Disciplina:

Nome do aluno(a):

Curso: Professor: LUCIANO VALADARES

Data: Turma:

ESTUDO DE CASO - BOLOS DE FRUTAS "FINE COUNTRY"

CONTEXTUALIZAÇÃO

Setembro de 1994 foi uma ocasião a ser lembrada por Jean e Dave Fulbright! Seus filhos
gêmeos, Michael e Alan, agora com cinco anos de idade, começaram a frequentar a escola e, no
mesmo mês, Dave, um mestre padeiro de 29 anos de idade, que trabalhava em uma grande
panificadora, foi demitido. Jean, que trabalhava com um construtor local como secretária, em
tempo parcial, viu esse infortúnio como uma oportunidade única. Sempre desejaram trabalhar
juntos, e essa parecia uma boa oportunidade para estabelecerem um pequeno negócio de
especialidades, baseado nas habilidades de Dave e financiado por sua indenização, acrescida de
um pequeno empréstimo.

Tradicionalmente, pequenos negócios locais de panificação e confeitaria produzem ampla gama

de pães, bolos, biscoitos etc., muitos em base diária. Isso implica iniciar as atividades muito
cedo (às quatro da manhã), com alta complexidade e considerável risco. Dave queria um negócio
mais "simples", que envolvesse horas de trabalho relativamente normais, tanto para ele como
para sua esposa. Nenhum deles queria ser empregador; o negócio deveria funcionar somente
com eles dois. Ele sentia que sua grande satisfação vinha da produção de bolos de frutas
decorados de alta qualidade; por isso, decidiram juntos que era uma oportunidade de
especializar-se nesse produto. Usando uma antiga receita da família, fizeram amostras e
embrulharam-nas. A "pesquisa de mercado" ficou restrita a levar essas amostras a vários
pontos-de-venda varejistas na região; a reação foi entusiástica, e a margem potencial, tão alta,
que em janeiro de 1995 estavam estabelecidos. Alugaram uma pequena fábrica perto de casa,
modestamente equipada com equipamentos de pesagem e preparação, um misturador para 15 kg
de massa, dois pequenos fornos para assar, uma pequena sala refrigerada e utensílios diversos.
Conversando com um amigo na primavera de 1997, Dave recordou:

"No início de 1995, fazíamos somente um tamanho: bolos de 2 kg, simetricamente decorados no
topo com desenhos elaborados com amêndoas, cerejas, nozes e gengibre. Vendíamos a maior
parte para cafés e restaurantes; seus clientes adoravam porções deles com seus chás/cafés. A
demanda subiu até cerca de 150-200 bolos por mês, o que não era suficiente para viver, mas
tínhamos tempo para visitar nossos clientes e procurar novos pontos-de-venda. Embora as
vendas estivessem crescendo, aos poucos ficava claro que deveríamos vender um bolo menor
para lojas varejistas, para compradores familiares - um que pudesse ser comprado como
alimento ou como presente para amigos. Introduzimos o bolo de 1 kg (com a mesma receita) em
julho de 1995. Não tivemos problemas para vendê-los, e a demanda logo excedeu todas as nossas
expectativas. As delicatessens da região ouviram falar sobre nossos produtos e logo as vendas
do bolo de 1 kg ultrapassaram as do bolo original de 2 kg. De alguma forma, entretanto, não tem
sido tão fácil conduzir o negócio desde essa época; somente conseguimos dar conta de fazer os
bolos em dias úteis. Jean vai buscar as crianças na escola em torno das 15h30 min (um vizinho
leva-as de manhã), mas eu raramente volto para casa antes das sete da noite durante a semana;
e normalmente fazemos nossas vendas e nossa captação de novos clientes aos sábados. Com
certeza, não queremos iniciar a produção nos finais de semana; não poderíamos dar conta disso!
De qualquer forma, embora estejamos tendo um lucro razoável agora, sinto que poderíamos
fazer um trabalho melhor. Houve épocas no ano passado (1996) em que produzimos em excesso
e tivemos que vender uma parte do estoque com desconto, porque parte dele estava
aproximando-se de sua data de expiração de validade. Os testes mostraram que essa receita
de bolos ricos em frutas dura até 12 meses; mas, para garantir melhor textura e sabor deveriam
ser consumidos dentro de seis meses. Os varejistas solicitam pelo menos três meses de
produtos, logo, não posso manter estoques maiores do que três meses aqui na fábrica. De
qualquer forma, somente tenho espaço para cerca de 3.000 kg na sala refrigerada, o que exige
giro alto do estoque."

A visão de Jean sobre o negócio era algo diferente:

"Penso que estamos indo atrás dos mercados errados! As delicatessens exigem grandes
descontos e esperam que sempre entreguemos em prazo curto, especialmente perto da Páscoa
(março/abril) e no Natal (novembro/dezembro), quando os bolos são aparentemente presentes
populares. Descobri que lojas de artesanato e pontos turísticos locais (como castelos e
monumentos históricos) também podem vender nossos bolos de 1 kg e, além disso, não esperam
tanto desconto! Estivemos realmente contentes com o nível de pedidos desses pontos-de-venda
no último verão, mas não ouvimos muitos deles durante o inverno. Eu deveria levar mais algumas
amostras! Também sinto que deveríamos abrir uma loja da fábrica onde clientes regulares
comprariam diretamente, mas tenho certeza de que deveríamos oferecer uma gama maior de
bolos. Poderíamos desenvolver muitos tipos diferentes nos dois tamanhos - assim teríamos
muito mais pedidos repetidos!"

Produção

PREPARAÇÃO

Para simplificar a pesagem, a mistura e o assar, toda a produção é feita em batelada de 10 kg

de um único tamanho por vez. Logo, uma batelada pode ser de 10 bolos de um quilo ou de cinco
bolos de dois quilos. Para cada batelada, as frutas secas (uvas passas, frutas silvestres, cerejas,
gengibre cristalizado etc.) são pesadas e lavadas, se necessário, outros ingredientes são
preparados e misturados e uma mistura de bolo é feita no misturador. As formas são untadas e
a mistura é pesada em cada uma; a superfície superior é então decorada com as espécies de
frutas secas e nozes cuidadosamente selecionadas e pinceladas com glacê. Essa etapa completa
de preparação leva quase exatamente 30 minutos por batelada com Dave e Jean trabalhando
como uma equipe, para cada tamanho de bolo. Cada batelada é preparada imediatamente antes
de o forno estar pronto para recebê-la, para evitar contaminação e para manter a consistência
do método e, portanto, da textura.

Assar

Os fornos são ligados às 8hOO da manhã e estão prontos às 8h30, quando a primeira batelada
é carregada (o que somente leva poucos minutos). Uma batelada de 10 quilos de bolos enche um
forno; são necessárias três horas para assar os bolos de 1 kg, quatro horas e meia para os de 2
kg. Quando prontos, são retirados do forno quente, que está pronto para a batelada seguinte
em 15 minutos. Por conveniência, Dave sempre tem assado os bolos de 1 kg no forno mais velho
(forno um), para evitar levar 10 formas até o forno 2, que está mais longe da bancada de
trabalho. Cada forno normalmente assa somente duas bateladas por dia. Dave pensa que o
controle de temperatura do forno 1 é impreciso, o que poderia ser um problema especialmente
para os bolos maiores!

Embalagem

Os bolos são colocados em estantes para esfriar durante a noite. No dia seguinte, depois que
as primeiras bateladas estão no forno, os bolos do dia anterior são inspecionados, embalados
em um filme com fita decorativa. Em um embrulho exterior, são etiquetados e datados. Os bolos
embalados são então levados à sala refrigerada e estocados conforme o tamanho. Esses
processos precisam de seis minutos de duas pessoas por bolo qualquer tamanho). O casal faz
uma hora de almaço, das 12h30 min às 13h30 min (quando o fomo 2 está pronto para
descarregar).

Planejamento

“As únicas épocas em 1996 nas quais mudamos a produção foram março, abril, novembro e
dezembro, quando aumentamos a produção dos de 2 kg em 50% (uma batelada extra por dia).
Era necessário assar os bolos de 2 kg no forno 1 e a qualidade não era realmente tão boa, mas
nenhum de nossos clientes regulares percebeu! Mesmo assim, foi necessário trabalhar à noite
durante todos esses meses; era muito trabalho. Em todos os outros meses, mantivemos o plano
de duas bateladas de cada tamanho por dia (1 kg, seguido de 2 kg, 1 kg, 2 kg), o que nos ajudou
a manter um ritmo."

Vendas

Em 1996, foram mantidos registros de vendas mensais de cada tamanho (Tabela 11 .3). No dia
1º de janeiro de 1996, havia um estoque inicial de 100 bolos de cada tamanho. Dave comentou:

"Estou preocupado que em 1997 não sejamos capazes de atender à demanda e que comecemos
a prestar um mau serviço. Talvez tenhamos que abandonar a ideia de vender para os pontos
turísticos, embora as margens sejam muito atraentes. Claramente, não devemos descontentar
os varejistas, que nos proporcionam tantos pedidos."
ATIVIDADE

1. Com o método atual de trabalho, qual é a capacidade mensal e anua! do negócio? O

peso total do produto (kg) é uma medida de capacidade agregada útil para esse
negócio? Como a capacidade se compara com a demanda em 1996 e com a demanda
prevista para 1997?

2. Por que Dave teve que vender estoques a preços reduzidos em 1996? Em quais
meses você acha que isso aconteceu e explique claramente as razões. Justifique sua
resposta com cálculos simples.

3. Jean acredita que deveriam tentar obter mais pedidos de lojas de artesanato e
centros turísticos. Quais vantagens/desvantagens teria esse mercado em relação
aos pontos-de-venda no varejo existentes?

4. Quais são as principais diferenças nas tarefas de produção Quanto à gestão da loja
de fábrica (de venda no varejo) proposta? Quais são as consequências disso para os
proprietários?

5. Quais são as consequências operacionais de fazer 10 variedades de bolos, cada um

em dois tamanhos?