Cais de recepo e rea envolvente

Sim (S) O acesso das matrias-primas diferente do acesso do pessoal do servio da cozinha Existncia de local para recolha de resduos slidos e lquidos, de fcil higienizao e afastado da cozinha O piso exterior de material que no permite o levantamento de poeiras e a formao de lamas, estando dotado de grelhas de escoamento de guas pluviais em bom estado O cais de recepo apresenta desnivelamento adequado e est dotado de cobertura de proteco Observaes / medidas correctivas: No (N) ltima avaliao

Recepo de matrias-primas / Depsito de gneros

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza e conservao geral do pavimento, paredes e tectos Balana p/ controlo de mercadorias (limpeza geral, ausncia de ferrugem) Existncia de lava mos dotado de sabonete lquido e toalhetes de papel Existncia de insectocutores (limpeza e funcionalidade) Janelas (limpas, em bom estado e protegidas com redes mosquiteiras) Iluminao natural ou artificial adequada (lmpadas protegidas contra estilhaos) Controlo e manuseamento adequado dos produtos recepo Registo das temperaturas das viaturas frigorficas chegada Separao dos produtos (alimentares e no alimentares) Arrumao nas prateleiras Limpeza e conservao geral das prateleiras Gesto dos stocks Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado) Existncia de local prprio para armazenamento de tubrculos Produtos e utenslios de limpeza (armazenados em local prprio, rotulagem dos produtos) Evidncia de vestgios da existncia de pragas infestantes Observaes / medidas correctivas:

Meios de Frio
Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza geral (pavimento, paredes, tecto e porta) Estado de conservao (paredes, tecto, pavimento, prateleiras, porta) Iluminao (lmpadas protegidas, iluminao adequada) Nmero de cmaras de refrigerao Nmero de cmaras de conservao de congelados

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Existncia de registos dirios das temperaturas, em dois perodos Existncia de certificado de calibrao dos sistemas de leitura das cmaras frigorficas Funcionalidade dos sistemas de leitura da temperatura das cmaras de frio Acondicionamento dos produtos armazenados Rotulagem / identificao dos produtos (prazos de validade, rotulagem e identificao visvel) Separao dos produtos crs dos confeccionados (nas situaes aplicveis) Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado) Observaes / medidas correctivas:

rea de preparao / Boas prticas

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos) Separao por reas de acordo com o tipo de alimentos (carne, peixe, legumes) Limpeza dos equipamentos (picadora, mquinas de corte, descascadora, serra de peixe) Limpeza dos utenslios (facas, tbuas de corte,...) Estado de conservao dos equipamentos

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Estado de conservao dos utenslios N de insectocutores em n suficiente (limpeza e funcionalidade) N de lava mos em n suficiente (com sabonete lquido e toalhetes de papel) Existncia de recipientes para o lixo em n suficiente, providos de tampa e com accionamento por pedal Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservao, limpeza) Iluminao adequada e lmpadas protegidas Os caixotes do lixo so removidos no fim da laborao, no cruzando a zona limpa, sendo lavados e desinfectados diariamente Separao da zona limpa Desinfeco de legumes para saladas (lavagem, desinfeco e enxaguamento) Processo de descongelao (separao do lquido exsudado, acondicionamento do produto) Processo de descongelao de embalagens a vcuo Demolha do bacalhau Manipulao e preparao dos ovos Preparao de carnes picadas Existncia de sinaltica adequada aos procedimentos Observaes / medidas correctivas:

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rea de confeco
Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

O lay out compatvel com o fluxograma de processos, no existindo retrocessos do circuito marcha em frente Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos) Limpeza dos equipamentos (fritadeiras, fornos, exaustores, grelhadores,....) Limpeza dos utenslios (conchas, bancadas de apoio, tbuas de corte,...) Estado de conservao dos equipamentos Estado de conservao dos utenslios N de insectocutores em n suficiente (limpeza e funcionalidade) N de lava mos em n suficiente (com sabonete lquido e toalhetes de papel) Existncia de recipientes para o lixo em n suficiente, providos de tampa e com accionamento por pedal Iluminao adequada e lmpadas protegidas Sistema de exausto (adequao, funcionalidade) Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservao, limpeza) Filtrao do leo de fritura entre cada fritura (nas situaes de possibilidade de utilizao) Tratamento trmico adequado aos alimentos Refrigerao imediata dos molhos e das sobras Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado) Existncia de sinaltica adequada aos procedimentos Observaes / medidas correctivas:

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Pessoal
Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Uso de indumentria adequada Limpeza da indumentria Hbitos de limpeza e asseio Cortes e queimaduras protegidos A contratao de pessoal novo ou aps inactividade por doena infecciosa, o pessoal manipulador sujeito a controlo mdico Existncia de programa de controlo mdico Observaes / medidas correctivas:

Pessoal atribudo 1 Refeio 2 Refeio 3 Refeio Reforos

Refeies

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Segurana alimentar
Sim (S) Existe um cdigo de boas prticas de higiene e segurana alimentar, com base nas regras do Codex alimentarius Elaborao de documentos e registos, que demonstrem a aplicao eficaz dos procedimentos de autocontrolo Garantia de rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes Cumprimento dos requisitos de embalamento e de rotulagem dos gneros alimentcios embalados e pr-embalados Observaes / medidas correctivas: No (N) ltima avaliao

Pr requisitos e procedimentos de autocontrolo

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Plano de controlo de matrias-primas Plano de limpeza e desinfeco Plano de amostragem e anlises a alimentos, superfcies e mos dos manipuladores Plano de recolha e encaminhamento de resduos Plano de controlo de pragas Plano de transportes Plano de manuteno e calibrao do equipamento Plano anual de formao Boas prticas de higiene pessoal Ficha de verificao da qualidade dos leos de fritura Registo bi-dirio da temperatura das cmaras frigorficas Registo da temperatura das caixas de carga das viaturas de transporte de gneros chegada, nas situaes aplicveis Registo da temperatura do depsito de gneros alimentcios no perecveis e semi-perecveis (secos) Registo da temperatura das estufas de regenerao, durante a distribuio Observaes / medidas correctivas:

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Vestirios e instalaes sanitrias para funcionrios

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos) Limpeza e conservao dos lavatrios Sabonete lquido, toalhetes de papel ou secador de mos, cesto para papeis Cacifos em n suficiente Observaes / medidas correctivas:

Instalaes sanitrias para utentes

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos) Limpeza e conservao dos lavatrios Sabonete lquido, toalhetes de papel ou secador de mos, cesto para papeis Observaes / medidas correctivas:

Lavagem da loua de servio

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Circuito da lavagem da mquina Utilizao correcta dos produtos de lavagem Funcionalidade da mquina Arrumao da loua lavada Limpeza geral da rea (pavimento, paredes, tecto) Conservao da rea (pavimento, paredes, tecto) Observaes / medidas correctivas:

Lavagem do trem de cozinha

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Circuito de lavagem manual Utilizao correcta dos produtos de lavagem Arrumao da loua lavada Limpeza geral da rea (pavimento, paredes, tecto) Conservao da rea (pavimento, paredes, tecto) Observaes / medidas correctivas:

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Distribuio dos alimentos

Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) ltima avaliao

Limpeza e conservao das estufas e linhas self Arrumao correcta da loua para utentes Estado de conservao da loua para utentes Adequada disposio e acondicionamento dos alimentos e utenslios ao longo da linha Sala de refeies com dimenses adequadas para o n de lugares sentados Limpeza e conservao das salas de refeies Iluminao e ventilao das salas de refeies Circuito de entrada e sada de utentes Circuito da loua suja em direco copa suja Apresentao e atavio dos funcionrios de servio linha e/ou sala de refeies Funcionamento das estufas de regenerao e manuteno das refeies a quente Observaes / medidas correctivas:

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Anexo: Anlises microbiolgicas Amostras Contagem microbiolgicas relevantes Anterior avaliao

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