NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:

PINHO COELHO POP-NUT-003

Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 1 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

INDICAR NESTE QUADRO EM QUE QUAL FOLHA FOI REALIZADA ALTERAÇÃO*

Rev. Rev.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fls. Fls.
1 11
2 12
3 13
4 14
5 15
6 16
7 17
8 18
9 19
10 20

Desc. Rev. Data Nome Rúbrica T.E

TIPO DE EMISSÃO (T.E) DISTRIBUIÇÃO PALAVRAS CHAVE

A - PRELIMINAR
DIRETORES, GERENTES,
B- CONHECIMENTO PADRONIZAÇÃO; NUTRIÇÃO;
COORDENADORES, TODOS OS
C- APLICAÇÃO MANUAL; ALIMENTAÇÃO;
COLABORADORES DAS
D- CANCELAMENTO CONTROLE
EMPRESAS FUNCIONAL.
E- EM REVISÃO
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 2 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

1. OBJETIVO
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 3 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

Descrever os procedimentos a serem adotados no controle de saúde e higiene dos colaboradores,

envolvidos nas etapas de manipulação de alimentos de forma direta ou indireta. Importante também
prevenir problemas de saúde decorrente da atividade profissional.

2. TERMOS E DEFINIÇÕES

2.1. Anti-sepsia

Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, por meio
de agente químico, após a lavagem, enxágue e secagem das mãos.

2.2. PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

Determinado pelo Ministério do Trabalho, através da NR - 7, para prevenção de doenças adquiridas

no exercício da profissão, ou seja, problemas de saúde decorrentes da atividade profissional.

2.3. PPRA – Programa de prevenção de riscos ambientais

É o programa conhecido como NR9, que tem como objetivo levantar as condições do ambiente de
trabalho e indicar os procedimentos preventivos.

2.4. ASO – Atestado de saúde ocupacional

atesta a condição do funcionário para exercer determinada função;

2.5. EPI – equipamentos de proteção individual

Todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou importado, destinado a proteger a

saúde e a integridade física dos funcionários.

3. PROCEDIMENTO

3.1. Lavagem e Anti-sepsia das mãos - Higiene das mãos

A higiene adequada das mãos dos colaboradores é de fundamental importância, tendo em vista os
processos de segurança alimentar, assim como, o produto final oferecido ao consumidor. Tendo
como critério:

● Uso de sabonete bactericida;

● Local: Pias exclusivas, providas de material necessário: sabonete bactericida, papel toalha
descartável não reciclado e coletor de papel com tampa e pedal (acionamento não manual).
Descartar o papel sem tocar a tampa da lixeira.
● Frequência: Higienize as mãos a cada 1 hora e sempre que:
○ Entrar na cozinha;
○ Utilizar o sanitário;
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 4 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

○ Mudar de tarefa;
○ Colocar e retirar as luvas descartáveis;
○ Manusear material de limpeza;
○ Manusear o lixo e outros resíduos;
○ Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
○ Tocar sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
○ Recolher material que tenha caído no piso;
○ Assoar o nariz, tossir, espirrar;
○ Abrir aotorneira
Tocar ou coçar e molhar
rosto, cabelo e as mãos, evitando encostar na pia
corpo;
○ Fumar;
○ Atender
Aplicar nao palma
telefone;
da mão a quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir
○ Sempre que executar atividade que leve àdas
todas as superfícies contaminação
mãos das mãos.

Fluxograma
Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si

Esfregar a palma da mão contra o dorso da outra mão entrelaçando os dedos

Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais

Esfregar o dorso dos dedos de uma mãos com a palma da mão oposta

Esfregar o polegar com o auxílio da palma da outra mão, fazendo movimentos

circulares

Friccionar as polpas digitais e unhas da mão contra a palma da outra mão,

fechada em concha, fazendo movimento circular

Esfregar o punho com o auxílio da palma da outra mão, utilizando movimentos

circulares

Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar contato direto das

mãos com a torneira

Secar as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo
pelos punhos. No caso de torneiras com contato manual para fechamento,
sempre utilize papel toalha
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 5 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

3.2. Utilização de Luvas Descartáveis

A luva permitida à manipulação de alimentos é aquela composta por plástico transparente e

descartável. As luvas descartáveis são utilizadas em procedimentos onde não é possível utilizar
utensílios (talheres) na manipulação dos produtos prontos para consumo e que não serão
submetidos a tratamento térmico (cocção ou reaquecimento), como:

● Na manipulação de frutas, verduras e legumes higienizados;

● Na montagem dos lanches;
● Na montagem de pratos;
● Na distribuição de alimentos prontos para consumo;
● Na finalização de doces confeitados ou para enrolar brigadeiro e beijinho.

Fluxograma

Higienizar as mãos corretamente

Secar utilizando papel descartável branco

Colocar as luvas

Descartar IMEDIATAMENTE após cada troca de tarefa, ou quando se fizer necessário

Higienizar as mãos a cada troca de luvas

Observações:

● Na distribuição, substituir as luvas a cada troca de tarefa ou no mínimo a cada meia hora;
● Usar luvas novas toda vez que retornar a uma função previamente interrompida;
● Manter as luvas armazenadas em sacos plásticos transparentes ou recipientes exclusivos,
limpos e fechados/tampados;
● Em atividades que envolvam corte de alimentos crus e cozidos devem ser usadas as luvas de
malha de aço. Recomendamos a utilização de luva descartável por baixo da luva de malha de
aço;
● Para minimizar os riscos de contaminação cruzada, recomenda-se destinar uma luva de corte
para hortifrúti, uma para carnes cruas e uma para carnes cozidas. Separar! Após o uso, lavar
com água, detergente e auxílio de escova; enxaguar e manter em imersão na solução clorada
(200 ppm) em recipiente com tampa. Esta solução deve ser trocada a cada 3 a 4 horas. Antes
do uso, enxaguar.

Não utilizar luvas descartáveis:

 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 6 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

● Durante o corte de alimentos que serão submetidos tratamento térmico;

● Durante o uso de máquinas de fatiar frios, amaciar bifes ou moer carnes;
● Para empanar alimentos;
● Próximo ao fogo ou equipamento quente, como por exemplo: grelha, fogões, fritadeira, etc.
● Observações: Nestes casos, utilizar as mãos devidamente higienizadas e, quando aplicável,
talheres (pegadores, espátulas, escumadeiras etc).

4.2. Asseio Pessoal (Higiene e comportamento pessoal)

● Tomar banho, diariamente, preferencialmente no início da jornada de trabalho;

● Não é permitido o uso de acessórios durante o trabalho, tais como brincos, pulseiras, colares,
relógios, anéis (incluindo aliança), piercing, celulares e outros, bolsas, objetos de uso pessoal.
● Não utilizar perfumes ou desodorantes com cheiro que possa interferir no ambiente.
● Manter as unhas curtas e aparadas, sem esmalte ou base;
● Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos por redes e gorro ou touca (inclusive
homens);
● Para os manipuladores de alimentos não é permitido o uso de maquiagem.
● Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de barba, bigode e costeletas;
● Escovar os dentes após as refeições;
● Não é permitido o uso de curativos plásticos (tipo Band-aid);
● É proibido o uso de máscaras durante a manipulação e distribuição de alimentos, com
exceção em lactários e para porcionamento de dietas;
● É proibido, falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, mascar goma, palito, fósforo ou similares
durante a manipulação e distribuição de alimentos;
● É proibido comer ou experimentar alimentos com as mãos;
● É proibido tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou
pentear-se;
● É proibido enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
● É proibido fumar, utilizar celulares ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
● É proibido fazer uso de utensílios e equipamentos sujos para o preparo e distribuição de
alimentos;
● É proibido manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento;
● Gestores da unidade devem retirar adornos como brincos, pulseiras, piercings, colares,
esmaltes para entrar nas áreas de manipulação da cozinha e lanchonete.

4.3. UNIFORMIZAÇÃO

● O uniforme deve ser completo e de uso exclusivo no local de trabalho. Evitar a contaminação
do uniforme em áreas estranhas ao processo;
● Não sentar/deitar no chão;
● Sempre deve ser utilizado uniforme limpo, completo, fechado. A troca do uniforme deve ser
diária e, se necessário, mais de uma vez ao dia;
● Não é permitido o uso do avental pelo avesso;
● Os sapatos e botas devem ser mantidos limpos e conservados;
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 7 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

● As meias devem ser utilizadas durante toda a jornada de trabalho;

● Manter o gorro e a touca em perfeito estado de conservação;
● Não utilizar panos ou plásticos para proteção do uniforme;
● Não é permitido carregar no uniforme: cigarros, isqueiros, canetas, carteiras, lápis, batons,
relógios, celulares e outros objetos;
● O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água,
não devendo ser utilizado próximo ao calor.
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 8 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

4. ADEQUAÇÃO DE VISITANTES

Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte da equipe fixa de colaboradores das áreas de
manipulação e preparação de alimentos.
● Seguem os procedimentos para visitantes que necessitem entrar nestas dependências:
○ Retirar adornos como brincos, pulseiras e colares antes de entrar na cozinha;
○ Proteger a cabeça com redes ou gorro;
○ Colocar avental e quando necessário usar botas/sapato de segurança;
○ Não tocar nos alimentos, utensílios e equipamentos;
○ Não fumar, comer ou mascar goma, balas e pastilhas durante a visitação;
○ É vedada a entrada de visitantes com ferimentos, gripados ou com outro quadro clínico
que represente risco de contaminação.

5. SAÚDE DO MANIPULADOR

5.1. Exames Médicos Periódicos

É proibida a manipulação de alimentos pelo colaborador que se apresente ao trabalho com sinais e
sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vômitos, febre, diarréia, ou afecções buco-
odontológicas, infecções gastrintestinais, infestações, infecções na pele, nas unhas, feridas, cortes.
E também infecções do trato respiratório. Cortes e feridas leves devem ser tratadas e protegidas
com bandagens e dedeiras.

O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior deve ser direcionado para
outras funções e encaminhado para avaliação médica.

O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que
entrem em contato com os alimentos.

Para assegurar que todos os colaboradores estejam em condições adequadas de saúde, a

Coordenadora da Unidade deve providenciar e manter atualizados para sua equipe os exames de
saúde, em conformidade com as exigências previstas no PCMSO e na legislação sanitária local.

O planejamento da necessidade e evidência da realização deve ser registrado no documento –

Controle dos atestados de saúde ocupacional (ASO) e Imunizações.

Para colaboradores que trabalham na área hospitalar, deverão constar as vacinas periódicas
exigidas pela legislação (hepatite B – três doses, teste anti HBS, anti tetânica e tríplice viral) de
acordo com calendário de vacinação do Ministério da Saúde.

Esta atividade deve ser monitorada e supervisionada pela Coordenadora da Unidade e através do
documento PCMSO.
 NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:
PINHO COELHO POP-NUT-003
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 9 de 9
Elaborado: Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes Latorre Márcia Soares Gersoeli Souza

Para isto devem ser realizados exames clínicos para todos os colaboradores com periodicidade
anual. Serão realizados outros controles, conforme contrato da unidade. Devem ser realizados
exames médicos na admissão, periódicos, demissionais, de retorno ao trabalho e na mudança de
função quando houver a mudança de risco na função. No dossiê de cada trabalhador devem constar
os registros de exames de saúde atualizados (ASO), em conformidade com as exigências previstas
no PCMSO e na legislação sanitária local..

6. MONITORAMENTO E VERIFICAÇÃO

O monitoramento deve ser feito mensalmente na supervisão das atividades. O registro deste
monitoramento deve ser efetuado uma vez por mês.

7. GERENCIAMENTO DE RISCOS

Categoria Causa do Risco Risco Ações de Ações de

do Risco Prevenção Correção
Sanitário Higiene pessoal Contaminação dos Higiene pessoal Desprezar alimentos
inadequada. Atraso alimentos adequada. Controle contaminados.
na imunização. de exames e
vacinas. Realizar
análise
microbiológica
mensal de mão de
manipulador e
alimento.

8. REGISTROS

Controle dos ASO´s e Imunizações a cada ano;

Exames médicos periódicos (ASO – atestado de saúde ocupacional):
Unidade – pasta do colaborador. Enquanto o colaborador estiver na unidade
Após, arquivar por 20 anos no arquivo da empresa até sua substituição
Arquivar por 20 anos no arquivo da empresa

9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Manual de Tecnovigilância: Abordagens para a vigilância

sanitária de produtos para a saúde comercializados no Brasil . Disponível em

<http:www.anvisa.gov.br >.