1) Pesquise o significado dos seguintes termos usados habitualmente na cozinha e crie

o seu “dicionário culinário” (você pode ir acrescentando novos termos aprendidos nas
aulas)

À cocote - Ovo assado com molho.

À la coque – Ovo aquecido por 3 minutos em água fervente.

Aferventar- Cozinhar rapidamente na água de ebulição.

À milanesa- Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

À romana- Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.

Rotissage – Assado no espeto.

Bouquet garni- Termo francês para o amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para
aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita, mas pode ser
tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e estragão.

Baisé ou braisage- Braisé ou Braisage Cocção mista de alimentos ( assar na panela com
leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc.).

Calda- Solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo- De carnes e temperos, preparações básicas para sopas.

Caldo Apuriníco - De vegetais ( sem carne) para sopas de dietas.

Caramelizar- Submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o

sabor de caramelo.

Clarificar- Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da
superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa
fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Concassé- Molho de tomate “concassé” (polpa concentrada e azeite).

Consommé- Caldo concentrado de carne.

Corar- Acentuação da coloração superficial do alimento, Obtida por ação do calor seco.
Refere-se ao alimento cozido no forno.

Dourar- O mesmo que Corar. Refere-se ao alimento passado na gordura.

Empanar- Passar o alimento primeiro em ovos batidos depois em farinha de rosca ou
somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Ensopar- Passar o alimento na gordura e cozer, com a adição de pequenas porções de água.

Escaldar- Adicionar ao alimento água em ebulição, sem deixar cozinhar.

Escalfado – Ovo cozido rapidamente em água ( na frigideira).

Espumar- Retirar a espuma superficial da preparação ( calda ou caldo).

Estufado – Assado na panela.

Fondant- Preparação açucarada, obtida com a adição de xarope de glicose na calda

concentrada.

Fricassê- Preparado culinário com frango ou peixe partido em pequenos pedaços, cozidos
em fogo brando com molho parisiense, com cebola, salsa, pimenta, noz-moscada, e outros
temperos, fricassé.

Gelatinizar- Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e
tecidos fibrosos de animais) formando géis, mais ou menos consistentes.

Geleificar- Modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água, convertendo-se

em mucilagem

Glacê- Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate,
etc. Usada para cobrir bolos e docinhos

Gratin- Preparação culinária recoberta de queijo ralado ou farinha de rosca e cozida no

forno.

Grelhar- Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou de gás.

Guarnição- Acompanhamento de um prato básico ( hortaliças ao prato de carne ).

Guisado – Refogado de carne cozida picado.

Lardear- Introduzir na carne tiras de toucinho temperado.

Ligar- Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidos a cocção.

Medalhão – É um nome Americano para o que é mais comumente chamado de filé

mignon. O termo Francês significa pequeno filé. Também é conhecido ao redor do mundo
como boeuf , contrafilé e steak de filé.
Mousse – Receita fria, doce ou salgada de consistência cremosa e leve, adicionada de
claras batidas.

Pincelar- Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de

pastelões ou pastéis.

Poché- Alimento cozido na água acidulada(ovo) obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar- Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Regar - Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Remolho - Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal

Revestir – Cobrir com massa.

Revolver – Misturar ingredientes, com movimentos vagarosos.

Salpicar – Temperar espalhando pedras de sal.

Sauté- Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.

Soufflé- Creme feito com vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc.
Acrescidos com clara em neve. Depois de bem misturado, leva-se ao forno para assar,
servindo-se em seguida.

Tornedos- Tournedos ou tornedó é um bife da parte mais grossa do lombo da vaca( filé
mignon) envolvido numa fina fatia de toucinho. O nome deriva das palavras francesas
touner (virar) e dos ( costas). Existem inúmeras guarnições e acompanhamentos.

Tostar- Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa frigideira
quente ou no forno.

Untar- Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.

Vinha d’alho- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta -do-
reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada.