Livro técnico: Bioquímica de Alimentos: da academia ao profissional.

Autores: Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela, Adelina Feitosa Nogueira Moreira, Katarina Aires Barreto de Oliveira, Vitória
Camille Sousa de Oliveira.
Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
LIVRO ORGANIZADO PELA PROFESSORA DRA. JULIANNE PORTELA

Bioquímica de Alimentos:
da academia ao profissional

Aulas Práticas

Picos, Piauí
2023

Livro técnico: Bioquímica de Alimentos: da academia ao profissional.

Autores: Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela, Adelina Feitosa Nogueira Moreira, Katarina Aires Barreto de Oliveira, Vitória
Camille Sousa de Oliveira.
Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.
Livro técnico: Bioquímica de Alimentos: da academia ao profissional.
Autores: Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela, Adelina Feitosa Nogueira Moreira, Katarina Aires Barreto de Oliveira, Vitória
Camille Sousa de Oliveira.
Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - PARÂMETROS FÍSICOS

OBJETIVO

Realizar medidas de parâmetros físicos (diâmetro, espessura, volume e densidade) de biscoito água e sal
e de pão francês, correlacionando-os com as etapas de produção do produto.

Experimentos
Materiais por bancada (3 bancadas)
• 6 biscoitos/ 2 pães francês
• 8 placas de Petri (não precisa ser conjunto)
• Luvas (para manipular os biscoitos e pães)
• Paquímetro: 03 unidades
• Régua (com, no mínimo, 20 cm): 02 unidades
• Balança analítica previamente calibrada
• Pincel retroprojetor (ou que permita identificar as vidrarias): 01 unidade
• papel toalha ~50 folhas
• pinça pequena e/ou média: 04 unidades (para manusear pães e biscoitos)
• Alpiste/Semente de painço (recipientes do laboratório de bromatologia)
• Papel filme 01 rolo (ou quantidade suficiente para envolver 09 conjuntos de 06 biscoitos água e
sal) e 03 pães francês)
• 2 bequer de 1000 ml
• 1 bequer de 500 ml
• 1 proveta de 1000 ml
• 1 proveta de 100 ml
• Tesoura de papel/plástico
• Funil de vidro: 02 unidades (compatíveis com as provetas)

Procedimento experimental 01 (AACC, 2000)

• Identificar as placas de Petri colocando os números de 1 a 6 (biscoitos) 1 a 3 (pães),

correspondente a cada uma das amostras;

- Pesar cada amostra na balança analítica. Anotar resultado em gramas (g);
- Defina diâmetro maior para medição do diâmetro vertical e o menor para diâmetro horizontal
(definição visual prévia à aferição, para biscoito redondo), adotando as mesmas posições para as
demais amostras. Para biscoitos adote o parâmetro comprimento (medindo vertical e horizontal caso
não seja um quadrado com todos os lados iguais). Para pães adote o comprimento vertical (maior) e o
horizontal (menor). Utilizar régua para as amostras maiores;
- Com o auxílio de um paquímetro/régua meça o diâmetro/comprimento vertical, horizontal;
- Meça a espessura das amostras, individualmente;
- Anotar resultados, em mm dos diâmetros/comprimentos e espessura.
Obs.: Atenção na execução das medidas. Colocar cada amostra na placa de Petri
correspondente.
Livro técnico: Bioquímica de Alimentos: da academia ao profissional.
Autores: Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela, Adelina Feitosa Nogueira Moreira, Katarina Aires Barreto de Oliveira, Vitória
Camille Sousa de Oliveira.
Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.
Livro técnico: Bioquímica de Alimentos: da academia ao profissional.
Autores: Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela, Adelina Feitosa Nogueira Moreira, Katarina Aires Barreto de Oliveira, Vitória
Camille Sousa de Oliveira.
Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

OBS: ALUNOS(AS), HIGIENIZAR TODO O MATERIAL APÓS A AULA PRÁTICA

Amostra Massa (g) Diâmetro/Comprime Diâmetro/comprimento Espessura (mm)

nto horizontal (mm) vertical (mm)

Resultado
médio
Obs.: Faça as anotações no quadro com atenção, colocando os valores corretos de cada amostra
no devido espaço de identificação de cada amostra.
Obs: adeque as unidades dos resultados, considerando os artigos para apresentar a discussão.

Procedimento experimental 02 (AACC, 2000)

- Cobrir com uma fina camada de papel filme cada conjunto de 6 biscoitos OU cada unidade de pão;
- Colocar alpiste em béquer de 1000 ml (deixar conteúdo nivelado) e marcar o volume ocupado com o
pincel retroprojetor;
- Transferir, com auxílio de béquer menor, o conteúdo para a proveta e anotar o volume ocupado (volume
inicial). Utilizar mais de uma proveta, caso necessário;
- Transferir pequena quantidade da semente (alpiste/painço) para o bequer inicial (1000mL), somente
uma camada que cubra o fundo da vidraria;
- Transferir a amostra e colocar mais semente até alcançar o volume inicial (marcação com pincel);
- O alpiste que restou no béquer deve ser transferido para a proveta (1000 mL ou 100 mL ou de 10 mL).
E anote o volume ocupado (volume final. O volume final corresponde ao volume da amostra);
- Anotar dados em mL (cm ). 3

- Calcular o volume específico (volume aparente/massa, mL.g ; e a densidade(massa/volume, g.mL );

-1 -1

- Calcular o resultado médio de cada parâmetro.

OBS: ALUNOS(AS), HIGIENIZAR TODO O MATERIAL APÓS A AULA PRÁTICA

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Amostra Massa Volume Volume Volume Volume Densidade

(g) inicial final aparente (= específico (= aparente
(mL) (mL) volume da volume (g.mL ) -1

amostra) aparente/ma
(mL) ssa
(mL.g ) -1

Resultado
médio
Obs.: Faça as anotações no quadro com atenção, colocando os valores corretos de cada amostra
no devido espaço de identificação de cada amostra.

OBS: ALUNOS(AS), HIGIENIZAR TODO O MATERIAL APÓS A AULA PRÁTICA

ATIVIDADE
1) Discuta os dados obtidos com base na literatura e descreva quais processos nas etapas de produção
dos biscoitos podem influenciar nos parâmetros físicos trabalhados na prática.

2) Quais práticas podem ser executadas pela indústria no processo de produção para reduzir a variação
dos parâmetros físicos entre as amostras.

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