SEGURANÇA DO

TRABALHO EMMÁQUINAS
E EQUIPAMENTOS PARA
RESTAURANTES
NR 12

Data da revisão: 02/2023

Versão v2

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Princípios Gerais
Esta Norma Regulamentadora e seus anexos definem referências técnicas, princípios
fundamentais e medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos
trabalhadores e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças de
trabalho nas fases deprojeto de utilização de máquinas e equipamentos de todosos tipos, e
ainda á sua fabricação, importação, comercio, exposição e cessão a qualquer título em todas
atividades econômicas.

Em uma cozinha industrial, existem vários utensílios e equipamentos que podem causar
graves acidentes, sendo assim, é de suma importância frisar sobre a segurança do trabalho
em restaurantes. A segurança no local de trabalho é uma questão que deve ser discutida
indiferente da área de atuação.
Entende-se como fase de utilização a construção, transporte, montagem, instalação, ajuste,
operação, limpeza, manutenção, inspeção, desativação e desmonte da máquina ou
equipamento.
As disposição desta Norma referem-se a máquinas e equipamentos novos e usados, execeto
no itens em que houver menção específica quanto à sua aplicabilidade.

Estudando: NR 12 Básico - Segurança no Trabalho em Máquinas para Restaurante

Em uma cozinha industrial, existem vários utensílios e equipamentos que podem causar
graves acidentes, sendo assim, é de suma importância frisar sobre a segurança do trabalho
em restaurantes. A segurança no local de trabalho é uma questão que deve ser discutida
indiferente da área de atuação.
A NR12 é uma norma de maquinários que tem como função garantir que máquinas e
equipamentos sejam seguros para o trabalhador. Por abranger grande parte do ciclo de vida
das máquinas – transporte, instalação, utilização, manutenção e eliminação – a NR12 é uma
das maiores e mais importantes normas que se consolidaram com as 36 Leis Trabalhistas.
Resumidamente, a NR12 exige a adoção de medidas tanto para proteção coletiva quanto
individual, e seu objetivo é a proteção do trabalhador, a melhoria das condições de trabalho
e equipamentos seguros.
Nesse texto, você vai entender um pouco mais sobre como essas normas se aplicam nas
cozinhas industriais e comerciais.
Apresentação da Norma NR12

Este curso visa ensinar o básico sobre a norma regulamentadora NR 12 do MTE, que
tem por finalidade a segurança no trabalho em máquinas e equipamentos industriais.
O homem não é apto, por si só, em seu meio de trabalho, a se proteger sem dispositivos
de segurança. As máquinas e Equipamentos devem se integrar, aos dispositivos de
segurança. Dispositivos de segurança normalizados diminuem sensivelmente os riscos
existentes, mas não os eliminam totalmente. Ações adicionais tais como capacitação
contínua para operadores e pessoal da manutenção se faz sempre necessário bem
como manutenções preventivas conforme manuais são imprescindíveis.
Os 3 pilares Básicos da Segurança : Proteções adequadas, Procedimentos e
Capacitação.
(Fonte: CIESP)

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 Cenário Brasileiro de Acidentes de Trabalho

O Brasil ocupa uma posição nada agradável quando o assunto é acidentes de

trabalho. Estamos na 4ª posição global do ranking de acidentes com óbitos, veja os
números:
• 4ª posição em Acidentes de Trabalho fatais (na frente somente estão El Salvador, Coreia e Índia);
• 15º em Acidentes gerais;
• são 83 acidentes a cada hora;
• e 3,5 Mortes ao Dia
• isto representa 2,3% PIB destinados a custos relativos a acidentes (2009)
• gerando R$ 14 Bilhões de Aposentadorias por Acidentes de Trabalho (2009)
• em 10 anos (1999/2009) foram 7.727.795 acidentes (destes; 124 mil doenças ocupacionais,
206 milincapacitantes e 49 mil Óbitos; (Fonte: Conselho Nacional de Saúde)
Esta é uma situação incômoda, pois basicamente os números supracitados se resumem à
falta de segurança ou de medidas de proteção individual, coletiva e administrativas e da
organização do trabalho em si.

Responsabilidade dos Trabalhadores

Cabe aos trabalhadores:

a) cumprir todas as orientações relativas aos procedimentos seguros de operação, alimentação,

abastecimento, limpeza, manutenção, inspeção, transporte, desativação, desmonte e descarte das
máquinase equipamentos;
b) não realizar qualquer tipo de alteração nas proteções mecânicas ou dispositivos de segurança de
máquinase equipamentos, de maneira que possa colocar em risco a sua saúde e integridade física ou
de terceiros;
c) comunicar seu superior imediato se uma proteção ou dispositivo de segurança foi removido,
danificado ouse perdeu sua função;
d) participar dos treinamentos fornecidos pelo empregador para atender às exigências/requisitos
descritos nesta NR;
e) colaborar com o empregador na implementação das disposições contidas nesta NR.

Riscos Adicionais

Para fins de aplicação desta NR, devem ser considerados os seguintes riscos adicionais:
a) substâncias perigosas quaisquer, sejam agentes biológicos ou agentes químicos em estado sólido,
líquidoou gasoso, que apresentem riscos à saúde ou integridade física dos trabalhadores por meio de
inalação, ingestão ou contato com a pele, olhos ou mucosas;
b) radiações ionizantes geradas pelas máquinas e equipamentos ou provenientes de substâncias
radiativaspor eles utilizadas, processadas ou produzidas;
c) radiações não ionizantes com potencial de causar danos à saúde ou integridade física dos
trabalhadores;
d) vibrações;
e) ruído;
f) calor;
g) combustíveis, inflamáveis, explosivos e substâncias que reagem perigosamente; e
h) superfícies aquecidas acessíveis que apresentem risco de queimaduras causadas pelo contato com a pele.
 Devem ser adotadas medidas de controle dos riscos adicionais provenientes da emissão
ou liberação de agentes químicos, físicos e biológicos pelas máquinas e equipamentos, com
prioridade à sua eliminação, redução de sua emissão ou liberação e redução da exposição
dos trabalhadores, conforme Norma Regulamentadora n.º 9 - Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais - PPRA.
 Devem ser adotadas medidas de proteção contra queimaduras causadas pelo contato da pele com
superfícies aquecidas de máquinas e equipamentos, tais como a redução da temperatura superficial,
isolaçãocom materiais apropriados e barreiras, sempre que a temperatura da superfície for maior do
que o limiar de queimaduras do material do qual é constituída, para um determinado período de
contato.

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Manutenção, Inspeção, Preparação, Ajustes e Reparos

 As máquinas e equipamentos devem ser submetidos a manutenções na forma e

periodicidade determinada pelo fabricante, por profissional legalmente habilitado ou por
profissional qualificado, conforme as normas técnicas oficiais ou normas técnicas
internacionais aplicáveis.
 A manutenção, inspeção, reparos, limpeza, ajuste e outras intervenções que
se fizerem necessárias devem ser executadas por profissionais capacitados,
qualificados ou legalmente habilitados, formalmente autorizados pelo
empregador, com as máquinas e equipamentos parados e adoção de
procedimentos de segurança

Sinalização

 A sinalização de segurança compreende a utilização de cores, símbolos,

inscrições, sinais luminosos ou sonoros, entre outras formas de comunicação de
mesma eficácia.
 A sinalização de segurança deve ser adotada em todas as fases de utilização e
vida útil das máquinas e equipamentos.

A sinalização de segurança deve:

a) ficar destacada na máquina ou equipamento;
b) ficar em localização claramente visível; e
c) ser de fácil compreensão.

As inscrições das máquinas e equipamentos devem:

a) ser escritas na língua portuguesa (Brasil); e
b) ser legíveis.

 As inscrições devem indicar claramente o risco e a parte da máquina ou

equipamento a que se referem, e não deve ser utilizada somente a inscrição de
“perigo”.

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 Estudando: NR 12 Básico - Segurança no Trabalho em Máquinas em cozinhas

Fatiador de frios: máquina com lâmina tracionada em formato de disco utilizada para fatiar
frios. O tipo maisfrequente possui lâmina girante em forma de disco com proteção regulável para
cobri-la, como borda do discoe carro porta-frios. A operação de fatiar é feita pelo movimento de vai
e vem do carro porta-frios, que conduz omaterial a ser processado sobre a lâmina girante. Esse
tipo de máquina oferece risco de acidente aos trabalhadores durante a operação, regulagem
manual da proteção para expor a lâmina para operação de corte, limpeza e afiação. Máquinas
mais modernas possuem lâmina girante em forma de disco commovimento de vai e vem sob
uma mesa horizontal sem acesso aos trabalhadores à zona de movimento da lâmina. A zona de
corte é acessada por meio de uma calha vertical porta-frios,que funciona como alimentador,e
proteção móvel intertravada, que veda o acesso à lâmina. A descarga do material processado se
dá por esteira ou bandeja.

Batedeiras

❖ Para aplicação deste Anexo, consideram-se:

❖ O acesso à zona do batedor deve ser impedido por meio de proteção móvel intertravada por,
no mínimo,um dispositivo de intertravamento com duplo canal, monitorada por interface de
segurança classificada comocategoria 3 ou superior, conforme - Sistemas de Segurança.
❖ Caso sejam utilizados dispositivos mecânicos de intertravamento, no intertravamento das
proteções móveis, devem ser instaladas duas por proteção, monitoradas por uma interface
de segurança classificada como categoria 3 ou superior, conforme - Sistemas de Segurança
e seus subitens.
❖ Os movimentos perigosos devem cessar no máximo em dois segundos quando a proteção
móvel for acionada com a bacia vazia, ou deverá ser atendido o disposto na alínea “b” do
subitem desta NR.
❖ A temperatura máxima das superfícies acessíveis aos trabalhadores deve atender ao disposto
no subitem desta NR e aos requisitos das normas técnicas oficiais vigentes na data da
fabricação da máquina ouequipamento.
❖ O dispositivo para movimentação vertical da bacia deve ser resistente para suportar os
esforços solicitados e não deve gerar quaisquer riscos de aprisionamento ou compressão dos
seguimentos corporaisdos trabalhadores durante seu acionamento e movimentação da bacia.
❖ Deve haver garantia de que o batedor se movimente apenas com a bacia na posição de
trabalho.
❖ Os dispositivos de movimentação vertical automatizados devem dispor de comando de ação
continuada para o seu acionamento.

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 Fritadeira Elétrica:

Equipamento elétrico, com regulagem de temperatura que atinge a temperatura máxima

de 200ºc, equipamento dotado de cesto para colocação e remoção dos produtos a serem
fritos, tampa que protege a gordura quente após sua utilização, representado pela figura
a seguir.

Amaciador de bife
 Para fins deste Anexo, considera-se amaciador de bifes a máquina com dois ou mais cilindros
dentadosparalelos tracionados que giram em sentido de rotação inversa por onde são passadas
peças de bife pré- cortadas.
 Os movimentos dos cilindros dentados e de seus mecanismos devem ser enclausurados por
proteções fixas ou proteções móveis intertravadas, conforme item - Sistemas de Segurança e seus
subitens.
 O bocal de alimentação deve impedir o acesso dos membros superiores à área dos cilindros
dentados, atuando como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo, um dispositivo de
intertravamento com duplo canal, monitorada por interface de segurança, duplo canal, conforme
item - Sistemas deSegurança e seus subitens.
 Quando os cilindros dentados forem removidos juntamente com a proteção, fica dispensada a
aplicaçãodo subitem 3.3 deste Anexo.
 A abertura da zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona de
convergência dos cilindros dentados, conforme subitem desta NR.
 O amaciador de bifes não necessita de parada de emergência.

Moedor de carne - Picador

 Para fins deste Anexo considera-se moedor de carne a máquina que utiliza rosca sem fim para moer carne.
 Os movimentos da rosca sem fim e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções fixas ou
proteções móveis intertravadas, conforme item– Sistemas de Segurança e seus subitens.
 O bocal de alimentação ou a bandeja devem impedir o ingresso dos membros superiores na zona da rosca
sem fim, em função de sua geometria, atuando como proteção fixa ou como proteção móvel dotada de
intertravamento, monitorada por interface de segurança, conforme item - Sistemas de Segurança e seus
subitens
 A abertura da zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona perigosa da rosca
sem fim, conforme subitem desta NR.
Picadores ou moedores de carnes:
1) nunca use máquina enquanto você não estiver treinado e conhecer totalmente o manual de operações.
2) esta máquina possui partes cortantes, nunca coloque a mão ou dedos no interior da mesma, ou em
partesgirantes com a máquina em operação.
3) nunca opere a máquina sem que todas as partes e proteções estejam em seus devidos locais.
4) nunca use, afie, limpe, desmonte ou faça qualquer outro trabalho na máquina ou partes da mesma,
antesde desconecta-la da rede elétrica (ler o manual de operações).
5) sempre desligar a máquina quando não estiver usando.

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 Mapeamento de Riscos

OS RISCOS: Riscos são as diversas situações ou condições que podem causar

danos à segurança e à saúde dos trabalhador.

 Riscos Físicos: Com base nas descrições das Normas regulamentadoras NR, são
considerados como agentes de risco físico: o ruído, a vibração, a umidade, as radiações
ionizantes e não ionizantes e a temperatura extrema (frio e calor). O ruído é som indesejável
e nocivo à saúde dos trabalhadores. Além dasalterações auditivas, pode ocasionar distúrbios
de equilíbrio, do sono, psicológico, social e nos sistemas circulatório, digestivo e reprodutor.
 Riscos Químicos: São considerados como agentes de risco químico: poeiras, fumos, gases,
vapores, neblinas e produtos químicos em geral. O produtos de limpeza são os agentes
químicos encontrados na panificação.
 Riscos Biológicos: Os agentes biológicos são os microrganismos (fungos, vírus e
bactérias), parasitas comoácaros e outros. Estão presentes no ambiente de trabalho, através
de vetores (homem, gato, rato e inseto), lixo e embalagem contaminada. Algumas
características do ambiente da panificação, como: umidade relativado ar, temperatura acima
de 25 °C e presença de matéria orgânica, favorecem a proliferação de agentes biológicos.
 Riscos Ergonômicos: Os agentes de risco relacionados à ergonomia são aqueles que
interferem no equilíbrio entre o trabalho e o homem, podendo provocar danos à saúde do
trabalhador por alterações psicofisiológicas, como também comprometer a segurança no
ambiente de trabalho e a produtividade. A ergonomia consideraque o ambiente laboral deve
ser adequado ao homem, portanto, cada posto de trabalho deve ser adaptado aotrabalhador
no desenvolvimento de suas tarefas. Na indústria da panificação os agentes ergonômicos
preponderantes foram: a organização do trabalho (postura no trabalho e repetitividade das
tarefas), levantamento, transporte manual e manuseio da sacaria de farinha de trigo
(geralmente de 50 kg).
 Riscos de Acidentes: O risco de acidente é decorrente de situação inadequada no local de
trabalho, resultando em lesão corporal e/ou traumas emocionais. Os riscos de acidentes estão
presentes em ferramentas defeituosas, máquinas, equipamentos ou parte destes, pisos e
degraus irregulares e/ou escorregadios. O principal agente causador de acidentes na área
industrial da panificação é o manuseio de materiais em alta temperatura e manuseio de
equipamentos sem aterramento adequado

Riscos Encontrados nas cozinhas

Na relação dos setores mais perigosos para trabalhar com certeza não poderiam faltar as cozinhas
industriais. Muito se deve ao fato de encontramos no setor muitas máquinas perigosas, não sendo
somente elas as causadoras de acidentes, mas também facas super afiadas para o corte das
carnes e demais derivados quesão processados no local.
Os profissionais da área não estão somente expostos as máquinas e facas, mas também
a câmarasfrias,balcões e muita exposição ao frio, pois para manter os produtos com a temperatura
ideal, não pode ficarmuito quente no local,pois acelera a decomposição dos produtos que estão
sendo manipulados e geralmenteas câmaras frias, ficam muito próximas a área de produção.
Outro cuidado com os profissionais da área está nos uniformes,pois os mesmos podem transportar
muitas impurezas para o setor,sendo que corre-se um grande risco de contaminar os produtos,
sendo assim a maioria das empresas disponibilizam um vestiário,onde o colaborador pode trocar suas
roupas, (na entrada do setor e na saída), evitando assim o risco de contaminação dos produtos que
são manipulados e oferecidos aoconsumidor por parte do trabalhador.
Vamos aos riscos com máquinas:

Facas: Outro fator que contribui para maior incidência de acidentes dentro dos açougues são as
facas. As mesmas são afiadas diariamente para que possam ser eficientes na hora que precisar
cortar um bife, desossaou demais tipos de cortes em diferentes tipos de carnes.
Todas as facas do setor de açougue são afiadíssimas e é isto que leva a maior parte dos acidentes
no setor,pois se não prestar atenção, quando se esta fazendo o corte da carne, ao manipular a
mesma, por menor que seja a escorregada, sempre estará sujeito a sair ferido do processo,
segundo verifiquei em visita técnica aossetores da empresa de estudo..

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Recomenda-se o uso da luva de aço quando está realizando trabalho que envolvem o manejo de
facas, pois amesma previne as grandes e pequenas escorregadas das facas, não atingindo o
profissional que a está utilizando, segundo regras e documentação da empresa.
O problema é que na maioria das vezes a luva não está sendo utilizada, ou por negligencia do
profissional, ou por negligencia do chefe do setor ou o que é mais grave, quando não foi
disponibilizada pelo empregador.
Este tipo de procedimento acontece na maioria das vezes devido a falta de sensibilidade
e também desconhecimento com as normas de segurança, pois na maioria das vezes o
equipamento de segurança estádisponibilizado no setor, mas não é cobrado seu uso, não são feito
treinamentos e também não são realizadasformas de conscientização do trabalhador sobre seu
uso e sobre o risco que o mesmo corre, por não estar utilizando o equipamento de segurança,
trabalhando de forma irresponsável em seu setor, esquecendo-se que quando houver um acidente,é
o trabalhador que mais perde e não a empresa.
Outras vezes o trabalhador está correndo riscos desnecessários, devido ao desconhecimento ou
negligenciado empregador, por achar que não é necessário proteger seu funcionário, ou o que é
pior, por achar que seráfeito somente um gasto a mais no orçamento e tem os que ainda acham
ser um gasto desnecessário, pois nasua opinião não há prioridade para segurança mais sim para
as vendas, assim visando somente seu lucro eesquecendo de seu maior patrimônio:o material
humano.

Higiene das mãos: Outra grande fonte de contaminações são as mãos, pois mesmo com todas
as limpezasque vimos, de nada adianta se estivermos com as mão sujas.
Um lembrete da empresa de produtos químicos spartan do brasil (2012),nos faz recordar o cuidado
que devemos ter com a higiene das mãos, para evitarmos uma possível contaminação, nos
produtos que estão sendo manuseados no setor:
Lavar as mão com sabonete bactericida, sempre que necessário:
 Ao entrar na produção;
 Ao iniciar a produção;
 Ao trocar de atividade;
 Ao mexer em lixo, sacarias, papelão, dinheiro e nos sapatos;
 Ao assoar o nariz, espirar ou tossir;
 Ao sair do banheiro.
Tudo para evitar que o trabalhador seja um agente de contaminação, no local de trabalho, sendo
lembrado quantas vezes for possível, sobre a higiene e limpeza não só no local de produção de
mercadorias de origemanimal, mas também no seu higiene pessoal, toda vez que estiver fazendo
outro tipo de atividade, profissionalou pessoal e suas mão deixaram de estar em contato com os
produtos do local ou até mesmo ao voltar das após ter feito suas necessidades fisiológicas.
Todo o cuidado é pouco!

Os cuidados no uso de equipamentos industriais na cozinha

Uso e manutenção

Este item é o mais importante. Deve-se ter atenção quadriplicada ao fazer uso de equipamentos
industriais destinados à cozinha. As medidas de segurança variam conforme o ramo de atividade e uso
de equipamentos. Alguns equipamentos, principalmente de cortes, devem possuir esquemas de ligação
que mantem o operário, ou o funcionário, seguro durante o funcionamento da mesma. A norma que
rege o funcionamento destes equipamentos (NR-12) exige que estes equipamentos possuam estes
esquemas de funcionamento. Estes equipamentos são um pouco mais caros, entretanto evitará
complicações posteriores envolvendo a saúde do funcionário, o tempo de serviço parado caso
a fiscalização venha a suspender o uso da máquina e o custo subsequente de sua adaptação à norma.

Sempre deve-se usar luvas que protejam além dos punhos e vestimenta fechada grossa –
independente do equipamento a ser usado. Dificilmente um equipamento industrial na cozinha
apresenta baixo risco de periculosidade. Podemos citar o exemplo do fogão industrial, um equipamento
simples e mais comumente visto. Aparentemente não oferece risco nenhum – afinal quem não tem um
fogão em casa não é mesmo? Mas o mesmo é feito com material que, mesmo passando por processos
de pós-fabricação, podem ser cortantes. O cotidiano e a repetição são a pior inimiga da atenção.

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Um dos maiores índices de acidentes registrados na cozinha são devido a quedas e tropeções. Deixar
de fazer uso de vestimentas fechadas e grossas permitem que haja um contato indesejado com estas
peças causando cortes profundos. Os usos das luvas protegem contra danos de queimaduras
provenientes de chama alta ou óleos quentes.
Os equipamentos que fazem uso de engrenagens e alta rotação deve ser monitorados constantemente.
Devem ser apoiados em superfícies seguras e firmes, livre de vibrações. É aconselhável distanciar
estes equipamentos dos demais em 50 cm no mínimo (a depender da potência do motor) para que a
harmônica não seja propagada para os demais equipamentos ocasionando folga entre as engrenagens
(mesmos que estes estejam desligados). Mesmo que o aparelho passe a impressão de inofensivo
nunca deixe de usar luvas e vestimenta grossa fechada. Todas as partes que acionam o equipamento
apresentam pontos e terminais de tensão elevadas que podem ocasionar graves choques elétricos ou
até mesmo a MORTE do usuário.

Jamais, de forma alguma, NUNCA faça manutenção ou manuseio no equipamento ligado fisicamente.

Imagine um liquidificar industrial… inofensivo não? Entre suas idas e vindas na cozinha com certeza
deve ter manuseado em água ou até mesmo óleo. Imagine a cena: Após fazer uso do liquidificar você
o desliga pelo botão e começa a manusear os insumos, separando-os à parte, e de repente das suas
mãos, ou luvas, cai água ou óleo entre o botão on/off. Mas o óleo não é isolante elétrico? Sim meu caro
leitor… do mesmo jeito que o ar também é, mas nem por isso os relâmpagos não chegam ao solo. A
quantidade de óleo diante da tensão existente entre os terminais on/off podem permitir que haja
corrente e voilà… um liquidificar de alta rotação ligado no sentido off do botão seguro apenas pelas
suas mãos, na melhor das hipóteses claro.

Conclusão

Não corra risco desnecessariamente. Mesmo sendo chato, abafado ou diminua sua
produtividade use ou exija o uso de EPI. Luvas longas, roupa fechada e grossa, visores e
protetores auriculares. Treinamentos e constantes reciclagens são boas práticas para firmar
bem os conceitos de segurança.
Certamente ninguém deseja sofrer um acidente principalmente envolvendo algo tão essencial
para prover a subsistência. Mas infelizmente, quer por descuido, quer por ignorância, estamos
sujeitos à uma selva perigosa quando se trata de equipamentos industriais (principalmente os
destinados à cozinha). Objetos cortantes, alta temperatura e rotação são apenas pequenos
riscos apresentados para quem atua na cozinha cotidianamente. Fica impossível abranger em
apenas um artigo todos os riscos envolvidos no uso de todos os equipamentos industriais na
cozinha e resolvi apenas abranger aqueles que merecem mais atenção! Esforços não foram
medidos para trazer um conteúdo relevante para um assunto tão delicado. Gostou de ter lido
a respeito? Alguma sugestão ou crítica a ser feita? Aguardo-lhes nos comentários!

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 Prevenção de riscos ocupacionais em cozinhas industriais

Trabalhar em uma cozinha envolve sempre o risco de acidentes, ainda mais se for uma
cozinha industrial. Conhecer os fatores de riscos ocupacionais nas cozinhas industriais e
elaborar um plano para evitá-los é essencial para saúde e segurança no trabalho de
chefs, cozinheiros, auxiliares e outros funcionários de uma cozinha profissional.
A prevenção é sempre o melhor remédio.

Quais são os fatores de riscos ocupacionais nas cozinhas industriais?

Não há dúvidas de que as cozinhas profissionais são áreas de trabalho que por sua
natureza envolvem uma série de fatores de risco que podem afetar a saúde dos
funcionários e até mesmo dos clientes. Na prevenção de riscos ocupacionais em
cozinhas industriais, o mais importante é a educação; todos os funcionários que
desempenham qualquer função em uma cozinha profissional devem ser treinados em
fatores de risco, saber como preveni-los e o que fazer no caso de uma emergência.

RISCOS OCUPACIONAIS EM COZINHAS PROFISSIONAIS E MEDIDAS DE

PREVENÇÃO

FERIDAS POR CORTE

Este é um dos acidentes mais frequentes e que representa um maior risco ocupacional
em uma cozinha profissional, e ocorre devido ao manuseio incorreto de utensílios como
facas, tesouras, ganchos, espetos, etc., ou máquinas e equipamentos como trituradores,
liquidificadores, picadores, processadores industriais, entre outros.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA FERIMENTOS DE CORTE

• Mantenha as facas e os utensílios de corte afiados em local seguro e garanta que eles sempre
tenham cabos antiderrapantes.
• Treinar todos os funcionários no uso adequado de máquinas e equipamentos em uma área
de cozinha industrial.
• Sempre desconecte da tomada quando for fazer a limpeza e manutenção de máquinas e
equipamentos.
• Usar equipamento de proteção pessoal adequado para cozinhas profissionais.

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 ACIDENTES COM ESCORREGÕES E QUEDAS

Os escorregões e quedas são outro grande risco ocupacional em uma cozinha

profissional. Isto acontece porque a área de lavagem geralmente sofre muitos respingos
e líquidos que caem no chão, isso é muito frequente em qualquer cozinha profissional.
Algumas substâncias podem ser muito perigosas quando caem no chão, tais como
bebidas alcoólicas porque são inflamáveis, e gorduras porque quando derramadas
deixam uma superfície muito escorregadia que é de difícil remoção, especialmente em
um momento de pico na cozinha.

Ao lavar as mãos também há um alto risco de derramar água e produtos químicos no

chão como, por exemplo, os detergentes, que são muito escorregadios e podem
facilmente causar acidentes em uma cozinha.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACIDENTES COM ESCORREGÕES E QUEDAS

• Recomenda-se que todos os pisos na área da cozinha sejam antiderrapantes.

• O piso deve ser limpo imediatamente quando respingar ou derramar algo.
• Coloque placas de "piso molhado" e sinalização ao fazer este tipo de limpeza.
• Use sempre escadas fixas para acessar áreas mais altas dentro da cozinha.
• Use calçados antiderrapantes

ACIDENTES POR QUEIMADURAS

O manuseio de alimentos, utensílios e equipamentos em altas temperaturas é um dos

maiores perigos em uma cozinha profissional. É essencial treinar os funcionários em boas
práticas para lidar com altas temperaturas.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACIDENTES COM QUEIMADURAS

• Posicione os cabos das panelas, frigideiras e outros utensílios na direção do fogão.

• Nunca despeje água em panelas e utensílios quentes ou em chamas.
• Coloque cuidadosamente os alimentos em óleo quente quando fritar.
• Utilize equipamentos de segurança e proteção pessoal quando manusear alimentos a altas
temperaturas.

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 RISCOS BIOLÓGICOS

Talvez o fator mais preocupante dos riscos biológicos seja que eles podem afetar a saúde
dos clientes do restaurante, do refeitório ou da indústria alimentícia. Este tipo de risco
ocupacional pode ocorrer em qualquer cozinha profissional. O conhecimento e a
implementação de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos são
fundamentais para evitar a propagação de bactérias, vírus, fungos, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS DE RISCOS BIOLÓGICOS

• Todos os funcionários devem conhecer e implementar boas práticas de higiene e manuseio

de alimentos.
• Os dispensers de álcool gel e de lavagem das mãos devem ser instalados conforme os novos
protocolos de biossegurança.
• No caso de uma ferida, desinfetar imediatamente e aplicar um curativo à prova d'água.
• Use equipamentos de segurança e proteção pessoal segundo os protocolos atuais de
biossegurança.

Trabalhar em uma cozinha envolve sempre o risco de acidentes, ainda mais se for uma
cozinha industrial. Conhecer os fatores de riscos ocupacionais nas cozinhas industriais e
elaborar um plano para evitá-los é essencial para saúde e segurança no trabalho de
chefs, cozinheiros, auxiliares e outros funcionários de uma cozinha profissional. A
prevenção é sempre o melhor remédio.

A importância dos EPIs na cozinha industrial

Já ouvimos falar nos diversos riscos que a cozinha das nossas casas oferece, não é
mesmo? Temos sempre que estar atentos!

Na cozinha industrial este cuidado deve ser dobrado. É necessário que os profissionais
sejam devidamente treinados e estejam aptos para exercer as atividades da sua rotina
diária em segurança.

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Tel. (21) 21877555 - E-mail: comercial@ibrefeicoes.com.br - Page: www.ibrefeicoes.com.br
Do contrário, podem ocorrer acidentes de trabalho ou doenças ocupacionais que
poderiam muito bem ter sido evitados. Além de causar danos à saúde dos trabalhadores,
situações como essas também colocam a empresa em sério risco judicial, sujeita a multas
e processos civis.

Por este motivo, conhecer os EPIs para a Cozinha Industrial é tão importante. Tanto para
proteger os trabalhadores da sua empresa, quanto para manter a companhia em dia com
a legislação. Além de tudo isso, você estará colaborando com a qualidade de vida dos
funcionários que gera ainda mais produtividade.

Portanto, para minimizar a exposição aos riscos é importante sempre estar atento, fazer
o uso correto dos EPIs e certificar-se da qualidade dos equipamentos fornecidos. Se você
deseja saber mais sobre os equipamentos para cozinha industrial, fique ligado neste
artigo!

Riscos da Cozinha Industrial

São muitos os riscos que a Cozinha Industrial oferece em seus ambientes. Dess a forma,
para que seja possível promover a alta produtividade da sua equipe, é necessário
identificar esses riscos e as maneiras de eliminá-los ou atenuá-los.

Neste momento, toda atenção é necessária pois um simples deslize pode acarretar em
um acidente ou em uma fatalidade. A verdade é que os agentes de risco irão variar de
estabelecimento para estabelecimento, por isso que o primeiro passo deve ser sempre a
elaboração do PPRA.

No entanto, existem alguns riscos comuns a todas as cozinhas industriais tais como:

Choques Elétricos

O risco de choque elétrico está presente dentro das cozinhas industriais devido às
máquinas e aparelhos movidos à eletricidade. Para evitar este tipo de risco, é importante
orientar os funcionários de jamais manusear estes equipamentos com as mãos ou pés
molhados.

Queimaduras

Podemos afirmar que as queimaduras configuram o principal risco dentro dos acidentes
de trabalho em cozinhas industriais. Ou pelo menos, é o primeiro a ser lembrado. Seja
pelo contato direto com o óleo quente, panelas ou fornos, este risco é iminente e pode
trazer diversos danos à saúde dos trabalhadores.

Como não há como eliminar esta situação, é necessário controlá-la. Para isso, a dica é
fornecer os EPIs para Cozinha Industrial (que veremos logo abaixo) e manter os
funcionários sempre bem orientados e treinados quanto aos procedimentos.

Cortes e Perfurações

Por lidar muitas vezes com facas e objetos cortantes, outro grande risco da cozinha
industrial são os cortes e as perfurações. Se chega a ocorrer algum acidente neste
sentido, além de prejudicar o funcionário, você estará desperdiçando o alimento que
ficará contaminado. Por este motivo, os EPIs para Cozinha Industrial são a última saída
para evitar ou diminuir esse tipo de acidente. Lembre-se que o fornecimento é obrigatório
por parte do empregador, que deve orientar o trabalhador das melhores práticas de uso
e conservação.
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Quedas

Como geralmente o piso de cozinhas industriais é frio, por questões de limpeza e higiene,
muitas vezes torna-se úmido e escorregadio. Dessa forma, fica propenso a causar muitos
acidentes devido a escorregões e quedas, que podem causar fraturas ou até mesmo
situações piores.

Muitas vezes o respingo de óleo ou algum alimento no chão também pode causar o
desconforto ao transitar.

Esses são apenas alguns dos riscos mais comuns na cozinha industrial.

Riscos diversos

Muitos acham que os riscos dentro de uma cozinha se resumem a cortes, queimaduras
e lesões, mas esses são apenas alguns dos riscos que podem acontecer em um
restaurante. Abaixo seguem as cinco categorias existentes:

Acidentes: máquinas e equipamentos sem proteção, ferramentas impróprias ou com

defeito, iluminação e eletricidade inadequadas, probabilidade de incêndio ou explosão,
armazenamento inapropriado, animais peçonhentos;

Físicos: ruído, pressão, umidade, vibrações, calor, frio, cortes, queimaduras,

choques elétricos, quedas e perfurações.

Químicos: substâncias que podem penetrar pela via respiratória, alvejantes,

detergentes, removedores de gordura, vapores e gases dentro de uma cozinha.

Biológicos: contaminações por bactérias, fungos, parasitas e vírus.

Ergonômico: levantamento de peso, ritmo excessivo de trabalho, esforço físico

intenso, movimentos repetitivos, postura incorreta e posições incômodas

Como melhorar a segurança na Cozinha Industrial?

Existem algumas dicas básicas que servem para todo tipo de cozinha industrial, para
atenuar os riscos e proporcionar um ambiente mais seguro aos colaboradores. Veja
abaixo quais são elas:

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Mantenha o ambiente organizado

É fundamental que a cozinha industrial possua um ambiente organizado e que propicie o

trânsito dos trabalhadores sem perigo de esbarrar em panelas ou tropeçar em objetos
jogados no chão. Esse simples ato pode promover a produtividade e diminuir os índices
de acidentes do trabalho no local.

Atente-se também aos locais onde serão armazenados os equipamentos, máquinas e

alimentos, para que não haja contaminação e estejam sempre ao alcance quando
necessário. Se preciso contrate um profissional especializado para planejar o ambiente
da cozinha industrial para garantir que irá respeitar as exigências legais.

Ferramentas em boas condições de uso

Fique atento à qualidade do material e das ferramentas que serão utilizadas pelos
trabalhadores. Um maquinário com defeito ou objetos cortantes sem fio podem prejudicar
o trabalho, atrasar processos e gerar acidentes de trabalho.

Observe se os objetos estão em boas condições de uso, se estão afiados e devidamente

funcionando para que o trabalho seja realizado adequadamente.

Proporcione um ambiente confortável

É fundamental que o ambiente possua um sistema de ventilação adequado, com boa

circulação de ar, para que não fique muito abafado e sejam dissipados os cheios, fumaças
e vapores. Esse tipo de condição favorece a produtividade, uma vez que ofereça uma
condição de maior conforto para os trabalhadores.

Treinamentos periódicos

Realizar treinamentos periódicos é a melhor maneira de promover a segurança do

trabalho. Isso porque só assim você terá a certeza de que todos estão, no mínimo,
atualizados e bem informados quanto às boas práticas para o trabalho seguro.

Oriente a todos sobre a guarda, utilização e conservação dos EPIs para cozinha
industrial; sobre como utilizar uma determinada máquina ou equipamento… O que fazer
em situações de risco, emergência incêndios… lembre-se que a informação é tão
importante quanto a prevenção, e por isso, tudo deve começar por ela!

EPIs necessários

Depois de identificados os riscos do ambiente, de acordo com o PPRA, é hora d os EPIs

necessários. Além de simplesmente pegar o equipamento, o usuário, deve orientar se
sobre como utilizar, o que fazer para conservar, entre outros.

O fornecimento do EPI é obrigatório, assim como cobrar sua utilização por parte do
trabalhador!

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EPIs na Cozinha Industrial

Para garantir a segurança e a saúde dos funcionários na realização de suas atividades

profissionais é obrigatório fazer a utilização dos seguintes EPIs na cozinha industrial:

• Calçados e botas de segurança;

• Aventais;
• Máscaras;
• Toucas;
• Luvas de Proteção.

Um fator determinante para a proteção das mãos e dos braços é o uso da luva de proteção
que pode ser encontrada em diversos modelos e devem estar disponíveis a todos os
funcionários no ambiente de trabalho.

Caso o trabalhador realize a sua função em temperaturas elevadas, a luva térmica é ideal
para resistir à temperaturas de até 250ºC. A utilização correta e adequada dos EPIs é o
que irá assegurar a saúde e segurança de todos os trabalhadores.

Por isso, é tão importante conscientizar e se informar sobre os riscos de acidentes do seu
dia a dia.

Normas Técnicas para Cozinha Industrial

Claro que as diretrizes da ANVISA para Cozinha Industrial não terminam por aí. Abaixo
elencamos para você outras condições determinadas pela instituição para se rem postas
em prática nestes locais:
• As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico sanitárias apropriadas;
• Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos;
• Os produtos saneantes utilizados na cozinha industrial devem estar regularizados
pelo Ministério da Saúde (nada de produto do caminhão de limpeza!);
• Os uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação de
alimentos;
• Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas;
• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, tanto para
gelos ou cozimento no vapor;
• O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operação;
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos;
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;
• Não é permitido o uso de barba;
• As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;
• Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem;
• Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados
da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;

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• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC;
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores
a 180ºC;
• O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente
à cocção;
• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.

Outros requisitos específicos de segurança

Para fins de aplicação desta Norma, os Anexos contemplam obrigações,disposições especiais

ou exceções que se aplicam a um determinado tipo de máquina ou equipamento, em caráter
prioritário aos demais requisitos desta Norma, sem prejuízo ao disposto em Norma
Regulamentadora específica. (Alterado pela Portaria MTE n.º 857, de 25/06/2015)

Para fins de aplicação desta Norma os anexos são obrigações complementares, com
disposições especiais ou exceções a um tipo específico demáquinaou equipamento, além das
já estabelecidas nesta Norma, sem prejuízo ao disposto em Norma Regulamentadora
específica.

Outros requisitos específicos de segurança

Nas situações onde os itens dos Anexos conflitarem com os itens da parte geral da Norma,
prevalecem os requisitos do anexo. (Inserido pela PortariaMTPS n.º 509, de 29 de abril de
2016)

Disposições Gerais

Toda a documentação referida nesta norma, inclusive o inventário previsto, deve ficar
disponível para o SESMT,CIPA ou Comissão Internade Prevenção de Acidentes, sindicatos
representantes da categoria profissional e fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego

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Disposições Finais

http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr12.htm#ANEXOS
ou www.guiatrabalhista.com.br

▶ ANEXO II - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA CAPACITAÇÃO.

▶ ANEXO IV - GLOSSÁRIO
▶ ANEXO VI - MÁQUINAS PARA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
▶ ANEXO VII - MÁQUINAS PARA AÇOUGUE E MERCEARIA

Faça a sua parte pela Segurança do Trabalho

“Seguir cada uma dessas diretrizes faz não só com que você mantenha a sua
empresa em dia com a legislação, como também mostra que você preza pela
segurança.
Se precisar de alguma coisa, lembre-se que pode contar com sua nutricionista
chefe ou seu chefe de cozinha.”

Para refletir:

“Quando fazemos a coisa certa, nos sentimos bem, não só por termos colaborado
com o nosso bem estar, mas também com o dos outros.
Segurança é uma questão de educação.”

Elaboração:
Everaldo Mota Oliveira
Engenheiro de Segurança do Trabalho
E-mail: everaldomota@yahoo.com.br

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