Centro de Tecnologia

em Cachaça

Produção de cachaça de
qualidade

Instrutor: Arnaldo Andrade Ribeiro

Fazenda da Cachaça Taverna Real

 Controle dos acidentes de
fermentação
Para evitar as contaminações por bactérias
na fermentação, os produtores de cachaça
artesanal de qualidade observam os seguintes
cuidados :
a - Não queimar a cana;
b - Moer a cana no mesmo dia da colheita,
armazenando-a em lugar coberto e fresco por, no
máximo, 24 horas;
c - Manter rigorosa higiene dos equipamentos e
instalação, o que inclui:
– Ao término da operação da moagem, lavar as
moendas com jato de água potável morna ou
com vapor;
– Lavar as canalizações que transportam o caldo
de cana para as dornas;
 Lavar diariamente qualquer transbordamento das
dornas e os pisos das seções de moagem e
fermentação;
Manter as paredes da fábrica sempre limpas,
efetuando caiação, sempre que necessário, para
eliminar focos de mofo e outra infecções .
d - No preparo do mosto, utilizar água
comprovadamente potável;
e - Usar sempre fermento vigoroso, capaz de
realizar o processo fermentativo no período de 24
a, no máximo, 36 horas ( esse período mais longo
somente deve ocorrer em épocas mais frias );
f - Controlar a temperatura inicial do mosto em torno
de 30º C, não deixando que ultrapasse esse
valor, durante a fase tumultuosa da fermentação .
 Acidentes da Fermentação Alcoólica
Características
Infecção Temperatura Acidez Aroma
Principais

Mosto arejado,
1.I. Acética 18 a 35 ºC Não ácido Vinagre “Drosófila”, acidez do
mosto

Diminuição de CO2 e
2. I. Lática 30 a 35ºC Não ácido Leite azedo
espuma

3.I. Butírica 30 a 35ºC Ovo Podre Falta de Limpeza

Não ácido,
4. I. do neutro, alcalino O vinho fica viscoso
30 a 35ºC __
Dextrânio neutro ou como geléia
alcalino
Aparecimento de
__ grandes bolhas
5. I. Viscosa 30 35ºC gasosas

Desprendimento
6.Levedura 26 a 32ºC PH 4 Frutado
de CO2
 Lavar o Fermento
Após cada interrupção da fermentação ou no período de
15 dias, deve - se fazer o revigoramento do pé-de-
cuba.
Procedimento:
• Adicionar ao fermento em água potável, na proporção
de duas vezes o volume do pé-de-cuba;
• Agitar bem o pé-de-cuba e deixar decantar;
• Retirar a água e repetir a operação;
• Adicionar ao fermento decantado, igual volume de
caldo de cana diluído a 2º brix;
• Proceder intensa aeração por período aproximado de
1 hora, insuflando ar à mistura do fermento e caldo
diluído, acompanhando o desenvolvimento das
leveduras;
• Deixar decantar por um período de 2 horas;
• Retirar o excesso de líquido e reiniciar a fermentação.