Códigos de Boas Práticas

A SEGURANÇA ALIMENTAR NA
FILEIRA DAS CARNES EM

PORTUGAL
The issue of food safety within the Portuguese meat chain
Faculdade de Medicina Veterinária

CIISA
António Salvador Barreto

Marília Catarina Ferreira
A SEGURANÇA ALIMENTAR NA FILEIRA DAS CARNES
EM PORTUGAL
The issue of food safety within the Portuguese meat chain
Códigos de Boas Práticas de Higiene
Faculdade de Medicina Veterinária

CIISA
António Salvador Barreto

Marília Catarina Ferreira
Princípios Gerais de Higiene
Alimentar
Objectivo:
Garantir alimentos sãos e próprios

para consumo humano
Como?
Princípios Gerais de Higiene Alimentar
 Definindo os princípios essenciais de higiene
alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, para
assegurar que os alimentos são seguros e estão
próprios para consumo
 Recomendando o recurso ao método HACCP como
meio de melhorar a salubridade dos alimentos
 Indicando como aplicar esses princípios
 Fornecendo as directivas para a elaboração de
códigos específicos, eventualmente necessários, para
certos sectores da cadeia alimentar, certos
processos ou certos produtos, a fim de desenvolver
critérios de higiene específicos
Códigos de Boas Práticas
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Cadeia Alimentar – o CBP tem em vista

toda a cadeia, desde a produção primária
ao consumidor final, definindo as
condições de higiene necessárias à
produção de alimentos sãos e próprios
para consumo
Segurança e Aceitabilidade para o consumo

– no CBP, o termo contaminação refere-se à
contaminação dos alimentos por microrganismos
patogénicos, produtos químicos, corpos
estranhos, agentes de decomposição, alterações
inaceitáveis ou materiais estranhos como, por
exemplo, matérias em decomposição
Segurança dos alimentos refere-se à certeza de
que o produto não causa doença aos
consumidores, quando preparado e consumido de
acordo com o seu uso esperado
Papel dos governos –

Os governos devem decidir da melhor maneira de
implementar a aplicação dos Princípios do CBP, tendo em
vista
 proteger os consumidores contra as doenças e acidentes
provocados pelos alimentos
 dar a garantia que os alimentos estão próprios para
consumo humano
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional
 estabelecer programas de educação sanitária para
profissionais e consumidores
Papel dos profissionais –

Os profissionais devem aplicar as práticas de higiene
definidas no CBP, para
 fornecer alimentos isentos de perigos e próprios para o
consumo
 fazer com que os consumidores recebam informação clara
e perceptível através da rotulagem, o que permite
proteger os alimentos contra a contaminação e usar uma
correcta manipulação e preparação
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional
Papel dos consumidores –

Os consumidores devem estar conscientes do
seu papel, seguir as instruções pertinentes e
aplicar as medidas de higiene alimentar
necessárias
- Definições
Limpeza
Eliminação dos resíduos, gorduras e toda a
matéria indesejável
Contaminação
Presença de qualquer matéria indesejável no
produto
Desinfecção
Redução do nº de microrganismos a um nível
considerado aceitável, por meio de agentes
químicos ou de métodos físicos que não causem
prejuízo aos alimentos
- Definições
Unidade industrial (Instalações)
Edifício ou zona e seus envolventes, onde os
alimentos são manipulados
Higiene Alimentar
Todas as medidas necessárias para assegurar
a segurança, o bom estado e a salubridade
dos alimentos em todos os seus estados, a
partir da sua cultura, produção ou fabrico,
até ao consumo final
- Definições
Operador
Qualquer pessoa que manipula directamente os
alimentos pré-embalados ou não, equipamentos
e utensílios, ou superfícies de contacto com
os alimentos, o qual deverá seguir os
requisitos de higiene alimentar aplicáveis
Produção primária
Fases da cadeia alimentar até alcançar a
colheita, o abate, a ordenha, a pesca
- Definições
Cadeia Alimentar
Conjunto de todos os estados da produção
de alimentos, a partir do produto
primário e compreendendo todas as
matérias empregues no produção do
produto primário até ao consumidor final
Âmbito de aplicação
 Produção primária
 Unidade industrial
 Controle das operações
 Documentação e registos
 Instalações - Limpeza e desinfecção
Manutenção e conservação
 Saúde e higiene pessoal
 Transporte e distribuição
 Informação ao consumidor
 Rastreabilidade
 Formação
– Produção Primária
Objectivos
A produção primária deverá assegurar que os alimentos são
salubres e próprios para consumo humano. Em particular,
deverá
 Evitar a produção em zonas cujo ambiente constitui uma
ameaça à segurança dos alimentos
 Controlar os contaminantes, os roedores e as doenças dos
animais e das plantas para evitar que constituam uma
ameaça à salubridade dos alimentos
 Adoptar as práticas e medidas necessárias para
assegurar que os alimentos são produzidos nas condições
de higiene apropriadas
Justificação
Reduzir a probabilidade de introdução de um risco

que pode afectar negativamente a segurança
dos alimentos ou a sua aceitação para consumo,
em pontos posteriores da cadeia alimentar
Higiene do ambiente
Devem tomar-se em consideração as potenciais

fontes de contaminação a partir do ambiente
 A produção primária deve evitar zonas nas quais

a presença de substâncias potencialmente
nocivas possa levar a um nível inaceitável dessas
substâncias nos alimentos
Higiene das zonas de produção
Devem tomar-se em consideração as actividades ligadas à
produção primária que podem ser potenciais fontes de
contaminação
Os produtores devem tomar medidas para
 Controlar a contaminação pelo solo, a água, os alimentos

para animais, os pesticidas, os medicamentos veterinários ou
qualquer outro agente utilizado na produção primária
 Controlar o estado sanitário das plantas e dos animais de

forma a que não haja risco para a saúde humana através do
consumo alimentar, nem a aceitabilidade do produto seja
afectada
...
 Proteger as fontes de produção alimentar
contra a contaminação fecal ou outra
É importante
 Tratar os resíduos
 Guardar de forma correcta as substâncias
nocivas
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 fazer a triagem dos alimentos e
ingredientes alimentares, por forma
a eliminar os que estão
manifestamente impróprios
 eliminar de forma higiénica todos
os resíduos
transporte
 Os alimentos e ingredientes alimentares

devem ser protegidos da contaminação
por roedores, agentes químicos, físicos
ou microbiológicos ou por qualquer
substância inaceitável, no decurso da
transformação, manutenção, entreposto e
transporte
transporte
 deve evitar-se a deterioração e a

decomposição através de medidas
adequadas, nomeadamente pelo
controle da temperatura e da
humidade
Limpeza, manutenção e higiene do pessoal
 Todas as operações necessárias de

limpeza e manutenção devem ser
conduzidas com eficácia
 A higiene pessoal deve ser

devidamente observada
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que
lhes estão associados, os locais, o material e as
instalações devem estar situados, ser concebidos
e construídos de forma a
a contaminação dos alimentos ser reduzida ao
mínimo
 a concepção e disposição dos locais permitir uma
conservação, limpeza e desinfecção convenientes
 exista uma protecção eficaz contra roedores
...
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que lhes estão
associados, os locais, o material e as instalações devem estar
situados, ser concebidos e construídos de forma a
...
 as superfícies e os materiais, particularmente
os que contactam os alimentos, não sejam
tóxicas, sejam duráveis e fáceis de limpar e
manter
 existam, se necessário, dispositivos de controle

de temperatura, humidade ou outros
Justificação
Uma boa concepção e construção, uma situação

apropriada e instalações adequadas, contribuem
para um controle eficaz dos riscos
Localização
Estabelecimentos fabris - devem estar longe de
 zonas poluídas e actividades industriais que

representem uma ameaça grave de contaminação
dos alimentos
 zonas sujeitas a inundações
 zonas sujeitas a infestações por roedores
 zonas onde os efluentes, sólidos ou líquidos, não

possam ser eficazmente evacuados
Material - deve ser instalado de forma a
 permitir uma manutenção e limpeza

convenientes
 funcionar de acordo com a utilização que lhe

era destinada
 facilitar a adopção de boas práticas de higiene

e de segurança
Locais e salas
Concepção e ordenação - os locais devem
 permitir aplicar as boas práticas de higiene

alimentar
 permitir a protecção contra a contaminação

cruzada durante e entre as operações
Estruturas e acessórios internos - devem
 ser construídas solidamente, em materiais

duráveis e fáceis de conservar, de limpar e, se
for o caso, de desinfectar
Unidade fabril: concepção e instalações
Estruturas e acessórios internos - critérios

específicos
as superfícies das paredes, divisórias e chão devem
ser de materiais estanques, não tóxicos
 as paredes e divisórias devem ter superfície lisa
até à altura apropriada às operações
 o chão deve permitir uma drenagem e lavagem
adequadas
 os tectos e acessórios suspensos devem ser de
forma a minimizar a acumulação de sujidade e a
condensação de vapor
Locais temporários/móveis e distribuidores
automáticos - devem
 ser colocados, concebidos e construídos de
maneira a evitar, tanto quanto possível, a
contaminação dos produtos alimentares e a
penetração de roedores
Em matéria de higiene alimentar, qualquer risco

associado a estas instalações deve ser, quanto
possível, neutralizado para assegurar a
salubridade dos alimentos e assegurar que estão
próprios para consumo
Material e embalagem
 O material e os recipientes e embalagens não
reutilizáveis,devem ser construídos de forma a
assegurar que, se necessário, podem ser limpos,
desinfectados e mantidos a fim de evitar a
contaminação do alimento
 Se necessário, o material deve ser durável e

amovível ou poder ser desmontado para que
possa permitir a limpeza, desinfecção, o
controle e, por exemplo, a detecção eventual de
roedores
Equipamento de controle e de vigilância dos
produtos alimentares
•O material utilizado para tratar termicamente, refrigerar,
guardar ou congelar os produtos alimentares deve permitir
que as temperaturas pretendidas sejam atingidas tão
rápido quanto necessário e mantidas de forma eficaz,
para assegurar a segurança dos alimentos
• Deve permitir a vigilância e controle da temperatura
• Se necessário, existirá um dispositivo de controle da

humidade, da circulação de ar ou de qualquer outra
característica susceptível de prejudicar a segurança ou a
aceitabilidade do alimento
Equipamento de controle e de vigilância dos

produtos alimentares - pretende-se assegurar
que
 os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou as
suas toxinas são eliminados ou mantidos a níveis não
perigosos, ou
 que a sua sobrevivência ou crescimento são

eficazmente controlados
 as temperaturas e outras condições ambientais

necessárias à segurança e salubridade dos alimentos
são rapidamente atingidas e mantidas sem oscilações
Contentores destinados a detritos e às substâncias

não comestíveis
 os contentores destinados aos detritos, aos sub-

produtos e às substâncias não comestíveis ou
perigosas devem estar expressamente identificados e
serem de material estanque
 os contentores utilizados para substâncias perigosas

devem ser identificados e, se for o caso, estarem
fechados à chave para impedir a contaminação
deliberada ou acidental dos produtos alimentares
Instalações
Aprovisionamento de água
 Deve existir um aprovisionamento suficiente de água

potável, com instalações apropriadas para o seu
armazenamento, distribuição e controle de temperatura
 A água potável deve corresponder aos critérios

enunciados na legislação respectiva
 A água não potável (luta contra incêndios, produção de

vapor, refrigeração ou fins análogos) deve circular por
canalizações próprias, devidamente identificadas, e que
não permitam misturas nem refluxos para as condutas
de água potável
Drenagem e evacuação de detritos
 Devem existir sistemas e instalações

convenientes para a drenagem e evacuação de
detritos
 A sua construção deve evitar o risco de

contaminação dos alimentos ou dos
aprovisionamentos de água potável
Limpeza
 Devem existir dispositivos apropriados,

concebidos de forma correcta, para a limpeza
dos produtos alimentares, dos utensílios e dos
equipamentos, se necessário aprovisionados com
água quente e fria
Higiene do pessoal, das instalações e sanitários
Devem existir instalações que permitam assegurar um

nível apropriado de higiene pessoal a fim de evitar a
contaminação dos alimentos. Podem ser necessários
 meios apropriados para a lavagem e a secagem

higiénica das mãos, nomeadamente com água quente
e fria ou de temperatura controlada
 sanitários de concepção conforme à higiene

 vestiários onde o pessoal possa trocar de roupa
Controle da temperatura
Segundo o processamento a que os alimentos são

submetidos, devem existir instalações para
 os aquecer,arrefecer, cozer, refrigerar ou

congelar
 os manter refrigerados ou congelados

 controlar a temperatura ambiente, se
necessário, para garantir a segurança e
aceitabilidade dos alimentos
Qualidade do ar e ventilação - natural ou mecânica,

para
 minimizar a contaminação aerógena dos alimentos
(aerossóis e gotas de condensação)
 controlar as temperaturas ambientes

 controlar os odores susceptíveis de afectar a
aceitabilidade dos alimentos para o consumo
Os dispositivos de ventilação não devem jamais provocar

uma corrente de ar de uma zona contaminada para uma
não contaminada e devem poder ser convenientemente
mantidos e limpos
Iluminação - natural ou artificial, para
 permitir operar em condições de higiene

 não alterar as cores
 estar adaptada à natureza da operação
 Os dispositivos de iluminação devem, se necessário, estar

protegidos por forma a impedir a contaminação dos
alimentos em caso de fractura
Armazenamento
Se necessário, deverão existir instalações adequadas ao
armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos químicos
não alimentares como materiais de limpeza, lubrificantes, etc.
As instalações devem
 permitir uma manutenção e limpeza convenientes

 evitar o acesso e permanência de roedores
 proteger eficazmente os alimentos durante o
armazenamento
 oferecer, se necessário, um ambiente que minimize a
deterioração dos produtos alimentares
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Objectivo
Produzir alimentos sãos e próprios para consumo
humano, através
 da elaboração de regras a respeitar durante o
fabrico ou manipulação de alimentos específicos,
no que diz respeito às matérias primas,
composição, transformação, distribuição e
utilização final
 da concepção,aplicação, vigilância e revisão de
sistemas de controle eficazes
Justificação
Reduzir o risco da existência de alimentos

perigosos, tomando medidas preventivas que
visem garantir a segurança e salubridade dos
alimentos
Controle dos riscos alimentares
Deve verificar-se a existência de riscos
alimentares, utilizando o Sistema HACCP, ou
outro adequado. É necessário
 identificar todos os pontos das operações que
são críticos para a segurança dos alimentos
 aplicar procedimentos de controle eficazes
nestes pontos
 assegurar que esses procedimentos são seguidos
 rever periodicamente os procedimentos de
controle, e de cada vez que se alterem as
operações
Aspectos chave dos sistemas de controle
Controle da temperatura
Os sistemas de controle devem ter em consideração
 a natureza do alimento (pH, aw, microrganismos)
 o tempo de conservação previsto para o produto
 o método de embalagem e de tratamento
 a utilização posterior prevista (transformação ou pronto a
comer)
 Devem ainda especificar as tolerâncias de variação de

temperatura
 Os dispositivos de registo de temperatura devem ser
verificados e controlados a intervalos regulares
Etapas específicas de transformação

Algumas etapas da transformação contribuem para
o controle dos riscos alimentares
 a congelação
 a pasteurização
 a irradiação
 a cozedura
 a embalagem a vácuo ou em atmosfera
modificada
Critérios microbiológicos e outras

especificações
Quando se utilizam especificações microbiológicas,
químicas ou físicas num sistema de controle,
estas devem basear-se em princípios científicos
sólidos e indicar, se necessário, os
procedimentos a seguir, os métodos de análise e
os limites admissíveis
Contaminação microbiológica cruzada

 por contacto directo, pelos manipuladores, pelas
superfícies, pelo ar
 alimentos crus separados dos prontos a comer
 pode ser necessário restringir o acesso à zona de
transformação
 pode ser necessário utilizar roupa e sapatos próprios e
lavar as mãos antes de aceder à zona de transformação
 as superfícies, utensílios, materiais, equipamentos e
acessórios, devem ser limpos e desinfectados, se
necessário, após a manipulação e a transformação de
alimentos crus, particularmente carne
Contaminação física e química
 Devem existir sistemas que impeçam a

contaminação dos alimentos por materiais
estranhos como vidro ou metal, poeiras, fumos
nocivos ou substâncias químicas indesejáveis
 Se necessário, devem utilizar-se dispositivos de

detecção ou de triagem na área de fabrico e de
transformação
Exigências das matérias primas
Nenhuma matéria prima ou ingrediente pode ser
admitida se contiver
 parasitas ou microrganismos indesejáveis
 pesticidas, medicamentos veterinários
 substâncias tóxicas, em decomposição
Devem estipular-se especificações aplicáveis às

matérias primas
Exigências das matérias primas
 As matérias primas ou ingredientes devem ser

inspeccionados ou passar por uma triagem antes da
transformação
 Se necessário, podem efectuar-se testes laboratoriais
 Só as matérias primas e ingredientes sãos podem ser

utilizadas
Os stocks deverão ter uma rotação eficaz

Acondicionamento
 Os materiais de embalagem e os gazes

utilizados devem ser não tóxicos e não podem
representar qualquer ameaça à segurança e
salubridade do alimento nas condições de
armazenamento e utilização esperadas
 As embalagens reutilizáveis devem ser duráveis,

fáceis de limpar e, se for o caso, de
desinfectar
Água
Em contacto com os alimentos
Só a água potável pode ser utilizada na manipulação
e transformação de alimentos
A água não potável pode utilizar-se

 na produção de vapor
 na refrigeração
 na luta contra incêndios
 noutras actividades não alimentares
 em certas operações particulares (água do mar
pura)
Água
Enquanto ingrediente
Só se utiliza água potável
Gelo ou vapor
 O gelo deve ser fabricado com água potável
 O vapor em contacto com os alimentos ou com as
superfícies de trabalho não pode representar
uma ameaça à segurança
 O gelo e o vapor devem ser produzidos,
manipulados e guardados ao abrigo de
contaminações
Gestão e supervisão
Em função da dimensão da empresa, da natureza
das suas actividades e dos tipos de alimentos
Os responsáveis devem ter um conhecimento

adequado dos princípios e práticas de higiene
alimentar para que
 possam avaliar os riscos potenciais
 tomem medidas preventivas e correctivas
adequadas
 assegurem uma vigilância eficaz
Documentação e arquivos
Devem existir registos sobre a transformação, a
produção e a distribuição dos produtos
Os registos devem ser guardados por um período
superior ao da vida do produto
A existência de registos aumenta a credibilidade e

a eficácia do sistema de controle da segurança
dos alimentos
Sequestro
 Devem existir dispositivos que permitam, em
caso de risco de segurança alimentar, fazer o
sequestro rápido e completo de todo o lote
incriminado
 Por vezes, os produtos fabricados em condições
similares e susceptíveis de apresentar um risco
semelhante, devem ser também retirados do
mercado
 Pode ser necessário avisar a população
 Os produtos sequestrados devem ser vigiados
até que sejam destruídos ou transformados
Instalações:manutenção e saneamento
Objectivo
Estabelecer sistemas eficazes para
 assegurar uma manutenção e limpeza adequadas
 assegurar a ausência de roedores
 tratar os detritos
 assegurar a eficácia dos métodos de

manutenção e saneamento
Justificação
Facilitar o controle eficaz e contínuo dos riscos

para a saúde, dos roedores e outros agentes
susceptíveis de contaminar os alimentos
Manutenção e limpeza
As instalações e o equipamento devem ser
conservados em boas condições para
 facilitar todos os processos de saneamento
 funcionar conforme previsto
 impedir a contaminação dos alimentos (partículas
metálicas, estuque, produtos químicos)
 Os produtos de limpeza devem ser

cuidadosamente utilizados e devem ser
conservados em recipientes claramente
identificados para evitar o risco de contaminação
dos alimentos
Manutenção e limpeza
Processos e métodos de limpeza
A limpeza pode utilizar, separadamente ou em

conjunto, métodos físicos (varrer ou jacto de
ar) e métodos químicos (detergentes)
Programas de limpeza
 Devem assegurar que todo o estabelecimento
fica limpo, e devem incluir a limpeza do
equipamento de limpeza
 Devem ser continuamente vigiados para verificar
a sua eficácia e devem ser documentados
 Devem ser estabelecidos com a ajuda de
especialistas, se necessário
 Devem especificar
 as zonas, os equipamentos e utensílios a limpar
 os métodos e a frequência da limpeza
 os procedimentos a seguir
Sistemas de luta contra os roedores
Constituem das maiores ameaças à segurança e

aceitabilidade dos alimentos
Devem respeitar-se as Boas Práticas Gerais de Higiene

para evitar um ambiente que lhes seja propício
Sistemas de luta integrada podem minimizar o risco de

infestação, através de um bom saneamento,
inspecção de matérias primas e outras medidas, por
forma a limitar o recurso aos pesticidas
Sistemas de luta contra os roedores

Evitar o acesso
Presença e infestação (a existência de alimento e

água facilita a infestação)
Vigilância e detecção (zonas adjacentes das

instalações)
Erradicação (imediata, por tratamento químico,

físico ou biológico e sem afectar a segurança
dos alimentos)
Tratamento de resíduos
Devem existir dispositivos para retirar (tão rápido

quanto possível) e guardar os resíduos
Os locais onde se guardam os resíduos devem ser

apropriados
Vigilância da eficácia
A eficácia dos sistemas de saneamento deve ser

controlada regularmente
Por vezes utilizam-se auditorias para verificar a

eficácia dos sistemas
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Objectivo
Assegurar que as pessoas que contactam directa

ou indirectamente os alimentos não correm o
risco de os contaminar
 mantendo um grau apropriado de limpeza
pessoal
 tendo um comportamento adequado
Justificação
Pessoas que não tenham uma higiene pessoal

adequada, sofram de certas doenças ou
afecções, não mantenham o comportamento
certo, podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores
Estado de saúde
Doenças e feridas
Limpeza pessoal (vestuário, toucas, sapatos)
Comportamento
Adereços
Visitantes
Transporte
Objectivos
Se necessário, devem tomar-se medidas para
 proteger os alimentos de potenciais fontes de

contaminação
 proteger os alimentos de danos susceptíveis de
os tornar impróprios para consumo
 assegurar um ambiente que controle
eficazmente o crescimento de microrganismos
patogénicos e de deterioração e a produção de
toxinas nos produtos alimentares
Transporte
Justificação
Os alimentos podem ser contaminados ou chegarem

ao destino num estado não aceitável para
consumo, se durante o transporte não se
tomarem medidas de controle, mesmo que
tenham sido tomadas medidas de higiene
adequadas a montante
Códigos de Boas Práticas - Transporte
 Os alimentos devem ser protegidos adequadamente
durante o transporte
 O veículo ou o contentor utilizado depende da natureza

dos alimentos e das condições nas quais deverão ser
transportados
 Os veículos ou contentores devem ser mantidos

convenientemente limpos e conservados
 Quando o mesmo veículo ou contentor é utilizado para

transportar diferentes produtos (alimentares ou não)
deve ser limpo e, se necessário, desinfectado entre as
cargas
 No transporte a granel, os veículos devem ser

concebidos e utilizados apenas para transporte de
alimentos
Informação ao consumidor
Objectivos
Os produtos devem incluir as informações necessárias
para assegurar que
 as informações são transmitidas ao operador seguinte,

na cadeia alimentar, para lhe permitir manipular,
apresentar, guardar e preparar o produto de forma
correcta e em segurança
 o lote possa ser facilmente identificado e reenviado à

fábrica em caso de risco
RASTREABILIDADE
Objectivos
Os consumidores devem estar informados em matéria de
higiene alimentar para
 compreender a importância da informação que diz

respeito aos produtos
 fazer uma escolha judiciosa adaptada a cada situação

particular
A informação destinada à indústria e ao comércio deve

ser distinta da destinada ao consumidor,
particularmente na rotulagem dos produtos alimentares
Justificação
Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um

conhecimento não adequado da higiene alimentar
geral, pode levar a uma manipulação errada dos
produtos em estados posteriores da cadeia alimentar
Uma má utilização pode dar origem a doenças ou tornar

os produtos impróprios para consumo, mesmo quando
foram tomadas as medidas de controle de higiene
adequadas a montante da cadeia alimentar
Identificação dos lotes
Informações sobre os produtos
Rotulagem
Informação ao consumidor (programas de educação

sanitária)
Formação
Objectivo
As pessoas que trabalham na indústria alimentar e que

estão directa ou indirectamente em contacto com
produtos alimentares devem ter formação e/ou
serem instruídos e supervisionados nas operações que
devem cumprir
Formação
Justificação
A formação é crucial para qualquer sistema de higiene

alimentar
Uma formação ou uma instrução/supervisão inadequadas

em matéria de higiene de TODAS as pessoas
relacionadas com as operações alimentares cria uma
ameaça potencial para a segurança dos alimentos e
para a sua aceitação para o consumo
Formação
Informação e responsabilização
Programas de formação
Instrução e supervisão
Reciclagem
Códigos de Boas Práticas
UFA !!!

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A SEGURANÇA ALIMENTAR NA

FILEIRA DAS CARNES EM

Faculdade de Medicina Veterinária

António Salvador Barreto

Códigos de Boas Práticas de Higiene

Faculdade de Medicina Veterinária

António Salvador Barreto

Garantir alimentos sãos e próprios

Cadeia Alimentar – o CBP tem em vista

Segurança e Aceitabilidade para o consumo

Papel dos governos –

Papel dos profissionais –

Papel dos consumidores –

Reduzir a probabilidade de introdução de um risco

Devem tomar-se em consideração as potenciais

 A produção primária deve evitar zonas nas quais

 Controlar a contaminação pelo solo, a água, os alimentos

 Controlar o estado sanitário das plantas e dos animais de

 Os alimentos e ingredientes alimentares

 deve evitar-se a deterioração e a

 Todas as operações necessárias de

 A higiene pessoal deve ser

 existam, se necessário, dispositivos de controle

Uma boa concepção e construção, uma situação

 zonas poluídas e actividades industriais que

 zonas sujeitas a inundações

 zonas sujeitas a infestações por roedores

 zonas onde os efluentes, sólidos ou líquidos, não

Material - deve ser instalado de forma a

 permitir uma manutenção e limpeza

 funcionar de acordo com a utilização que lhe

 facilitar a adopção de boas práticas de higiene

Concepção e ordenação - os locais devem

 permitir aplicar as boas práticas de higiene

 permitir a protecção contra a contaminação

Estruturas e acessórios internos - devem

 ser construídas solidamente, em materiais

Estruturas e acessórios internos - critérios

Em matéria de higiene alimentar, qualquer risco

 Se necessário, o material deve ser durável e

• Deve permitir a vigilância e controle da temperatura

• Se necessário, existirá um dispositivo de controle da

Equipamento de controle e de vigilância dos

 que a sua sobrevivência ou crescimento são

 as temperaturas e outras condições ambientais

Contentores destinados a detritos e às substâncias

 os contentores destinados aos detritos, aos sub-

 os contentores utilizados para substâncias perigosas

 Deve existir um aprovisionamento suficiente de água

 A água potável deve corresponder aos critérios

 A água não potável (luta contra incêndios, produção de

Drenagem e evacuação de detritos

 Devem existir sistemas e instalações

 A sua construção deve evitar o risco de

 Devem existir dispositivos apropriados,

Higiene do pessoal, das instalações e sanitários

Devem existir instalações que permitam assegurar um

 meios apropriados para a lavagem e a secagem

 sanitários de concepção conforme à higiene

Segundo o processamento a que os alimentos são

 os aquecer,arrefecer, cozer, refrigerar ou

 os manter refrigerados ou congelados

Qualidade do ar e ventilação - natural ou mecânica,

 controlar as temperaturas ambientes