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ISSN: 2394-6881
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International Journal of Engineering Technology and Management (IJETM)
Disponível online em www.ijetm.org
Volume 2 Edição 2 Página n.º 52-58

Conceito Six Sigma para a indústria alimentar

H.G. Ramachandra Rao e Thejaswini M.L*
Departamento de Tecnologia dos Lacticínios, Faculdade de Ciências dos Lacticínios, Hebbal, Bengaluru-24.

RESUMO
Nos últimos anos, um número crescente de empresas tem utilizado diferentes tipos de programas de qualidade com o
objetivo de aumentar a satisfação dos clientes internos e externos, bem como de reduzir os custos da qualidade. Entre
todos esses programas, o Seis Sigma é talvez a iniciativa mais amplamente aceite por um vasto leque de organizações. A
abordagem DMAIC (definir-medir-analisar-melhorar-controlar) foi seguida aqui para resolver um problema subjacente
de redução da variação do processo e da elevada taxa de defeitos associada. Este documento explora a introdução do
conceito de seis sigma na indústria alimentar, a sua história e um estudo de caso relativo à indústria dos lacticínios, bem
como algumas das histórias de sucesso das empresas após a adoção do conceito de seis sigma.
Palavras-chave: Seis sigma, gestão da qualidade total (TQM), indústria alimentar.

INTRODUÇÃO: otimização e integração de todas as funções e processos

A indústria alimentar é uma indústria onde o controlo da de uma empresa, a fim de satisfazer os clientes mais
qualidade é fundamental. Dado o grande número de exigentes através de um processo de melhoria contínua.
pessoas que consomem os produtos alimentares, mesmo Seis sigma é o sucessor da TQM. Como cauda da TQM, o
um pequeno defeito pode assumir dimensões críticas e Six Sigma é o passo seguinte para identificar os aspectos
ter impactos adversos. Por conseguinte, o Seis Sigma é mais críticos da qualidade
muito adequado para a indústria alimentar. De facto,
toda a cadeia de abastecimento alimentar pode
beneficiar da abordagem Seis Sigma. A segurança
alimentar é um problema crescente de saúde pública
devido ao aumento das doenças de origem alimentar.
Estas doenças de origem alimentar não só afectam as
pessoas, como também reduzem significativamente a
produtividade económica. Um documento recente afirma
que "um total de 37 surtos envolvendo 3485 pessoas
foram afectados por envenenamento microbiano dos
alimentos
O número de mortes também foi registado devido à
contaminação química dos ingredientes alimentares na
Índia (Sudershan, 2012), o que torna a questão da
segurança e da qualidade dos alimentos um dos temas
mais quentes do século.
A qualidade é um ingrediente essencial para o sucesso
das empresas e do marketing. Com o aumento da procura
de produtos e serviços de melhor qualidade e mais
Pági

fiáveis, desenvolveram-se iniciativas de qualidade como a

Gestão da Qualidade Total (TQM), HACCP, ISO e outros
programas de controlo da qualidade. A TQM consiste na
Thejaswini M.L al., IJETM Volume 2 Edição 2 Página
No.52-58
e resolver os problemas através da medição do
desempenho de uma forma sistemática.
HISTÓRIA:
Há milhares de anos, os povos antigos já se apercebiam
de que os alimentos acidificados ou contaminados
faziam adoecer as pessoas. Ao longo da história, foram
implementados vários métodos para preservar os
alimentos e reduzir a ameaça de doenças transmitidas
por alimentos. A utilização da refrigeração e da
pasteurização. A tecnologia conduziu ao
desenvolvimento de práticas de conservação dos
alimentos. No mundo moderno, a indústria alimentar foi
desenvolvida com sucesso desde a produção de
matérias-primas, aquisição e manuseamento, até ao
fabrico, distribuição e consumo de produtos
alimentares. Quase todas as pessoas dependem do
sistema nacional e internacional de abastecimento
alimentar a nível nacional ou internacional (Roberts, A.
C., 2001).
O que é o Seis Sigma?
O Six Sigma surgiu como uma evolução natural nas
empresas para aumentar o lucro através da eliminação
de defeitos. Trata-se de um processo altamente
disciplinado que permite às organizações fornecer
produtos e serviços quase perfeitos. A filosofia e o
objetivo são tão perfeitos quanto possível na prática.
Seis sigma é uma metodologia e um símbolo de
qualidade.
Kollach e Cho (2011) definiram o Seis Sigma como "Seis
Sigma é uma metodologia que fornece às empresas as
ferramentas para melhorar a capacidade dos seus
processos empresariais. Este aumento do desempenho e
a diminuição da variação dos processos conduzem à
redução dos defeitos e a uma grande melhoria dos
lucros, da moral dos trabalhadores e da qualidade dos
produtos".

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No.52-58
Thejaswini M.L, Jornal Internacional de Tecnologia e Gestão de Engenharia (IJETM)

Quadro 1: Apresentação do historial de seis sigma.

Autor ano Conclusões

Shewhart 1920 No sistema de produção da Ford para otimizar o processo de fabrico.
A era Six Sigma só surgiu no final dos anos 80
Bill Smith 1986 As filosofias Six Sigma foram formuladas na empresa Motorola e
contribuíram significativamente para os benefícios financeiros e de
reputação.
A história de sucesso da Motorola inspirou muitas empresas de vários sectores industriais a adoptarem o
Seis Sigma
Jack Welch 1995 Alargamento das aplicações de seis sigma.
A partir de 1995, várias indústrias adoptaram o Seis Sigma como símbolo de qualidade.
No ano de 1996, a Wipro foi a primeira empresa indiana a adotar os conceitos de seis sigma.

Tabela 2: Diferença entre seis sigma e TQM.

Seis sigma TQM

Sistema de resolução de problemas altamente orientado Altamente focalizado problema
- DMAIC (definir, medir, analisar, melhorar e controlar) resolução de problemas Sistema
PDSA (planear-fazer-estudar-agir)
Concentra-se nos lucros Centra-se em melhoria do desempenho
organizacional.
Gestão de projectos Capacidade de estudar o projeto
Objetivo - 3,4 defeitos/milhão Tentativa e erro para a possibilidade de fabrico
otimização Automatização para melhorar
Equipas capacitadas Hierarquia da cadeia de comando

Porquê seis sigma? certo à primeira vez. É a velocidade e o facto de fazer

O sistema Six Sigma é uma abordagem ativa à atividade
empresarial. Baseia-se na convicção de que todas as
decisões e processos se devem basear no fornecimento
do maior valor ao cliente, ao menor custo possível,
através da eliminação contínua de desperdícios. Por
outro lado, o sistema Seis Sigma é a busca da exatidão e
de fazer tudo
tudo o mais rápido possível (Cutler, 2007).
Fases da metodologia seis sigma:
O Seis Sigma aplica uma abordagem estruturada à gestão
das actividades de melhoria, que é representada pelo
método Definir-Medir-Analisar-Melhorar-Controlar
(DMAIC) utilizado na melhoria dos processos (Kumar e
Anthony, 2008).
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Figura 1:

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Definir: A definição é o primeiro passo do processo.
Nesta etapa, é importante definir objectivos específicos
para alcançar resultados que sejam consistentes com as
exigências dos clientes e com a própria estratégia
empresarial. Essencialmente, é estabelecer um roteiro
para a sua concretização.
Medição: Para determinar se os defeitos foram ou não
reduzidos, é necessária uma medição de base. Nesta
etapa, devem ser efectuadas medições precisas e devem
ser recolhidos dados relevantes. Assim, as comparações
futuras podem ser medidas para determinar se os
defeitos foram ou não reduzidos.
Analisar: A análise é extremamente importante para
determinar as relações e os factores de causalidade. Para
compreender como resolver um problema de causa e
efeito, é necessário analisar e deve ser considerado.
Melhorar: A introdução de melhorias ou a otimização do
processo com base em medições e análises pode garantir
a redução dos defeitos e a racionalização dos processos.
Controlo: Esta é a última etapa da metodologia DMAIC. O
controlo garante que quaisquer desvios se destacam e
são corrigidos antes de poderem influenciar
negativamente um processo, causando defeitos. Os
controlos podem assumir a forma de ensaios-piloto para
determinar se os processos são capazes e, depois de
recolhidos os dados, um processo pode ser transformado
em procedimentos normalizados. No entanto, a medição
e a análise contínuas devem garantir que os processos se
mantêm no bom caminho e sem defeitos abaixo do limite
de seis sigma.
Estudo de caso: Limpeza de uma fritadeira de ghee.
Declaração do problema: As fritadeiras requerem muito
trabalho manual para serem limpas e não podem ser
limpas de forma consistente de acordo com as
especificações da fábrica com o processo atual. Além
disso, o tempo do ciclo de limpeza é demasiado longo, os
requisitos de energia e água são excessivos e o processo
de limpeza é demasiado dispendioso. Finalmente, os
longos ciclos de limpeza reduzem o tempo de produção
disponível, que é limitado.

Figura 2:
Aplicação do conceito de seis sigma na limpeza de
uma fritadeira de ghee:
Definir: Definir recursos, desenvolver o plano do projeto e desenvolver o mapa do fluxo de valor.
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Figura 3:(IJETM)

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Medir: Mapear o processo, Validar o sistema de medição, Efetuar as medições necessárias, Determinar o que é um
desempenho inaceitável, Estimar a capacidade a curto e longo prazo, Selecionar as características críticas para a
qualidade (CTQ) a melhorar.

Figura 4:

Analisar: Analisar os dados preliminares para documentar o desempenho atual, comparar as principais medidas de
desempenho do produto, identificar as etapas do processo com valor/não valor acrescentado, identificar as causas de
variação que possam ter impacto nos CTQs.

Quadro 3:

Etapas do processo de valor acrescentado Fases do processo sem valor acrescentado

Adição de cáustico e enxaguamento Uma vez com alcalino e outra vez com ácido.
Raspar os resíduos da fritadeira Fazer manualmente.
Transportar os produtos químicos para a Processo manual.
fritadeira

Melhorar: Quantificar o impacto das variáveis independentes nos CTQs (ex.: - Desenho de experiências). Determinar
como intervir no processo para reduzir significativamente o nível de defeitos, procurar oportunidades para reduzir a
variabilidade, avaliar os modos de falha de potenciais soluções, validar potenciais soluções.

Quadro 4:

Método tradicional Melhoria

Utilização de ácidos e álcalis Utilização de peróxidos.
Vários enxaguamentos Redução dos enxaguamentos.
Transporte manual de produtos químicos Sistemas de espumação montados na parede.
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Controlo: Documentar e monitorizar as novas condições do processo, implementar métodos de controlo estatístico do
processo, reavaliar a capacidade do processo, verificar os benefícios, as poupanças de custos, os lucros, redesenhar, se
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necessário.

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Quadro 5

Etapas de controlo Poupança

Redução do número de lavagens
Eliminação da raspagem manual e da
utilização de ácido
Aumento das horas de produção.
Redução do consumo de água
Redução das despesas de mão de obra
Aumento da margem de lucro devido ao aumento das
horas de produção.

Quadro 3: Lucro global em termos de dinheiro:

Aplicação de seis sigma Melhorias Poupança em

Menos cáusticos necessários devido à
utilização do aditivo peróxido
Eliminação do enxaguamento ácido
devido a superfícies mais limpas devido à
utilização de aditivo de peróxido.
Adição de aditivo de óxido de potássio
(aumenta o oxigénio)
Eliminação da raspagem manual e da
utilização de ácido.
Redução do número de lavagens
Substituição de unidades de espumação
montadas na parede por um sistema de
espumação central
Aumento das horas de produção.
Poupança total/aumento do fluxo de
caixa
rupias
Redução da utilização de soda cáustica de 33g/l 362304.72/-
para 16g/l.
Eliminação da utilização de ácido.
Foi acrescentado um novo custo químico, que é
mais do que compensado pela redução da
utilização de cáusticos e pela eliminação do
ácido.
Redução das despesas de mão de obra
664165.40/-
Redução do consumo de água 60395.94/-
Redução das despesas de mão de obra devido ao
422771.55/-
menor manuseamento de produtos químicos.
Aumento da margem de lucro devido a receitas
2717873.43/-
adicionais resultantes do aumento das horas de
produção.
8032511.04/-

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Figura 5: Participantes do Seis Sigma:

Participantes de seis sigma: áreas, têm conhecimento do Seis Sigma mas sem qualquer
Cinto amarelo: Indivíduos que apoiam projectos nas suas formação.
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Cinturão verde: actuam em apoio ou na direção dos
cinturões pretos, estas pessoas são formadas para
analisar e resolver problemas de qualidade. Foram
dadas duas semanas de formação em métodos e
ferramentas estatísticas básicas.

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Cinturão negro: Estas pessoas são os chefes de equipa
nos projectos Seis Sigma e são capazes de explicar a
filosofia e os princípios Seis Sigma. Receberam formação
para obter liderança de equipas e conhecimentos sobre o
sistema "lean six sigma". Assim, devem ser dadas quatro a
cinco semanas de formação. Master black belt: Estas
pessoas são especialistas em métodos e ferramentas de
seis sigma e responsáveis pela formação de outras
pessoas para os níveis de cintos verdes e pretos, sendo
também responsáveis pela manutenção da integridade.
Esta é a certificação mais elevada, em que ajudam os
campeões na implementação.
Campeões: Os campeões são aqueles que traduzem a
visão, a missão, os objectivos e as matrizes da empresa.
Disponibilizam recursos, eliminam bloqueios e resolvem
problemas interfuncionais.
Executivos: Estabelece o foco estratégico, assegura o seis
sigma dentro do contexto da cultura e visão da
organização (Cutler, 2007).
Em que é que o Seis Sigma é diferente?
O objetivo financeiro é estabelecido e é mensurável. Os
dados são analisados estatisticamente. Os cintos negros e
os cintos verdes são cuidadosamente seleccionados. Os
projectos são estrategicamente seleccionados pela gestão
de topo utilizando uma abordagem de cima para baixo.
Visa outras áreas para além da produção, como o serviço
ao cliente, as finanças e os RH.
Algumas das empresas do sector alimentar adoptaram o
Seis Sigma
Country pizza, GSK-glaxo smith kline, ITC welcome group
hotels, places and resorts, Maple leaf foods, Mumbai's
dabbawalas, Noon Pakistan, Pepsico, United biscuits, etc.
Seis sigma Histórias de sucesso na indústria alimentar.
H. J. Heinz Company
Figura 6:
Dabbawalla de
Mumbai
Um dabbawalla de Mumbai, que adoptou os conceitos de
seis sigma para a entrega de marmitas, separa uma caixa
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"Seis sigma ajuda-nos a ir atrás da fruta mais fácil, a
reduzir todos os desperdícios e a otimizar o fluxo", explica
Thomas. "Por exemplo, num projeto de melhoria do
rendimento, o Six Sigma ajuda-nos a otimizar os resíduos
que chegam ao chão de fábrica, enquanto o Six Sigma nos
ajuda a otimizar as alturas de enchimento do produto
através do nosso processo. Se estivermos a encher
demasiado meio grama de ketchup em cada garrafa, por
exemplo, qual é a amostragem estatística que temos de
fazer para a ajustar, de modo a mantermos o controlo.
Águas Nestlé
Nestlé USA: Fabricação que sustenta O cumprimento é
um recurso intensivo, por isso a Nestlé decidiu consolidar
a sua forma de gerir as suas normas e todas as práticas de
gestão. Um novo programa chamado Nestle Continuous
Excellence (NCE) está a ser implementado em todas as
fábricas. Trata-se de um sistema de gestão que consolida
os princípios de Lean Manufacturing, Total Productive
Management, Six Sigma, 5S e outros métodos familiares
aos seguidores do Sistema de Produção Toyota e outras
disciplinas de qualidade e produtividade.
Jubilant Foodworks
A Jubilant Networks utiliza o Seis Sigma para limitar a
inflação dos alimentos a 5-6% por ano Ajay Kaul, Diretor
Executivo da Jubilant Foodworks (que gere a Domino's
Pizza na Índia), explica como utilizou o Seis Sigma em
grande escala para manter a inflação dos alimentos sob
controlo. Isto limita os aumentos dos preços dos
produtos alimentares a um máximo de 5-6% num único
ano, o que é importante num país com uma economia
orientada para o consumo de 7%.
Pági
de marmitas em Mumbai, em 15 de novembro de 2007.
Utilizando a rede de comboios urbanos de Bombaim, os
 Thejaswini M.L, Jornalde
transportadores Internacional
marmitasde Tecnologia e Gestão de Engenharia
ou "dabbawallas" vão a(IJETM)
cerca de 200.000 trabalhadores de escritório
buscar comida quente às casas e entregam-na esfomeados a tempo do almoço. O exército de 5.000
"dabbawallas", um serviço centenário, há muito que é
estudado pelas escolas de gestão de todo o mundo como
um modelo para as suas excelentes capacidades de
gestão e organização do tempo.

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Figura 7:
RESUMO E RECOMENDAÇÕES:
Os defeitos são geralmente explicados como
características mensuráveis do processo ou do resultado
do processo que não satisfazem as necessidades dos
clientes ou a norma ou especificação. O conceito Seis
Sigma difere da Gestão da Qualidade Total precisamente
no que diz respeito à atitude em relação aos defeitos e
variações. Tendo em conta as características do conceito
Seis Sigma, e comparando-o com a Gestão da Qualidade
Total, pode dizer-se que é mais abrangente e mais
adequado ao ambiente moderno. Para que a aplicação
deste conceito seja bem sucedida, os gestores devem ter
uma visão clara e apresentá-la a todos os trabalhadores,
de modo a que esta se torne também a sua visão. Além
disso, a empresa deve esforçar-se por atrair e contratar
as melhores pessoas num determinado domínio. Para
além disso, é desejável definir claramente os valores e os
princípios (cultura empresarial), porque estes têm de ligar
os trabalhadores a todos os níveis. Isto significa que todos
os trabalhadores têm de respeitar os outros
trabalhadores, independentemente de estarem numa
relação de inferioridade ou de superioridade. É
importante desenvolver a liderança, porque os gestores
são geralmente bons a lidar com fenómenos complexos,
mas estáveis, enquanto o papel dos líderes é
proeminente no domínio da inovação. Por conseguinte, é
necessário desenvolver um empenhamento na mudança
entre os
empregados. A liderança é importante também porque
os líderes têm de criar um ambiente produtivo, ajudando
os empregados a compreender a importância do seu
trabalho e a orientar o seu comportamento para os
objectivos da empresa.
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Selecciona os projectos certos. Selecciona e forma as
pessoas certas. Desenvolve e implementa planos de
melhoria. Gerir para a excelência nas operações. Sustenta
os ganhos.
REFERÊNCIAS:
1. CUTLER, R. T. (2007). Fabrico de alimentos e gestão
da tecnologia seis sigma para decisores, 2.0, 20-22.
2. KOLLACH, T e CHO, R. (2011). Melhores processos
fazem BONS COMERES: a indústria alimentar pode
beneficiar dos princípios lean six sigma. Industrial
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3. KUMAR M, ANTONY J (2008). Comparação das
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marca do Greenwood Publishing Group. Inc.
5. Sixsigma. (2011). o que é seis sigma? Recuperado de
http://www.isixsigma.com/index.php?
Option=com_k2&view=item&id=1463: what-is-six-
sigma? Itemid=155.
6. Sudershan Rao Vemula, R. Naveen Kumar, Kalpagam
Polasa, (2012). "Doenças transmitidas por alimentos
na Índia, uma revisão". British food journal, vol. 1141
iss:5, pp.661- 680.
7. Thomas A, Barton R, Byard P (2008). Metodologia e
teoria para o desenvolvimento de uma manutenção
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8. Organização Mundial de Saúde (2011). Segurança
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http://www.who.int/foodsafety/en/
Pági