagrama de fluxo de caixa, as saídas de caixa estão
representadas por setas voltadas para baixo.
3.4.4 Demonstração do Resultado do Exercício (DRE)
A DRE ela tem caráter econômico, sendo mensurada pelo regime de

competência. Ou seja, para se obter a DRE não é necessário considerar o regime de
caixa, que considera apenas movimentações de dinheiro. Ela é importante para o dia
a dia da empresa e pode ser utilizada para o cálculo de um dos principais indicadores
empresariais: o EBITDA. No entanto, nós utilizaremos apenas para dimensionar a
carga tributária sobre a produção para inserir no fluxo de caixa do projeto.
O esquema de uma DRE está detalhado na Figura 9 a seguir.
Figura 9 – Esquematização de uma DRE.
Fonte: retirada da internet.

44
3.4.5 Receitas
A receita é tudo que foi vendido pela empresa, desconsiderando possíveis

prazos para pagamento, importando apenas o regime de competência.
3.4.6 Custos
O custo é uma, por definição de Martins (2003), é um gasto relativo a bem ou

serviço utilizado na produção de outros bens ou serviços. Ou seja, na indústria, o custo
é todo o esforço demandado para a fabricação de produtos, com energia, mão-de-
obra, matéria-prima e etc. O custo é um tipo de gasto, juntamente com as despesas
importante para calcular o lucro da indústria e mensurar o retorno econômico da
mesma.
3.4.7 Despesas
As despesas são gastos relacionados com o esforço de funcionamento da

fábrica ou de vendas, como as despesas administrativas e de vendas. Para Martins
(2003), as despesas são “bens ou serviços consumidos direta ou indiretamente para
obtenção de receitas”. Além de despesas com vendas e administrativas uma despesa
característica que tem grande impacto sobre a indústria é a depreciação, que reduz o
patrimônio da empresa ao longo do tempo.
A depreciação prevê o desgaste e a desvalorização de equipamentos e
materiais permanentes ao longo do tempo. Em definição disponível no portal
Contábeis (2018):
“Declínio no potencial de serviços do Imobilizado Tangível e de outros ativos

não correntes, em função de deterioração gradual, consumo de potenciais de
serviços ou deterioração econômica por obsolescência ou mudança de
demanda do consumidor.”.
3.4.8 Regime Tributário da Cachaça

45
A tributação é uma forma que o Estado encontra de retirar recursos das

empresas para custear investimentos e a manutenção de serviços básicos para a
população. Sem questionar a qualidade, os serviços são os mais diversos nas áreas
de segurança pública, saúde, educação, infraestrutura e assistência social. Essa
tributação ocorre sobre empresas que possuem tributos específicos e s pessoas, que
são tributadas por meio da renda e do consumo.
A cachaça, como qualquer outro produto, possui um regime de tributação
próprio que inclui PIS, COFINS, IPI e tributações sobre o lucro. Segundo Maccari
(2013) para se adequar as normas de tributação uma empresa de produção de
cachaça precisa de “Inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica, na Secretaria
da Fazenda Estadual e na Secretaria da Receita Federal do Brasil.”.
Como essa tributação vai incidir depende diretamente do sistema escolhido
pelo produtor, que deve ser feita sempre com o auxílio de um contador, e deve mudar
as taxações. Apesar do Simples Nacional ser a melhor forma de micro e pequenas
empresas pagarem tributos, não é o caso para produtores de cachaça, que estão
impossibilitados de participar do sistema de tributação. Segundo a Lei Complementar
nº 123, de 14 de dezembro de 2006, a cachaça não pode ser enquadrada no Simples
Nacional.
Portanto, restam dois sistemas de tributação: o Regime de Lucro Real e o
Regime de Lucro Presumido. A escolha entre os dois depende da situação da
empresa. Segundo Maccari (2013) “Lucro Real é mais indicado quando a empresa
ainda tem lucros baixos; Lucro Presumido é melhor quando os lucros já são mais altos
e tem a limitação de faturamento anual de 48 milhões de Reais.”. Caso a empresa
tenha faturamento maior que 48 milhões de Reais é obrigatório o Lucro Real. Como o
projeto em questão é de uma empresa iniciando atividades, será detalhado apenas o
Regime de Lucro Real.
3.4.9 Regime de Lucro Real
No sistema de Lucro Real, Segundo Maccari (2013), temos as alíquotas

disponíveis na Tabela 1.
46
Tabela 1 – Impostos que incidem sobre a cachaça.
Imposto Lucro Real

PIS 1,65%
COFINS 7,65%
CSSL 9,00%
IRPJ* 15,00%
Fonte: retirado em Maccari (2013)
O asterisco se refere a uma particularidade do IRPJ em empresas de Lucro

Real. Enquanto o faturamento for de R$ 240 000,00/ano, a alíquota permanece em
15%. Se exceder o valor, incide uma alíquota de 25% sobre o excedente.
Apesar de possuir alíquotas maiores, as bases de cálculo são diferentes.
Segundo Maccari (2013) existem três passos para o cálculo dos tributos, excluindo
das tributações o IPI: “1° Passo: cálculo do débito sobre as vendas; 2° Passo: cálculo
do crédito sobre insumos comprados; 3° Passo: a diferença entre débito e crédito é o
tributo a ser pago.”.
Para o Imposto de Renda para Pessoa Jurídica (IRPJ) e a Contribuição Social
sobre o Lucro Líquido (CSLL) também depende do enquadramento da empresa.
Segundo Maccari (2013), para empresa com Lucro Real “a alíquota do IRPJ descrita
acima na tabela deve ser inserida sobre a base de cálculo, que é o Lucro Real. Para
Lucro Real acima de 20 mil Reais por mês, uma taxa adicional de 10% passa a ser
cobrada sobre o que passar do valor estipulado.”.
Ainda segundo Maccari (2013), o IRPJ é “calculado por meio da aplicação da
taxa sobre o Lucro Real, sem valores adicionais.”.
3.4.10 O IPI
O IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados) é obrigatório para produtores

de cachaça. Para a cachaça, segundo decreto n° 7212, a alíquota é de 25% sobre a
receita de vendas do período e deve formar o preço de venda do produto.
3.4.11 O ICMS
O ICMS (Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e

Prestação de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de
47
Comunicação) é um imposto de competência estadual, sendo que cada estado da

federação possui legislação própria. Segundo Maccari (2013) “no caso do ICSM a
empresa precisa providenciar seu Registro na Receita Estadual para obter a Inscrição
Estadual e se tornar um contribuinte da Receita Estadual e passará a poder recolher
o ICMS.”.
Para calcular o valor do ICMS deve-se considerar o valor “por dentro”, ou seja,
o ICMS é a própria base de cálculo. O custo final do produto, já incluída a margem de
lucro representa (100% - Alíquota do ICMS) e o ICMS será adicionado para o preço
final. No entanto, esse não será o valor final do imposto, uma vez que, o sistema de
créditos para insumos também é considerado no ICSM.
Segundo a Lei Estadual do ICSM de 2016, a alíquota do ICMS sobre a cachaça
é de 18% e é de responsabilidade do produtor por substituição tributária.
3.4.12 Análise Econômica
A análise de investimento de projetos deve ser um ponto de destaque, para se

analisar a viabilidade do empreendimento ao longo do tempo, no que se refere ao
retorno que investido espera. Existem várias metodologias que mensuram a dimensão
do retorno, o tempo para compensar o investimento e a viabilidade quando comparada
a outros investimentos. As metodologias dão por muitas vezes resultados melhores
quando analisadas em conjunto.
3.4.13 Dimensionamento de Fluxo de Caixa
Uma vez que um projeto de uma planta industrial não possui dados reais de
caixa por não estar em funcionamento, o fluxo de caixa do projeto é dado por meio de
projeções que consideram as principais entradas e saídas ao longo da vida do projeto.
Isso é confirmado por Assaf Neto (2016) “...é fundamental o conhecimento não só de
seus futuros esperados, expressos em termos de fluxos de caixa, mas também de sua
distribuição ao longo da vida prevista do projeto.”.
O modelo apresentado desconsidera fluxos financeiros oriundos de
amortizações de empréstimos e de financiamento, além de respectivos encargos de
juros. Com isso, o fluxo de caixa assume um papel unicamente operacional. Para
justificar isso, Solomon (1987) relatam que “É a qualidade dos investimentos, e não a
48
estrutura de financiamento do ativo, que determina a riqueza e, consequentemente, a

atratividade econômica de um investimento.”. Assim, levaremos em consideração que
o investimento provém apenas de capital próprio, sem uso de capital de terceiros.
O fluxo de caixa futuro será dimensionado por meio da previsão de entradas e
saídas. A previsão de entradas tomará por base uma projeção inicial de receitas e a
de saídas por base em despesas, custos de produção e deduções.
3.4.14 Formação do Preço de Venda
O preço de venda é formado de modo que as despesas e custos de produção

sejam totalmente contemplados e, feito o volume de venda e descontados todos os
custos e despesas somados a empresa tenha algum retorno. Esse preço de venda
pode ser obtido por meio de metodologias como o Markup, que nada mais é que um
índice calculado e aplicado sobre os custos de produção e se obtém o preço de venda
ou por meio do benchmark, comparação entre produtos de mesma característica e
mercado para a definição do preço de venda.
3.4.15 Formação das Taxas de Juros no Mercado
A taxa de juros no mercado é um fator regulador entre quem está disposto a

emprestar e quem está disposto a tomar o empréstimo. Assaf Neto (2013) explica que
as taxas de juros “Essa relação mantém-se atraente até que os juros de mercado
deixem de ser atraentes para decisões temporais dos agentes.”.
Sobre a importância das taxas de juros para uma decisão de investimento
Assaf Neto (2013) pontua que “a taxa de juro é uma taxa de referência de um processo
decisório: decisões de investimento somente serão implementadas se houver uma
expectativa de retorno que supere o custo do dinheiro.”.
Portanto, um investimento é deve levar em consideração a taxa de juros que
representam o momento do mercado, e deve ser levada em consideração sobre
realizar ou não um investimento.
3.4.16 Inflação
49
Segundo Batalha et al (2009), “A inflação pode ser definida como a perda de

poder de compra da moeda. Em uma economia inflacionária, um capital emprestado,
por um determinado período de tempo, deve ser ressarcido pela perda de poder de
compra existente.”. Ou seja, a inflação é um fenômeno que é comum a toda a
economia, que faz com que o patrimônio de todas as entidades da sociedade perca
valor com o tempo.
Por isso, a inflação deve ser levada em conta em todas as tomadas de decisões
financeiras, o que inclui as decisões de investimentos. A inflação, então, passa a ser
considerada uma taxa que corrói a perspectiva de ganho do investimento, sendo
incluída nos cálculos de análise de investimento sob a forma de taxa de inflação.
3.4.17 Métodos de Análise de Investimentos
Existem alguns métodos que servem como parâmetro para analisar a

viabilidade econômica de um projeto e eles são levados em conta na hora de aceitar
ou rejeitar, de forma individual ou em conjunto. Abaixo, os métodos mais usados: TMA
(Taxa Mínima de Atratividade), Payback Simples, Payback Descontado e TIR (Taxa
Interna de Retorno), VPL (Valor Presente Líquido).
3.4.18 Taxa Mínima de Atratividade
A taxa mínima de atratividade é uma taxa que define o que o investidor espera
de retorno sobre uma aplicação de capitas. Segundo Ramalho et al (2009), “alguns
aspectos influenciam esta decisão, como: a disponibilidade de recursos, o custo dos
recursos, a taxa de juros do mercado, o horizonte de planejamento do projeto,
oportunidades, inflação, risco e etc.”
Ele continua dizendo, sobre a determinação da taxa mínima de atratividade:
“De maneira geral, toma-se como base para a análise de investimento o custo do
capital. Em outras palavras, o custo de capital é a base para aceitação ou rejeição de
propostas de investimento.
Assim, a TMA será utilizada como referência nas metodologias de análise de
investimento, sendo fundamental para a aceitação ou não do projeto de investimento.
3.4.19 Payback Simples

50
O payback simples é uma forma de mensurar o tempo de retorno de um dado

investimento para que esse possa retornar ao investidor em forma de compensação
econômica.
3.4.20 PayBack descontado
O payback descontado leva em consideração uma taxa, geralmente a de

inflação, para mensurar a desvalorização do dinheiro ao longo do tempo. Ou seja, o
que o investidor perde ao longo do tempo quando consideramos o peso da inflação
ou de qualquer taxa de referência sobre os ganhos do investidor.
3.4.21 Taxa Interna de Retorno (TIR)
A taxa interna de retorno é uma taxa que, com base no fluxo de caixa das
operações e no capital empregado, iguala os investimentos iniciais com fluxos
positivos do projeto ao longo dos anos. Assaf Neto (2014) pontua que “O método de
taxa interna de retorno (TIR) é a taxa de desconto que iguala, em determinado
momento, as entradas com as saídas previstas de caixa.”.
Para uma decisão de investimento, a TIR nos revela a rentabilidade do projeto
nos termos de entradas e saídas no caixa. Serve como taxa de referência para
comparação com o mercado e a determinar a viabilidade do empreendimento em
relação a outros investimentos.
A taxa interna de retorno é calculada, segundo Assaf Neto, trazendo todos os
movimentos de caixa para o momento zero, da seguinte forma:
I FC
I0 + ∑nt=1 (1+K)
t
t
= ∑nt=1 (1+K)t t (4)
Onde:
n = Número de total de fluxos.
t = momento que está sendo calculado.
I0 = montante do investimento no momento zero (início do projeto);
It = montantes previstos de investimento em cada momento subsequente;
K = taxa de rentabilidade equivalente periódica (TIR);
51
FC = fluxos previstos de entradas de caixa em cada período de vida do projeto

(benefícios de caixa)
3.4.22 Valor Presente Líquido (VPL)
O valor presente líquido é uma metodologia de análise de investimento que usa

métodos de juros compostos para reduzir fluxos de caixas futuros para o presente,
por meio de taxas de referência do investidor. Assaf Neto (2014) diz que “A medida
do valor presente líquido é obtida pela diferença entre o valor presente dos benefícios
líquidos de caixa, previstos para cada período do horizonte de duração do projeto, e
o valor presente do investimento.”.
O cálculo é feito da seguinte forma:
FC I
VPL= [∑nt=1 (K+1)t t] - [I0 + ∑nt=1 (K+1)
t
t] (5)
Onde:
n = Número de total de fluxos.
t = momento que está sendo calculado.
FCt = fluxo (benefício) de caixa líquido de cada período;
K = taxa de desconto do projeto, representada pela rentabilidade mínima
requerida;
I0 = investimento processado no momento zero;
It = valor do investimento previsto em cada período subsequente.
No caso da TIR, a taxa de rentabilidade é determinada para zerar o
investimento. Aqui, a taxa de deve ser pré-determinada para que o valor presente
líquido do investimento seja determinado. Como diz Assaf (2014): “O valor presente
líquido trabalha com uma taxa mínima de retorno definida pelo investidor”.
3.4.23 Comparação entre Metodologias e a Tomada de Decisão
A comparação entre indicadores de investimentos é importante para um único

projeto. Assaf Neto (2014) afirma: “Para um único projeto de investimento, os métodos
de análise que levam em conta fluxo de caixa descontados convergem sempre para
a mesma decisão: aceitar-rejeitar.”.
52
Assaf Neto (2014) definiu como aceitabilidade a VPL maior que 0 e a TIR maior
ou igual a taxa mínima de atratividade definida pelo investidor.
3.5 Análise Organizacional
As organizações têm motivos para existir. Dentre os seus motivos, segundo

Falconi (2013) é satisfazer os chamados stakeholders ou “partes interessadas”, são
eles: clientes, empregados, acionistas e sociedade. E ele afirma: “A sobrevivência a
longo prazo é garantida pela satisfação simultânea das necessidades destas partes
interessadas.”.
Uma organização em que os colaboradores trabalham em funções bem
definidas, que realizem da melhor forma possível e que deem o seu melhor para trazer
resultados satisfatórios. Isso é possível, segundo Welch (2005) quando as pessoas
estão envolvidas e desfrutam da mesma missão, de valores culturais alinhados com
as empresas.
Finalmente, Welch (2005) afirma: “... quando as empresas vencem, as pessoas
também crescem e prosperam. Criam-se mais empregos e mais oportunidades.”. O
autor afirma que as empresas vencem se referindo simplesmente ao fato de
sobreviverem sendo as melhores no que fazem. Outro ponto da afirmação é sobre os
benefícios que uma empresa em boas condições pode trazer para a sociedade.
53
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
O procedimento metodológico tem como objetivo agir como bússola para o

estudo de caso. Segundo Turrioni (2012) pesquisas de natureza do tipo aplicada
caracterizam-se por seu viés prático na simulação de problemas reais. O estudo será
do tipo quali-quantitativo para buscar a melhor representatividade da realidade.
Também se caracteriza no quesito pesquisa ação pela relação direta com a ação do
projeto.
Etapas do estudo:
 Estudo de mercado por meio de pesquisas de abrangência e
caracterização;
 Com base no estudo de mercado, a realização de um estudo tecnológico
para a produção desejada levando em consideração as características
do produto e a localidade. Determinação com base na disponibilidade de
água e pessoal, bem como a infraestrutura necessária;
 Demonstração do processo produtivo conforme a produção,
caracterizando equipamentos, processos e materiais. Realizada por
meio de levantamento junto ao mercado, com fornecedores e
informações na internet conforme as necessidades estabelecidas. Passo
a passo de dimensionamento demonstrado no ANEXO C;
 Avaliação das demonstrações resultantes do levantamento de custos e
receitas. Para isso, utilizou-se métodos que resultam em indicadores
financeiros como os PayBack’s, TIR e VPL;
 Por fim, com a estrutura da empresa montada determinou-se a hierarquia
da equipe e funções desenvolvidas para o funcionamento da empresa,
bem como requisitos de boa gestão.
Para fazer a análise de viabilidade econômica consideramos que todo o
investimento será fruto de capital do investidor-proprietário, desconsiderando terceiros
onerosos, como bancos e financiadores terceiros. O proprietário/investidor arcará com
todo investimento com capital próprio.
Outra consideração importante é que os regimes de competência e de caixa
serão simultâneos, ou seja, a receita coincidirá com as entradas de caixa. Essa
consideração se baseia no intervalo cronológico considerado para o projeto, que terá
54
a dimensão ano. O prazo razoável para clientes é da ordem de 15 dias, chegando até
30 dias para os melhores clientes. Como a média não é de um mês sequer, é razoável
considerar a coincidência dos regimes para as entradas de caixa e a receita.
Para a mensuração das despesas como carga tributária, será utilizado o regime
de competência, ou seja, o momento da venda será determinante para o pagamento
de impostos, diferindo de alguns custos de produção.
55
5 ESTUDO DE CASO
5.1 Análise Mercadológica
A primeira etapa do estudo é identificar o público consumidor, bem como

delimitar o segmento alvo. Após isso, o produto a ser produzido deve ser definido e o
tamanho da fábrica projetado.
A fábrica produzirá três tipos de cachaça para atender as demandas do
mercado: a cachaça branca, armazenada e descansada em tanques de Inox; a
cachaça premium, armazenada e envelhecida em tonéis de madeira durante dois
anos; e a cachaça extra premium armazenada e envelhecida em tonéis de madeira
durante quatro anos.
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, perdendo
apenas para a cerveja, que não passa por destilação. No entanto, ela é a bebida
destilada mais consumida no Brasil, com cerca de 1,3 bilhão de litros por ano, sendo
30% do tipo artesanal. O estado de Minas Gerais é o maior produtor da cachaça
artesanal, com a maior capacidade instalada, com quase 9 mil alambiques e mais de
700 marcas registradas no Ministério da Agricultura. Produz mais da metade da
demanda, com produção estimada em 250 milhões de litros por ano.
A cachaça de alambique (artesanal) vem ganhando cada vez mais espaço no
cenário nacional e internacional. Apesar de o seu consumo se concentrar
nacionalmente, a exportação de cachaça passa a ser vista cada vez mais como uma
alternativa bastante lucrativa.
Atualmente, a cachaça se divide em produtos para atingir diferentes segmentos
da população. Enquanto a cachaça industrial visa atingir o mercado das classes C e
D, a cachaça artesanal está cada vez mais sofisticado e busca atingir pessoas de
maior poder aquisitivo ao desenvolver o mercado premium. E, certamente, a
curiosidade e o interesse por novos produtos no mercado premium faz a cachaça
artesanal possuir mercado pulverizado pelo país, com a possibilidade até de atingir
mercados externos.
Durante a produção, é necessário planejamento e ter um olhar dedicado a três
fatores: a alta qualidade do produto, processo de envelhecimento e embalagens
autênticas. No entanto, após a produção existe a barreira da comercialização, que
devido a característica do mercado de cachaça artesanal, enfrenta escassez de
56
canais de vendas. Uma proposta agressiva de vendas deve ser adotada, com canais
diversificados como parcerias com representantes, redes de distribuição e sites
especializados.
Portanto, a agressividade da estratégia de venda e o alcance definido deve ser
levado em conta para a quantidade a ser produzida.
5.2 Análise Tecnológica
5.2.1 Localização e Caracterização da Propriedade
A propriedade Baixio dos Leites alvo de estudo para implantação da indústria

de cachaça artesanal se encontra na cidade de São Miguel em divisa com a cidade
de Venha-Ver e possui cerca de 200 ha, cercada por morros, áreas inclinadas e
setores planos propícios para plantio, com boa capacidade para a atividade da
agricultura, pois possui boa disponibilidade de água de boa qualidade e terras férteis.
A propriedade possui 3 corpos d’água (sendo dois microcorpos e um pequeno) e um
poço artesiano com bomba que puxa cerca de 8 000 L/h.
Em termos de produção agrícola, possui 500 covas de bananeiras irrigadas,
capim e cana-de-açúcar para forragem e cerca de 10 hectares de pastagem nativa.
Na pecuária, a principal produção é o gado de corte, com 120 cabeças de gado no
regime de engorda, além de caprinos, suínos e aves (galinhas) em menor quantidade.
A região, como um todo, foi muito ativa na produção de algodão, tendo os
algodoeiros devastados pela praga conhecida por “bicudo”. Além disso, na cidade
vizinha, Coronel João Pessoa, houve ativa produção de cana-de-açúcar e, nas
redondezas houve muitas atividades ligadas a produção de cana, como engenhos de
rapadura e chegou até a produzir cachaça de alambique, em um alambique
denominado “tonel velho”. Observa-se que um dia houve prosperidade na produção
de cana, inviabilizada pela falta de infraestrutura e apoio técnico necessários.
Em relação a produção de cana a partir do plantio na propriedade, o potencial
é alto e deve ser priorizado em detrimento da compra em outras propriedades por
motivos econômicos e de qualidade da colheita. O potencial da propriedade para a
produção de cana-de-açúcar é observado pela presença de aproximadamente 12
hectares de locais baixos, onde a retenção de umidade no solo, a baixa incidência de
ventos e a exposição solar são privilegiados. A propriedade já foi produtora de cana-
57
de-açúcar em quantidades razoáveis, utilizada para produção de rapadura, melaço e

outros derivados em um engenho da propriedade.
Fatores limitantes identificados são a incidência de secas em períodos
prolongados que podem afetar a quantidade de cana-de-açúcar produzida. Pensando
nisso, a capacidade de produção da fábrica deve ser limitada a 5 ha para viabilizar o
alinhamento entre campo e fábrica.
Além dos fatores fitotécnicos, a propriedade tem dois acessos as cidades
vizinhas por meio de estradas de terra sempre em boas condições. Uma dá acesso à
cidade de Venha-Ver-RN e a outra à cidade de São Miguel-RN.
5.2.2 Aspectos Gerais do Projeto
A planta será instalada em área com declive acentuado, para aproveitar o

relevo e utilizar a gravidade para os transportes entre as etapas, como o caldo do
setor de moagem para a fermentação, da fermentação para a destilação. Isso evita o
gasto de energia com o transporte dos líquidos pela produção. Abaixo, na Figura 10,
uma representação esquemática do aproveitamento do declive e da gravidade. Em
destaque, as etapas de fabricação.
58
Figura 10 – Representação esquemática das salas aproveitando a declividade do

terreno.
Abaixo a Imagem 11, com imagem via satélite da propriedade pontuando locais
adequados para o desenvolvimento da cultura, circulados em preto, na propriedade
onde deve ser instalada a planta.
Figura 11 – Imagem de satélite indicando pontos cruciais para o cultivo da

cana.
Fonte: imagem de satélite do Google.

59
Além do local de instalação, a planta baixa do processo com os locais onde

ocorrerá o armazenamento da cana, a moagem, a decantação, a fermentação e o
local das dornas, a destilação e separação de frações, o armazenamento e o
envelhecimento da cachaça, o envase e o encaixotamento das unidades. Na planta,
estão identificados todos os equipamentos, o seu posicionamento e a sequência
lógica do processo.
Os números na Figura 12 indicam o equipamento ou a fase de processamento
e as linhas tracejadas vermelha e cinza indicam, respectivamente, a trajetória da
matéria-prima e a trajetória da geração de vapor. Indicação dos números: 1 – recepção
da matéria prima nas esteiras; 2 – 1° terno; 3 – 2° terno; 4 – tanque de decantação; 5
– tanque de diluição com peneira; 6 – dornas de fermentação; 7 – pré-aquecedor com
peneira; 8 – alambique; 9 - tanque de armazenamento; 10 – tanque de fracionamento;
11 – caldeira; 12 – tanque de armazenamento de água; 13 – tonéis de envelhecimento;
14 – tanques de descanso; 15 – envasadora – 16 – lacradora e rotuladora; e 17 – área
de estocagem.
Figura 12 – Planta baixa das instalações da fábrica de cachaça artesanal.
Fonte: Elaborada pelo autor.

60
5.2.3 Dimensionamento da planta
O dimensionamento da planta garante que os equipamentos escolhidos

estejam de acordo com a produção desejada, ou seja, que cada fase de produção não
tenha efeito limitante na produção final quando estiverem alinhadas. Além disso,
superdimensionamentos encarecem a planta e fazem o investidor arcar com custos
maiores que o necessário para a demanda estabelecida, aumentando o investimento
desnecessariamente.
Os balanços de massa serão a base para o dimensionamento dos
equipamentos como moendas, decantadores, dornas de fermentação, tubulações,
alambique, peneiras, tanques de fracionamento, envasadora, tonéis e os galpões.
Os balanços de energia servirão como base para o dimensionamento da
caldeira e a estimativa do gasto de energia elétrica nos motores.
Figura 13 – Fluxograma de caixas para as três etapas limitantes do processo.
Fonte: Elaborado pelo autor
5.2.4 Balanços de Massa
A planta foi projetada para uma moagem diária de 5 toneladas de cana de

açúcar, em 16 horas de trabalho diários. Para dimensionar os equipamentos
necessários, é preciso mensurar as capacidades necessárias em cada etapa,
considerando a particularidade de cada uma. Isso é feito por meio da segmentação
das etapas e a realização de balanços de massa e energia em determinados pontos.
Para o balanço de massa nas moendas deve-se fazer o recorte de fluxograma
na moagem para o balanço de massa. Como representado na Figura 13. Considerou-
se uma densidade de 1,091 kg/L (SUCRANA, conforme anexo D) para 22 °Brix.
61
Abaixo, na Figura 14, o balanço de massa na primeira etapa da fabricação.
Figura 14 – Recorte para o balanço de massa em torno da etapa moagem
A quantidade de cana-de-açúcar moída diariamente será de 5 toneladas.

Considerando que a cana-de-açúcar é constituída por aproximadamente 87% de
caldo, em uma moagem com eficiência de 82% de extração nas moendas. Conforme
o recorte, considerando que as 5 toneladas de cana a 22 °Brix são suficientes para
produzir 4830,80 L de caldo a 15 °Brix após moagem, decantação e diluição do caldo.
A partir do recorte na fase de fermentação, temos o balanço de massa conforme
a Figura 15.
Figura 15 – Recorte para o balanço de massa da fermentação.
O balanço de massa da fermentação é simples, uma vez que a perda de volume

é desconsiderada. O açúcar presente no caldo é fermentado por leveduras, dentre
62
elas a Saccharomyces cerevisiae, que dão origem ao CO2 desprendido e aos álcoois,
promovendo a graduação alcoólica do vinho. Os 4830,80 L de caldo que entram para
a fermentação dão origem a 4830,80 L de vinho.
Após a finalização da fermentação, o alambique deve estar pronto rapidamente
para receber a próxima alambicada de vinho. Finalmente, o recorte da destilação
finaliza os cálculos no balanço de massa, como mostrado na Figura 16.
Figura 16 – Recorte para o balanço de massa da destilação.
Conforme o diagrama, é necessário considerar os 10% de “cabeçada” e os 10%

de “água fraca”, além dos 80% do destilado que é o “coração”. Essa é a capacidade
total durante o dia, mas um alambique não fará tudo de uma vez. O diagrama
representa um dia de produção. Apesar da representatividade, o alambique não opera
de forma contínua. Ocorre paradas para retirada do vinhoto de uma alambicada e
receber novo vinho.
No balanço de massa, a quantidade de destilado é da ordem de 536,1 L antes
do fracionamento. O valor foi obtido considerando uma simples relação entre a
quantidade de vinho e o °Brix inicial do caldo de fermentação. Em cada dia de
produção, são destilados 4123 L de vinho.
Para calcular a quantidade de vinho suficiente para a produção dessa
quantidade de cachaça, é necessário conhecer o °Brix do caldo do mosto para
entender a quantidade de cachaça a ser produzida. Uma equação simples prevê a
quantidade em volume de caldo:
63
O cálculo estima em 628 L de destilado, sendo que 62,80 L são retirados

inicialmente do destilado como a “cabeçada”, pois possui grandes quantidade de teor
alcoólico e componentes secundários voláteis e polarizados fortemente com o álcool.
Isso deve ocorrer da temperatura de inicial até 78 °C (Chaves, 2007). Posteriormente,
ocorre o fracionamento da porção “coração” que será a cachaça propriamente e deve
ter em torno de 502,40 L, de 78 °C até aproximadamente 90 °C (Chaves, 2007).
Finalmente, 62,80 L de “água fraca” são fracionados no destilador, de 90 °C até atingir
o fracionamento de 10%.
Após o fracionamento, os 502,40 L da fração “coração” passam para a fase de
envelhecimento. As demais frações podem ser destinadas para outras finalidades,
como produção de etanol e reuso no alambique. Aqui, recomendamos o descarte da
“água fraca” para evitar concentração de componentes secundários indesejáveis.
Tabela 2 – Resultado dos Balanços de Massa por Etapa.
Balanços de Massa
Corrente Saída (por dia)
Moagem 5231,60 kg
Fermentação ~5231,60 kg
Destilação 627,99 L
Fonte: elaborado pelo autor.
5.2.5 Balanços de Energia
Os balanços de energia devem ser calculados para auxiliar no

dimensionamento dos equipamentos de trocas de calor. A definição de que a caldeira
deve atuar a baixas pressões viabiliza uma caldeira que opere a baixas pressões.
Sabendo que a quantidade de vapor produzido é aproximadamente 87,73 kg/h
a 45 °GL (a densidade é de aproximadamente 0,94 kg/L, conforme Cardoso (2013)),
vamos calcular a quantidade aproximada de. Levando em consideração que a pressão
em que o vapor é produzido é de 7,00 kgf/cm², que a capacidade calorífica do vinho é
de 1,16 kcal/kg.°C (Mariller, 1951) e o calor latente da mistura resultante de 397,25
kcal/kg (Mariller, 1951), em uma batelada de 1000,00 kg de vinho em uma hora e
meia e que o vinho é aquecido de 25°C até em torno de 92° C, podemos quantificar o
consumo aproximado de vapor vivo em kg/h. Conforme Anexo B, a 5 kgf/cm², a
entalpia do vapor é de 632,20 kcal/kg a 151,86 °C, e de condensação de 147,35
64
kcal/kg. As equações 6, 7 e 8 foram utilizadas para obter a quantidade de vapor

necessária para o aquecimento do vinho.
Qvinhoi + Qvaporsati = Qvaporsatf + Qdestilado + Qvinhof (6)
V×(HS -hS ) = F×cpvinho ×∆T + D×Ldestilado (7)
F×cpvinho ×∆T + D×Ldestilado

V= (HS -hS )
(8)
Onde:
Qi = Calor da corrente i.
V = Quantidade de Vapor Utilizado.
F = Quantidade de Vinho.
L = Quantidade de Destilado.
ΔT = variação de temperatura no aquecimento.
Hs = entalpia do vapor saturado.
hs = entalpia de condensação do vapor.
A quantidade de vapor necessária em uma hora de produção é de 246,41 kg/h.

No entanto, a presença de um deflegmador e de um prato no alambique faz com que
a cachaça sofra uma bidestilação, fazendo com que o calor gasto com a ebulição do
vapor praticamente dobre (Cardoso, 2013). Se considerarmos a bidestilação o valor
salta para 304,06 kg/h.
Outro balanço de energia a considerar é nas moendas. Ela será movida por
motores elétricos independentes. Eles devem ser capazes de mover as esteireiras,
ternos e desfibrador. Será um motor elétrico no primeiro terno e um no segundo,
auxiliando também os movimentos das esteiras e desfibrador.
5.2.6 Definição dos equipamentos
A planta foi dimensionada para uma produção diária de cerca de 502 L de

cachaça de alambique (ou artesanal). Portanto, para uma produção diária de 502 L,
as moendas devem moer quantidade suficiente de colmos de cana, para obter
65
quantidade suficiente de caldo, para abastecer as dornas e após a fermentação,

passar pelo alambique, fracionar e envelhecer a parte de maior qualidade, o coração.
A moagem da cana-de-açúcar de açúcar será feita por meio de moendas
acionadas por turbinas, para a utilização do vapor produzido na caldeira a partir da
queima do bagaço. Para a capacidade de produção desejada, a moenda deve ser
capaz de moer 5 toneladas de cana-de-açúcar a 22 °Brix. Uma pequena capacidade
a mais deve ser considerada para eventuais diminuições do °Brix da cana moída, pois,
para se obter uma mesma quantidade de caldo diluído a 15 °Brix seriam necessárias
maiores quantidades de cana moída a 20 °Brix ou até mesmo 18 °Brix.
Para uma boa eficiência, as moendas devem funcionar a uma rotação média
de até 14 rpm. Ainda focando na maior quantidade de extração possível, uma segunda
moenda foi colocada em série, com a técnica de embebição, para que a água remova
a quantidade máxima de açúcar das células da cana-de-açúcar.
O sistema será constituído por uma picadeira/desfibradora antes dos ternos de
moendas, seguida por dois ternos e entre os dois ocorrerá a embebição do bagaço.
Para atender a demanda da planta, o destilador deve trabalhar com uma
capacidade de 1500 L, sendo que 1/3 desse valor deve ser reservado para a expansão
do vinho e dos vapores desprendidos, garantindo a eficiência do alambique.
Uma dorna leva 48h para uma fermentação completa do mosto e a decantação
das leveduras. Portanto, deve ter uma capacidade 2 vezes maior do que a produção
diária do alambique.
A dorna deve ter uma capacidade de 1500 L, sendo os 1000 L para o caldo, 1/5
do valor do mosto para o pé-de-cuba e 20% do total para a expansão da espuma e
evitar derramamento e espalhar sujidades pela sala. Para atender a fermentação e a
destilação, devem ser construídos 10 dornas e um tanque para preparação do caldo.
A sala de fermentação deve ser construída com as especificidades apontadas,
para facilitar o trânsito de colaboradores, a limpeza, o rendimento da fermentação,
evitar a infecção do produto e a segurança de todos.
A alambicada ocorre após a fermentação do mosto, a transformação em vinho
e tem como objetivo remover a cachaça (coração) do vinho. O alambique escolhido
foi o simples de 1500 L equipado com um deflegmador, suficiente para receber 1000
L de vinho e para produzir 140 L de destilado, sendo 112 L de cachaça coração.
Para melhorar a qualidade da cachaça recuperada na destilação, foi escolhido
um alambique com um deflegmador. O objetivo é aumentar a quantidade de etanol
66
recuperado e reduzir os componentes secundários, mas deve ser ajustado de forma

a não ocasionar o refluxo do etanol, ou seja, a vazão da água do deflegmador deve
ser suficiente para causar refluxo da água e o segmento da recuperação do etanol.
De extrema importância, o fracionamento deve ser feito de modo a remover os
primeiros 10% de destilado (14 L) denominado “cabeçada”, e outros 10% do destilado
final, denominado de “água fraca”.
Após a recuperação da cachaça coração, o envelhecimento é recomendado
como forma de arredondar o “buquê” do produto. Aqui, vamos dividir a cachaça em
Cachaça Premium e a Cachaça Extra Premium. O que diferencia as duas é a
quantidade de anos que passam em envelhecimentos em tonéis de madeira.
O fato de haver o envelhecimento diferenciado, devemos dimensionar
capacidades diferentes de armazenamento, considerando os dois produtos.
Primeiro, os tonéis para armazenar os produtos para 2 anos de
envelhecimento.
Segundo, o total de capacidade para envelhecimento de produtos de 4 anos de
envelhecimento.
Um pequeno sistema de envase, com envasadora volumétrica, rotuladora e
lacradora automáticos movidos por ar comprimido. O sistema deve ser alimentado
com garrafas vazias e limpas. Antes de passar a encher, passa por luz ultravioleta
para reduzir a incidência microbiológica, seguida pelo preenchimento por cachaça,
vedação rosqueada e impressão do rótulo.
Após passar por envase, as garrafas já preenchidas devem ser encaixotadas
em caixas de papelão com divisórias que suportam 6 garrafas cada.
A caldeira deve ser capaz de atender as demandas de vapor saturado para o
pré-aquecimento do vinho e para a destilação do vinho no alambique. A caldeira
escolhida gera em torno de 7 kgf/cm² para suprir as necessidades da planta, com
capacidade de produzir 800 kg/h de vapor saturado. O valor excedente pode ser
utilizado para limpeza de equipamentos ou até mesmo em dornas em períodos frios.
O combustível utilizado será o bagaço da cana, podendo atuar com a queima da lenha.
O vapor de baixa pressão é suficiente para atender a demanda do alambique.
Em geral, nas indústrias de grande porte, os vapores utilizados para o aquecimento
da destilação são vapores com pressão não muito maior que 2 kgf/cm² provenientes
de outros processos como de produção de açúcar.
67
As tubulações serão utilizadas para transportar o caldo da moenda para o

decantador, do decantador para a filtração, da filtração para as dornas de
fermentação, das dornas de fermentação para filtros e, finalmente para o pré-
aquecedor e alambique.
Equipamentos de medição, análises físico-químicas e tratamento de água
também devem ser incluídos na lista de investimentos e despesas da indústria.
5.3 Análise de viabilidade econômico-financeira
A análise de viabilidade econômica foi feita com base em dados colhidos do

mercado, custos de produção com base na indústria da cadeia da cana-de-açúcar,
cotação de equipamentos no mercado, despesas tributárias de acordo com a
legislação e preços de vendas baseados na média de mercado de cachaças
artesanais.
Aqui, a capacidade de operação da fábrica será considerada como fator chave
para a viabilidade econômica da mesma. Conforme demanda do mercado, a fábrica
produzirá em determinada capacidade e isso será analisado. Apesar do estudo da
demanda do mercado fugir da alçada desse trabalho, será determinando o impacto
que uma venda reduzida trará para a viabilidade da fábrica.
5.3.1 Produção Estimada
A produção estimada para a 4 meses de safra está detalhada na Tabela 3. A

diária de cachaça foi retirada do balanço de massa do processo, sendo produzidos
em torno de 502 L por dia, 15 mil por mês e 60 mil por ano/safra.
Tabela 3 – Produção de cachaça na fábrica
Diária Mensal Anual

Produção (L) 502 15072 60287
Fonte: Elaborada pelo autor (2018).
Para a definição de alguns pontos como a necessidade de tonéis, as garrafas

e embalagens utilizadas, e outros valores importantes são calculados com base na
quantidade a ser produzida de cada produto. Na Tabela 4, temos a distribuição
68
resultante para a produção e a decisão de produção. Consideramos que, as

embalagens utilizadas são de 700 mL, e, consequentemente, as análises se dão em
cima das unidades produzidas.
Tabela 4 – Quantidades de produção por tipo de cachaça
Cachaça Branca Cachaça 2A Cachaça 4A

Porcentagem 60% 30% 10%
Produção (L) 36172 18086 6029
Produção (700mL) 51674 25837 8612
Fonte: Elaborada pelo autor (2018)
5.3.2 Investimento Inicial
O investimento inicial se dá pela compra dos equipamentos e a construção

predial. A Tabela 6 a seguir demonstra o valor inicial desembolsado para a compra de
todos os equipamentos necessários, bem como a instalação da estrutura. O
investimento em tonéis deve ser gradual, de modo a ficar diluído ao longo dos anos
de safras. Em cada período descrito os valores devem ser desembolsados. O ano 0
corresponde ao início do empreendimento.
No início e nos dois primeiros anos o investimento é feito para tonéis de
cachaças de 2 anos e de 4 anos de envelhecimento, enquanto que, a partir do terceiro
ano o investimento corresponde a tonéis de 4 anos de envelhecimento. No terceiro
ano, os tonéis de 2 anos começarão a ser esvaziados para envase e podem receber
nova safra. O mesmo acontece com os tonéis de 4 anos de envelhecimento a partir
do quinto ano.
Todos os investimentos necessários para a montagem da planta estão
descritos na Tabela 6.
69
Tabela 5 – Tabela de Investimentos para os Equipamentos da Fábrica.
Equipamentos ANO 0 ANO 1 ANO 2 ANO 3 ANO 4

Sistema de Moendas R$ 112.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Decantador do Caldo R$ 1.550,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Peneiras R$ 6.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Tonéis R$ 74.152,50 R$ 74.152,50 R$ 74.152,50 R$ 36.171,95 R$ 36.171,95
Propagador de Fermento R$ 2.300,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Dornas R$ 19.700,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Caldeira R$ 60.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Alambique R$ 20.310,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Caixa de Separação R$ 1.950,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Aerador R$ 2.100,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Tanque de Padronização R$ 2.500,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Enchedora R$ 19.800,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Lacradora R$ 12.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Rotuladora R$ 6.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Tubulações de R$ 12.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Transporte
Tubulações de Vapor R$ 8.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Tanques de Descanso R$ 61.798,20 R$ - R$ - R$ - R$ -
(Inox)
Construção Predial R$ 190.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Equipamentos de R$ 6.000,00 R$ - R$ - R$ - R$ -
Medição
Fonte: cotações foram coletadas nas empresas R&R Alambiques, Rani Pierotti, Acqua Mineira, Portal Metálica e pesquisas de campo.
70
5.3.3 Receita
A receita será obtida por meio da soma das vendas de três produtos distintos:
cachaça branca, cachaça premium e cachaça extra premium. A partir do investimento,
será necessário 1 ano para as primeiras vendas de cachaça branca, 2 anos para a
venda da cachaça premium e 4 anos para iniciar as vendas da cachaça extra premium.
Portanto, temos 3 momentos de incrementos de vendas, que marcam o início
de venda de cada produto. Na Tabela 5 temos o preço de vendas de cada produto
para os clientes de distribuição. Os valores podem ser maiores com a venda a varejo
direto, onde pode se obter uma margem de lucro maior devido à eliminação do
intermédio do distribuidor.
Tabela 6 – Tabela de preços médios de vendas.

CATEGORIA PREÇO MÉDIO
Cachaça Branca R$ 22,41
Cachaça Envelhecida 2A R$ 29,72
Cachaça Envelhecida 4A R$ 62,15
Fonte: mercado e sites especializados.
5.3.4 Carga Tributária
A carga é de fundamental importância para analisar a viabilidade econômica

de uma indústria de cachaças. Sobre a indústria da cachaça incide diversos impostos:
IPI, ICMS, PIS, COFINS, IRPJ e CSSL. Cada imposto possui sua própria metodologia
de cálculo, diferenciando a base de cálculo principalmente. No quadro abaixo as
alíquotas para cada um sob o regime de Lucro Real. Na Tabela 7, temos as alíquotas
de incidência de cada imposto no regime de Lucro Real.
Tabela 7 – Alíquotas dos impostos incidentes sob o regime de lucro real
Imposto Alíquota
IPI 25,00%
PIS 1,65%
COFINS 7,65%
ICMS 18,00%
IRPJ* 15,00%
71
CSSL 9,00%
Fonte: Maccari (2013).
5.3.5 Custos
Os custos de produção para a planta é a soma de custos representados pelas

contas de mão-de-obra, matéria-prima, energia elétrica, manutenção de
equipamentos, embalagens primárias e roscas, embalagens secundárias e
embalagens especiais. Conforme abordado, os custos são classificados em fixos e
variáveis, ou seja, a variabilidade se refere a mudança de custo conforme a
quantidade de produção.
Os custos com mão-de-obra, energia elétrica e manutenção de equipamentos
são considerados custos fixos, pois não variam com a produção, conforme a Tabela
8. Os demais são considerados custos variáveis, uma vez que variam com a variação
de produção, conforme representado na Tabela 9.
Dentre os custos fixos, temos os custos de energia elétrica que são oriundos
principalmente do funcionamento dos motores na moagem (são dois, sendo cada um
de 12,5 cv) e consomem em torno de 60% do total gasto em energia elétrica. Os
custos de mão-de-obra são referentes ao pessoal da fábrica, conforme ANEXO E. A
manutenção de equipamentos se refere basicamente a limpeza dos equipamentos e
a custos com manutenção das moendas.
Tabela 8 – Custos fixos de produção estimador
Conta Valor
Mão-de-Obra R$ 136.885,33
Energia Elétrica R$ 18.000,00
Manutenção de Equipamentos R$ 24.000,00
Outros Custos R$ 50.000,00
Fonte: Cosern e Dinheiro Rural.
A conta outros custos entra como margem de segurança para possíveis

elevações de custos, análises externas de produtos e insumos, necessidade de
tratamento da água e outros custos não avistados.
72
Tabela 9 – Custos variáveis de produção.
Conta Valor
Matéria-Prima R$ 92,00/ton
Embalagens Primárias e Rolhas R$ 3,07
Embalagens Secundárias R$ 0,32
Embalagem Secunda Especial R$ 3,60
Embalagens Especiais R$ 10,78
Fonte: Acqua Mineira, Embavidro Embalagens, Net Embalagens e Associação dos Fornecedores de Cana de
Pernambuco.
5.3.6 Despesas
As principais despesas destacadas para a produção da cachaça são as

despesas administrativas, despesas de vendas, depreciação, além da carga tributária.
Elas também são classificadas em fixas ou variáveis.
As fixas são as despesas administrativas e a depreciação. Já as que variam
com a variação da atividade da empresa são as despesas de vendas e a carga
tributária. Consideramos que as despesas de vendas são de 5% sobre o volume de
venda, conforme valor cobrado por representantes comerciais e sites especializados.
Além disso, os impostos a serem pagos variam conforme a quantidade de
vendas e de lucro da empresa, seguindo as alíquotas da Tabela 7. Eles diminuirão se
as vendas diminuírem. O valor dos impostos pagos sobre os lucros é nulo para a
situação em que a empresa não obtém lucro, sendo impossível a receita mensurar a
quantidade de impostos a pagar.
5.3.7 O Lucro e os Impostos sobre Lucros
Para o projeto, consideramos que a futura empresa está enquadrada no Lucro

Real em detrimento do Lucro Presumido. As metodologias de cálculo do Lucro Real
favorecem empresas com baixo ou nenhum lucro no início do empreendimento. O
sistema, dentre os dois, é o melhor uma vez que a empresa tem baixos lucros nos
primeiros 3 anos de funcionamento, conforme Tabela 10. Outro detalhe importante é
que indústrias produtoras de cachaça não podem ser enquadradas no Simples
Nacional, sistema de tributação desautorizada por legislação para empresas do tipo.
73
O lucro é mensurado por meio da dedução dos custos e despesas da receita

de vendas, ou seja, de deduções em cima do apurado em determinado período.
Conforme destacado, ele é mensurado com uma ferramenta chamada DRE, onde as
contas da empresa são dispostas e os resultados mensurados. O lucro possui caráter
econômico e nada mais é do que uma estimativa do potencial que a empresa tem de
gerar fluxo de caixa. Abaixo, na Tabela 10, as DRE’s para os 5 primeiros anos.
Na tabela, observamos que no primeiro ano apenas custos e despesas
administrativas entram na DRE, já que as receitas entram apenas a partir do segundo
ano.
Analisando a Tabelo 10, não há receitas no ano 1, assim como previsto. Os
produtos devem ser vendidos a partir do início do ano 2, onde o descanso finaliza. A
necessidade de capital de giro para cobrir o primeiro ano será a causa de um fluxo de
caixa negativo no primeiro ano. A partir do segundo ano, inicia-se a comercialização
dos demais produtos, ocasionando o aumento gradual das receitas de vendas, bem
como dos fluxos de caixa positivos.
74
Tabela 10 – DRE's com as variações no processo.
CONTA ANO 1 ANO 2 ANO 3 ANO 4 ANO 5
Receita R$ - R$ 1.158.264,56 R$ 1.926.246,72 R$ 1.926.246,72 R$ 2.461.462,38
IPI R$ - R$ 260.609,53 R$ 433.405,51 R$ 433.405,51 R$ 553.829,03

PIS/COFINS R$ - R$ 78.291,48 R$ 145.325,98 R$ 145.325,98 R$ 177.057,58
ICMS R$ - R$ 208.487,62 R$ 346.724,41 R$ 346.724,41 R$ 443.063,23
Receita Líquida R$ - R$ 610.875,94 R$ 1.000.790,81 R$ 1.000.790,81 R$ 1.287.512,53
Custos de Produção R$ 296.385,33 R$ 457.657,11 R$ 538.292,99 R$ 538.292,99 R$ 661.277,62
Resul Operacional R$ - R$ 153.218,83 R$ 462.497,82 R$ 462.497,82 R$ 626.234,91
Despesas Adm R$ 22.464,00 R$ 22.464,00 R$ 22.464,00 R$ 22.464,00 R$ 22.464,00

Despesas de Vendas R$ - R$ 80.377,23 R$ 118.776,34 R$ 118.776,34 R$ 145.537,12
Depreciação R$ - R$ 61.816,07 R$ 61.816,07 R$ 61.816,07 R$ 61.816,07
Lucro Real R$ - -R$ 11.438,46 R$ 259.441,42 R$ 259.441,42 R$ 396.417,73
IRPJ R$ - R$ - R$ 40.860,35 R$ 40.860,35 R$ 75.104,43

CSSL R$ - R$ - R$ 23.349,73 R$ 23.349,73 R$ 35.677,60
Lucro Líquido R$ - -R$ 11.438,46 R$ 195.231,33 R$ 195.231,33 R$ 285.635,70

Fonte: resultado das receitas e custos do processo. Elaborada pelo autor (2018).
75
5.3.8 Fluxo de Caixa
O fluxo de caixa será utilizado para analisar a viabilidade do projeto. Os fluxos

futuros acompanhados de uma taxa de referência determinam o payback, o payback
descontado, a TIR e o VPL, que definem se o projeto deve ser aceito ou não.
A seguir os principais critérios de aceitabilidade de projeto na Tabela 11.
Tabela 11 – Critérios de aceitação de um projeto.
Critérios de Aceitação do Projeto

PayBack (anos) < 10 anos
PayBack Desc (anos) < 10 anos
TIR > Taxa de Atratividade
VPL >0
Fonte: Assaf Neto (2013).
O fluxo de caixa é mensurado a partir da subtração entre as entradas e as

saídas. As entradas é o que entra de receita resultado das vendas de cada período e
as saídas são resultado da soma de investimentos, despesas (representam os
esforços de vendas, administrativos e os impostos) e os custos de produção. Abaixo
a representação esquemática das entradas e saídas do projeto em um fluxograma:
Figura 17 – Diagrama de fluxo de caixa para o projeto da Cachaçaria

Artesanal

76
A partir do fluxo de caixa da Figura 17, será possível calcular os indicadores do

projeto para determinar a sua viabilidade.
Os indicadores para o fluxo de caixa acima estão representados na Tabela 12,
considerando uma taxa de inflação (índice IPCA dos últimos 12 meses) da ordem de
4,5%, a taxa SELIC (gerida pelo Banco Central) e a taxa média de renda fixa
(principais investimentos em renda fixa como CDB, tesouro direto e LCA’s):
Tabela 12 – Tabela com resultados para o fluxo de caixa variando a taxa de

referência entre IPCA, SELIC e Renda Fixa
Metodologia IPCA (4,5%) SELIC (6,5%) RENDA FIXA (10%)
PayBack (anos) 5,64 5,64 5,64

PayBack Desc (anos) 6,27 6,63 7,42
TIR 16,32% 16,32% 16,32%
VPL R$ 848.853,66 R$ 633.774,87 R$ 341.555,75
A partir da análise da Tabela 12, observamos que para as três taxas analisadas
o indicador PayBack mantém-se igual. Isso já era esperado pois o indicador não utiliza
nenhuma taxa em sua metodologia de cálculo, levando em conta apenas a soma dos
fluxos de caixa anuais. Considerando que a planta terá uma produção anual em 100%
de sua capacidade conforme configuração, e que a empresa conseguirá vender tudo
o que é produzido em seu tempo, um PayBack de 5,64 anos, ou aproximadamente 5
anos e 8 meses, é aceitável. A empresa possui fluxos de caixa iniciais negativos, nos
três primeiros anos, em virtude dos custos de produção e pelo fato de seus produtos
serem comercializados respeitando um determinado período de tempo. Conforme os
produtos iniciam a sua comercialização e as entradas se concretizam, os custos de
produção e as receitas vão sendo compensadas.
No caso do PayBack Descontado, acontece o desconto com base em uma taxa
de referência para o investidor. No caso aqui foram analisados cenários com as taxas
de IPCA, SELIC e da média da Renda Fixa. Utilizando a taxa de IPCA, a menor de
todas, obteve-se um PayBack de 6,27 anos, ou aproximadamente 6 anos e 3 meses.
Já quando utilizamos a taxa Selic, o indicador aumenta para 6,63 anos,
aproximadamente 6 anos 8 meses. E por fim, em um cenário com a taxa média de
Renda Fixa, em torno de 7,42 anos, ou ainda 7 anos e 5 meses. Essa análise é
77
importante para reforçar a viabilidade do projeto mesmo quando consideramos

ganhos orientados por taxas. Um investidor que avalia um investimento de longo prazo
deve levar em consideração outros investimentos e ter como base a sua taxa de
atratividade. Aqui, a constatação de que o projeto possui em um horizonte de até 7
anos e 5 meses com uma taxa de retorno de 10% em cima do que foi investido.
Analisando a TIR (Taxa Interna de Retorno) do projeto, é possível notar o que
se confirma no indicador anterior. Com uma taxa de 16,32% nota-se que, para um
projeto de 10 anos, obtém-se uma taxa que se notabiliza pela compensação
financeira. A taxa TIR indica que o projeto se tornará aceitável para taxas de
atratividade de até 16,32%. O projeto é capaz de entregar ao investidor a valorização
do seu investimento acima do que a inflação corroerá. Quando analisada diante da
taxa Selic, o investidor pode até pensar em custear parte do investimento com capital
de Terceiros, pois ela é a taxa de referência para todo o mercado de financiamentos,
mantendo o investimento compensador mesmo quando em presença de capital de
terceiros no momento de investimento. E, por fim, a análise considerando a média das
taxas de investimento na renda fixa, uma das opções de investimentos mais comuns
do mercado. A TIR é maior que os 10% da Renda Fixa e, portanto, o projeto se mostra
mais vantajoso a longo prazo do que investimentos em títulos de renda fixa.
Finalmente, a análise nos leva para o cálculo do VPL (Valor Presente Líquido),
importante indicador que mensura o valor que os ganhos futuros vão gerar, e leva em
consideração taxas de referência. Novamente, vamos analisar o indicador
considerando as taxas de IPCA atual, a SELIC atual e a taxa média de Renda Fixa. O
VPL deve ser aceito se o seu valor der igual ou superior a 0 e, rejeitado quando menor
que 0. Conforme a Tabela 12, todos os VPL’s deram positivos levando em
consideração o tempo delimitado pelo projeto.
5.3.9 Análise da Capacidade de Vendas vs 100% de Produção
As empresas dependem de vendas para manter o fluxo de caixa, bem como

arcar com as contas geradas pelos custos de produção e despesas comuns a todas
as empresas. Por isso, a análise a seguir leva em conta que a planta opera em sua
capacidade máxima conforme configuração, variando a porcentagem de vendas em
relação ao que é produzido. Os números usados para a construção dos gráficos estão
disponíveis no ANEXO G.
78
Os fluxos de caixa para essa simulação foram obtidos variando a porcentagem

se venda em 5%.
Gráfico 1 – Variação do PayBack de acordo com a Variação do Percentual de

Vendas
10,00
Payback vs % Vendas
9,50
9,00
8,50
8,00
Payback
7,50
PayBack Simples
7,00
Payback Desc
6,50
6,00
5,50
5,00
70% 75% 80% 85% 90% 95% 100% 105%
% Vendas
Fonte: Elaborado pelo autor
O Gráfico 1 analisa os indicadores PayBack para a variação da venda quando

a planta produz 100% de sua capacidade. Conforme o gráfico, a medida que a
porcentagem de vendas diminui, o período de PaBack aumenta de forma a tornar o
projeto inviável em torno de 78%. Já no PayBack Descontado ocorre com menor
porcentagem devido a influência da taxa de referência (IPCA), em torno de 82% de
vendas.
O peso da porcentagem de vendas sobre a viabilidade do projeto pode ainda
ser observada nos demais indicadores. Na Taxa Interna de Retorno (TIR) ocorre uma
redução gradual, até que ela se torna negativa, conforme percebido no gráfico.
79
Gráfico 2 – Variação da TIR com a variação do percentual de vendas.
TIR vs % Vendas
20,0%
15,0%
10,0%
5,0%
0,0%
55% 65% 75% 85% 95% 105%
TIR
-5,0%
TIR
-10,0%
-15,0%
-20,0%
-25,0%
-30,0%
% de Vendas
Fonte: Elaborado pelo autor (2018)
A TIR se torna negativa perto de 80% de vendas. Perante a taxa de IPCA, a

TIR se torna desvantajosa em torno de 83% de vendas. Em relação a taxa SELIC, o
ponto é em torno de 86%. Finalmente, para a comparação direta com a taxa média de
Renda Fixa a TIR é inviável em torno de 90% de vendas.
Para a comparação com a quantidade vendida, finalizamos a análise com o
VPL. O Gráfico demonstra o VPL para as diferentes porcentagens de vendas. O VPL
foi calculado considerando a taxa de referência o IPCA.
80
Gráfico 3 – Variação do VPL com o percentual de vendas.
VPL vs % Vendas
1,00
0,50
0,00
VPL (milhões)
45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% 100% 105%
-0,50
VPL
-1,00
-1,50
-2,00
% de Vendas
Analisando o Gráfico, onde o VPL está posto em relação a porcentagem de

vendas, o Valor Presente Líquido se torna negativo por volta de 84%. Por congruência
entre as metodologias, a TIR de 4,5% também é atingida por volta dos 84%.
O alto índice de vendas necessários para tornar o projeto viável é justificado
pelos custos de produção, que são contabilizados independente da venda, e que se
acumulam ao longo dos anos de projeto. As despesas de vendas e a carga tributária
tem relação direta com a quantidade de vendas, mantendo a proporcionalidade e
influenciando pouco para a alteração do fluxo de caixa ao longo do projeto.
5.3.10 Análise Capacidade de Produção vs 100% de Vendas
A análise com a variação da produção leva em consideração que tudo o que é

produzido é vendido. Os números usados para a construção dos gráficos estão
disponíveis no ANEXO G.
O Gráfico analisa os indicadores PayBack com a variação da produção. Os
melhores valores de PayBack se justifica pelo melhor balanceamento dos custos de
produção, sendo distribuídos ao longo dos fluxos.
81
Gráfico 4 – Variação do PayBack em função da variação do percentual de

produção.
11,00
Payback vs % Produção
10,00
9,00
PayBack
8,00 PayBack Descontado

PayBack Simples
7,00
6,00
5,00
45% 55% 65% 75% 85% 95% 105%
% de Produção
O PayBack simples é viável até valores superiores a 55% de produção,

atingindo os 10 anos máximos do projeto nesse patamar. O PayBack Descontado leva
em consideração a taxa IPCA, e possui valor viável até valores próximos de 68% de
produção.
A próxima análise se refere a Taxa Interna de Retorno quando confrontada com
diversas porcentagens de produção. O Gráfico monstra o comportamento da TIR em
relação a produção.
82
Gráfico 5 – Variação da TIR em função da variação do percentual de

produção.
TIR vs % Produção
20,0%
15,0%
10,0%
TIR
5,0%
TIR
0,0%
45% 55% 65% 75% 85% 95% 105%
-5,0%
-10,0%
% de Produção
A TIR se torna negativa para valores de produção inferiores a 62%. A TIR se

iguala a taxa de IPCA em torno de 67% de produção, mostrando a viabilidade do
projeto para produção bem abaixo da capacidade máxima. Em relação a taxa SELIC,
a capacidade de produção deve ser em torno de 71% para que se observe a
viabilidade. Finalmente, a TIR se iguala a média da Renda Fixa em torno de 80%.
O último indicador calculado para a variação da produção é o VPL, referenciada
pelo IPCA, e o seu comportamento é demonstrado pelo Gráfico 6.
83
Gráfico 6 – Variação do VPL com a variação do percentual de

produção.
VPL vs % Produção
0,90
0,70
0,50
VPL (milhões)
0,30
0,10 VPL
-0,1045% 55% 65% 75% 85% 95% 105%
-0,30
-0,50
-0,70
% de Produção
O resultado de VPL zero é observado para uma capacidade de produção em

torno de 67%, levando em consideração o tempo do projeto de 10 anos e a taxa de
IPCA em 4,5%. Novamente, a TIR de 4,5% coincide com o valor de produção para o
VPL zero, pois ambas as metodologias têm por base o juro composto.
Para a variação da produção, os dados indicam que variando a capacidade de
produção conforme a demanda de vendas leva a uma taxa de viabilidade bem menor,
tanto em relação ao tempo de retorno de investimento quanto a capacidade
necessária para um retorno viável. Isso se deve pelo fato de, além de as despesas de
vendas dependerem das vendas assim como a carga tributária, os custos de produção
são gerenciados de modo a diminuírem conforme diminui a produção.
Apesar de produzir 100% e vender 100% seja o melhor cenário para o projeto,
esse é um cenário ideal. As mudanças de porcentagem de produção e vendas
demonstram que os cenários em que ocorre um levantamento de demanda e a
produção é planejada para minimizar os custos e estoques são a melhor maneira de
tornar o projeto viável. O PCP é um método que deve ser considerado.
5.4 ANÁLISE ORGANIZACIONAL
Os colaboradores da empresa devem estar alinhados aos valores e

essencialmente compreender as suas funções, tanto em importância para o decorrer
84
do processo quanto propriamente isoladas. Devem ter responsabilidade quanto ao

desperdício para combater a elevação de custos. Para isso, os colaboradores e a
empresa devem estar alinhados.
As pessoas envolvidas devem ter bom relacionamento interpessoal. Isso evita
conflitos sem resolução e agregam a equipe a capacidade de aprendizado e de
ensinamento.
Todos esses fatores reunidos interferem na qualidade do produto apresentado,
tanto em padronização quanto ao que se espera em diferencial. Um sinal de que as
coisas podem estar desandando é o nível de absenteísmo, conflitos não resolvidos e
alta rotatividade de pessoal. Esses males devem ser combatidos diariamente.
Descumprir essas premissas pode significar baixa competitividade no mercado,
dificuldade de crescimento e expansão, dificuldade no desempenho organizacional e
administrativo e perdas no processo que impactam diretamente nos resultados da
empresa. Segundo Welch (2005), as empresas são resultado das pessoas que nela
trabalham e devem ser guiadas por um líder, visam o crescimento pessoal e devem
fazê-lo até que se tornem líderes.
Abaixo, a Figura 18 mostra a hierarquia organizacional esperada.
Figura 18 – Hierarquia Organizacional
Fonte: Elaborado pelo Autor

85
6 CONCLUSÕES
A análise de mercado serviu para o entendimento do comportamento dos

clientes do segmento. O notório desenvolvimento desse mercado se deve a aceitação
da cachaça artesanal como produto de extrema qualidade e de originalidade, em que
cada alambique produz um produto que lhe é peculiar, seja pelo rigor do processo de
produção, o envelhecimento ou a embalagem que o produtor oferece no mercado de
trabalho.
Para atingir as metas de vendas e de produção, o planejamento tecnológico
levou em conta a capacidade da propriedade em estudo em termos de produção de
cana-de-açúcar. Apesar de ter uma área de produção bem maior do que 5 ha, é mais
prudente produzir reduzidamente devido ao fator limitante dos períodos de seca e a
baixa pluviosidade em determinados anos.
A análise econômico-financeira mostrou um retorno de 5 anos e 8 meses para
um cenário mais otimista, onde toda a produção será vendida. No entanto, diversos
cenários foram testados, tanto para menores produções quanto para menores vendas.
O que foi constatado é que o planejamento da produção reduz custos de produtos que
não são vendidos, representado pela diminuição do estoque de produtos acabados e
redução dos custos de produção.
Apesar de pouco provável, produção e vendas abaixo de 65% da planta pode
trazer pouco ou nenhum retorno para o investidor. Para um cenário em que a produção
e vendas menor que 65%, deve-se buscar ou equipamentos de menor investimento e
consequente perda de qualidade no produto ou redimensionamento da planta.
Finalmente, a análise organizacional demonstrou como deve ser a hierarquia
da empresa e como manter a produtividade da equipe e evitar quedas de rendimentos
que possam comprometer o bom funcionamento da produção.
86
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2005. Dispõe sobre o registro especial que produtores, engarrafadores, cooperativa
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Blucher, 2010.
90
ANEXO A – TEMPERATURA NORMAL DE EBULIÇÃO E PADRÕES DE

IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALGUNS COMPONENTES SECUNDÁRIOS DA
CACHAÇA
Componente Temperatura Padrões de

Normal de identidade e
Ebulição qualidade
(mg/L)
Aldeído acético 21,0 °C Max.: 30,00
Acetato de metila 57,0 °C -
Álcool metílico 65,6 °C Max.: 20,00
Acetato de etila 77,0 °C Max.: 200,00
ÁLCOOL ETÍLICO 78,3 °C 38 a 48 % v/v
Álcool butílico 116 °C Max.: 30,00
Álcool isopropílico 83,0 °C -
Álcool propílico 97,0 °C -
Álcool sec-butílico 99,0 °C Max.: 10,00
Álcool n-propílico 97,2 °C Max.: 3,00
Álcool isoamílico, isobutílico e - Max.: 360,00
propílico
ÁGUA 100,0 °C -
Acetato de propila 101,0 °C -
Ácido acético 118,0 °C Max.: 150,00
Álcool isoamílico, isobutílico e 131,0 °C -
propílico
Ácido butírico 163,0 °C -
Carbamato de etila 183,0 °C Max.: 150,00
Furfural/Hidroximetilfurfural 160,0 °C Max.: 5,00
Soma de componenetes - Max.: 200,00
secundários
Fonte: retirado de Produção de cachaça artesanal (Cardoso, 2013)
91
ANEXO B – PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO VAPOR
Fonte: Google.
92
ANEXO C – FLUXOGRAMA DE DIMENSIONAMENTO DA FÁBRICA UTILIZADO

PARA DETERMINAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Fonte: Elaborado pelo autor (2018)

93
ANEXO D – DENSIDADE DE SOLUÇÕES AÇUCARADAS
Fonte: SUCRANA.
94
ANEXO E – TABELA DE CUSTOS COM MÃO-DE-OBRA PARA A FÁBRICA CONFORME ESTRUTURA PREVISTA
PESSOAL DA PRODUÇÃO
Função Salário-Base FGTS INSS Insalubridade 13° Salário 1/3 Férias
Alambiqueiro R$ 26.400,00 R$ 2.112,00 R$ 2.904,00 R$ 5.280,00 R$ 2.200,00 R$ 733,33
Operador 1 R$ 19.200,00 R$ 1.536,00 R$ 1.728,00 R$ 3.840,00 R$ 1.600,00 R$ 533,33
Operador 2 R$ 16.800,00 R$ 1.344,00 R$ 1.344,00 R$ 3.360,00 R$ 1.400,00 R$ 466,67
Auxiliar 1 R$ 12.000,00 R$ 960,00 R$ 960,00 R$ 2.400,00 R$ 1.000,00 R$ 333,33
Auxiliar 2 R$ 12.000,00 R$ 960,00 R$ 960,00 R$ 2.400,00 R$ 1.000,00 R$ 333,33
Auxiliar 3 R$ 12.000,00 R$ 960,00 R$ 960,00 R$ 2.400,00 R$ 1.000,00 R$ 333,33
Total R$ 98.400,00 R$ 7.872,00 R$ 8.856,00 R$ 19.680,00 R$ 8.200,00 R$ 2.733,33

Fonte: Elaborada pelo autor (2018).
95
ANEXO F – ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PESCA E ABASTECIMENTO (MAPA)

96
ANEXO G – TABELAS COM INDICADORES RESULTANTES DAS SIMULAÇÕES

QUANDO VARIADAS AS CAPACIDADES DE VENDA E PRODUÇÃO
VENDAS PayBack PayBack TIR VPL (R$

(anos) Desc (anos) milhões)
50% Inviável Inviável - -1,78
27,1%
12,3%
75% Inviável Inviável -4,3% -0,43
80% 9,40 Inviável 1,4% -0,17
85% 7,85 9,33 6,0% 0,09
90% 6,85 7,89 9,9% 0,34
95% 6,15 6,94 13,3% 0,60
100% 5,64 6,27 16,3% 0,85
PRODUÇÃO PayBack PayBack TIR VPL (R$

(anos) Desc (anos) milhões)
60% 9,86 Inviável 0,3% -0,21
65% 8,73 Inviável 3,2% -0,07
70% 7,90 9,40 5,8% 0,07
75% 7,28 8,49 8,1% 0,21
80% 6,81 7,83 10,1% 0,35
85% 6,44 7,32 11,8% 0,47
90% 6,13 6,90 13,5% 0,60
95% 5,86 6,56 15,0% 0,73
100% 5,64 6,27 16,3% 0,85
97
ANEXO H – DIVISÃO DAS MICRORREGIÕES DO RIO GRANDE DO NORTE.
Fonte: Wikipédia.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

ALLISON OTAVIANO PENAFORTE CARVALHO

ESTUDO DE VIABILIDADE DE UM PROJETO DE INSTALAÇÃO DE UMA

ESTUDO DE VIABILIDADE DE UM PROJETO DE INSTALAÇÃO DE UMA

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

Orientador: Prof. Dr. André Luis Lopes

ESTUDO DE VIABILIDADE DE UM PROJETO DE INSTALAÇÃO DE UMA

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

Orientador: Prof. Dr. André Luis Lopes

Primeiramente, agradeço à Deus, pela coragem e sabedoria para lidar no dia-

O presente trabalho apresenta a análise de viabilidade para implantação de uma

Palavras-chave: viabilidade de projeto; cachaça artesanal; investimento.

Key-word: project feasibility; artisanal cachaça; investment.

Figura 1 – Fluxograma do processamento de cachaça artesanal ............................. 19

Tabela 1 – Impostos que incidem sobre a cachaça. ................................................. 46

Gráfico 1 – Variação do PayBack de acordo com a Variação do Percentual de Vendas

BACEN Banco Central do Brasil

°Brix Porcentagem em massa de sólidos solúveis dissolvidos em uma

O processo de produção da cachaça requer um grande rigor de qualidade,

1.1 Objetivo Geral

1. Determinar a viabilidade técnica, econômica e financeira de uma fábrica de

1.2 Objetivos Específicos

2. Avaliar a localidade em termos de clima e relevo e, com isso, determinar se a

A agricultura é sem dúvida um dos principais motores da economia brasileira,

3.1 Elaboração de um Projeto

Um projeto tem por finalidade determinar se é possível iniciar determinado

3.2 Análise de Mercado

O estudo de mercado leva em consideração a caracterização do produto, a

3.3 Processo de Produção da Cachaça Artesanal

A seguir, um esquema geral de produção de cachaça artesanal conforme

Figura 1 – Fluxograma do processamento de cachaça artesanal

Fonte: Elaborado pelo autor.

A cana-de-açúcar é recepcionada para lavagem e remoção da palha, pode

3.3.1 Classificação das Cachaças

A aguardente de cana difere da chamada cachaça, segundo a legislação

Cachaça: é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana, produzida

A cana-de-açúcar é uma cultura muito desenvolvida no Brasil, assim como a

condições climáticas do local, o sistema de produção empregado, o sistema de

3.3.3 Maturação e Colheita

O ponto de maturação da cana é sem dúvidas um fator determinante para o

Com um furador/extrator, remover algumas gotas de caldo do 4° internódio a

Figura 2 – Cana após o corte

Fonte: Universidade da Cana

O estado de maturação da cana também é importante para a determinação da

3.3.4 Preparo da Cana

Antes da moagem e após ser recepcionada no processo, a cana deve passar

Figura 3 – Esquematização de um terno de moagem de cana

Fonte: Cachaça – Produção artesanal de qualidade.

A moenda é formada por cilindros, rolos, reguladores, a bagaceira, motores e

“As moendas são compostas por cilindros ou rolos, responsáveis pela

Posteriormente a extração do caldo, um procedimento de coamento e de

3.3.6 Preparação do Mosto

Figura 4 – Diagrama de Cobenze

Fonte: Cardoso (2013)

Onde: A = peso do caldo, em kg; B = peso do diluente, em kg; a = °Brix do

A correção do mosto está associada ao nível de acidez do meio e a quantidade

2) Acondicione a pasta em saco de algodão ou aniagem (devidamente limpos);

A fermentação alcoólica do mosto corresponde a degradação das moléculas

responsáveis por outros processos de fermentação, gerando substâncias maléficas e

C12H22O11 + H2O + Levedura  4C2H5OH + 4CO2 + Compostos secundários

A Figura 5, na página seguinte, demonstra as rotas de formação de etanol ou

Figura 5 – Esquema de formação de etanol e compostos secundários durante o

Fonte: Dias (2001)