04teorica Carne Tecnologia Pos Abate e Carne in Vitro

CARNE
TECNOLOGIA PÓS-ABATE
1. ESTIMULAÇÃO ELÉCTRICA DAS CARCAÇAS
OBJECTIVO: evitar o  dureza originado pelo arrefecimento rápido das carcaças
(cold shortening)
(3 teorias)
 metabolismo muscular
ESTIMULAÇÃO (acelera a produção e  ATP
depleção do ATP) 1ª T
ELÉCTRICA
2ª T 3ª T +
T Ca2+
Contracção violenta  pH
sarcómeros +
 T carcaça
SEM ENCURTAMENTO
Rotura física
miofibrilhas Lisossomas Catepsinas
 Tenrura  Tenrura  Tenrura

1
António Silva ,UTAD - DCV
CARNE
EE de suínos
EE de bovinos (1ª unid. alta voltagem, USA 1978)

Antes da EE Durante a EE
(www.thepigsite.com)
EE de ovinos
(média voltagem, módulo de 6 unid.)
meat.tamu.edu/electstim.html
(www.sheepcrc.org.au)
2
CARNE
Evolução do pH no músculo Longissimus

dorsi de ovino:
carcaças estimuladas (___)
não estimuladas (- - - )
condições da estimulação: 15 Hz e 3600 V
(Chrysrtall e Hagyard., 1976).
A ESTIMULAÇÃO ELECTRICA DAS CARCAÇAS:

ARREFECIMENTO RÁPIDO/CONGELAÇÃO POUCAS HORAS APÓS ABATE SEM  DUREZA
COM EE SEM EE
OUTRAS VANTAGENS:
Maior tenrura
Cor mais vermelha, marmoreado mais visível
Sem heat-ring (cold-ring)
DESVANTAGENS:  Risco PSE em suínos

meat.tamu.edu/electstim.html
3
CARNE
2. DESOSSA A QUENTE (hot-deboning)
Processo de remoção de músculos da carcaça (desmancha) antes do seu

arrefecimento (utilização crescente)
OBJECTIVO:  de custos e tempo de laboração
VANTAGENS
1. Desossa facilitada
2. ↓ Custos energéticos (45%)
3. ↑ Rentabilização das câmaras de refrigeração (50%)
4. ↓ Custos instalações (45%)
5. ↓ Perdas de peso (0,5 vs 2%)
6. ↓ Mão-de-obra (20%)
7. ↓ Custos transporte carne
4
CARNE
DESVANTAGENS
1. Alteração dos procedimentos de desmancha
2. Sincronização do abate com a desmancha
3. ↑ Risco de desenvolvimento MO
4. ↑ Risco de PSE em suínos
5. ↑ Risco de encurtamento pelo frio
1. EE carcaça -  PSE
DESOSSA A RISCO
QUENTE ENCURTAMENTO
2. Condicionamento
PELO FRIO
a temperatura
elevada (15ºC-10h)
<
<
-Desenvolvimento MO
-Risco encurtamento pelo calor
- PSE
5
CARNE
3. ‘TENDERBOUND’
 Combinação:
DESOSSA A QUENTE + EMBALAGEM COM POLÍMERO ELASTICO
Desenvolvido na Irlanda (Troy e O’Sullivan, 2003)
OBJECTIVO:  de custos e tempo de laboração (desossa a quente)

+
evitando o efeito negativo na carne (encurtamento pelo frio)
6
CARNE
1. Desossa a quente 2. Máquina de embalar

com polímero elástico (pi-vac)
3. Selagem
4. O polímero adere à carne

impedindo a contracção muscular
5. Arrefecimento
rápido sem
encurtamento
pelo frio
7
CARNE
4. MÉTODO DE SUSPENSÃO DA CARCAÇA
pelo TENDÃO AQUILES pela PÉLVIS
Ahnström (2008)
Parte cranial do pubis
8
CARNE
O método de suspensão das carcaças,  pode influir na tenrura de

vários músculos comercialmente importantes
OBJECTIVO: ↑ Tenrura
↑Tensão muscular
Longissimus
Suspensão pelo Suspensão pela Gluteo biceps
TENDÃO AQUILES
vs PÉLVIS Semimembranosus
↑ Tenrura
www.emeraldinsight.com
9
CARNE
VANTAGENS SUSPENSÃO PÉLVICA

1. Arrefecimento mais rápido sem risco de encurtamento pelo frio
2. Aplicação a suínos sem risco de ↑PSE (como a EE)
DESVANTAGENS SUSPENSÃO PÉLVICA

1. Remodelação das linhas de abate
2.  nº de carcaças nas câmaras de refrigeração
3.  risco de desprendimento das carcaças
10
CARNE
5. TENRIFICAÇÃO MECÂNICA
- Ruptura miofibrilhar ↑ Tenrura

Lâminas múltiplas - Ruptura das camadas de
tc. conjuntivo
↓ CRA
11
CARNE
6. ALTA PRESSÃO
.
Em carne pré-rigor -Aplicação de pressões baixas (100-150 MPa)  ↑ Tenrura
Em carne pós-rigor –Necessário de pressões mais elevadas (300 MPa) Não
viável porque a carne fica com aspeto a cozido e oxidação lipídica
Ainda não utilizado industrialmente
-  Acção enzimática (catepsinas)

ALTA PRESSÃO ↑ Tenrura
- Ruptura miofibrilhar
- Dissociação física da actomiosina
12
CARNE
7. TENRIFICAÇÃO QUÍMICA
PROTEASES EXÓGENAS
Aplicadas durante a preparação culinária ou
por administração endovenosa imediatamente pré-abate
(não permitido)
Proteólise de proteínas miofibrilhares e tecido conjuntivo

 ↑ Tenrura
EXTRACTO ACTIVIDADE PROTEOLÍTICA
ENZIMÁTICO
ACTOMIOSINA COLAGÉNIO ELASTINA
Bactérias e fungos
Protease 15 +++ - -
Amilase fungica +++ + -
Hidrolase D +++ + -
Vegetal
Ficina (figo) +++ +++ +++
Papaína (papaia) ++ + ++
Bromelaina (ananás) + +++ +
(Lawrie, 2006)
13
CARNE
VITAMINA D3 E CÁLCIO (não permitido)
CÁLCIO - administrada aos animais antes do abate ou injecção na carne no

período post-mortem
VITAMINA D3 – Suplemento alimentar antes do abate (1 semana)
VITAMINA D3
[Ca2+] sanguíneo ↑ activação das
calpaínas
Ca
 proteólise
↑ Tenrura miofibrilhar
14
CARNE
Carne in vitro
CARNE in vitro (cultured meat, clean meat)

POTENCIAIS BENEFÍCIOS:
Produção de proteína 6 x mais eficiente que carne vaca
Redução Energia - 4-75%
Redução terra – 99%
Redução água – 82-96%
Redução gases com efeito estufa – 78-96%
?
Bem estar animal
Saúde pública
Novos alimentos
POTENCIAIS EFEITOS NEGATIVOS/LIMITAÇÕES:

Sustentabilidade meio rural
Capacidade de utilização de subprodutos na alimentação e terra não arável
Animais como fonte de produtos não carne
15
CARNE
Carne in vitro
‘SUBSTITUTOS DA CARNE’
SOJA MICOPROTEÍNA GLÚTEN DE TRIGO
(fungo SEITAN
Fusarium venenatum)
TOFU QUORN
TEMPEH
TVP (textured vegetable protein)
16
CARNE
Carne in vitro
INSETOS e SEUS PRODUTOS
VANTAGENS:
 Nutricionais
TOFU (vitaminas, minerais e proteína animal) (Wang et al., 2004)
 Menor consumo alimento por 1kg alimento produzido =1,7 vs (Paoletti, 2005):
 2 /kg frango
 3,8 /porco
 7/ bovino
 Menor produção de gases com efeito estufa (Oonincx et al., 2010; Oonincx and
de Boer, 2012).
17
CARNE
Carne in vitro
NA EU:
 Ainda não existe lista de insetos aprovada

 Sujeitos à legislação sobre novos alimentos (REG UE 2283/2015, em vigor desde
1/1/2018),
TOFU após aprovação será incluído na lista de novos alimentos autorizados
REG UE 2017/2470)
 Existe uma lista de espécies com potencial aprovação:
Acheta domesticus Gryllodes sigillatus Alphitobius diaperinus Tenebrio molitor

Locusta migratória
(Grilo doméstico) (Grilo doméstico tropical) (Gafanhoto-migratório) (Escaravelho) (Larva da
farinha)
Aprovação dependente do parecer científico da EFSA, considerando:

-Perigos biológicos (bactérias, fungos, vírus, resistência a antibióticos)
-Perigos químicos (toxinas, fatores antinutricionais, alergias, metais pesados, dioxinas)
18
CARNE
Carne in vitro
(Langelaan et al., 2010)
19
CARNE
Carne in vitro
1. Identificação e isolamento das

Células Estaminais (células
satélite)
20
CARNE
Carne in vitro
2. Multiplicação das células

satélite
3. Diferenciação em miotubos e
posterior maturação em fibras
musculares
4. Agregação das fibras musculares

formando o BAMs (Bio-Artificial
(Langelaan etal., 2010; Post, 2012) Muscles) 21
CARNE
Carne in vitro
PRIMEIRO HAMBURGER ‘in vitro’
2013 – 250.000€ hamburguer
Professor Mark Post with a burger made from Cultured Beef,

Maastricht University (http://culturedbeef.net/resources)
Pedaços de tecido muscular (20 mil)

usados para constituir o hambúrguer
(http://www.youtube.com/watch?v=
7JHBasU5eCk)
Apresentação da prova do 1º hambúrguer. Londres,

agosto de 2013
(http://www.youtube.com/watch?v=Oo6UyLqUVtQ)
22
CARNE
Carne in vitro
2016 - Meatballs(Memphis Meats) - 18.000$/0,45Kg
2018 - Chicken nuggets (Memphis Meats) - 6.000$/0,45Kg
2019 – Chicken nuggets (Eat Just)- 50 $/unidade
Just’s Director of Cellular Agriculture,

Vitor Espírito Santo, and VP of Product
Development Chris Jones. Source: Just
Inc.
2020 – Singapura -1ª país a autorizar a comercialização nuggets frango da Eat Just
23

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CARNE

 Tenrura  Tenrura  Tenrura

EE de bovinos (1ª unid. alta voltagem, USA 1978)

Evolução do pH no músculo Longissimus

A ESTIMULAÇÃO ELECTRICA DAS CARCAÇAS:

DESVANTAGENS:  Risco PSE em suínos

2. DESOSSA A QUENTE (hot-deboning)

Processo de remoção de músculos da carcaça (desmancha) antes do seu

OBJECTIVO:  de custos e tempo de laboração

DESOSSA A QUENTE + EMBALAGEM COM POLÍMERO ELASTICO

Desenvolvido na Irlanda (Troy e O’Sullivan, 2003)

OBJECTIVO:  de custos e tempo de laboração (desossa a quente)

1. Desossa a quente 2. Máquina de embalar

4. O polímero adere à carne

4. MÉTODO DE SUSPENSÃO DA CARCAÇA

pelo TENDÃO AQUILES pela PÉLVIS

Parte cranial do pubis

O método de suspensão das carcaças,  pode influir na tenrura de

VANTAGENS SUSPENSÃO PÉLVICA

DESVANTAGENS SUSPENSÃO PÉLVICA

- Ruptura miofibrilhar ↑ Tenrura

Ainda não utilizado industrialmente

-  Acção enzimática (catepsinas)

Proteólise de proteínas miofibrilhares e tecido conjuntivo

VITAMINA D3 E CÁLCIO (não permitido)

CÁLCIO - administrada aos animais antes do abate ou injecção na carne no

VITAMINA D3 – Suplemento alimentar antes do abate (1 semana)

CARNE in vitro (cultured meat, clean meat)

POTENCIAIS EFEITOS NEGATIVOS/LIMITAÇÕES:

TVP (textured vegetable protein)

INSETOS e SEUS PRODUTOS

 Ainda não existe lista de insetos aprovada

 Existe uma lista de espécies com potencial aprovação:

Acheta domesticus Gryllodes sigillatus Alphitobius diaperinus Tenebrio molitor

Aprovação dependente do parecer científico da EFSA, considerando:

(Langelaan et al., 2010)

1. Identificação e isolamento das

2. Multiplicação das células

4. Agregação das fibras musculares

PRIMEIRO HAMBURGER ‘in vitro’

2013 – 250.000€ hamburguer

Professor Mark Post with a burger made from Cultured Beef,

Pedaços de tecido muscular (20 mil)

Apresentação da prova do 1º hambúrguer. Londres,

2016 - Meatballs(Memphis Meats) - 18.000$/0,45Kg

2018 - Chicken nuggets (Memphis Meats) - 6.000$/0,45Kg

2019 – Chicken nuggets (Eat Just)- 50 $/unidade

Just’s Director of Cellular Agriculture,

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