BDDC3005 - Identifica‡Æo e an Lise de Perigos_Ed0

BASE DE DADOS
BDDC3005
Cópia não controlada
Identificação e Análise de Perigos
Neste documento identificam-se e analisam-se os perigos (Biológicos – B, Químicos - Q, Físicos – F) associados a cada
etapa da produção alimentar, considerando as especificidades do serviço de restauração do Hotel The Lince Santa Clara
Historic Hotel, no que respeita aos produtos disponibilizados, recursos humanos e físicos envolvidos e às matérias-primas
utilizadas.
Os perigos identificados, em cada etapa, são avaliados quanto à probabilidade de ocorrência (frequência) e efeitos no
consumidor (severidade), conforme definido no BDDC3004 - Identificação de Potenciais Perigos das Matérias-Primas. São
considerados perigos significativos, para a segurança do consumidor, aqueles que apresentam um risco (R) – probabilidade
(P) X severidade (S) – superior a 3, sendo as etapas correspondentes submetidas às questões da Árvore de Decisão seguinte,
para determinação dos PCC.
Figura 1 - Árvore de Decisão PCC

*Adaptado de Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene; CXC 1-1969, Rev. 2023
Edição n.º 0 Emitido por: Joana Ribeiro Aprovado por: Gilberto Rodrigues
Data: 18/01/2024
IMPC3002_0 Página 1 de 10
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Para o efeito, consideram-se as seguintes etapas de produção e serviço, patentes no Fluxograma Geral de Produção
(BDDC3003) do hotel:
1. Receção de Mercadorias (1.1 refrigeradas; 1.2 congeladas; 1.3 temperatura ambiente);

2. Armazenamento (2.1 ambiente refrigerado; 2.2 conservação de congelados; 2.3 temperatura ambiente);
3. Preparação (que inclui uma ou mais operações entre a abertura da embalagem; descongelação; higienização de
hortofrutícolas; descasque; corte; porcionamento; tritura; mistura);
4. Confeção / Aquecimento / Regeneração (em fogão, grelhador, forno, fritadeira, tostadeira, micro-ondas, ou
equipamento similar);
5. Arrefecimento;
6. Montagem e Acondicionamento;
7. Manutenção (a quente ou a frio, produto a aguardar serviço);
8. Serviço (em exposição ou a pedido / empratado).
Análise de perigos e determinação de PCC
RISCO MEDIDAS DE
POTENCIAIS (R)
JUSTIFICAÇÃO SOBRE DECISÃO DE PCC CONTROLO
PERIGOS (introduzidos, =
ETAPA controlados ou (medidas para prevenir
(P) X (S) ou eliminar o perigo, ou
aumentados, na etapa em
questão) P S R Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Observações eliminar para níveis
aceitáveis)
NOTA: Para além das questões da Árvore de Decisão, serão considerados, ainda, os seguintes aspetos: se a medida de controlo puder ser
usada, mas também em etapa posterior ou se existir outra medida de controlo para o perigo em etapa posterior, então essa etapa não será
PCC; se a medida de controlo for usada em combinação com a medida de controlo de outra etapa para controlo do mesmo perigo, as duas
etapas são PCC. S = Sim / N = Não.
- Fornecedores aprovados
(matérias-primas)
- Controlo de receção
Presença de (verificação temperatura
microrganismos do transporte e produto /
1.1 Receção de B patogénicos 2 3 6 S N S N SIM PCC 1 inspeção visual do estado
Mercadorias – (conforme do produto / inspeção
MSAHACCP.016) visual da higiene do
refrigeradas
transporte);
e - Rejeição de produto não
conforme à receção.
1.2 Receção de Presença de
Mercadorias - contaminantes - Fornecedores aprovados
congeladas químicos (conforme PERIGO NÃO (matérias primas);
Q 1 2 2 --- --- --- --- ---
MSAHACCP.016) SIGNIFICATIVO - Controlo de receção
acima limites dos (Inspeção visual do
legais estado do produto);
Presença de corpos PERIGO - Rejeição de produto não
F estranhos (conforme 2 3 6 S N N --- NÃO SIGNIFICATIVO, conforme à receção.
MSAHACCP.016) MAS NÃO É PCC.
1.3 Receção de Presença de - Fornecedores aprovados
Mercadorias - microrganismos PERIGO NÃO (matérias-primas)
B 1 3 3 --- --- --- --- ---
temperatura patogénicos SIGNIFICATIVO - Controlo de receção
ambiente (MSAHACCP.016) (verificação temperatura
Q Presença de 1 2 2 --- --- --- --- --- PERIGO NÃO do transporte e produto /
contaminantes SIGNIFICATIVO inspeção visual do estado
químicos (conforme do produto / inspeção
MSAHACCP.016) visual da higiene do
acima limites dos transporte);
legais
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POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

PERIGOS (introduzidos, (R) CONTROLO
JUSTIFICAÇÃO SOBRE DECISÃO DE PCC
ETAPA controlados ou = (medidas para prevenir
aumentados, na etapa em (P) X (S) ou eliminar o perigo, ou
aceitáveis)
Presença de corpos PERIGO
F estranhos (conforme 2 3 6 S N N --- NÃO SIGNIFICATIVO,
- Rejeição de produto não
MSAHACCP.016) MAS NÃO É PCC
conforme à receção.
Desenvolvimento de
- Controlo das condições
microrganismos
de armazenamento.
patogénicos
- Controlo da temperatura
(conforme 1.1 e 1.2)
dos equipamentos de frio.
B por quebra na cadeia 2 3 6 S N S N SIM PCC 2
- Controlo Visual dos
de frio, por
produtos
contaminação
- Boas Práticas Higiene e
cruzada ou outras
formação
más práticas
2.1 Armazena- PERIGO NÃO
mento – ambiente Introdução /
SIGNIFICATIVO
refrigerado formação de - Controlo das condições
(produtos protegidos
contaminantes de armazenamento;
nas embalagens
e (resíduos de produtos - Controlo visual da
originais ou em
de limpeza, de higienização e das
2.2 Armazena- recipientes próprios,
Q recipientes de 1 2 2 --- --- --- --- --- matérias-primas;
mento – boas condições de
acondicionamento, - Fornecedores aprovados
conservação de conservação e
micotoxinas (produtos e material
congelados higienizados com
resultantes da próprio para área
produtos próprios;
deterioração / alimentar);
rotação de produto
apodrecimento) - Boas Práticas de
elevada)
Higiene e formação;
Introdução de corpos PERIGO NÃO
- Programa de controlo
estranhos (poeiras, SIGNIFICATIVO
de pragas;
pragas, pedaços de (produtos protegidos
F 1 2 2 --- --- --- --- --- - Manutenção preventiva
material de nas embalagens
de infraestruturas.
embalagem, originais ou em
equipamentos) recipientes próprios)
Desenvolvimento de
patogénicos PERIGO NÃO
B 1 3 3 --- --- --- --- ---
(conforme 1.3) por SIGNIFICATIVO
más práticas
PERIGO NÃO
Introdução / de armazenamento;
SIGNIFICATIVO
formação de - Controlo visual da
(produtos protegidos
contaminantes higienização e das
nas embalagens
(resíduos de produtos matérias-primas;
originais ou em
de limpeza, de - Fornecedores aprovados
2.3 Armazena- recipientes próprios,
Q recipientes de 1 2 2 --- --- --- --- --- (produtos e material
mento – boas condições de
acondicionamento, próprio para área
temperatura conservação e
micotoxinas alimentar);
ambiente higienizados com
resultantes da - Boas Práticas de
produtos próprios;
deterioração / Higiene e formação;
rotação de produto
apodrecimento) - Programa de controlo
elevada)
de pragas;
Introdução de corpos PERIGO NÃO
- Manutenção preventiva
estranhos (poeiras, SIGNIFICATIVO
de infraestruturas.
pragas, pedaços de (produtos protegidos
F 1 2 2 --- --- --- --- ---
material de nas embalagens
embalagem, originais ou em
equipamentos) recipientes próprios)
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aceitáveis)
a) Introdução de
microrganismos
patogénicos por
manipulação indevida
PERIGO NÃO
(Bactérias - S.
SIGNIFICATIVO
aureus, C.
(a manipulação, nesta
perfringens, E. coli; - Boas Práticas de
B 1 3 3 --- --- --- --- --- etapa, é rápida,
Salmonella; Vírus – Higiene e formação
mínima e feita,
Norovírus, Rotavírus,
essencialmente, com
Hepatite A e E)
recurso a utensílios)
b) Desenvolvimento
de patogénicos por
tempo excessivo à
temperatura ambiente
PERIGO NÃO
3. Preparação SIGNIFICATIVO - Controlo visual da
(abertura de (produtos protegidos higienização;
Introdução de
embalagens) nas embalagens - Fornecedores aprovados
contaminantes
originais ou em (produtos e material
Q (resíduos de produtos 1 2 2 --- --- --- --- ---
recipientes próprios, próprio para área
de limpeza, das loiças
boas condições de alimentar);
e utensílios)
conservação e - Boas Práticas de
higienizados com Higiene e formação.
produtos próprios)
PERIGO NÃO
- Boas Práticas de
Introdução de corpos SIGNIFICATIVO
estranhos (poeiras, (produtos
- Controlo visual do
pragas, pedaços de rapidamente
estado de conservação;
F material de 1 3 3 --- --- --- --- --- protegidos, em
embalagem ou embalagens originais
de pragas;
equipamento, ou recipientes
cabelos) próprios, em boas
de infraestruturas.
condições)
Desenvolvimento de de armazenamento e do
PERIGO NÃO
B patogénicos por más 1 3 3 --- --- --- --- --- tempo de descongelação;
SIGNIFICATIVO
práticas - Boas Práticas Higiene e
formação.
PERIGO NÃO
SIGNIFICATIVO - Controlo visual da
(produtos protegidos higienização;
Introdução de
nas embalagens - Fornecedores aprovados
contaminantes
3. Preparação originais ou em (produtos e material
(descongelação) recipientes próprios, próprio para área
boas condições de alimentar);
e utensílios)
conservação e - Boas Práticas de
higienizados com Higiene e formação.
produtos próprios)
PERIGO NÃO
Introdução de corpos - Boas Práticas de
SIGNIFICATIVO
estranhos (pedaços de Higiene e formação;
F 1 2 2 --- --- --- --- --- (produtos protegidos,
material de - Controlo visual do
em recipientes
embalagem) estado de conservação.
próprios)
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aceitáveis)
a) Permanência de
2 3 6 S S --- --- SIM
patogénicos por (a) PCC 3
tempo ou dosagem
insuficientes na (b) PERIGO NÃO
desinfeção; SIGNIFICATIVO - Controlo do tempo e
b) Introdução de manipulação de das dosagens definidas
1 3 3 --- --- --- --- ---
patogénicos por produtos desinfetados pelo fornecedor do
B
manipulação indevida realizada com luvas produto desinfetante;
(Bactérias - S. descartáveis, - Boas Práticas de
aureus, C. limitando as Higiene e formação.
perfringens; E. coli; possibilidades de
3. Preparação
Salmonella; Vírus – introdução de
(higienização de
Norovírus, Rotavírus, contaminação)
hortofrutícola)
Hepatite A e E)
Introdução de
resíduos do desinfe- - Controlo do Tempo e
tante, por tempo ou utilização das dosagens
Q 2 2 4 S N S N SIM PCC 3
dosagem excessivos / definidas pelo fornecedor
exposição dos frutos do produto desinfetante.
(interior), na solução
Introdução de cabelos
durante a PERIGO NÃO - Boas Práticas de
F 1 1 1 --- --- --- --- ---
manipulação dos SIGNIFICATIVO Higiene e formação.
produtos.
PERIGO NÃO
a) Introdução de
SIGNIFICATIVO
patogénicos por
(a manipulação, é
rápida, e feita,
(Bactérias - S.
essencialmente, com
aureus, C.
recurso a utensílios, e
perfringens, E. coli;
luvas descartáveis, - Boas Práticas de
B Salmonella; Vírus – 1 3 3 --- --- --- --- ---
nas operações de Higiene e formação.
preparação de
Hepatite A e E)
produtos prontos para
b) Desenvolvimento
consumo, para
de patogénicos por
serviço imediato - o
3. Preparação tempo excessivo à
tempo de exposição é
(descasque; corte; temperatura ambiente
mínimo).
tritura;
Introdução de - Controlo visual do
porcionamento;
contaminantes estado de higiene e
mistura)
Q (resíduos de produtos 1 2 2 --- --- --- --- --- conservação dos
de limpeza, das loiças PERIGO NÃO utensílios;
e utensílios) SIGNIFICATIVO - Fornecedores aprovados
(utensílios próprios (produtos e material
Introdução de corpos para contacto, em próprio para área
estranhos (poeiras, boas condições de alimentar);
pragas, pedaços de conservação e - Boas Práticas de
F material de 1 3 3 --- --- --- --- --- higienizados com Higiene e formação;
embalagem ou produtos próprios) - Programa de controlo
equipamento, de pragas;
cabelos) - Manutenção preventiva
de infraestruturas.
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aceitáveis)
a) Sobrevivência de
2 3 6 S N S N SIM (a) PCC 4 - Inspeção visual das
patogénicos por
características dos
confeção insuficiente;
(b) PERIGO NÃO produtos em confeção;
SIGNIFICATIVO - Controlo da temperatura
b) Introdução de
manipulação de de confeção /
patogénicos por
1 3 3 --- --- --- --- --- produtos aquecimento;
B manipulação indevida
confecionados com
(Bactérias - S.
utensílios / luvas - Boas Práticas de
aureus, C.
descartáveis, Higiene e formação.
perfringens; E. coli;
limitando as
Salmonella; Vírus –
possibilidades de
contaminação)
Hepatite A e E).
a) Introdução de 1 2 2 --- --- --- --- --- PERIGO NÃO
estado de higiene e
contaminantes SIGNIFICATIVO
conservação;
(resíduos de produtos (a) recurso a
de limpeza, das loiças utensílios / luvas
(produtos e material
e utensílios) descartáveis; boas
próprio para área
4. Confeção / condições de
alimentar);
Aquecimento / b) Formação de HAP conservação e
- Boas Práticas de
Regeneração Q (zonas carbonizadas higienizados com
(fogão, forno, nos alimentos) / produtos próprios)
grelhador…) acrilamidas (zonas
(b)
escurecidas em 2 2 4 S N S N SIM (b) PCC 4
- Inspeção visual das
batatas, produtos de
padaria e pastelaria),
produtos em confeção;
por confeção
- Rejeição de produto
excessiva
com confeção excessiva.
PERIGO NÃO estado de higiene e
SIGNIFICATIVO conservação;
(a manipulação é - Fornecedores aprovados
Introdução de corpos
rápida e com recurso (produtos e material
estranhos (poeiras,
a utensílios / luvas próprio para área
pragas, cabelos;
F 1 3 3 --- --- --- --- --- descartáveis; alimentar);
pedaços de
utensílios em boas - Boas Práticas de
embalagens /
condições de Higiene e formação;
utensílios)
conservação; - Programa de controlo
proteção no cabelo na de pragas;
área alimentar) - Manutenção preventiva
de infraestruturas.
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aceitáveis)
PERIGO NÃO
a) Sobrevivência de
SIGNIFICATIVO
patogénicos por
a) as temperaturas do - Inspeção visual das
confeção insuficiente;
óleo de fritura características dos
b) Introdução de
permitem assegurar produtos em confeção;
4. Confeção / patogénicos por
temperaturas de - Controlo da temperatura
Aquecimento / manipulação indevida
B 1 3 3 --- --- --- --- --- confeção adequadas; de confeção /
Regeneração (Bactérias - S.
b) a manipulação dos aquecimento e do óleo de
(fritadeira) aureus, C.
produtos é mínima, fritura;
perfringens; E. coli;
com recurso a - Boas Práticas de
Salmonella; Vírus –
utensílios / luvas Higiene e formação.
descartáveis,
Hepatite A e E)
higienizados.
estado de higiene e
a) Introdução de
PERIGO NÃO conservação;
contaminantes
SIGNIFICATIVO - Fornecedores aprovados
(resíduos de produtos
1 2 2 --- --- --- --- --- (a) recurso a (produtos e material
utensílios / luvas próprio para área
e utensílios)
descartáveis; boas alimentar);
condições de - Boas Práticas de
b) Formação de HAP
conservação e Higiene e formação;
(zonas carbonizadas
higienizados com
nos alimentos) /
produtos próprios)
acrilamidas (zonas
Q (b)
escurecidas em
- Inspeção visual das
batatas, produtos de
padaria e pastelaria),
2 2 4 S N S N SIM (b) PCC 4 produtos em confeção e
por confeção
4. Confeção / do óleo de fritura;
excessiva;
Aquecimento / - Controlo dos compostos
Transferência de
Regeneração polares e da temperatura
Compostos Polares
(fritadeira) do óleo de fritura;
(limite legal definido)
- Temperatura do óleo
por utilização de óleo
não superior a 180ºC;
de fritura degradado
- Rejeição de produto e
óleo não conforme.
- Controlo visual da
PERIGO NÃO
higiene e conservação;
SIGNIFICATIVO
(a manipulação é
Introdução de corpos (produtos e material
rápida e com recurso
estranhos (poeiras, próprio para área
a utensílios / luvas
pragas, cabelos; alimentar);
F 1 3 3 --- --- --- --- --- descartáveis;
pedaços de - Boas Práticas de
utensílios em boas
embalagens / Higiene e formação;
condições de
utensílios) - Programa de controlo
conservação;
de pragas;
proteção no cabelo na
área alimentar)
de infraestruturas.
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aceitáveis)
Recontaminação e
desenvolvimento de
- Controlo do tempo e
patogénicos
temperatura de
(incluindo das formas
arrefecimento;
esporuladas e
- Rejeição de produto não
B produção de toxinas) 2 3 6 S S --- --- SIM PCC 5
conforme;
devido a período
- Boas Práticas de
prolongado de
Higiene e formação.
arrefecimento a
temperaturas
inadequadas.
PERIGO NÃO
5. Arrefecimento
SIGNIFICATIVO
Introdução de
(produtos protegidos - Controlo visual do
contaminantes
em recipientes estado de conservação e
próprios; boas higiene;
condições de - Fornecedores aprovados
e utensílios)
conservação e (produtos e material
higienização) próprio para área
PERIGO NÃO alimentar);
SIGNIFICATIVO - Boas Práticas de
estranhos (pedaços de
F 1 2 2 --- --- --- --- --- (produtos protegidos, Higiene e formação.
material de
em recipientes
embalagem)
próprios)
a) Introdução de
patogénicos por
PERIGO NÃO
(Bactérias - S.
SIGNIFICATIVO
aureus, C.
(a manipulação, é
perfringens, E. coli;
rápida ou faseada, e - Boas Práticas de
B Salmonella; Vírus – 1 3 3 --- --- --- --- ---
feita, essencialmente, Higiene e formação.
com recurso a
Hepatite A e E)
utensílios / luvas
b) Desenvolvimento
descartáveis)
de patogénicos por
tempo excessivo à
temperatura ambiente
6. Montagem e
Introdução de - Controlo visual do
Acondicio-namento
contaminantes estado de higiene e
Q (resíduos de produtos 1 2 2 --- --- --- --- --- conservação dos
PERIGO NÃO
de limpeza, das loiças utensílios / loiças;
SIGNIFICATIVO
e utensílios) - Fornecedores aprovados
(utensílios / loiças
(produtos e material
próprios para
próprio para área
Introdução de corpos contacto, em boas
alimentar);
estranhos (poeiras, condições de
- Boas Práticas de
pragas, pedaços de conservação e
F 1 3 3 --- --- --- --- --- Higiene e formação;
material de higienizados com
acondicionamento, produtos próprios)
de pragas;
cabelos)
de infraestruturas.
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aceitáveis)
Recontaminação e - Controlo da temperatura
desenvolvimento de de exposição /
patogénicos armazenamento em
(incluindo equipamento de frio, e do
germinação das tempo e temperatura de
PCC 6
B formas esporuladas e 2 3 6 S S --- --- SIM exposição e manutenção
(+ PCC 2)
produção de toxinas) a quente;
devido a período - Boas Práticas de
prolongado a Higiene e formação;
temperaturas - Manutenção preventiva
7. Manutenção inadequadas. de infraestruturas.
(quente / frio) NA (última
-- -- --
Q intervenção no --- --- --- --- ---
- - -
produto na etapa 6.)
PERIGO NÃO
Introdução de corpos estado de conservação;
SIGNIFICATIVO
estranhos (poeiras, - Boas Práticas de
(não existe
pragas, pedaços de Higiene e formação;
F 1 3 3 --- --- --- --- --- manipulação;
material de - Programa de controlo
recipientes / loiças
acondicionamento, de pragas;
em boas condições de
cabelos) - Manutenção preventiva
conservação)
de infraestruturas.
- Controlo da temperatura
de exposição /
Recontaminação e armazenamento em
desenvolvimento de equipamento de frio, e do
patogénicos tempo e temperatura de
(incluindo exposição e manutenção
germinação das a quente;
B formas esporuladas e 2 3 6 S S --- --- SIM PCC 6 - Controlo visual do
produção de toxinas) estado do produto e de
devido a período higiene de utensílios e
prolongado a materiais;
temperaturas - Boas Práticas de
inadequadas. Higiene e formação;
8. Serviço (em - Manutenção preventiva
exposição) de infraestruturas.
PERIGO
SIGNIFICATIVO,
MAS NÃO É PCC
(existe um utensílio
Introdução de
por produto e é
alergénios por - Controlo visual do
comunicado ao
contaminação estado do produto e dos
Q 2 3 6 S N N --- NÃO cliente a possível
cruzada (troca de utensílios e materiais (um
ocorrência de
utensílios em utensílio por produto).
contaminação
exposição)
cruzada, impossível
de evitar
completamente, pela
natureza do serviço).
Data: 18/01/2024
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aceitáveis)
estado de conservação
estranhos (poeiras,
dos materiais;
pragas, pedaços de
PERIGO - Boas Práticas de
material de
F 2 3 6 S N N --- NÃO SIGNIFICATIVO, Higiene e formação;
acondicionamento,
MAS NÃO É PCC - Programa de controlo
cabelos, adornos) a
de pragas;
partir das instalações
e manipuladores.
de infraestruturas.
8. Serviço (sem NA (última
-- -- -- Serviço imediato,
exposição) B intervenção no --- --- --- --- ---
- - - sem manipulação
NA (última
Q intervenção no --- --- --- --- ---
NA (última
F intervenção no --- --- --- --- ---
Os PCC identificados encontram-se resumidos no BDDC3006 – Plano HACCP, bem como as respetivas medidas de
controlo específicas, limites críticos, monitorização, ações corretivas em caso de desvio, verificação prevista e
documentação associada (nomeadamente a documentação de registo, para formalização da monitorização realizada).
Data: 18/01/2024

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Figura 1 - Árvore de Decisão PCC

1. Receção de Mercadorias (1.1 refrigeradas; 1.2 congeladas; 1.3 temperatura ambiente);

Análise de perigos e determinação de PCC

POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

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POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

POTENCIAIS RISCO MEDIDAS DE

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