Nutricao - Tomo - 07 - Versão Aluno

Material Específico – Nutrição – Tomo 7 – CQA/UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
Tomo 7
1
CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP
NUTRIÇÃO
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO
TOMO 7
Christiane Mazur Doi

Doutora em Engenharia Metalúrgica e de Materiais, Mestra em Ciências
(Tecnologia Nuclear), Engenheira Química e Licenciada em Matemática, com
Aperfeiçoamento em Estatística. Especialização em Língua Portuguesa e
Literatura em curso. Professora titular da Universidade Paulista.
Hellen Daniela de Sousa Coelho

Doutora em Saúde Pública (Nutrição), Mestra em Saúde Pública (Nutrição),
Nutricionista e Gastróloga. Professora titular da Universidade Paulista e
Coordenadora Auxiliar do Curso de Nutrição.
Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

pode ser reproduzido nem utilizado sem autorização expressa, por
escrito, da CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP -
UNIVERSIDADE PAULISTA.
2
Questão 1
Questão 1.1
O Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), que visa à segurança alimentar e
nutricional dos escolares, tem apresentado avanços em relação a seus objetivos, gestão e
execução. Acerca do que o nutricionista responsável técnico pelo programa deve considerar
ao realizar o planejamento de suas atividades, avalie as afirmações a seguir.
I. Devem ser observados o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação
agrícola da região ao se realizar o planejamento do cardápio.
II. Pelo menos 30% dos gêneros alimentícios do cardápio devem ser provenientes da
agricultura familiar.
III. Devem estar presentes no cardápio semanal, pelo menos, três porções de frutas e
hortaliças, e as bebidas à base de frutas podem substituir a oferta de frutas in natura.
IV. O uso de bebidas açucaradas de baixo teor nutricional é permitido na alimentação, desde
que, no máximo, ocorra duas vezes por semana.
V. Doces, preparações semiprontas ou alimentos concentrados devem ser restritos nos
cardápios escolares.
É correto apenas o que se afirma em
A. I, II e V.
B. I, III e IV.
C. I, IV e V.
D. II, III e IV.
E. II, III e V.
1. Introdução teórica
1.1. Alimentação do escolar
Além da família, a escola tem um importante papel na formação dos hábitos

alimentares e na saúde das crianças. As merendas fazem parte do cotidiano dos alunos que
estudam nas escolas municipais e estaduais.
A alimentação adequada à necessidade das crianças é priorizada em diversos
documentos do Ministério da Educação e do Ministério da Saúde do Brasil.
1Questão 32 - Enade 2013.
3
1.1.1. Programa Nacional de Alimentação Escolar
O Brasil implantou o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) com o intuito

de melhorar o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos
estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis por meio da oferta da
alimentação escolar e de ações de Educação Alimentar e Nutricionais (EAN). A população
alvo desse programa federal é constituída pelos alunos de toda a educação básica
(Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos),
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas
com o poder público).
Em 2013, foi publicada a resolução/CD/FNDE Nº 26, de 17 de junho de 2013, que
dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação

básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Por
meio dessa legislação estabelecem-se as normas para a execução técnica,
administrativa e financeira do PNAE aos Estados, ao Distrito Federal, aos
Municípios e às entidades federais.
Em relação às diretrizes e aos objetivos do programa (PNAE), o art. 2º dispõe que
são diretrizes da Alimentação Escolar:

I – o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento
dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a
sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de
atenção específica;
II – a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida na
perspectiva da segurança alimentar e nutricional;
III – a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública
de educação básica;
IV – a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das
ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para
garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;
V – o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição
de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e
preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares
rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes
de quilombos; e
VI – o direito à alimentação escolar, visando garantir a segurança alimentar e
nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as
diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que
necessitem de atenção específica e aqueles que se encontrem em
vulnerabilidade social.
Res/CD/FNDE Nº 26, de 17 de junho de 2013.
4
art. 3º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o

desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de
educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o período letivo.
O art. 14 dessa mesma resolução dispõe que
os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo RT, com

utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências
nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-
se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na
alimentação saudável e adequada.
§1º Como disposto na Lei N° 11.947/2009, gêneros alimentícios básicos são
aqueles indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável.
§2º Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às
necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo III
desta Resolução, de modo a suprir:
I – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período
parcial;
II – no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período
integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas
remanescentes de quilombos;
III – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em
comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto
creches;
IV – no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias
quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na
educação básica, em período parcial;
V – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na
educação básica, exceto creches em período parcial; e
VI – no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes do
Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo integral.
§3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do
alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar.
§4º A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos,
conforme as necessidades nutricionais estabelecidas.
§5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais
específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias
e intolerâncias alimentares, dentre outras.
§6º Os cardápios deverão atender as especificidades culturais das
comunidades indígenas e/ou quilombolas.
§7º Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, deverão
conter informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os
ingredientes que a compõe e sua consistência, bem como informações
nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas
A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras. Os cardápios devem
apresentar, ainda, a identificação (nome e CRN) e a assinatura do nutricionista
responsável por sua elaboração.
5
§8º Os cardápios com as devidas informações nutricionais de que trata o

parágrafo anterior deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias
de Educação e nas escolas.
§9º Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e
hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, sendo
que:
I – as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de
frutas in natura; e
II – a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
§10 Os cardápios deverão ser apresentados ao CAE para conhecimento.
Art. 15 As instituições de AEE deverão atender às necessidades nutricionais dos
alunos, ofertando, no mínimo, uma refeição, conforme suas especificidades.
Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no
máximo:
I – 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado;
II – 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de
gorduras totais;
III – 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
IV – 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
V – 400mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial,
quando ofertada uma refeição;
VI – 600mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial,
quando ofertadas duas refeições; e
VII – 1.400mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período
integral, quando ofertadas três ou mais refeições.
Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas
porções por semana, equivalente a 110kcal/porção...
Art. 17 A EEx. aplicará teste de aceitabilidade aos alunos sempre que introduzir
no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que
diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados
frequentemente.
§1º A EEx. será responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual
deverá ser planejado e coordenado pelo RT do PNAE.
§2º O teste de aceitabilidade não será aplicado na educação infantil na faixa
etária de 0 a 3 anos (creche).
§3º Poderão ser dispensadas do teste de aceitabilidade frutas e hortaliças ou
preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou
hortaliças.
§4º O nutricionista será responsável pela elaboração de relatório, no qual
constará todas as etapas da aplicação do teste de aceitabilidade, desde o
planejamento até o resultado alcançado e deverá arquivar essas informações
por, no mínimo, cinco anos.
§5º Para aplicação do teste de aceitabilidade deverão ser utilizadas as
metodologias Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando os parâmetros
técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos.
§6º O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto
Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.
Res/CD/FNDE Nº 26, de 17 de junho de 2013.
Há alunos que trocam as refeições ofertadas na escola por alimentos vendidos nas
cantinas escolares e há alunos que estudam em escolas que não fazem parte do PNAE.
6
Tendo em vista esse panorama, surgiram orientações federais para a criação de cantinas
escolares saudáveis.
Em 2020, foi publicada a Resolução Nº 6, de 08 de maio de 2020, que dispõe sobre o
atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Em relação às diretrizes do programa, o artigo 5 dispõe que:
I – o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de

alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento
dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a
sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de
atenção específica;
II – a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida na
perspectiva da segurança alimentar e nutricional;
III – a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública
de educação básica;
IV – a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das
ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para
garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;
V – o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição
de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e
preferencialmente pela agricultura familiar 3 e pelos empreendedores
familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de
remanescentes de quilombos;
VI – o direito à alimentação escolar, visando garantir a segurança alimentar e
nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as
diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que
necessitem de atenção específica e aqueles que se encontrem em
vulnerabilidade social.
O artigo 18 dessa resolução, com as alterações realizadas pela Resolução Nº 20, de 2

de dezembro de 2020, dispõe que os cardápios devem ser planejados para atender, em
média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo IV, sendo
de:
I – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo,
duas refeições, para as creches em período parcial;
II – no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais de
energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no
mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as
localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos;
III – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias de
energia e macronutrientes, por refeição ofertada, para os estudantes
matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas
remanescentes de quilombos, exceto creches;
7
IV – no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias de

energia e macronutrientes, quando ofertada uma refeição, para os demais
estudantes matriculados na educação básica, em período parcial;
V – no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias de
energia e macronutrientes, quando ofertadas duas ou mais refeições, para os
estudantes matriculados na educação básica, exceto creches em período
parcial;
VI – no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os estudantes participantes de
programas de educação em tempo integral e para os matriculados em escolas
de tempo integral.
§ 1º Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período
parcial, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo
280g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim
distribuídos:
I – frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana;
II –legumes e verduras, no mínimo, três dias por semana. (Redação dada pela
Resolução CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020)
§ 2º Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período
integral, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo
520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim
distribuídos:
I – frutas in natura, no mínimo, quatro dias por semana;
II – legumes e verduras, no mínimo, cinco dias por semana. (Redação pela
Resolução CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020)
§ 3º As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta
de frutas in natura.
§ 4º É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 4
(quatro) dias por semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte
de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua
absorção, como alimentos fonte de vitamina C.
§ 5º É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 3
dias por semana nos cardápios escolares.
§ 6º Os cardápios devem, obrigatoriamente, limitar a oferta de:
I – produtos cárneos a, no máximo, duas vezes por mês;
II – alimentos em conserva a, no máximo, uma vez por mês; (Redação dada
pela Resolução CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020)
III – líquidos lácteos com aditivos ou adoçados a, no máximo, uma vez por
mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período
parcial e, no máximo, duas vezes por mês em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período integral; (Redação dada pela Resolução
CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020)
IV – biscoito, bolacha, pão ou bolo a, no máximo, duas vezes por semana
quando ofertada uma refeição, em período parcial; a, no máximo, três vezes
por semana quando ofertada duas refeições ou mais, em período parcial; e a,
no máximo, sete vezes por semana quando ofertada três refeições ou mais, em
período integral;
V – doce a, no máximo, uma vez por mês;
VI – preparações regionais doces a, no máximo, duas vezes por mês em
unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial; e a,
no máximo, uma vez por semana em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período integral;
VII – margarina ou creme vegetal a, no máximo, duas vezes por mês em
unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial; e a,
8
no máximo, uma vez por semana em unidades escolares que ofertam

alimentação escolar em período integral.
§ 7º É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os
cardápios.
§ 8º É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar,
mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três
anos de idade, conforme orientações do FNDE.
1.1.2. Cantinas escolares saudáveis
Em 2010, o Ministério da Saúde publicou o “Manual das cantinas escolares saudáveis:

promovendo a alimentação saudável”, no qual são abordadas questões sobre alimentação
saudável e orientações sobre o que a cantina escolar deveria ofertar às crianças. Ressalta-se
a necessidade de resgatar hábitos regionais e de estimular o consumo de alimentos in
natura, de preferência com produção local, como frutas, verduras, legumes, grãos integrais,
leguminosas, sementes e castanhas, em detrimento da oferta de alimentos gordurosos, de
alimentos ricos em sódio ou de carboidratos simples.
Esse manual mostra o papel da cantina escolar como um estímulo de hábitos
alimentares saudáveis na formação do indivíduo.
Acredita-se que a união da família, da escola e do serviço de saúde estimule a
alimentação saudável desde cedo.
1.2. Programa Saúde na Escola
O governo federal, considerando a importância da escola na saúde global dos alunos,

criou, em 2007, o Programa Saúde na Escola (PSE). O programa é o resultado de uma
política intersetorial do Ministério da Saúde e o da Educação e tem como público-alvo
crianças, adolescentes, jovens e adultos da educação pública brasileira, para promover
saúde e educação integral. A ideia do PSE é ofertar mais serviços em um mesmo local, de
acordo com a sustentabilidade das ações e com a conformação de redes de
corresponsabilidade. Para isso, é essencial uma boa articulação entre Escola e Rede Básica
de Saúde.
No tocante à saúde, tem-se que a atenção básica prevê o investimento em ações
coletivas e a reconstrução das práticas de saúde a partir da interdisciplinaridade e da gestão
intersetorial em dado território (BRASIL, 2015).
Por um lado, a escola não deve ser utilizada para consultas médicas, com o objetivo
de diagnóstico clínico-psíquico dos fracassos do processo de ensino-aprendizagem; por outro
9
lado, a detecção de sinais e sintomas de agravos em saúde deve ser considerada, pois
promove ações positivas no ambiente coletivo. Nesse espaço, entre os ideais, a promoção
de uma alimentação saudável é imprescindível.
2. Indicações bibliográficas
• BRASIL. Resolução CFN N° 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área
de atuação, e dá outras providências. Disponível em <
file:///C:/Users/User/Downloads/areas_atuacao_nutricionistas_res_380.pdf>. Acesso em
29 de jun. 2016.
• BRASIL. Ministério da Educação. Fundo nacional de desenvolvimento da educação.
Resolução/CD/FNDE N° 26 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação escolar – PNAE. Disponível em
<http://www.rebrae.com.br/banco_arquivos/arquivos/legislacao_pnae/Nova%20Resolu
%C3%A7%C3%A3o%20PNAE%2026%20de%2017-06-2013.pdf>. Acesso em 13 mai.
de 2014.
• BRASIL. Ministério da educação. Fundo nacional de desenvolvimento da educação. Nota
Técnica Nº 01, de 15 de janeiro de 2014. Restrição da oferta de doces e preparações
doces na alimentação escolar. Disponível em
<file:///C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Meus%20documentos/Downlo
ads/nota_tecnica_02-2014_doce-e-preparacoes-doces%20(2).pdf>. Acesso em 17 nov.
de 2014.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Caderno do gestor do PSE/Ministério da Saúde, Ministério
da Educação. – Brasília: Ministério da Saúde, 2015. 68 p.: il. Disponível
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_gestor_pse.pdf>. Acesso em 29
abr. 2016.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Programa saúde na escola. Disponível em
<http://dab.saude.gov.br/portaldab/pse.php>. Acesso em 29 abr. 2016.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Manual das cantinas escolares saudáveis: promovendo a alimentação
saudável/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção
Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010.56 p.: il. color. Série B. Textos
10
Básicos de Saúde. Disponível em

<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manual_cantinas.pdf>. Acesso em 17 out.
2014.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Saúde da criança: crescimento e desenvolvimento / Ministério da Saúde.
Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da
Saúde, 2012. 272 p.: il. – (Cadernos de Atenção Básica, Nº 33). Disponível
em<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/saude_crianca_crescimento_desenvolviment
o.pdf>. Acesso em 19 de abr. 2016.
• FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO (FNDE). Resolução N° 20,
de 02 de dezembro de 2020. Altera a Resolução/CD/FNDE Nº 6, de 8 de maio de 2020, que
dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Disponível em
<https://www.fnde.gov.br/index.php/acesso-a-
informacao/institucional/legislacao/item/13923-resolu%C3%A7%C3%A3o-n%C2%B0-20,-
de-02-de-dezembro-de-2020>. Acesso em 7 out. 2022.
• MARCHIONI, D. M. L. et al. Densidade energética da dieta e fatores associados: como
está a população de São Paulo? Arq. Bras. Endocrinol. Metab., São Paulo, v. 56, n.
9, Dez. 2012. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
27302012000900007&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 17 nov. 2014.
11
Questão 2
Questão 2.2
Uma nutricionista que atua em uma equipe de saúde ampliada da Atenção Básica atendeu
uma adolescente de 16 anos de idade, com baixo nível socioeconômico, que cursa o 8º ano
do Ensino Fundamental, com as seguintes características: peso: 72,7kg; altura: 165cm;
índice de massa corporal (IMC) = 26,73kg/m2; estágio de Tanner: P5, M5; idade da
menarca: 10 anos; consumo alimentar: 1º dia: 2600kcal, 2º dia: 3000kcal, 3º dia: 2800kcal.
A adolescente relatou baixo consumo de frutas, verduras e derivados do leite.
Pelo menos três vezes na semana a adolescente faz refeições fora do domicílio.
Com relação a essa avaliação nutricional e tema correlato, assinale a alternativa correta.
A. A adolescente encontra-se na fase de estirão do crescimento e, por esse motivo,
recomenda-se um plano alimentar para manutenção do peso atual.
B. A idade, o peso e a composição corporal da adolescente são informações suficientes para
a avaliação do seu estado nutricional.
C. A necessidade média estimada (EAR=Estimated Average Requirement) utilizada na
avaliação dietética é o valor de ingestão de um nutriente, estimado para atender às
necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo específico.
D. A necessidade energética estimada (EER=Estimated Energy Requeriment) da
adolescente pode ser calculada pela média de consumo energético de, pelo menos, três
dias de consumo alimentar.
E. A adolescente necessita de suplementação medicamentosa de 1300mg de cálcio, devido
ao baixo consumo de leite e derivados.
1.1. Adolescência
A transição da infância para a idade adulta (de 10 a 19 anos de idade) é denominada

adolescência. Na puberdade, começam as transformações do corpo. Nas meninas, inicia-se
com o aparecimento de pelos pubianos e de botões mamários; nos meninos, com o
aumento dos testículos, há o aparecimento de pelos pubianos e a mudança de voz.
Entretanto, essas mudanças não dependem apenas da idade cronológica; elas são
influenciadas pelos hormônios.
2Questão 17- Enade 2013.
12
1.1.1. Avaliação antropométrica na adolescência
Na avaliação antropométrica, deve-se associar a idade cronológica ao estágio de

maturação sexual dos adolescentes, caracterizado pela escala de Tanner, que considera as
características sexuais secundárias de acordo com uma escala de cinco pontos, de pré-
puberal a pós-puberal/adulto (ESPÍNDOLA et al, 2008).
Para as meninas, a escala de Tanner é baseada no desenvolvimento de mamas (M) e
de pelos pubianos, como mostram as figuras 1 e 2.
Nas figuras, temos o que segue.
• M1 - mama infantil.
• M2 (8-13 anos) - fase de broto mamário, com elevação da mama e aréola
como pequeno montículo.
• M3 (10-14 anos) - maior aumento da mama, sem separação dos contornos.
• M4 (11-15 anos) - projeção da aréola e das papilas para formar montículo
secundário por cima da mama.
• M5 (13-18 anos) - fase adulta, com saliência somente nas papilas.
Para os meninos, os estágios de maturação sexual são baseados no desenvolvimento

da genitália e dos pelos pubianos.
Figura 1. Estágios de Tanner para mamas no sexo feminino.

Disponível em <http://www.adolescenciaesaude.com/detalhe_artigo.asp?id=52#>. Acesso em 17 nov. 2015.
13
Figura 2 - As diversas fases de desenvolvimento puberal, considerando os pêlos pubianos em ambos os sexos e a genitália
no sexo masculino.
Disponível em <http://www.adolescenciaesaude.com/detalhe_artigo.asp?id=52#>. Acesso em 17 nov. 2015.
A categorização da maturação sexual, extraída do artigo de Meneses, Ocampos e

Toledo (2008), que completa a figura 2, é a que segue.
Sexo feminino
• P1 - fase de pré-adolescência (não há pelugem).
• P2 (9-14 anos) - presença de pelos longos, macios e ligeiramente
pigmentados ao longo dos grandes lábios.
• P3 (10-14,5 anos) - pelos mais escuros e ásperos sobre o púbis.
• P4 (11-15 anos) - pelugem do tipo adulto, mas a área coberta é
consideravelmente menor que a do adulto.
• P5 (12-16,5 anos) - pelugem do tipo adulto, cobrindo todo o púbis e a
virilha.
Sexo masculino
• P1 - fase de pré-adolescência (não há pelugem).
• P2 (11-15,5 anos) - presença de pelos longos, macios e ligeiramente
pigmentados na base do pênis.
• P3 (11,5-16 anos) - pelos mais escuros e ásperos sobre o púbis.
• P4 (12-16, 5 anos) - pelugem do tipo adulto, mas a área coberta é
consideravelmente menor que a do adulto.
• P5 (15-17 anos) - pelugem do tipo adulto, estendendo-se até a face
interna das coxas.
Genitália (sexo masculino)
• G1 (9,5-13,5 anos) - pré-adolescência (infantil).
• G2 (10-13,5 anos) - crescimento da bolsa escrotal e dos testículos, sem
aumento do pênis.
• G3 (10,5-15 anos) - ocorre também aumento do pênis, inicialmente em
toda a sua extensão.
• G4 (11,5-16 anos) - aumento do diâmetro do pênis e da glande,
crescimento dos testículos e do escroto, cuja pele escurece.
• G5 (12,5-17 anos) - tipo adulto (MENESES, OCAMPOS E TOLEDO, 2008).
14
1.1.2. Necessidades nutricionais na adolescência
As recomendações nutricionais para adolescentes devem considerar as características

do processo de crescimento e desenvolvimento (puberdade e estirão). Nessas avaliações, os
adolescentes são divididos pelas faixas etárias (de 9 a 13 anos e de 14 a 18 anos de idade).
As equações para estimativa de gasto energético total são baseadas em sexo, idade,
estatura, peso e nível de atividade física, adicionando-se a quantidade de calorias para
garantir o depósito energético necessário ao crescimento. O desequilíbrio entre o gasto
energético e o consumo pode levar à desnutrição ou à obesidade.
Quadro 1. Equações para estimativa da necessidadede energética (EER – estimated energy requirements) para
adolescentes eutróficos segundo sexo e nível de atividade física.
Sexo Equação
Masculino EER= 88,5-61,9 x (idade em anos) + atividade física x [(26,7 X peso em kg) +
903 x (estatura em m)] + 25 (Kcal de energia em deposição)
Feminino EER= 135,5-30,8 x (idade em anos) + atividade física x [(10 X peso em kg)
+934 x(estatura em m)] +25(kcal de energia em deposição)
Fonte. Otten, Hellwig e Meyers, 2006.
Os níveis de atividade física (AF) são: sedentário (AF=1 para meninos e meninas),
pouco ativo (AF=1,13 para meninos e AF=1,16 meninas), ativo (AF=1,26 para meninos e
AF= 1,31 meninas) e muito ativo (AF=1,42 para meninos e AF=1,56 meninas) (OTTEN,
HELLWIG e MEYERS, 2006).
1.2. EAR
A EAR (necessidade média estimada) representa a quantidade de nutrientes diária -

o valor de ingestão diária de um nutriente - estimada para satisfazer às necessidades de
nutrientes de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária e gênero (OTTEN,
HELLWING e MEYERS, 2006), conforme evidenciado na figura 3. A EAR é utilizada para
estabelecer as RDAs (ingestão dietética recomendada) e também para avaliar a adequação e
o planejamento da ingestão de grupos populacionais (FRANCESCHINI; PRIORE e EUCLYDES,
2005).
15
Figura 3. Modelo para os valores de referência da dieta.

Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732004000200007#fig1>. Acesso em 16
fev. 2016.
1.4. Macronutrientes
A fim de prevenir o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis e

prevenir o consumo insuficente de vitaminas e minerais, há propostas de faixas de
distribuição de consumo de macronutrientes, de acordo com o total energético da dieta.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (2003), considerando a alimentação diária,
de 55% a 75% da energia deveriam ser provenientes de carboidratos, de 10% a 15%
deveriam ser provenientes de proteínas e de 15% a 30% deveriam ser provenientes de
lipídios.
O Institute of Medicine IOM - Washington - (2002/2005) recomenda uma faixa maior
de consumo de proteínas (de 10% a 35%), de lipídios (de 20% a 35%) e de carboidratos
(de 45% a 65%).
1.5. Micronutrientes
A má alimentação, com baixo consumo de frutas e hortaliças, predispõe o

adolescente à ingestão insuficiente de vitaminas e minerais. O consumo de cálcio e ferro e
de vitaminas B12 e D adequado às necessidades do indivíduo é essencial para o bom
desenvolvimento do adolescente.
16
• ESPÍNDOLA, R. M; GALANTE, A. P.; ROSSI, L. Adolescentes. In: CARUSO, L; GALANTE,

A. P. Avaliação Nutricional: novas perspectivas. São Paulo: Roca, 2009.
• FRANCESCHINI, S. C. C; PRIORE, S. E.; EUYCLYDES, M. P. Necessidades e
recomendações nutrientes. In: CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto.
Barueri, São Paulo: Manole, 2005.
• IOM. INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes.
Energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids.
Washington: National Academy Press, p. 900, 2002/2005. Disponível em
<http://www.nap.edu/read/10490/chapter/1>. Acesso em 02 fev. 2016.
• JUZWIAK, C. R.; FRUTUOSO, M. F. Panejamento dietético na adolescência. In: Philippi,
S. T; Aquino, R. C. Dietética: Princípios para o planejamento de uma alimentação
saudável. Barueri - SP: Manole, 2015
• MARCHIONI, D M L; SLATER, B; FISBERG, R. M. Aplicação das Dietary Reference Intakes
na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr., Campinas, v. 17, n.
2, p. 207-216, Jun. 2004. Disponível em
52732004000200007&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 18 fev. 2016.
• MENESES, C.; OCAMPOS, D. L.; TOLEDO, T. B. Estagiamento de Tanner: um estudo de
confiabilidade entre o referido e o observado. Adolesc. Saúde. 2008;5(3):54-56.
Disponível em <http://www.adolescenciaesaude.com/detalhe_artigo.asp?id=52#>.
Acesso em 17 nov. 2015.
• NATIONAL INSTITUTE OF HEALTH. Dietary Supplement Fact Sheet: Calcium. Disponível
em <http://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-HealthProfessional/>. Acesso em 16 fev.
2016.
• OTTEN, J. J.; HELLWIG, J. P.; MEYERS, L. D. Dietary reference intakes: the essential
guide to nutrient requirements. National Academy of Sciences, 2006. Disponível em
<http://www.nap.edu/catalog/11537/dietary-reference-intakes-the-essential-guide-to-
nutrient-requirements>. Acesso em 02 fev. 2016.
• WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases
(2002/2003: Geneva, Switzerland) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases:
report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January -- 1 February 2002
(WHO technical report series; 916). Disponível em
17
<http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/download/en/>. Acesso em
02 fev. 2016.
18
Questão 3
Questão 3.3
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são sistemas complexos e
dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN
de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição
descentralizado e que fornece 1000 refeições/dia, assinale a opção correta.
A. O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir)
é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto
é aplicável às UANs.
B. A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha
dietética, que possibilita menor variedade.
C. O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no
processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
D. A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que
apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração
de novas preparações.
E. Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos,
a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
1.1. UANS
Abreu, Spinelli e Zanardi (2009) definem a UAN como um serviço organizado que
compreende uma sucessão de atividades para ofertar refeições balanceadas, com base nos
aspectos higiênicos, nas necessidades dos comensais e nos limites financeiros da instituição.
1.2. Tipos de gestão
A UAN pode estar inserida em um complexo industrial, em empresas ou em escolas,

por exemplo, e apresenta diferentes tipos de gestão.
19
Segundo, Popolim (2007), esses diferentes tipos de gestão são classificados conforme
segue.
• Autogestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo
refeições que serve a seus funcionários.
• Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um
particular ou para uma empresa especializada em administração de
restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão de UAN.
• Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa
especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para
um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.
1.3. Qualidade
As UANs, assim como os demais segmentos do setor alimentício, buscam a qualidade

total. Para isso, utilizam diferentes metodologias e, dentre elas, tem-se o ciclo de PDCA,
conforme figura 1.
Figura 1. Ciclo PDCA.

Disponível em <http://www.alexandrerosaneli.com/download/gestao_uan_hospitalar.pdf>. Acesso em 17 nov. 2014.
O ciclo de PDCA, também conhecido como ciclo de Shewhart ou ciclo de Deming, é

um instrumento gerencial de tomada de decisões que visa a garantir as metas necessárias à
sobrevivência de uma organização. Inicia-se pelo planejamento das ações, seguido pelas
suas execuções e pela checagem do que foi feito. Esse ciclo é planejado constantemente e,
20
a partir disso, é decidido se os problemas (defeitos) no produto ou no processo de execução

são eliminados ou, pelo menos, diminuídos (WATANABE, 2009).
Segundo Watanabe (2009), que utilizou o PDCA como um modelo de implantação de
gestão de qualidade em uma UAN hospitalar, os passos para esse método são os que
seguem.
• Plan (planejamento): estabelecer missão, visão, objetivos (metas),
procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir os
resultados;
• Do (execução): realizar, executar as atividades. Executar as atividades
exatamente como foi previsto na etapa de planejamento. Nessa etapa são
essenciais a educação e o treinamento no trabalho.
• Check (verificação): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar
processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos,
especificações e estado desejado, consolidando as informações, eventualmente
confeccionando relatórios.
• Act (ação): agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatórios,
eventualmente determinar e confeccionar novos planos de ação, de forma a
melhorar a qualidade, a eficiência e a eficácia, aprimorando a execução e
corrigindo eventuais falhas.
• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009. p. 107-118.
• FREITAS, M. de; MALDONADO, J. M. S. de V. O pregão eletrônico e as contratações de
serviços contínuos. Rev. Adm. Pública, Rio de Janeiro, v. 47, n. 5, p. 1265-1281, 2013.
Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
76122013000500009&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 30 jun. 2016.
• POPOLIM, W. D. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) - definições, diferenças e semelhanças. Nutrição profissional, São Paulo:
RCN, v.3, n.12, (abr. 2007), p.40-46.
• WATANABE, E. Modelo de implantação de Gestão da Qualidade em Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) - Estudo de Caso: Hospital Nipo-Brasileiro. Nutrição
Profissional, 2009. p.22-40. Disponível em
<http://www.alexandrerosaneli.com/download/gestao_uan_hospitalar.pdf>. Acesso em
17 nov. 2014.
21
Questão 4
Questão 4.4
A alfarroba é uma vagem utilizada na indústria de alimentos para produção de goma e
espessantes. A farinha extraída da polpa dessa vagem, quando torrada e moída, permite a
obtenção de um pó usado em substituição ao cacau na produção de várias preparações
culinárias doces. Um bolo de alfarroba produzido segundo receita elaborada no laboratório
de técnica dietética de uma universidade apresentou, para cada 100g avaliados, uma
diferença de 410kcal a menos quando comparado a um bolo de chocolate de massa pronta.
Essa diferença é proveniente, principalmente, da diferença de composição do item gorduras
totais.
Disponível em <http://www.unicamp.br>. Acesso em 8 ago. 2013 (com adaptações).
A análise calórica realizada das duas receitas e as informações nutricionais apresentadas nas
tabelas avaliam que é possível recomendar o consumo do bolo de alfarroba para indivíduos
com
A. doença celíaca, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor
teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares, além disso, a
massa preparada com pó de alfarroba não apresenta glúten.
B. dislipidemias, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor
teor de gorduras totais e saturadas, além de apresentar semelhante teor de fibras
alimentares.
C. constipação intestinal, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem
menor teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares.
22
D. intolerância à lactose, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem

menor teor de gorduras totais e saturadas, apresenta semelhante teor de fibras e, além
disso, a massa de bolo preparada com alfarroba não tem lactose.
E. gastrite, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de
gorduras totais e saturadas, além disso, o bolo preparado com alfarroba é menos ácido
que o preparado com pó de chocolate.
1.1. Características nutricionais da alfarroba e do cacau
O fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), árvore nativa dos países mediterrâneos,
pode ser utilizado em receitas como substituto do cacau. Por meio dele, obtém-se a polpa
que, após secagem, trituração e torrefação, dá origem ao pó ou à farinha de alfarroba, de
cor e sabor similares ao cacau (MEDEIROS e LANNES, 2010).
Compostos estimulantes, como a cafeína e a teobromina, presentes no cacau e
considerados por diversos autores como fatores antinutricionais não são encontrados na
farinha de alfarroba. Esse produto é obtido da mistura de derivados de cacau (Theobroma
cacao L.): chocolate é a massa de cacau e manteiga de cacau, com outros ingredientes,
contendo no mínimo 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau, segundo a Resolução RDC Nº
264, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Tanto a alfarroba quanto o cacau são isentos de glúten, mas eles podem ser
utilizados em preparações que contenham glúten, como bolos e bolachas. O pó de chocolate
apresenta maior teor proteico e de gorduras do que a alfarroba, mas o teor de fibras é
semelhante em ambos os alimentos, ainda que, nos produtos apresentados na questão, o pó
de cacau apresente um teor de fibras um pouco maior.
Nota-se, nas tabelas, que a porção usada de chocolate é o dobro da porção da tabela
da composição de alfarroba.
• ALUDI, A. A. et al. Atualização da diretriz brasileira de dislipidemias e prevenção da

Aterosclerose – 2017. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 109, n. 2, p. supl. 1 1-76,
23
2017. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-

782X2017001100001&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 01 ago. 2022.
• ANVISA. Resolução RDC Nº 264, de 22 de setembro de 2005.
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5e63cd804745929d9afede3fbc4c6735/RD
C_264_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 15 abr. 2016.
• MEDEIROS, M.L.; LANNES S. C. da S. Propriedades físicas de substitutos do cacau. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 243-253, maio 2010. Disponível em
• <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/37.pdf >. Acesso em 14 ago. 2014.
24
Questões 5, 6 e 7
Questão 5.5
Projeção da obesidade em meninos de 5 a 9 anos no período de 1975 a 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT) no Brasil, 2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
Considerando as informações contidas no gráfico acima, avalie os itens a seguir.

I. Medidas de intervenção em longo prazo têm como meta a prevalência de obesidade
semelhante à apresentada nos anos 1980.
II. A obesidade é fator de risco para as quatro doenças crônicas de maior impacto mundial:
as do aparelho circulatório, as respiratórias crônicas, a diabetes e o câncer.
III. O Brasil encontra-se em processo de aumento da prevalência da obesidade desde os
anos 2000.
IV. O gráfico representa medida de vigilância integrada de fator de risco modificável para
doença cardiovascular.
A. I e II.
B. I e III.
C. III e IV.
D. I, II e IV.
E. II, III e IV.
5Questão 20 – Enade 2013.
25
Questão 6.6
O conceito de saúde construído na VIII Conferência Nacional de Saúde (1986), cujos pressupostos
ainda hoje são considerados a base de discussão para as práticas neste campo no Brasil, é assim
definido: “Em seu sentido mais abrangente, a saúde é a resultante das condições de alimentação,
habitação, educação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer, liberdade, acesso
e posse da terra e acesso aos serviços de saúde. Sendo assim, é principalmente resultado das
formas de organização social, de produção, as quais podem gerar grandes desigualdades nos níveis
de vida”.
BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Relatório Final da 8a Conferência Nacional de Saúde. 17 a 21 de março de 1986.
Considerando os pressupostos desse conceito e as políticas e os programas deles

decorrentes, avalie as afirmações a seguir.
I. A orientação ao paciente para a modificação de comportamentos inadequados e a
adoção de um estilo de vida saudável é uma estratégia no campo da promoção da
saúde.
II. A prevenção da obesidade por meio da reeducação alimentar é uma medida de redução
de danos e tem relação com a promoção da saúde.
III. A amplitude dos benefícios do aleitamento materno permite que este seja considerado
uma medida de prevenção primária, secundária e terciária.
IV. O monitoramento do teor de sódio dos produtos processados, realizado pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em parceria com os órgãos de Vigilância
Sanitária em Estados e Municípios, é uma ação de vigilância alimentar e nutricional.
A. I e II. B. I e III. C. III e IV. D. I, II e IV. E. II, III e IV.
Questão 7.7
A alimentação é fator de proteção — ou de risco — para a ocorrência de grande parte das doenças e
causas de morte atuais. Por essa razão, considera-se que a inserção universal, sistemática e
qualificada de ações de alimentação e nutrição na atenção primária à saúde, integrada às demais
ações já garantidas pelo Sistema Único de Saúde (SUS), poderá ter importante impacto na saúde das
pessoas, famílias e comunidades.
Organização Pan-Americana da Saúde. Linhas de cuidado: hipertensão arterial e diabetes. Brasília, 2010 (com adaptações).
Nesse contexto, avalie as ações/estratégias que o nutricionista deverá adotar.

I. Planejar, programar e realizar ações que envolvem a atenção à saúde da pessoa idosa,
em sua área de abrangência.
II. Orientar gestantes com inapetência a realizar refeições com maior quantidade de
alimentos nos horários em que o apetite está presente.

26
III. Orientar o consumo diário de três porções de frutas e três porções de legumes nas
refeições diárias para todas as famílias.
IV. Avaliar a resolubilidade das ações de alimentação e nutrição assistida realizadas pelas
equipes de Saúde da Família, no âmbito federal.
A. I e II. B. I e III. C. III e IV. D. I, II e IV. E. II, III e IV.
1.1. Conceito de saúde
A Organização Mundial da Saúde (OMS) define saúde como um completo estado de

bem-estar físico, mental e social, e não apenas como a ausência de doença (WHO, 1946).
O conceito de saúde passou a incluir as condições de alimentação, habitação,
educação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer, liberdade, acesso e
posse de terra e acesso aos serviços de saúde (BRASIL, 1986).
1.2. Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs)
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) são doenças multifatoriais que se

desenvolvem no decorrer da vida e são de longa duração. Atualmente, elas são
consideradas um sério problema de saúde pública e já são responsáveis por 63% das
mortes no mundo, segundo estimativas da Organização Mundial de Saúde (BRASIL, 2012).
Alguns exemplos de DCNTs são o acidente vascular cerebral, o infarto, a hipertensão
arterial, o câncer, o diabetes, as doenças respiratórias crônicas e as doenças senis.
Entre os principais problemas de saúde na atualidade que interferem na qualidade de
vida da população, há as doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à nutrição, que
podem ser evitadas.
O objetivo, portanto, é prevenir as DCNTs em todas as fases da vida, conforme figura
1.
27
Figura 1. Benefícios na atuação sobre fatores ambientais e comportamento saudável ao longo do ciclo de vida.
Disponível<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf>. Acesso em 3 mai. 2016.
A Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) tem priorizado diversas ações

referentes à alimentação saudável, atividade física, prevenção do uso do tabaco e álcool,
que são os fatores modificáveis de proteção para desenvolvimento de DCNT.
Figura 2. Abordagem integral da linha de cuidado em doenças crônicas

Disponível<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf>. Acesso em 3 mai. 2016.
28
1.3. Sindemia Global da Obesidade
A Pesquisa Nacional de Saúde de 2020 mostra o aumento da prevalência de

obesidade no Brasil ao longo dos anos (de 2013 a 2019). Esse aumento está associado à
elevação dos casos de doenças crônicas não transmissíveis e às mudanças no consumo
alimentar da população.
A epidemia de obesidade observada atualmente está relacionada às alterações no
consumo de alimentos, nos tipos de alimentos consumidos, nos modos de produção e no
estilo de vida adotado pela população. O controle desses fatores deve ser enfoque de ações
de saúde pública, que devem reforçar que os mecanismos associados ao combate da
obesidade e das DCNT perpassa pela modificação de políticas públicas, pela modificação do
acesso a alimentos e pela modificação de como a saúde e o bem-estar dos seres humanos
então vinculados aos ambientes (ALIMENTANDO POLÍTICAS, 2019).
• ALIMENTANDO POLÍTICAS. Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. A Sindemia

Global da Obesidade, Desnutrição e Mudanças Climáticas. São Paulo. Janeiro: 2019
Disponível em <https://alimentandopoliticas.org.br/wp-
content/uploads/2019/10/Relat%C3%B3rio-Completo-The-Lancet.pdf>. Acesso em 2
jun. 2022.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das

Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011-2022. Brasília:
Ministério da Saúde, 2011. Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf>.
Acesso em 01 mar. 2016.
Atenção Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: obesidade
/ Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção
Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 212 p.: il. – Cadernos de Atenção
Básica, n. 38). Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/estrategias_cuidado_doenca_cronica_ob
esidade_cab38.pdf>. Acesso em 15 mar. 2016.
29
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a

população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde, Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Série A.
Normas e Manuais Técnicos. Disponível em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_20
08.pdf>. Acesso em 20 jun. 2016.
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. Disponível
<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_b
rasileira.pdf>. Acesso em 20 de jun. 2016.
• BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. VIII Conferência de Saúde.
Disponível<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/8_conferencia_nacional_saude
_relatorio_final.pdf>. Acesso em 20 de jun. 2016.
• FREIRE, M. do C. M. et al. Guias alimentares para a população brasileira: implicações
para a Política Nacional de Saúde Bucal. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro,
v.28, supl. p. s20-s29, 2012. Disponível em
311X2012001300004&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 17 mai. 2016.
• Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa nacional de saúde: 2019:
atenção primária à saúde e informações antropométricas. IBGE, Coordenação de
Trabalho e Rendimento. Rio de Janeiro: IBGE; 2020. Disponível em <
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101758.pdf>. Acesso em 25 de
jun. 2022.
• ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Linhas de cuidado: hipertensão arterial

e diabetes. / Organização Pan-Americana da Saúde. Brasília: Organização Pan-
Americana da Saúde, 2010. 232 p.: il. Disponível em
<bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/linhas_cuidado_hipertensao_diabetes.pdf>.
Acesso em 17 mai. 2016.
• PHILLIPI, S. T. Nutrição e dietética. 2. ed. Barueri, SP. Manole, 2006.
• PIRES-ALVES, F. A.; PAIVA, C. H. A. Recursos críticos: história da cooperação técnica
Opas- Brasil em recursos humanos para a saúde (1975-1988) [online]. Rio de Janeiro:
30
Editora FIOCRUZ, 2006. 204 p. Disponível em

<http://books.scielo.org/id/tv/pdf/pires-9788575412923-07.pdf>. Acesso em 20 de
jun. 2016.
• VITOLO, M. R. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio,
2015. 558p.
• WHO (World Health Organization) 1946. Constitution of the World Health
Organization. Basic Documents. WHO. Genebra.
31
Questão 8
Questão 8.8
A produção de refeições e Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral,
obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão
de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto,
considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN
institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza,
alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia,
taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que
esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego,
que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas
Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17.
Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir.
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e
mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas,
considerando dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-
7.
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um
conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao
empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho.
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da
produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas
ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido
funcionário.
A. I e II. B. I e IV. C. II e III. D. I, III e IV. E. II, III e IV.
32
1.1. Segurança no trabalho
Grande parte dos acidentes de trabalho e das doenças em profissionais pode ser
evitada pela implantação de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, a fim de
se eliminarem condições inseguras do ambiente ou de instruir os trabalhadores com práticas
preventivas (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2016).
As empresas, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ter uma
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), com o intuito de prevenir acidentes,
melhorar a qualidade do ambiente de trabalho e promover a preservação da vida e da saúde
do trabalhador.
Para a redução dos acidentes de trabalho e a prevenção de doenças profissionais, o
Ministério do Trabalho e Emprego instituiu as normas reguladoras relativas à segurança e à
saúde do trabalho.
1.2. Normas Regulamentadoras
As Normas regulamentadoras (NR) compõem a Consolidação das Leis do Trabalho

(CLT) e tratam de obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por empregadores e
trabalhadores com o objetivo de garantir trabalho seguro e saudável (BRASIL, 2016),
conforme segue.
• NR6 - A Norma Regulamentadora Nº 6 (NR-06), conforme classificação

estabelecida na Portaria SIT N° 787, de 29 de novembro de 2018, é norma
especial, posto que regulamenta a execução do trabalho com uso de
Equipamentos de Proteção Individual (EPI), sem estar condicionada a
setores ou atividades econômicas específicas.
• NR7 - É caracterizada como Norma Geral pela Portaria SIT Nº 787, de 28
de novembro de 2018, vez que regulamenta aspecto decorrente da relação
jurídica prevista na Lei, qual seja, a saúde do trabalhador, sem estar
condicionada a outros requisitos, como atividades, instalações,
equipamentos ou setores e atividades econômicos específicos. Em 2018,
em virtude de alteração da legislação trabalhista promovida pela Lei Nº
13.467, de 13 de julho de 2017, que extinguiu a homologação de rescisão
de contratos de trabalho, a Portaria MTb nº 1.031, de 06 de dezembro de
2018, realizou nova alteração no prazo para os exames demissionais,
previsto no subitem 7.4.3.5 da NR-07. A partir de então, foi definido que a
realização desses exames deveria ocorrer em até 10 (dez) dias contados a
partir do término do contrato, caso os demais exames tenham sido
realizados nos prazos referidos na norma.
33
• NR9 - Caracterizada como Norma Geral pela Portaria SIT Nº 787, de 28 de

novembro de 2018, a redação original da norma estabelecia a
obrigatoriedade de avaliar os riscos ambientais, assim considerados, além
dos agentes físicos, químicos e biológicos, outros riscos não considerados
insalubres e perigosos, de forma a promover sua neutralização ou
eliminação por meio de medidas de proteção coletiva ou individual.
• NR17 - Caracterizada como Norma Geral pela Portaria SIT Nº 787, de 28 de
novembro de 2018, a redação da NR-17 estabelece parâmetros para
permitir a adaptação das condições de trabalho às características
psicofisiológicas dos trabalhadores.
Disponível em <https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-
de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-no-trabalho/ctpp-nrs/normas-regulamentadoras-nrs>. Acesso em 1
ago. 2022.
Abreu, Spinelli e Pinto (2017) exemplificam as NR a serem aplicadas em UAN. No

caso da NR 6, ao retirar os alimentos na área de estoque, o trabalhador deve usar EPIs
adequados, como botas de PVC e avental de PVC. Ao utilizar as áreas de cocção, o
trabalhador deve usar avental antichama, botas de PVC, mangotes de lona e luvas térmicas.
Ao usar facas para corte de alimentos, o trabalhador deve proteger-se com luvas de malha
de aço e avental de PVC.
Os exames exigidos pela NR 7 (clínicos e outros a critério médico e de acordo com a
atividade desenvolvida) contemplam as exigências das vigilâncias sanitárias e municipais
adotadas pelo segmento de alimentação. O não cumprimento das normas reguladoras
acarreta, aos empregadores, a aplicação das penalidades previstas na legislação brasileira.
• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. 7. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2017.
• BRASIL. República Federativa do Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. Normatização
(última atualização fevereiro de 2016). Disponível em
<http://www.mte.gov.br/seguranca-e-saude-no-trabalho/normatizacao>. Acesso em 15
mar. 2016.
• BRASIL. República Federativa do Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. Normas
Regulamentadoras. Disponível em <http://www.mte.gov.br/seguranca-e-saude-no-
trabalho/normatizacao/normas-regulamentadoras>. Acesso em 9 jun. 2016.
• BRASIL. República Federativa do Brasil. Ministério do Trabalho e Previdência. Normas
Regulamentadoras. <https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-
br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-
no-trabalho/ctpp-nrs/normas-regulamentadoras-nrs>. Acesso em 1 ago. 2022.
34
ÍNDICE REMISSIVO
Questão 1 Alimentação do escolar. Programa Nacional de Alimentação Escolar.

Cantinas escolares saudáveis. Programa Saúde na Escola.
Questão 2 Adolescência. Avaliação antropométrica na adolescência.
Necessidades nutricionais na adolescência. EAR. Macronutrientes.
Micronutrientes.
Questão 3 UANS. Tipos de gestão. Qualidade.
Questão 4 Características nutricionais da alfarroba e do cacau.
Questão 5 Conceito de saúde. Doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs).
Questão 8 Segurança no trabalho. Normas regulamentadoras.
35

Nutricao - Tomo - 07 - Versão Aluno

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Nutricao - Tomo - 07 - Versão Aluno

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Material Específico – Nutrição – Tomo 7 – CQA/UNIP

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP

MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO

Christiane Mazur Doi

Hellen Daniela de Sousa Coelho

Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não

1.1. Alimentação do escolar

Além da família, a escola tem um importante papel na formação dos hábitos

1Questão 32 - Enade 2013.

1.1.1. Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Brasil implantou o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) com o intuito

dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação

Em relação às diretrizes e aos objetivos do programa (PNAE), o art. 2º dispõe que

são diretrizes da Alimentação Escolar:

art. 3º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o

O art. 14 dessa mesma resolução dispõe que

os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo RT, com

§8º Os cardápios com as devidas informações nutricionais de que trata o

I – o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de

O artigo 18 dessa resolução, com as alterações realizadas pela Resolução Nº 20, de 2

IV – no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias de

no máximo, uma vez por semana em unidades escolares que ofertam

1.1.2. Cantinas escolares saudáveis

Em 2010, o Ministério da Saúde publicou o “Manual das cantinas escolares saudáveis:

1.2. Programa Saúde na Escola

O governo federal, considerando a importância da escola na saúde global dos alunos,

Básicos de Saúde. Disponível em

A transição da infância para a idade adulta (de 10 a 19 anos de idade) é denominada

2Questão 17- Enade 2013.

1.1.1. Avaliação antropométrica na adolescência

Na avaliação antropométrica, deve-se associar a idade cronológica ao estágio de

Para os meninos, os estágios de maturação sexual são baseados no desenvolvimento

Figura 1. Estágios de Tanner para mamas no sexo feminino.

A categorização da maturação sexual, extraída do artigo de Meneses, Ocampos e

1.1.2. Necessidades nutricionais na adolescência

As recomendações nutricionais para adolescentes devem considerar as características

A EAR (necessidade média estimada) representa a quantidade de nutrientes diária -

Figura 3. Modelo para os valores de referência da dieta.

A fim de prevenir o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis e

A má alimentação, com baixo consumo de frutas e hortaliças, predispõe o

• ESPÍNDOLA, R. M; GALANTE, A. P.; ROSSI, L. Adolescentes. In: CARUSO, L; GALANTE,

1.2. Tipos de gestão

A UAN pode estar inserida em um complexo industrial, em empresas ou em escolas,

3Questão 18- Enade 2013.

As UANs, assim como os demais segmentos do setor alimentício, buscam a qualidade

Figura 1. Ciclo PDCA.

O ciclo de PDCA, também conhecido como ciclo de Shewhart ou ciclo de Deming, é

a partir disso, é decidido se os problemas (defeitos) no produto ou no processo de execução

• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, Gestão de unidades de alimentação e

4Questão 19- Enade 2013.

D. intolerância à lactose, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem

1.1. Características nutricionais da alfarroba e do cacau

• ALUDI, A. A. et al. Atualização da diretriz brasileira de dislipidemias e prevenção da

2017. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-

Considerando as informações contidas no gráfico acima, avalie os itens a seguir.

5Questão 20 – Enade 2013.

Considerando os pressupostos desse conceito e as políticas e os programas deles

Nesse contexto, avalie as ações/estratégias que o nutricionista deverá adotar.

6Questão 25 – Enade 2013.

1.1. Conceito de saúde

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define saúde como um completo estado de

1.2. Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs)