LivroCompletoBrownieSupreme 240516 130437

ÍNDICE GERAL
Sobre a autora ................................................................................................... 3
Introdução .......................................................................................................... 4
Capítulo I: Definição de Cardápio ...................................................................... 5
Capítulo II: Ingredientes .................................................................................... 6
Ovos ......................................................................................................... 6
Gorduras ................................................................................................... 7
Farinhas .................................................................................................... 8
Açúcar....................................................................................................... 8
Fermento químico ..................................................................................... 9
Capítulo III: Modo de preparo ............................................................................ 9
Capítulo IV: Embalagem .................................................................................. 10
ANEXOS
Sobre a autora
Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia e embaixadora da Selecta

no interior de São Paulo. Bacharela em Gastronomia, como também Chef
Internacional e Pâtissière pela Universidade do Vale do Itajaí, especializou-se
em Gestão da Aprendizagem e hoje, mestranda em Tecnologia dos alimentos
na Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Trabalhou com chefes renomados no ramo da confeitaria e panificação, como o

boulanger Gustavo Gutierrez, o cake designer Djalmma Reinalldo, Ramon
Serpa. Além disso, sempre presente em feiras e eventos da Confeitaria do Brasil
e do mundo para estar sempre atenta às novidades.
Apaixonada pelo que faz, Eloisa trabalha com gastronomia há 10 anos, dá aulas
no curso de gastronomia em universidades de Foz do Iguaçu, e já viajou alguns
países da américa latina para ministrar cursos, como em toda a região Oeste do
Paraná. Nessas viagens, conseguiu ministrar para mais de 10 mil pessoas,
podendo dizer que já mudou a vida de muitas pessoas.
Com este intuito, o curso vem para fomentar o mercado atual de informações
técnicas e de material de qualidade para que em casa, o profissionalismo seja
possível em cada produção vendida.
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Introdução
É possível verificar uma enorme demanda no mercado da confeitaria por

produtos que sejam bonitos, gostosos e de qualidade. Para isso, o
aperfeiçoamento técnico é extremamente necessário quando se tem como
objetivo a profissionalização de um setor, neste caso a confeitaria.
Segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Empresas), o mercado de alimentação fora do lar é um dos que mais crescem
no país, o setor de confeitaria está e ascensão e por isso possui campo para
todas as áreas, principalmente as inovações e criações que possam vir.
Brownie é um doce muito conhecido e que se feito da forma correta, com todas
as técnicas, possui altíssimo valor agregado por ser considerado um produto
presente de desejo das pessoas. Ele pode ser vendido a fatia da massa, como
também as diversas combinações que são ofertadas aqui no curso com as
técnicas de montagens, que se você possuir a técnica e estrutura de montagem,
você certamente terá segurança em suas criações e assim poderá conquistar o
cliente de diversas formas, sabores e apresentações.
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Capítulo I: Definição do cardápio
É a partir do cardápio que você conseguirá definir todo o restante, pois pensando
em copos da felicidade, você conseguirá produzir todas as receitas do cardápio
com os utensílios que possui em casa. Mas caso queira investir em utensílios
que serão úteis e não ficarão guardados na gaveta, é preciso pensar no cardápio,
pois é na necessidade das produções que você definirá o que é necessário ou
não.
Outro ponto importante ao pensar no cardápio é fazer receitas que possuam

técnica, que sejam práticas e que elas sejam receitas bases, ou seja, que a partir
da mesma receita eu derive outros sabores. Por que isso? Porque quando você
produzir 20, 30, 40 brownies no dia, a sua lista de compras não seja imensa, seu
pré-preparo não seja imenso, por isso pensar em um cardápio curto e funcional
com o intuito de anular erros.
Algo importante a se pensar também é qual a ideia que se quer passar? Você
fará preparos para seguir tendências ou fará preparos para a representação do
seu negócio?
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Capítulo II: Ingredientes
A fim de ter um excelente resultado com os doces, a preocupação com os

ingredientes é de suma importância, diria até a parte mais importante de toda a
estrutura. Porém, não devo apenas me preocupar com a qualidade de cada
produto que terá no final, pois como disse incialmente, qualidade é obrigação e
não diferencial. Acima de tudo, precisamos entender qual a função de cada
ingrediente no doce, para assim ser utilizado como fórmula geral para todos os
bolos que você fará na vida, como também para você criar suas próprias
receitas. Portanto, abaixo, farei toda essa descrição para que você utilize para
sempre.
Ovos
Este ingrediente muito utilizado na confeitaria é formado por gema, clara e casca.
Fora do Brasil os ovos são classificados em: Grandes (pesam entre 63 e 70g),
médios (pesam entre 53 aa 63g) e pequenos (pesam menos de 50g).
Para efeito de substituição, caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas, toma-se por base um ovo médio com peso de 50g e que 20g
corresponde à gema e 30g corresponde à clara.
É um ingrediente multifuncional: expande, aglutina, engrossa, hidrata, seca, dá

sabor, dá brilho, emulsiona, retarda a cristalização, enfeita, dá cor e adiciona
nutrientes a qualquer preparação. Enquanto a clara enrijece as misturas, a gema
lubrifica, com seu teor de gordura, e auxilia na emulsificação, promovendo um
resultado cremoso e macio. O alto teor de umidade do ovo gera vapor, que
auxilia a expansão e umidifica o amido, como também auxilia na mistura dos
ingredientes.
Não basta apenas utilizá-los nas preparações, como também saber a melhor
forma de armazenagem dos ovos. Estes devem ser mantidos “em pé”, ou seja,
com a parte maior para cima e a mais fina para baixo. Isso ajuda a retardar sua
deterioração porque maximiza a distância entre a gema e a bolsa de ar natural
do ovo. Importante lembrar que se deve deixá-los em temperatura levemente
superior ao ponto de congelamento (-2ºC) e com umidade a 90% mantém a
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qualidade dos ovos por várias semanas. Lugar de guardar os ovos é na parte
interna da geladeira e não na porta, pois na porta da geladeira há alteração de
temperatura e os ovos são considerados produtos perecíveis, por isso o controle
de temperatura deve ser efetivo. Antes de guarda-los é importante limpá-los com
um pano e álcool, porém nunca os lavar, pois a casca é totalmente porosa e
quando lavados, a água pode levar contaminantes para dentro do ovo e assim
estraga-lo ou contaminar a produção toda.
Para verificar se um ovo está bom ou não, o ideal é na hora de utilizá-lo, colocar
dentro de um pote com água que o cubra por completo. Se o ovo boiar na água
significa que produziu gás, portanto está podre, e se afundar está bom para uso.
Gorduras
As gorduras nas receitas são responsáveis pela maciez na massa, pois quando
se unem aos líquidos da receita, conferem cremosidade, sejam óleos vegetais,
gorduras vegetais ou animais.
Além a grande importância nas misturas, porque juntamente com o ovo, as

gorduras auxiliam na mistura do restante dos ingredientes na massa, elas
também proporcionam a coloração dourada.
Independente da gordura escolhida para utilizar, o efeito será o mesmo, porém

deve atentar para substituições, pois a quantidade deverá ser mantida a mesma.
A gordura mais indicada a ser utilizada na cozinha é a manteiga, por possuir um

contexto histórico de utilização e por manter a qualidade do produto que será
entregue. Principalmente quando se trata de massa de brownie, pois a casquinha
formada depende da manteiga e do chocolate nobre que são utilizados para este
fim na massa.
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Farinhas
As farinhas das receitas têm a função de dar estrutura às massas, seja ela
farinha de trigo, soja, arroz, milho, qualquer uma. A farinha de trigo, por exemplo,
tem glúten o que é extremamente importante para o desenvolvimento de
estrutura de massas, pois ela tem o poder de espessar as misturas, e assim, se
torna o ingrediente mais perigoso, eu diria, pois em pouca quantidade o bolo não
se estrutura e em muita quantidade deixa o bolo pesado.
Tratando-se da estrutura, como a farinha possui glúten, precisamos nos atentar

para como o glúten se desenvolve: umidade + ação mecânica. Portanto, quanto
mais eu bater a massa, mais glúten ela desenvolverá. Por isso é necessário, na
panificação, o pão ser sovado ou cilindrado, para desenvolver a elasticidade
suficiente para o fermento biológico armazenar o gás responsável pelo
crescimento da massa. Mas no bolo isso não é necessário, porque o fermento
utilizado é o fermento químico que possui rápida ação já que é composto por
bicarbonato de sódio.
Se colocarmos este fermento dentro de uma massa com o glúten extremamente

desenvolvido, ele não conseguirá agir e dessa forma o bolo ficará embatumado,
rachado, pesado ou com pontos brancos na massa. O ideal então é cuidar da
quantidade colocada e na forma correta de mexer que será explicado no modo
de preparo.
Açúcar
Ingrediente imprescindível para a produção dos bolos e doces, pois ele que
conferirá o sabor adocicado a todo o preparo. Há vários tipos de açúcar que
podem ser empregados nas receitas, o que se deve levar em conta é a aplicação
e sabor de cada um. Existem diversos, como o melado de cana, melado batido,
açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar cristal, açúcar refinado, açúcar de
confeiteiro, açúcar impalpável, açúcar gelado, açúcar invertido, açúcar light,
inúmeros!
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Para os bolos o açúcar utilizado é o refinado justamente por conferir o sabor ideal
aos bolos, e textura também. Quanto menor o grão, mais fácil ele se dissolverá
na massa e assim ficará uma massa sem grumos e com aparência muito melhor,
pois irá caramelizar uniformemente na massa e assim resultar na cor esperada.
Fermento químico
Será o responsável pelo crescimento da massa do bolo, porém é um ingrediente

dispensável no brownie, já que a característica dele é ser um bolo abatumado.
É composto por substâncias químicas, basicamente bicarbonato de sódio que
reage por influência da umidade, calor e produz gás capaz de expandir as
massas. A quantidade a ser adicionada é de 3% em relação a farinha total da
receita.
Ele é um fermento de ação rápida, por isso não necessita de descansos para
fermentação, como no caso do fermento biológico. É aplicado a massas leves e
deve ser adicionado no fim da produção, pois como a ação dele é imediata, não
se deve ficar esperando ou então ser adicionado no início do processo.
Capítulo III: Modo de preparo
Para o preparo de Brownies é necessário cumprir algumas etapas de produção

que garantirão a qualidade final do produto, visto que será uma forma do seu
cliente conhecer seu produto.
Primeira etapa a ser pensada é a estruturação do Brownie pois ele poderá ser
vendido somente a massa, ou com cobertura e recheio ou somente com a
cobertura. Independente de todos os casos, não se pode esquecer d o elemento
crocante, seja na finalização ou em qualquer outro elemento da produção.
Na produção da massa, é importante salientar que ela não vai fermento, a

principal característica dela é umidade, ser abatumada, com a crosta em cima
que o que causa isso é a mistura de açúcar, manteiga e a gordura do chocolate
que no caso é a manteiga de cacau.
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Nos cremes procura-se sempre deixa-los bem cremosos ou levemente aerados
com a sensação da pessoa que consumir poder provar texturas diferentes em
um mesmo produto e ter uma experiência completa com o doce.
O brigadeiro deve ser bem cremoso, com textura leve para não pesar, assim
como a decoração deve ser chamativa e ter haver com o sabor do copo que
constitui para que fique evidenciada no topo do doce.
E claro, não se pode esquecer do elemento crocante, que pode estar presente
tanto na massa quanto no recheio ou na cobertura, pois é através dele que seu
cliente sentirá texturas diferentes em um mesmo preparo e o fará ter vontade de
comer cada vez mais o seu doce tão maravilhoso.
Capítulo IV: Embalagem

E aí vem uma dica de ouro: não é porque seu produto é caseiro que ele não terá
valor agregado, muito pelo contrário. Ter qualidade não é diferencial, é uma
obrigação para quem vende qualquer produto, portanto o seu negócio precisa
ter algo que o identifique, seja na embalagem, seja no formato e até mesmo na
apresentação.
Os Brownies existem inúmeras formas de apresentação, por isso use e abuse

disso, já que o sabor eu tenho certeza que é espetacular.
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Materiais
CHECK PRODUTO IMAGEM FORNECEDOR
( ) Balança
https://alojadeconfeitaria.com.br/balanca-digital-de-precisao-ate-10kg/p
( ) Espátula de silicone
https://alojadeconfeitaria.com.br/espatula-aco-inox-rose-e-silicone-clink/p
( ) Bico 1M https://alojadeconfeitaria.com.br/bico-de-confeitaria-pitanga-aberta-modelo-
1m-inox-celebrate/p
( ) Bico 1E https://alojadeconfeitaria.com.br/bico-de-confeitaria-flor-modelo-1e-inox-
celebrate/p
( ) Bico Perlê liso 1A https://alojadeconfeitaria.com.br/bico-de-confeitaria-perle-modelo-1-inox-

celebrate/p
( ) Pote de mise-em-place 500mL

https://alojadeconfeitaria.com.br/pote-redondo-500ml-sem-lacre-good-pack/p
( ) Desmoldante
https://alojadeconfeitaria.com.br/desmoldante-spray-solta-facil-mago-440ml/p
( ) Fatia certa
https://alojadeconfeitaria.com.br/marcador-de-fatia-certa-mago/p
( ) Copo bolha 210mL https://alojadeconfeitaria.com.br/copo-para-sobremesa-210ml-10-unidades-
com-tampa-bolha-sem-furo-good-pack/p
( ) Saco de confeitar https://alojadeconfeitaria.com.br/saco-de-confeitar-descartavel-mago-50-

unidades-ultra-resistente/p
( ) Derretedeira Blue star https://alojadeconfeitaria.com.br/panelinha-para-confeitaria-grande-multiuso-

bluestar/p
( ) Panelinha Blue Star https://alojadeconfeitaria.com.br/panelinha-para-confeitaria-850ml-multiuso-

bluestar/p
( ) Forma 20 x 5cm https://alojadeconfeitaria.com.br/assadeira-redonda-fundo-fixo-baixa-20cm-

roldan/p
( ) Derretedeira BWB pequena

https://alojadeconfeitaria.com.br/pote-derretedeira-pequeno-bwb/p
( ) Derretedeira BWB média

https://alojadeconfeitaria.com.br/pote-derretedeira-media-bwb/p
( ) Derretedeira BWB grande

https://alojadeconfeitaria.com.br/pote-derretedeira-grande-bwb/p
( )
Embalagem bem casado https://alojadeconfeitaria.com.br/embalagem-bem-casado-ultrafest/p
( )
Caixinha de docinho marrom https://alojadeconfeitaria.com.br/forminha-caixeta-marrom-ultrafest/p
( )
Tapetinho 9cm https://alojadeconfeitaria.com.br/fundo-tapetinho-9cm-ultrafest/p
( )
Tapetinho 7cm https://alojadeconfeitaria.com.br/fundo-tapetinho-7cm-ultrafest/p
( )
Caixa de docinho cristal https://alojadeconfeitaria.com.br/caixinha-de-docinho-cristal-ultrafest/p
( )
Assadeira pão de ló 31x21x4,5 https://alojadeconfeitaria.com.br/assadeira-retangular-alta-pequena-roldan/p
( )
Garfo para banhar 3 pontas curvas https://alojadeconfeitaria.com.br/garfo-para-banhar-3-pontas-curvas-roldan/p
( )
Embalagem 12 mini doces https://alojadeconfeitaria.com.br/embalagem-12-mini-doces-good-pack/p
( )
Embalagem 4 mini doces https://alojadeconfeitaria.com.br/embalagem-4-mini-doces-good-pack/p
( )
Acetato https://alojadeconfeitaria.com.br/tira-de-acetato-para-bolo-bwb/p
( )
Palito tubo pet 9cm https://alojadeconfeitaria.com.br/palito-para-pirulito-pequeno-bwb/p
( )
Forma de paleta https://alojadeconfeitaria.com.br/forma-de-paleta-gourmet-bwb/p
( ) https://alojadeconfeitaria.com.br/forma-forneavel-para-torta-brownie-com-
Forma pie com tampa quadrada tampa-quadrada-sulformas/p
( ) https://alojadeconfeitaria.com.br/forma-para-torta-pequena-com-tampa-
Forma pie com tampa redonda sulformas/p
( )
Embalagem de fatia https://alojadeconfeitaria.com.br/embalagem-fatia-bolo-sulformas/p
( ) https://alojadeconfeitaria.com.br/adaptador-de-bico-de-confeitaria-grande-
Adaptador de bico grande mago/p
( ) https://alojadeconfeitaria.com.br/adaptador-de-bico-de-confeitaria-pequeno-
Adaptador de bico pequeno mago/p
FATOR DE CORREÇÃO
FRUTAS FRESCAS FC
Abacate 1,68
Abacaxi 1,89
Banana 1,50
Caju 1,28
Caqui 1,06
Cereja 1,31
Coco maduro 1,79
Coco verde 7,40
Goiaba 1,22
Laranja 1,98
Lima 1,51
Limão 2,26
Maçã 1,21
Mamão 2,17
Melancia 1,04
Melão 1,50
Mexerica 1,10
Morango 1,20
Pêra 1,25
Pêssego 1,40
Tangerina 1,21
Uva branca 1,30
Uva preta 1,30
FRUTAS SECAS FC
Ameixa 1,21
Coco 1,88
Figo 1,03
Nozes 3,15
Uva 1,11
Amendoim 2,25
VEGETAIS FC
Cenoura 1,17
Beterraba 1,72
Milho verde 2,63
LISTA DE PRODUTOS
Produto Valor (R$) UND
Açúcar impalpável R$ 9,90 KG
Açúcar mascavo R$ 7,98 KG
Açúcar refinado R$ 2,79 KG
Amido de milho R$ 17,58 KG
Banana prata R$ 3,59 KG
Café em pó R$ 12,00 KG
Canela em pó R$ 113,00 KG
Chantilly R$ 14,98 L
Chocolate ao leite R$ 19,90 KG
Chocolate branco R$ 25,50 KG
Chocolate em pó 50% cacau R$ 25,00 KG
Chocolate meio amargo R$ 30,00 KG
Coco em flocos seco R$ 45,00 KG
Conhaque R$ 23,89 L
Coockies crocante R$ 11,98 KG
Corante em gel vermelho morango R$ 92,00 L
Cravo em pó R$ 49,14 KG
Cream Cheese R$ 26,59 KG
Creme de leite UHT R$ 10,95 L
Doce de leite R$ 9,97 KG
Essência de baunilha R$ 11,00 L
Farinha de trigo R$ 3,59 KG
Fermento em pó químico R$ 29,40 KG
Gelatina em pó incolor R$ 235,41 KG
Gengibre em pó R$ 47,57 KG
Granulé R$ 62,50 KG
Iogurte R$ 10,00 L
Kinder bueno R$ 5,15 UND
Leite R$ 4,25 L
Leite condensado R$ 10,91 KG
Leite em pó R$ 19,09 KG
Manteiga R$ 18,00 KG
Mel R$ 31,46 L
Miçanga branca R$ 16,40 KG
Morango R$ 12,00 KG
Nata R$ 29,30 KG
Nutella R$ 46,00 KG
Ovos R$ 0,33 UND
Suspiro R$ 33,28 KG
vinagre de maçã R$ 6,15 L
Rafaello R$ 2,10 UND
Prestígio R$ 1,95 UND
Copo bolha 380mL R$ 1,29 UND
Bombom Ouro branco R$ 1,00 UND
Bombom Sonho de Valsa R$ 1,00 UND
Chocolate KitKat R$ 2,50 UND
Avelã R$ 110,00 KG
Tubo de chocolate R$ 66,25 KG
Uva Thompson R$ 12,00 KG
Kinder Bueno R$ 6,00 KG
Bis R$ 0,24 UND
Óleo de soja R$ 7,33 L
Amêndoas R$ 114,90 KG
Polpa de maracujá R$ 31,40 KG
Bolacha OREO R$ 36,50 KG
Castanha de cajú R$ 66,50 kg
Bombom ferrero R$ 1,79 UND
Bolacha Maria R$ 10,97 KG
Bolacha champagne R$ 44,60 KG
Kitkat R$ 2,19 KG
Glucose R$ 8,99 KG
Amendoim R$ 27,00 KG
Chocolate fracionado meio amargo R$ 15,90 KG
Massa Valor UND
Brownie Tradicional 1 R$ 15,70 KG
Brownie Tradicional 2 R$ 12,95 KG
Brownie Tradicional Branco R$ 11,77 KG
Brownie Tradicional Red Velvet R$ 17,95 KG
Brownie Oreo R$ 18,99 KG
Brownie de doce de leite R$ 10,45 KG
Brownie nuts R$ 33,16 KG
Recheio Valor UND
Brigadeiro branco R$ 13,92 KG
Mousse de chocolate ao leite R$ 20,27 KG
Mousse de chocolate branco R$ 23,21 KG
Creme de chocolate ao leite R$ 12,46 KG
Caramelo Toffee R$ 14,34 KG
Mashmallow de torrone R$ 18,62 KG
Banana caramelizada R$ 3,56 KG
Brigadeiro R$ 13,21 KG
Creme Philladelphia R$ 15,98 KG
Creme de natas R$ 21,21 KG
Creme de leite ninho R$ 14,27 KG
Ganache de chocolate R$ 17,76 KG
Receita Brownie Tradicional 1 Rendimento 0,4 KG
Categoria Massa Peso da porção 0,400 KG Porções 1 UND
Quantidade Quantidade Fator de Quantida
Ingredientes UND UND Valor UND Valor total
operacional padrão correção de bruta
Manteiga 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 18,00 KG R$ 1,80
Açúcar mascavo 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG R$ 2,79 KG R$ 0,31
Ovos 2und 2,000 UND 1,00 2,000 UND R$ 0,33 UND R$ 0,66
Chocolate amargo 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 30,00 KG R$ 3,00
Farinha de trigo 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG R$ 3,59 KG R$ 0,22
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Custo total da receita R$ 6,28 Obs.: Valor total R$ 5,98
Margem de
Custo por kg R$ 15,70 5 % R$ 0,30
segurança
Custo por und R$ 6,28 CMV total R$ 6,28
Responsável Eloisa Cola Data de atualização
Receita Brownie Tradicional 2 Rendimento 0,4 KG
Açúcar refinado 115g 0,115 KG 1,00 0,115 KG R$ 2,79 KG R$ 0,32
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Margem de
Custo por kg R$ 12,95 5 % R$ 0,25
segurança
Receita Brownie Branco Rendimento 0,4 KG
Chocolate branco 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 25,50 KG R$ 2,55
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Margem de
Custo por kg R$ 11,77 5 % R$ 0,22
segurança
Receita Brownie Oreo Rendimento 0,4 KG
Bolacha oreo 7 und 0,063 KG 1,00 0,063 KG R$ 36,50 KG R$ 2,30
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Margem de
Custo por kg R$ 18,99 5 % R$ 0,36
segurança
Receita Brownie Red Velvet Rendimento 0,4 KG
Ovos 1 und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,33 UND R$ 0,33
Chocolate ao leite 25g 0,025 KG 1,00 0,025 KG R$ 19,90 KG R$ 0,50
Chocolate em pó 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 25,00 KG R$ 0,25
Corante gel vermelho morango 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 92,00 KG R$ 0,92
Essência de baunilha 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L R$ 11,00 L R$ 0,06
Cream cheese 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG R$ 26,59 KG R$ 2,92
Essência de baunilha 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L R$ 11,00 L R$ 0,06
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Margem de
Custo por kg R$ 17,95 5 % R$ 0,34
segurança
Receita Brownie Nuts Rendimento 0,4 KG
Castanha de cajú 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 66,50 KG R$ 6,65
Chocolate meio amargo 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 30,00 KG R$ 3,00
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Margem de
Custo por kg R$ 33,16 5 % R$ 0,63
segurança
Receita Brownie Doce de leite Rendimento 0,4 KG
Doce de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 9,97 KG R$ 1,00
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 10,45 5 % R$ 0,20
segurança
Receita Brigadeiro branco Rendimento 0,4 KG
Categoria Recheio Peso da porção 0,4 KG Porções 1 UND
Quantidade Quantidade Fator de Quantidade
operacional padrão correção bruta
Leite condensado 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 10,91 KG R$ 2,18
Creme de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 10,95 KG R$ 1,10
Leite em pó 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG R$ 19,09 KG R$ 0,57
1,00 0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 13,92 5 % R$ 0,27
segurança
Receita Mousse de Chocolate Branco Rendimento 0,6 KG
Creme de leite UHT 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 10,95 KG R$ 2,19
Chantilly 150mL 0,150 L 1,00 0,150 L R$ 14,98 L R$ 2,25
Geletina em pó incolor 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 235,41 KG R$ 1,18
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 20,27 5 % R$ 0,58
segurança
Receita Mousse de Chocolate Branco Rendimento 0,6 KG
Quantidade Quantidad Fator de Quantidad
operacional e padrão correção e bruta
Chantilly 150mL 0,150 L 1,00 0,150 L R$ 14,98 L R$ 2,25
Geletina em pó incolor 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 235,41 KG R$ 1,18
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Margem de
Custo por kg R$ 23,21 5 % R$ 0,66
segurança
Receita Creme de chocolate ao leite Rendimento 0,9 KG
0,000 0 0 R$ -
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Custo total da receitaR$ 11,21 Obs.: Valor total R$ 10,68
Margem de
Custo por kg R$ 12,46 5 % R$ 0,53
segurança
Receita Ganache de chocolate ao leite Rendimento 0,6 KG
Quantidade Quantidad Fator de Quantidad
operacional e padrão correção e bruta
Chocolate ao leite 400g 0,400 kg 1,00 0,400 kg R$ 19,90 kg R$ 7,96
Creme de leite UHT 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg R$ 10,95 kg R$ 2,19
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
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Margem
de
Custo por kg R$ 17,76 5 % R$ 0,51
seguranç
a
Receita Brigadeiro Rendimento 0,8 KG
Quantidade Quantidad Fator de Quantidade
operacional e padrão correção bruta
Chocolate em pó 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 25,00 KG R$ 1,25
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Margem de
Custo por kg R$ 13,21 5 % R$ 0,50
segurança
Receita Creme Philadelphia Rendimento 0,6 KG
Cream cheese 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 26,59 KG R$ 2,66

Açúcar Impalpável 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 9,90 KG R$ 1,98
Chantilly 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 14,98 KG R$ 4,49
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Margem de
Custo por kg R$ 15,98 5 % R$ 0,46
segurança
Receita Creme de ninho Rendimento 0,6 KG
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Margem de
Custo por kg R$ 14,27 5 % R$ 0,41
segurança
Receita Caramelo Toffee Rendimento 0,5 KG
Nata 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 29,30 KG R$ 5,86
Água 100ml 0,100 L 1,00 0,100 L R$ - L R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 14,34 5 % R$ 0,34
segurança
Receita Creme de natas Rendimento 0,6 KG
Nata 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 29,30 KG R$ 8,79
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 21,21 5 % R$ 0,61
segurança
Receita Torrone de Marshmallow Rendimento 1 KG
Categoria Recheio Peso da porção 1 KG Porções 1 UND
Quantidade Quantidad Fator de Quantidade
operacional e padrão correção bruta
Mel 150g 0,150 KG 1,00 0,150 KG R$ 31,46 KG R$ 4,72

Glucose 150g 0,150 KG 1,00 0,150 KG R$ 8,99 KG R$ 1,35
Claras 3 und 3,000 UND 1,00 3,000 UND R$ 0,33 UND R$ 0,99
Amendoim 380g 0,380 KG 1,00 0,380 KG R$ 27,00 KG R$ 10,26
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Margem de
Custo por kg R$ 18,62 5 % R$ 0,89
segurança
Receita Banana Caramelizada Rendimento 0,4 KG
Banana prata 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 3,59 KG R$ 1,08
Água 100mL 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ - KG R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 3,56 5 % R$ 0,07
segurança
Receita Brownie paleta Rendimento 0,13 KG
Chocolate fracionado 58g 0,058 KG 1,00 0,058 KG R$ 15,90 KG R$ 0,92

Creme de ninho 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 14,27 KG R$ 0,71
brownie tradicional 1 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 15,70 KG R$ 0,31
Palito 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,07 UND R$ 0,07
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Margem de
Custo por kg R$ 16,31 5 % R$ 0,10
segurança
Receita Dough Cookie Brownie Rendimento 0,5 KG
Categoria Final Peso da porção 0,050 KG Porções 10 UND
Quantida
Quantidade Fator de Quantida
Ingredientes de UND UND Valor UND Valor total
operacional correção de bruta
padrão
Caramelo toffee 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 14,34 KG R$ 1,43
Bolacha Oreo 6und 0,054 KG 1,00 0,054 KG R$ 36,50 KG R$ 1,97
Embalagem quadrada de brownie 10und 10,000 UND 1,00 10,000 UND R$ 1,19 UND R$ 11,90
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Margem de
Custo por kg R$ 42,50 5 % R$ 1,01
segurança
Receita Brownie Bem Casado Rendimento 0,05 KG
Brownie Tradicional 1 40g 0,040 KG 1,00 0,040 KG R$ 15,70 KG R$ 0,63
Caramelo Toffee 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 14,34 KG R$ 0,14
Embalagem bem casado 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,37 UND R$ 0,37
1,00 0,000 0 0 R$ -
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Margem
de
Custo por kg R$ 23,97 5 % R$ 0,06
seguranç
a
Obs.:

Receita Dadinho de Brownie com calda de brigadeiro Rendimento 0,17 KG
Brigadeiro 70g 0,070 KG 1,00 0,070 KG R$ 13,21 KG R$ 0,92
Miçanga 2g 0,002 KG 1,00 0,002 KG R$ 16,40 KG R$ 0,03
Copo de 210mL 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,85 UND R$ 1,85
Embalagem presente 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,89 UND R$ 1,89
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Margem de
Custo por kg R$ 37,01 5 % R$ 0,30
segurança
Receita Brownie fatia Rendimento 0,15 KG
Creme de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,46 KG R$ 0,62
Kinder bueno 1/4 und 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 139,53 KG R$ 1,40
Embalagem fatia 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 2,90 UND R$ 2,90
Miçanga branca 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 16,40 KG R$ 0,08
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 42,25 5 % R$ 0,30
segurança
Receita Brownie Oreo Rendimento 0,1 KG
Brownie Oreo 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG R$ 18,99 KG R$ 1,52
Mousse de chocolate branco 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 23,21 KG R$ 0,46
Cookie 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 11,98 KG R$ 0,06
Embalagem redonda 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,97 UND R$ 0,97
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Margem de
Custo por kg R$ 31,64 5 % R$ 0,15
segurança
Receita Brownie Festa 1 de Churros Rendimento 0,15 KG
Brownie de doce de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 10,45 KG R$ 1,04
Açúcar de confeiteiro 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 9,90 KG R$ 0,20
canela 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 113,00 KG R$ 0,11
Caixeta marrom para docinhos 10und 10,000 UND 1,00 10,000 UND R$ 0,01 UND R$ 0,07
Tapetinho de doces 10und 10,000 UND 1,00 10,000 UND R$ 0,10 UND R$ 1,00
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Margem de
Custo por kg R$ 20,47 5 % R$ 0,15
segurança
Receita Brownie Festa 1 de Churros Rendimento 0,15 KG
Brownie branco 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 10,45 KG R$ 1,04
Brigadeiro branco 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 13,92 KG R$ 0,70
Miçangas coloridas 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 16,40 KG R$ 0,33
Caixeta cristal para doces 10und 10,000 UND 1,00 10,000 UND R$ 0,37 UND R$ 3,70
Tapete 10und 10,000 UND 1,00 10,000 UND R$ 0,09 UND R$ 0,90
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Margem de
Custo por kg R$ 46,68 5 % R$ 0,33
segurança
Receita Brownie Red Velvet Rendimento 0,12 KG
Brownie Red Velvet 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG R$ 17,95 KG R$ 1,44
Creme Philladellphia 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 15,98 KG R$ 0,32
Morango 1und 0,015 KG 1,00 0,015 KG R$ 12,00 KG R$ 0,18
Miçanga 2g 0,002 KG 1,00 0,002 KG R$ 16,40 KG R$ 0,03
Embalagem quadrada 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,19 UND R$ 1,19
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Margem de
Custo por kg R$ 27,64 5 % R$ 0,16
segurança
Receita Snikers Brownie Rendimento 0,125 KG
Ganache de chocolate 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 17,76 KG R$ 0,36
Torrone 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 18,62 KG R$ 0,93
Caramelo Toffee 15g 0,015 KG 1,00 0,015 KG R$ 14,34 KG R$ 0,22
Amendoim 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 27,00 KG R$ 0,14
Embalagem redonda 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,97 UND R$ 0,97
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Margem de
Custo por kg R$ 26,25 5 % R$ 0,16
segurança
Receita Sandwich Brownie Ferrero Rocher Rendimento 0,090 KG
Mousse de chocolate 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 20,27 KG R$ 0,41
Avelã 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 110,00 KG R$ 0,55
Ferrero Rocher 1/2 und 0,500 UND 1,00 0,500 UND R$ 1,79 UND R$ 0,90
Nutella 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 46,00 KG R$ 0,46
Embalagem Redonda 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,97 UND R$ 0,97
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Margem de
Custo por kg R$ 47,43 5 % R$ 0,20
segurança
Receita Cake Brownie Banoffee Rendimento 0,090 KG
Brownie branco 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 11,77 KG R$ 0,12
Creme de natas 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 21,21 KG R$ 0,21
Banana caramelizada 15g 0,015 KG 1,00 0,015 KG R$ 3,56 KG R$ 0,05
Casca de chocolate fracionado 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 15,90 KG R$ 0,56
Embalagem redonda 1 und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,97 UND R$ 0,97
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Margem de
Custo por kg R$ 24,61 5 % R$ 0,11
segurança
Receita Dadinho de Brownie com chocolate Rendimento 0,15 KG
Chocolate fracionado meio amargo 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 13,21 KG R$ 0,66
Copo de 210mL 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,85 UND R$ 1,85
Embalagem presente 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,89 UND R$ 1,89
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Margem
Custo por kg R$ 39,87 de 5 % R$ 0,28
segurança

JANEIRO
PLANO DE ATAQUE
Horários Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
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Produção Brownie Tradicional 1
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 100 g
2 Açúcar mascavo 110 g
3 Ovos 2 und
4 Chocolate meio amargo 100 g
5 Farinha de trigo 60g g
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UTENSÍLIOS
1 Bowl
2 Espátula de silicone
3 Forma de 20x5cm
4 Fouet (batedor de ovos)
5 Batedeira
6
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PRÉ-PRODUÇÃO
1 Derreter o chocolate juntamente com a manteiga até derreter por completo.
2 Bater os ovos com o açúcar até ficar bem esfranquiçado e duplicar de tamanho.
3 Acrescentar na batedeira a manteiga com o chocolate até misturar.
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo.
5 Coloque a massa na forma, e alise a massa na forma.
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 1 forma de 20x5cm com papel manteiga e leve para assar entre 180°C e 200°C por 25 minutos.
3 Após assado, esfriar bem para poder retirar da forma..
SERVIÇO
Produção Brownie Tradicional 2
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 35 g
2 Açúcar refinado 115 g
3 Ovos 2 und
5 Farinha de trigo 90 g
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UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
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PRÉ-PRODUÇÃO
6
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FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brownie Branco
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 35 g
3 Ovos 2 und
4 Chocolate branco 100 g
6
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
6
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9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Coloque a massa na forma, e alise a massa.
6
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FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brownie Branco
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 35 g
3 Ovos 2 und
6 Bolacha Oreo 7 und
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
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PRÉ-PRODUÇÃO
5 Coloque a massa na forma, e alise a massa.
6 Espalhe as bolachas Oreo na massa e aperte para afundar.
7
FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brownie Red Velvet
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 55 g
3 Ovo 1 und
4 Chocolate ao leite 25 g
6 Chocolate em pó 10 g
7 Corante gel vermelho morango 10 g
8 Essência de baunilha 5 mL
9 Cream Cheese 110 g
11 Ovo 1 und
12 Essência de baunilha 5 mL
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
2 Bater os ovos com o açúcar, chocolate em pó e a essência e baunilha até ficar bem cremoso.
3 Acrescentar na batedeira a manteiga com o chocolate até misturar e acrescentar o corante vermelho.
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo de baixo para cima.
5 Para a cobertura, misture os ovos com o açúcar, a essência de baunilha e o cream cheese.
6 Coloque a massa na forma com papel manteiga, alise a massa e acrescente a cobertura para assar junto.
7
FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brownie Nuts
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 100 g
3 Ovos 2 und
6 Castanha de cajú 100 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo e a castanha de cajú
6
7
FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brownie Nuts
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 100 g
3 Ovos 2 und
4 Doce de leite 100 g
6
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 20x5cm
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Aqueça o doce de leite juntamente com a manteiga até derreter por completo.
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo e a castanha de cajú
6
7
FINALIZAÇÃO
SERVIÇO
Produção Brigadeiro branco
Rendimento 400g
INGREDIENTES UND
1 Leite condensado 200 g
2 Creme de leite 100 g
3 Chocolate nobre branco 100 g
4 Manteiga 10 g
5 Leite em pó 30 g
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito bem antes de levar ao fogo.
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto demonstrado no vídeo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Chocolate
Rendimento 650g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo ou ao leite 300 g
3 Chantilly 150 g
4 Gelatina incolor 5 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30 segundos.
2 Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.
3 Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate
4 Mexer até ficar brilhoso.
5 Bater o chantilly até ficar levemente firme.
6 Misturar o chantilly na ganache aos poucos até misturar por completo.
7 Hidratar a gelatina conforme descreve na embalagem, e adicionar ao mousse.
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Chocolate Branco
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate branco 300 g
3 Chantilly 150 g
4 Gelatina em pó incolor (opcional) 5 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Bater o chantilly até ficar levemente firme.
6 Misturar o chantilly na ganache aos poucos até misturar por completo.
7 Hidratar a gelatina conforme descreve na embalagem, e adicionar ao mousse.
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de chocolate
Rendimento 900g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate nobre branco 100 g
4
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
Produção Ganache de Chocolate
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo (ou ao leite ou amargo) 400 g
2 Creme de leite UHT 200 g
3
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro para utilizar em uma textura mais firme.
2 Mas após o preparo já pode ser utilizado.
3
SERVIÇO
Produção Brigadeiro de chocolate
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate em pó 50% 50 g
4 Chocolate nobre meio amargo em barra 100 g
5 Manteiga 15 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
Produção Creme Philladelphia
Rendimento 1,1kg
INGREDIENTES UND
1 Cream Cheese 100 g
2 Açúcar Impalpável 200 g
3 Chantilly 300 mL
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Acrescentar o cream cheese, o chantilly bem gelado e o açúcar impalpável na batedeira.
2 Bata até misturar por completo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira.
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de Ninho
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
2 Creme de leite UHT 100 g
3 Leite em pó 180 g
4 Manteiga 80 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicione todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até formar um creme homogêneo e firme.
3 Deixe descansar por pelo menos 2 horas antes de usar.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Caramelo Toffee
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Nata ou creme de leite UHT 200 g
2 Sal 1 pitada
4 Manteiga 15 g
5 Água 100 mL
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Colocar na panela a água e o açúcar, mexer antes de levar ao fogo apenas.
2 Leve ao fogo e não mexa mais.
3 Quando atingir cor de caramelo (cor de guaraná) acrescentar a manteiga.
4 Em seguida, adicionar o creme de leite, manter em fogo baixo e mexer sempre até engrossar.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Ao retirar do fogo, se preferir, adicione a pitada de sal.
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de Natas
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Leite Condensado 200 g
2 Nata 300 g
3 Leite em pó 60 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Misture todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até que o batedor comece a ficar marcado no creme.
3 Cuidado, pois se passar do ponto pode virar manteiga.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Torrone de Marshmallow
Rendimento 1 kg
INGREDIENTES UND
1 Mel 150 g
2 Glucose 150 g
4 Claras 3 und
5 Amendoim torrado 380 g
6
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque na panela o açúcar com o mel e a glucose. Misture tudo e leve ao fogo.
2 Deixe no fogo até atingir 120ºC.
3 Coloque na batedeira as claras e assim que a mistura do fogo atingir 120ºC, acrescentar nas claras e bater.
4 Bater a mistura até esfriar.
5 Adicione o amendoim já torrado no marshmallow.
6 Espalhe no Brownie já pronto para servir.
7
Produção Banana Caramelizada
Rendimento 400g
INGREDIENTES UND
1 Banana prata 300 g
2 Água 100 mL
4 Canela 1 g
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque todos os ingredientes na panela e mexa até msiturar.
2 Leve ao fogo e deixe reduzir bem o doce.
3 Assim que já estiver com as bolhas de fervura bem grossas, pode retirar.
4 Deixe em um recipiente na geladeira.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1
2
3
SERVIÇO
PRECIFICAÇÃO
MARGEM
PRODUTO CUSTO R$ UND VALOR DE VENDA R$
MÍNIMA
Dough Cookie Brownie R$ 2,13 UND 3 R$ 6,38
Brownie Paleta R$ 2,12 UND 3 R$ 6,36
Brownie Bem casado R$ 1,20 UND 3 R$ 3,60
Dadinhos de Brownie R$ 5,98 UND 3 R$ 17,94
Dadinhos de Brownie com brigadeiro R$ 6,29 UND 3 R$ 18,88
Brownie em fatia R$ 6,34 UND 3 R$ 19,01
Brownie com cobertura Oreo R$ 3,16 UND 3 R$ 9,49
Brownie Festa 1 Churros R$ 0,31 UND 3 R$ 0,92
Brownie Festa 2 R$ 0,70 UND 3 R$ 2,10
Brownie Red Velvet R$ 3,32 UND 3 R$ 9,95
Brownie Snikers R$ 3,28 UND 3 R$ 9,84
Brownie Sandwich R$ 4,27 UND 3 R$ 12,81
Cake Brownie R$ 2,21 UND 3 R$ 6,64
LUCRO %LUCRATIVIDADE % CUSTO
R$ 4,25 300 33,333333

R$ 4,24 300 33,333333
R$ 2,40 300 33,333333
R$ 11,96 300 33,333333
R$ 12,58 300 33,333333
R$ 12,68 300 33,333333
R$ 6,33 300 33,333333
R$ 0,61 300 33,333333
R$ 1,40 300 33,333333
R$ 6,63 300 33,333333
R$ 6,56 300 33,333333
R$ 8,54 300 33,333333
R$ 4,43 300 33,333333
Validades
Temperatur
a ambiente Congelado
(20°C a Refrigerado (-1°C a -
Produtos 36°C) (6°C a 10°C) 18°C)
Brownie Tradicional 1 5 dias 15 dias 3 meses
Brownie Tradiconal 2 5 dias 15 dias 3 meses
Massas
Brownie Tradicional branco 5 dias 15 dias 3 meses

Brownie Red Velvet 5 dias 15 dias 3 meses
Brownie Oreo 5 dias 15 dias 3 meses
Brownie com doce de leite 5 dias 15 dias 3 meses
Brownie Nuts 5 dias 15 dias 3 meses
Caramelo Toffee 2 dias 15 dias 2 meses
Creme Philladelphia - 5 dias 1 mês
Creme de ninho - 7 dias 1 mês
Creme de natas - 5 dias 1 mês
Recheios
Marshmallow de torrone 5 dias 15 dias 2 meses

Creme de chocolate ao leite - 7 dias 1 mês
Banana caramelizada - 7 dias 1 mês
Brigadeiro Tradicional 5 dias 20 dias 3 meses
Brigadeiro Branco 5 dias 20 dias 3 meses
Ganache Meio amargo 3 dias 15 dias 2 meses
Mousse de Chocolate Branco - 5 dias 1 mês
Mousse de Chocolate ao leite - 5 dias 1 mês
Validades
Temperatur
a ambiente Congelado
(20°C a Refrigerado (-1°C a -
Produtos 36°C) (6°C a 10°C) 18°C)
Dough Cookie Brownie 2 dias 7 dias 1 mês
Brownie Paleta - 7 dias -
Brownie Bem casado 2 dias 7 dias 1 mês
COMBINAÇÕES
Dadinhos de Brownie 5 dias 15 dias -

Dadinhos de Brownie com brigadeiro 1 dia 5 dias 1 mês
Brownie em fatia 1 dia 7 dias 1 mês
Brownie com cobertura Oreo - 5 dias 1 mês
Brownie Festa 1 Churros 5 dias 15 dias 1 mês
Brownie Festa 2 5 dias 15 dias 1 mês
Brownie Red Velvet - 3 dias 1 mês
Brownie Snikers 5 dias 15 dias 1 mês
Brownie Sandwich 1 dia 7 dias 1 mês
Cake Brownie 1 dia 7 dias 1 mês

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ÍNDICE GERAL

Sobre a autora ................................................................................................... 3

Capítulo I: Definição de Cardápio ...................................................................... 5

Capítulo II: Ingredientes .................................................................................... 6

Fermento químico ..................................................................................... 9

Capítulo III: Modo de preparo ............................................................................ 9

Capítulo IV: Embalagem .................................................................................. 10

Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia e embaixadora da Selecta

Trabalhou com chefes renomados no ramo da confeitaria e panificação, como o

É possível verificar uma enorme demanda no mercado da confeitaria por

Segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Outro ponto importante ao pensar no cardápio é fazer receitas que possuam

A fim de ter um excelente resultado com os doces, a preocupação com os

É um ingrediente multifuncional: expande, aglutina, engrossa, hidrata, seca, dá

Além a grande importância nas misturas, porque juntamente com o ovo, as

Independente da gordura escolhida para utilizar, o efeito será o mesmo, porém

A gordura mais indicada a ser utilizada na cozinha é a manteiga, por possuir um

Tratando-se da estrutura, como a farinha possui glúten, precisamos nos atentar

Se colocarmos este fermento dentro de uma massa com o glúten extremamente

Será o responsável pelo crescimento da massa do bolo, porém é um ingrediente

Capítulo III: Modo de preparo

Para o preparo de Brownies é necessário cumprir algumas etapas de produção

Na produção da massa, é importante salientar que ela não vai fermento, a

Capítulo IV: Embalagem

Os Brownies existem inúmeras formas de apresentação, por isso use e abuse

CHECK PRODUTO IMAGEM FORNECEDOR

( ) Bico Perlê liso 1A https://alojadeconfeitaria.com.br/bico-de-confeitaria-perle-modelo-1-inox-

( ) Pote de mise-em-place 500mL

( ) Saco de confeitar https://alojadeconfeitaria.com.br/saco-de-confeitar-descartavel-mago-50-

( ) Derretedeira Blue star https://alojadeconfeitaria.com.br/panelinha-para-confeitaria-grande-multiuso-

( ) Panelinha Blue Star https://alojadeconfeitaria.com.br/panelinha-para-confeitaria-850ml-multiuso-

( ) Forma 20 x 5cm https://alojadeconfeitaria.com.br/assadeira-redonda-fundo-fixo-baixa-20cm-

( ) Derretedeira BWB pequena

( ) Derretedeira BWB média

( ) Derretedeira BWB grande

Cream cheese 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 26,59 KG R$ 2,66

Mel 150g 0,150 KG 1,00 0,150 KG R$ 31,46 KG R$ 4,72

Chocolate fracionado 58g 0,058 KG 1,00 0,058 KG R$ 15,90 KG R$ 0,92

Custo por und R$ 1,20 CMV total R$ 1,20

Custo por und R$ 5,98 CMV total R$ 5,98

R$ 4,25 300 33,333333

Brownie Tradicional branco 5 dias 15 dias 3 meses

Marshmallow de torrone 5 dias 15 dias 2 meses

Dadinhos de Brownie 5 dias 15 dias -

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