Leite e produtos lácteos

Aspectos nutricionais do leite e seu

impacto na saúde humana

Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres

Faculdade de Saúde Pública/USP
Departamento de Nutrição
 O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor
biológico, essenciais tanto para o crescimento e o
desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de
adultos.

No caso das crianças, pelo próprio fato de estarem em

crescimento, elas têm exigências nutricionais maiores e
permanentes quando comparadas a outros grupos etários.
Quanto menor a idade, mais imaturo e sensível é o organismo.
 ENFOQUE ECOLÓGICO

No início da vida, o aparelho digestivo está apto para

assimilar um tipo exclusivo de alimento que satisfaz as
necessidades nutricionais - o leite.

Em casos raros, por patologia da constituição, a sobrevivência

será possível com o uso de alimentos altamente elaborados e
industrializados (no passado, usou-se leite de outros
mamíferos, com resultados precários e muitos fracassos).

Felizmente, o leite materno é um alimento “biologicamente

planejado” de acordo com todas as etapas evolutivas pelas
quais a espécie humana já passou, independentemente da
condição ecológica, isto é, em qualquer tempo e lugar.
O leite materno constitui-se na única fonte de vitamina A
durante o período neo-natal, onde a concentração de vitamina
A e o volume de produção láctea estarão influenciados pelos
hábitos alimentares e pela quantidade e qualidade da dieta
materna. É, também, boa fonte de cálcio e riboflavina (B2).

A lactância natural como alimentação exclusiva durante os

primeiros 6 meses pode reduzir os risco de morbidade e
mortalidade infantil, ocasionadas especialmente por diarréias e
doenças respiratórias.
Além disso, as crianças aleitadas ao peito desenvolvem flora
intestinal predominante de Lactobacillus bifidus, a qual
dificulta a colonização de agentes patogênicos. Esta flora é
denominada também “fator bífido” e existe, em concentrações
pequenas, no leite de vaca.

Há, também, outros elementos importantes, tais como: fator

anti-estafilocócico, lactoperoxidase, lactoferritina, células
imunes, lisozima e anticorpos específicos contra Clostridium
tetanis, Diplococcus pneumoniae, Corynebacterium diphiteriae,
E coli etc.... A presença destes fatores dependerão da
situação de saúde pregressa da nutriz.
 Recomendações
Segundo as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), a criança
deverá ser alimentada exclusivamente com o leite materno nos primeiros 6 meses
de vida, podendo-se extender até os 2 anos, juntamente com outros alimentos.

Recomendações de Proteína e Adequação do leite de vaca integral.

IDADE Recomendação de Leite ( 200ml )

Proteína Adequação
6 meses - 1 ano 14g 47 %
1 ano - 3 anos 16g 41%
4 anos - 6 anos 24g 27%
7 anos - 10 anos 28g 23%

Recomendações de Cálcio e Adequação do leite de vaca integral.

IDADE Recomendação de Leite ( 400ml )

cálcio Adequação
6 meses - 1 ano 600 mg 80 %
1 ano - 3 anos 800 mg 60%
4 anos - 6 anos 800 mg 60%
7 anos - 10 anos 800 mg 60%
 a. “The Daily Food Guide” recomenda ingerir :

2 porções diárias de leite ou derivados para a população em

geral; porém alguns grupos têm a necessidade aumentada.

3 porções diárias para adolescentes e adultos jovens,

grávidas, lactantes e mulheres na menopausa.

4 porções diárias para adolescentes grávidas e lactantes.

b. Segundo a “Food Guide Pyramid”,

A recomendação orienta para o consumo de 2 a 3 porções

diárias do grupo de Leites e derivados, tais como: queijos,
yogurtes, manteigas, requeijão, creme de leite, leite
condensado, sorvetes etc....
 IMPORTÂNCIA NA SAÚDE DAS
CRIANÇAS

A importância do consumo de produtos lácteos se baseia na

presença de proteínas de alto valor biológico, que contêm os
aminoácidos essenciais para a constituição de nosso organismo,
e no fato de tais produtos serem importante fonte de Cálcio e
outros nutrientes.

É sabido que a deficiência do cálcio na alimentação dentre

outras causas contribui para a não conservação e integridade
dos ossos.
 IMPORTÂNCIA NA SAÚDE DAS
CRIANÇAS

Investigações recentes sugerem que o baixo consumo de

cálcio durante os anos de crescimento pode impedir que se
alcance o pico da massa e densidade óssea.

Um osso de boa massa e densidade, ao se cumprir a

maturidade do esqueleto (25- 30 anos), é a melhor proteção
contra a osteoporose, doença que afeta quase 20 milhões de
adultos nos Estados Unidos, dos quais 1/3 são mulheres com
mais de 45 anos.
 IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO
INDUSTRIALIZADO

Atualmente o mercado oferece vários tipos de leite (fluido,

condensado, evaporado, em pó) e derivados

industrializados (iogurte, queijos etc...), dos quais é

necessário se conhecer a qualidade antes da aquisição.

No Brasil existem ainda sérios problemas quanto ao controle

microbiológico do leite, que põe em risco a saúde da

população.
 IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO
INDUSTRIALIZADO

Este produto é um excelente meio de cultura de bactérias,

inclusive para mofos e leveduras. Por isso, deve ser
submetido a processamentos térmicos, para garantir a
qualidade nutricional e destruir os microrganismos,
especialmente os patogênicos.

A escolha deverá ser orientada no sentido de se evitar o

consumo do leite cru e aumentar o consumo de produtos
pasteurizados. É necessário que o leite seja transportado
e armazenado (no ponto de venda e na casa do
consumidor) a baixas temperaturas.
Leite - constitui quase que a dieta total dos recém-
nascidos

Composição - Basicamente são encontrados água,

lipídios, proteínas, minerais, açúcares, vitaminas
lipossolúveis e hidrossolúveis.
 Proteínas

O leite possui 3 principais proteínas : Caseína, albumina e a

globulina

As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com

destaque para a caseína. A globulina está presente em
pequenas quantidades.

A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite -

caseína - caseus - origem palavra queijo - 3% do leite.

As lactoalbuminas e lactoglobulinas - são as proteínas do soro

- encontradas em queijos tipo ricota.

O pH exerce grande importância na combinação do Cálcio com

as proteínas.
O pH normal (6,6), a caseína é largamente combinada com o
Ca, na forma de caseinato.

Lactoalbuminas - alfa, beta e séricas

O colostro - leite produzido logo após o parto contém

imunoglobulinas - sendo altamente importante para o recém
-nascido

Enzimas
lipases - responsável pelo ranço hidrolítico
fosfatase - indicador de falha na pasteurização
renina - atua na coagulação do leite
 Lipídios
Glicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis.
A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos
graxos saturados de cadeia curta, tais como butírico,
capróico, caprílico e cáprico.
AG de cadeia curta - confere consistência sólida e macia.
Homogeneização - subdivisão dos glóbulos de gordura,
diminuindo seu diâmetro.
Nata - Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas
lipossolúveis)
A gordura é a matéria-prima para a fabricação de
manteigas, cremes e o chantilly
 Carboidratos

Lactose - dissacarídeo que pela digestão - glicose e galactose -

5%.

Ela sofre ação da Lactase - enzima produzida no intestino delgado

- deficiência em bebês e algumas pessoas adultas.

Nesse caso aconselha-se a substituição por leite sem lactose.

Importância da lactose - fórmulas infantis modificadas.

Minerais e cinzas

Cinzas - contém substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos como de

inorgânicos.

do leite: Ca, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al, Mn, I e outros traços.

S e Cl - são responsáveis pelo odor no leite

Vitaminas
No leite são encontradas as principais vitaminas lipossolúveis - A e D.
Vitaminas encontradas em 100g de leite de
vaca

Vitaminas Teor

A (UI) - 0,3µg de retinol 160 - 225

D (UI) - 0,025µg calciferol 1,8 - 2,3
B1 Tiamina (µg) 40 - 65
B2 Riboflavina (µg) 195 - 240
Ác. Nicotínico (µg) 80
C Ác. Ascórbico (µg) 1,8 - 2,3
 COMPOSIÇÃO DO LEITE BOVINO
Constituintes ou grupos concentração média por litro
Água 860 - 880 g
Lípidios
Gordura 30 - 40 g
Fosfolipídios (lectinas, cefatinas, etc 0,30 g
Esteróis 0,10 g
Carotenóides 0,10 - 0,60 mg
Proteínas
Caseína 25 g
Beta-lactoalbumina 3g
Alfa-lactoalbumina 0,7 g
Albumina (do soro do sangue) 0,3 g
Euglobulina 0,3 g
Pseudoglobulina 0,3 g
Albuminas e várias globulinas 1,3 g
Proteínas dos glóbulos de gordura 0,2 g
Enzimas e mucinas em quantidade não determinadas
Carboidratos
Lactose 40 - 50 g
Glicose 50 mg
Outros açúcares resíduos
Sais e íons
Cálcio 1,25 g
Magnésio 0,10 g
Sódio 0,50 g
Potássio 1,50 g
Vitaminas
Vitamina B2 8,18 mg
Vitamina B1 37 mg
Vitamina B6 46 mg
Vitamina PP 90 mg
Vitamina C 1,70 mg
Vitamina A 0,10 - 0,50 mg
Vitamina D 0,4 mg
Vitamina E 1,0 mg
 Composição básica do leite de vaca

Água 87,3%
Lipídios 3,8%
Proteínas 3,3% (85% caseína)
Lactose 4,9%
Cinzas 0,7%
 COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES
ESPÉCIES*

MULHER VACA OVELHA CABRA BURRA ÉGUA CAMELA

Calorias 76 68 104 75 45 47 66
Proteínas 1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4
Gorduras 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1
Açúcares 7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8
Água 87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2
Cloro 39 109 122 132 26 107
Cálcio 35 140 207 138 102 142
Fósforo 15 90 140 100 60 102
Potássio 50 140 185 160 81 110
Vitamina A 0.7 0.03 0.06 0.04 0.02 0.04
Vitamina B1 0.01 0.04 0.06 0.05 0.03 0.05
Vitamina C 5 1.0 3.0 2.0 10

* Calorias por 100gramas. proteínas, gorduras, açúcares, e água em %. Sais e vitaminas em miligramas por
100gramas.
Ácidos graxos presentes na gordura do leite

Ácido Porcentagem (%)

Butírico 3,0-4,5
Capróico 1,3-2,3
Caprílico 0,8-2,4
Cáprico 1,8-3,7
Láurico 2,0-5,0
Mirístico 7,0-11,1
Palmítico 25,0-29,0
Esteárico 7,0-13,0
Oléico 30,0-40,0
Linoléico 3,0
 Influência da raça na composição do leite.

Raça Proteína GorduraLactose Cinzas Ext.seco Água

Holandesa 3.3 3.4 4.6 0.7 12.0 88.0

Zebuína 3.0 4.8 5.3 0.7 13.8 86.2
Jersey 3.8 5.0 4.8 0.8 14.4 85.6
Búfala 5.9 9.0 4.2 0.9 20.0 80.0
Tipo Origem/Ordenha Possibilidade de transporte Número máximo
de Bactérias/ml

A Um só rebanho e Deve ser envasado junto 500

com ordenha a ordenha
mecanica

B Mistura de rebanhos É transportado a granel até 40000

e com ordenha a usina
mecanica

C Mistura de rebanhos É transportado a granel até 150000

e com ordenha a usina
manual
O que é leite ?
É o nosso primeiro alimento, o mais completo e natural existente na
natureza.

O que é leite pasteurizado?

É o leite que sofre um processo térmico onde uma brusca variação de
temperatura destrói todos os agentes causadores de doença, sem
necessidade de adição de qualquer substância química.

O que é leite homogeneizado?

É o leite que sofre um processo mecânico onde a gordura é triturada e
fortemente misturada criando um leite mais digestivo, cremoso e
saboroso, sem alterar suas características originais.
Sou adulto, preciso tomar leite?
Claro, a menos que você tenha alguma deficiência enzimática que não o
permita.

Devo tirar a nata do leite após a fervura?

Não, ali se encontram proteínas, gorduras e vitaminas lipossolúveis.
Exceto se você quiser fazer um leite magro e aproveitar a nata para
elaborar produtos.
Preciso ferver o leite antes de tomar ?

O processo de pasteurização tem por objetivo garantir a eliminação de

todos os agentes causadores de doenças, portanto não é necessário
ferver antes de tomar.

Vale salientar que o leite depois de fervido perde o valor nutritivo,

degradando vitaminas, proteínas e lactobacilos.

Não devemos tomar o leite cru (sem pasteurizar), ou seja, aquele leite
que tomamos quando vamos a um sítio e achamos que ele é mais puro e
natural que o leite pasteurizado.

Em pequenas cidades do interior, ainda encontramos produtores que

entregam leite de porta-a-porta, sem pasteurizar, colocando em risco a
saúde do consumidor que na maioria das vezes é criança.
Queijos
Os gregos foram os primeiros europeus a conhecerem o queijo.

É da Grécia também, a arte de degustar queijos, combinando-

os com outros alimentos.

Os maiores difusores, no entanto, foram os romanos. E isso

ocorreu durante a expansão do seu império.

Nos dias atuais, praticamente todos os países do mundo
produzem queijos.

Esta produção está diretamente relacionada com condições de

clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social
e até por políticas econômicas.

Alguns países destacaram-se pela excelência de seus produtos,

como a França, Itália, Holanda, Suíça, Dinamarca e
Inglaterra.
O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína.

Essa aglutinação pode ser espontânea, pela auto-acidificação

do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos, conhecidos
como coalhos.

O principal agente coagulante é a renina, diástase extraída do

quarto estômago de mamíferos não-desmamados.
Ao aglutinar-se, a caseína separa outros elementos sólidos da
água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um
concentrado protéico-gorduroso.

As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros

componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais.

Sendo assim a ricota, que é um queijo obtido da concentração

da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria prima
o soro e não o leite.
 Consumo de queijo no mundo

País Kg per capita/ano

Brasil 1,4 - 2,0
França 18,5
Itália 14,9
Holanda 13,6
Alem. Ocid. 12,7
EUA 11,2
Dinamarca 8
Argentina 8
Reino Unido 6,3
URSS 6,1
Quando consumimos alguns tipos de queijo se quer
lembramos que se trata de produtos derivados do leite.

O sabor do leite, ainda presente nos queijos frescos vai

cedendo lugar às características sápidas inerentes a cada
variedade de queijo.

A coalhada se transforma sob a ação de inúmeros agentes,

“fermentos”.

Bactérias, lactobacilos e fungos interagem na massa coalhada

modificando suas características iniciais e transformando-a
nas mais diversas variedades.
Componente Queijo Carne Ovo
Água 40,0 60,2 33,1
Gordura 29,8 19,5 11,0
Proteína 25,5 18,8 14,3
Carboidratos 1,8
Sais 2,9 1,5 1,2
Calorias 377,4 250,7 156,2
A produção de queijos no Brasil evolui rapidamente.

A cada ano o volume produzido apresenta um acréscimo

significativo

A seguir alguns exemplos de queijos produzidos no Brasil e

importados regularmente :

Gorgonzola Roquefort
Brie Camembert
Brie Triângulo Limburgo
Gouda Itálico
Tilsit Gruyère
Emmental Parmesão
Reino Estepe
Prato Provolone