Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II
Cuidados na Preparao de Alimentos

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente

SENAC NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral La Viveiros de Castro Diretora de Formao Profissional

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO NACIONAL DO SESI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

SEBRAE NACIONAL Sivano Gianni Diretor Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente Rui Lima do Nascimento Diretor Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes

SESC NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Regina Torres Diretora de Operaes

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II
Cuidados na Preparao de Alimentos

Srie

MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II Cuidados na Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pg. (Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/ SEBRAE. ISBN: 85-89336-03-4 MATRIAS PRIMAS; ARMAZENAMENTO; DESCONGELAMENTO; DESSALGUE; HIGIENE; MANIPULAO; CRITRIOS DE VALIDADE; CATAO; MOAGEM; COZIMENTO; RESFRIAMENTO; PORCIONAMENTO; MANUTENO; DISTRIBUIO; SOBRAS.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional Rua Voluntrios da Ptria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br

SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5 PREFCIO ............................................................... 7 RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS ........................... 9 ARMAZENAMENTO ................................................... 10 PR-PREPARO ........................................................ 11 PREPARO ............................................................... 16 PORCIONAMENTO .................................................... 18 MANUTENO ......................................................... 19 DISTRIBUIO ........................................................ 20 CRITRIOS PARA O USO DE SOBRAS ........................... 21

APRESENTAO
MESA BRASIL SESC A
REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .

Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

RECEBIMENTO

DE

MATRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os produtos que no apresentem qualidade apropriada (condio de uso) sejam descartados. As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a contaminao ambiental.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que estraguem.

PODER SER:

ARMAZENAMENTO FRIO OU CONGELADOR / FREEZER

EM GELADEIRA

ARMAZENAMENTO

SECO

NO ESTOQUE

10

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PR-PREPARO
E TAPAS 1 D ESCONGELAMENTO

Em geladeira

temperatura ambiente por no mximo 4 horas, terminando o descongelamento em geladeira.

Direto no cozimento (fritura, chapa etc.).

Em caso de urgncia, em gua com o alimento em saco plstico bem fechado. Evite o desperdcio de gua.

D ESSALGUE
Na gua, em geladeira; Na gua temperatura ambiente, trocando a gua de 4 em 4 horas (no mximo); Por fervura, se for para preparo imediato.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

11

PR -PREPARO
3

H IGIENE F RUTAS

DE

LEGUMES , V ERDURAS

Etapa realizada para reduzir a contaminao dos alimentos que sero consumidos crus.

RETIRAR AS PARTES ESTRAGADAS ;

LAVAR

FOLHA A FOLHA OU UM

A UM EM GUA CORRENTE ;

DESINFETAR EM SOLUO CLORADA POR 15 MINUTOS ;

ENXAGUAR

EM GUA CORRENTE ;

COLOCAR EM UTENSLIO LIMPO E COBERTO .

12

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PR-PREPARO
4

MANIPULAO

DE

ALIMENTOS

a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, so divididos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes. CUIDADO COM A HIGIENE DAS MOS, FACAS E TBUAS DE CORTE

IMPORTANTE
Aps a abertura da embalagem original, o alimento deve ser acondicionado em recipientes adequados, de plstico, previamente lavados e desinfetados, devendo ser colocada uma etiqueta de identificao com o nome do produto e prazo de validade (consultar tabela de critrios). Deve ser verificada a necessidade de refrigerao, conforme a recomendao do fabricante.

APS

A ABERTURA DA

EMBALAGEM ORIGINAL PERDE - SE O PRAZO DE VALIDADE INFORMADO PELO FORNECEDOR .

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

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PR -PREPARO
CRITRIOS
DE VALIDADE Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante ou os seguintes critrios de validade: PRODUTOS REFRIGERADOS ARMAZENAMENTO Temperatura Tempo Mxima 4C 4C 8C 6C 4C 10C 10C 4C 4C 10C 4C 24 horas 72 horas 24 horas 24 horas 72 horas 72 horas 1 semana 72 horas 24 horas 14 dias 24 horas

Pescados e seus produtos manipulados crus Carnes (bovina, suna, aves etc.) Sobremesas, frios e laticnios manipulados Folhosos e frutas sensveis Outras frutas e legumes Alimentos ps-coco Pescados ps-coco Ovos Maionese e misturas de maionese com outros alimentos

PRODUTOS CONGELADOS 0 a -5C -5 a -10C -10 a -18C < -18C

TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

PRODUTOS SECOS APS SEREM ABERTOS

Validade mxima de 30 dias, no ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

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CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PR-PREPARO
5

C ATAO /E SCOLHA

realizada principalmente para gros (arroz, feijo etc.). Ajuda a evitar perigos fsicos como pedras, pedaos de madeira, vidro ou metais.

IMPORTANTE: CUIDADO COM A HIGIENE DO LOCAL ANTES E APS A CATAO.

M OAGEM

O equipamento de moer deve estar muito bem higienizado para evitar a contaminao dos alimentos, principalmente se o mesmo equipamento for usado para moer produtos diferentes ou crus e cozidos (por exemplo, carne crua e batata cozida).

TODOS OS ALIMENTOS PR-PREPARADOS QUE NECESSITEM DE REFRIGERAO, DEVEM SER MANTIDOS EM GELADEIRA AT A ETAPA DE PREPARO.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

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PREPARO
E TAPAS 1 C OZIMENTO
O cozimento muito importante para eliminar os perigos biolgicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental: TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO. NADA DE ALIMENTO MAL PASSADO!

Temperatura interna do alimento acima de 74C 70C 65C

Tempo 2 minutos 15 minutos

Acima de 74C

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CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PREPARO
2

R ESFRIAMENTO
consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas; fatiados, recheados ou montados como pastis, empades etc.; consumidos no dia seguinte.

Alguns alimentos, aps o cozimento, so resfriados para serem:

interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetrao do frio: fatiamento ou reduo de tamanho (peas de carne); distribuio em pequenos volumes; arrumao nos equipamentos com sobreposio em cruz, se necessrio (quando houver pouco espao no equipamento de refrigerao); agitao de alimentos pastosos ou lquidos; banho de gelo ou freezer vazio.

MUITO CUIDADO !!! O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS DE DOENA. ELE DEVE SER RPIDO, PARA NO DAR TEMPO AOS MICRORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM.

Para evitar que isso ocorra devemos obedecer as seguintes regras: Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no mximo 10cm de altura); Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos; Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer; No esquecer de cobrir os alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

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PORCIONAMENTO
a etapa em que o alimento retirado da panela e transferido para cubas, travessas ou pratos. Nesta etapa de manipulao dos alimentos deve-se observar: higiene pessoal do manipulador; higiene dos utenslios.

ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAO DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.

LEMBRETE:
NO DEMORE PARA PORCIONAR E DISTRIBUIR OS ALIMENTOS. CUIDADO COM A TEMPERATURA!

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CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

M ANUTENO
Quando terminamos de preparar o alimento e no servimos imediatamente temos que mant-los em temperatura controlada, para que os microrganismos no se multipliquem. Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.

MANUTENO

FRIO

Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados: Cobrir e colocar em temperatura bem fria; Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus.

MANUTENO

QUENTE

Utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijo, carnes, pescados, sopas etc. O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo (na caldeira ou fogo); Se a temperatura abaixar, reaquea imediatamente.

OBSERVAES IMPORTANTES: Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne moda e recheios feitos com antecedncia, pois com facilidade causam surtos de doenas alimentares. Portanto, tenha cuidado com a temperatura.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

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DISTRIBUIO
Esta a etapa em que o alimento porcionado exposto para o consumo. PARA ALIMENTOS QUENTES CUIDADOS: Diminuir ao mximo o tempo entre o final do preparo e a distribuio; Manter o alimento sempre bem quente; Preparar somente a quantidade necessria, para evitar sobras.

PARA ALIMENTOS FRIOS Devemos seguir as mesmas recomendaes citadas em manuteno frio.

RECOMENDADO QUE OS MOLHOS SEJAM COLOCADOS DIRETAMENTE SOBRE OS ALIMENTOS FRIOS NA HORA DO CONSUMO, REDUZINDO OS RISCOS DE CONTAMINAO.

20

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

CRITRIOS P ARA o USO

SOBRAS QUENTES

DE

S OBRAS

Reaquecer e distribuir depois; ou Resfriar, reaquecer e distribuir depois.

SOBRAS FRIAS Refrigerar e distribuir depois; ou Cozinhar e distribuir depois; ou Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

21

CRDITOS Comit Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN Carlos Alberto Leo SENAI/DN Clio Faulhaber - MAPA Fernando Dysarz SESC/DN Joana DArc Botini SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS Lo F. Bick - ABIA Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN Coordenador Tcnico Nacional do PAS Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN Equipe Tcnica Brigitte Bertin Consultora/PAS Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ Paulo Bruno SENAC/DN Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN Colaborao Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN Celso Cunha SESC/DN Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN Efre Antnio Rizzo SESC/DN Joana Botinni SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA Maria Clotilde Maia SESC/DN Projeto Grfico CV Design

Srie MESA BRASIL SESC -

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