INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I. P.

Centro de Emprego e Formação Profissional de Aveiro

Serviço de Formação Profissional de Aveiro

UFCD 8336
Serviço de vinhos - preparação e execução
Regiões vitivinícolas
 SIGLAS E ROTULAGEM

VINHOS PORTUGUESES
SIGLAS
SIGLAS
ROTULAGE
M
SERVIÇO DE VINHOS
 SERVIÇO DE VINHOS

 O serviço de vinhos constitui um aspeto determinante no

sucesso de um Restaurante.
 A importância de que se reveste, desde a escolha dos vinhos
que constituem a apresentação da carta ate ao serviço em si,
implica um conhecimento profundo sobre a matéria, e para
qual se exige formação específica.
 Nesta perspetiva, existem alguns conceitos e procedimentos
base no serviço de vinhos que importa saber desde já e que
deverão ser do domínio de qualquer profissional de um
estabelecimento de restauração e bebidas.
Apresentação da carta de vinhos

 A carta de vinhos apresenta-se, em principio, da mesma forma

que a carta de Restaurante: fechada, pela direita do cliente,
segurando com a mão direita no canto superior direito.
 No entanto, a carta de vinhos não se entrega a todos os clientes na
mesa. Entrega-se apenas ao anfitrião, ou a quem este indicar, e
que terá a “responsabilidade” da escolha dos vinhos com que
acompanharão a refeição.
Nota de encomenda de vinhos
 

 Por norma, os vinhos escolhem-se em função das iguarias que se

vão degustar.
 Assim, a Nota de Encomenda dos Vinhos e geralmente tirada
após tirar a Nota de Encomenda de Comidas.
 No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher
primeiro o vinho e em função dele a melhor iguaria para degustar.
Materiais e Utensílios Necessários ao Serviço de Vinhos e de Outras
Bebidas
1. Saca-rolhas de alavanca, com tira cápsulas e de preferência com navalha.

2. Faca adequada ao corte de cápsulas de estanho, chumbo ou plástico, existentes

no gargalo das garrafas.

3. Suportes especiais para serviço de vinhos generosos ou licorosos com pé

(assento).

4. Copos e cálices de vários tamanhos e feitios.

5. Jarros para água, sangria, cup e outros refrescos.

6. Baldes para gelo e pinças adequadas.

7. Baldes grandes para gelar garrafas.

Materiais e Utensílios Necessários ao Serviço de Vinhos e de Outras
Bebidas

8. Suportes ou cestos para garrafas de vinho velho.

9. Tenaz apropriada para cortar gargalos, segundo métodos adequados.

10. Garrafas adequadas para decantar vinhos.

11. Lamparina de mesa.

12. Lista de bebidas devidamente atualizada.

13. Bloco de notas, esferográfica, lapiseira ou lápis.

14. Fósforos de madeira ou isqueiro não regulável para acender cigarros,

charutos, lamparinas, etc.
Para além dos elementos base que
deverão constar na Nota de Encomenda
de vinhos, esta pode ser feita,
essencialmente, de duas formas:
1. Descrição do vinho encomendado

 (Designar o vinho pelo tipo, marca, ano, outras designações.)

2. Indicação de código

 Indicação do código, previamente definido, para o vinho

escolhido.
SERVIÇO DE VINHOS:

Transporte de garrafas para a sala de restaurante:

Os vinhos encontram-se na Cave do dia (principalmente nas unidades
hoteleiras), que é a secção de apoio/abastecedora do Restaurante para o
serviço de bebidas.

As garrafas de vinho tinto devem ser

transportadas na mão ou em cestos
próprios.

As garrafas com vinhos de mesa

brancos, roses, espumantes naturais,
“champanhes” e verdes tintos ou
brancos, são apresentadas dentro de
baldes próprios, contendo gelo e agua.

Esse balde devera ser transportado

para a sala de Restaurante com um
prato raso e com guardanapo por
baixo.
Técnicas de serviço de restaurante

 Cave do dia.
 A cave do dia é o local onde se encontra todo o tipo de bebidas,
nomeadamente o vinho, que abastece o restaurante
 A temperatura da cave do dia deve regular entre 18º e os 20º. As
garrafas devem estar deitadas.
 Os vinhos mais velhos devem ser colocados no cimo da garrafeira,
uma vez que a temperatura é mais alta.
 Ordem de servir os vinhos

 Vinhos brancos antes dos tintos.

 Vinhos novos antes dos velhos.
 Vinhos leves antes dos encorpados.
 Vinhos secos antes dos doces.
 Quantidades para servir os vinhos.
 Para provar 1/6 do copo.
 Vinho branco ¾ do copo.
 Vinho tinto 2/3do copo.
 Vinho velho ½ do copo.
 Temperaturas a que devem ser servidos os vinhos.
 Vinhos aperitivos generosos ou licores 5º a 7º
 Espumantes naturais 6º a 8º
 Vinhos brancos adamados e verdes 6ª a 8º
 vinhos rosados 10º a 12º
 Vinhos tintos ou leves e novos 12º a 14º
 Vinhos tintos encorpados 14º a 16º 14º a 16º
 Vinhos tintos velhos 16º a 18 º.
 Vinhos tintos de garrafeira 16º a 20º.
 Vinhos generosos ou licorosos doces 18º a 20º.
 APRESENTAÇÃO DA
GARRAFA AO CLIENTE
 Após a escolha do vinho, apresenta
se a garrafa fechada pelo lado
esquerdo do conviva, com a mão
esquerda segurando na base da
garrafa e a mão direita no gargalo,
de forma a que o rótulo fique virado
para o cliente.
 Aguarda-se a confirmação do
mesmo.
DIVISÃO DA GARRAFA

BOCA

ANEL OU MERISA

GARGALO
OMBROS

CORPO

FUNDO
 ABERTURA DA GARRAFA

 1º Cortar a cápsula abaixo  2º Introduzir a espiral do

do anel; saca-rolhas, no centro
evitando que o mesmo
perfure a rolha;
 ABERTURA DA GARRAFA

 3º Retirar a rolha evitando o  4º Limpar o gargalo de

barulho forma a remover possíveis
impurezas;
 ABERTURA DA GARRAFA
5º Dar a provar ao cliente.
 SERVIÇO DE VINHOS
BRANCOS E ROSES
 Logo após a abertura da garrafa, agarra-se a garrafa com a mão
direita, de forma a que o rótulo fique visível, colocando-a sobre
um pano de forma a evitar que o empregado fique molhado e que
a temperatura do vinho se altere.
 Dá-se a provar uma pequena quantidade à pessoa que escolheu o
vinho e aguarda-se a sua confirmação.
 Coloca-se a garrafa dentro de um frappé com gelo, disposto sobre
um prato de sobremesa com um guardanapo, sempre que não
exista uma peanha.
SERVIÇO DE VINHOS TINTOS

 Logo após a abertura da garrafa, agarra-se a garrafa com a mão

direita, de forma a que o rótulo fique visível, e na mão esquerda
transporta-se um guardanapo de forma a poder limpar o gargalo
da garrafa.

 Dá-se a provar uma pequena quantidade à pessoa que escolheu o

vinho e aguarda-se a sua confirmação.
 SERVIÇO DE VINHOS
TINTOS VELHOS
 Quando se servem vinhos velhos ou novos utilizando o berço,
agarra-se no berço com a mão esquerda e pega-se no copo com a
mão direita.

 Serve-se uma pequena quantidade e agita-se ligeiramente o copo.

 Existem várias formas de fazer o serviço de vinhos velhos quer
sejam tintos ou brancos.
Corte do gargalo a
fogo
MISE-EN-PLACE PARA A ABERTURA DA
GARRAFA A FOGO

 Tenaz
 Berço com guardanapo
 Prato a pão ou prato a sopa
 1 Cafeteira (água fria)
 2 Pratos a pão com guardanapos a chá
MISE-EN-PLACE PARA A ABERTURA DA
GARRAFA A FOGO
 1º Colocar a garrafa
cautelosamente no suporte
apropriado (berço);

 2º Retirar o invólucro, de
forma a visualizar a rolha;
MISE-EN-PLACE PARA A ABERTURA DA
GARRAFA A FOGO
 3º Com a tenaz, previamente
aquecida, envolve-se o
gargalo da garrafa,
aproximadamente a meio da
rolha;

 4º Retira-se a tenaz,
colocando-a num local
seguro, como exemplo,
sobre uma peanha.
MISE-EN-PLACE PARA A ABERTURA DA
GARRAFA A FOGO
 5º Deitar de imediato água gelada
sobre a parte aquecida, parando,
quando se ouvir um estalo;

 6º Com a ajuda de um
guardanapo, faz-se um ligeiro
movimento circular, para que este
parta pelo ponto aquecido, alivia-
se um pouco o gargalo criando
uma pequena abertura (operação
esta que é realizada com um
guardanapo a chá);
MISE-EN-PLACE PARA A ABERTURA DA
GARRAFA A FOGO
 7º Deita-se um pouco de água
quente sobre a abertura
formada a fim de se retirar
qualquer impureza deixada da
operação anterior;

 8º Procede-se à sua prova

utilizando um copo de prova;
Seguidamente faz-se a
decantação, sendo esta
operação obrigatória, na
abertura da garrafa a fogo;
DECANTAÇÃO
 DECANTAÇÃO
 A decantação é uma operação
delicada que deve ser sempre
executada na frente do cliente e
que consiste na passagem do vinho
da garrafa mãe para outra garrafa.

 A decantação do vinho faz-se

sobretudo por três razões:
1. Para separar o vinho do pé ou
sedimento;
2. Sempre que se procede ao corte
do gargalo da garrafa;
3. Para acelerar a oxigenação.
 EXECUÇÃO DA DECANTAÇÃO
 Apresenta-se a garrafa ao cliente, procede-se à
abertura da garrafa e prova-se o vinho;

 Acende-se a vela;

 Coloca-se o cesto com a garrafa numa das mãos e o

decanter na outra e cautelosamente, vai se deitando o
vinho de uma garrafa para outra, tendo em conta que
a luz da vela deve incidir no gargalo da garrafa que
contem o vinho, de forma a poder-se visualizar as
impurezas.

 Quando surgirem as primeiras impurezas, dá-se por

terminada a decantação.
MISE-EN-PLACE DA DECANTAÇÃO

 Decanter
 Castiçal
 Saca-rolhas
 Guardanapo
 Garrafa de vinho que se vai
decantar, colocada num
berço.
 DECANTAÇÃO
DE
VINHOS BRANCOS
 Os vinhos brancos são decantados para um
jarro próprio (canguru);
 Encha a cavidade do canguru com gelo
picado;
 Abra a garrafa com o saca-rolhas;
 Prove o vinho;
 Passe o vinho cautelosamente para o
canguru.
CHAMBREAR
 CHAMBREAR

 Operação aplicada em vinhos tintos que tem por objetivo elevar a

temperatura dos mesmos.
 MISE-EN-PLACE

 Prato a sopa;

 Leiteira/ Carioca com água quente;

 Guardanapo;
 EXECUÇÃO
 Envolve-se o pano na
garrafa;
 Coloca-se a garrafa no
prato a sopa;
 Verte-se a água quente
sobre o pano;
 Aguarda-se que o pano
arrefeça;
 Retira-se o pano;
 Procede-se à abertura da
garrafa de vinho.
ESPUMANTES
54
VINHO ESPUMANTE

 VINHO ESPUMANTE NATURAL

 O vinho espumante natural, é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda

fermentação alcoólica, quer seja em garrafa ou outro recipiente fechado e produzido
pelos processos tecnológicos clássicos. O teor alcoólico é entre os 10,5º e os 13º graus.

 PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS DE VINHO ESPUMANTE EM PORTUGAL

 LAMEGO BUCELAS
 TÁVORA-VAROSA RIBATEJO
 DOURO PALMELA
 MINHO BEIRA INTERIOR
 BAIRRADA ALENTEJO
 DÃO
55
VINHO ESPUMANTE
TIPOS E CARACTERÍSTICAS DO VINHO ESPUMANTE

BRANCOS TINTOS ROSÉ

EXTRA BRUTO BRUTO BRUTO

BRUTO SECO SECO
SECO MEIO SECO DOCE
MEIO SECO
DOCE

 DESIGAÇÃO DE QUALIDADE DO VINHO ESPUMANTE

 RESERVA
 SUPER RESERVA
 EXTRA RESERVA
 VINHO ESPUMOSO GASEIFICADO
56

 VINHO ESPUMOSO

 São vinhos brancos ou tintos, aos quais se adicionou licor de

expedição e gás carbónico.

 A adição do gás carbónico faz-se em aparelhos especiais e com o

vinho a baixas temperaturas, não só para que este mais facilmente
retenha o gás carbónico e ao mesmo tempo para que as bolhas que
depois se desprendam ao abrir a garrafa sejam mais pequenas, o que
dá melhor aspecto. Estes vinhos espumosos são sempre um produto
de inferior qualidade em relação ao vinho espumante natural.
57
DESIGNAÇÕES PARA O ESPUMANTE

 PORTUGAL ESPUMANTE

 ESPANHA CAVA

 ITÁLIA SPUMANTI / ASTI /FRISANTE

 ALEMANHA SEKT

 E.U.A. / U.K. SPARKLING WINE

 FRANÇA CHAMPAGNE / VIN MOUSSEUX