NÚCLEO DE ATENÇÃO A TERCEIRA IDADE MOACIR Código:

PINHO COELHO POP-NUT-010

Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 1 de 7
Elaborado:
Revisado: Aprovado:
Caroline Gomes
Márcia Soares Gersoeli Souza
Latorre

INDICAR NESTE QUADRO EM QUE QUAL FOLHA FOI REALIZADA ALTERAÇÃO*

Rev. Rev.
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Fls. Fls.
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9 19
10 20

Desc. Rev. Data Nome Rubrica T.E

TIPO DE EMISSÃO (T.E) DISTRIBUIÇÃO PALAVRAS CHAVE

A - PRELIMINAR
DIRETORES, GERENTES,
B- CONHECIMENTO PADRONIZAÇÃO; NUTRIÇÃO;
COORDENADORES, TODOS OS
C- APLICAÇÃO MANUAL; ALIMENTAÇÃO;
COLABORADORES DAS
D- CANCELAMENTO CONTROLE
EMPRESAS FUNCIONAL.
E- EM REVISÃO
*As alterações estão demarcadas conforme exemplo que segue.
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PINHO COELHO POP-NUT-010
Tipo de Documento: Revisão:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 00-05/05/2022
Título: Folha:
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 2 de 7
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Caroline Gomes
Márcia Soares Gersoeli Souza
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1. OBJETIVO

Definir como é feita a manipulação de gêneros alimentícios.

2. TERMOS E DEFINIÇÕES

2.1. DMD: Depósito de material descartável;

2.2. DML: Depósito de material de limpeza.

3. PROCEDIMENTO

3.1. Aplicações

Cozinha.

3.2. Executante

Colaboradores da cozinha.

3.3. Preparação e materiais necessários

Caixas Monobloco;

Freezer;

Câmaras Frigoríficas;

Etiquetas de Identificação;

Tábuas de altileno.

3.4. Descrição

Recomendação para Manipulação de:

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3.4.1. Alimentos em Geral

● Utilizar máscaras e luvas durante o porcionamento das refeições para pacientes

● Utilizar luvas quando manipular alimentos prontos;
● Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente tocar os alimentos
prontos com as mãos protegidas com luvas;
● Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais e
outros pontos tocados pelas mãos;
● Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios, equipamentos, antes e
depois de cada tarefa.
● Atentar para não ocorrência de fluxo cruzado entre vários gêneros de alimentos durante a
manipulação, no pré preparo e preparo final.
● Proteger alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas e/ou filmes plásticos, os quais não devem ser reutilizados;
● Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperatura de segurança, inferior a
4º C ou superior a 65º C.

3.4.2. Alimentos Enlatados e em Outras Embalagens

● Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas e das embalagens antes de abri-
las;
● Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de serem
armazenados sob refrigeração ou congelamento;
● Utilizar abridor limpo e desinfectado, atentando para lavá-lo com água e detergente neutro,
enxaguar, e friccionar álcool 70% entre uma atividade e outra;
● Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corrosão
das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc, desprezar se necessário;
● Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes adequados;
devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o de acordo com as
recomendações da embalagem.

3.4.3. Cereais e Leguminosas

● Verificar a validade do produto e se as características do produto estão preservadas.

● Escolher a seco o feijão e utilizar do remolho quando necessário. O remolho deve ser
realizado com 3 trocas de água e no mínimo 2 horas de molho entre elas.

3.4.4. Carnes

● Fazer o pré preparo de carnes, retirando da refrigeração a quantidade suficiente de matéria-

prima para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente. Retorná-la para
refrigeração (até 4ºC), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Realizar o
processo até encerrar a manipulação;
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● Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em pequenos lotes, retirando da refrigeração apenas a

quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Após a cocção observar as temperaturas
de segurança: acima de 65º C para distribuição em até 2 horas e acima de 74°C para
distribuição em até 6 horas;
● Evitar excesso de manipulação demasiada das carnes.

3.5. Para o Dessalgue

Dessalgue através de trocas de água com temperatura de até 21º C ou sob refrigeração até 4º C ou
através de fervura.

3.6. Para Alimentos Perecíveis em Geral

Evitar preparações de véspera, e quando inevitável armazená-las cobertas, devidamente

etiquetadas, sob refrigeração.

Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:

● em temperatura ambiente, não exceder 30 minutos por lote

● em área climatizada, entre 12 e 16º C, até 2 horas por lote

3.7. Para Alimentos Hortifrutigranjeiros

● Preparar o local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais;
● Desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem de legumes e frutas um a um, retirando
as partes estragadas;
● Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a
retirada da matéria orgânica que fica aderida. Sanitizar conforme manual de boas práticas;
● Picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.

3.8. Para Preparo de Molhos

● Os hortifrutigranjeiro devem ser lavados em água corrente antes do uso e serem bem
cozidos;
● Os molhos devem ser levados mantidos em fervura antes e durante o uso.

3.9. Preparo dos Ovos

● Os ovos devem ser lavados antes do uso, e não pode ser utilizado ovo rachado;
● Não devem ser consumidos ovos crus, ou com gema mole.
● Não realizar preparações com ovos crus, caso necessite utilizar ovos pasteurizados.

3.10. Preparo de Macarrão

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● Após a cocção o macarrão deve ser colocado em escorredor limpo para escoamento da
água;
● Não resfriar em água corrente;
● Manipular com auxílio de luvas descartáveis.

3.11. Para o Porcionamento de Dietas

● Observar rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos

para evitar a contaminação cruzada;
● Deve ser feito no menor espaço de tempo possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita
em pequenos lotes de modo que os alimentos não permaneçam abaixo de 65º C ou acima de
10º C por mais de 30 minutos;
● Os alimentos devem ser mantidos em banho maria durante o porcionamento;
● Usar máscaras e luvas descartáveis.

3.11.1. Critério de Temperatura para Alimentos na Distribuição:

● Preparações a 65ºC consumir em no máximo 2 horas;

● Preparações a 74ºC consumir em no máximo 6 horas;
● Preparações em temperaturas inferiores a 10º C consumir por no máximo 4 horas;
● Preparações em temperatura entre 10º C e 21º C consumir em até 2 horas;
● Preparações acima de 21°C deverão ser descartadas.

3.12. Para Utilização de Sobras

É proibida a utilização de sobras.

3.13. Quando produzidos em quantidade insuficiente

Durante a distribuição os Técnicos em Nutrição / Nutricionista devem fazer o rendimento para que a
produção seja fracionada e em quantidade suficiente.

Cálculo de rendimento: É necessário avaliar a necessidade de produção de refeições para que não
falta durante a distribuição, vale ressaltar que o acompanhamento deve ser feito sempre, uma vez
que a quantidade pode variar de acordo com a preparação ou número de comensais, funcionários e
eventualmente visitantes ou outros profissionais.

3.14. Quando ocorrer de o alimento está impróprio para o consumo

Antes de montar os pratos para a distribuição os Técnicos em Nutrição / Nutricionista deverão

degustar todas as preparações inclusive das dietas buscando identificar erros de cocção.
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3.15. Acondicionamento

Consiste no ato de embalar corretamente os resíduos. Os resíduos são colocados em sacos

plásticos pretos próprios e resistentes para essa finalidade, acondicionados dentro de lixeiras com
tampa acionada por pedal, impermeáveis, constituídos de material de fácil higiene.

O óleo o queimado não é descartado nos ralos da cozinha e nem em recipientes de lixo, sendo
descartados em bombonas apropriadas, identificadas, limpas e tampadas que ficam em local
adequado. Quando os recipientes estão cheios é solicitado o recolhimento pela empresa
terceirizada/cliente.

3.16. Coleta seletiva

Os papelões são encaminhados para um carrinho específico e até que seja realizada sua destinação
correta.

Os vidros são embalados em papelão e colocados separadamente, são identificados no quarto de

detritos até que seja realizada sua destinação correta.

3.17. Transporte interno

Consiste no transporte dos resíduos dos pontos de geração até o local destinado ao
armazenamento temporário (área externa, depósito ou Câmara refrigerada) para a coleta externa.

Importante:

O transporte interno é realizado em horários diferentes da entrada de matéria-prima e, por local

separado que não haja transportes de alimento.

É evitado contra fluxo entre os alimentos e o descarte de resíduos. Higieniza-se o piso, após a
retirada do lixo. Os recipientes e os sacos de lixo são fechados durante o transporte.

Os recipientes para transporte, assim como os de acondicionamento, são higienizados diariamente.

3.18. Armazenamento temporário

Consiste no armazenamento dos resíduos já acondicionados, em locais específicos ou caçambas

adequadas, onde aguardam a coleta para destinação final. São estocados em local de fácil acesso,
visando agilizar a coleta.

Essa área é isenta de insetos, roedores ou outros animais, sendo fechada e isolada. É exclusiva
para o armazenamento de resíduos e é higienizada conforme processo operacional padronizado.

3.19. Coleta Final

A coleta e o transporte externo consiste na remoção dos resíduos do armazenamento temporário até
o sistema de tratamento ou disposição final.

3.20. Higienização
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A higienização das lixeiras e do container é realizada diariamente ao final do recolhimento do lixo.

4. GERENCIAMENTO DE RISCOS

Risco Categori Causa do Ações de Prevenção Ações de

a do Risco Correção
Risco
Intoxicação Assistencial Contato direto ou Garantir a higiene ao manipular gêneros Desprezar o
Alimentar Sanitário indireto de alimentícios, lavando e desinfectando a área alimento suspeito
microrganismos de trabalho, equipamento, mãos e utensílios de possível
com o alimento entre uma atividade e outra; contaminação
no momento do Manter os alimentos protegidos durante a
processamento manipulação, garantindo que sempre estejam
ou estocagem do cobertos com tampas, filmes plásticos ou
alimento papéis impermeáveis, os quais não devem ser
reutilizados;
Não manipular ou manter próximo, os
alimentos crus dos cozidos sem proceder
higiene adequada das áreas, mãos, utensílios
e superfícies.
Utilizar facas e placas de polipropileno
diferentes e distintas para manipular
alimentos crus e cozidos;
Não manter utensílio limpo
próximo ao sujo;
Garantir higiene pessoal do manipulador;
Identificar alimentos abertos e conferir
validades.

5. ANEXOS

NA