SALAME TIPO COLONIAL

Receita do Jorge Calcidoni Jr.

Ingredientes:
Recheio Básico para 1 Kg de Massa.

- 200g de barriga de porco ( Toucinho )

- 300g de patinho bovino moído
- 500g de paleta de porco (ombro)

Condimentos/Temperos:

Para cada 1Kg de massa, misturar os condimentos/temperos abaixo:

- 25g de sal
- 7g de açúcar mascavo
- 2,5g de Sal de Cura II
- 3g de alho em pó
- 120 ml de vinho tinto
- 1g de Noz moscada
- 1g de pimenta do reino
- 0,5 acucar refinado

Preparo:

Após ensacar e furar, pendure a peça por 72 horas em temperatura inferior a 25 graus, o ideal seria entre 21º ou 22º
e umidade de 85%. Após as 72horas, levar para a câmara de maturação com temperatura entre 12º a 14º. Se não
tiver câmara de maturação, enrolar em quatro voltas de papel manteiga e armazenar na geladeira até perder os 40%
de peso.