A harmonização é a busca de novos

sabores a partir da combinação

de diversos ingredientes.

Para testarmos essas combinações,

avaliamos as características gustativas
e aromáticas de cada ingrediente
e é nesse momento que
as possibilidades se tornam infinitas!

Seja em degustações ou na criação

de novos pratos, o objetivo é brincar
com as sensações e explorar
a criatividade.

Onde o chocolate entra nesse mundo?

Onde quisermos.
Tipos de harmonização

Semelhança
Aqui, a ideia é encontrar ingredientes com
características e sabores semelhantes e
que combinem. Um chocolate com notas
de especiarias sendo harmonizado com
uma pimenta-caiena, por exemplo.

Contraste
Ao buscarmos ingredientes contrastantes,
a tentativa é surpreender equilibrando
sabores que, à primeira vista, parecem
opostos, mas juntos ajudam a criar uma
nova experiência. Um chocolate mais
adocicado combinado com uma
cerveja amarga.

Complemento
Na harmonização por complemento,
as características dos ingredientes
se completam de uma forma nova,
trazendo algo que faltava ao paladar
ou não era percebido.
É uma harmonização mais complexa.

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Diferenças entre aroma e cheiro
Antes de falarmos sobre como
harmonizar e seguirmos para
algumas harmonizações
clássicas com chocolate,
é importante definirmos
a diferença entre mais dois
conceitos: o aroma e o cheiro.
Ambos têm a ver com o nosso
olfato, mas são percebidos em
locais diferentes.
orthonasal perception - via
nose only - smell
rethronasal perception - via
whole mouth - aroma
Flavor = taste (on tongue) +
aroma
O cheiro é percebido por via
ortonasal, diretamente no nariz,
e as moléculas chegam até nós
pela dispersão no ar.
O aroma é o que percebemos
por via retronasal, já na nossa
boca. Nela, compostos
aromáticos se volatilizam
e chegam ao bulbo olfativo.
Por isso a nossa percepção de
sabor está tão relacionada
ao nariz.
Quem nunca ficou resfriado e
parou de sentir o gosto das coisas?
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Como harmonizar

Ao harmonizarmos com chocolate,

é importante analisar a sensação na
boca, o sabor e os aromas.

Todo chocolate tem um perfil bem

particular e por isso é um alimento e
ingrediente tão complexo e apaixonante.

Para harmonizar e experimentar novos

caminhos com o chocolate, comece
avaliando o lado olfativo e depois
derretendo-o na boca liberando todo
o sabor e aroma. Perceba também o
tempo que eles permanecem na boca.
O outro ingrediente da harmonização
vem depois, com você já sabendo as
informações dadas pelo chocolate e
o que procura nessa nova combinação.

Para novas degustações, recomenda-

se beber água para ajudar a eliminar
resíduos e gorduras do exercício
anterior. Começar do zero.
Lembrando que a água não pode ser
gelada, já que isso inibe nossos receptores.

É a partir de testes como esse que

você pode criar, inovar e surpreender,
misturando e recombinando
ingredientes até encontrar algo especial.

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Harmonizações com chocolate

Como ponto de partida, aqui elencamos algumas harmonizações

clássicas para você experimentar e criar com chocolates.

• Laranja e chocolate ao leite, • Limão taiti e chocolate

meio amargo e amargo branco ou ao leite

• Chocolate com especiarias* • Frutas amarelas e chocolate

(canela, cardamomo, pimenta,
gengibre)
• Cítricos e chocolate ao leite
ao leite
• Álcool envelhecido em
madeira e chocolate amargo
ou com blend de amargo
e ao leite

*Você sabia?

Chocolate com especiarias nos leva ao começo da história do

cacau na humanidade. Os maias foram os primeiros a utilizarem
as sementes do fruto do cacau, que consideravam sagrado.
Não misturavam com leite ou açúcar, mas sim com especiarias
e tomavam como bebida, um elixir para cerimônias.

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 Sem limites

Para a produção deste ebook, o Chef Bertrand Busquet,

líder da Chocolate Academy de São Paulo,
foi perguntado sobre o que não poderia ser
harmonizado com chocolate. Ele foi categórico
em sua resposta:
“Nada”.

A verdade é que, quando falamos em harmonização,

falamos em experimentação. Falamos de criatividade,
de explorar novos lugares. De ousar.

Não há o errado, talvez só não tenhamos encontrado

o jeito certo de misturar determinados elementos.
Quando dois ingredientes parecem não combinar,
um terceiro pode equilibrar e assim alcançarmos um
resultado final único.

Cabe a você explorar essas possibilidades.

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