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PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA1de15

NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Seções selecionadas de um plano de

segurança alimentar
Exemplo de ensino

Plano de Segurança Alimentar

para
[Nome da comida]

Desenvolvido por: _________[Nome]___________ PCQI Data: _____________

Aprovado por:_______[Assinatura]___________ Gerente da Fábrica Data:

As informações neste exemplo são apenas para fins de treinamento e não representam
nenhuma operação específica. As etapas de processamento podem ter sido omitidas ou
combinadas para facilitar seu uso em exercícios de aula. Não está completo e contém
informações obrigatórias e opcionais.Como o desenvolvimento de um Plano de Segurança
Alimentar é específico do local, é altamente improvável que esse plano possa ser usado em uma
instalação específica sem modificações significativas. As condições e especificações usadas (por
exemplo, informações de validação) são apenas para fins ilustrativos e podem não representar as
condições reais do processo.
Este modelo de Plano de Segurança Alimentar é modelado a partir de formulários
desenvolvidos para o currículo de Controles Preventivos de Alimentos Humanos da FSPCA e
pode ser modificado para refletir as necessidades de estabelecimentos individuais. A FSPCA
não contribui para os Planos de Segurança Alimentar de estabelecimentos individuais.
Não existe um formato padronizado ou obrigatório para um Plano de Segurança
Alimentar, mas a informação deve ser organizada de forma progressiva que explique
claramente o processo de pensamento para a análise de perigos e as etapas individuais do
Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 6: Etapas Preliminares
no Desenvolvimento de um Plano de Segurança Alimentar
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PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Plano de Segurança Alimentar. Os formulários usados para controles preventivos de processo

podem ser adaptados para outros tipos de controles preventivos, mas outros formatos são
totalmente aceitáveis se funcionarem para sua organização e contiverem todas as informações
necessárias.
Os formulários a seguir são fornecidos como exemplos. Essas planilhas podem ser copiadas
para uso rotineiro, mas se forem usadas para uso oficial, devem incluir detalhes que
identifiquem a empresa comercial e informações relacionadas.

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 6: Etapas Preliminares
no Desenvolvimento de um Plano de Segurança Alimentar
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07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Índice
Visão Geral da Empresa..............................................................................................................3
Descrição do produto...................................................................................................................3
Diagrama de fluxo........................................................................................................................ 4
Processo Narrativo...................................................................................................................... 4
Análise perigosa.......................................................................................................................... 5
Controles de processo.................................................................................................................6
Controles de Alergênicos Alimentares.........................................................................................7
Análise de ingredientes alergênicos alimentares.....................................................................7
Listagem de verificação de alergênicos...................................................................................8
Agendamento de alérgenos e implicações de limpeza.............................................................8
Controles de Saneamento......................................................................................................... 10
Procedimento de Limpeza e Sanitização...............................................................................10
Zoneamento higiênico............................................................................................................ 10
Monitoramento Ambiental para Verificação do Controle de Saneamento...............................11
Programa de Controles Aplicados à Cadeia de Suprimentos....................................................12
Procedimentos de verificação para ingredientes de controle aplicados à cadeia de
suprimentos........................................................................................................................... 12
Fornecedores aprovados para ingredientes que exigem um controle aplicado à cadeia de
suprimentos........................................................................................................................... 12
Procedimento de recebimento de ingredientes que requerem um controle aplicado à cadeia
de suprimentos....................................................................................................................... 12

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no Desenvolvimento de um Plano de Segurança Alimentar
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PLANTA: EMISSÃO
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Visão Geral da Empresa

[Forneça uma breve descrição da empresa. Considere listar os membros da equipe de
segurança alimentar, se você tiver um. Considere incluir um organograma da empresa e/ou
layout da planta, se isso ajudar a explicar o plano de segurança alimentar]

Descrição do produto
Nome(s) do(s) produto(s)
Descrição do produto,
incluindo características
importantes de segurança
alimentar
Ingredientes

Alérgenos

Embalagem Usada

Uso pretendido

Consumidores Pretendidos

Validade*

Instruções de Rotulagem*

Armazenamento e
Distribuição*

[*Fornecer informações relevantes para a segurança alimentar]

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PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Diagrama de fluxo
[Um formato de tabela ou outro programa pode ser usado para desenvolver um diagrama de
fluxo para o(s) produto(s) coberto(s) neste plano de segurança alimentar. “Inserir Formas” pode
ser usado para adicionar setas em documentos do Word.]

   

Processo Narrativo
[Uma descrição de texto de cada etapa no diagrama de fluxo pode fornecer mais informações
sobre segurança alimentar e/ou controle do que pode ser mostrado facilmente no diagrama de
fluxo e é importante para entender o processo]

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 6: Etapas Preliminares
no Desenvolvimento de um Plano de Segurança Alimentar
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PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Análise perigosa
A identificação de perigos (coluna 2) considera perigos conhecidos ou razoavelmente previsíveis (ou
seja, perigos potenciais) que podem estar presentes no alimento porque o perigo ocorre naturalmente, o
perigo pode ser introduzido involuntariamente ou o perigo pode ser introduzido intencionalmente para
ganho econômico.
B = Perigos biológicos, incluindo bactérias, vírus, parasitas e patógenos ambientais
C = Riscos químicos, incluindo riscos radiológicos, alérgenos alimentares, substâncias como
pesticidas e resíduos de drogas, toxinas naturais, decomposição e aditivos alimentares ou
corantes não aprovados
P = Perigos físicos incluem matéria estranha potencialmente prejudicial que pode causar asfixia,
ferimentos ou outros efeitos adversos à saúde
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique possíveis Quaisquer Justifique sua decisão para a coluna 3 Que medidas preventivas O controle
Etapa de riscos à segurança riscos de controle podem ser preventivo
Processamento alimentar introduzidos, potenciais à aplicadas para minimizar é aplicado
controlados ou segurança ou prevenir nesta
aprimorados nesta alimentarre significativamente o etapa?
etapa quer um perigo à segurança
preventivoa alimentar?
o controle? Processo incluindo PCCs,
Sim Não Alergênicos, Saneamento, Sim Não
Cadeia de Suprimentos,
outros controles
preventivos
B
C
P
B
C
P
B
C
P
B
C
P
P
B
C
P
B
C
P
B
C
P
B
C
P
B
C
P
B

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar

Distribuir após o Capítulo 8: Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos
PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA7de15
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07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Identifique possíveis Quaisquer Justifique sua decisão para a coluna 3 Que medidas preventivas O controle
Etapa de riscos à segurança riscos de controle podem ser preventivo
Processamento alimentar introduzidos, potenciais à aplicadas para minimizar é aplicado
controlados ou segurança ou prevenir nesta
aprimorados nesta alimentarre significativamente o etapa?
etapa quer um perigo à segurança
preventivoa alimentar?
o controle? Processo incluindo PCCs,
Sim Não Alergênicos, Saneamento, Sim Não
C
P

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar

Distribuir após o Capítulo 8: Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA8de15
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PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Controles preventivos de processo

Etapa de Monitoramento
Limites
controle do Perigo(s) O que Como Frequênci Quem Ação corretiva Verificação Registros
Críticos
processo a

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 9: Controles Preventivos do Processo
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA9de15
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07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Controles preventivos de alérgenos alimentares

Análise de ingredientes alergênicos alimentares
Alergênicos alimentares na formulação de
ingredientes

Marisco(nome
do mercado)
Amendoim
(nome do

(nome do
mercado)

Peixe
Trigo
Leite

Soja
Ovo

noz
Nome da Alergênicos na
matéria- Rotulagem de
prima Fornecedor Precaução do
Fornecedor

OBSERVAÇÃO:
O formato acima é uma alternativa para uma análise de risco específica de alergênico. Se você optar por usar um
formulário como este, não há necessidade de duplicar as considerações sobre alérgenos em seu gráfico de análise de
risco. A duplicação de informações em vários formatos pode criar trabalho extra e levar a inconsistências.

Algumas organizações podem até optar por fazer uma análise de perigos de ingredientes que considere não apenas
alérgenos, mas também outros perigos. Esta pode ser uma opção útil para você.

Como usar o gráfico

Liste todos os ingredientes recebidos na instalação. Identifique os alérgenos contidos em cada ingrediente revisando os
rótulos dos ingredientes ou entrando em contato com o fabricante. Quaisquer alérgenos listados em “Pode conter” ou
outra rotulagem de precaução nos ingredientes devem ser listados na última coluna e revisados para determinar se a
rotulagem de alergênicos é necessária no produto acabado.

Exemplo de ensino do plano de segurança alimentar Distribuir após o Capítulo 10: Controles preventivos de
alérgenos alimentares
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA10de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Listagem de verificação de alergênicos

produtos Declaração de alérgenos Número da Etiqueta

Agendamento de alérgenos e implicações de limpeza

Avaliação de alérgenos da linha de produção
Alérgenos intencionais

Amendoim
(nome do

(nome do
mercado)

mercado)

mercado)
(nome do
Marisco
Peixe
Trigo
Leite

Soja
Ovo

noz
Linha de
Nome do Produto produção

Implicações de agendamento:
[Indique a ordem em que os produtos devem ser executados para minimizar o contato cruzado com alérgenos.
Considere adicionar quando práticas alternativas de produção podem ser permitidas, incluindo aprovação para
isso, se desejar.]

Implicações da limpeza de alérgenos:

[Identifique quando é necessária a limpeza para evitar o contato cruzado com alérgenos]

Como usar este formulário

Completo para cada linha de produção. Identifique cada alérgeno contido em cada produto produzido na
linha. Identifique todos os alérgenos exclusivos de um produto específico e, em seguida, indique as
informações de agendamento (ou seja, execute os alérgenos exclusivos por último) e as informações de
limpeza do alergênico (ou seja, limpeza completa do alergênico antes de executar produtos sem o
alergênico.

Exemplo de ensino do plano de segurança alimentar Distribuir após o Capítulo 10: Controles preventivos de
alérgenos alimentares
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA11de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Etapa de Monitoramento
controle
Perigo(s) Critério O que Como Frequência Quem Ação corretiva Verificação Registros
de
alérgenos

Exemplo de ensino do plano de segurança alimentar Distribuir após o Capítulo 10: Controles preventivos de alérgenos alimentares
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA12de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Controles Preventivos de Saneamento

Procedimento de Limpeza e Sanitização
Localização

Propósito

Frequência

Quem

Procedimento

Monitoramento

Correções

Registros

Atividades de
verificação

Zoneamento higiênico
[Insira o layout simples da instalação, indicando o fluxo de material para ajudar na compreensão e visualização
comuns.]
Localização

Propósito

Frequência

Quem

Procedimento

Monitoramento

Correções

Registros

Atividades de
verificação

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 11: Controles Preventivos de
Saneamento
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA13de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Monitoramento Ambiental para Verificação do Controle de Saneamento

Propósito

Identificação da
amostra
Procedimento
de amostragem

Laboratório

Teste realizado

interpretação de
resultados

Ação de um
resultado
negativo

Ação corretiva
para um
resultado
positivo

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 11: Controles Preventivos de
Saneamento
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA14de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Programa de Controles Preventivos Aplicados à Cadeia de Suprimentos

Procedimentos de verificação para ingredientes de controle aplicados à cadeia de
suprimentos
EUingrediente 1:
Perigos que requerem
um controle aplicado à
cadeia de suprimentos
Controles preventivos
aplicados pelo
fornecedor
Atividades e
procedimentos de
verificação
Registros

Ingrediente 2:
Perigos que requerem
um controle aplicado à
cadeia de suprimentos
Controles preventivos
aplicados pelo
fornecedor
Atividades de
verificaçãoe
procedimentos
Registros

Fornecedores aprovados para ingredientes que exigem um controle aplicado à cadeia de

suprimentos
[esta tabela é um formato alternativo para fornecer as informações acima]
Ingrediente(exi Fornecedor Perigo(s) que Data de Método de registros
gindo controle aprovado requerem controle aprovação verificação de
aplicado à aplicado na cadeia verificação
cadeia de de suprimentos
suprimentos)

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 12: Controles Preventivos da
Cadeia de Suprimentos
 PRODUTOS): modelo de modelo PÁGINA15de15
NOME DA DATA DE
07/01/2017
PLANTA: EMISSÃO
ENDEREÇO: SUBSTITUI 30/03/2016

Procedimento de recebimento de ingredientes que requerem um controle aplicado à cadeia de

suprimentos
[Procedimentos de documentação usados para receber ingredientes que requerem um controle aplicado na
cadeia de suprimentos.]

Exemplo de Ensino do Plano de Segurança Alimentar Distribuir após o Capítulo 12: Controles Preventivos da
Cadeia de Suprimentos