Centro Universitário UNIGRAN Capital

Rua: Abrão Júlio Rahe, 325 – Centro

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Curso de Nutrição ROTEIRO DE AULA PRÁTICA nº _____

Disciplina de Nutrição e Técnica Dietética II
Profª Patricia Cintra
Data: _____/_______/2019

LEITES

OBJETIVOS DA AULA:
1.Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite.

PROCEDIMENTO 1 – Preparação do Molho Branco

Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite 230 ml a) Medir e pesar todos os ingredientes.
Manteiga 10 g b) Colocar a margarina em uma panela e levar ao
Farinha de trigo 10 g fogo baixo para derreter.
Sal 1% c) Juntar a farinha de trigo e homogeneizar.
d) Juntar o leite aos poucos, mexer e cozinhar até
que a mistura atinja 80° C (usar o termômetro).
e) Verter em um prato, pesar e calcular a porção
ideal.

Avaliação e comentários
a) Observar o espessamento, formação de grumos, coloração do molho e justificar a
ocorrência dos mesmos.
b) Fazer o teste de aceitabilidade:
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade
(Textura)

Roteiro
- Espessamento.
- Formação de grumos.
- Coloração do molho.
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Espessamento

Espessamento é um ato ou efeito de espessar, ou seja, engrossar e é a farinha de

trigo que trará o espessamento para a preparação. Isso só é possível, devido ao amido da
farinha de trigo. Quando o amido é combinado com o leite e aquecido, a água contida
no leite é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso.
Esse processo chama gelatinização.

Formação de grumos

Por definição, grumos são um amontoado de pequenos grãos ou de pequenas

partículas. Os grãos de amido aglomeram-se quando adicionados num líquido quente,
gelatinizando somente a parte externa.
Para que não haja formação de grumos no molho branco, você deve retirar a
panela do fogo com a farinha e a manteiga e misturar bem, voltar a panela ao fogo e
continuar o cozimento, mexer sempre até engrossar e só então, acrescentar aos poucos,
o leite. O cozimento dos grãos de amido (farinha de trigo) com a gordura (manteiga)
impede essa formação.

Coloração do molho

O escurecimento é promovido pela reação de Maillard. Essa reação é dada por

um conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e
carboidratos (açúcar livre ou conectado a um amido) são transformados pelo calor,
gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard
começa a ser perceptível a uma temperatura de 40°C.
Na produção do molho branco, a reação de Maillard ocorrida entre as proteínas e
açúcares da farinha, influencia na cor, aroma e no espessamento. Quanto mais ocorrer a
reação de Maillard, menos amido terá disponível para espessar a solução.
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Bibliografia consultada

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Introdução à química de alimentos. 3 ed.

São Paulo: Varela, 2003.

DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. São Paulo: Manole,
2014.

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.

ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura

Médica, 2002.