Cuidados Com A Alimentação

Mariângela de Souza Ramos
Fernando Luís de Queiroz Carvalho

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização
Cuidados com
a alimentação dos
Profissionais
da Saúde
Fundamentos básicos para

escolhas alimentares saudáveis
Fernando Luís de Queiroz Carvalho
CUIDADOS COM A
ALIMENTAÇÃO DOS
PROFISSIONAIS DA SAÚDE:
fundamentos básicos para
escolhas alimentares saudáveis
(Instrumento apoiado no Guia Alimentar para a
População Brasileira e na Dieta do Mediterrâneo)
Editora CRV
Curitiba – Brasil
2023
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Editor-chefe: Railson Moura
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CATALOGAÇÃO NA FONTE
Bibliotecária responsável: Luzenira Alves dos Santos CRB9/1506
R165
Ramos, Mariângela de Souza

Cuidados com a alimentação dos profissionais da saúde: fundamentos
básicos para escolhas alimentares saudáveis. / Mariângela de Souza Ramos,
Fernando Luís de Queiroz Carvalho. – Curitiba : CRV, 2023.
88 p.
Bibliografia
ISBN Digital 978-65-251-4962-2
ISBN Físico 978-65-251-4961-5
DOI 10.24824/978652514961.5
1. Educação 2. Educação em saúde 3. Hábitos alimentares 4. Profissionais

de Saúde I. Carvalho, Fernando Luís de Queiroz II. Título III. Série.
CDU 377:614 CDD 372.37

Índice para catálogo sistemático
1. Educação em saúde – 372.37
2023
Foi feito o depósito legal conf. Lei nº 10.994 de 14/12/2004
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Sydione Santos (UEPG)
Tadeu Oliver Gonçalves (UFPA)
Tania Suely Azevedo Brasileiro (UFOPA)
Este livro passou por avaliação e aprovação às cegas de dois ou mais pareceristas ad hoc.
Obra produzida com recurso do AUXÍLIO FINANCEIRO

AOS PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU
(AUXPPG) AUXPPG Nº 016/2022 – Processo SEI n°
074.7141.2023.0024457-11
A humanidade só será mais humana quando não

houver um único indivíduo passando fome no mundo
(Fernando Carvalho).
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ......................................................................13
PREFÁCIO .................................................................................19
Dra. Edilene Maria Queiroz Araújo
CAPÍTULO 1
CENÁRIO PANDÊMICO E A FORÇA DE TRABALHO NA

ÁREA DA SAÚDE: implicações na saúde do trabalhador..........23
CAPÍTULO 2
CONHECENDO A PESQUISA E CONFRONTANDO OS
ACHADOS COM AS ORIENTAÇÕES DO GAPB ....................29
CAPÍTULO 3
INFORMAÇÕES DO GAPB QUE PODEM AUXILIAR NA
FORMAÇÃO DE HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS .....37
CAPÍTULO 4
COMPOSIÇÃO DE REFEIÇÕES E ABASTECIMENTO
DE DESPENSAS .......................................................................45
REFERÊNCIAS ........................................................................59
GLOSSÁRIO ..............................................................................67
ANEXOS .....................................................................................73
ANEXO A
LINKS PARA FEIRAS ORGÂNICAS E AGROECOLÓGICAS ....75
ANEXO B
LINKS DE PUBLICAÇÕES CONTENDO RECEITAS.............79
ÍNDICE REMISSIVO .................................................................83
SOBRE OS AUTORES ..............................................................85

APRESENTAÇÃO
O livro Cuidados com a alimentação dos profissionais da
saúde: fundamentos básicos para escolhas alimentares
saudáveis constitui-se no produto gerado através da pesquisa
“Educação em saúde no contexto pandêmico: Padrão alimentar
de profissionais que atuam na área de saúde”. Sua elaboração
baseia-se nas percepções dos sujeitos participantes neste estudo.
A investigação científica foi realizada utilizando um inquérito
virtual com a participação de 121 profissionais de diferentes
categorias da área de saúde. Como resultado foram elencados os

fatores determinantes das escolhas alimentares, da amostra, os
quais serão discutidos nos diferentes capítulos do livro.
A concepção deste trabalho fundamentou-se no Guia Alimen-

tar para a População Brasileira (GAPB), por tratar-se de documento
oficial do Ministério da Saúde (MS), e instrumento norteador da
busca por melhores condições de saúde, através da alimentação
adequada e saudável conforme abordagem adotada na publicação.
Este trabalho engloba como profissionais da área de saúde

todos aqueles que exercem função ligada ao cuidado em saúde,
em quaisquer níveis de assistência, com ou sem formação especí-
fica na área, pela compreensão de que são todos sujeitos expostos
a fatores comuns e peculiares do trabalho em saúde. Sem dúvidas,
trata-se de uma população diversa, heterogênea, com diferentes
oportunidades de inserção social e econômica, mas o desafio
proposto é dar visibilidade às diferenças e discutir as necessidades
do grupo, para que em conjunto, possam usufruir de melhores
condições de vida e saúde.
A proteção à saúde envolve atuações complementares de

diferentes setores da sociedade. Apesar da amplitude dos deter-
minantes da saúde, este trabalho centraliza esforços na análise do
papel da educação. A educação em saúde envolve, neste contexto,
16
educação alimentar e nutricional, política e financeira uma vez

que não é possível haver alimentação adequada sem que haja
segurança alimentar e nutricional. Isso inclui, entre outras ques-
tões, a garantia de acesso físico e econômico, a alimentos em
quantidade e qualidade adequadas, de forma ininterrupta, respei-
tando situações orgânicas específicas, bem como a cultura local.
Nesse sentido, essa produção literária apoia a agricultura familiar,
a racionalização do consumo, por meio do consumo consciente, o

respeito à diversidade e à natureza e, por isso, participa da força
de incentivo à política de preços adequada, especialmente para
alimentos in natura ou minimamente processados.
Através da educação em saúde é oportunizada autonomia

para que os indivíduos ou populações adotem estilos de vida
com evidências científicas de melhores desfechos em saúde, logo
constitui-se em uma estratégia de promoção da saúde. A educação
alimentar e nutricional, em especial o fomento a padrões alimen-
tares reconhecidamente saudáveis, dentre outros cuidados em
saúde, permite que indivíduos ou populações reconheçam alimen-
tos fontes de nutrientes e outros compostos bioativos capazes de
suportar o metabolismo de todos os órgãos e sistemas, incluindo
o imunológico, para que seja conferida proteção contra doenças
infecciosas e doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como
hipertensão, diabetes e obesidade, entre outras.
Este livro, bem como a pesquisa que o originou possui pon-

derações acerca da Dieta do Mediterrâneo (DM), além do GAPB,
por ser um dos padrões alimentares mais estudados no mundo
e por sua correlação com a redução da mortalidade e DCNTs.
A crescente adesão a DM em países não mediterrâneos sinaliza
que este pode ser um modelo possível de ser seguido, desde que
sejam pensadas e implementadas políticas públicas capazes de
promover a todas as pessoas o acesso aos seus componentes ou
CUIDADOS COM A ALIMENTAÇÃO DOS PROFISSIONAIS DA
SAÚDE: fundamentos básicos para escolhas alimentares saudáveis 17
seus semelhantes, substituintes, com base em estudos científicos

nutricionais.
Em um cenário onde um quinto das mortes no mundo estão

relacionados a fatores alimentares, o repertório de informações
que este livro disponibiliza pretende contribuir com a atenção à
saúde de profissionais amplamente expostos a infecções, onde o
contexto pandêmico agregou maior carga de eventos estressores,
os quais podem influenciar negativamente o sono, as escolhas

alimentares e demais hábitos de vida desta população.
Neste livro, considera-se necessariamente que as escolhas

alimentares correspondem a uma construção social e os laços de
afetividade são representados na culinária e no consumo alimen-
tar. Assim, há, neste conteúdo, o reconhecimento do papel dos
hábitos alimentares e circunstâncias outras, como as questões
emocionais, econômicas, além da limitação do tempo, influen-
ciando o comportamento alimentar. Porém, admitindo que no
processo formativo, dos profissionais da saúde, existem diferentes
oportunidades quanto à participação em atividades educativas,
este trabalho pretende contribuir com informações sobre a ali-
mentação saudável, e para tanto serão discutidos fundamentos
básicos relativos à ciência da nutrição, não havendo, portanto,
a pretensão de discorrer sobre dietas específicas, cardápios diá-
rios, cálculos nutricionais ou quaisquer outros quantitativos de
consumo. Assim, o livro destina-se a uma população saudável ou
devidamente compensada pela realização de tratamentos farma-
cológicos e não farmacológicos de doenças como hipertensão e
diabetes, desde que haja atenção para a diversificação do consumo
de alimentos pertencentes a diferentes grupos alimentares que
constituem a base da alimentação, e que para o caso específico dos
diabéticos seja considerada a necessidade do maior fracionamento
das refeições ao longo do dia. No entanto, as informações deste
18
material não substituem a atuação de um profissional especiali-

zado que possa considerar a individualidade biológica e realizar
prescrições nutricionais individualizadas, quando necessário. Da
mesma forma, não são informações para fases específicas da vida
como gestação e lactação, bem como para o estilo de vida vegano.
Direciona-se ao grupo de trabalhadores da saúde, constituído por
um público de adultos e idosos.
PREFÁCIO
O s autores deste livro nos presenteiam com os “cuidados com
a alimentação” e nos estimulam a “escolhas alimentares
saudáveis”, pois reúnem especialistas, que também são pesquisa-
dores na área, de renomada referência para abordar sobre o tema.
Quando convidada para escrever o prefácio deste livro, eu me

perguntei, o que discorrer sobre algo tão óbvio que é a alimentação
e sobre um instrumento como este que já fala por si mesmo? Mas
logo vem a resposta: ainda que alimentar-se seja uma necessi-

dade básica, nutrir-se vai muito mais além do que simplesmente
“matar a fome”! Necessitamos de todo o conhecimento biológico
e nutricional para nos nutrirmos, mas erradicar a fome é um ato
político. E esta corajosa abordagem, nos inspira a continuar nossa
luta diária por mais comida à mesa e, de qualidade!
É um instrumento destinado não só a acadêmicos, mas

também, devido a sua linguagem acessível, à população geral,
que pode se beneficiar grandemente desta publicação. De leitura
fluida, simples, este livro nos presenteia com informações que
podem auxiliar na formação de hábitos alimentares saudáveis,
economicamente acessíveis, destrinchando os achados das pes-
quisas próprias, levando-se em consideração o cenário pandêmico
que vivemos e do qual, estamos saindo.
Salienta-se que, os agravos da fome foram acentuados na

pandemia, mas que já vínhamos sofrendo com os cortes de verbas
e sucateamentos dos investimentos e programas na área de saúde
e nutrição. Boa parte da população está em vulnerabilidade social
e por isso, não faz mais que três refeições completas num dia; em
que doenças “da fome”, erradicadas há décadas em nosso meio,
retornam em explosões de realidade; em que a população invade
os supermercados e feiras livres em busca de ossos secos, na espe-
rança do último tutano ou músculo ali presente para que possa sanar
a sua fome ou dos seus entes queridos. Este é o cenário que herda-
mos politicamente, e do qual estamos tentando nos erguer, enquanto
seres ativos, sociais e neste caso, da área de saúde. Como resultado,
o Brasil retorna para o mapa da fome e, concomitantemente, ocorre
22
o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, as DCNT, pois

o consumo de alimentos processados e ultraprocessados passa a ser
o caminho para erradicar a fome da população menos favorecida.
Esta obra, no entanto, nos informa que há um caminho saboroso,
nutritivo e de baixo custo, capaz de aplacar esta fome e ainda pre-
venir e tratar, de forma não farmacológica, as DCNT.
Por fim, ressalto minha admiração e respeito pelo autor, pro-

fessor Fernando. Sua trajetória de vida e amor pelo ensino, sua luta

incessante por melhor educação neste país, o fizeram atuar brilhan-
temente como Gerente de Pós-Graduação, além de ser docente e
pesquisador da Universidade do Estado da Bahia. Por muitas vezes,
foi meu mentor, orientador, sempre generoso e atencioso com todos
aqueles que precisam da sua vasta experiência acadêmica e de vida;
destaco ainda suas virtudes como pai de família extremamente amo-
roso. Quanto à autora, a Nutricionista, Mestre e Doutoranda Mariân-
gela, não existe nada mais gratificante para um docente, como eu,
do que contemplar o contínuo ascender dos seus discentes. Assim
regozijo-me com a delicadeza, presteza e profundo conhecimento
prático da autora, ao discorrer sobre tema tão relevante e atual. A
presença de uma nutricionista neste livro e, do perfil da Mariângela,
faz a grande diferença. É a verdadeira “cereja do bolo”!
Portanto espero que aproveitemos muito desta obra, lendo-a,

consultando-a e que faça parte do nosso cotidiano de citações.
Boa degustação! Boa leitura!
Dra. Edilene Maria Queiroz Araújo

Profa Adjunto e pesquisadora do Curso
de Nutrição/DCV/UNEB
Coord. e Líder CNPq: Núcleo de Pesquisa e
Nutrição em Genômica Nutricional
e Disfunções Metabólicas (GENUT).
CAPÍTULO 1
CENÁRIO PANDÊMICO E A
FORÇA DE TRABALHO NA
ÁREA DA SAÚDE: implicações
na saúde do trabalhador
A pandemia da covid-19 exigiu modificações estruturais e
organizacionais das Unidades de Saúde, incluindo a ges-
tão dos recursos humanos. Conforme as diferentes conjunturas
sociais, houve desde março de 2020, situações de sobrecarga de
serviços de saúde e racionamento de equipamentos de proteção
individual (EPIs) que, em conjunto com a maior vulnerabilidade
a infecções, constituíram um ambiente desafiador para os traba-
lhadores da área de saúde.
No que tange às características do campo de trabalho, no

setor saúde, a pandemia da covid-19 tornou evidente dificulda-
des pré-existentes, bem como expôs os profissionais de saúde
a novas agruras. Sobrecarga de trabalho, jornadas extensas,
por ocasião do afastamento de profissionais do grupo de risco,
ausência de compensação econômica adequada, implementação
de novos procedimentos e rotinas, afastamento da família pelo
receio quanto à disseminação do vírus, entre outras circunstân-
cias resultaram em maiores esforços físicos e alterações nas
condições emocionais e psicológicas dos trabalhadores. Assim,
no contexto pandêmico, os profissionais da saúde tornaram-se
mais vulneráveis a alterações da saúde mental e do ciclo sono
vigília, por ocasião das condições citadas, bem como por moti-
vação das alterações dos hábitos de vida.
A adoção de hábitos saudáveis faz parte do escopo de ações

de promoção da saúde no contexto da pandemia da covid-19.
Embora a alimentação isoladamente não possa dirimir uma trans-
missão viral de grande intensidade, alguns autores enfatizam o
potencial da ciência da nutrição, em associação com outras tera-
pêuticas, na prevenção e no tratamento destas doenças.
No Brasil, alguns estudos demonstraram que os profissio-

nais de saúde enfrentam dificuldades na adoção de hábitos de
26
vida saudáveis. Estilos de vida inadequados constituem-se em

perigos para a saúde. Ausência de elementos materiais necessá-
rios para a adoção de hábitos saudáveis, necessidade de meca-
nismos compensatórios para situações de submissão a condições
degradantes, a associação entre alimentos saudáveis e dietas
restritivas, bem como a influência de determinados estilos de
vida configuram um cenário que pode influenciar a adoção de
padrões alimentares saudáveis.

O quantitativo de trabalhadores brasileiros, considerando
somente os vinculados ao Sistema Único de Saúde (SUS), ultra-
passa a marca de 3,5 milhões. Esse dado, somado ao conjunto
das demais informações permite dimensionar a importância de
trabalhos que confiram atenção às necessidades desta população.
Se por um lado menores graus de adesão a cuidados em saúde

relacionam-se com piores desfechos para a saúde, especialmente
sobre a gênese de DCNTs, por outro a educação em saúde, isto
é, a apropriação de conhecimento sobre o cuidado com a saúde
pode auxiliar em melhores resultados para a saúde da população.
Neste contexto, guias alimentares, quando comprometidos com a
literatura científica, são instrumentos que podem conferir empode-
ramento aos indivíduos, através da veiculação de informações que
permitam tomadas de decisões autônomas relativas à alimentação
que quando associadas à boa frequência e acesso aos serviços e
profissionais de saúde podem impactar positivamente suas per-
cepções quanto a qualidade de vida. O convívio com dados de
educação em saúde poderá promover maior entendimento do pro-
cesso saúde-doença, tornando as pessoas partícipes e orientadas,
das suas terapêuticas, ou seja, a autonomia não significa “fazer por
conta própria”, mas se apropriar de informações que contribuam
significativamente para os resultados positivos na sua saúde.
No capítulo seguinte, segue a devolutiva da pesquisa para

os profissionais que compuseram a amostra e a socialização da
informação para toda a comunidade.
CAPÍTULO 2
CONHECENDO A PESQUISA E
CONFRONTANDO OS ACHADOS
COM AS ORIENTAÇÕES DO GAPB
Qual a importância da pesquisa para este guia?
Através da pesquisa virtual realizada com os profissionais da

saúde, foi possível entender um pouco mais sobre a relação dos
profissionais de saúde com os cuidados com a alimentação. Foi
importante, por exemplo, avaliar a necessidade de produzir este
guia. A primeira boa notícia é que 94,2% dos profissionais que
preencheram o questionário classificaram a alimentação como

importante ou muito importante em suas vidas, dado que, por
si só, incentiva toda e qualquer ação que tenha o objetivo de
promover saúde através da alimentação saudável.
Quem participou?
Marcaram presença: assistentes sociais, auxiliares de lim-

peza, copeiros, enfermeiros, farmacêuticos, fisioterapeutas,
fonoaudiólogos, maqueiros, médicos, nutricionistas, odontólo-
gos, psicólogos, terapeuta ocupacionais, trabalhadores do setor
administrativo, vigilantes e técnicos de quatro áreas (enfermagem,
laboratório, nutrição e radiologia).
Quais as características dos participantes?
Em sua maioria foram moradores da região nordeste, mulhe-

res, pessoas adultas, classificadas etnicamente como pretas ou
pardas, pós-graduadas e com mais de 10 anos de atuação na
área de saúde.
32
Quais os achados mais relevantes?
Primeiro é importante lembrar que esses dados se referem a

uma amostra pequena do quantitativo de profissionais de saúde
que existe no Brasil. Assim, não é recomendado que os resultados,
que seguem, sejam interpretados como aplicáveis ou representa-
tivos de todo o contingente de profissionais da saúde.

Ao iniciarmos a análise dos resultados obtidos no estudo,
lamentavelmente ficou evidente que a renda impacta no perfil
alimentar dos participantes, especialmente dos que recebem 1
salário-mínimo. Esse é um dado que pode estar associado ao
fato de que graduados aderem mais ao padrão alimentar do
mediterrâneo do que os trabalhadores do grupo técnico e dos
setores de apoio (copeiros, maqueiros, auxiliares de limpeza e
vigilância). Essa informação não só demonstra a disparidade do
acesso a padrões alimentares saudáveis, pelas diferentes cate-
gorias profissionais participantes, como também, pode informar
sobre a dificuldade quanto à incorporação, do consumo, de
alimentos classificados no padrão alimentar do mediterrâneo,
como possuidores de maior custo, a exemplo dos pescados e
do azeite de oliva.
Apesar de o Brasil não ser um país mediterrâneo, as esco-

lhas alimentares da maioria dos participantes seguem em con-
formidade com o padrão estabelecido na dieta do mediterrâneo.
Talvez o padrão socioeconômico da maioria dos participantes
consiga explicar esse achado. No entanto, vale a ressalva sobre
uma população de profissionais com restrição de acesso financeiro
e à informação em saúde.
Um achado que dialoga com a importância da educação em

saúde diz respeito ao fato de que a melhor compreensão do que
tem descrito em guias, folhetos e cartilhas, voltados para o tema

da alimentação saudável, pode melhorar a aderência ao padrão ali-
mentar do mediterrâneo. De forma oposta, profissionais que decla-
raram menor participação em atividades educativas, apresentaram
maior consumo de alimentos ultraprocessados, durante a pande-
mia da covid-19. Ou seja, educação e informação relacionaram-se
inversamente com o consumo de alimentos com maiores teores de
sódio, carboidratos simples, calorias vazias e aditivos químicos.
A frequência de respostas demonstrou que a maioria dos pro-

fissionais se interessam pelo desenvolvimento de habilidades culi-
nárias, optam por alimentos regionais, compartilham o momento
da refeição com outra pessoa, não tem dificuldades para acessar
os locais que produzem ou comercializam alimentos, adquirem
os alimentos que precisam dos supermercados e quando fora da
residência são mais frequentadores de restaurantes a quilo do
que lojas de fast food, por exemplo. Grande parte desses achados
seguem em consonância com as orientações do GAPB. Exceto, o
dado relativo à maior aquisição de alimentos em supermercados.
Ademais, o peso dos profissionais não mudou, em média,

antes e depois da pandemia e o percentual de obesidade se man-
teve em torno de 16-17%. No Brasil, a população geral de obesos,
em 2019, era de 20,3%. O percentual de profissionais da saúde
obesos pode chegar a 22% em alguns países.
Como os autores avaliam os resultados?
Muitas das características dos participantes, estão associa-

das, pela literatura, com melhores níveis de conhecimento nutri-
cional. Isso pode explicar o bom desempenho da amostra para
a maior parte das variáveis analisadas. Os achados seguem em
34
acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017-

2018), a qual confirma que a maior parte das calorias consumidas,
pelos brasileiros, são provenientes dos alimentos in natura.
Ao que parece, muitas das recomendações do GAPB, refe-

rentes ao comportamento alimentar, são seguidas. Além disso,
a demonstração de importância com a alimentação adequada já
gera ambiente favorável para que sejam criadas condições de

superação de fatores que interferem nas escolhas alimentares
como, por exemplo, o tempo dedicado aos momentos de refeição.
Uma população que segue as recomendações do GAPB

tende a consumir uma quantidade menor de alimentos ultrapro-
cessados. Uma sugestão do guia que converge com este dado é o
desenvolvimento de habilidades culinárias. Se os indivíduos ou
os integrantes das famílias possuem habilidade culinária, tendem
a ser menos dependentes da indústria alimentícia e otimizam o
tempo dedicado ao preparo de alimentos. Ainda sobre o assunto,
dados da pesquisa demonstram que a participação em atividades
educativas pode reduzir o consumo deste tipo de alimento.
A compreensão de guias alimentares, como o GAPB, que

enfatizam o consumo de alimentos in natura ou alimentos mini-
mamente processados pode auxiliar as escolhas alimentares.
Quando fora de casa, os participantes selecionam, priori-

tariamente, restaurantes à quilo para realizar as suas refeições.
Nestes estabelecimentos, além de as preparações serem produzidas
diariamente, normalmente é possível encontrar todos os grupos de
alimentos para compor uma refeição. Nos fast foods, usualmente,
o conteúdo de sal, açúcar e gordura dos alimentos é maior, e o
aporte de fibras menor, além disso é um ambiente de produção e
montagem em ritmo frenético. Ambientes limpos, tranquilos e con-

fortáveis, citados pelos profissionais na pesquisa, criam melhores
condições para a partilha do momento da refeição e a oportunidade
de criação ou estreitamento de vínculos e regulação do consumo.
Outro quesito assinalado foi a preferência por alimentos

típicos que fortalecem a cultura e normalmente não estão asso-
ciados a produções industriais.
Por outro lado, há situações que demandam reflexão e pensa-

mento crítico como a aquisição de itens para o consumo alimentar,
prioritariamente em supermercados. Esse comportamento não
contribui com as pequenas propriedades produtoras, com o uso
racional dos recursos naturais, com a rotatividade das plantações,
com o contexto de fortalecimento da unidade familiar vinculada
aos pequenos modelos de produção e com a economia local. Então,
como contribuição na defesa da alimentação com atenção à sus-
tentabilidade, serão fornecidos alguns links para busca de feiras
orgânicas e/ou de base agroecológica, no Brasil, no Anexo A.
DICA: Algumas Universidades e Instituições Federais

têm contribuido com a cessão de espaços para que peque-
nos produtores comercializem seus produtos. Portanto,
é possível fazer uma visita e procurar informações sobre
este tipo de parceria. Embalagens fechadas de alimentos
orgânicos, comercializados em supermercados, podem
inviabilizar a compra de uma quantidade mais diversi-
ficada de itens e onerar os custos com a aquisição de ali-
mentos. Por isso, é preciso avaliar se, para o tamanho da
sua família, é interessante comprar um volume maior de
um mesmo produto ou menores quantidades de diversos
itens. Para buscas e incentivos sobre o tema, podem ser
usadas, nas redes sociais, as hashtags #vaparafeira #orga-
nicos #produtosorganicos #agroecologico. As informações
encontradas podem ser ponderadas considerando as reco-
mendações do GAPB e as orientações gerais deste guia.
36
Parte destes relatou não conseguir adquirir alimentos em

quantidade e qualidade suficientes para a preservação da sua
condição de saúde individual. Esse dado delicado exige o envol-
vimento do coletivo, a atenção às políticas públicas, educação
política, a participação comunitária em Conselhos Municipais de
Saúde ou outros conselhos com pautas comuns, parcerias em pro-
jetos sociais fomentados por instituições idôneas, como as Univer-
sidades, por exemplo, e o envolvimento em ações comunitárias.
Finalizada a análise das principais nuances da pesquisa,

seguem as contribuições sobre alguns elementos considerados
elementares para a estruturação de um padrão alimentar sau-
dável. As recomendações citadas baseiam-se em alimentos
que normalmente não estão envolvidos na gênese de DCNTs e
outras doenças.
CAPÍTULO 3
INFORMAÇÕES DO GAPB
QUE PODEM AUXILIAR NA
FORMAÇÃO DE HÁBITOS
ALIMENTARES SAUDÁVEIS
M erecem destaque, neste capítulo, os alimentos que segundo
o GAPB constituem boa base para a uma alimentação
adequada. É importante variar o consumo dos alimentos que
compõem todos os grupos citados.
Frutas, legumes, verduras e hortaliças

Raízes e tubérculos
Grãos e sementes
Castanhas
Farinhas (preferencialmente de grãos menos polidos)
Recomenda-se que os alimentos que compõem a base da

alimentação constem na maior parte do cardápio diário.
O GAPB, além de orientar as escolhas alimentares, discorre

sobre comportamentos que, quando incorporados à rotina, resul-
tam em melhores desfechos para a saúde. Os dez passos para a
alimentação saudável resumem os elementos que orientam tais
escolhas e comportamentos.
São fundamentos dos dez passos para a alimentação sau-

dável: preferir alimentos in natura ou minimamente processados;
consumir moderadamente alimentos processados; evitar alimen-
tos ultraprocessados; preparar ou até criar receitas com alimentos
que compõem a base da alimentação saudável tentando agregar às
preparações, quando necessário, pequenas quantidades de óleos,
gorduras, açúcares e sal; partilhar habilidades culinárias, bem como
o momento do consumo alimentar, preferencialmente em ambientes
calmos, limpos e tranquilos; comprar alimentos orgânicos ou de
base agroecológica em pontos de venda com o mínimo de interme-
diários até o produtor; racionalizar o uso do tempo para incluir os
cuidados com a alimentação; quando fora de casa, fazer refeições
em locais com produção diária e que ofereçam os alimentos que
40
compõem a base da alimentação saudável; ponderar criticamente

sobre as informações transmitidas em propagandas de alimentos.
A partir da classificação dos alimentos nas categorias in

natura, minimamente processados, processados e ultraproces-
sados (para dúvidas consultar o glossário) foi construída uma
figura para facilitar a visualização dos alimentos que compõem
cada categoria com as respectivas indicações de consumo.

Figura 1 – Classificação dos alimentos segundo
diferentes graus de processamento e consumo
In natura ou
minimamente Processados Ultraprocessados
processados
Preferir Moderar Evitar
Frutas, legumes, verduras Frutas em calda, Sucos ou sopas em pó,

e hortaliças; raízes e cristalizadas ou vegetais barras de cereais e
tubérculos (batata-inglesa, em conserva; peixes sorvetes industriais;
batata-doce, cará, inhame, enlatados; carnes salgadinho de pacote,
inhaminho, aipim ou salgadas; queijos à base mesmo versões assadas
macaxeira, batata-baroa de leite e sal, coalhada e que contém
ou mandioquinha); iogurte sem sabor; pães a aromatizantes; biscoito
cogumelos; leguminosas base de farinha, levedura, produzido industrialmente
(feijões de todos os tipos água e sal com ou sem recheio;
e cores, lentilha, ervilha iogurtes aromatizados e
fresca, grão de bico, fava, refrigerantes; bolos
tremoço); oleaginosas industriais; massas
(nozes, castanhas, prontas, macarrão
amêndoas e amendoim, instantâneo ou pães com
avelã, macadâmia); múltiplos ingredientes,
cereais e sementes (arroz, incluindo aditivos
milho, trigo, aveia, centeio, químicos. Guloseimas,
gergelim, chia, linhaça); doces e bebidas adoçadas
farinhas; alimentos de com açúcar ou adoçantes
origem animal, como artificiais, cereais
carne vermelha ou de aves matinais; embutidos,
ou pescados, ou ovos; hambúrguer ou nuggets
leite; chá, café, ervas industriais
comestíveis e especiarias
(cravo, canela)
Fonte: Adaptado de Brasil (2014); acrescido de alimentos que não

constam no GAPB, mas pertencem à classificação sugerida.
Na parte verde da figura 1, ainda que submetidos a pro-

cessamentos como secagem, embalagem, moagem, torrefação,
pasteurização, resfriamento ou congelamento, os alimentos man-
têm as propriedades fundamentais, sendo, assim, indicados para
o consumo. A adição de sal, açúcar, óleos e gorduras, isto é, de
ingredientes processados, originam os alimentos representados
no quadro em amarelo. Para estes, recomenda-se cautela no con-
sumo. A parte vermelha do quadro apresenta uma lista de alguns
alimentos classificados como ultraprocessados, possuidores de

aditivos alimentares que devem ser evitados.
É importante atentar que chás, embora classificados no grupo

de alimentos in natura ou minimamente processados, incorporam
princípios ativos que dependendo do volume consumido, podem
influenciar ou mesmo alterar determinadas funções orgânicas.
Logo, o consumo deve ser orientado por profissionais da saúde, e
dependendo da forma de administração por especialistas da área
de fitoterapia. Essa é uma consideração particularmente impor-
tante, quando considerados grupos especiais não tratados, neste
livro, como as gestantes e lactantes, mas que cabe para toda a
população que habitualmente consome chás digestivos, carminati-
vos e calmantes aparentemente inofensivos, mas que dependendo
da combinação de ervas e do volume consumido precisam de
indicação quanto ao consumo. Cuidado e atenção ainda maiores
são necessárias para apresentações farmacêuticas (como cápsulas
e tinturas) pela maior concentração dos princípios ativos, quando
comparado com o consumo após preparação por infusão.
Para alguns ingredientes culinários, existem substitutos,

que podem amenizar ainda mais o consumo de aditivos alimen-
tares ou metais pesados. O vinagre, a mostarda, a uva passa, o
chocolate 70% e a goma de tapioca são comercializados com
ou sem aditivos alimentares. Os fermentos biológicos podem
42
ou não serem isentos de alumínio. Sem dúvidas, o custo destes

produtos pode inviabilizar suas aquisições, por uma parcela de
profissionais. Mas, é importante salientar a importância da leitura
dos rótulos, uma vez que, assim como existem opções de alimen-
tos sem aditivos alimentares, existirão alimentos processados,
com características similares, porém diferenças no conteúdo de
ingredientes processados e que podem se configurar em opções
mais adequadas para compra.

DICA: Para quem tem o hábito de consumir chocolates
em barra ou gotas, amargos, é preferível escolher os que
possuem uma pequena de ingredientes (ex: cacau ou massa
de cacau, açúcar e manteiga de cacau). São preferíveis con-
centrações superiores a 70% de cacau. Evitar chocolates
cujas embalagens não especificam o percentual de cacau,
bem como chocolates com 70% cacau que contêm aditi-
vos alimentares (ex.: emulsificantes e aromatizantes) são
boas pedidas.
Voltando à figura 1, os grupos verde e amarelo, com maior

ênfase para o primeiro, podem dar origem a diversas receitas
saudáveis. Como o grupo amarelo já contém ingredientes pro-
cessados, é indicado controlar a adição de óleos, gorduras, sal e
açúcar nas receitas caseiras.
Uma informação adicional e importante é que há motivação,

no GAPB, para o incentivo ao consumo em menor proporção de
alimentos de origem animal, quando comparado com os alimen-
tos que foram classificados como sendo a base da alimentação.
Essa indicação reside nos impactos causados ao ambiente, pela
produção animal. Além disso, há um conteúdo considerável de
gordura saturada em muitos destes produtos e existem evidências,
por exemplo, da associação do consumo de carne vermelha com

alguns tipos de câncer do intestino. Para selecionar melhor os
alimentos, deste grupo, a recomendação de remoção da pele
contribui com grande parte da redução do conteúdo de gordura
saturada das aves. Já os peixes, pela maior proporção de gorduras
benéficas, podem auxiliar na seleção do perfil de gordura con-
sumida. Ovos também são produtos de origem animal. Segundo
a atualização da diretriz brasileira de dislipidemia e prevenção
de aterosclerose (2017) estudos com o aumento do consumo de

ovos, quando associado a dietas com baixo consumo de gorduras,
não alteraram a relação LDL-c/HDL-c1. No entanto, segundo o
documento, os dados sobre consumo diário de colesterol alimen-
tar, ainda são insuficientes. Diante disso e considerando que o
colesterol alimentar é constituinte de outros alimentos de origem
animal, é sensato admitir que não convém estabelecer um quanti-
tativo de ovos para serem consumidos por dia ou semana. Nesse
sentido, equilíbrio e variação, quando possível, continuam sendo
alguns dos pilares do consumo alimentar.
As informações citadas, neste capítulo, auxiliam as esco-

lhas alimentares. Mas para efetivá-las é preciso organização
e planejamento, especialmente se forem considerados grupos
profissionais com extensas ou duplas jornadas de trabalho na
área de saúde. O cardápio semanal, a lista de compras e, quando
possível, a divisão de tarefas pode facilitar a adesão a melhores
padrões alimentares. A composição das refeições e o abasteci-
mento das despensas são pontos a serem discutidos nos próxi-
mos capítulos.
1 LDL-c/HDL-c são lipoproteínas de baixa e alta densidade, respectivamente. Auxilia a

compreensão imaginar que são facilitadores para que porções hidrofóbicas dos óleos e
gorduras consumidos possam ser conduzidos pelo meio aquoso que é o sangue. O dese-
quilíbrio da relação LDL-c/HDL-c pode associar-se com doenças que atingem as artérias
e o coração. Seguindo as recomendações do GAPB é possível evitar essa desproporção
e proteger a saúde.
CAPÍTULO 4
COMPOSIÇÃO DE REFEIÇÕES
E ABASTECIMENTO
DE DESPENSAS
S egue, de forma objetiva, propostas para montagem de cardá-
pios e consequentemente de listas de compras. É importante
dizer que as informações do capítulo anterior são fundamentais
para a compreensão das informações aqui apresentadas.
O número de refeições diárias pode ser estabelecido con-

forme o hábito de cada pessoa saudável, sendo que as três grandes
refeições (café da manhã ou desjejum, almoço e jantar) são cons-
tituintes importantes do cardápio diário. Para facilitar o enten-

dimento, para as pequenas refeições será usado o termo lanche.
Para cada grande refeição, com a exceção do jantar, segue

uma tabela para a qual é possível escolher elementos que vão
compor a montagem do prato. É interessante que seja evitada a
concentração das escolhas apenas em uma das colunas de cada
quadro. Nem todas as refeições precisam ter elementos de todas
as colunas, mas de um modo geral distribuir as escolhas entre
as diferentes colunas não centraliza o consumo em um grupo
alimentar específico, sendo uma melhor opção. As tabelas que
seguem constituem-se em exemplos e não em modelos alimen-
tares a serem seguidos de modo que não substituem orientações
de profissionais de nutrição. A criatividade para montar cardápios
com ênfase nos alimentos que compõem a base da alimentação
pode auxiliar ainda mais no cuidado com a saúde. O esquema
em quadros pretende apenas esquematizar o processo de for-
mação de cardápios quando o conhecimento sobre o assunto é
ainda incipiente.
Vale lembrar que escolhas baseadas em alimentos da safra

tendem a reduzir o custo com a alimentação e que um princípio
fundamental dessa discussão é a atenção à qualidade do que é
colocado no prato. Quanto maior a aderência a uma alimentação
48
baseada em alimentos in natura e minimamente processados

menores serão as chances de incorrer em erros na montagem
do cardápio.
Segundo o GAPB, o monitoramento do peso pode sinali-

zar se as escolhas alimentares seguem em conformidade com
as necessidades individuais. O acompanhamento periódico do
peso não exige medidas demasiadamente consecutivas. Logo,

o peso corporal configura-se como um norteador da eficiência
do consumo. Notadamente, o peso não avalia a composição
corporal, isto é, se o percentual de gordura, músculo e outros
componentes orgânicos seguem conforme o recomendado para
cada indivíduo. Essa é uma avaliação que requer instrumentos
específicos de aferição, técnicas precisas e acompanhamento
profissional. Guias alimentares fornecem informações gerais
e valiosas para tomadas de decisões referentes à alimentação
adequada. No entanto, situações singulares exigem acompa-
nhamento pela equipe assistencial da saúde. A realização de
exames periódicos, conforme indicação da equipe assistencial
da saúde e legislação trabalhista, permite o acompanhamento
da situação de saúde.
Vários são os contextos que exigem o acompanhamento por

um profissional habilitado, onde somente ele conseguirá orientar
a individualização do consumo de alimentos. O livro se presta
à familiarização com cuidados alimentares básicos. É indicado
que nenhum profissional ao qual esse livro se destina hesite em
recorrer a um profissional da área de nutrição e/ou da endocri-
nologia para complementação das informações aqui contidas e/
ou para tratamentos específicos.
Tabela 1 – Composição do café da manhã

Alimentos-fonte Fruta Alimentos-fonte Bebida
de carboidrato de proteína
Raiz cozida ou cuscuz Escolha individual – Ovo de galinha ou Café amargo, café com
ou banana da terra ou variar nos diferentes ovo de codorna ou leite, iogurte natural, leite
pão caseiro ou tapioca dias da semana. atum ou sardinha puro, sucos naturais sem
ou bolo caseiro ou ou queijo (evitar açúcar (para sucos leia
pães à base de farinha, listas grandes de atentamente o parágrafo
levedura, água e sal. ingredientes). abaixo).
*Considerar as ressalvas para o consumo moderado de

alimentos processados e de origem animal.
**Preparações com ovos que não adicionem óleos e gorduras
(exemplo: cozimento) são melhores opções.
Para o termo, alimento-fonte não há a intenção de associar

o alimento a uma única fonte de nutriente, apenas para efeito
didático foi considerado o nutriente predominante.
Há variações com alimentos de cada quadro que também

podem ser incluídos no café da manhã, por exemplo, omelete e
vitaminas. Vitaminas ou smoothies com frutas congeladas e sem
açúcar, conforme o hábito individual, conferem alternância para
os elementos do cardápio. Atente-se apenas que quanto maior o
volume de frutas exigido para uma preparação (sucos, vitaminas
ou smoothies) menos a preparação será representativa de um con-
sumo usual de frutas numa refeição. Se são usadas, por exemplo,
3 laranjas para produzir um copo de suco, essa mesma quantidade
dificilmente, quando convertida em polpa da fruta, iria compor
uma mesma refeição. Por isso, ingerir as frutas é mais recomen-
dado do que os sucos e, sendo possível, devem ser consumidas
com o bagaço. Ainda assim, caso haja a opção pelo consumo des-
tes alimentos em sucos, o uso de peneiras deve ser desestimulado.
50
Pães, de um modo geral, quando feitos com farinha,

levedura, água e sal são alimentos processados e seguem a
recomendação para esta classificação. Produções caseiras são
preferíveis por não acrescentarem aditivos alimentares, como o
antimofo. Na impossibilidade de produzi-los, é possível verifi-
car, pela região, se há quem os comercialize a partir de receitas
caseiras. O mesmo raciocínio serve para o pão de queijo, o qual
aparece como opção em um contexto no qual a alimentação

é prioritariamente constituída por alimentos in natura e mini-
mamente processados.
Para garantir melhores produtos de panificação resultantes

de preparações caseiras devem ser observadas: a temperatura da
água/morna (água quente inativa o fermento), o tempo (conforme
a receita) e o local de fermentação (ambiente fechados como
fornos desligados podem ser boas opções), a sova (requer trei-
namento, podem ajudar: panificadoras elétricas e batedeiras com
gancho para massas pesadas), e o fermento (observar a validade).
Este foi um alimento cujo consumo, para os participantes da pes-
quisa, aumentou (nas versões industrializada e caseira) durante a
pandemia. A consulta de receitas e o treinamento pode resultar em
técnicas diversas e diferentes receitas de boas qualidades isentas
de aditivos alimentares.
Tabela 2 – Composição do almoço

Alimentos-fonte Arroz ou macarrão (preferencialmente integrais) ou farinha ou angu ou
de carboidrato polenta ou pirão ou farofa.
Evite combinar várias dessas fontes na mesma refeição. Para farofas

considerar a recomendação sobre consumo de pequenas quantidades
de óleos e gorduras.
Leguminosas Feijão (vários tipos) ou lentilha ou ervilha fresca ou grão de bico.

continua...
continuação
Alimentos-fonte Considerar as ressalvas do GAPB para menor consumo de fontes
de proteína animais e preferência por cortes magros assados ou grelhados. E como
contribuição para a pesquisa fica aqui, dentre as várias opções de carne
a sugestão dos peixes.
Vegetais Escolha individual – variar nos diferentes dias da semana. Podem ser
consumidos crus, assados, cozidos (atentar para a opção do cozimento
a vapor), refogados, salteados ou como ingredientes do prato principal.
Óleo Em atenção à DM, preferir azeite de oliva com acidez inferior a 0,5%.
Sobremesa Frutas frescas ou banana desidratada (banana passa) sem aditivos

alimentares ou doces caseiros à base de frutas, leite e ovo ou um
quadradinho de chocolate 70% sem aditivos alimentares.
Com respeito à tradição, o consumo de preparações como

macarronada e feijoada, entre outras, tem seu lugar no contexto
da alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente
processados. O queijo ralado, especialmente na hora, pode ser
acrescentado à macarronada elaborada com massa preferencial-
mente integral e molho caseiro. Para estas e outras preparações
é preciso considerar as informações sobre alimentos ultraproces-
sados e o consumo de carne vermelha.
Para o azeite de oliva vale a ressalva para a leitura do rótulo

para que não sejam selecionados óleos compostos, a menos que
a escolha seja fundamentada na limitação financeira. Embora
existam ressalvas quanto a indicação, outros óleos vegetais (soja,
girassol, milho) podem cumprir o papel como ingredientes culi-
nários desde que utilizados em pequenas quantidades. Alimentos
como abacate e castanhas podem complementar, com louvor, a
oferta de gorduras da alimentação.
O jantar pode ser similar ao almoço ou ao café da manhã.

Caldos e sopas também podem integrar as refeições.
52
Fazer uma pequena refeição é diferente de beliscar alimen-

tos ao longo do dia porque requer programação do que será
preparado e horários fixos para o consumo. A composição dos
lanches pode seguir uma infinidade de combinações com elemen-
tos da base da alimentação. São sugestões: Frutas (com ou sem
aveia), frutas “fechadas” são boas opções para locais de trabalho
que não possuam equipamento de refrigeração disponível (exem-

plos: maçã, banana e tangerina), milho verde (preferencialmente
cozidos pelo consumidor final, mas também podem ser adqui-
ridos prontos, quando o rótulo não especificar o acréscimo de
açúcar e/ou aditivos alimentares. Neste caso, será apenas aque-
cido), banana da terra assada (com ou sem canela), amendoim
assado (é possível comprar descascado, sem sal e sem açúcar),
mix de oleaginosas com frutas desidratadas ou não (amendoim,
castanhas, nozes, uva passa, coco fresco), pipoca sem adição de
gordura, ovos cozidos regados com azeite e ervas finas, ameixa
seca sem semente recheada com pasta de amendoim e coco
fresco ralado, arroz-doce ou arroz de leite ou canjica de milho
ou mungunzá ou mingau ou pamonha ou curau, hambúrguer
caseiro (faça buscas para receitas com peixe e aveia), quibe
assado, bolos caseiros etc.
Alguns lanches dependem do acondicionamento em baixas

temperaturas (exemplo: refrigeração a até 10oC) e podem ser
levados em bolsas térmicas para serem consumidos em locais
apropriados no ambiente de trabalho (quando permitido). Ali-
mentos com pouco conteúdo de água como oleaginosas, beiju
seco com goma de tapioca, frutas “fechadas”, pipoca e frutas
desidratadas são algumas das opções.
DICA: Sendo possível acessar a unidade de trabalho com

alimentos, é útil ter pelo menos uma bolsa térmica reser-
vada para esse fim.
Para a composição de lanches, não necessariamente precisam

ser selecionadas preparações muito elaboradas ou que demandem
muito tempo. Tudo dependerá de fatores como a necessidade indi-

vidual, tempo, recursos disponíveis, financeiros ou não, e apoio de
integrantes da família, quando estes existirem, para colaboração
mútua e decisões quanto à alimentação com seus pares.
Para o cardápio é preciso fazer o levantamento, conforme

a escala de trabalho, de quantas refeições serão realizadas nos
diferentes dias da semana e o que vai compor cada refeição. É
necessário levar em consideração que dependendo do número
de horas trabalhadas, a empresa ou Instituição será provedora
de parte das refeições do trabalhador. Finalizada a composição
do cardápio é possível fazer uma lista de compras e abastecer a
despensa. O planejamento evita que os alimentos ultraprocessa-
dos sejam opções de consumo.
Para a elaboração da lista de compras recomenda-se ava-

liar também:
1. Se, na lista de compra, constam alimentos de diferentes

grupos alimentares: cereais, tubérculos, raízes, hortali-
ças, legumes, frutas, leguminosas, carnes e ovos, leite e
derivados, óleos e gorduras. Para gorduras, analisar se o
consumo tem sido ascendente, o que pode ser um indi-
cativo de que as preparações precisam ser avaliadas;
54
2. Se existem condimentos naturais: açafrão da terra, uru-

cum, ervas comestíveis desidratadas ou frescas (hortelã,
coentro e/ou salsa, cebolinha, manjericão etc.), alho,
vinagre, pimenta preta etc. Sobre o sal de cozinha, já
foi assinalada a indicação do consumo (pequena quanti-
dade). Estes condimentos naturais auxiliam na redução
do consumo de sal;

3. Se existem alimentos pertencentes ao padrão alimen-
tar do mediterrâneo, como azeite de oliva e peixes,
por exemplo;
4. Se existem alimentos ou ingredientes capazes de
auxiliar a produção de lanches mais saudáveis (cacau
em pó 100%, fermento biológico, fermento químico,
milho de pipoca, ameixa seca, aveia em flocos, trigo
para quibe, farinha de trigo e/ou substitutos como
fécula de batata ou mandioca, farinha de arroz, fari-
nha de amêndoa etc.). Para evitar desperdícios, a
aquisição dependerá da programação de compras
baseada no cardápio;
5. Se há variação de frutas, legumes, verduras e hortaliças.
É recomendado evitar a monotonia alimentar e, sendo
possível, incluir, na lista de compras, pelo menos um
vegetal ou uma fruta diferente do que se costuma com-
prar, toda semana.
Quanto às características relativas às garantias legais do tra-

balhador, seja por meio do recebimento do vale-alimentação ou
vale-refeição, situações para as quais os trabalhadores realizarão
ou produzirão as suas refeições em espaços externos ao ambiente
de trabalho ou estando vinculado e condicionado ao tipo de ser-
viço do restaurante institucional, quando não existem limitações
de ordem econômica, é facultada ao profissional a possibilidade

de algum grau de escolha.
No caso de a instituição prover parte da alimentação do

trabalhador, é possível para o profissional fazer as escolhas
alimentares conforme o tipo de serviço oferecido pelo res-
taurante institucional, respeitando, sempre que possível, as
bases da alimentação saudável, discutidas no capítulo anterior.
Dependendo do regime de horas trabalhadas, o empregador

oferecerá em torno de uma a duas grandes refeições por dia.
Em muitos wserviços há a possibilidade de selecionar opções
de refeições produzidas pela cozinha dietética ou do cardápio
geral de funcionários. Em quaisquer opções geralmente frutas,
café e saladas são itens corriqueiros. Para os que aderem ao
cardápio produzido pela cozinha dietética, em todas as gran-
des refeições geralmente há opções de cereais integrais (pães
ou arroz integral), derivados lácteos com menor conteúdo de
gordura, raízes, bebidas não adoçadas, feijões cozidos simples
(sem embutidos) e pratos principais elaborados sem imersão em
óleo ou gordura. Para esta opção algumas unidades solicitam
relatório de profissionais de saúde e outras dispensam. Esta pode
ser uma forma de garantir a inclusão de uma menor quantidade
de gorduras saturadas e produtos processados na alimentação e
reduzir o consumo de cereais polidos, para um maior aporte de
fibras dietéticas. Porém, ainda que aderindo ao cardápio geral,
alguns contratos permitem que o comensal selecione entre doces
industrializados e frutas ou entre carne vermelha ou de aves,
por exemplo, podendo assim fazer escolhas que melhorem o
seu perfil de consumo.
É importante salientar que alimentos não perecíveis podem

ser comprados mensalmente ou quinzenalmente, por exemplo,
56
mas uma alimentação com base em alimentos in natura ou

minimamente processados impõe a necessidade de aquisição
de alimentos perecíveis em períodos mais curtos (exemplo:
semanalmente). Após a aquisição, alguns vegetais, como os
folhosos, algumas frutas e legumes que serão acondicionados
em temperaturas de refrigeração precisarão ser higienizados.
Folhosos quando acondicionados após centrifugação ou outra
técnica capaz de retirar o excesso de água, intercalados com

papel toalha, em recipientes fechados, na geladeira, podem ficar
viáveis por tempo suficiente para garantir o consumo semanal.
Essa técnica libera os profissionais da necessidade da higieni-
zação diária do alimento e colabora com a gestão do tempo. A
higienização dos vegetais constitui-se na lavagem, com água
potável, antes e após a imersão em produtos, usualmente a base
de cloro, para os quais, precisa haver indicação formal do fabri-
cante, na embalagem, de que o conteúdo pode ser usado para a
desinfecção de alimentos. A diluição e tempo de imersão do ali-
mento em água com a solução clorada, dependerá da orientação
do rótulo do fabricante. Frutas inteiras como bananas e abacaxi,
entre outras, poderão ser mantidas em temperatura ambiente até
grau de maturação adequado para o consumo.
Para auxiliar a organização do cardápio semanal, uma varie-

dade de alimentos pode ser congelada: feijão, arroz, vegetais
após branqueamento, pães caseiros, bolos caseiros, sopas, caldos,
molho de tomate caseiro, frango desfiado ou grelhado ou assado,
peixe cozido, quibe cru etc. O congelamento também contribui
na logística do tempo. Alimentos descongelados não devem ser
recongelados. Por isso, o congelamento em pequenas porções
pode evitar muitas sobras. O descongelamento sob refrigeração
é simples e seguro, uma vez que normalmente a ausência de ter-
mômetros de alimentos, nas residências, inviabiliza a aplicação de
técnicas acuradas de descongelamento em temperatura ambiente.

Para informações sobre técnicas de branqueamento basta acessar
o link, que dá acesso ao material disponibilizado pela Universi-
dade de São Paulo (USP), no material suplementar sobre receitas
(Anexo B).
Para melhores desempenhos culinários a repetição e a per-

sistência são fundamentais. Internet e cursos podem representar
canais de suporte para aperfeiçoamento da técnica. Ao consul-

tar receitas é interessante observar a proporção dos ingredientes.
Receitas com quantidades similares de açúcar e farinha (qualquer
que seja o tipo), por exemplo, podem não ser boas opções.
Para cocção, as panelas de aço inoxidável são seguras. Antes

do primeiro uso, a fervura de água e repetição da operação por
2 a 3 vezes auxilia na eliminação do excesso de níquel. Panelas
antiaderentes, esmaltadas, de porcelana ou ferro exigem cuidado
para que não sejam arranhadas ou oxidadas e exponham as ligas
metálicas que constituem o material. Panelas de barro são mais
indicadas para preparações com grande conteúdo líquido e, antes
do primeiro uso, precisam ser impermeabilizadas com óleo vege-
tal aquecido, até a queima, e posterior lavagem, após resfriamento
completo do material.
Para cada profissional certamente existirão condições relati-

vas ao hábito alimentar que ao primeiro olhar são inegociáveis ou
que de fato o são. A proposta do livro de dar ao GAPB lugar de
destaque nas orientações, consiste em acreditar que no contexto
onde a alimentação é prioritariamente composta por alimentos
in natura ou minimamente processados, cabem escolhas indivi-
duais movimentadas por emoções, memórias afetivas e gosto,
por considerar a natureza social e o hedonismo do ato de comer.
58
Mudanças que são elencadas por cada pessoa como importantes

nem sempre são conseguidas de forma disruptiva, e sim proces-
sual. Se por algum motivo há identificação com este conteúdo
e está difícil seguir as orientações, o compreenda como uma
caminhada, onde por vezes se retorna, mas sempre se avança.
Se em algum momento os alimentos ultraprocessados estiverem
presentes na mesa, não precisa se culpar. Refletir sobre o que foi
documentado nesse texto e sobre o que faz sentido para a sua
vida, pode ajudar a recomeçar.
Por fim, para aprofundamento do conteúdo abordado, é

recomendada a leitura do GAPB na íntegra. Para tanto, o link
será disponibilizado nas referências. Seguem também links para
receitas (Anexo B). As receitas seguem como sugestão para trei-
namento das habilidades culinárias.
O compartilhamento do livro ajudará na difusão das infor-

mações em saúde.
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gov/33310451/. Acesso em: 12 nov. 2022.
GLOSSÁRIO
Aditivo alimentar: segundo a ANVISA, “é qualquer ingrediente

adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, proces-
samento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”.
Alimentos in natura: diz respeito a todas as partes comestíveis

dos alimentos, da forma como são retirados da natureza, sem
adição de ingredientes ou realização de processamentos2.
Alimentos minimamente processados: são formas de processa-

mento de alimentos in natura sem adição de ingredientes. Inclui
etapas de processamento que não alteraram suas características
ou composição, como secagem, embalagem, moagem, torrefação,
pasteurização, resfriamento ou congelamento3.
Alimentos perecíveis: segundo o MS são “alimentos in natura,

processados, semipreparados ou preparados que, pela sua natu-
reza ou composição, necessitam de condições especiais de tem-
peratura para sua conservação”.
Alimentos processados: são formas de processamento de ali-

mentos in natura ou minimamente processados com a adição de
ingredientes, como açúcar, sal, óleos e gorduras4.
Alimentos ultraprocessados: são formulações adicionadas por

diversas substâncias naturais modificadas ou não ou ainda sinté-
ticas, com pequena ou nenhuma fração de alimentos in natura5.
Branqueamento: método para conservação de vegetais, inati-

vação enzimática e realce da coloração por meio do cozimento
rápido e posterior imersão em água com gelo.
2 Definições adaptadas da classificação NOVA (USP) e do GAPB.

70
Comensal: consumidor de alimentos em ambientes de consumo

compartilhados.
DCNTs (Doenças crônicas não transmissíveis): para este tópico,

segue a definição de Bergman e Brighenti.
Grupos de doenças que são amplamente definidas como con-

dições que duram 1 ano ou mais e requerem atenção médica
e/ou restringem a vida cotidiana e certas atividades. A doença

crônica inclui, mas não se limita a várias condições como
doenças cardiovasculares, doenças pulmonares crônicas,
câncer, obesidade, diabetes, doenças renais ou hepáticas,
mas também podem envolver infecções crônicas como HIV
e inflamação crônica, manifestada em doença inflamatória
intestinal (BERGMAN; BRIGHENTI, 2020, p. 1).
Determinantes da saúde: a Política Nacional de Promoção da

Saúde elenca como determinantes da saúde “modos de viver, con-
dições de trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura,
acesso a bens e serviços essenciais”.
DM (Dieta do Mediterrâneo): padrão alimentar que se esta-

beleceu nos países da Bacia do Mediterrâneo na década de 50.
Tem como características a predominância de frutas e vegetais,
usual consumo de nozes e cereais (no passado, prioritariamente
não refinados), o moderado a elevado consumo de peixe, o baixo
consumo de gordura saturada, o elevado consumo de gordura
insaturada (principalmente de óleo de oliva), o baixo a moderado
consumo de laticínios, o moderado consumo de álcool (priori-
tariamente de vinho e geralmente durante as refeições) e baixo
consumo de produtos de origem animal.
Embutidos: alimentos ultraprocessados dotados de hipersabor,

usualmente derivados de produtos de origem animal e acrescidos
de aditivos alimentares. Podem ser produzidos em Unidades de
Charcutaria com temperos naturais e sem adição de conservantes
sintéticos. Em todo caso, podem se constituir em fontes conside-

ráveis de proteína, sódio e gordura saturada6.
GAPB (Guia Alimentar para a População Brasileira): publi-

cação do MS que contém recomendações voltadas para ações de
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável.
Hipersabor: (conceito formulado utilizando a descrição do

GAPB): é um atributo dos alimentos ultraprocessados resultante
da incorporação de ingredientes processados que os tornam extre-

mamente saborosos e com potencial para induzir hábitos e causar
dependência. São exemplos: calabresa, mortadela,
Nível de Assistência: assistência disponível nos níveis de atenção

primária, secundária e terciária à saúde, classificados segundo
a OPAS, pela “densidade tecnológica” empregada em cada um
deles. Na prática, seccionam os atendimentos correspondentes à
atenção básica, atenção de média complexidade e de alta com-
plexidade no SUS.
Smoothies: mistura cremosa de frutas e/ou vegetais obtidas de

ingredientes congelados, com ou sem adição de lácteos.
SUS (Sistema Único de Saúde): sistema de saúde instituído pela

Constituição da República Federativa do Brasil em 1988, confor-
mado segundo os princípios da descentralização, integralidade
da assistência e participação comunitária.

ANEXOS
ANEXO A
E AGROECOLÓGICAS
LINKS PARA FEIRAS ORGÂNICAS
• IDEC – INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO

CONSUMIDOR. Mapa das feiras orgânicas. Dispo-
nível em: https://feirasorganicas.org.br/.
• CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÃO – QUINTA

REGIÃO. Saiba onde encontrar feiras orgânicas em
sua região. Disponível em: https:// crn5.org.br/ saiba-
-onde-encontrar -feiras-organicas-em-sua-regiao/.
ANEXO B
CONTENDO RECEITAS
LINKS DE PUBLICAÇÕES
• Publicação do ano de 2015, do Ministério da Saúde,

contendo receitas com alimentos regionais e ênfase
na biodiversidade brasileira. Disponível em: https://
bvsms.saude.gov.br /bvs/publicacoes/alimentos_regio-
nais_brasileiros _2ed.pdf.
• E-book da Associação Brasileira para o estudo da Obe-

sidade e da Síndrome Metabólica voltado para crianças,
porém com aproveitamento para adultos. Disponível
em: https://abeso.org.br/wp-content/uploads/2021
/E-book-LancheiraSauda %CC%81vel.pdf.
• E-book do Instituto Nacional de Cardiologia. Disponível

em: https://inc.saude.gov.br/download/ 50_receitas.pdf.
• Técnica de branqueamento – USP. Disponível em:

https://www.fsp.usp.br/sustentarea/2020/ 09/17/tec-
nica -culinaria-branqueamento/.
ÍNDICE REMISSIVO
A
Aditivos alimentares 41, 42, 50, 51, 52, 61, 70
Alimentação 3, 15, 16, 17, 25, 26, 31, 33, 34, 35, 39, 40, 42, 47,
48, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 62, 65, 71
D
Doenças crônicas não transmissíveis 16, 70
E
Escolhas alimentares 3, 15, 17, 32, 34, 39, 43, 48, 55
H
Hábitos saudáveis 25, 26
I
In natura 16, 34, 39, 40, 41, 48, 50, 51, 56, 57, 69
O
Obesidade 16, 33, 61, 70, 81
P
Padrão alimentar do mediterrâneo 32, 33, 54
Processados 16, 34, 39, 40, 41, 42, 48, 49, 50, 51, 55, 56, 57,
69, 71
Processamento de alimentos 69
Produtos de origem animal 43, 70
U
Ultraprocessados 33, 34, 39, 40, 41, 51, 53, 58, 69, 70, 71
SOBRE OS AUTORES
Fernando Luís de
Queiroz Carvalho
Mestre e Doutor em Patologia
– FIOCRUZ/UFBA, Professor
Titular-Pleno de Farmacologia,
Professor do Mestrado Profissional
Gestão e Tecnologias Aplicadas a
Educação, Coordenador do Grupo

de Pesquisa Educação, Saúde e Tecnologias da UNEB e Professor
do Doutorado em Processos Interativos de Órgãos e Sistemas
da UFBA. Atua na relação educação e saúde desenvolvendo e
aplicando produtos inovadores nestas áreas do conhecimento.

Doutoranda em Processos Interati-
vos de Órgãos e Sistemas – UFBA,
Mestre em Gestão e Tecnologias
Aplicadas a Educação, Graduada
em Nutrição e membro do Grupo
de Pesquisa Educação, Saúde e Tec-
nologias – EDUSAUT da UNEB. É
especialista em Nutrição Clínica e nutricionista da Secretaria da
Saúde do Estado da Bahia. Possui experiência em docência na sua
área de atuação em cursos técnicos, bem como no ensino superior.
SOBRE O LIVRO
Tiragem: não comercializada
Formato: 14 x 21 cm
Mancha: 10,3 x 17,3 cm
Tipologia: Times New Roman 10,5 | 11,5 | 13 | 16 | 18
Arial 8 | 8,5
Papel: Pólen 80 g (miolo)
Royal | Supremo 250 g (capa brilho)

Cuidados Com A Alimentação

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Mariângela de Souza Ramos

Fernando Luís de Queiroz Carvalho

Fundamentos básicos para

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Ramos, Mariângela de Souza

1. Educação 2. Educação em saúde 3. Hábitos alimentares 4. Proﬁssionais

CDU 377:614 CDD 372.37

Três de Febrero – Argentina) Jose Odair Ferrari (UNIR)

Obra produzida com recurso do AUXÍLIO FINANCEIRO

A humanidade só será mais humana quando não

CENÁRIO PANDÊMICO E A FORÇA DE TRABALHO NA

ÍNDICE REMISSIVO .................................................................83

SOBRE OS AUTORES ..............................................................85

categorias da área de saúde. Como resultado foram elencados os

A concepção deste trabalho fundamentou-se no Guia Alimen-

Este trabalho engloba como proﬁssionais da área de saúde

A proteção à saúde envolve atuações complementares de

educação alimentar e nutricional, política e ﬁnanceira uma vez

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Através da educação em saúde é oportunizada autonomia

Este livro, bem como a pesquisa que o originou possui pon-

seus semelhantes, substituintes, com base em estudos cientíﬁcos

Em um cenário onde um quinto das mortes no mundo estão

os quais podem inﬂuenciar negativamente o sono, as escolhas

Neste livro, considera-se necessariamente que as escolhas

material não substituem a atuação de um proﬁssional especiali-

Quando convidada para escrever o prefácio deste livro, eu me

logo vem a resposta: ainda que alimentar-se seja uma necessi-

É um instrumento destinado não só a acadêmicos, mas

Salienta-se que, os agravos da fome foram acentuados na

o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, as DCNT, pois

Por ﬁm, ressalto minha admiração e respeito pelo autor, pro-

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Portanto espero que aproveitemos muito desta obra, lendo-a,

Boa degustação! Boa leitura!

Dra. Edilene Maria Queiroz Araújo

No que tange às características do campo de trabalho, no

A adoção de hábitos saudáveis faz parte do escopo de ações

No Brasil, alguns estudos demonstraram que os proﬁssio-

vida saudáveis. Estilos de vida inadequados constituem-se em

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Se por um lado menores graus de adesão a cuidados em saúde

No capítulo seguinte, segue a devolutiva da pesquisa para

Através da pesquisa virtual realizada com os proﬁssionais da

preencheram o questionário classiﬁcaram a alimentação como

Marcaram presença: assistentes sociais, auxiliares de lim-

Quais as características dos participantes?

Em sua maioria foram moradores da região nordeste, mulhe-

Quais os achados mais relevantes?

Primeiro é importante lembrar que esses dados se referem a

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Apesar de o Brasil não ser um país mediterrâneo, as esco-

Um achado que dialoga com a importância da educação em

tem descrito em guias, folhetos e cartilhas, voltados para o tema

A frequência de respostas demonstrou que a maioria dos pro-

Ademais, o peso dos proﬁssionais não mudou, em média,

Como os autores avaliam os resultados?

Muitas das características dos participantes, estão associa-

acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017-

Ao que parece, muitas das recomendações do GAPB, refe-

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comercialização

Uma população que segue as recomendações do GAPB