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CCR - DCTA
Tecnologia em Alimentos

ALIMENTOS FUNCIONAIS
Via
metabólica
Carotenóides nas plantas
ou nas
algas
Gilberti Helena Hübscher

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Carotenóides
 Existem, aproximadamente, 700 carotenóides
Classes
encontrados na natureza  Existem duas classes de carotenoides:
 Carotenos: terpenóides não oxigenados
 Cerca de 50 podem ser encontrados nos alimentos
 Xantofilas: são compostos oxigenados,
mas apenas metade destes carotenóides são geralmente com uma hidroxila (OH)
biodisponíveis, se encontram  e -caroteno,  O nome vem do idioma grego xanthos
"amarelo" e phyllon "folha“.
luteína, zeaxantina, licopeno e a -criptoxantina

2 5

Carotenóides
Carotenóides e Xantofilas
 Pigmentos naturais muito difundidos na
natureza, conferindo cores que vão do amarelo
ao vermelho.
 Podem ser empregados como corantes naturais
ou idênticos aos naturais em alimentos,
bebidas, cosméticos, ou como medicamentos.

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Funções Carotenóides ESTRUTURA QUÍMICA DOS CAROTENÓIDES

Pró-vitamina A: é a capacidade de ser • São compostos lipofílicos com estrutura básica de

Tetraterpeno de 40 C, formado a partir de 8 unidades
isoprenóides de 5 C.
metabolicamente convertido em retinóides. • A cadeia carbônica de alguns carotenóides podem apresentar
um ou dois anéis β-ionona nas extremidades

Antioxidante: protegem as células contra os

danos oxidativos causados por diversos

radicais livres.
7
(MORAIS, 2006; RAO & RAO, 2017)

Carotenóides Qual carotenoide forma vit.A ?

 Quando presentes nos alimentos, além de

contribuírem com a cor, alguns pigmentos
carotenóides exercem atividade pró-vitamínica
A, sendo sua principal fonte na alimentação
humana.

8 11

Carotenóides = Vit. A Fatores de conversão para

vitamina A
 Somente os carotenóides que possuíam o

anel -ionona sem substituição

apresentavam atividade pró-vitamínica A (

e  caroteno e -criptoxantina)
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CLASSIFICAÇÃO DOS CAROTENÓIDES:

ß, ß-Carotene 15,15'-dioxygenase
Com base  quantidade de anéis aromáticos

• Acíclicos  como o licopeno

• Monocíclicos  γ-caroteno
• Bicíclicos  α- e β-caroteno

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CLASSIFICAÇÃO DOS CAROTENÓIDES: FONTES ALIMENTARES

Principais:
•β-caroteno e α-caroteno – Frutas,
legumes e vegetais coloração
Com base  átomos presentes amarelo-laranja;
• Carotenos
•α-criptoxantina – frutas coloração
carotenóides hidrocarbonetos alaranjada;
formados apenas por
átomos de C e H • Xantofilas
Ex: α- e β-caroteno e o licopeno •Luteína – vegetais verde-escuros;
oxicarotenóides Contém pelo
menos um constituinte •Zeaxantina – milho, gema de ovo,
oxigenado
alfafa, vegetais amarelos e laranjas;
Ex: luteína, zeaxantina e
astaxantina
•Licopeno – tomates e derivados.
•Sensíveis a luz, temperatura,
acidez e reações de oxidação. (RAO; RAO, 2017)

PRINCIPAIS REPRESENTANTES Principais Representantes/Fontes

α-caroteno: cenoura
β-caroteno: na manga, abóbora, cenoura; luteína:
CAROTENOS PRECURSORES DE VITAMINAA batata, cenoura, milho e gema de ovos;
criptoxantina: milho, páprica e mamão;
XANTOFILAS SINTETIZADAS – CAROTENOS zeaxantina: gema de ovos, milho, espinafre e páprica ;
crocina: açafrão;
bixina: urucum;
BETA CAROTENO/ LICOPENO CAROTENOS capsantina: na pimenta vermelha; capsorrubina:
LUTEÍNA E ZEAXANTINA páprica; violaxantina: amor perfeito
XANTOFILAS licopeno: tomate, beringela, cenoura,
pimentas verdes, ameixa, mamão, pêssego e melancia.
AÇÃO PROTETORA Fonte: AMBRÓSIO et al (2006)
CONTRA CÂNCER Vrieling et al, 2007

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Biodisponibilidade
A biodisponibilidade dos carotenóides depende da
sua forma química, do cozimento e
processamento dos alimentos, assim como das
quantidades de gordura e fibras
Pode também existir competição com outros
compostos
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Biodisponibilidade
Biodisponibilidade do -caroteno puro vai de 9 até
65%, sendo maior em doses menores.
Em vegetais vai de 5 até 65% dependendo do
alimento e do processamento
Licopeno puro tem biodisponibilidade de 23% e na
pasta de tomate com óleo e água chega a 34%
20
Matriz nas quais o caroteno é
incorporado
 -caroteno dissolvido em óleo é mais
facilmente absorvido do que nos alimentos
 Carotenóides podem ficar complexados com
proteínas nos cloroplastos
 Cozimento pode aumentar a sua
disponibilidade; mas também pode destruir
os carotenoides (tempo 10 min/temperature
100 oC).
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Absorção e bioconversão
Facilitadores
 Proteínas: estabilizam a emulsão de gordura e
aumentam a formação de micelas
 Lecitina: facilita a formaçãode micelas
 Gordura: mínimo necessário (5 g/refeição)
Inibidores
 Drogas: algumas decrescem a biodisponibilidade
 Fibras dietéticas: diminuem a absorção
 Álcool: pode afetar o metabolismo dos
carotenóides
Fibras
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 Em comparação com o -caroteno sintético os
animais que receberam folha de mandioca
tinham 4 vezes menos vitamina A no fígado
(0,26 x 1,03), sendo que os animais que
receberam mandioca tinham -caroteno nas
fezes.
 Efeito das fibras.
24
4
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Fatores genéticos
Alimentos (cenoura) cozidos x cru
 Síndromes de má-absorção de lipídios reduzem a
absorção de carotenóides
 Falhas na quebra do -caroteno em humanos é
rara mas pode levar a carotenemia ou deficiência
de vitamina A
 Diferenças inter-pessoais e de sexo é muito
marcante
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Fatores relacionados
Os indivíduos
 Sexo: Resposta sérica é maior nas mulheres consumiram 3 saladas
consistindo em
dos que nos homens mas pode ser devido a quantidades
equivalentes de
diferenças no peso e na composição corporal espinafre, alface,
tomate cereja e cenoura
ou a padrão enzimático com molhos de salada
contendo 0, 6 ou 28 g de
 Idade: inconclusivo óleo de canola.

Carotenóides
- O -caroteno purificado em óleo é mais

biodisponível que os carotenos de vegetais

folhosos e cenoura, sendo que alimentos

triturados e homogeneizados aumentam a

Cress = Agrião
biodisponibilidade dos carotenos.
Brocoli: all-trans β-carotene, all-trans lutein, 9-cis lutein, 9u-cis lutein,
13-cis lutein, all-trans and cis lutein epoxide, neolutein, all-trans
neoxanthin, 9u-cis neoxanthin, violaxanthin, all-trans zeaxanthin, 9-cis
27 zeaxanthin, 13-cis zeaxanthin 30

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Modeling the dose effects of soybean oil in salad dressing on

carotenoid and fat-soluble vitamin bioavailability in salad Resumindo
vegetables (2017)

31 34

Ações benéficas atribuídas aos carotenóides

Óleo de Palma ou Dendê
Deve ser usado como fonte natural, se for Atividade Diminuição do
REFINADO perde os carotenoides e a Vitamina E Pró-vitamínica A risco de câncer

Fortalecimento Diminuição do
do sistema CAROTENÓIDES risco de doenças
imunológico cardiovasculares

Diminuição do
Diminuição do
risco de degeneração
risco de formação
Macular (DMRI)
de cataratas

32 35

Óleo de Palma (dendê) Luteína e Zeaxantina

X
Beta-Caroteno sintético

Ingestão desses carotenoides 

reduz o risco dessa doença em até 20-50%

33 36

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Luteína, extraída de flores (cravo amarelo –

tagetes erecta)

37 40

Alimentos Ricos em Zeaxantina

Licopeno
 A palavra licopeno é derivada do nome
latim do tomate, Lycopersicum
esculentum.
 Não apresenta atividade pro-vitamina A
porque lhe falta o anel β-ionona, como no
α-caroteno

38 41

Alimentos Ricos em Luteína

Licopeno
 Assim como outros carotenóides, o licopeno é
antioxidante devido a sua habilidade de
seqüestrar o oxigênio singleto e capturar
radicais livres peroxil.
 Acredita-se que o licopeno possa corresponder
de 30% a 64% da ingestão total de carotenóides,
o que equivale aproximadamente a 3,7mg/dia.

39 42

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Licopeno = Tomate
 As principais fontes de licopeno são o tomate, a
goiaba vermelha, a melancia, o mamão e a
pitanga. Os tomates e produtos derivados
contribuem em mais de 85% na ingestão diária
de licopeno

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Licopeno = Tomate
 Tomate muito vermelhos podem conter 50mg
de licopeno por quilo, enquanto que uma
variedade mais amarela pode conter somente
5mg/quilo.
 O suco de tomate, catchup, sopas, pizzas com
molho de tomate, e molho ao sugo para
espaguetes são os alimentos que mais
contribuem na ingestão de licopeno.
44 47

Licopeno -PSA
 As descobertas também sugerem uma relação
inversa entre os níveis de licopeno e PSA; que à
medida que os níveis de licopeno no soro
aumentam, os níveis séricos do PSA pode
diminuir

45 48

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Ingestão de 750g de suco de tomate com 10% de

azeite de oliva ou sem a adição de azeite
Os isômeros de licopeno aumentaram nos que
consumiam suco de tomate com azeite, sendo
que o colesterol total e o LDL diminuiram após
6 horas
49 52

Suco de tomate com azeite de oliva Carotenóides e Densidade Mineral

A β-criptoxantina mostrou ter um efeito único sobre

a calcificação óssea. Este trabalho viu efeitos
positivos com a criptoxantina, licopeno e alfa-
caroteno, especialmente em mulheres.

50 53

Tomate Criptoxantina em alimentos

 Abóbora = 3476 ug/100 g
Fitoquímicos no tomate
 Pimenta vermelha = 1103 ug/100 g
atuam em sinergia com o  Mamão papaya = 589 ug/100 g
licopeno na proteção e  Cenoura = 199 ug/100 g

auxílio na manutenção de
uma próstata saudável
Biochim Biophys Acta. 2021 May 30;1740(2):202-5.
51 54

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Diversidade Cenouras

55 58

TACO – principais fontes

Caroteno Licopeno
CARTENOIDE ALIMENTO
β – caroteno BURITI TUCUMÃ BOCAIUVA BOCARI UMARI

α – caroteno BURITI a abobora CENOURA AZEITE DE

cucúrbita DÊNDE
moschata VERMELHO

Nenhum Caroteno Xantofilas

β – criptoxantina CAJÁ NECTARINA MAMÃO LARANJA PESSÊGO
AMARELO Antocianinas
Licopeno PITANGA MAMÃO GOIABA MELANCIA TOMATE
VERMELHO VERMELHA

Variedades Cenouras
56 59

Acerola: B-caroteno

Melão: B-caroteno

Batata doce: B-caroteno Manga: Violaxantina e B-caroteno

57 60

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Tomate: Licopeno
Tangerina e Laranja: B-
criptoxantina

Melancia: Licopeno
Mamão vermelho: Licopeno

Mamão amarelo: B-criptoxantina

61 64

Nectarina: B-criptoxantina

Goiaba vermelha: Licopeno

Goiaba Branca: Luteína

Pêssego: B-criptoxantina
62 65

Cajú: B-caroteno e B-
criptoxantina

Pimentão: Luteína e
zeaxantina
63 66

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Milho
Zeaxantina
Astaxantina:
Haematococcus
pluvialis

67 70

Urucum: Bixina
e Norbixina

68 71

Carotenóides- Golden Rice

Salmão:
astaxantina 69 72

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