REGO, Antonio José. Diccionario do Doceiro Brazileiro. 3 edição.

Rio de Janeiro,
1892.

“ACAÇÁ DE LEITE DE COCO - Molha-se 750 grammas de arroz e põe-se ao sol,

depois pisa-se e passa-se por peneira de seda. Ralao-se então dous cocos, tira-se-
lhes o leite, tempera-se com sal e assucar, e mesmo frio vai-se deitando a farinha de
arroz, que deve ter sido pesada, somente 300 grammas. Depois de peneirada e de
estar todo o fubá no leite, cozinha-se em uma cassarola de folha, em fogo brando para
não pegar. Estando bem cozido e sem gosto de cru, tira-se do fogo o vai-se deitando
aos bocadinhos em pequenas folhas de bananeiras que se dobrão ao comprido; 500
grammas de farinha de arroz leva o leite de dous cocos. Se fôr preciso mais, lava-se o
bagaço” (p. 5)

“ALCAMONIA - Desfaz-se e limpa-se assucar mascavo ou raspadura, toma-se ponto

de meia pasta que não seja muito grossa, tira-se do fogo, deita-se uma porção de
gengibre bem socado, e vai-so ajuntando farinha de mandioca peneirada até ficar
como um mingáu ralo, então leva-so ao fogo para engrossar, e estando o ponto quasi
a assucarar, despeja-se em um taboleiro molhado, e quando quer esfriar vai-se
cortando em quadrados e está prompto” (p. 5)

“ALCAMONIA - Ponha-se ao fogo um tacho com 4 garrafas de mel, até que chegue a
ponto de espadana, o tendo já bem pisadas em um gral de pedra 120 grammas de
gengibre fresco, amarrese se em um panno ralo, e deite-se no mel. Logo que este
retome o ponto de espadana, mexendo. se, vá se lhe deitando farinha de mandioca,
até que esteja em massa espessa: estenda-se então em um taboleiro, que tenha antes
sido humede-cido com agua, e sacuda-se, para que a massa assente por igual.
Quando esta estiver morna, corte-se á faca, em tiras compridas, do tamanho que se
quizer, e logo que esfriem, levantem-se e tirem-se do taboleiro” (p.5-6)

“ARAÇÁ EM CALDA - Tomão-se os araças antes de estarem. bem maduros, dá-se-

lhes um golpe até ao centro, e poem-se ao fogo em agua fria para ferverem por 5
minutos, depois disto se tirão, e deixão-se escorrer” (p. 31-32)

“ARAÇÁ DO CAMPO EM CALDA - Toma-se uma porção de araçás do campo que se

lavão em agua fria, e vão a ferver; logo que sofrerem a primeira fervura, se tirão com
uma escumadeira. Por outra parte, se faz uma calda rala de assu. car limpo, e deitão-
se nella os araçás, deixando-se ferver até ter alcançado o ponto de espelho, ajun-tão-
se então alguns cravos da India, e uns pedacinhos de canella, e despejão-
se em compoteiras” (p.32)

“BISCOUTOS DE GOMMA - Ponha-se em uma gamella 3 pratos de gomma passada

por peneira fina, amasse-se uma mão de gomma e faça-se grude duro e bem cozido,
lance-se a gomma neste grude, e vá se amassando logo com agua morna, sal quanto
tempere, 360 grammas de banha, uma mão de assucar para não ficar muito doce e 6
ovos; depois de tudo bem amassado e ligado, pondo-se agua até ficar bem molle,
peneira-se um pouco de gomma em peneira de seda em cima de uma taboa, vá se
tirando a massa e fazendo os biscoutos sobre a gomma que está na taboa para não
pegarem, depois mandem para o forno onde ficão alé lorrar, não se devendo tirar d'ahi
em quanto estiverem quentes porque murchão; pode-se mudar depressa os que
estiverem assados do fundo para a boca do forno” (p.125-126)

“BISCOUTOS DE GOMMA - Deita-se o polvilho em agua, coa-se, deixa-se assentar e

no outro dia escorre-se, põe-se um guardanapo com cinza para attrahir toda a
humidade, e depois de enxuto que. bra-se o polvilho com os dedos, de modo que fique
sem caroços, põe-se ao fogo em tacho bem limpo, e mexe-se para não queimar. Com
a humidade que o polvilho conserva, faz-se uma gomma que se lança em uma vasilha,
onde se amassa emquanto está quente, e deitando-se um pouco de gordura quente,
continua-se á amassar, ajuntando-se gemas d'ovos até a massa ficar branda, herva
doce e assu-car necessarios. Depois de bem amassado formão-se roscas, que vão ao
forno em bacias forradas de folhas de bananeiras, e depois de cozidas vão de novo ao
forno para torrarem” (p. 126)

“BISCOUTOS DE GOMMA - Quinhentas grammas de farinha. de arroz passada por

peneira de seda, 300 grammas de araruta ou polvilho, 500 ditas de farinha de trigo,
500 ditas de assucar, 200 ditas de manteiga, 10 gemas e 3 claras de ovos, herva
doce, misture-se tudo, amasse-se bem e fação-se os biscoutos” (p.126)

“BOLINHOS DE TAPIOCA - Põe-se 500 grammas de tapioca, da mais grossa, de

molho em tanto leite quanto baste para que a tapioca fique bem ensopada, mas com
consistencia mais rija que massa de pão; quando ella assim esteja, ajunta-se um
pouco de assucar fino, canella em pó e tantas gemas de ovos quantas as precisas
para que a massa, ficando com boa còr amarella, se possa facilmente fritar: em
estando assim tirão-se com uma colher bocados desta massa e fregem-se em banha
fresca; estando corados, tirão-se e cobrem-se com assucar e canella.em pó. Deve
estar a tapioca de molho no leite de um dia para o outro, e quando se fritarem os
paesinhos não deve estar a manteiga quente demais, para que fiquem
cozidos por dentro” (p.182)

“CANGICA OU DOCE DO BRAZIL - Tomem-se massarocas de milho ainda em leite,

tirão-se todos os bagos do carolo, pisão-se muito bem n'um gral e passão-se depois
n'uma peneira; pesa-se para este polme igual peso de assucar, que se põe em ponto
de voar; deila-se-lhe então o polme, e deixa-se cozinhar tudo a pôr em ponto solido.
Tira-se então do fogo e deixa-se esfriar. Ajunta-se-lhe 3 gemas de ovos batidas para
cada 300 grammas de polme; deita-se em seguida n'uma tigelinha. polvilhando-se por
cima de canella, e leva-se a forno brando para corar” (p. 269)

“COCADA BRANCA - Depois de descascado o cóco, pese-se 100 grammas deste

para um kilogramma de assucar em ponto bem alto, rale-se o coco, misture-se com o
assucar e leve-se ao fogo a ferver, mexendo sempre para não queimar, de pois tire-se
do fogo, bata-se até querer coalhar; então deita-se em uma taboa borrifada com agua,
assim que ficar frio corta-se em pedacinhos e deita-se ao sol para seccar. Se a cocada
fór para queijadas e broinhas faz-se com 500 grammas de coco e 750 ditas de
assucar. Póde-se tambem fazer as cocadas redondas tirando aos bocadinhos com a
colher, e ficão muito mais bonitas fazendo-as com assucar cristallisado. Para as
cocadas de côr, põe-se a cór quando ella está para tomar ponto” (p. 276)

“COCADA DE OVOS - Para 300 grammas de coco ralado, 730 ditas de assucar e 12
gemas de ovos. Estando a calda em ponto alto, deita-se-lhe o côco; dá-se-lhe outra
vez o ponto alto, e mistu-rão-se-lhe as gemas de ovos; tempera-se de cravo inteiro,
agua de flor de larangeira e canella em pó por cima” (p. 276)

“COCADA PUXA - Raspa-se alguma cousa a casca por fora do côco, rala-se, toma-se
calda fraca que põe-se ao fogo até ficar em ponto forte, ajunta-se-lhe o coco, dá-se-lhe
ponto de pasar que pegue bem nos dedos, póde-se ajuntar água de flor de larangeira,
fazem-se bocados nos pratos para enxugar a calda, regulando-se pouco mais ou
menos a porção de côco: lambem se faz com assucar mascavo, porém a calda deve
estar em ponto de bala, quando se lhe deitar o côco. Cada 500 grammas de côco leva
um kilogramma de assucar, bem como as demais cocadas” (p. 276-277)

“MANAUÊS DE LAPINHA - Quinhentas grammas de mandioca puba ou de carima

posta na-gua para amollecer, e passada por peneira, 2 duzias de gemas de ovos e 12
claras finas, um kilo gramma e 250 grammas de manteiga, um kilo gramma e 250
grammas de assucar, herva doce, agua de fór de larangeira; tudo isto deve ser bem
hatido, e ajuntar-se depois um côco ralado” (p. 394-395)
“MANAUÊS DE MANDIOCA PUBA - Quinhentas grammas de mandioca puba, 500
grammas de assucar refinado, 18 gemas deovos, 1 côco ralado, 250 grammas de
manteiga, 20 réis d'agua de flôr, 20 réis de herva doce pisada, deitão-se dentro de
uma panella todos estes ingredientes, batem-se bem com colher, quando vai
levantando bolhas está prompto, enchem-se as fórmas e levão-se ao forno” (p.395)

“PAMONHA - Um prato de fubá; um pires de polvilho, um dito mal cheio de assucar, 8

ovos com claras, depois de estar tudo medido escalda-se o fubá em um alguidar com
uma colher de sopa de banha de porco, fervendo, e mistura-se bem o fubá com a
manteiga, retira-se isto para o lado do alguidar e quebrão-se os ovos, batem-se estes
como para cavacas e vai-se misturando com o polvilho até ficarem bem delidos; nessa
mistura põe-se uma pitada de herva doce e tempera-se de sal e uma colher de
manteiga do reino, depois mistura-se tudo e amassa-se bem com um pouco de leite
crú, até ficar como pirão molle, tira-se com uma colher de sopa, e vai-se embrulhando
em folhas de bananeira, e arrumando em latas para irem ao forno, que deve
ser muito quente” (p.455)

“PAMONHA BAHIANA -Tome-se meio côco ralado e ajunte-se-lhe 2 aipins tambem

ralados, o leite de meio côco, 2 colheres de manteiga e as-sucar quanto adoces
enchão-se com esta massa tubos de folhas de bananeiras e levem-se para assar ao
borralho ou á grelha” (p.455)

“PAMONHA DE MILHO VERDE - Toma-se o bagaço que restar depois de coado o

leite do milho; mistura-se cada 300 grammas com 120 ditas de assucar e um pouco de
sal; enrola-se um pedaço da massa em folha de bananeira, assa-se ao forno, e serve-
se” (p.456)

“QUINDINS BRAZILEIROS - Quinhentas grammas de assucar em calda. com ponto

de meia pastinha, um côco de 300 grammas, 120 grammas de manteiga, 120 ditas de
farinha de trigo peneirada, 6 gemas e 3 claras de ovos. Deite-se em um alguidar o
coco bem ralado e ajunte-se-lhe os ovos, mexa-se a ficar tudo ligado, deite-se a
farinha, mexa-se, ajunte-se a manteiga, mexa-se e deite-se a calda bem fria; estando
tudo bem ligado, ponha-se nas fôrmas e vá ao forno” (p.542)

“QUINDINS DE VIUVA - Tome-se 500 grammas de araruta, 250 ditas de assucar, 125
ditas de farinha de trigo, 225 ditas de manteiga, 6 gemas e 4 claras de ovos bem
batidas, faça-se de tudo uma massa fina e bem sovada, que se divide em pequenos
biscoutos e leva se em bandejas a forno brando” (p.542)