QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO

FUNÇÃO: AJUDANTE DE COZINHA

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de
trabalho

2) Qual produto é utilizado para a higienização de hortifruti? Qual é o

tempo de ação?

SANITIZANTE, TEMPO DE AÇÃO: 15 minutos

3) Qual é o primeiro passo para a higienização de hortifruti?

HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E AMBIENTE/UTENSÍLIOS

4) Como é feita a higienização do repolho?

1 – HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTE
2 - SELEÇÃO
3 - LAVAGEM EM ÁGUA POTÁVEL (TORNEIRA)
4 - FRACIONAMENTO EM 4 PARTES
5 - TRITURAR
6 - PREPARO DA SOLUÇÃO SANITIZANTE COM ÁGUA MINERAL
7 - COLOCAR O REPOLHO NA SOLUÇÃO DURANTE 15 MINUTOS COM
TABUA VERDE POR CIMA
8 – ESCORRER A SOLUÇÃO E LAVAR EM ÁGUA MINERAL

8) Como é feito o resfriamento rápido? A quantos graus o alimento deve

estar no final?

Resfriando o alimento em até 2 horas. O alimento deve estar abaixo de 10

°C.
9) O que devemos utilizar ao final do preparo da salada, antes de
armazenar?

Etiquetar de produto pronto, preenchendo todos os campos de

informação.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: CHEFE DE COZINHA

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de
trabalho

2) Qual é a temperatura mínima que alimeto deve atingir para que

seja possível "matar" as bactérias?
74 °C

3) Qual é o tempo máximo de exposição dos alimentos? A partir de

quando esse tempo começa a contar?

6 horas. O tempo começa a contar ao final da cocção e deve atender

até o FINAL da distribuição daquele alimento

4) O que devemos fazer com os produtos ABERTOS na cozinha?

Devemos colocar a ETIQUETA DE PRODUTOS ABERTOS.

8) Como é feito o resfriamento rápido? A quantos graus o alimento

Resfriando o alimento em deve
atéestar no final?
2 horas. O alimento deve estar abaixo
de 10 °C.

9) Qual é o procedimento para higienização da luva de malha de

aço?

Lavar o EPI com água e detergente neutro e após secar, embalar em

plástico filme.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: GOVERNANÇA

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de
trabalho

2 ) Qual a validade do galão mineral após aberto? O que devemos

fazer após a abertura?

Caso não seja indicado no galão, devemos repetir a data do lacre.

Devemos colocar a etiqueta de identificação de produto aberto

3) Dispensers de alcool em gel e sabonete líquido, o que devemos

fazer toda vez que for repor?

Devemos colocar etiqueta de produto Químico.

 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: COZINHEIRO

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2) Qual é a temperatura mínima que alimeto deve atingir para que seja possível
"matar" as bactérias?
74 °C
3) Qual é o tempo máximo de exposição dos alimentos? A partir de quando esse
tempo começa a contar?
6 horas. O tempo começa a contar ao final da cocção e deve atender até o FINAL da
distribuição daquele alimento.

4) O que devemos fazer com os produtos ABERTOS na cozinha?

Devemos colocar a ETIQUETA DE PRODUTOS ABERTOS.
8) Como é feito o resfriamento rápido? A quantos graus o alimento deve estar no
final?

Resfriando o alimento em até 2 horas. O alimento deve estar abaixo de 10 °C.

3) Qual é o primeiro passo para a higienização de hortifruti?

HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E AMBIENTE/UTENSÍLIOS

2) Qual produto é utilizado para a higienização de hortifruti? Qual é o tempo de ação?

SANITIZANTE, TEMPO DE AÇÃO: 15 minutos

3) Qual é o primeiro passo para a higienização de hortifruti?

HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E AMBIENTE/UTENSÍLIOS

4) Como é feita a higienização do repolho?

 1 – HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTE
2 - SELEÇÃO
3 - LAVAGEM EM ÁGUA POTÁVEL (TORNEIRA)
4 - FRACIONAMENTO EM 4 PARTES
5 - TRITURAR
6 - PREPARO DA SOLUÇÃO SANITIZANTE COM ÁGUA MINERAL
7 - COLOCAR O REPOLHO NA SOLUÇÃO DURANTE 15 MINUTOS COM TABUA VERDE
POR CIMA
8 – ESCORRER A SOLUÇÃO E LAVAR EM ÁGUA MINERAL
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: MANUTENÇÃO

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho

2) Quantas aferições devem ser feitas por dia nos equipamentos?

4 aferições.

3) Qual a temperatura devem estar as geladeiras e câmaras refrigeradas?

Entre 2 a 4°C.

4) Qual temperatura devem estar as camaras frigorificas?

Acima de -12 °C
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: Lavandeiro

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2) Qual a periodicidade de limpeza de filtros da secadoras?
3 vezes a cada turno.
3) Qual contato
- Evitar o procedimento decom
da pele ou higienização
corpo com emascaso de roupas
roupas sujas a contaminadas?
serem lavadas;
- Manter os tecidos sujos dentro de sacos destinados a esta finalidade;
- Lavar as mãos
4) Oimediatamente apóscom
que deve ser feito a seleção das roupas
os produtos e coloca-las
químicos na máquina de
abertos?
Deverão ser identificados com etiqueta de produtos químicos.
5) Como se sabe as medidas dos produtos químicos que irão ser utilizados?
Seguir as orientações fornecidas no rótulo do produto.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: Padeiro

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho

2) O que devemos fazer com os produtos ABERTOS na cozinha?

Devemos colocar a ETIQUETA DE PRODUTOS ABERTOS.

3) Como é feito o resfriamento rápido? A quantos graus o alimento deve estar no

final?

Resfriando o alimento em até 2 horas. O alimento deve estar abaixo de 10 °C.

4) Qual é a validade da mussarela e presunto ralados?
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: Pieiro

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2) Quais os EPIs necessários para utilizar o triturador?
Protetor facial, avental de pvc, luva de látex.
3) Qual método de higienização de louças e utensílios na ausência da máquina de lavar
Após a lavagem com esponja, detergentelouças?
e enxague , deve-se borrifar solução clorada e
deixar secar naturalmente.
4) Qual o método utilizado para higienização de panelas e tabuleiros?
Após a lavagem com esponja, detergente e enxague , deve-se borrifar solução clorada e
deixar secar naturalmente.
5) Como é feito o procedimento de decapagem?
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: Paioleiro

1) O que é POP?
2) AsProcedimento Operacional
carnes e os frangos Padrão
deverão - Documento
ser retirados para para instrução de trabalho.
descongelamento com quanto
tempo de antecedencia? E os pescados, com quanto tempo deverão ser retirados para
descongelamento?
Carnes e frangos - 72 horas. Pescados - 48 Horas.
3) O que significa PVPS?
Primeiro que vence , primeiro que sai.
4) Qual a temperatura de armazenamento que deverá estar a câmara de laticinios?
Entre 2º e 4º.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: SALONEIRO

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2) Qual o procedimento de higienização de refresqueira?
- Partes não removíveis: lavar as partes que entram em contato direto com o alimento,
com solução detergente neutro. - Enxaguar.
3) Descrever o procedimento de higienização de frutas.
Preparar a solução clorada (200 ppm) ou solução desinfetante para hortifrutícolas 150ppm
com água mineral conforme diluição do fabricante.
4) Após o preparo do suco, o que deverá ser realizado?
Ligar o equipamento e identificar o suco com a etiqueta de produto preparado.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: TAIFEIRO

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2)enxaguar
Qual é o Procedimento
em água correntede Higienização
e recolocar asdetorneiras
bebedouro?
no
bebedouro.
- Lavar
3) Qual a corinternamente com
dos utensílios utilizados solução
na detergente
higienização e
do banheiro?
Deverão ser utilizados utensilios de cores vermelhas.
4) Qual a cor da bucha utilizada para a lavagem da pia do banheiro? E a do vaso
sanitário?

Deverá ser utilizada a bucha de cor VERMELHA. Existem 2 formas: utilizar uma bucha
vermelha para a pia e outra para o vaso, segrega-las e identificar o uso de cada uma. Ou
utilizar apenas uma bucha, higienizando por ultimo o vao sanitário e descartando a
mesma.
 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO
FUNÇÃO: Magarefe

1) O que é POP?
Procedimento Operacional Padrão - Documento para instrução de trabalho
2) Qual o tempo de validade das carnes manipuladas? E em qual temperatura deverão ser
armazenadas após a manipulação?
≤ 4 °C e em até 3 dias sem tempero , ou por 24 horas se já tiver temperado.
3)Qual o tempo e a temperatura que deverá ser mantido o tempero de alho e sal batidos?
Devem ser mantidos em até 10ºC por no máximo 24 horas.
4) Qual a temperatura que deverá ser armazenado o pescado após seu preparo?
Até 2ºC.