Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
18 Fibra Alimentar
18 Fibra Alimentar
Funções Plenamente
Reconhecidas de Nutrientes
Fibra Alimentar
Eliana Bistriche Giuntini
Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular do Departamento de
Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo
ILSI BRASIL
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE DO BRASIL
Rua Hungria, 664 - conj.113
01455-904 - São Paulo - SP - Brasil
Tel./Fax: 55 (11) 3035 5585 e-mail: ilsibr@ilsi.org.br
© 2011 ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil
ISBN: 978-85-86126-36-9
1. INTRODUÇÃO
O componente fibra teve longa trajetória desde sua primeira definição, por volta de 1953, até a atual
definição sugerida pela Comissão do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2010). No início
da década de 1970, conhecia-se apenas a celulose, a hemicelulose e a lignina, fração denominada
de fibra bruta, importante para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Em meados
dessa década, Trowell (1976) criou uma definição de natureza essencialmente nutricional, que foi
utilizada por um longo tempo: “A fibra alimentar (FA) é constituída principalmente de polissacarídeos
não amido das plantas e lignina, que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”.
Essa definição passou a incluir outros componentes, além dos que já compunham a fibra bruta.
Os primeiros processos químicos para quantificação de polissacarídeos não amido extraíam
diferentes frações de fibra a partir do controle do pH das soluções; nesse contexto, surgiram os
termos solúvel e insolúvel. Essas denominações proporcionavam uma classificação simples e útil
para a fibra alimentar, com diferentes propriedades fisiológicas, conforme entendimento na época.
Eram consideradas “fibras solúveis” aquelas que afetavam principalmente a absorção de glicose e
lipídios, por sua capacidade de formar soluções viscosas e géis (ex.: pectinas e β glicanos). Já as
fibras com maior influência sobre o funcionamento intestinal eram chamadas de “insolúveis” (ex.:
celulose e lignina). Atualmente, ficou evidente que essa distinção fisiológica de forma simplificada
é inadequada, porque determinados tipos de fibra insolúvel são rapidamente fermentados, e alguns
tipos de solúvel não afetam a absorção de glicose e lipídios (Gray, 2006). Dessa forma, a FAO/
WHO (1998) recomendaram que os termos “fibra solúvel e insolúvel” não deveriam mais ser
empregados por induzirem a erros de interpretação.
Nas últimas décadas, muita informação foi descoberta sobre as propriedades físico-químicas dos
diferentes compostos presentes na FA, culminando no surgimento dos prebióticos (devido ao
perfil de fermentabilidade de substâncias específicas e sua interação com a microbiota colônica),
bem como na informação sobre a eficácia da FA na redução do risco de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT). Esses achados desencadearam mudanças tanto conceituais quanto na
metodologia analítica. Atualmente, a FA (carboidrato não disponível) é o principal ingrediente
utilizado em alimentos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes utilizados no
âmbito mundial (Saura-Calixto, 2006).
1
Quando derivada de plantas, a FA pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos associados aos polissacarídeos na parede celular. Esses
compostos também podem ser quantificados por método(s) específico(s) para FA. Entretanto, tais compostos não estão incluídos na definição de FA
se forem extraídos e reintroduzidos nos alimentos. Nota concluída na 31ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009).
2
A decisão sobre a inclusão de carboidratos com 3 a 9 unidades monoméricas na definição de FA deve ser tomada pelas autoridades nacionais
(Codex Alimentarius, 2008).
- Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na forma como
são consumidos;
- Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou enzimático e que
tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências
científicas propostas e aceitas por autoridades competentes;
- Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico
sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades
competentes”.
Na 31ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009) foram definidos os métodos analíticos
para quantificação de FA e de componentes específicos, bem como foi finalizada a nota1 da
definição. A comissão do Codex Alimentarius acatou a recomendação do CCNFSDU e adotou
esta definição de FA para rotulagem nutricional (Codex Alimentarius, 2010).
A principal controvérsia sobre a definição de FA do Codex refere-se à inclusão de polímeros de
carboidratos com três a nove unidades monoméricas, decisão que deve ser tomada individualmente
pelas autoridades de cada país, uma vez que não se atingiu um consenso na 30ª. reunião. Neste
contexto, algumas reflexões podem ser mencionadas e devem ser consideradas, uma vez que a
principal meta da rotulagem nutricional é auxiliar o consumidor na seleção de alimentos saudáveis:
1. Não há justificativa científica ou fisiológica para assumir que os carboidratos não disponíveis
tenham comportamento diferenciado quando o número de unidades monoméricas é < 10 ou ≥ 10;
2. Os oligossacarídeos já fazem parte da definição de FA proposta e adotada por inúmeras
instituições de especialistas na área (ex.: AOAC, AACC, EC, ILSI), por se comportarem de
forma similar à FA no organismo humano e/ou por apresentarem inúmeros efeitos benéficos
para a saúde intestinal (prebióticos);
3. Pelos motivos mencionados e considerando que diversos países já vêm adotando a inclusão dos
oligossacarídeos na definição de FA, a continuidade desse critério pode facilitar a harmonização
da rotulagem nutricional e reduzir barreiras junto ao comércio internacional;
4. Como o consumidor entende que FA é um grupo de compostos que proporciona efeito
benéfico ao organismo, qualquer alteração conceitual pode proporcionar confusão e interferir
na adequada seleção dos alimentos, consequentemente afetando sua ingestão diária.
Os Comitês de Carboidratos Alimentares do ILSI Europa e ILSI América do Norte organizaram
um fórum em 2010, dentro do Ninth Vahouny Fiber Symposium, em Maryland, EUA, para discutir
aspectos críticos da definição de fibra alimentar do Codex que interferem em sua implementação
global, considerando um contexto de harmonização, e propiciar um fórum de especialistas na área
para debater tais impactos. Duas questões foram discutidas e, após a sessão, foi feita uma pesquisa
entre os participantes para avaliação do grau de consenso sobre os temas (Howlett et al., 2010).
A primeira questão referiu-se à exclusão/inclusão de polímeros de carboidratos com três a nove
unidades monoméricas. A discussão e o nível de apoio apresentado pela pesquisa indicam, juntos,
um convincente consenso entre os especialistas na área de que a ciência apoia a inclusão dos
polímeros de carboidratos com três a nove unidades monoméricas na definição de FA e fornece
uma lógica para a tomada de decisão pelas autoridades nacionais na implementação da definição
do Codex, baseada em fatos científicos. Dos 75 entrevistados na pesquisa, 86% foram a favor da
inclusão de carboidratos não disponíveis entre três e nove unidades monoméricas na definição e
3% foram contra. Por razões desconhecidas, 11% dos entrevistados não responderam à pergunta.
A segunda questão referiu-se à ausência de uma descrição do que constitui um efeito fisiológico
benéfico e critérios apropriados para sua comprovação em concordância com a definição de
FA (Howlett et al., 2010). Durante a discussão, houve claro apoio ao estabelecimento de uma
lista de efeitos fisiológicos benéficos associados à ingestão de fibra alimentar. Mais de 80% dos
entrevistados pela pesquisa indicaram apoio à inclusão de, no mínimo, os seguintes efeitos na lista:
1. Redução no nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol;
2. Redução no nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina;
3. Elevado bulk fecal e/ou tempo de trânsito reduzido;
4. Fermentabilidade pela microbiota colônica.
No caso dos três primeiros efeitos, o apoio foi de mais de 95%.
Quase um terço dos entrevistados (30%) propôs a inclusão de efeitos adicionais aos quatro citados.
Essa resposta representa apoio à adoção de uma lista de efeitos benéficos aberta, compreendendo
primeiramente as quatro funções mencionadas anteriormente e deixando aberta a possibilidade de
serem adicionados outros efeitos conforme estes atinjam certo nível de aceitação como resultado
da ciência em desenvolvimento.
Dessa forma, as discussões e resultados da pesquisa realizada neste fórum indicaram que a
comunidade científica concorda em manter um consenso mundial em relação à inclusão dos
carboidratos não disponíveis maior ou igual a três unidades monoméricas como FA e uma lista
simplificada de efeitos fisiológicos benéficos que FAs apresentam (Howlett et al., 2010). Esse
artigo será disponibilizado em português pelo ILSI Brasil.
3.1 Celulose
Esse polissacarídeo linear é composto de até 10 mil unidades de glicose/molécula e é o principal
componente da parede celular dos vegetais, por isso é considerada estrutural; várias moléculas
compactadas formam longas fibras resistentes à digestão pelas enzimas do sistema digestório.
Devido à sua estrutura cristalina, é insolúvel tanto em meio alcalino quanto em água. A celulose
apresenta capacidade de retenção de água; cada grama de celulose pode reter 0,4 g de água no
intestino grosso. Embora essa quantidade seja considerada modesta em relação a outros componentes
mais viscosos, contribui para tornar o bolo fecal mais pastoso, facilitando a evacuação. A celulose
está presente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).
A celulose modificada e derivados da celulose são utilizados como ingrediente alimentar; essas
modificações podem ser físicas (ex.: celulose em pó e celulose microcristalina) ou químicas (ex.:
hidroxipropilmetilcelulose, metil ou carboximetil celulose). Esses produtos têm alta solubilidade
e formam soluções viscosas decorrentes de alterações na estrutura cristalina. Forma, tamanho
de partícula e capacidade de retenção de água são fatores determinantes das propriedades e
funcionalidade dessas celuloses (Cho e Samuel, 2009).
3.2 Hemicelulose
A hemicelulose contém outros açúcares além da glicose e está associada à celulose na parede
celular; são moléculas lineares ou ramificadas com 50-200 unidades de pentoses, além de unidades
de hexoses. Existem mais de 250 tipos desses polissacarídeos, que podem estar na forma solúvel
ou insolúvel. Assim como a celulose, é uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade
de retenção de água e cátions; pode ser encontrada em frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas
(Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).
3.3 β glicanos
Os β glicanos são polímeros de glicose com variáveis ligações entre as unidades, que possuem
estrutura linear e são menores que a celulose; são solúveis em água e bases diluídas e formam
soluções viscosas e géis. O aquecimento diminui a viscosidade, que se reverte com o resfriamento;
essas propriedades dos β glicanos permitem que sejam utilizados na elaboração de produtos
industrializados, como espessantes em bebidas lácteas, sopas, molhos, sorvetes, e também como
substituto de gorduras; dessa forma, têm grande aplicação do ponto de vista industrial (Cho e
Samuel, 2009). Os β glicanos são componentes estruturais da parede celular de fungos, leveduras,
de alguns cereais e gramíneas, sendo encontrados principalmente em aveia e cevada e seus derivados.
Esses compostos têm despertado interesse por sua capacidade de retardar ou reduzir a absorção
de nutrientes. Dos produtos elaborados com aveia no Brasil, o farelo de aveia apresenta maior
concentração de β glicanos (de Francisco et al., 2006).
3.4 Pectinas
Pectinas são polissacarídeos estruturais de cadeias de ácido galacturônico e unidades de ramnose,
pentose e hexose; são solúveis em água quente e formam géis depois do resfriamento, por isso são
usadas como espessantes em alimentos. São quase completamente fermentadas no cólon, restando
menos de 5% nas fezes; têm capacidade de retenção de água, cátions e material orgânico como
a bile. Estão presentes principalmente nas paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também
podem ser encontradas em leguminosas e castanhas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).
Diferentes tipos de pectinas são obtidos de frutas (ex.: maçã, casca de cítricos) (Cho e Samuel,
2009).
3.6 Frutanos
Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espécies vegetais,
como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (yacón e chicória), bulbos (alho,
alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e ameixa) e hortaliças (tomate, almeirão, aspargos,
alcachofra e cebolinha). São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas de frutose,
sendo que os fruto-oligossacarídeos (FOS) ou oligofrutose têm grau de polimerização (GP) menor
que dez, enquanto a inulina, mistura de oligômeros e polímeros, tem GP maior que dez (mas
variando de 2 a 70). A inulina tem moderada solubilidade em água e baixa viscosidade, e é extraída
industrialmente da raiz da chicória (Cichorium untybus). Os FOS são produzidos por hidrólise
enzimática parcial da inulina (Franck e Bosscher, 2009). Os frutanos são altamente fermentáveis
e possuem propriedades prebióticas, além das tradicionais de FA (Gibson et al., 2004; Franck e
Bosscher, 2009; Roberfroid et al., 2010).
3.7 Polidextrose
Polidextrose é um polímero de carboidratos não disponíveis, com grau médio de polimerização (12),
sintetizado a partir da glicose e sorbitol. A polidextrose é parcialmente fermentada pela microbiota
colônica (50%), apresenta propriedades prebióticas, de FA e reduz o impacto glicêmico (Stowell,
2009). Em função de seus efeitos fisiológicos e atributos tecnológicos, vem sendo aplicada em
alimentos (Gray, 2006; Stowell, 2009).
Quanto maior a capacidade de retenção de água de uma fibra, maior será o peso das fezes e
menor o tempo de trânsito intestinal, o que pode provocar menor absorção de nutrientes e menor
aproveitamento energético. A motilidade do cólon e a aceleração do trânsito intestinal podem ser
explicadas de algumas formas. Com a fermentação, há produção de gases e aumento de volume
fecal, que distendem a parede da região e estimulam a propulsão (Cummings e MacFarlane, 2002);
a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) também estimula a contração do cólon.
Outros fatores estariam relacionados à superfície de partículas sólidas, que estimulariam receptores
da submucosa, levando a maior propulsão (FAO/WHO, 1998). O aumento do volume fecal é uma
consequência da retenção de água e da proliferação da microbiota decorrentes da fermentação da
FA; a capacidade de retenção de água modifica a consistência das fezes e aumenta a frequência das
evacuações. Já a FA pouco fermentável e com menor capacidade de retenção de água participa da
manutenção da estrutura do bolo fecal no cólon (FAO/WHO, 1998).
A capacidade de associação da fibra aos ácidos biliares é uma ação local, mas que pode promover
efeitos na absorção de lipídios e no metabolismo do colesterol. Um dos mecanismos propostos para
a hipocolesterolemia é que, com a excreção de moléculas de colesterol através dos ácidos biliares
nas fezes, há necessidade de aumento de síntese desses ácidos a partir do colesterol presente na
circulação; outro é pela redução de síntese de colesterol, a partir da elevação do propionato, um dos
AGCC produzidos pela fermentação da FA no intestino grosso (Anderson e Chen, 1979; Anderson
et al., 2009).
Tanto a FA fermentável como a não fermentável têm efeito sobre a permeabilidade paracelular,
impedindo que macromoléculas pró-inflamatórias atinjam o meio interno. Diferentes mecanismos
podem estar envolvidos, um dos quais não depende da produção dos AGCC (Gray, 2006).
A fermentação colônica corresponde à degradação anaeróbia provocada pela microbiota intestinal
de alguns componentes da dieta que não são digeridos por enzimas intestinais, nem absorvidos no
trato gastrintestinal superior. Esse processo é modulado pela quantidade e estrutura do substrato
disponível, quantidade e espécies de bactérias do cólon e tempo de contato entre as bactérias e
o substrato (Goñi e Martín-Carrón, 2001, MacFarlane e MacFarlane, 2003). O substrato para a
fermentação, chamada fração não disponível dos alimentos, é constituído por FA, AR, proteína
resistente, oligossacarídeos, lipídios, polifenóis, outros componentes associados e também por uma
porção considerável de mucina, células epiteliais, enzimas e outros produtos de origem endógena
(Cummings e MacFarlane, 1991).
A microbiota intestinal é composta de micro-organismos benéficos, patogênicos e neutros, dos
quais 90% são micro-organismos anaeróbicos, bacteroides e bifidobactérias. As bifidobactérias
produzem vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido fólico e biotina, e têm também
efeito protetor sobre o fígado, ao evitar o predomínio de organismos patogênicos, produtores de
substâncias tóxicas. No intestino grosso, as bifidobactérias fermentam os carboidratos que não
foram digeridos no intestino delgado, formando gases (hidrogênio, dióxido de carbono, oxigênio,
amônia, metano) e produzindo ácido lático e AGCC, principalmente acetato, propionato e butirato
(Goñi e Martin-Carrón, 2001; Topping e Clifton, 2001; Menezes et al., 2010).
Os produtos da fermentação estimulam de forma seletiva a atividade e o crescimento de bactérias
benéficas (bifidobactérias e lactobacilos) e inibem, paralelamente, o desenvolvimento das
auxiliar na perda de peso, aumentar a saciedade, evitar a constipação intestinal, diminuir a glicemia
pós-prandial, entre outras (Buttriss e Stokes, 2008; Anderson et al., 2009; Quiang et al., 2009; Nair
et al., 2010).
De acordo com a WHO/FAO (2003), há evidências convincentes de que a ingestão de FA, bem
como de frutas e vegetais (por serem fontes de FA), reduz o risco de desenvolvimento de obesidade
e provavelmente de diabetes, doenças cardiovasculares (DCV) e alguns tipos de câncer (cavidade
oral, esofágico, gástrico e coloretal). Os grãos integrais estão relacionados à provável redução de
risco de DCV.
Com relação às DCV, provavelmente a FA diminui seu risco quando aliada a outros fatores,
como atividade física, consumo de frutas e hortaliças e controle de ingestão lipídica (Liu et al.,
2002; Pereira et al., 2004; Oh et al., 2005). Liu et al. (2002), em estudo prospectivo por seis anos
com cerca de 40 mil mulheres, utilizando questionário semiquantitativo de frequência alimentar,
concluíram que a alta ingestão de FA está relacionada à redução de DCV e infarto do miocárdio.
Os autores recomendam que o aumento de consumo de cereais integrais, frutas e vegetais em
geral é uma medida primária para a redução de risco. Na análise de dez estudos tipo coorte
realizados nos Estados Unidos e Europa (5.249 casos de doença coronariana e 2.011 mortes por
essa doença entre mais de 95 mil homens e 245 mil mulheres), concluiu-se que, para cada 10 g/
dia de ingestão de fibra de cereais integrais e frutas, houve uma redução de 14% de DCV e de
27% na mortalidade (Pereira et al., 2004). O mecanismo mais aceito para essa função protetora
da FA seria a hipocolesterolemia e hipoinsulinemia. A hipocolesterolemia pode ser decorrente da
adsorção dos ácidos biliares pela fibra ou inibição da biossíntese de colesterol no fígado devido aos
AGCC, principalmente propionato, produtos da fermentação (Pins e Kaur, 2006; Anderson et al.,
2009). Deve-se lembrar também que uma dieta com maior quantidade de FA tem menor densidade
energética, predispondo menos à obesidade, que também é fator de risco coronariano. A FA ainda
favorece fatores antitrombolíticos e status antioxidante.
Anderson et al. (2009) avaliaram dados de inúmeros estudos relacionando o risco relativo de
desenvolvimento de algumas DCNT e a ingestão de FA. Em sete estudos do tipo coorte, totalizando
158 mil indivíduos, constatou-se que houve prevalência 29% menor de desenvolvimento de DCV
entre os que tinham alta ingestão de FA, em comparação com indivíduos com menor ingestão; no
caso de acidente vascular cerebral, a prevalência foi 26% menor em quatro estudos com 134 mil
indivíduos que apresentaram alta ingestão de grãos integrais ou de FA.
A ingestão de quantidades adequadas de FA contribui para a redução do desenvolvimento de
diabetes tipo 2, principalmente pelo melhor controle na liberação de insulina. Alimentos com
elevado teor de FA têm absorção mais lenta, em função do retardo no esvaziamento gástrico e da
diminuição do tempo de trânsito intestinal, dessa maneira podem evitar picos glicêmicos (Salmeron
et al., 1997; Schulze et al., 2004). Em estudo prospectivo que durou mais de seis anos e com 65
mil enfermeiras saudáveis americanas, concluiu-se que dietas com alta carga glicêmica e pobre em
FA aumentam em 2,5 vezes o risco de desenvolver diabetes tipo 2 (Willett et al., 2002). A hipótese
de que a hiperglicemia pós-prandial, em pessoas não diabéticas, é um mecanismo universal para
a progressão de DCNT foi confirmada por meta-análise avaliando 37 estudos observacionais
(Barclay et al., 2008). Os autores concluíram também que dietas com baixo índice glicêmico e/ou
carga glicêmica estão associadas independentemente com a redução de risco de certas DCNT. No
diabetes tipo 2 e na doença coronariana, a proteção é comparável com a observada no consumo de
cereais integrais e de alta ingestão de FA.
Em estudo de revisão sobre a prevalência da diabetes entre os americanos, constatou-se que a
alta ingestão de FA é importante na redução do desenvolvimento da doença, independentemente
de fatores como etnia e sexo. Analisando cinco estudos epidemiológicos, verificou-se que houve
redução de risco de desenvolvimento de diabetes na ordem de 19% quando havia alta ingestão de
FA; em outros onze estudos, totalizando 427 mil pessoas, essa redução foi de 29% para aquelas
com consumo elevado de cereais integrais e fibra de cereais. Esses dados indicam que pode haver
risco 62% menor de progressão da pré-diabetes para diabetes num período de quatro anos somente
com a elevação da ingestão de FA (Anderson et al., 2009).
Estudos comprovam que a elevada ingestão de FA pode diminuir o risco de obesidade quando
aliada à atividade física. Várias publicações relataram que a ingestão de quantidades adequadas
desse componente, participando de uma dieta equilibrada, estimula a perda de peso (Liu et al.,
2003; WHO/FAO, 2003; Pereira e Ludwig, 2001; Slavin, 2005).
O consumo de alimentos com elevado conteúdo de FA e reduzido aumento da resposta glicêmica
(ou baixo índice glicêmico) beneficia a perda de peso de duas formas: através da liberação de
peptídeos gastrintestinais que atuam sobre a saciedade (Mattes et al., 2005); regulando a ingestão
energética da refeição seguinte (Cani et al., 2006, Archer et al., 2004) e/ou promovendo a oxidação
lipídica. Além disso, a FA tem sido apontada como fator de saciação e saciedade, pois pode
promover distensão gástrica, redução do tempo de trânsito gastrintestinal e modulação de absorção
de nutrientes (Mattes et al., 2005). Esses fatores alteram os níveis de grelina, hormônio orexígeno
produzido pelo estômago, que responde a estímulos pré e pós-absortivos (Williams et al., 2003);
a grelina é alta antes do consumo, cai imediatamente após e começa a se elevar novamente aos 60
minutos.
Anderson et al. (2009) ponderam que há evidentes dados de ensaios biológicos com animais e
voluntários, além de dados epidemiológicos, indicando clara associação entre perda de peso e
elevada ingestão de FA, em função do retardo do esvaziamento gástrico, aumento da saciedade e
dos hormônios relacionados a ela; em quatro estudos coorte com 116 mil indivíduos, a ingestão
de FA reduziu em cerca de 30% o risco de ganho de peso. Estudos observacionais mostram que
os cereais integrais apresentam reduzida resposta glicêmica e esvaziamento gástrico prolongado,
o que eleva a saciação e saciedade, alterando a resposta hormonal pós-prandial (Seal e Brownlee,
2010).
A diminuição de risco do câncer provavelmente está envolvida com o consumo de frutas e hortaliças
(ricos em FA) (WHO/FAO, 2003; Nishida et al., 2004). A produção de AGCC e a acidificação do
ceco, decorrentes da fermentação, podem diminuir o risco de câncer cólon-retal. Outros estudos
têm associado a fermentação da FA à diminuição de produção de amônio (possível agente de
crescimento de células neoplásicas), em função da menor disponibilidade de nitrogênio que está
sendo utilizado pela microbiota intestinal e da menor produção de agentes pró-carcinogênicos,
como os ácidos biliares secundários. O aumento de volume fecal e a redução do tempo de trânsito
intestinal também podem reduzir o tempo de exposição a fatores carcinogênicos, assim como a
É interessante frisar que três alimentos – feijão, pão francês e arroz – respondem por mais de 60%
do total da FA ingerida pela população brasileira em todo o período, sendo que nas três primeiras
décadas esse percentual era de 65% e em 2008/2009 correspondeu a 61%. Desses alimentos,
somente o feijão poderia ser considerado fonte expressiva de FA, mas o pão e o arroz, em função
da regularidade e quantidade consumida, fornecem significativas quantidades de FA. Entre 1975 e
2009, o arroz polido teve redução de 54% na quantidade anual per capita disponível para consumo
no domicílio, passando de 31,6 kg/ano em 1975 para 14,6 kg/ano em 2009; o feijão teve sua
aquisição anual reduzida em 49% e o pão francês em 29%. Como esses alimentos tiveram seu
consumo reduzido ao longo das décadas, isso acarreta menor ingestão de carboidratos totais e,
consequentemente, de FA (Tabela 3).
Fontes tradicionais de FA, como hortaliças e frutas, tinham e ainda têm consumo reduzido no
Brasil, e são representados basicamente por tomate, cebola, alface, repolho, banana e laranja.
Resultados similares foram observados por Mattos e Martins (2000) em inquérito alimentar junto
à população adulta de uma região metropolitana de São Paulo.
A figura 1 mostra a contribuição de cinco grupos de alimentos fonte de FA, para o período de
2008/2009. As leguminosas, representadas pelo feijão, continuam fornecendo o maior aporte de
FA da dieta em todos os Estados brasileiros; no Pará, também é muito consumida a farinha de
mandioca, uma expressiva fonte de FA, já no Rio Grande do Sul, a farinha de trigo tem consumo
significativo.
Figura 1. Contribuição estimada de fibra alimentar por diferentes grupos de alimentos em seis
Estados brasileiros de acordo com a POF 2008-2009 (Brasil, 2010).
3
Quantificação com perda de inulina, AR, polidextrose e maltodextrinas resistentes.
- Quantificação de polissacarídeos resistentes, lignina e parede celular para alimentos com menos
de 2% de amido3 - AOAC 993.21
- Quantificação de FA como açúcares neutros, ácido urônico e lignina de Klason3 - AOAC 994.13
2. Métodos gerais que quantificam tanto a fração de alto (unidades monoméricas > 9) e de baixo
peso molecular (unidades monoméricas ≤ 9)
- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, maltodextrina resistente,
lignina e parede celular de plantas - AOAC 2001.034
- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, lignina, AR e oligossacarídeos
- AOAC 2009.01
3. Métodos que quantificam individualmente as diferentes frações ou componentes da FA
- Quantificação de fibras insolúveis em alimentos e produtos - AOAC 991.42
- Quantificação de (1→3) (1→4) β-D-glicanos - AOAC 992.28, AOAC 995.16
- Quantificação de fibras solúveis em alimentos e produtos - AOAC 993.19
- Quantificação de frutanos - AOAC 997.08; AOAC 999.03
- Quantificação de polidextrose - AOAC 2000.11
- Quantificação de transgalacto-oligossacarídeos - AOAC 2001.02
- Quantificação de AR - AOAC 2002.02
4. Outros métodos
- Quantificação de glicanas e mananas insolúveis de parede celular de levedura - Eurasyp
- Quantificação de fruto-oligossacarídeos - Ouarné et al., 1999
- Quantificação de polissacarídeos não amido - Englyst et al., 19944
4
Quantificação com perda de AR.
1- Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams CL.
Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev 2009;67(4):188-205.
2- Anderson JW, Chen WL. Plant fiber. Carbohydrate and lipid metabolism. Am J Clin Nutr
1979;32:346-63.
3- Archer BJ, Johnson SK, Devereux HM, Baxter AL. Effect of fat replacement by inulin or lupin-
kernel fibre on sausage patty acceptability, post-meal perceptions of satiety and food intake in
men. Brit J Nutr 2004;91(4):591-9.
5- Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P, Brand-Miller JC.
Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk - a meta-analysis of observational studies.
Am J Clin Nutr 2008;87:627-37.
6- Benelam B. Satiation, satiety and their effects on eating behaviour. Nutr Bull 2009;34:127-74.
10- Buttriss JL, Stokes CS. Dietary fibre and health: an overview. Nutr Bull 2008;33:186-200.
11- Cani, PD, Joly E, Horsmans Y, Delzenne NM. Oligofructose promotes satiety in healthy
human: a pilot study. Eur J Clin Nutr 2006;60:567-72.
12- Champ M, Langkilde A, Brouns F, Kettlitz B, Bail-Collet YL. Advances in dietary fibre
characterization: consumption, chemistry, physiology and measurement of resistant starch,
implications for health and food labeling. Nutr Res Rev 2003;16:143-61.
13- Cho SS, Samuel P, editores. Fiber ingredients: food application and health benefits. Boca
Raton: CRC Press, 2009. 499 p.
14- Codex Alimentarius 2008. Report of the 30th Session of the Codex Committee on Nutrition
and Foods for Special Dietary Uses, Cape Town, South Africa, 3-7 November, 2008. ALINORM
09/32/26.
15- Codex Alimentarius 2009. Report of the 31st Session of the Codex Committee on Nutrition and
Foods for Special Dietary Uses, Düsseldorf, Germany, 2-6 November, 2009. ALINORM 10/33/26.
16- Codex Alimentarius 2010. Guidelines on nutrition labelling CAC/ GL 2-1985 as last amended
2010. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Secretariat of the Codex Alimentarius
Commission, FAO, Rome.
17- Cummings JH, Macfarlane GT. Gastrointestinal effects of prebiotics. Brit J Nutr 2002;87
(Suppl. 2):S145–51.
18- Cummings JH, MacFarlane GT. The control of bacterial fermentation in the human colon. J
Appl Bacteriol 1991;70(6):443-59.
19- Davidson MH, McDonald A. Fiber: forms and functions. Nutr Res 1998;18(4):617-24.
20- De Francisco A, Rosa CF, Silva ASS. Beta-glicanas em alimentos: aspectos analíticos e
nutricionais. In: Lajolo FM, Menezes EW, editores. Carbohidratos en alimentos regionales
iberoamericanos. Proyecto CYTED/CNPq. São Paulo: EDUSP, 2006. pp. 357-378.
21- Dikeman CL, Fahey GC Jr. Viscosity as related to dietary fiber: a review. Crit Rev Food Sci
2006;46:649-63.
22- Fairweather-Tait, S, Wright AJA. The effects of sugarbeet fiber and wheat bran on iron and
zinc absorption in rats. Br J Nutr 1990;64:547-52.
24- Franck A, Bosscher D. Inulin. In: Cho SS, Samuel P, editores. Fiber ingredients: food
application and health benefits. Boca Raton: CRC Press, 2009. pp. 41-60.
26- Gibson GR, Probert HM, Van Loo J, Rastall RA, Roberfroid MB. Dietary modulation of the
human colonic microbiota. Updating the concept of prebiotics. Nutr Res Rev 2004;17:259-75.
27- Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota. Introducing
the concept of prebiotics. J Nutr 1995;125(6):1401-12.
29- Gray J. Dietary fibre - Definition, analysis, physiology and health. ILSI Europe Consise
Monograph Series. Brussels, Belgium: ILSI Europe, 2006.
30- Howlett JF, Betteridge VA, Champ M, Craig SAS, Meheust A, Jones JM. The definition of
dietary fiber - discussions at the Ninth Vahouny Fiber Symposium: building scientific agreement.
Food Nutr Res 2010;54:5750 - DOI: 10.3402/fnr.v54i0.5750.
31- Karhunen LJ, Juvonen KR, Flander SM, Liukkonen KH, Lähteenmäki L, Siloaho M et al. A
psyllium fiber-enriched meal strongly attenuates postprandial gastrointestinal peptide release in
healthy young adults. J Nutr 2010;140(4):737-44.
32- Liu S, Buring JE, Sesso HD, Rimm EB, Willett WC, Manson JE. A prospective study of dietary
fiber intake and risk of cardiovascular disease among women. J Am Coll Cardiol 2002;39:49-56.
33- Liu S, Willett WC, Manson JE, Hu FB, Rosner B, Colditz G. Relation between changes in
intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity
among middle-aged women. Am J Clin Nutr 2003;78(5);920-7.
34- MacFarlane S, MacFarlane T. Regulation of short-chain fatty acid production. Proc Nutr Soc
2003;62:67-72.
35- Mattes RD, Hollis J, Hayes D, Stunkard AJ. Appetite: measurement and manipulation
misgivings. J Am Diet Assoc 2005;105(5 Suppl 1):87-97.
36- Mattos LL, Martins IS. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Rev Saúde
Pública 2000;34(1):50-5.
37- Mello CS, Freitas KC, Tahan S, Morais MB. Consumo de fibra alimentar por crianças e
adolescentes com constipação crônica: influência da mãe ou cuidadora e relação com excesso de
peso. Rev Paul Pediatr 2010;28(2):188-93.
38- Menezes EW, Dan MCT, Cardenette GHL, Goñi I, Bello-Pérez LA, Lajolo FM. In vitro colonic
fermentation and glycemic response of different kinds of unripe banana flour. Plant Food Hum
Nutr 2010;65(4):379-85.
39- Menezes EW, Giuntini EB, Lajolo FM. Perfil de ingestão de fibra alimentar e amido resistente
pela população brasileira nas últimas três décadas. In: Lajolo FM, Saura-Calixto F, Penna EW,
Menezes EW, editores. Fibra dietética em Iberoamérica: tecnología y salud. São Paulo: Varela,
2001. pp. 433-44.
40- Menezes EW, Giuntini EB. Fibra alimentar. In: Philippi ST, editor. Pirâmide dos alimentos:
fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008. pp. 249-63.
41- Nair KK, Kharb S, Thompkinson DK. Inulin Dietary fiber with functional and health attributes
- a review. Food Rev Int 2010;26(2):189-203.
42- Nishida C, Uauy R, Kumanyika S, Shetty P. The Joint WHO/FAO Expert Consultation on diet,
nutrition and the prevention of chronic diseases: process, product and policy implications. Pub
Health Nutr 2004;7(1a):245-250.
43- Oh K, Hu FB, Cho E, Rexrode KM, Stampfer MJ, Manson JE, Liu S, Willett WC. Carbohydrate
intake, glycemic index, glycemic load, and dietary fiber in relation to risk of stroke in women. Am
J Epidemiol 2005;161:161-9.
44- Pereira MA, Ludwig DS. Dietary fiber and body-weight regulation. Observations and
mechanisms. Pediatr Clin North Am 2001;48:969-80.
45- Pereira MA, O’Reilly E, Augustsson K, Fraser GE, Goldbourt U, Heitmann BL et al. Dietary
fiber and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies. Arch Intern Med
2004;164:370-6.
46- Perera A, Meda V, Tyler RT. Resistant starch: a review of analytical protocols for determining
resistant starch and of factors affecting the resistant starch content of foods. Food Res Int
2010;43:1959-74.
47- Pins JJ, Kaur H. A review of the effects barley β-glucan on cardiovascular and diabetic risk.
Cereal Food World 2006;51(1):8-11.
49- Reyed M R. The role of bifidobacteria in health. Res J Med Med Sci 2007;2(1):14-24.
50- Roberfroid M, Gibson GR, Hoyles L, McCartney AL, Rastall R, Rowland I et al. Prebiotic
effects: metabolic and health benefits. Br J Nutr 2010;104 (Suppl 2):S1-63.
51- Roberfroid MB. Prebiotics: the concept revisited. J Nutr 2007;137 (Suppl):830-7.
52- Salcedo RL, Kitahara SE. Avaliação do consumo semanal de fibras alimentares por idosos
residentes em um abrigo. Com Scientiae Saúde 2004;3:59-64.
53- Salmeron J, Manson JE, Stampfer MF, Colditz GA, Wing AL, Willett WC. Dietary fiber,
glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in women. JAMA 1997;277:472-
7.
55- Sartorelli DS, Freire RD, Ferreira SRG, Cardoso MA. Dietary fiber and glucose tolerance in
Japanese Brazilians. Diabetes Care 2005;28(9):2240-42.
56- Saura-Calixto F. Evolución del concepto de fibra. In: Lajolo FM, Menezes EW, editores.
Carbohidratos en alimentos regionales iberoamericanos. Proyecto CYTED/CNPq XI.18. São
Paulo: EDUSP, 2006. pp. 235-53.
57- Schulze MB, Liu S, Rimm EB, Manson JE, Willet WC, Hu FB. Glycemic index, glycemic
load, and dietary fiber intake and incidence of type 2 diabetes in younger and middle-aged women.
Am J Clin Nutr 2004;80:348-56.
58- Seal CJ, Brownlee IA. Whole grains and health, evidence from observational and intervention
studies. Cereal Chem 2010;87(2):167-74.
59- Slavin JL, Green H. Dietary fibre and satiety. Nutr Bull 2007;32 (Suppl) 1:32-42.
60- Slavin JL. Dietary fiber and body weight. Nutrition 2005;21:411-8.
61- Slavin JL. Whole grains and digestive health. Cereal Chem 2010;87(4):292-6.
62- Souza MCC, Lajolo FM, Martini LA, Correa NB, Dan MCT, Menezes EW. Effect of
oligofructose-enriched inulin on bone metabolism in girls with low calcium intakes. Braz Arch
Biol Technol 2010;53(1):193-201.
63- Stowell JD. Polydextrose. In: Cho SS, Samuel P, editores. Fiber ingredients: food application
and health benefits. Boca Raton: CRC Press, 2009. pp. 173-201.
64- Topping DL, Clifton PM. Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant
starch and nonstarch polysaccharides. Physiol Rev 2001;81(3):1031-60.
65- Torre M, Rodriguez AR, Saura Calixto F. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral
availability. Crit Rev Food Sci Nutr 1991;30(1):1-22.
66- Tribess TB, Hernández-Uribe JP, Méndez-Montealvo MG, Menezes EW, Bello-Pérez
LA, Tadini CC. Enthalpic properties and resistant-starch content of green banana flour (Musa
cavendishii) produced at different drying conditions. LWT – Food Sci Technol 2009; 42(5): 1022-
25.
67- Trowell H. Definition of dietary fiber and hypotheses that is a protector factor in certain
diseases. Am J Clin Nutr 1976;29:417-27.
68- Tungland BC, Mayer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary fiber): their
physiology and role in human health and food. Comp Rev Food Sci Food Saf 2002;1:73-92.
70- Willett W, Manson J, Liu S. Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes. Am J
Clin Nutr 2002;76(suppl):S274-80.
71- Williams DL, Cummings DE, Grill HJ, Kaplan JM. Meal-related ghrelin suppression requires
postgastric feedback. Endocrinology 2003;147:2765-7.
72- World Health Organization / Food And Agriculture Organization (WHO/FAO). Diet, Nutrition
and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series, 916, Geneve, 2003.