Abate de Bovinos

Dra. Hélida F. Leão

Após sair do Atordoamento...
 Sangria de Bovinos
Objetivo:
- Morte do Animal
- Remoção máxima do sangue

Animal não pode morrer na insensibilização!

Batimento do coração expulsa o máximo de

sangue
 Sangria de Bovinos
Intervalo máximo após Insensibilização: 1 minuto
(S.I.F)

- Tempo de sangria: 3 minutos

- Evitar salpicamento

Insensibilização Bombeamento coração

Pressão dos vasos (Não resiste) rompimento
 Sangria de Bovinos
Menor volume residual = 60% eficiência
(10% músculo, 20 – 25% vísceras)

Tem 6,4 a 8,5L de sangue/100Kg

Perde 3,9 (deitado) a 4,2 (trilho aéreo) L/100Kg

Remoção máxima do sangue

- reflete no esgotamento do glicogênio muscular
- Se a remoção não for máxima, destina para
industrializados
 Sangria de Bovinos
Sangria Inadequada

Animais doentes ou febris (vasodilatação favorece

coagulação), estado de fadiga, animais
excessivamente excitados, stress e mal
insensibilizados

Salpicamento
 Sangria de Bovinos
Corte da barbela e musculatura (1 faca)
seguido da secção de grandes vasos (outra faca)
Sangria de Bovinos
Esterilizadores de facas
 Esterilizadores de facas
São pontos obrigatórios de instalação do esterilizador
de facas, na Sala de Matança

◦ a área de sangria;
◦ a área de esfola e excisão da cabeça e de
desarticulação dos mocotós;
◦ as plataformas de retirada do couro, no processo
de esfola aérea;
 Esterilizadores de facas
São pontos obrigatórios de instalação do
esterilizador de facas, na Sala de Matança:

◦a mesa de manipulação de cabeças;

◦a plataforma de evisceração (um a dois
esterilizadores);
◦ os locais de “toilette” das carcaças;
◦ todas as linhas de inspeção, inclusive o
Departamento de Inspeção Final.
DIF
 Sangria de Bovinos

Coleta higiênica

-Farinha de sangue
-Consumo humano
(medicamento)
 Sangria de Bovinos
Estimulação elétrica
Brasil

70 V por até 2 minutos

Aplicada 5 minutos
post mortem
Esfola de Bovinos
 Esfola de Bovinos
É a retirada da pele e anexos
(não pode danificar pele e partes musculares)

Mecânica ou Manual
(realizada das partes mais altas para as mais baixas)
 Esfola de Bovinos
Desarticulação das patas
Serragem dos chifres
Remoção do couro
Ablação e Oclusão do reto
Desarticulação da Cabeça

- Identificação
- Liberação do esôfago da traquéia
 Esfola de Bovinos
Retirada de mocotós
Esfola de Bovinos
Esfola de Bovinos
Esfola de Bovinos
Esfola de
Bovinos
Esfola de Bovinos
Esfola de Bovinos
Ablação e Oclusão de Reto
Ablação e Oclusão de Reto
Ablação e Oclusão de Reto
Desarticulação da Cabeça
Desarticulação
da Cabeça
Desarticulação da Cabeça
Desarticulação da Cabeça
Desarticulação da Cabeça

Lavagem da cabeça
Esfola de Bovinos
 Quais são as consequências na qualidade da
carne de uma sangria imperfeita?

Quais são as consequências de uma esfola mal

realizada?
 Evisceração
Abertura da cavidade torácida, abdominal e pélvica
- Evitar perfuração do TGI
- Vísceras: Inspeção e Triparia

Lavagem da Carcaça:
- Divisão em 2 meias carcaças
- Toalete
- Lavagem com água (retirada de coágulos, reduzir
a contaminação superficial)
Evisceração

Serras e facas para

abertura das cavidades

Manobra com faca ao

contrário

Vísceras são colocadas

nas mesas
As carcaças são serradas longitudinalmente ao
meio, seguindo o cordão espinal

Toalete: para remoção dos rins, rabo, gorduras e

medula

Lavadas em cabines através de jatos de água à

temperatura de 38ºC e sob pressão mínima de 3
atm com o objetivo de eliminar pedaços ósseos,
coágulos e pelos.
Divisão da carcaça
As carcaças são inspecionadas, pesadas,
tipificadas e carimbadas
 Resfriamento

Tempo + Temperatura + Operações Higiênicas

Shelf Life (Vida de prateleira = Vida útil)

•Deterioração microbiana
(objetivo a ser evitado)
•Auxílio no Rigor mortis = Maturação
 Resfriamento
Na ausência de crescimento microbiano, a manutenção
da carne não processada acima do ponto de
congelamento é conhecida como Maturação ou
Condicionamento
0ºC
Objetivo da Maturação é deixar a carne mais macia e
com sabor!

Período de maturação: 24 horas até 20 dias +-

(embalada a vácuo)
post-mortem quando tem glicogênio adequado
 Resfriamento
Fatores a controlar:

Temperatura
(câmara: 0ºC / carne: até 7ºC)
Umidade relativa do ar
(ideal: 85% a 90%)
Velocidade da circulação do ar
(0,1 a 4 m/s)
 Resfriamento
Fatores a evitar:

 Queima pelo frio

(carne fica ressecada e escura)

 Perda por gotejamento (água)

(mancha a carcaça)

 Fungos e leveduras
(excesso de umidade e baixa circulação de ar)
Resfriamento
 Desossa e Cortes
Ponto Crítico!!!

Cuidado com o condicionamento da atmosfera das

dependências destinadas à operação de desossa e
cortes.

Controle permanente de:

oTemperatura
oUmidade relativa
oRenovação de ar
oIntensidade Luminosa
 Desossa e Cortes

• 24 horas post-mortem

• Temperatura da Carne resfriada (<7ºC)

• Temperatura Sala 10ºC a 15ºC

• Renovação de ar 5 x / hora

• Intensidade Luminosa 400 a 500 lux

• Umidade relativa do ar (45 a 60%)

Desossa e Cortes
E o trabalho do Serviço de
Inspeção?
 Inspeção post-mortem
• Inspeção Visual (inicialmente)
• Palpação e cortes nos linfonodos

Art. 147:
“A inspeção "post-mortem" consiste no exame de todos os
órgãos e tecidos, abrangendo a observação e
apreciação de seus caracteres externos, sua palpação
e abertura dos gânglios linfáticos correspondentes,
além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando
necessário”.
 Inspeção post-mortem
• Art. 148: (seguir a mesma ordem do abate)

1 - observação dos caracteres organolépticos e físicos do

sangue por ocasião da sangria e durante o exame de
todos os órgãos;

2 - exame de cabeça, músculos mastigadores, língua,

glândulas salivares e gânglios linfáticos
correspondentes;
 Inspeção post-mortem
• Art. 148 (continuação):
3 - exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios
linfáticos correspondentes;

4 - exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios

linfáticos correspondentes;

5 - exame geral da carcaça, além da avaliação das

condições de nutrição e engorda do animal.
 Inspeção post-mortem

• Exames são realizados nas “linhas de inspeção”:

- Linha A: pés/cascos (estabelecimentos exportadores)

- Linha B: conjunto cabeça-língua
- Linha C: cronologia dentária (facultativo – abate de
novilhos precoces)
- Linha D: TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero

BOVINO!
 Inspeção post-mortem
- Linha E: Fígado e vesícula biliar (palpação e visual /
sem corte na vesícula)
- Linha F: Coração, pulmões e traqueia
- Linha G: Rins (linfonodo renal e próximos)
- Linha H: Lado externo e interno na carcaça (parte
caudal) e linfonodos
- Linha I: Lado externo e interno na carcaça (parte cranial)
e linfonodos
- Linha J: Carimbagem da carcaça
 Inspeção post-mortem
Conhecer bem a área de drenagem dos Linfonodos

linfonodos = condenação
 Inspeção post-mortem

• Responsabilidade da IF
- Agentes de inspeção (Art. 102)
- Veterinário Inspetor/Fiscal

• Carcaça, órgãos e vísceras suspeitos são desviadas

para o Departamento de Inspeção Final (DIF)

• DIF: Médico Veterinário que vistoria

 Inspeção post-mortem
• Art. 152 – (DIF)

“Toda carcaça, partes de carcaça e órgãos com lesões

ou anormalidades que possam torná-los impróprios
para o consumo, devem ser convenientemente
assinalados pela Inspeção Federal e diretamente
conduzidos a "Departamento de Inspeção Final", onde
serão julgados após exame completo.”
 Inspeção post-mortem
O Veterinário pode destinar a carcaça como:

 Rejeição (parcial ou total)

 Congelamento (ex.: doenças parasitárias)
 Salgamento (ex.: contusões leves)
 Aproveitamento condicional (conserva/salsicharia)
 Liberação para consumo “in natura”
 Inspeção post-mortem
Carcaças condenadas

Desfigurar a carcaça produzindo cortes em forma de

X
 Inspeção post-mortem

Controle das carcaças destinadas ao aproveitamento

condicional pela IF

“Câmara de Sequestro”
Rotina de Inspeção
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos

• Depende muito do bom senso e do critério utilizado

pelo Veterinário

• Deve seguir o R.I.I.S.P.O.A.

 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
• Art. 177 - Contusão leve, circunscrita e superficial
- aproveitamento deve ser condicional (salga,
salsicharia ou conserva)
- Se for generalizada: Condenação total

• Art. 175 - Cirrose Hepática

(Condena apenas o fígado)
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
Liberações sem restrições sanitárias após a remoção e
condenação das partes atingidas e após a avaliação da
carcaça:

•Art. 157 – Abscessos (item 3)

(cuidado se for fazer incisão - contaminação)

- lesão múltipla ou disseminada: Condenação total

- lesão localizada (item 3): Remoção do abscesso e
condena apenas órgãos e partes atingidas
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
• Art. 134 - Animais mortos acidentalmente
(no frigorífico e depende da situação)
- imediatamente sangrados
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos

• 1 único cisticerco calcificado – Art. 176, item 3

- Remoção do cisticerco
- Novos cortes para procurar mais cisticercos
- Tratamento com congelamento
(10 dias em câmara fria 0ºC)
- Condenação da parte removida
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
• Cortes padrões para pesquisas de cisticercos:
- músculo diafragmático, escapulares*, peitoral e pescoço

• Complementação:
- músculos masseteres, cardíacos e língua

*depende da quantidade de cistos pois prejudica o dianteiro

Acima de 10 cistos é cisticercose generalizada então

condena total (graxaria)
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
Casos de Condenação Total:

•Art. 187 - Animais intoxicados

(Observar pelo quadro clínico)
•Art. 168 – Animais caquéticos
•Art. 124 – Animal febril (acima de 40,5ºC)
•Art. 196 – Tuberculose*

Destinados à graxaria
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
• Art. 196 – Tuberculose*
- Observar sintomas: febril no exame ante-mortem,
anemia, caquexia, pode apresentar alterações
tuberculares, lesões caseosas concominantes nos órgãos
torácicos e abdominais, lesões múltiplas e generalizadas.
Lesões no trato digestivo e respiratório.
Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos
 Julgamento de destino de Carcaças,
órgãos e vísceras de bovinos

• Art. 131 – Suspeita de processo septicêmico

• Art. 165 – Carcaças contaminadas com fezes
• Art. 172 – Carnes com odores repugnantes
• Art. 186 – Animais ictéricos
• Art. 194 – Animais com sarna extensa
• Art. 163 – Brucelose
 Alterações dos linfonodos
1. Linfadenites:


 Alterações dos linfonodos

Não precisa caracterizar qual é o tipo de Linfadenite

Apenas constatar alterações nos linfonodos

Provável doença
 Rotina de Inspeção
Linfonodos:
 Rotina de Inspeção
Linfonodos:
 Rotina de Inspeção
• Aparelhos TGI
 Exame visual e palpação
 Deverão ser evitadas incisões
 Inspeção de Bexiga e Útero

Detectar mumificação
fetal, gestação,
anomalias ou lesões
de qualquer natureza
 Rotina de Inspeção
• Baço: exame visual e palpação
Se necessário: Incisão
• Fígado: exame visual e palpação
- Corte transversal e compressão dos dos ductos
biliares
- Incisão dos linfonodos hepáticos
- Exame visual e palpação da vesícula biliar
 Rotina de Inspeção
• Pulmões: exame visual e palpação
- Incisão dos linfonodos
- Incisão à altura da base dos brônquios e bronquíolos
para exploração da luz bronquial e mucosa
 Rotina de Inspeção
• Coração: Exame visual e palpação
- abertura do pericárdio
- Incisão da base ao ápice para a inspeção das
válvulas e cavidades cardíacas

Cisto
 Rotina de Inspeção
• Rins: Exame visual e palpação
- verificar coloração, aspecto, volume e consistência
Abate de Equídeos

Professora: Dra. Hélida Fernandes Leão

 Pode fazer abate de Equídeos?

SIM!

R.I.I.S.P.O.A.
 Abate de Equídeos
• Art. 199 (R.I.I.S.P.O.A.)

“O comércio internacional ou interestadual de carnes e

produtos derivados de eqüídeos depende de prévio
consentimento das autoridades sanitárias dos Países
ou Estados para os quais forem eles destinados.”
 Abate de Equídeos
• Art. 200:

- Matadouros especiais
(equipamentos diferentes/maiores)

- Mesmas condições exigidas para os matadouros de

outras espécies
(Currais, Curral de observação, Corredor com banho
de aspersão, seringa, box de atordoamento...)
 Abate de Equídeos
Enfermidades que determinam condenação total das
carcaças e vísceras: (Art. 201)

•Comuns às dos Bovídeos

•Específicas aos equídeos

(encefalomielite infecciosa, anemia infecciosa,
garrotilho, etc., além de quaisquer outras doenças e
alterações com lesões inflamatórias ou tumores
malignos)
 Abate de Equídeos
• Art. 202

“A carne de equídeos e produtos com ela elaborada,

parcial ou totalmente, exigem declaração nos rótulos:
‘Carne de equídeo’
ou
‘Preparado com Carne de Equídeos’
ou
‘Contém Carne de Equídeos’.”
 Abate de Equídeos
• Art. 203

Os estabelecimentos destinados à matança e

manipulação de carnes de equídeos exibirão letreiros
visíveis, cujas dimensões jamais poderão ser
menores que qualquer outro existente, esclarecendo:
“Aqui se abatem equídeos”
ou
“Aqui se prepara produto com carne de equídeos”
 Abate de Equídeos
Como é a aparência e sabor?

A carne é ligeiramente mais vermelha e escura,

assemelha-se a carne bovina na aparência, sabor e
composição

O sabor é um pouco mais adocicado, mas pode passar

despercebido
 Abate de Equídeos

Alcatra ..... Alcatra .....

Equina Bovina
 Abate de Equídeos

Contra filé..... Contra filé.....

Equino Bovino
 Abate de Equídeos
Qual é o valor nutricional da carne equina em relação a
bovina?

A carne de cavalo por exemplo, é muito rica em ferro

(Recomendável para atletas, gestantes, crianças e
pessoas com anemia)
 Abate de Equídeos
É uma carne magra, com boa concentração de células
albuminóides

(a albumina é uma proteína de alto valor biológico)

Proteína
 Abate de Equídeos
• Frigorífico Prosperidad – Antigo Pomar
(Grupo Uruguaio)
• Araguari, MG

• Exportação (99%) - Principalmente Mercado Europeu

• Marca de carnes de cavalo “Fava”

• Subprodutos: pincéis (feitos dos pelos das crinas),

ração para animais, vacinas, mortadelas e salsicharias.
Abate de Equídeos
Araguari, MG
Bons Estudos!!!