ATRIBUTOS DO AZEITE DE OLIVA PODEM SER PERCEBIDOS DE FORMA

SIMILAR POR CONSUMIDORES?

SANTOS, Amanda Neris dos1; GOUVEIA, Gabriela Canabrava2; FANTE, Camila Argenta3

Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG

Introdução: Análise sensorial de azeite de oliva é regulamentada pelo Comitê Oleícola

Internacional (COI), e para a realização desta análise são necessários experts constantemente
treinados. No entanto, há questionamentos quanto ao entendimento sobre como escolher o azeite
para o consumo e quais características específicas poderiam ser identificadas por um consumidor
de forma assertiva. Objetivo: Analisar a percepção e a intensidade dos atributos sensoriais do
azeite de oliva por consumidores. Metodologia: Os 10 painelistas que nunca realizaram uma
análise sensorial de azeite, foram selecionados de acordo com interesse e disponibilidade. Os
painelistas analisaram em 3 sessões, 12 amostras de azeite de oliva (4 amostras por sessão), da
variedade Arbequina cultivadas na Serra da Mantiqueira. As sessões foram divididas em duas
etapas. A primeira etapa foi o treinamento, com duração de uma hora e trinta minutos, onde foi
apresentado da ficha avaliativa, as etapas da técnica sensorial, e os painelistas foram convidados a
analisar 3 exemplos de cada um dos principais termos descritores habitualmente percebidos em
azeites, os exemplos foram alimentos evocados como termos descritores pelo grupo de foco. A
segunda parte foi a análise sensorial, desenvolvida conforme o protocolo oficial
COI/t.15/nc.n3/rev11. Os dados coletados são não-paramétricos e foram programados pelo
RStudio®2016, sendo utilizadas as matrizes de correlação, para a análise de componentes
principais, e gráfico violino. Resultados: Os resultados sensoriais das doze amostras foram
plotados separadamente em PCA e obtiveram variação total dos dados de 80,78% na amostra com
as menores intensidades percebidas, e 84,96% na amostra que demonstrou confusão quanto a
distinção do atributo “frutado”, em verde ou maduro. Ao analisar a intensidade percebida de cada
atributo, por cada painelista, é possível identificar que o atributo “frutado” foi percebido de forma
similar em 10 das 12 amostras, já os atributos “frutado verde” e o “amargor” foram responsáveis
pelas distinções de sensibilidade a intensidade percebida. Conclusão: Estes resultados elucidam a
possibilidade do atributo “frutado” ser percebido de forma similar por consumidores, já que o
treinamento rápido deste estudo, teve o intuito de nivelar o conhecimento dos participantes ao teste
e não de torná-los experts.

Palavras-chave: Azeite de oliva; Consumidor; Treinamento rápido.

¹ UFMG, Departamento de Ciência de Alimentos, amandaneriss@gmail.com

https://proceedings.science/p/122311?lang=es
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