Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

OPERAÇÕES
UNITÁRIAS II
AULA 1: REVISÃO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Profa. Dra. Milena Martelli Tosi
DEFINIÇÕES
¢ Calor: Q (J): certa quantidade de energia térmica transferida de
uma região a outra;

¢ Taxa de transferência de calor: q! (J.s-1=W): representa a

velocidade com que essa transferência de energia ocorre

¢ Fluxo de calor: taxa de TC dividida pela área: q! / A (W.m-2)

DEFINIÇÕES

¢ Processo contínuo: Materiais passam ininterruptamente através do sistema

¢ Processo em batelada (descontínuo): Duração definida e, despois de

finalizado, um novo ciclo recomeça

Carga e descarga de materiais em etapas

¢ Processo semicontínuo: intermediárias de um processo contínuo

¢ Estado estacionário: Variáveis independentes do tempo (T, p, vazão, etc.)

¢ Estado transiente: Variáveis mudam com o tempo
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS II (DE
TRANSFERÊNCIA DE CALOR)

¢ São controladas pelo gradiente da temperatura e dependem

do mecanismo pelo qual o calor é transferido.

E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS??
IMPORTÂNCIA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
¢ Como dimensionar um trocador de calor para resfriamento ou
pasteurização do leite??
Exemplo: transporte do leite da ordenha até o laticínio:
condições de HIGIENE durante a ORDENHA, e
posterior REFRIGERAÇÃO (4oC max 2h após)

Trocador de calor tubo duplo

 IMPORTÂNCIA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Trocador de calor carcaça e tubos

Trocador de calor a placas

http://www.tetrapak.com/br/processing/heat-exchangers
IMPORTÂNCIA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
FENÔMENOS DE TRANSFERÊNCIAS
FENÔMENOS DE TRANSFERÊNCIAS

c = K . Dw
Potencial

Fluxo da Grandeza
Constante de
Proporcionalidade ou
Resistência

Fluxo de momento : viscosidade absoluta x gradiente de velocidade (Eq de Newton da

viscosidade)
Fluxo de calor: condutividade térmica x gradiente de temperatura (maior pro menor)
Fluxo de matéria: coeficiente de difusão, relacionado a facilidade da espécie em se difundir
naquele meio e um gradiente de concentração (maior para menor) – 1ª Lei de Fick da difusão
¢ Exemplo 1: Um recipiente fechado cheio com café quente encontra-se em
uma sala cujo ar e paredes estão a uma temperatura fixa. Identifique
todos os processos de transferência de calor que contribuem com o
resfriamento do café. Comente sobre as características que contribuiriam
para um melhor projeto de recipiente.

q5: troca líquida radiante entre superfície ext.

do frasco e sup. int. do invólucro
q8: troca líquida radiante da superfície ext. do
q1: Convecção natural do café para o frasco
invólucro e a vizinhança

q2: Condução q
através do frasco
6: Condução através do invólucro
q3: Convecção
q7: Convecção
natural
natural
do frasco
do invólucro
para o arpara o ar da sala
q4: Convecção natural do ar para o invólucro

10
 TRANSFERÊNCIA DE CALOR
POR CONDUÇÃO

11

Fonte:
www.terra.com.br/fisicanet
 EQUAÇÃO DE TAXA: CONDUÇÃO EM SÓLIDOS
¢ Condição: sólidos homogêneos isotrópicos (não há convecção) e o efeito
da radiação é desprezível

¢ Equação de taxa para a condução térmica: Lei de Fourier

(Fenomenológica)

dq ¶T
=-k
dA ¶x
¢ Onde:
— q: fluxo térmico (W)
— A: área perpendicular à direção da transferência da superfície isotérmica
— T: Temperatura
— x: distância na direção normal a superfície
— k: constante de proporcionalidade conhecida como constante de condutividade
térmica do meio condutor 12
 EQUAÇÃO DE TAXA: CONDUÇÃO EM SÓLIDOS
¢ Esta equação pode ser utilizada para o fluxo de calor através
de uma superfície qualquer, não necessariamente isotérmica

t(0): distribuição de
temperaturas I
65oC
ar t(1): distribuição II, a T em
gás II III C está aumentando.
C Ocorre condução em
I 25oC estado não estacionário

Se aumentarmos a T do t(2): para t suficiente/e

gás para 65oC gde à distribuição III:
13
estado estacionário
 A distribuição de temperatura na parede pode ser determinada a partir da solução da eq. do calor com as
condições de contorno pertinentes. No caso, para estado estacionário (E.E.), sem presença de fontes ou
sumidouros de energia no interior da parede, teríamos a seguinte forma para a citada equação:

(3.1)

ZEA0662- FT2 - Profa Samantha Pinho

Caso k = constante, a solução geral da Eq. (3.1) será:

(3.2)

Pode-se aplicar as condições de contorno:

Para x=0 na eq. geral, temos:

Para x=L na eq. geral, temos:

Logo, substituindo C1 e C2 na solução geral (eq. 3.2), teremos: (3.3)

14
Fonte: Çengel 4ª ed Ou seja, T varia linearmente com x
 FLUXO ESTACIONÁRIO UNI-DIMENSIONAL
¢ Lei de Fourier

q! dT Sinal negativo está de acordo com o

=-k sentido da transferência de calor. Se DT
A dx for positivo (T2 > T1), q/A seria negativo.

¢ Unidades:
— q: kcal/h ou kcal/s ou kJ/s
— dT/dx: oC/m
— k: kcal/(hoC)

A Lei de Fourier estabelece que k é independente de T à

verdade para intervalos de T pequenos!! 15
Faixa de condutividade térmica de vários estados
da matéria a T e P normais

16
Fonte: Incropera et al. (2008)
¢ A condutividade térmica, ou constante de proporcionalidade de
Fourier é característica do material e a T média também influi em k.

¢ Quanto maior for a distância entre átomos e moléculas no material,

menor será a condutividade térmica, pois o menor contato entre as
partículas dificulta o transporte de energia térmica. Essa tendência pode ser
constatada na figura anterior, que mostra as faixas de condutividade
térmica de diferentes tipos de materiais. Dentre os sólidos, os metais tem
maiores k graças aos elétrons livres que colaboram com a difusão
de energia térmica. Os sistemas de isolamento térmico são
normalmente matrizes porosas contendo ar (espumas e fibras) e,
portanto, apresentam valores de k próximos ao dos gases.
Dependência com a T
da Condutividade
Térmica de sólidos
selecionados

18
Fonte: Incropera et al. (2008)
Dependência com a T da Condutividade Térmica de
líquidos não metálicos em condições de saturação

19

Fonte: Incropera et al. (2008)

FLUXO ESTACIONÁRIO UNI-DIMENSIONAL
¢ Lei de Fourier Placa plana

q! dT 𝑞̇ ∆𝑇
=-k = −𝑘
𝐴 𝐿
A dx
O fluxo de calor
¢ Unidades: depende da
— q: kcal/h ou kcal/s ou kJ/s
forma (dx)!!
— dT/dx: oC/m
— k: kcal/(hoC)

A Lei de Fourier estabelece que k é

independente de T à verdade para
intervalos de T pequenos!! 20
FLUXO ESTACIONÁRIO UNI-DIMENSIONAL
¢ Lei de Fourier Placa Plana

q! dT
=-k
A dx
¢ Unidades:
— q: kcal/h ou kcal/s ou kJ/s
— dT/dx: oC/m
−𝑘. 𝐴
— k: kcal/(hoC) 𝑞= . Δ𝑇
𝐿

21
CONDUÇÃO UNIDIMENSIONAL DE CALOR EM REGIME ESTACIONÁRIO –
Eq. da condução de calor em coordenadas cilíndricas

- Cilindro oco, sistema unidimensional em regime estacionário

(sem geração de calor e acúmulo), com k constante

Lei de Fourier
dT
q! r = -kA
dr
Fluido frio
Área perpendicular ao fluxo
T2, h2
Ar = 2.p .rL
r1 ???
L
r2 Mas r varia
Substituindo de
Ar na eq rdo
1 a r2
fluxo
Fluido quente
T1, h1 T2 . - 2pkL.(T2 - T1 )
q! r =
T1 ln(r2 / r1 )
ÁREA MÉDIA DE TRANSFERÊNCIA
¢ Coordenadas cilíndricas: Área média logarítmica (Aln)
Sendo: A1 - A2
Aln =
lnæç A1 ö÷
è A2 ø
Inferior à média aritmética

DT
q! r = -kAln
Dr

. - 2pkL.(T2 - T1 )
q! r =
ln( R2 / R1 )
Fluxo de calor através de uma configuração esférica

dT dT
q! = -k. A. onde é o gradiente de temperatura na direção radial
dr dr

A = 4.p .r 2

( dT
)
.
q = -k . 4.p .r . 2

dr

r2 . dr T2
òr1
q. 2 = - ò k .4.p .dT
r T1

- 4.k .p .(T2 - T1 ) 4.k .p .(T1 - T2 )

q! r = =
(1 / r1 ) - (1 / r2 ) (1 / r2 ) - (1 / r1 )
Com T1 > T2
ÁREA MÉDIA DE TRANSFERÊNCIA
¢ Coordenadas esféricas: Média geométrica entre as
áreas (Agm)
DT
q! r = - kAgm
Dr
Sendo:

Agm = A1 A2 Inferior à média logarítmica

- 4.k .p .(T2 - T1 )
q! r =
(1 / r1 ) - (1 / r2 )
CONDUÇÃO
p/ Regime permanente e sem os termos de geração ou acúmulo de energia
 TRANSFERÊNCIA DE CALOR
POR CONVECÇÃO

27
CONVECÇÃO
¢ Lei de Newton do resfriamento
Fenômeno de superfície entre um sólido e um fluido

q! s = h. As .DT

h
qs: taxa de calor na superfície (W) Meio kcal/h.m2.oC
h: coeficiente de troca térmica por convecção Ar, convecção natural 5-25
ou coeficiente convectivo (W.m-2.K-1) Vapor, convecção forçada 25-250
As: Área superficial do contato sólido/líquido Óleo, convecção forçada 50-1500
DT = Ts – T∞ potencial térmico quando o sólido Água, convecção forçada 250-10000
Água convecção em ebulição 2500-50000
está mais quente que o líquido
Vapor, em condensação 5000-100000
ou DT = T∞ - Ts , caso contrário.
CONVECÇÃO
¢ Lei de Newton do resfriamento
Fenômeno de superfície entre um sólido e um fluido

q! s = h. As .DT

MECANISMOS ENVOLVIDOS NA CONVECÇÃO

¢ Transferência de calor pelo transporte molecular;

¢ Transferência de calor pelo transporte turbulento;

¢ Transferência de momento pelo transporte molecular;

¢ Transferência de momento pelo transporte turbulento.

Valor de h depende
- posição na superfície do
sólido;
- fatores que têm influência
sobre a camada limite (v,
direção do escoamento,
geometria, rugosidade

Valor de h para gases

- Normalmente é baixo à
alternativa aumentar a
superfície de contato As
Aletas finas
CAMADA LIMITE

¢ Camada limite térmica Região próxima à placa onde T∞ < T < Ts

Ts > T∞
E como calcular h??
 Energia elétrica fornecida
MÉTODO EMPÍRICO para fluido a T∞
ESCOAMENTO EXTERNO - dissipada na forma de
calor (mede-se Ts - estado
estacionário)

q! s = h. As .DT

Válido para qualquer:

uµ, Tµ, Ts, L, fluido

É possível estudar como as características do fluido

interferem em h à equações empíricas são propostas
EQUAÇÕES EMPÍRICAS FORMULADAS COM
GRUPOS ADIMENSIONAIS Nu: número de Nusselt
h.d
Re: número de Reynolds Nu = = f ( x*, Re, Pr)
kf
r .v.d
Re = transf . de calor transporte molecular e tubulento
µ transf . de calor transporte molecular
Forças de inércia
Forças viscosas
Gr: número de Grashof

Pr: número de Prandtl b .g.DT .d 3 .r 2 Forças empuxo

Gr =
c p .µ µ2 Forças visc
Pr =
kf d: dimensão característica (L ou D relativo à
superfície em contato com o fluido);
difusivida de de momento g: aceleração da gravidade
difusivida de térmica r: densidade
Cp: calor específico
Determinadas na k: condutividade térmica
Tmédia = (T∞ + Ts )/2 µ: viscosidade
b: coeficiente de expansão térmica volumétrica
PREDIÇÃO DE COEFICIENTES CONVECTIVOS
h = f (d , µ , r , c p , k , v, g , DT )

¢ Região de baixa velocidade à a condução é mais importante

¢ Região de alta velocidade à a mistura entre o fluido mais quente e o
mais frio contribui substancialmente para a transferência de calor

Convecção Natural

Nu = f (Gr, Pr )
Convecção Forçada

Nu = f (Re, Pr )
ESCOAMENTO NO INTERIOR DE TUBOS
d = Dh (Diâmetro hidráulico) e v é a velocidade média na seção transversal do tubo

4. As Área e Perímetro molhado da

Dh = seção transversal de escoamento
Pw

Para seção circular

4.p .ri
2
Dh = = 2ri = Di
2p .ri

Condições:
(i) Regime Laminar Desenvolvido
(ii)Regime Laminar não-desenvolvido
(iii) Regime Turbulento desenvolvido
ESCOAMENTO NO INTERIOR DE TUBOS
i. Regime Laminar Desenvolvido
Camadas limite de velocidade e T aumentam até o centro do
tubo, quando o escoamento passa a ser “desenvolvido”

Re £ 2100 Nu constante e depende apenas

da seção do tubo e da condição
e de temperatura na parede do

(L D ) ³ 0,05 tubo (Temperatura uniforme ou

fluxo de calor uniforme) à
Dados teóricos obtidos pela
Re . Pr resolução de equações de
escoamento laminar e de troca
térmica
ESCOAMENTO NO INTERIOR DE TUBOS
i. Regime Laminar Desenvolvido
Camadas limite de velocidade e T aumentam até o centro do
tubo, quando o escoamento passa a ser “desenvolvido”
ESCOAMENTO NO INTERIOR DE TUBOS CIRCULARES
ii. Regime Laminar Não-Desenvolvido
Espessura da camada-limite varia com a posição no tubo à h
também varia com a posição

Re £ 2100 Se 0,6 ≤ Pr ≤ 5 e 0,0044 ≤ µ/µp ≤ 9,75

1
e æ Re . Pr ö 3
æ µ ö
0 ,14

(L D ) £ 0,05 Nu = 1,86.ç ÷ .ç ÷
ç L ÷ çµ ÷
è D ø è pø
Re . Pr (Sieder e Tate, 1936)

Razão entre viscosidade do líquido (µ) e

sua viscosidade avaliada na temperatura
da parede do tubo (µp).
ESCOAMENTO NO INTERIOR DE TUBOS CIRCULARES
iii. Regime Turbulento Desenvolvido
Essa consideração pode ser feita após 10x o diâmetro da
entrada do tubo, ou seja, L/D ≥10

Re ³ 10 4 Se 0,7 ≤ Pr ≤ 700
0,14
e 4æ µ ö 1
Nu = 0,027.(Re ) .(Pr ) .ç ÷
5 3

(L D) ³ 10
çµ ÷
è pø
(Sieder e Tate, 1936)

0 ,14
1 æ µ ö
Nu = 0,2.(Re ) .(Pr ) .ç ÷
Correlação simplificada no 0, 6
3
interior do casco çµ ÷
è pø
CONVECÇÃO FORÇADA SOBRE SÓLIDOS:
CONVECÇÃO NATURAL SOBRE SÓLIDOS

Nu = a.(Gr. Pr)b
E o que é o
Coeficiente Global de
Troca Térmica - U??

q!
= U .DT
A
MECANISMOS COMBINADOS: CONDUÇÃO E
CONVECÇÃO

Troca térmica entre dois fluidos

através de uma parede?
Fenômeno muito comum na
Indústria de Alimentos
MECANISMOS COMBINADOS: COEFICIENTE GLOBAL
DE TROCA TÉRMICA

Possibilidade de combinar as Leis de

Fourier e de resfriamento de Newton em
uma ÚNICA EQUAÇÃO GERAL

DT Vantagem: Combinar Rt em série

q! =
Rt
q: taxa de transferência de calor (W) proporcional a força motriz
de troca térmica DT (K)e inversamente proporcional a uma
resistência térmica total Rt (K/W)

k .2.p .L 4.k .p
k. A q=- .(T2 - T1 ) q = - .(T2 - T1 ) q! s = h. As .DT
q= .DT æ r2 ö
çç ln ÷÷
æ1 1ö
çç - ÷÷
L è r1 ø è r1 r2 ø
RESISTÊNCIA TÉRMICA PARA DIFERENTES GEOMETRIAS
Líquido quente escoando dentro de um tubo e perdendo calor para o
ambiente externo

A energia é continuamente transferida do líquido

para o ar, atravessando 4 resistências térmicas:
- Filme do líquido (Rt,L)
- Parede metálica do tubo (Rt,M)
- Camada de Isolante Térmico (Rt,I)
- Filme de ar (Rt,ar)
 Condução em CC

DT
q! = k . Aln
Dr

Convecção em CC:

q! s = h. As .DT

DT (T¥ , L - T1 ) (T1 - T2 ) (T2 - T3 ) (T3 - T¥ ,G )

q! = = = = =
Rt 1 Dr Dr 1
h. AS L k . Aln M k . Aln Iso h. AS Ar
 Condução em CC

DT
q! = k . Aln
Dr

DT DT
Convecção em CC:

q! = U . A.DT = = q! = h. A .DT
Rt 1 s s

A.U
DT (T¥, L - T¥,G )
q! = =
Rt 1 + Dr + Dr + 1
h. AS L
k. Aln M k. Aln Iso h. AS Ar

Se for possível escolher uma área comum de TC

 MECANISMOS COMBINADOS: COEFICIENTE
GLOBAL DE TROCA TÉRMICA

1
= 1 + Dr + Dr + 1
U .A h. AS L k . Aln M k . Aln Iso
h. AS Ar

DESAFIO.... Resistência térmica total: RL+RM+Riso+RAr

Considerando a Área de Transferência de Calor de referência a área
interna do tubo: 2pR1L
lnæç R2 ö÷ lnæç 3 ö÷
R
1 1 è R1 ø è R2 ø 1
= + + +
U .2.p .L.R1 hL .2.p .L.R1 2p .L.k M 2p .L.k Iso hAr .2.p .L.R3

æ
R1. lnç
R ö æ
R1. lnç
R3 ö
1 R1
2
R ÷ R ÷ R 1
= + è 1ø
+ è 2ø
+ 1.
U hL .R1 kM k Iso R3 hAr
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II
AULA 1

EXERCÍCIOS
EXEMPLO 2:
Considere um forno a gás industrial, confeccionado com paredes planas de
tijolo refratário com 7,0 cm de espessura. A temperatura na superfície interior
da parede é de 200oC. A temperatura média na superfície externa dessa
parede é de 40oC. Estime qual é a perda de energia térmica no interior do
forno para o ambiente por unidade de área, no estado estacionário.
Condutividade Térmica da parede: k=1,0 W.m-1.K-1
Considerações:
- estado estacionário (não tem geração de
calor)
- Unidimensional
- k constante
- As T internas e externas permanecem
constante (intrínseco do estado
estacionário).
EXEMPLO 3:
Retomando o Exemplo 2, considere que a parede do forno seja agora no
formato de um iglu, ou seja, metade de uma casca esférica sobre uma
superfície plana. A espessura da parede de tijolo refratário é de 7,0 cm de
espessura, e o raio interno da casca é de 50 cm. Sabendo que a temperatura
média da superfície interna é de 200oC e que a temperatura média na
superfície externa é de 40oC, determine a taxa de calor transferência de calor
e o fluxo de calor que atravessam radialmente a superfície externa do forno
no estado estacionário.
k=1,0 W.m-1.K-1
Considerações:
- estado estacionário (não tem geração de calor)
- Unidimensional
- k constante
- As T internas e externas permanecem constante
(intrínseco do estado estacionário).
EXEMPLO 4:
Maças a 25oC são resfriadas pela passagem de ar frio a 0oC com uma
velocidade de 3,0 m.s-1. O diâmetro médio de uma maça é de 7 cm.
Considerando o instante inicial, quando a temperatura da superfície das
maças é de 25oC, determine:

a) O coeficiente de convecção médio do ar sobre a superfície de uma maça;

b) A taxa e o fluxo de transferência de calor sobre uma maçã.

OBS: Para se estimar viscosidade do ar na pressão atmosférica, pode-se usar a equação a

seguir (com µ em Pa.s = kg.m-1.s-1) e T em K
3
-6
1,458.10 .(T ) 2
µ=
T + 110,4
EXEMPLO 5:
A parede de um refrigerador é composta por uma folha de aço, uma camada
de poliuretano expandido e uma placa de plástico ABS cujas espessuras
são: 1 mm, 55 mm e 3 mm, respectivamente. Essa parede separa ar frio a
4oC do ambiente a 27,4oC. O coeficiente convectivo estimado para a
superfície interna (plástico) é de 5,0 W/m2K (convecção natural). A
temperatura medida na superfície externa do refrigerador é de 26,6oC.
Calcule:
a) Fluxo de calor através da parede (considere área de troca igual a 1 m2
como base de cálculo);
b) A contribuição percentual de cada resistência sobre a resistência total no
circuito térmico;
c) O coeficiente de convecção do ar ambiente sobre a parede do
refrigerador;
d) A temperatura na superfície interna da parede.