03teorica Carne Defeitos

CARNE
PRINCIPAIS DEFEITOS DE QUALIDADE

CARNES PSE (‘pale, soft, exsudative)
Comum: Suínos (10 a 30%) e aves

Características: Cor pálida, textura mole, baixa CRA (exsudativas)
STRESS
(maneio Aceleração da pH45 min <5,8-6,0
próximo do abate) glicólise PM
+
T músculo elevada
 Desnaturação das
Formação de  Volume  Retracção prot. miofibrilhares e
espaços (canais) miofibrilhar miofibrilhar sarcoplasmáticas (e
membranas)
ESTRUTURA ABERTA COR PÁLIDA
EXSUDATIVA EXSUDATIVA
TEXTURA MOLE COR PÁLIDA

1
António Silva, UTAD - DCV
CARNE
Representação da retracção lateral das miofibrilhas e

formação de canais (Offer et al., 1988)
2
CARNE
FACTORES PREDISPONENTES À CONDIÇÃO PSE
ANTE MORTEM:
 Sexo (pouco efeito)

  Idade e PV
 Tipo fibras musculares (IIB)
 Dieta pobre em Vit E, C e Se
T ambiente (>15ºC)
 t transporte (pouco efeito)
Stress imediatamente antes do abate:

- Falta de repouso dos animais após transporte (?)
- Mistura de lotes diferentes
- Condução rude dos animais
3
CARNE
Predisposição genética ao stress-PSS (‘porcine stress syndrome’)
 Alelo recessivo HALn
Animais que reagem + ao TESTE DO

HALOTANO (homozigóticos, HALnn)
www.aps.uog
uelph.ca
HM (Hipertermia maligna)
Anomalia no receptor rianodina (RyR1)

 Ca2+ do RSP
ATP (bomba de ca)
DHPR-receptor dihidropiridina
RYR1-receptor rianodina (Silbernagl 2003)
PSS PSE (40-100%)
4
CARNE
Incidência de suínos HAL+ em diferentes

raças (Webb, 1981)
RAÇA SUÍNOS HAL +
Duroc 0
Large Withe 0
Ladrace holandes 22
Landrace alemão 68
Landrace belga 85
Pietrain francês 31
Pietran holandês 94
Aumento performances produtivas: PSS PSE
5
CARNE
(Warriss, 2010)
6
CARNE
POST MORTEM:
Sangria demorada após o atordoamento glicólise

T do escaldão
Arrefecimento lento da carcaça
Condicionamento da carne a T (na desossa a quente)
Estimulação eléctrica da carcaça
7
CARNE
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
CARNES DFD (‘dark , firm, dry) ou ‘DARK CUTTING’ (bovinos)

Comum: Suínos (5-10%) e bovinos (2-15%)
Características: Cor escura, textura firme e pegajosa, ↑CRA, pior flavor (adocicada)
COR ESCURA
STRESS Glicogénio SABOR ADOCICADO

(prolongado) muscular ↑DESENVOLVIMENTO MO
pHfinal > 5,8 ↑TENRURA

↑CRA
Desnaturação das proteínas:

- Miofibrilhares, Sarcoplasmáticas
- Membranas
ESTRUTURA FECHADA
COR ESCURA ↑CRA

8
CARNE
24 9
22 8
20 Normal Normal
7
Perdas por cocção (%)
DFDmod DFDmod
18 DFD 6
Suculência
DFD
16
5
14
4
12
10
3
8 2
6 1
1 6 13 1 6 13
Tempo post-mortem (dias) Tempo post-mortem (dias)
18 9
8
16 Normal
Normal
Força de corte (kg/cm2)
7 DFDmod
14 DFDmod
Tenrura (painel)
DFD 6 DFD
12
5
10
4
8
3
6
2
4
1
1 6 13
1 6 13
Tempo post-mortem (dias)
Tempo post-mortem (dias)
Evolução das perdas por cocção (%), suculência, força de corte (Kg/cm2) e tenrura, ao
longo do tempo pm, para os três grupos de qualidade de carne (Silva, 1999).
9
CARNE
Factores predisponentes à condição DFD
ANTE MORTEM:
Sexo e idade (1-5% novilhos; 6-10% vacas; 11-15% machos)

Tipo fibras musculares (I, IIA)
Restrição alimentar
Duração e maneio durante o transporte
Mistura de lotes diferentes Stress Físico e emocional
Tempo de espera na abegoaria
Clima (↑T ou ↓T)
10
CARNE
(Warriss, 2010)
11
CARNE
Ocorrência dos três grupos de pHf em três músculos de bovino

(Silva, 2007).
100
90
80
70
Ocorrência (%)
60
50
40
30
20
10
0
longissimus lumborum semimembranosus psoas major
Músculo
12
CARNE
Representação da glicólise pm (pH) e relação com a

qualidade da carne de suíno (----) e bovino (—)
pH
7.0
6.5 Bovino - DFD
Suíno - DFD
6.0
Bovino - Normal
Suíno - Normal
5.5 Suíno - PSE
0 1 8 24
Tempo pm (horas)
13
UTAD - DCV
CARNE
CARNES COM ENCURTAMENTO PELO FRIO (‘cold shortening’)
Comum: bovinos e pequenos ruminantes

Características: carnes extremamente duras
 Glicolise PM ATP
ARREFECIMENTO
RÁPIDO DAS
CARCAÇA -Desestabilização do
+
retículo sarcoplasmático  Ca2+
-Inactivação bomba de Ca2+
Violenta
contracção
muscular
Encurtamento
muscular antes do RM
↑DUREZA ↓CRA
14
CARNE
Relação entre a descida do pH e o tempo pm a diferentes temperatura sem m.

de bovino (Honikel et al., 1980).
15
CARNE
Relação entre a temperatura e o grau de

encurtamento muscular durante o rigor-
mortis, em músculo Sternomandibularis de
bovino (Locker e Hagyard, 1963)
Para evitar o encurtamento pelo frio:
- Controlar o arrefecimento das carcaças

se: T<10ºC + pH>6,0  Risco de encurtamento pelo frio
16
CARNE
Influência da temperatura no encurtamento durante o rigor-mortis (RM)
Período post-mortem
pH 7,0 pH 6,0 pH 5,5

(imediatamente (início do RM) (pleno RM)
após o abate)
NORNAL
15ºC
(encurtamento
durante o RM)
ENCURTAMENTO
PELO FRIO 0ºC
(encurtamento
antes do RM)
ENCURTAMENTO 30ºC
PELO CALOR
(encurtamento
durante o RM)
(adaptado de Honikel, 1992)

17
CARNE
Relação entre o grau de

encurtamento muscular e a dureza
aos 2 dias pm, avaliada pela força de
corte (Marsh e Leet, 1966).
18
CARNE
OUTROS DEFEITOS:
GENE DA CARNE ÁCIDA ou EFEITO HAMPSHIRE
 Essencialmente fêmeas raça Hampshire
 Alelo mutante dominante RENDEMENT NAPOLE, RN-

↑ teor glicogénio músculo (IIB) e ↑potencial glicolítico das fibras
 Carnes ácidas (pHf =5,2)  PSE

 ↑Perdas cocção e exsudação → ↓Rendimento
 Possivelmente na origem de carnes suíno RSE (Red, Soft, Exudative)
19
CARNE
ODOR A VARRASCO (‘Boar taint’)
Por descarboxilação do
triptofano no int. grosso)
(Limite
sensibilidade
0,2 µg/g)
(Limite
sensibilidade Figure 1 Summary of the metabolic pathways of androstenone and skatole. Modified from
Zamaratskaia, G., Squires, E.J., 2009. Biochemical, nutritional and genetic effects on boar
0,5-1 µg/g) taint in entire male pigs. Animal: International Journal of Animal Bioscience 3, 1508–1521,
with permission from Cambridge University Press. 20
CARNE
 Prevalência 5-15%
 Para reduzir prevalência:

-Seleção segundo o sexo
-Abate precoce
-Castração cirúrgica ou imunocastração
OFF-FLAVOR A FÍGADO (bovinos)
 ↑Hb ou Mb, oxidação, outras causas ???
21

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PRINCIPAIS DEFEITOS DE QUALIDADE

PRINCIPAIS DEFEITOS DE QUALIDADE

Comum: Suínos (10 a 30%) e aves

TEXTURA MOLE COR PÁLIDA

Representação da retracção lateral das miofibrilhas e

FACTORES PREDISPONENTES À CONDIÇÃO PSE

 Sexo (pouco efeito)

Stress imediatamente antes do abate:

Predisposição genética ao stress-PSS (‘porcine stress syndrome’)

 Alelo recessivo HALn

Animais que reagem + ao TESTE DO

Anomalia no receptor rianodina (RyR1)

ATP (bomba de ca)

PSS PSE (40-100%)

Incidência de suínos HAL+ em diferentes

RAÇA SUÍNOS HAL +

Aumento performances produtivas: PSS PSE

Sangria demorada após o atordoamento glicólise

CARNES DFD (‘dark , firm, dry) ou ‘DARK CUTTING’ (bovinos)

STRESS Glicogénio SABOR ADOCICADO

pHfinal > 5,8 ↑TENRURA

Desnaturação das proteínas:

COR ESCURA ↑CRA

Factores predisponentes à condição DFD

Sexo e idade (1-5% novilhos; 6-10% vacas; 11-15% machos)

Ocorrência dos três grupos de pHf em três músculos de bovino

Representação da glicólise pm (pH) e relação com a

6.5 Bovino - DFD

CARNES COM ENCURTAMENTO PELO FRIO (‘cold shortening’)

Comum: bovinos e pequenos ruminantes

Relação entre a descida do pH e o tempo pm a diferentes temperatura sem m.

Relação entre a temperatura e o grau de

Para evitar o encurtamento pelo frio:

- Controlar o arrefecimento das carcaças

Influência da temperatura no encurtamento durante o rigor-mortis (RM)

pH 7,0 pH 6,0 pH 5,5

(adaptado de Honikel, 1992)

Relação entre o grau de

GENE DA CARNE ÁCIDA ou EFEITO HAMPSHIRE

 Essencialmente fêmeas raça Hampshire

 Alelo mutante dominante RENDEMENT NAPOLE, RN-

 Carnes ácidas (pHf =5,2)  PSE

ODOR A VARRASCO (‘Boar taint’)

 Para reduzir prevalência:

OFF-FLAVOR A FÍGADO (bovinos)

 ↑Hb ou Mb, oxidação, outras causas ???

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