1.

Introdução
Descrita pela primeira vez pelo médico Louis-Camille Mailard em 1912, a
reação de Maillard é uma das principais reações de escurecimento não enzimático que pode
ocorrer em alimentos, e também em seres vivos de forma geral.
O início consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o
grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, o que ocorre através do
ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amino, levando ao início da
reação. Após a condensação, é formada uma base de Schiff, instável, que libera água e sofre
rearranjos de forma sequencial produzindo o que se conhece como produto de Amadori.
Com a manutenção do aquecimento, tais produtos irão sofrer reações como
enolização, desidratação e retroaldolização, acarretando no surgimento de compostos
dicarbonílicos, derivados do furfural e produtos de degradação de Strecker. A polimerização
de lisinas ou argininas com os compostos produzidos anteriormente acarretam na formação de
melanoidinas que por usa vez dão a coloração aos alimentos no final da RM.
A reação de Maillard pode ser afetada por n fatores, entre eles pH e temperatura, que
por sua vez alteram diretamente na velocidade da reação. A reação é lenta entre baixas
temperaturas, numa faixa de aumento de 30ºC em 30ºC, sua velocidade duplica. O pH
também influencia a velocidade máxima da reação, uma vez que a mesma é obtida na faixa de
pH alcalino, entre 9 e 10.
A atividade da água também é um fator que altera a velocidade de reação, uma vez que
o escurecimento se torna mais evidente em valores intermediários da atividade de água (0,5 e
0,8), enquanto em baixa atividade de água (~0,20), a velocidade da reação tende a ser 0 pela
diminuição de solventes e em altos valores, acima de 0,9, os reagentes encontram-se diluídos,
reduzindo a velocidade do escurecimento.
 Figura 1- Fluxograma representando as etapas da reação de Maillard.

2. Objetivo
Evidenciar o processo da reação de Maillard em diferentes tipos de carboidratos,
monossacarídeos e oligossacarídeos, e comparar seus respectivos resultados.

3. Procedimento Experimental
Procedimento:
 Identificar 5 placas de Petri – controle, D-glicose, sacarose, maltose, lactose;
 Pesar 10 g de leite em pó em cada placa de Petri;
 Adicionar 5 g dos açúcares e 10 mL de água destilada em cada placa de Petri;
 Homogeneizar bem o conteúdo das placas de Petri com auxílio de um bastão
de vidro;
 Colocar as placas de Petri em estufas a 80 ºC.
 Monitorar as alterações de cor e aroma observadas em intervalos de tempos
regulares (t =0, 30, 60,90 e 120min) durante o tempo total de 120 minutos em
cada placa;
 Fotografar, anotar e comparar os resultados obtidos experimentalmente.
 Materiais e Reagentes:
 Placas de Petri;
 Estufa;
 Placa de aquecimento;
 Cápsula de porcelana;
 Leite em pó;
 Água destilada;
 Glicose;
 Maltose;
 Sacarose;
 Lactose;

Figura 2- Na figura, são apresentadas as colorações no T0 de cada amostra.

 Figura 3- Na figura, é apresentado a amostra após T3= 90min

Legenda
M- maltose; C- controle; D- D-glicose; S- sacarose; L- lactose

4. Resultados e discussão
Após realizar o experimento proposto no roteiro, foi possível observar a mudança de
cor e diferenças sensoriais como: mudança aromática, tons adocicados (semelhantes ao doce
de leite) e da textura. Tais aromas e colorações apresentadas são decorrentes da confirmação
da reação de Maillard ocorridas nas amostras. O procedimento proposto para efetuar a reação
não apresenta grandes dificuldades, exceto ao tempo que é demandado para sua observação e
execução. Por fim, de forma geral, o procedimento obteve sucesso e foi possível observar a
reação proposta.

Referencias:
https://www.scielo.br/j/rn/a/wTm7dwhHqds8KqX6HqfWFfM/?lang=pt acesso em
03/06/2023.
 https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm acesso
em 03/06/2023.
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-9AYKK9/1/
os_alimentos_e_o_ensino_de_qu_mica___monografia.pdf acesso em 03/06/2023.
https://www.iqm.unicamp.br/arquivos/Aula%2017%20Carboidratos.pdf acesso em
03/06/2023.