Fatores intrínsecos:

 Potencial hidrogeniônico (pH): O ph da carne nesse caso, pode ter sido alterado,
possibilitando o crescimento de microorganismos patógenos deteriorantes de alimentos e
nocivos à saúde humana.
 Atividade água (Aa): A redução do valor de Aa de um alimento é dependente da
temperatura. Esta atividade de água é desencadeante de um processo de proliferação de
microorganismos como bactérias e bolores. Portanto neste caso, a proliferação de
microorganismos danosos à saúde pode existir.
 Potencial de oxirredução (Eh): Como as carnes em grandes pedaços têm Eh em torno de –
200 mV, e carnes em pequenos pedaços o valor de Eh pode subir para até + 200 mV. No caso
proposto, podem se desenvolver microorganismos aeróbios e facultativos, sendo
deteriorantes.
 Presença de nutrientes: Quanto maior a quantidade de nutriente em um alimento, maior
será a quantidade de microrganismos, como a carne é rica em proteína e lipídeos, maior será
o desenvolvimento de microorganismos prejudiciais à saúde.

Fatores extrínsecos:

 Temperatura: A temperatura afeta a duração do período ou fase de latência, a velocidade de

multiplicação, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células.
Como a carne esteve em temperatura ambiente, num dia quente e úmido, é possível a
proliferação destes tipos de bactérias - Termófilos: são aqueles que crescem em
temperatura entre 45ºC e 65ºC, sendo a temperatura mínima entre 35º e 45ºC, e a máxima
entre 60ºC e 90ºC. Incluem-se neste grupo as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus e
Clostridium; Mesófilos: crescem em temperaturas entre 25 a 40ºC. São incluídos nesta
classificação as bactérias Listeria monocytogenes, Pseudomonas, Staphylococcus aureus,
Streptococcus pyrogenes e Escherichia coli;
 Umidade: Quando a umidade relativa do ar é superior à água contida no alimento, haverá
tendência para aumentar a umidade na superfície do alimento. Esse aumento propicia a
multiplicação dos microrganismos, como no caso aparesentado.
 Composição gasosa do ambiente: A composição gasosa de um ambiente pode determinar os
tipos de microrganismos que se multiplicam no alimento. A presença de oxigênio favorece a
multiplicação de microrganismos aeróbios, portanto e ambiente não refrigerado alguns tipos
de microorganismos podem se proliferar, como no exemplo.