Cadernos de Materiais Técnicos PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE
Caderno de Materiais Tcnicos PNAE - 2010
Nutricionista do PNAE
ndice
1Relatrio do Grupo de Trabalho: Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar............................................................................................................... 03 2Relatrio do Grupo de Trabalho: Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao Programa Nacional de Alimentao Escolar............................................................................................................... 59 3Resumo Executivo Pesquisa sobre os cardpios do Programa Nacional de Alimentao Escolar 2010.................................................................................................................... 77 4Alimentos restritos pelo Art. 17 Resoluo PNAE.................................................................................................................103 5Nota Tcnica sobre a parte de Nutrio da Resoluo n. 38, de 16 de julho de 2009................................................................................................... 121 6Cartaz para uma Alimentao Saudvel no ambiente escolar............................................................................................................. 125 7Cartazes sobre o Direito Humano Alimentao Escolar Saudvel...........................................................................................................127
Relatrio do Grupo de Trabalho: Referncias Nutricionais- 2010 para o Programa Nacional de Alimentao Escolar
Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar
Documento Final referente ao Grupo de Trabalho revisado pelo Centro de Referncia
Junho, de 2010
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Lista de abreviaturas: AI: Adequate Intake (Ingesto Adequada) AMDR: Acceptable Macronutrient Distribution Range (Faixa de Distribuio Aceitvel de Macronutriente) ASBRAN: Associao Brasileira de Nutrio Ca: Clcio CAE: Conselho de Alimentao Escolar CGPAE: Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar CGPAN: Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio COMEB: Caracterizao Operacional da Merenda Escolar Brasileira CONBRAN: Congresso Brasileiro de Alimentao e Nutrio COTAN: Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio DRI (IDR): Dietary Reference Intakes (Ingesto Diettica de Referncia) DP: Desvio-Padro EAR: Estimated Average Requirement (Necessidade Mdia Estimada) EJA: Educao de Jovens e Adultos ESADDI (Estimated Safe and Adequate Daily Dietary Intake) Ingesto Diettica Diria Segura e Adequada EMREMR (estimated minimum requirements) FA: Coeficiente de atividade fsica FAO: Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (Food and Agriculture Organization for United Nations) Fe: Ferro FNB: Food and Nutrition Board FNDE: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao g: Grama GET: Gasto Energtico Total GT: Grupo de trabalho Kcal: Quilocaloria Kg: Quilograma
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE m: Metro MEC: Ministrio da Educao Mg: Magnsio MP: Medida Provisria MS: Ministrio da Sade N: Nmero NAF: Nvel de atividade fsica NEE: Necessidade Energtica Estimada OMS (WHO): Organizao Mundial de Sade (World Health Organization) OPAS: Organizao Pan-Americana de Sade PNAE: Programa Nacional de Alimentao Escolar PRONAN-I: Programa Nacional de Alimentao e Nutrio - I RDA: Recommended Dietary Allowance (Quota Diettica Recomendada) UFV: Universidade Federal de Viosa UI: Unidade Internacional UL: Tolerable Upper Intake Level (Nvel Mximo Tolervel de Ingesto) UnB: Universidade de Braslia USDA: United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) VET: Valor Energtico Total (consumo) Zn: Zinco
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Lista de tabelas Pg Tabela 1: nvel de atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA) para faixa etria de 3 a 8 anos. Tabela 2: Nvel de atividade fsica (NAF) para a determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para a faixa etria de 9 a 18 anos. Tabela 3: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 19 a 60 anos Tabela 4: Valor da oferta de energia (Kcal) (FAO/2001), para as refeies do pblico beneficirio do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola. Tabela 5: Recomendao para a distribuio de macronutrientes preconizada para as refeies do pblico beneficirio do PNAE. Tabela 6: Valores de micronutrientes a ser oferecido para as refeies do pblico beneficirio do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola por faixa etria. 40 38 37 22 21 21
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Lista de quadros Pg Quadro 1: Valor nutricional da merenda escolar brasileira para o binio de 1973-1974, para todas as faixas etrias Quadro 2: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, IOM/2003. Quadro 3: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, IOM/2003. Quadro 4: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, FAO/OMS, 2001 Quadro 5: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, FAO/OMS, 2001 Quadro 6: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses Quadro 7: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos. Quadro 8: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 a 5 anos. Quadro 9: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6 a 10 anos Quadro 10: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11 a 15 anos. Quadro 11: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 a 18 anos. Quadro 12: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 a 30 anos. Quadro 13: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 a 60 anos. Quadro 14: Comparao de recomendao de macronutrientes entre AMDR/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, para todas as faixas etrias. 30 29 29 29 28 28 28 28 27 26 25 23 22 12
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 15: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: 678 kcal. Quadro 16: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: 1012 kcal. Quadro 17: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 -5 anos: 1350 kcal. Quadro 18: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6-10 anos: 1643 kcal. Quadro 19: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11-15 anos: 2366 kcal. Quadro 20: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 18 anos: 2717 kcal. Quadro 21: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 30 anos: 2383 kcal. Quadro 22: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 - 60 anos: 2295 kcal. Quadro 23: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 7 a 11 meses, IOM/FNB (2003). Quadro 24: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 1 a 3 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 25: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 4 e 5 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 26: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 6 a 10 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 27: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 11 a 15 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 28: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 16 a 18 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 29: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 19 a 60 anos, IOM/FNB (2003). 35 34 34 34 34 33 33 32 32 32 32 31 31 31 31
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Sumrio Pg 1. Breve histrico do PNAE 2. Reviso literria: necessidades e recomendaes nutricionais 3. Objetivos Objetivo geral Objetivos especficos 4. Mtodos 5. Exerccios preliminares para determinar o Gasto Energtico Total para escolares 6. Comparao entre as metodologias IOM x FAO/OMS 7. Resultados 8. Discusso. 9. Consideraes Finais 10. Referncias bibliogrficas 27 35 42 44 45 18 18 19 20 11 15
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 1. Breve histrico do PNAE O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi criado, oficialmente, em 1955 e o mais antigo programa social do governo federal na rea de alimentao e nutrio. Entretanto, desde os anos 30, as escolas j se organizavam por meio de iniciativas particulares de cada unidade, denominadas Caixas Escolares, que forneciam alimentao a todos os alunos, ou apenas aos carentes, a critrio de cada escola. A proposta das Caixas era, eminentemente, de cunho assistencialista, e a partir dessa poca um nmero relativamente expressivo de Caixas Escolares desenvolveu servios de fornecimento de merendas e sopas escolares (CARVALHO, 2004; COIMBRA, 1982). Desse perodo em diante o Programa passou por vrias mudanas e somente a partir de 1970, os gneros alimentcios passaram a ser adquiridos no mercado nacional, dando incio efetivamente introduo de novos alimentos, inclusive os formulados, considerados alimentos de baixo valor nutritivo. O valor nutricional mnimo que o Programa buscava para a merenda escolar se apoiava no texto do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (PRONAN-I) por definir a merenda escolar brasileira como uma suplementao alimentar capaz de atender pelo menos 15% das necessidades individuais dirias quanto aos principais nutrientes (COIMBRA, 1982). A justificativa para essa porcentagem no ficou esclarecida. Porm, a explicao dada quela poca que 2/3 da alimentao diria decorrem do almoo e do jantar, sendo o tero restante dividido entre o caf da manh e a merenda. Para os autores era bvio que toda a populao brasileira tinham as trs primeiras refeies em casa, sobrariam apenas 15% para serem providas pelo Estado. H outra verso, segundo a qual o nmero decorria de uma diviso dos 100 % de necessidades pelas 24h do dia. Dado que a criana passa 4 horas na escola, l ela deveria receber 1/6 das necessidades dirias. Dessa forma, 15% foi a proporo fixada para a alimentao escolar, e referendada pela Caracterizao Operacional da Merenda Escolar (COMEB). Este documento tomou esse valor como parmetro para todos os clculos (COIMBRA, 1982), o que permaneceu at a ltima Resoluo FNDE/CD n 32, de 10 de agosto de 2006. O quadro abaixo apresenta os nutrientes que deveriam compor a merenda escolar, representando o valor nutritivo mnimo que o programa buscava.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 1: Valor nutricional mnimo da merenda escolar brasileira para o binio de 19731974, para todas as faixas etrias. Desvio padro Elastrio Nutrientes Mdia VET (Kcal) Protena (g) % 8 % Protena (g) % 13 % Vitamina A (UI) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Ferro (mg) 350 7,0 11,5 650 0,2 0,2 2,5 2,0
(DP) 14 0,3 0,5 37,5 0,025 0,025 0,2 0,2 (mdia +- DP) 335 / 365 6,4 / 7,3 11 / 12 610 / 690 0,17 / 0,23 0,17 / 0,23 2,3 / 2,7 1,8 / 2,2
Fonte: Adaptado de Romeu, A. COMEB, op. cit., p.23, tabela XIV. In: Coimbra, 1982.
No inicio da dcada de 90, um grande nmero de entidades de classe e movimentos sociais foram contrrios ao sistema centralizado do programa, devido a sua extenso de atendimento, ineficcia, consumo elevado de recursos financeiros e deficincias no controle da qualidade dos alimentos. Os alimentos oferecidos no se adequavam aos hbitos alimentares dos alunos; suas perdas e deteriorao eram grandes e a permanente descontinuidade do Programa comprometia a universalidade e a eqidade no atendimento aos beneficirios (SPINELLI, 2002). A soluo encontrada foi a descentralizao dos recursos financeiros destinados alimentao escolar dos municpios, intercedida pelas Secretarias Estaduais de Educao. A adeso dos municpios seria voluntria, uma vez garantidos os pr-requisitos essenciais administrao do Programa (SPINELLI, 2002). Um avano importante foi a publicao da Medida Provisria N 2178-36 de 24 de agosto de 2001, que estabeleceu algumas das principais diretrizes do Programa, podendo-se citar: Os repasses de recursos financeiros seriam suspensos quando no forem aplicados os testes de aceitabilidade e nem for realizado o controle de qualidade dos produtos adquiridos; Os cardpios deveriam ser elaborados por nutricionistas, contando com a participao dos membros do CAE;
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Os cardpios devem respeitar os hbitos alimentares da localidade, sua vocao agrcola e preferncia por produtos bsicos, dando prioridade aos semi-elaborados e in natura; Na aquisio dos gneros alimentcios, tero prioridade os produtos da regio, visando reduo de custos; A Resoluo FNDE/CD N 015, de 16 de junho de 2003, estabeleceu, com base na MP 2178-36/2001, as diretrizes operacionais para o PNAE, podendo-se destacar a obrigatoriedade do cardpio em fornecer, no mnimo, 15% das necessidades energticas e nutricionais dirias dos alunos beneficiados; a necessidade de orientao de um nutricionista para a compra de gneros e elaborao de cardpios; a obrigatoriedade de que 70% dos gneros adquiridos sejam bsicos de acordo com uma lista que constava no anexo IV desta Resoluo, denominada alimentos considerados bsicos para fins do PNAE. No entanto, vale destacar que esta lista foi revogada, juntamente com a Resoluo, e por isso no deve ser mais utilizada. Outras Resolues foram publicadas pelo FNDE no ano de 2003 estendendo as aes do PNAE para os alunos matriculados em creches pblicas e filantrpicas e s comunidades indgenas e remanescentes de quilombos, o que proporcionou o aumento dos recursos financeiros do Programa para atender esses segmentos. Os progressos alcanados pelo PNAE dizem respeito especialmente ao seu carter de cobertura universal, atendendo toda a populao escolar em todos os municpios brasileiros. Desde 1993 o processo de descentralizao propiciou uma melhoria na qualidade dos produtos e agilizou o processo de distribuio dos alimentos. Levando-se em conta a poltica de universalizao do acesso educao promovida pelo Ministrio de Educao, a qual resultou em um aumento significativo da freqncia na escola de crianas de 7 a 14 anos, pertencentes ao 1 quintil dos 20% mais pobres, a alimentao escolar passa a desempenhar papel importante na promoo da segurana alimentar (COUTINHO, 2002). Os preceitos do PNAE focam o comprometimento do governo brasileiro em subsidiar o Programa com recursos prprios e o estmulo descentralizao financeira, com o repasse dos recursos da Unio para os estados e municpios, transferindo estes preceitos para quem os receber. Neste contexto, as diretrizes do PNAE so pautadas no
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE direito alimentao e no mais em um Programa de cunho paternalista para suprir necessidades de crianas carentes. Em 2006, pela Resoluo FNDE/CD n 32, o PNAE funciona por meio da transferncia de recursos financeiros em carter complementar, de forma a garantir, no mnimo, 15% das necessidades dirias dos alunos beneficiados e 30% para alunos indgenas e quilombolas. Tem como objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos; a aprendizagem e o rendimento escolar; a formao de hbitos alimentares saudveis; dinamizao da economia local; respeito aos hbitos regionais e a vocao agrcola da regio (BRASIL, 2006a). Nos dias de hoje, incentiva-se que o termo merenda escolar no seja mais utilizado, por demonstrar em sua traduo um tipo de alimentao rpida, reduzida, equivalente a um lanche. Assim, defendido o uso da expresso alimentao escolar, que proporciona um entendimento mais prximo de uma refeio completa a qual os alunos tm direito (WEIS & ABRAHO & BELIK, 2007). O estmulo adoo de modos de vida e hbitos alimentares saudveis, encontra respaldo na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) do Ministrio da Sade que tem no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (Ministrio da Sade, 2006), um dos instrumentos de reforo melhoria dos padres nutricionais da populao em geral. Os esforos conjuntos para a promoo alimentao saudvel resultaram em Portaria especfica voltada ao ambiente escolar, editada pelos Ministrios da Sade e da Educao, (Portaria MS/MEC n 1010/06) cuja finalidade potencializar a escola como ambiente de promoo da sade da populao escolar em todo o pas. O pressuposto da intersetorialidade no desenvolvimento de aes para a garantia da segurana alimentar e nutricional para escolares sofreu importantes avanos no ano de 2007, a partir do estabelecimento de parcerias inditas foram estabelecidas entre o FNDE e grandes universidades brasileiras. So os chamados Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio do Escolar que busca favorecer o desenvolvimento de aes que promovam e garantam a adoo de prticas alimentares mais saudveis no ambiente escolar, por meio do
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE apoio tcnico e operacional aos estados e municpios, incluindo a formao ds atores envolvidos com o Programa (Portaria Interministerial 1010, 2006). 2. Referencial terico necessidades e recomendaes nutricionais Nutrientes so componentes dos alimentos que participam, por meio das mais variadas funes, da homeostase do organismo. A energia, mesmo no sendo um nutriente, tambm participa desta regulao. Uma forma de classificar os nutrientes estabelecida de acordo com a quantidade que so necessrios ao organismo: macronutrientes e micronutrientes. Entre os micronutrientes tm-se as vitaminas e ainda macro e microminerais, classificados a depender da quantidade que devem ser consumidos para suprir as necessidades nutricionais, se da ordem de mili e microgramas, respectivamente (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000). A necessidade energtica o primeiro aspecto a ser considerado na alimentao. O balano energtico precisa ser mantido, ou seja, a quantidade de energia consumida dever ser igual quela dispendida (THOMPSON, 1998). A estimativa do gasto energtico requer o conhecimento de certos parmetros, tais como, sexo, faixa etria, peso, altura e nvel de atividade fsica (leve, moderada e vigorosa/intensa), acrescida da energia necessria para deposio de tecidos, no caso de crianas e adolescentes (IOM, 2002). De posse dessas informaes, mais fidedignas quanto se possa obter, possvel estimar o gasto energtico de forma indireta, com o clculo a partir de equaes preditivas. Para crianas e adolescentes, pblico alvo do PNAE, a energia necessria para o crescimento tem dois componentes: a energia usada para sintetizar tecidos em crescimento e a energia depositada nesses tecidos na forma de protenas e lipdios. A primeira estimada e adicionada ao gasto energtico total (FAO/WHO/UNU, 2001). A necessidade mnima de carboidrato, incluindo fontes exgenas e endgenas (gliconeognese), determinada pela utilizao da glicose pelo crebro (IOM, 2002). Existe uma correlao entre o tamanho do crebro e a necessidade de carboidrato. O aumento de tamanho deste rgo, especialmente na primeira infncia, faz com que exista um aumento da necessidade de carboidratos (IOM, 2002). A quantidade de carboidrato em relao quantidade de energia consumida preconizada pela Acceptable Macronutrient
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Distribution Range (AMDR) de 45 a 65% de carboidratos (IOM, 2002). Enquanto que, para a FAO/OMS, a faixa estabelecida para o consumo de carboidrato em relao energia de 55 a 75% (WHO, 2003). As protenas exercem funes estruturais, reguladoras, de defesa do organismo e de transporte na corrente sangunea. As protenas corporais esto em constante reciclagem, ou seja, so mobilizadas de determinados tecidos para em seguida serem ressintetizadas, sendo que nesse processo alguns aminocidos so podem ser perdidos. Essa dinmica do metabolismo protico depende da ingesto energtica. Estudos sugerem que, aumentandose a quantidade da ingesto energtica acentua-se a sntese de protena e reduz-se a oxidao de aminocidos (FAO/OMS/ONU, 1985; PIKOSKY et al, 2002). Alguns aminocidos, denominados essenciais, devem ser fornecidos pela dieta e sua falta ocasiona alteraes nos processos bioqumicos e fisiolgicos e na sntese protica. Em crianas, provoca diminuio do crescimento e profundas alteraes bioqumicas. A AMDR de 30 a 40% (1 a 3 anos) e 25 a 35% (4 -18 anos) e pela OMS de 10 a 15%. Os lipdios tm importantes funes em uma dieta normal. Os lipdeos so fontes de energia e so carreadores das vitaminas lipossolveis (vitaminas A, E, D e K) e cidos graxos essenciais. Existem duas famlias de cidos graxos essenciais denominados mega-6 ou n-6 e mega-3 ou n-3 que devem ser fornecidos pela dieta. Os lipdios conferem ainda palatabilidade a alimentao. Preconiza-se que o consumo normal de lipdios seja de 10% de gorduras saturadas, 10% de gorduras monoinsaturadas e 10% de gorduras poliinsaturadas. A AMDR para lipdios de 25 a 35% do valor energtico total consumido (IOM, 2002). E da OMS 15 a 30% da energia total consumida. Os micronutrientes, entre eles as vitaminas e os minerais, exercem um papel importante na produo de energia (metabolismo energtico), sntese de clulas sangneas, regulao do sistema imune, participam na manuteno e reparo dos msculos, e tambm na proteo de tecidos contra os efeitos oxidativos (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000). As primeiras estimativas das necessidades nutricionais basearam-se em observaes epidemiolgicas: ingestes por indivduos saudveis versus doentes. Gradualmente, foram
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE substitudas por abordagens experimentais, mais confiveis, como por exemplo, estudos de balano, de privao e de repleo e demais modelos tericos baseados nas funes de cada nutriente. O marco inicial do estabelecimento de valores de referncias nutricionais foi 1939 com a publicao pelo United States Department of Agriculture (USDA), que compilou mais de 10 correntes do conhecimento da poca. Em 1941 foi publicado, pelo Food and Nutrition Board (FNB), a 1 Edio das Recomendaes Nutricionais (RDA), com o objetivo de estabelecer padres alimentares e definir quantidades dirias de consumo de nutrientes. No perodo de 1944 a 1954, cerca de 10 pases, em conjunto com a FAO/OMS, desenvolveram seus padres dietticos prprios. Em 1980, foi publicada a 9 edio RDA que estabeleceu as novas categorias ou parmetros de adequao para alguns nutrientes (ESADDI e EMREMR). O mais recente conjunto de valores de referncia chamado de Dietary Reference Intakes (DRIs), publicadas entre 1997 e 2005, foram estabelecidas pelos Estados Unidos da Amrica (USA) e Canad destinadas populao destes pases, com a finalidade de harmonizao dos conceitos pr definidos (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000a; IOM, 2000b; IOM 2001; IOM, 2002; IOM, 2004). As DRIs so usadas para a avaliao e planejamento de dietas de indivduos e grupos de indivduos saudveis. O conceito das DRIs traz parmetros que levam em considerao no apenas os valores de inadequao da ingesto mas tambm a adequao do consumo de nutriente que leve reduo de doenas crnicas, bem como os limites de toxicidade dos nutrientes (IOM, 2000a). A maior parte dos valores de referncia que existem para crianas, uma extrapolao de valores determinados para adultos. Muitas das limitaes que ocorrem, reside no fato de que os indivduos em idade pr-escolar e escolar ainda esto em fase de crescimento acelerado e no esto estabilizados fisiologicamente (PRENTICE et al, 2004). Os quatro valores de referncia de ingesto de nutrientes que compem as DRIs foram formulados para a populao americana e canadense. E so eles: Necessidade Mdia Estimada (EAR), Ingesto Diettica Recomendada (RDA), Ingesto Adequada (AI) e Limite Superior Tolervel de Ingesto (UL) (IOM, 2000a).
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) revisou, em 2005, seu regulamento tcnico acerca da ingesto diria recomendada, adaptando os valores internacionais propostos pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos e pelo Grupo de Especialistas da FAO/OMS por intervalos de faixa etria de crianas que variam de 0 a 10 anos e para a populao adulta (BRASIL, 2005). A adequao dos valores de referncia de ingesto diettica realidade do PNAE se faz importante na medida em que permite ao responsvel tcnico (nutricionista) estabelecer um planejamento diettico que atinja as necessidades dirias dos escolares durante o tempo que permanecer na escola. Neste planejamento, baseado em metas para o consumo mdio de uma populao especfica, pode-se evitar a carncia ou o excesso do consumo de energia e nutrientes, atuando assim tambm na preveno de doenas de carter nutricional, tais como a obesidade e a desnutrio. Baseada nas referncias nutricionais para macro e micronutrientes, essa adequao dever pautar-se na classificao da faixa etria dos escolares. Este procedimento ir assegurar o cumprimento adequado de um dos objetivos do PNAE, que atender s necessidades nutricionais dos alunos, durante sua permanncia em sala de aula. Assim, tendo em vista a necessidade do julgamento cientfico dos valores de referncia que se adeqem a populao atendida pelo Programa, a Coordenao Geral do PNAE props a criao de um Grupo de Trabalho (GT), que analisasse e avaliasse os valores de referncia de ingesto diettica, propondo, assim, uma adequao destes valores por faixa etria especfica das sries escolares, atendidas pelo Programa.
3. Objetivos 3.1. Objetivo geral Analisar e avaliar os valores de referncia de ingesto diettica, publicados pelos IOM e OMS e estabelecer os valores de ingesto de nutrientes por faixa etria das sries escolares. 3.2. Objetivos especficos
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Avaliar as metodologias, bem como seus valores de referncia para peso e altura por faixa etria, para o clculo da estimativa do gasto energtico para as crianas das faixas etrias atendidas pelo PNAE; 1) Definir os nutrientes, macro e micronutrientes, que seriam prioritrios na alimentao escolar; 2) Adequar a redao do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32/2006, de forma a definir a porcentagem de energia de cada refeio a ser servida, bem como o nmero de refeies, por modalidade de ensino; 3) Determinar os valores de referncia para micronutrientes de acordo com a metodologia mais indicada para o PNAE; 4) Propor e estabelecer recomendaes e sugestes prticas de forma a facilitar o entendimento dos valores de referncia propostos pelo GT; 5) Discutir os formatos mais adequados de divulgao dos resultados do GT. 4. Mtodos O GT foi composto por 12 membros sendo: 07 integrantes da equipe tcnica do PNAE/FNDE/MEC, 02 professores de universidades brasileiras (UnB e UFV), 01 especialista de um organismo internacional (OPAS), 01 representante da Coordenao da Poltica de Alimentao e Nutrio do setor sade (CGPAN/MS), 01 integrante de uma instituio representativa da sociedade civil organizada (ASBRAN), conforme Portaria anexa (ANEXO I). Dentre os membros, houve 01 coordenador, com funo de organizar a pauta das reunies e comandar a ordem e o seguimento dos trabalhos do GT e, ainda 01 relator, incumbido de descrever e documentar os objetivos, resultados e ocorrncias de cada reunio e fazer chegar os documentos finais a todos os integrantes do GT. O prazo pr-definido para as reunies do GT foi de 150 dias, com agendamento mnimo de 03 reunies, sendo que o intervalo entre os encontros no ultrapassasse 60 dias. Efetivamente, aconteceram quatro reunies entre julho e outubro de 2006. Todas tiveram seus pontos principais relatados por meio de atas/memrias, as quais foram enviadas a todos os participantes, conforme anexo II.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Os encaminhamentos, atividades que os integrantes tinham que cumprir at o prximo encontro, eram definidos em conjunto e sempre foram cumpridos e apresentados no inicio de cada reunio. Um desses encaminhamentos, realizado pela equipe tcnica do PNAE/FNDE/MEC, foi realizar um exerccio com clculo da estimativa do GET. Os clculos estavam baseados nas equaes preditivas, de 2 organismos: FAO/OMS e IOM/FNB. Esses clculos foram chamados de exerccios preliminares e esto descritos a seguir. 5. Exerccios preliminares para determinar o Gasto Energtico Total para escolares A realizao desses exerccios teve como objetivo subsidiar as discusses do grupo sobre qual (is) seria(m) a(s) metodologia(s) mais indicada(s) para o Programa. Vale destacar que, para os valores constantes nos quadros a seguir, referentes s idades de 16 a 18 anos, 19 a 30 e 31 a 60, foram calculados posteriormente pela COTAN ao trmino do GT, pois o atendimento do PNAE foi estendido, em 2009, para o ensino mdio e para a Educao de Jovens e Adultos (EJA). 1) Estimativa do Gasto Energtico (IOM/FNB e FAO/OMS) IOM/FNB (2002) Equaes preditivas do GET para indivduos de 0 a 35 meses: 0-3 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 175 (Energia para deposio) 4-6 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 56 (Energia para deposio) 7-12 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 22 (Energia para deposio) 13-35 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 20 (Energia para deposio) Equaes preditivas do GET para indivduos de 3 a 8 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 88.5 61.9 x Idade (anos) + FA x (26.7 x Peso (kg) + 903 x Altura (m)) + 20 kcal (Energia para deposio) Feminino: GET = 135.3 30.8 x Idade (anos) + FA x (10.0 x Peso (kg) + 934 x Altura (m)) + 20 kcal (Energia para deposio)
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 1: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA) para faixa etria de 3 a 8 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,39 (Sedentrio) 1,4 < 1,59 (Atividade Leve) 1,6 < 1,89 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.13 1.26 1.42 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.16 1.31 1.56 Feminino
Equaes preditivas do GET para indivduos de 9 a 18 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 88.5 61.9 x Idade (anos) + FA x (26.7 x Peso (kg) + 903 x Altura (m)) + 25 kcal (Energia para deposio) Feminino: GET = 135.3 30.8 x Idade (anos) + FA x (10.0 x Peso (kg) + 934 x Altura (m)) + 25 kcal (Energia para deposio) Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 2: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 9 a 18 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,39 (Sedentrio) 1,4 < 1,59 (Atividade Leve) 1,6 < 1,89 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.13 1.26 1.42 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.16 1.31 1.56 Feminino
Equaes preditivas do GET para indivduos de 19 a 60 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 662 9.53 xIdade (anos) + FA x (15.91 x Peso (kg) + 539.6 x Altura (m) Feminino: GET = 354 6.91 x Idade (anos) + FA x (9.36 x Peso (kg) + 726 x Altura (m)
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Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 3: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 19 a 60 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,4 (Sedentrio) 1,4 < 1,6 (Atividade Leve) 1,6 < 1,9 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.11 1.25 1.48 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.12 1.27 1.45 Feminino
Quadro 2: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, IOM/2003 Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 8,4 8,9 9,3 9,7 10,0 10,3 12,7 14,3 16,2 18,4 20,7 23,1 25,6 28,6 0,95 1,02 1,09 1,15 1,22 1,28 1,34 1324 1390 1466 1535 1617 1692 1787 Altura referncia (m)* GET (kcal) ATIVIDADE LEVE GET (kcal) ATIVIDADE MODERADA 670 714 750 785 812 839 1050 1485 1566 1658 1742 1840 1931 2043
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 10 11 12 13 14 15 16 17 18 31,9 35,9 40,5 45,6 51,0 56,3 60,9 64,6 67,2 1,39 1,44 1,49 1,56 1,64 1,70 1,74 1,75 1,76 1875 1985 2113 2276 2459 2618 2736 2796 2822 2149 2279 2428 2618 2829 3013 3152 3225 3262
* fonte: Kuczmarski et al, 2000 (CDC). A energia necessria para promover o crescimento de tecido (energia de deposio), para o IOM, j vem determinada na equao preditiva e tem uma estimativa fixa para todas as idades dentro da faixa etria prevista. Quadro 3: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, IOM/2003 Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 7,7 8,1 8,5 8,9 9,2 9,5 12,1 13,9 15,8 17,9 0,94 1,01 1,08 1243 1310 1379 Altura referncia (m)* GET (kcal) ATIVIDADE LEVE GET (kcal) ATIVIDADE MODERADA 607 643 679 714 714 768 997 1395 1475 1557
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20,2 22,8 25,6 29,0 32,9 37,2 41,6 45,8 49,4 52,0 53,9 55,1 56,2 1,15 1,21 1,28 1,33 1,38 1,44 1,51 1,57 1,60 1,62 1,63 1,63 1,63 1451 1515 1593 1660 1729 1813 1909 1992 2036 2057 2059 2042 2024 1642 1719 1810 1890 1972 2071 2183 2281 2334 2362 2368 2353 2336
* fonte: Kuczmarski et al, 2000 (CDC). FAO/OMS (2001) Equaes preditivas do GET para indivduos de 0 a 12 meses: GET = - 99 + (88,6 x Peso (kg)) + energia de deposio Equaes preditivas do GET para indivduos de 1 a 17 anos: Masculino: GET = 310,2 + 63,3 x Peso (kg) 0,263 x Peso 2 (kg2) + energia de deposio Feminino: GET = 263,4 + 65,3 x Peso (kg) 0,454 x Peso deposio Equaes preditivas do GET para indivduos de 18 a 30 anos Masculino: 15,057 x Peso (kg) + 692,2 Feminino:14,818 x Peso (kg) + 486,6 Equaes preditivas do GET para indivduos de 31 a 60 anos
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(kg2) + energia de
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Masculino: 11,472 x Peso (kg) + 873,1 Feminino: 8,126 x Peso (kg) + 845,6 Quadro 4: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, FAO/OMS 2001. Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 a 18 8,3 8,62 8,89 9,13 9,37 11,5 13,5 15,7 17,7 19,7 21,7 24 26,7 29,7 33,3 37,5 42,3 47,8 53,8 59,5 66,1 Energia deposio (kcal) 17 16 14 21 21 14 11 12 11 11 12 14 16 19 22 25 29 33 33 30 19,5 1336 1437 1554 1680 1826 1988 2164 2352 2539 2700 2863 GET (kcal) ATIVIDADE (LEVE) GET (kcal) ATIVIDADE (MODERADA) 653 681 703 731 752 775 1128 1251 1359 1466 1572 1691 1828 1976 2148 2339 2546 2767 2987 3175 3363
*Fonte: Torun, 2001; WHO, 1983.
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Quadro 5: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, FAO/OMS 2001. Idade (anos) Peso referncia (kg) * 1 ms 6 meses 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 a 18 4,35 7,35 7,71 8,03 8,31 8,55 8,78 10,8 13,0 15,1 16,8 18,6 20,6 23,3 26,6 30,5 34,7 39,2 43,8 48,3 52,1 55,0 56,6 Energia deposio (kcal) 178 47 20 17 15 18 15 14 12 11 10 10 13 17 21 23 25 25 26 24 19 12 2,5 1214 1322 1444 1577 1706 1828 1936 2025 2084 2120 2125 GET(kcal) (LEVE) GET (kcal) (MODERADO) 464 599 604 629 652 677 694 712 1048 1156 1242 1331 1429 1555 1700 1855 2007 2150 2278 2381 2452 2494 2500 ATIVIDADE ATIVIDADE
Fonte: Torun, 2001 & WHO, 1983. In: FAO, 2001.
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Para a FAO/OMS, a energia de deposio tem dois componentes: 1) a energia necessria para promover crescimento de tecidos; e 2) a energia depositada nesses tecidos na forma de gordura e protenas (FAO, 2001). O organismo adota como referncia Butte et al., 2000, que levam em considerao, a energia necessria para o crescimento tissular em relao ao ganho de peso (energia diria x ganho de peso dirio). 6. Comparao entre as metodologias IOM x FAO/OMS Para sistematizar a comparao, tomou-se como parmetro (padro) calcular a mdia dos valores encontrados no GET moderado, considerando que a criana em idade escolar uma pessoa ativa nas equaes preditivas por faixa etria e sexo como visto no exemplo seguinte: FAO (mdia entre meninos e meninas de 7 a 11 meses): 653+681+703+731+752+604+629+652+677+694/10 = 677,6 = 678 kcal e assim foi realizado para cada faixa etria, por organismo, como visto a seguir. Quadro 6: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 712 678
Quadro 7: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1089 1012
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 8: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 a 5 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1475 1350 Energia (Kcal) Leve 1386 Energia (Kcal) Moderada 1564 -
Quadro 9: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6 a 10 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1760 1643 Energia (Kcal) Leve 1645 1510 Energia (Kcal) Moderada 1874 1776
Quadro 10: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11 a 15 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 2183 2366 Energia (Kcal) Leve 2126 2175 Energia (Kcal) Moderada 2240 2557
Quadro 11: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 a 18 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 2597 2717 Energia (Kcal) Sedentrio 2413 2497 Energia (Kcal) Moderada 2782 2937
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 12: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 a 30 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS 2383 2265 2500 Energia (Kcal) Mdia Energia (Kcal) Sedentrio Energia (Kcal) Leve
Quadro 13: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 a 60 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS 2295 2182 2407 Energia (Kcal) Mdia Energia (Kcal) Sedentrio Energia (Kcal) Leve
Ainda com o intuito de aprofundar os exerccios preliminares, foram estimados tambm os valores de macronutrientes (CHO, PTN e LIP) de dois comits cientficos OMS e AMDR/IOM, em relao necessidade energtica (%) e em valores absolutos (g), e para todas as faixas etrias. Para tanto, considerou-se os seguintes exemplos de clculos: FAO/OMS CHO: Valor energia leve ou sedentrio x 65%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 65%/100/4kcal Valor mdia energia x 65%/100/4kcal PTN: Valor energia leve ou sedentrio x 12,5%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 12,5%/100/4kcal Valor mdia energia x 12,5%/100/4kcal LIP: Valor energia leve ou sedentrio x 22,5%/100/9kcal Valor energia moderado ou leve x 22,5%/100/9kcal Valor mdia energia x 22,5%/100/9kcal
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE AMDR/IOM (4-19 anos) CHO: Valor energia leve ou sedentrio x 55%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 55%/100/4kcal Valor mdia energia x 55%/100/4kcal PTN: Valor energia leve ou sedentrio x 20%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 20%/100/4kcal Valor mdia energia x 20%/100/4kcal LIP: Valor energia leve ou sedentrio x 30%/100/9kcal Valor energia moderado ou leve x 30%/100/9kcal Valor mdia energia x 30%/100/9kcal De forma a simplificar o exerccio e considerando o direcionamento das discusses do GT, optou-se por levar em considerao os valores de gasto energtico estimados pelas equaes preditivas da FAO/OMS. Quadro 14: Comparao de recomendao de macronutrientes entre AMDR/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, para todas as faixas etrias. Comit Cientfico 1-3 anos AMDR/IOM OMS 4-19 anos 20-60 anos CHO (%) 45-65 (55) 45-65 (55) 45-65 (55) 55-75 (65) PTN (%) 5-20 (12,5) 10-30 (20) 10-35 (22,5) 10-15 (12,5) LIP (%) 30-40 (35) 25-35 (30) 20-35 (27,5) 15-30 (22,5)
Quadro 15: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: 678 kcal Comit Cientfico AI* (AMDR/IOM)
* quantidade pr-fixada
CHO (g) 95
PTN (g) 11
LIP (g) 30
Para esta faixa etria no foi determinada a AMDR uma vez que no h dados de efeitos adversos para esta faixa etria. Nem mesmo EAR e RDA foram ainda determinados
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 16: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: 1012 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 139-190 (164) 114 -164 (139) PTN (g) 25-38 (32) 13-50 (32) LIP (g) 17-34 (25) 34-45 (39)
Quadro 17: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 -5 anos: 1350 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 192-262 (227) 152-220 (186) PTN (g) 34-51 (43) 34-101 (67) LIP (g) 23-45 (34) 38-53 (45)
Quadro 18: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6-10 anos: 1643 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 235-320 (277) 185-267 (226) PTN (g) 43-64 (53) 41-123 (82) LIP (g) 28-57 (43) 47-64 (55)
Quadro 19: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11-15 anos: 2366 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 326-444 (385) 266-385 (326) PTN (g) 59-89 (74) 59-178 (118) LIP (g) 39-79 (59) 66-92 (79)
Quadro 20: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 18 anos: 2717 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 373-509 (441) 343-404 (374) PTN (g) 68-102 (85) 125-147 (136) LIP (g) 45-90 (67) 83-98 (90,6)
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 21: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 30 anos: 2383 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 368-406 (387) 311-344 (328) PTN (g) 71-78 (75) 127-141 (134) LIP (g) 57-63 (60) 57-63
Quadro 22: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 - 60 anos: 2295 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 355-391 (373) 300-331 (316) PTN (g) 68-75 (72) 123-135 (129) LIP (g) 55-60 (58) 67-74 (71)
Optou-se por trabalhar em faixas para que o profissional na atividade do planejamento alimentar tenha maior liberdade para prescrever uma refeio adequada as necessidades dos alunos de cada escola. Por efeito das discusses do grupo, elegeu-se 6 micronutrientes que devem ser priorizados na alimentao escolar, sendo 4 minerais e 2 vitaminas: clcio, ferro, magnsio, zinco, vitaminas A e C. Os motivos que levaram as escolhas destes micronutrientes foram: o ferro e vitamina A foram priorizados por serem considerados carncias endmicas no Brasil; a vitamina C por ajudar na absoro do ferro; o clcio por estar envolvido no crescimento sseo; e o magnsio e zinco por serem participantes do desenvolvimento cognitivo. Ainda no formato de exerccio, tambm foram realizados os clculos para os micronutrientes. Nas tabelas seguintes, so apresentadas os valores dos 6 nutrientes definidos como prioritrios pelo GT, em relao ao consumo dirio (100%), por faixa etria. Para este exerccio foram utilizados os valores de referncia e a metodologia preconizados pelo IOM/FNB (2003). Os clculos realizados levam em considerao o consumo mdio de uma populao (EAR) mais o desvio-padro do consumo desta populao. Em decorrncia da ausncia de estudos, ou pelo menos da publicao destes, que determinam a necessidade e consumo da
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE populao brasileira, os valores de referncia da populao norte-americana foram tomados como base. Dessa forma, esto apresentados nos quadros seguintes os valores de EAR acrescidos da variao de consumo da populao norte-americana (EAR + DP = RDA). Quadro 23: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 7 a 11 meses, IOM/FNB (2003). Faixa etria 7-11 meses Ca (mg) 270* Fe (mg) 11 Mg (mg) 75* Zn (mg) 3 Vit A(g retinol eq) 500* 50*
*: valores baseados nos valores de AI/IOM
Vit. C (mg)
Quadro 24: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 1 a 3 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 1-3 anos Ca (mg) 500* Fe (mg) 7 Mg (mg) 80 Zn (mg) 3 Vit A(g retinol eq) 300 15
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.
Vit. C (mg)
Quadro 25: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 4 e 5 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 4-5 anos Ca (mg) 800* Fe (mg) 10 Mg (mg) 130 Zn (mg) 5 Vit A(g retinol eq) 400 25
Vit. C (mg)
Quadro 26: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 6 a 10 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 6-10 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 8 Mg (mg) 240 Zn (mg) 8 Vit A(g retinol eq) 600 45
Vit. C (mg)
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 27: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 11 a 15 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 11-15 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 11-15 (13) Mg (mg) 410-360 (385)
Zn (mg) 11-9 (10)
Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)
Vit. C (mg) 75-65 (70)
Quadro 28: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 16 a 18 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 16-18 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 11-15 (13) Mg (mg) 410-360 (385)
Zn (mg) 11-9 (10)
Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)
Vit. C (mg) 75-65 (70)
Quadro 29: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 19 a 60 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 19-30 anos 31-60 anos Ca (mg) 1000* 1100* Fe (mg) 8-18 (13) 8-13 (11) Mg (mg) 400-310 (355) 420-320 (370)
Zn (mg) 11-8 (10) 11-8 (10)
Vit A(g retinol eq) 900-700 (800) 900-700 (800)
Vit. C (mg) 90-75 (83) 90-75 (83)
Quando as referncias esto apresentadas em faixas, o primeiro valor referente ao sexo masculino, enquanto o segundo referente ao sexo feminino. Tambm foram colocados, entre parnteses, a mdia entre os dois valores, o qual consta na tabela de referencia final.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Vale destacar que a proposta da Resoluo da ANVISA, RDC n 269 de 2005, foi avaliada pelo Grupo, uma vez que traz informaes de reviso sobre os valores do IOM e FAO/OMS at 10 anos de idade. No entanto, este GT teve dificuldades de utiliz-los, pois as informaes de suas fontes de referncia no eram claras no documento, alm de seu mtodo para estabelecimento dos valores ter sido feito com o objetivo de estabelecer parmetros para a rotulagem nutricional de alimentos e bebidas embalados. 7. Resultados Os resultados das discusses do GT resultaram em 3 pontos principais: a alterao da redao do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32 (BRASIL, 2006a), as tabelas com os valores de referncia para energia, macro e micronutrientes de acordo com as faixas etrias e, ainda, as recomendaes e sugestes prticas para elaborao do cardpio da alimentao escolar. Uma das primeiras discusses do grupo foi sobre a porcentagem destinada aos beneficirios do PNAE do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32/2006, que teve como principal alterao o aumento do percentual das necessidades nutricionais a serem supridas durante a permanncia da criana na escola, ficando assim sugerida: Art. 14: O cardpio da alimentao escolar, sob a responsabilidade dos estados, Distrito Federal e municpios, ser elaborado por nutricionista habilitado que dever assumir a responsabilidade tcnica do Programa, com o acompanhamento do CAE, e dever ser programado: I De modo a suprir, quando oferecida uma refeio, no mnimo, 20% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial; II De modo a suprir, quando ofertado duas ou mais refeies, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial;
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE III De modo a suprir, por refeio oferecida, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos; IV De modo a suprir, quando em perodo integral, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola, ensino fundamental, escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos. O segundo ponto de discusso foi a definio sobre a quantidade de energia, onde o consenso foi a utilizao da metodologia da FAO (2001). Quanto ao fator atividade fsica, os nveis eleitos foram: para o ensino fundamental, atividade leve; e para nvel mdio e EJA, atividade sedentria. Estes nveis justificam-se pelos resultados alarmantes das pesquisas no Brasil, que demonstram em escolares (6 a 19 anos) 10,9% de sobrepeso e 3,4% de obesidade (ASBRAN, 2007) e pela inatividade do pblico adulto (26,3%), segundo pesquisa realizada pelo Ministrio da Sade (BRASIL, 2008). Os valores esto apresentados na tabela abaixo e, para efeito didtico, esto apresentados na totalidade diria e em referncia aos percentuais propostos na redao revista do artigo 14. Tabela 4: Valor da oferta de energia (Kcal) (FAO/2001), para as refeies do pblico beneficirio do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola. Energia (kcal) Faixa etria % em relao necessidade diria 100% 7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 680 Kcal 1010 1350 70% 476 707 945 30% 204 303 405 20% 136 202 270
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 6-10 anos Ativ. Leve 11-15 anos Ativ. Leve 16 18 anos Ativ. Sedentrio 19-30 anos Ativ. Sedentrio 31-60 anos Ativ. sedentrio
Fonte: adaptado FAO 2001
1510
1060
455
300
2175
1520
650
435
2497
1748
750
500
2265
1586
680
450
2182
1530
655
440
Foram eleitas as faixas da porcentagem de macronutrientes em relao a quantidade de energia a ser consumida propostas no relatrio da OMS sobre dieta, nutrio e preveno de doenas crnicas (WHO, 2003) e assumidas para a populao brasileira pelo Ministrio da Sade, por meio do Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006b). As faixas esto apresentadas na tabela abaixo. Tabela 5: Recomendao para a distribuio de macronutrientes preconizada para as refeies do pblico beneficirio do PNAE. CHO % 55-75 (65) PTN 10-15 (12,5) LIP 15-30 (22,5)
Para efeitos de clculo da tabela final de macronutrientes, utilizou-se as mdias da faixa percentual da tabela acima: CHO = 65%, PTN = 12,5%, LIP = 22,5%.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE No sentido de atender as determinaes dos valores de referncia acima apresentados, o GT estabeleceu recomendaes e sugestes de consumo de alimentos e/ou refeies, conforme exposto abaixo: Recomendao: oferecer, no mnimo, 3 vezes na semana, refeio salgada com alimentos variados com fontes de ferro; Sugesto: oferecer suplementao com alimentos fonte de clcio com alta biodisponibilidade aos 20 e 30%, no mnimo, 2 vezes na semana; Sugesto: promover a implementao de hortas escolares para incentivar a oferta e o consumo de alimentos ricos em vitaminas A, C, fibras e outros micronutrientes. Para micronutrientes apresenta-se na tabela 5 os valores de referncia para os seis micronutrientes previamente estabelecidos como prioritrios para efeitos de nortear o planejamento e a avaliao dos cardpios na alimentao escolar. Lembrando que estes valores so aqueles estabelecidos com a metodologia do IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001). E finalmente, segue no anexo III, as tabelas dos valores de energia, macro e micronutrientes final que constar na publicao da Resoluo do FNDE/CD que estar vigente para o ano de 2009.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Tabela 6: Valores de micronutrientes a ser oferecido para as refeies do pblico beneficirio do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola por faixa etria. Ca (mg) *
100% 70% 189 350 560 910 910 30% 81 150 240 390 390 20% 54 100 160 260 260 100% 11 7 10 8 11-15 (13)
Fe (mg)
70% 7,7 5 7 5,6 810,5 (9,3) 30% 3,3 2,1 3,0 2,4 3,34,5 (3,9) 3,34,5 (3,9) 2,45,4 (3,9) 2,43,9 (3,3) 1,6-2,6 (2,2) 1,6-3,6 (2,6) 2,2-3,0 (2,6) 20% 2,2 1,4 2,0 1,6 2,2-3,0 (2,6) 100% 75 80 130 240 410360 (385) 410360 (385) 400310 (355) 420320 (370)
Mg (mg)
70% 52,5 56 91 168 287252 (270) 30% 22,5 24 39 72 123108 (115, 5) 123108 (115, 5) 12093 (107) 12696 (111) 84-64 (74) 11-8 (10) 80-62 (71) 11-8 (10) 82-72 (77) 11-9 (10) 20% 15 16 26 48 82-72 (77) 100% 3 3 5 8 11-9 (10)
Zn (mg)
70% 2,1 2,1 3,5 5,6 8-6,5 (7) 30% 0,9 0,9 1,5 2,4 3,32,7 (3) 8-6,5 (7) 3,32,7 (3) 7,75,6 (7) 7,75,6 (7) 3,32,4 (3) 3,32,4 (3) 20% 0,6 0,6 1,0 1,6 2,21,8 (2,0) 2,21,8 (2,0) 2,21,6 (2) 2,21,6 (2)
7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 6-10 anos 11-15 anos
270 500 800 1300 1300
16-18 anos
1300
910
390
260
11-15 (13)
810,5 (9,3)
287252 (270)
19-30 anos
1000
700
300
200
8-18 (13)
5,612,6 (9,1) 5,69,1 (7,7)
280217 (249) 294224 (259)
31-60 anos
1100
770
330
220
8-13 (11)
Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001) *: valores baseados nos valores de AI/ IOM.
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100% 7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 6-10 anos 11-15 anos 16-18 anos 19-30 anos 31-60 anos 500 300 400 600 900-700 (800) 900-700 (800) 900-700 (800) 900-700 (800) 70% 2,1 2,1 3,5 5,6 630-490 (560) 630-490 (560) 630-490 (560) 630-490 (560) Vit A(g) 30% 150 90 120 180 270-210 (240) 270-210 (240) 270-210 (240) 270-210 (240) 20% 100 60 80 120 180-140 (160) 180-140 (160) 180-140 (160) 180-140 (160) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 100% 50 15 25 45 75-65 (70) 70% 35 10,5 17,5 31,5 53-46 (50) Vit. C (mg) 30% 15 4,5 7,5 13,5 22,5-19,5 (21) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 20% 10 3 5 9 15-13 (14)
Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001). Nota: Para os valores apresentados em faixas, o primeiro nmero corresponde a referncia da faixa etria para o sexo masculino e o segundo para o sexo feminino
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 8. Discusso Os resultados do GT foram discutidos exaustivamente, inclusive levando em considerao, as questes metodolgicas, cientificas e epidemiolgicas. Tambm foi objeto de discusso a capacidade de execuo dessas propostas pelos executores do PNAE nos municpios e estados. importante lembrar que algumas dessas propostas foram apresentadas em outros fruns de discusso (CONBRAN e Encontro Nacional do PNAE/2006), com participao, principalmente de nutricionistas dos municpios e estados, cujas deliberaes fomentaram os debates no GT. Provavelmente, o tema mais polmico dentro das proposies do grupo seja a alterao da redao do artigo 14, uma vez que ela implica inclusive em uma participao financeira maior dos gestores. E da, decorre, a dificuldade de alguns municpios em oferecer uma alimentao como preconizada. Entendendo o cunho cientfico como principal norteador deste documento, justifica-se o aumento da contribuio energtica da alimentao escolar devido a um ajuste na caracterstica da refeio oferecida. De acordo com S (1981), a criana em idade escolar, tambm chamado simplesmente de escolar, deve receber pelo menos quatro refeies dirias sendo que, pelo menos uma, pode ser realizada na escola. Quanto alimentao nesta fase da vida, recomenda-se a distribuio do valor energtico total nas refeies dirias de forma mais homognea. Sendo assim, a diviso dos percentuais apresentada da seguinte forma (PERNETTA, 1982): Desjejum: 20 % do VET Almoo: 30 % do VET Jantar: 30 % do VET Alimentao oferecida pela escola: 20 % do VET
Com base na literatura apresentada, o grupo sugeriu que seja oferecida pelo menos 20 % das necessidades nutricionais da criana presente na escola e, caso o gestor opte por oferecer mais de uma refeio, que esta seja adequada levando-se em considerao, inclusive, qual a refeio est sendo oferecida (se desjejum ou almoo, por exemplo).
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE A fim de valorizar as relaes familiares, uma vez que a criana poder fazer uma refeio com a famlia, os alunos matriculados em perodo integral devero receber, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais. Quanto porcentagem de nutrientes a ser oferecido aos alunos matriculados em escolas indgenas e escolas em reas remanescentes de quilombos, optou-se por manter os 30% das necessidades nutricionais j previstos na Resoluo FNDE/CD n 32 (BRASIL, 2006) e pactuou-se que, medida que estudos sobre estas populaes especficas sejam desenvolvidos e divulgados, uma nova proposta de referncias nutricionais para a oferta da alimentao escolar dessas populaes dever ser discutida. Entretanto, foi consensuado que, quando servido uma segunda refeio, ser acrescido mais 30% das necessidades. A justificativa para a escolha do comit cientfico/organismo responsvel pela referncia para energia se deu, principalmente, por ser a OMS uma entidade com grupos de pesquisa em vrios continentes, inclusive no Brasil. Os padres deste organismo foram escolhidos, uma vez que, estes parmetros tm indicao para crianas de qualquer pas, independente de etnia, condio socioeconmica e tipo de alimentao (BRASIL, 2007). Este fator minimiza o risco de tomar como padres, valores que no refletem as caractersticas, especialmente antropomtricas, da populao brasileira. Sendo assim, as demais equaes preditivas, ainda que no tenham sido testadas com medidas antropomtricas diferentes daquelas propostas em suas prprias metodologias, foram preteridas em funo da equao proposta pela OMS. A elasticidade da faixa de consumo de macronutrientes em relao a energia foi fator determinante na adoo dos percentuais da OMS, bem como, por considerar a importncia do relatrio (WHO, 2003) para a preveno de doenas crnicas por meio de medidas relacionadas dieta e nutrio. As discusses em torno dos micronutrientes foram centradas no conceito que, efetivamente, todos os nutrientes so essenciais para o desenvolvimento de crianas e adolescentes. Entretanto, pensando em facilitar a execuo do PNAE nos municpios e estados, elencou-se alguns nutrientes considerados crticos em relao a fase escolar das crianas e adolescentes brasileiros. Ressalta-se que uma tabela completa com os valores calculados de percentuais para a alimentao escolar para todos os 42
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE micronutrientes que dispem da EAR estar disponvel para o nutricionista, para o uso em casos especficos da populao para a qual est se planejando o cardpio. Com a finalidade de atender os municpios que precisam de orientaes mais simplificadas, o grupo sentiu a necessidade de traduzir os nmeros e metodologias em assertivas prticas, de forma que nutricionistas e gestores tivessem informaes mais acessveis da proposta metodolgica das referncias nutricionais adaptadas para o PNAE. Sendo assim, uma recomendao e duas sugestes foram estabelecidas com este intuito. As discusses no grupo para estabelecimento destas sugestes e recomendao da forma colocada foram em torno de que devem ser oferecidos alimentos fontes de ferro sempre associados aos alimentos fontes de vitamina C, para a melhor absoro deste mineral. Porm, nos dias que forem servidos alimentos fontes de clcio, no devem ser oferecidos alimentos fonte de ferro, para que no ocorra competio no stio de absoro entre eles. importante lembrar que estas podem e devem ser desdobradas em outras orientaes que facilitem o entendimento e a execuo tcnica do Programa. Estas so as diretrizes tcnicas do programa definidas pelo GT, sob a coordenao do FNDE/CGPAE/COTAN, as quais foram disponibilizadas aos municpios e estados, que podero ao seu critrio, desde que obedecendo estritamente essas diretrizes, desenvolv-las e atualiz-las. 9. Consideraes Finais Este documento foi redigido com base nas discusses do grupo, que interpretando conceitos e trocando informaes, definiu diretrizes que servem para nortear as aes do PNAE nos estados e municpios. As propostas tm o intuito de promover adequaes, atualizaes, aprimoramento e mudanas na execuo do Programa em relao s recomendaes nutricionais.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 10. Referncias bibliogrficas ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO (ASBRAN). Relatrio final Pesquisa Nacional de Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gesto e de Controle Social do Programa Nacional de Alimentao Escolar. Brasil, 2008. BRASIL. Resoluo FNDE/CD/N 32/2006. Estabelecer normas para execuo do PNAE, 2006a. BRASIL. Resoluo ANVISA RDC 269, de 22 de setembro de 2005. Dispe do regulamento tcnico sobre a ingesto diria recomendada (idr) de protena, vitaminas e minerais. Disponvel em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word). BRASIL/MS/SAS/DAB/CGPAN. Novas curvas de avaliao de crescimento infantil adotadas pelo Ministrio da Sade. Disponvel em: <http: Acesso //dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/apresentacao_cgpan_curvas1.pdf. em 25/04/2007. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa. Vigitel Brasil 2008: vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas crnicas por inqurito telefnico / Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia em Sade, Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa. Braslia : Ministrio da Sade, 2009. BRASIL, Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006b. CARVALHO, M. H. S. A merenda Escolar no Brasil. Disponvel em: http://penta.ufrgs.br/edu/dee/merenda.htm. Acesso em agosto de 2004. COIMBRA, M., MEIRA, J.F.P., ESTARLING, M.B.L. Comer e aprender: Uma histria da alimentao escolar no Brasil. Belo Horizonte: 1982.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE COUTINHO, A. O. Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Arquivo impresso (sem editorao) ESCOTT-STRUMP, S., MAHAN, L.K. Krause`s: food, nutrition & diet therapy. 10th ed. Philadelphia: WB Saunders, 2000. FAO/OMS/ONU. Necessidades de energia e protena. Srie de relatos tcnicos 724. So Paulo: Roca, 1985. FAO/WHO/UNU. Human energy requirements. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Rome: Food and Agriculture Organization, 2001. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for thiamin, riboflavin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin and coline. Washington, DC: National Academy Press, 1998. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intake: applications in dietary assessment. Washington, DC: National Academy Press, 2000a. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington, DC: National Academy Press, 2000b. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenium, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001 IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: National Academies Press, 2005.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes: applications in dietary planning. Washington, DC: National Academies Press, 2002. IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride and sulfate. Washington, DC: National Academy Press, 2004 SA, N. G. Nutrio e Diettica. 3 ed. So Paulo: Nobel, 1981. PERNETTA, C. Alimentao da Criana. 7 ed. So Paulo: Byk-Procienx, 1982. PIKOSKY, M., FAIGENBAUM, A., WESTCOTT, W., RODRIGUEZ, N. Effects of resistance training on protein utilization in healthy children. Med. Sci. Sports Exerc. 34(5): 820-827, 2002. PRENTICE, A., BRANCA, F., DECSI, T., MICHAELSEN, K.F., FLETCHER, R.J., GUESRY, P., MANZ, F., VIDAILHET, M., PANNEMANS, D., SAMARTN, S. Energy and nutrient dietary reference values for children in Europe: methodological approaches and current nutritional recommendations. Br. J. Nutr. 92 (Suppl 2): S83S146, 2004. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 269, de 22 de setembro de 2005. Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Protena, Vitaminas e Minerais. Disponvel em: http://e-legis.an visa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word. SPINELLI, M. A. S; CANESQUI, A. M. Programa de alimentao escolar no estado de Mato Grosso: da centralizao descentralizao (1979 1995). Rev Nutr. 15 (1):105117, 2002. THOMPSON, J.K. Energy balance in young athletes. Int. J. Sport Nutr. 8: 160-174, 1998.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO I
MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO PORTARIA N 246, DE 09 DE AGOSTO DE 2006 O PRESIDENTE DO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO, no uso das suas atribuies conferidas pelo inciso VI do art. n 15 do Decreto n 5.157, de 27 de julho de 2004, publicado no Dirio Oficial da Unio, de 28 de julho de 2004, alterado pelo Decreto n 5638, de 26 de dezembro de 2005 e pelo art. n 89 do Regimento Interno, aprovado pela Portaria MEC n 3.511, de 28 de outubro de 2004, R E S O L V E: Art. 1 Constituir Grupo de Trabalho, no mbito do FNDE, denominado Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE, com o objetivo de analisar e avaliar os Valores de Referncia de Ingesto Diettica, propondo assim uma adequao destes valores por faixa etria das sries escolares. Art. 2 Integram este Grupo de Trabalho os seguintes membros: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Albaneide Peixinho Ana Beatriz Vasconcellos Andra Galante Carolina Martins Chagas Eliene Ferreira de Sousa Lorena Gonalves Chaves Rafaela Ribeiro de Brito Raquel Mara Teixeira Renata Ribeiro Caetano Maria do Carmo Fontes de Oliveira Teresa Helena Macedo da Costa Zuleica P. Albuquerque
Art. 3 Fica designada a Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio (COTAN) da Coordenao-Geral do PNAE como instncia executiva de articulao e apoio para o desenvolvimento dos trabalhos do grupo. esta data. Art. 4 Ficam convalidados os atos praticados no perodo de 07 de julho de 2006 at Art. 5 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua assinatura. DANIEL BALABAN
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO II

Grupo de Trabalho de Referencia Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE MEMRIA REUNIO DIA 03.07.06 Relatoras: Rafaela Brito e Lorena Chaves (PNAE/FNDE) Pauta principal: Discusso prvia da proposta do grupo de trabalho. Participantes: Ana Beatriz Vasconcellos CGPAN, Andra Plo Galante ASBRAN, Patrcia Chaves Gentil CGPAN, Maria do Carmo Fontes de Oliveira- UFV, Albaneide Peixinho FNDE/ PNAE, Teresa Helena M. da Costa UNB, Renata Ribeiro Caetano - FNDE/ PNAE, Rafaela Ribeiro de Brito FNDE/ PNAE, Raquel Mara Teixeira - FNDE/ PNAE, Eliene Ferreira de Sousa - FNDE/ PNAE, Lorena G. Chaves - FNDE/ PNAE e Thais Porto CGPAN Lorena iniciou o grupo de trabalho- GT abordando sobre a importncia do mesmo para o PNAE e logo em seguida Albaneide relata a dificuldade do desenvolvimento de aes pelos nutricionistas dos estados e municpios, tendo como justificativa a dependncia dos profissionais por normas estabelecidas em nvel central. Assim, a coordenao do PNAE verifica a necessidade da elaborao de 3 grupos de trabalho: Referncias nutricionais, Alimentos bsicos para o PNAE e Teste de aceitabilidade, com vistas melhoria das aes dos nutricionistas e do Conselho de Alimentao Escolar. Albaneide ainda relata que o GT vai subsidiar a portaria interministerial da Sade e da Educao. Lorena realizou uma apresentao sobre a execuo do PNAE. Logo aps, Eliene apresentou cardpios elaborados nas cinco regies do Brasil, uso das DRIs como parmetro para valores de referncia do PNAE , bem como, os nutrientes de interesse ao programa: energia, protena, carboidrato, lipdeos, clcio, ferro e vitamina A. Tambm foi apresentado os seguintes produtos esperados do grupo: documento com justificativa, documento para publicao que contenha os valores de referncia, manual, cartilhas, folder com a finalidade educativa para o nutricionista, CAE e gestor. Andra e Maria do Carmo discordam da recomendao nutricional (15 % das necessidades nutricionais dirias) estabelecida pelo PRONAN I e Albaneide relata que h necessidade de modific-la, mas no de reduzir o percentual de 15% j estabelecido pela resoluo do FNDE. Ana Beatriz pergunta se existe uma pesquisa em nvel nacional sobre o PNAE, que englobe toda a sua execuo, foi respondido por Albaneide que essa se encontra em andamento pela FINEP/ASBRAN . Ana Beatriz sugere que o PNAE utilize como parmetros de referncias o Guia Alimentar para a populao brasileira, pois nele esto definidas as diretrizes e os atributos da alimentao saudvel e seus princpios, bem como, o porcionamento de alimentos e a recomendaes de pores. E o Guia alimentar para crianas menores de 2 anos, deveria ser usado nas creches.
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Andra pergunta se o banco de dados (Nutrisurvey) utilizado pelo PNAE para realizar anlise dos cardpios contempla os alimentos enriquecidos com acido flico e ferro. Foi respondido por Eliene que o banco no contempla esses alimentos, mas possvel inseri-los. Ana Beatriz relata que devemos definir quais os micronutrientes que sero utilizados nos cardpios padres do PNAE. Andrea defende o uso dos parmetros adotados pela ANVISA para a rotulagem de alimentos. Houve um questionamento sobre o agrupamento de faixas etrias utilizado pela ANVISA, o qual separa as referncias nutricionais por faixas de idade, entretanto o grupo desconhece a metodologia utilizada para categorizar as faixas etrias. Maria do Carmo leu uma parte de um trabalho que est sendo desenvolvido na Universidade Federal de Viosa- MG, o qual demonstra que a recomendao de no mnimo 15% das necessidades nutricionais estabelecidas pelo PNAE est sendo seguida para os macronutrientes, mas os micronutrientes como ferro e vitamina A esto abaixo do recomendado. Ana Beatriz aponta a necessidade de elaborar um documento que atinja todas as faixas etrias, inclusive crianas menores de 6 meses, e deve-se priorizar os micronutrientes relacionados como o aprendizado como ferro, vitamina A e zinco. Patrcia ressalta a importncia do GT sobre teste de aceitabilidade abordar a influncia das cantinas particulares na aceitao da alimentao escolar. Andrea sugere a adoo das referncias nutricionais da idade superior dentro de cada faixa etria para que seja possvel agrupar as referncias de acordo com clientela atendida pelo PNAE. Rafaela explicou que a Coordenao Tcnica de Alimentao Nutrio do PNAE elaborou uma tabela agrupando as faixas etrias nas modalidades que o PNAE atende, e para a sua elaborao foi utilizado o valor superior da recomendao das faixas etrias. Teresa sugere que os seguintes nutrientes sejam levados em considerao na alimentao escolar: ferro e magnsio. E esclarece que no devemos usar o clcio pois no tem EAR estabelecida. Andra refere que o magnsio um nutriente dificilmente encontrado em tabela de composio de alimentos. E que devemos abordar nos documentos do GT, os tipos de carboidratos e gorduras que devem ser priorizados na alimentao escolar, bem como, definir os grupos de alimentos, conforme a pirmide, que iro compor alimentao do escolar. Ao retomar as atividades no perodo vespertino foi distribuda e apresentada por Raquel, a tabela de referncias nutricionais elaborada pela COTAN. Thais entregou, aos participantes do GT, o Guia Alimentar para a populao brasileira e o Guia alimentar para crianas menores de 2 anos O Grupo entrou num consenso sobre a recomendao nutricional do PNAE, da seguinte forma: - escola de perodo parcial: dever suprir 20% das necessidades nutricionais dos alunos quando ofertada uma refeio e 40% das necessidades nutricionais dos alunos quando ofertadas duas refeies; - escola de perodo integral: dever suprir 100% das necessidades nutricionais dos alunos. ENCAMINHAMENTOS: - Verificar a metodologia usada pela ANVISA para a construo da tabela da RDC n 269 de 22 de setembro de 2005, bem como compar-la s referncias do IOM e FAO.
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Grupo de Trabalho de Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE MEMRIA REUNIO DIA 07.08.06 Relatoras: Rafaela Brito e Eliene Sousa (PNAE/FNDE) Pauta: Discusso da proposta da COTAN sobre: Nova redao do Art. 10 da Resoluo FNDE/CD n 38 de 23 de agosto de 2004 Anlise das referncias nutricionais da ANVISA.
Participantes: Tais Porto CGPAN, Maria do Carmo Fontes de Oliveira UFV, Carolina M. dos Santos Chagas FNDE/ PNAE, Teresa Helena M. da Costa UNB, Renata Ribeiro Caetano - FNDE/ PNAE, Rafaela Ribeiro de Brito - FNDE/ PNAE, Raquel Mara Teixeira - FNDE/ PNAE, Eliene Ferreira de Sousa - FNDE/ PNAE, Lorena G. Chaves - FNDE/ PNAE e Zuleica Albuquerque OPAS/ OMS. Anlise das referncias nutricionais da ANVISA Lorena iniciou a reunio do GT relatando a metodologia da anlise das referncias nutricionais da ANVISA realizada pelos tcnicos do PNAE. Foram colocadas para o grupo as dificuldades em determinar qual a referncia (se IOM, FAO ou outro) foi utilizada para formulao dos parmetros da ANVISA. Tais comentou que existe a necessidade de consultar formalmente a ANVISA quanto ao mtodo utilizado para eleio dos valores, lembrando que o mesmo fora feito com o objetivo de estabelecer parmetros para rotulagem nutricional de alimentos e bebidas embalados. Tanto as referncias do Anexo A da Resoluo RDC n 360/03 como da Resoluo RDC n 269/05 so referncias para fins de rotulagem nutricional e foram baseadas em avaliaes que na medida do possvel, j que as pesquisas atuais de consumo alimentar so dados indiretos de consumo, refletem a realidade brasileira, no se adotando diretamente as referncias americanas. Teresa disse que as referncias que sero utilizadas pelo PNAE dependem diretamente dos objetivos do Programa, e props ainda a utilizao de faixas ou parmetros mais flexveis. Foi colocada para o grupo a possibilidade de se usar as DRIs/IOM como referncia para confeco das faixas para energia e macronutrientes. Zuleica demonstrou sua preocupao com o uso de parmetros norte-americanos recentes, pela preocupao no controle da prevalncia elevada da obesidade e props que a metodologia escolhida deve prestar esclarecimentos no corpo do texto que acompanhar as tabelas. Carolina concordou com Zuleica e pensa que, talvez seja possvel, como foi feito pela ANVISA, aproximar os valores a parmetros brasileiros, sendo essa proposta aceita pelo grupo.
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A proposta de micronutrientes para o texto tambm foi discutida. Os nutrientes que tero seu consumo sugerido, por meio dos alimentos fontes no cardpio da alimentao escolar sero: Clcio, Magnsio, pr-vitamina A (retinol e -carotenides), Ferro, Vitamina C (valorizando o consumo de frutas) e Zinco e ainda contemplar observaes gerais sobre o consumo cido Flico (uso de farinhas de trigo e milho fortificadas com cido flico e ferro) e de Iodo trazendo tona a preocupao do consumo de sal animal em escolas rurais, os cuidados no uso de tempero completo industrializado e utilizao de sal marinho, produtos que hoje no tem a obrigatoriedade de iodao. No intuito de abordar tal o assunto supracitado foi sugerido pela Zuleica utilizar as frases: usar sempre sal iodado e use sal com moderao. No perodo da tarde foi proposto ao grupo a construo dos parmetros para os micronutrientes citados acima os quais so apresentados na tabela abaixo. Os valores de referncia (100% da RDA ou AI) expostos foram calculados por faixa etria, na inteno de aproximar as idades s modalidades de ensino e tomando-se como indicativo o maior valor de referncia dentro da faixa etria e sexo. Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Vit A(g) Vit. C (mg) 7-11 meses 270* 11 75* 3 500* 50 1-3 anos 500* 7 80 3 300 15 4-6 anos 800* 10 130 5 400 25 7-10 anos 1300* 10 240 8 600 45 11-15 anos 1300* 15 410 11 900 75 Valores baseados nos valores de RDA/ IOM. *: valores baseados nos valores de AI/ IOM. Nova redao do Art. 10 da Resoluo FNDE/CD n 38 de 23 de agosto de 2004 Aps leitura da nova redao do artigo 10, seguiram-se as discusses e 2 verses foram sugeridas a serem submetidas ao departamento jurdico do FNDE. So elas:
1) Art. 10: O cardpio da alimentao escolar, sob a responsabilidade dos estados, Distrito
Federal e municpios, ser elaborado por nutricionista habilitado que dever assumir a responsabilidade tcnica do Programa, com o acompanhamento do CAE, e dever ser programado: I De modo a suprir, no mnimo, 20% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial, quando oferecida uma refeio; II De modo a suprir, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial, quando ofertado duas ou mais refeies; III De modo a suprir, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos, por refeio oferecida; IV De modo a suprir 100% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola, ensino fundamental, escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos, em perodo integral. ou
2) Art. 10: O cardpio da alimentao escolar, sob a responsabilidade dos estados, Distrito
Federal e municpios, ser elaborado por nutricionista habilitado que dever assumir a
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responsabilidade tcnica do Programa, com o acompanhamento do CAE, e dever ser programado: I De modo a suprir, no mnimo, 20% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial, quando oferecida uma ou mais refeies; II De modo a suprir, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos, por refeio oferecida; III De modo a suprir 100% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola, ensino fundamental, escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos, em perodo integral.
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ANEXO II
Grupo de Trabalho de Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE MEMRIA REUNIO DIA 01.09.2006 Relatoras: Raquel Teixeira e estagirias Participantes: Andra Plo Galante- ASBRAN, Albaneide Peixinho-FNDE/PNAE, Eliene Ferreira de Sousa - FNDE/ PNAE, rica UFPB,Isabel Cristina P.D.Almeida- FNDE/PNAE, Lorena G. Chaves FNDE/ PNAE, Rafaela Ribeiro de Brito - FNDE/ PNAE, Raquel Mara Teixeira - FNDE/ PNAE, Renata Ribeiro Caetano - FNDE/ PNAE, Tas Porto CGPAN, Teresa Helena M. da Costa UNB, Wanessa Messias Muniz UFPB. Lorena inicia a reunio com a apresentao dos participantes e memria da ltima reunio. Lorena explica que a 1 proposta de redao do Art.10 foi aceita pelo Jurdico do FNDE.Teresa ressalta a importncia de destacar a variedade da alimentao para indgenas e quilombolas,e no apenas o aporte energtico,explanando sobre a metabolizao diferenciada que favorece o ganho de peso nesta populao, para que fique claro a preocupao do PNAE sobre a questo. Discutiu-se sobre a mudana do percentual de recomendaes nutricionais do indgena, porm, decidiu-se por manter a redao atual e destacar a variedade da alimentao no Guia ou Manual. Eliene comparou em sua apresentao os valores da FAO e IOM,por faixa etria ( 7 -10 anos) para exemplificar a metodologia empregada na comparao.Analisa ainda, cardpios das 5 regies brasileiras, destacando a importncia das pores. Vanessa inicia uma explicao da metodologia de sua pesquisa. rica apresenta seu trabalho no municpio de Joo Pessoa, analisando o funcionamento da alimentao escolar. Teresa fala da importncia do nutricionista no processo e, ainda, do treinamento das merendeiras, que so a linha de frente do Programa. Portanto, importante estar destacado no Manual, a importncia desta capacitao para o bom andamento do Programa, assim como o treinamento das nutricionistas. Eliene retoma a reunio sobre a questo da energia. Andra sugere que o clculo seja realizado como a rotulagem da ANVISA, facilitando o entendimento. Rafaela comenta sobre a dificuldade desta adequao devido rotulagem de alimentos infantis, que contempla poucos alimentos. Ainda, Teresa comenta que a tabela ser bastante simplificada, para que seja de fcil compreenso. Eliene explica que a FAO foi escolhida como referncia para o clculo de energtico bem como a distribuio de
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macronutrientes por contemplar menores valores, explica ainda a metodologia dos clculos e todos concordam. Andra acha complicado colocar o fator atividade fsica, pois no h quem analise e avalie esse fator. . Entretanto ficou determinado a utilizao da faixa de necessidade energtica contemplando a atividade fsica leve e moderada, no havendo indicao de utilizao da mdia entre os valores.Para anlise dos micronutrientes, o grupo optou pela EAR acrescida da variabilidade do consumo, devido prpria metodologia na elaborao das DRIs. Tas relembra a proposta de acrescentar o complexo B entre os micronutrientes escolhidos para serem trabalhados. Aps discusso, decidiu-se por incluir o complexo B junto com o Iodo, em destaque no Manual, porm no como prioridade como o Ferro, Clcio e etc. Andra repassa a questo da dificuldade de entendimento para o pessoal que age na ponta, enfatizando sobre a importncia de se adequar a linguagem na elaborao do Manual. Eliene questiona sobre o ltimo encaminhamento da reunio anterior, sugestes da abordagem dos micronutrientes no Manual. Tas sugere que o Grupo utilize o material que est sendo desenvolvido pelo Observatrio da UnB em conjunto com a CGPAN/MS, para a elaborao deste manual, pois a equipe tem bastante experincia no assunto. Andra prope a diviso dos micronutrientes em 2 grandes grupos (Ca, Vit D e Mg) e (Fe, Zn) e que a proposta seja de contemplar 1 grupo a cada dia, intercalando, para que as recomendaes sejam alcanadas semanalmente, haja vista que no possvel atingir as recomendaes de todos os micros diariamente. Encaminhamentos Exerccio RDA/EAR : COTAN Exerccio dos grupos dos micronutrientes: todos os participantes do GT Data provvel da prxima reunio: 04/10/2006 (quarta-feira).
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Grupo de Trabalho de Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE MEMRIA REUNIO DIA 04.10.06 Relatora: Raquel Teixeira (PNAE/FNDE) Pauta principal: Posicionamento final dos valores de referncia para energia, macro e micronutrientes e da proposta de formulao do manual para nutricionistas e gestores pblicos do PNAE. Participantes: Albaneide Peixinho-FNDE/PNAE; Eliene Ferreira de Sousa - FNDE/ PNAE, Lorena G. Chaves - FNDE/ PNAE; Maria do Carmo Fontes de Oliveira- UFV, Raquel Mara Teixeira - FNDE/ PNAE, Thais Porto CGPAN e Zuleica Albuquerque OPAS/ OMS. Eliene iniciou a reunio fazendo uma reviso sobre todas as deliberaes do GT nas reunies anteriores, apresentando tambm uma proposta de tabela para energia, macro e micronutrientes. Em seguida, comentou que as decises consensuadas pelo grupo foram apresentadas aos participantes da Oficina de Trabalho do PNAE, realizada no Conbran, em setembro de 2006, caracterizando assim, um espao de consulta pblica. Neste evento as principais sugestes foram: Criao de dois grandes grupos de alimentos que agregassem os micronutrientes eleitos pelo GT ( Grupo1 Zn, Fe e Vit.C / Grupo2 Ca, Vit.A e Mg). Complementao lctea. Importncia das refeies salgadas ricas em ferro. Estratgias para incluso de hortifruti na alimentao escolar. Zuleica fez algumas consideraes quanto apresentao da tabela e relatou preocupao quanto ao impacto da complementao lctea nas creches, haja vista a questo do desmame precoce e tambm o risco aumentado de intolerncia a protena do leite de vaca em que se encontram as crianas desta faixa etria. Maria do Carmo frisou a relevncia da ingesto de clcio nesta fase da vida, de intenso crescimento e desenvolvimento e formao de hbitos alimentares. Lorena ressalta a questo da competio entre micronutrientes e o grupo conclui que se deve ficar bastante claro no Manual que o intervalo entre as refeies deve ser respeitado, a fim de evitar essas possveis interaes. Raquel relembrou a demanda de maiores recursos caso haja a recomendao de 2 refeies por perodo.Zuleica e Maria do Carmo sugeriram a recomendao de uma complementao de alimentos fonte de clcio e no uma recomendao lctea, a fim de no privilegiar um alimento especfico.Lorena concorda, pontuando
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ainda a respeito dos hbitos regionais e da autonomia do responsvel tcnico.Tas comenta quanto dificuldade de se elaborar recomendaes sem um diagnstico da clientela. Eliene questiona sobre a recomendao das creches de perodo integral, pois a deliberao anterior do GT (cobrir 100% das recomendaes nutricionais) foi bastante criticada na Oficina do Conbran, pois se deve levar em considerao a participao e responsabilidade da famlia em prover a alimentao do indivduo.Aceitando este argumento, o grupo props ento o valor de, no mnimo, 70 % das recomendaes nutricionais dirias a serem atingidas no ambiente escolar, restando famlia a complementao de, no mximo, 30% das necessidades nutricionais. O Grupo concluiu algumas recomendaes que devero constar no Manual: Refeies salgadas devem ser ofertadas no mnimo 3 x / semana. Complementao de alimentos fonte de clcio de 2 - 3 x / semana. O cardpio semanal deve oferecer alimentos e preparaes variadas. Hortalias e frutas ricas em vitamina C devem ser ofertadas preferencialmente nos mesmos dias das refeies salgadas. Incentivo ao cultivo de hortas escolares, a fim de facilitar a introduo dos hortifruti na alimentao escolar. O Grupo discutiu ainda sobre o Manual para nutricionistas e gestores, que atendendo a uma sugesto dos participantes do Conbran, dever ser elaborado por modalidade de ensino foi bem recebida pelo grupo. Tas e Zuleica sugerem que o Manual tambm seja direcionado as merendeiras, haja vista sua grande importncia na alimentao escolar. Lorena diz que apesar de no participarem do pblico-alvo deste material, as merendeiras tambm sero contempladas com os resultados e deliberaes deste GT. Zuleica sugeriu a parceria com a FUNASA na elaborao do material, a fim de que esta instituio colabore nas questes relativas a alimentao, hbitos e cultura indgena. Tais props a abertura de um edital para contratao da organizao responsvel pela confeco do material e explana sobre a importncia de um profissional da Pedagogia na composio da equipe. Zuleica sugeriu ainda, a realizao de convnios com instituies pblicas, em substituio ao processo licitatrio e recomendou alguns nomes: Universidade de Braslia, Universidade de Viosa, Departamento de Nutrio da Universidade de So Paulo e Escola Nacional de Sade Pblica. - ENCAMINHAMENTOS Maria do Carmo ir verificar as condies e pr-requisitos necessrios para a contratao da Universidade de Viosa para confeco do material. A Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio dever: Elaborar documento com justificativa para concluso dos trabalhos. Levantar as possibilidades de contrataes ou convnios para a elaborao do material. Encaminhamentos
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- Clculo da necessidade energtica pela FAO e IOM, por idade (0 a 15 anos), sexo e nvel de atividade fsica (leve e moderado), usando o peso de referncia do NCHS /1977 Tcnicos do PNAE - Submisso do texto do artigo 10 ao departamento jurdico do FNDE Tcnicos do PNAE. - Propostas de textos com facilitaes (proposta prtica) das explicaes do texto do Manual (direcionado para nutricionistas, gestores e conselheiros) com diretrizes, porcionamentos (blocos maiores de grupos de alimentos), etc Todos os representantes do GT.
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Relatrio do Grupo de Trabalho: Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE
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Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar
Relatrio do Grupo de Trabalho: Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao Programa Nacional de Alimentao Escolar.
Braslia, junho de 2010 60
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE NDICE Pg. 1. Introduo..........................................................................................................63 Histrico da aplicao do teste de aceitabilidade no PNAE..................................63 A anlise sensorial...................................................................................................64 Justificativa para a Criao do Grupo de trabalho sobre teste de aceitabilidade.66 2. Objetivos.............................................................................................................68 Objetivo Geral.........................................................................................................68 Objetivos Especficos...............................................................................................68 3. Metodologia........................................................................................................69 4. Resultados...........................................................................................................70 Metodologias de teste de aceitabilidade..................................................................70 ndice de aceitabilidade...........................................................................................71 Aplicao do teste de aceitabilidade na escola........................................................71 Amostra....................................................................................................................73 Dispensa da aplicao de teste de aceitabilidade em creches, em frutas e hortalias e em preparaes que sejam constitudas, em sua maioria, por frutas e/ou hortalias ..................................................................................................................................73 Aplicao dos testes de aceitabilidade no processo licitatrio................................74 5. Referncias Bibliogrficas...........................................................................................................77
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1. INTRODUO 1.1. Histrico da aplicao do teste de aceitabilidade no PNAE O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) tem sua origem na dcada de 40, onde havia a proposta do governo em comear a oferecer alimentao nas escolas. Porm, somente em 31 de maro de 1955, foi oficializado atravs do Decreto n 37.106 a Campanha da Merenda Escolar (BRASIL, 2007). Esta campanha no tinha o intuito apenas de combater a fome, mas de contribuir para as condies nutricionais dos escolares, tornando necessria a sua expanso geogrfica, at o momento em que houvesse condies de levar a merenda aos pontos mais distantes (COIMBRA, 1982). At fins da dcada de 80 o PNAE funcionou de forma centralizada. Um grande nmero de entidades de classe e movimentos sociais foram contrrios a esse sistema, devido ao seu gigantismo, ineficcia, consumo elevado de recursos financeiros e deficincias no controle da qualidade dos alimentos. Os alimentos oferecidos no se adequavam aos hbitos alimentares dos alunos; suas perdas e deteriorao eram grandes e a permanente descontinuidade do programa comprometia a universalidade no atendimento aos beneficirios (MARTINS et al, 2004; SPINELLI, 2002). Em 1994, ocorre a descentralizao do Programa, transferindo o poder de compra dos alimentos para as administraes locais. Esse processo gerou uma melhora na aceitabilidade da alimentao escolar, por permitir a diversidade do cardpio, alm de apresentar alimentos in natura e respeitar os hbitos dos estudantes (MARTINS et al, 2004). Atualmente, o Programa funciona por meio de transferncia de recursos financeiros em carter complementar, atendendo aproximadamente 37 milhes de estudantes, distribudos nos 5564 municpios existentes do Brasil e tem como objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos e a formao de hbitos alimentares saudveis, durante o horrio em que o aluno se encontra em sala de aula, assim contribuindo para seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar. Com vista a identificar a aceitao da alimentao escolar iniciou-se a regulamentao pelo FNDE sobre a aplicao de teste de aceitabilidade. Dessa forma, Em 25 de agosto de 2000 normatizou-se a Resoluo/FNDE/CD n 15 que tratava em 62
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE seu captulo IV, art. 6, que os testes de aceitabilidade deveriam ser aplicados apenas quando introduzido no cardpio da alimentao escolar novos alimentos, estabelecendo tambm que o ndice de aceitabilidade no poderia ser inferior a 70%, sendo necessrio ser observado na aplicao do teste parmetros tcnicos, cientficos e sensoriais que sejam reconhecidos J na Medida Provisria n 2.178-36 de 24 de agosto de 2001 foi estabelecido: A no autorizao do repasse dos recursos do PNAE aos Estados, Distrito Federal e Municpios por vrios motivos. Entre eles: quando no aplicarem testes de aceitabilidade e no realizarem controle de qualidade dos produtos adquiridos com os recursos do PNAE, ou o fizerem em desacordo com a regulamentao aprovada pelo FNDE. No ano de 2002 publicou-se a Resoluo/FNDE/CD n 002 em Janeiro que modificou o ndice de aceitabilidade, no podendo ser inferir a 85%. A Resoluo/FNDE/CD n 32 de agosto de 2006, manteve o ndice de aceitabilidade de 85% e refora a necessidade da aplicao do teste de aceitabilidade que dever ocorrer sempre que houver a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar diferente do local ou em qualquer inovao e alterao do cardpio ou para avaliar a aceitabilidade dos cardpios oferecidos freqentemente.
1.2. A anlise sensorial A anlise sensorial uma cincia que empregar os quatro sentidos do ser humano: viso, gosto, tato e audio, sendo utilizada para avaliao do desenvolvimento de um novo produto, reformulao do mesmo, estudo de vida de prateleira, alm de avaliar a preferncia ou aceitabilidade dos consumidores de determinado produto, podendo tambm ser usado para melhora da qualidade (SBRT, 2006; LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S., 1999). Os estmulos causados pelos mtodos sensoriais produzem sensaes de intensidade, durao, prazer ou desprazer, alm da qualidade. Os requisitos para se obter a aceitabilidade de um produto pode se d atravs de mtodos sensoriais que agrupem equipes treinadas ou no treinadas (LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S., 1999). 63
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Segundo SBRT 2006, dentre os mtodos de anlise sensorial mais utilizados, destacam-se: Mtodo Sensorial Descritivo: so organizadas equipes treinadas de provadores. Alm disso, a tcnica permite avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) Mtodo Sensorial Discriminativo: Este mtodo pode avaliar de cinco maneiras diferentes. Nele so avaliadas as diferenas sensoriais entre dois produtos ou mais. Entre as maneiras de se avaliar atravs deste mtodo, esto: o Teste Duo-Trio, o qual determina diferena entre um padro e uma amostra; A Comparao pareada, a qual determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena entre duas amostras; o Teste Triangular, analisa se houve mudana entre duas amostras que sofreram processos diferentes; o Teste de Ordenao, o qual faz comparaes entre vrias amostras para verificar se h diferena entre elas; e o Teste de Comparao Mltipla, que analisa o grau de diferena entre muitas amostras e uma amostra padro. Mtodo Sensorial Afetivo: Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou mais produtos. Atravs deste mtodo podem-se realizar dois tipos de testes. O primeiro o Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto relacionado a outro produto. J o segundo, que o Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Os mtodos sensoriais afetivos no precisam de equipes de provadores treinados. (SOUZA, 2007). Entre os mtodos afetivos de aceitao utilizados encontra e o teste de aceitao com escala hednica, o qual consiste na avaliao de um produto a partir de uma escala gradativa com pontos que representam psicologicamente a aceitao do provador (SOUZA, 2007). Segundo SOUZA 2007, o mtodo mais utilizado atualmente no Brasil para avaliar a aceitao final das preparaes em cardpios a metodologia das Medidas de sobras agregadas. Para anlise da aceitao faz-se necessrio pesar todo o alimento preparado, depois coletam as sobras no ingeridas deixadas em cada prato, pesando tambm as sobras limpas no servidas. Por fim analisam a porcentagem de aceitao mdia: 64
% Aceitao = (Peso da refeio preparada restos - sobra limpa) x 100 Peso da refeio preparada - sobra limpa Nas avaliaes sensoriais, os resultados podem sair errados, por influncias de fatores psicolgicos. Os fatores que provocam estes equvocos so responsveis por trs tipos de erros (LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S., 1999). Dentre eles, esto: Erros de expectativa: este tipo de erro ocorre quando h informaes sobre a natureza e o tipo de produto-amostra antes do incio da degustao. Faz-se necessrio ao realizar a anlise sensorial, no fornecer informaes desnecessrias e no deixar com que os avaliadores discutam as impresses que tiveram sobre o produto entre si, para que no ocorra este tipo de erro. Erros de estimulao: este tipo de erro ocorre quando os avaliadores so influenciados por diferenas do alimento, seja pela cor, tamanho, forma em que se apresentam, textura, entre outros aspectos. Este erro torna-se um problema real, principalmente quando as pores no estabelecimento no so padronizadas. Erros por contrastes: estes tambm podem comprometer os resultados obtidos atravs da prova realizada. A anlise sensorial pode ser comprometida por efeitos gustativos e olfativos do produto. Amostras agradveis, seguidas de desagradveis tambm podem aferir na pontuao da primeira amostra. Normalmente, o certo ao realizar a anlise sensorial entrevistar de 100 a 500 pessoas, no qual os resultados so utilizados para determinar atitudes de uma populao. As entrevistas devem ser realizadas em um lugar central, podendo ser uma escola, mercado, centro comercial e em restaurantes comerciais, institucionais e industriais (LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S., 1999).
1.3. Justificativa para a Criao do Grupo de trabalho sobre teste de aceitabilidade.
Ao longo dos anos, o Programa Nacional de Alimentao Escolar vem regulamentando pelas Resolues do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao a aplicao de testes de aceitabilidades. Diante do exposto nota-se que na Resoluo 65
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE FNDE/CD 38/2004 preconiza que a entidade executora aplicar o teste de aceitabilidade, sempre que ocorrer no cardpio a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local ou para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente. Esta mesma resoluo estabelece que o ndice de aceitabilidade no deve ser inferior a 85%, entretanto no define a metodologia a ser utilizada. A ausncia de definio de um mtodo, ou at mesmo de uma indicao do mesmo, tem dificultado o cumprimento integral deste pargrafo da resoluo pelas Entidades Executoras. Este fenmeno tem sido observado na rotina da Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio do PNAE que tem recebido freqentemente dvidas e questionamentos acerca da metodologia a ser empregada nestes testes. Sendo assim, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao Criou em 8 de dezembro de 2006, por meio da Portaria n 362, o Grupo de trabalho denominado Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao Programa Nacional de Alimentao Escolar, coordenado pela Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar CCPAE. O supracitado grupo de trabalho tem como objetivo definir metodologias adequadas para a realizao dos testes de aceitabilidade utilizados nos estados e municpios no mbito do PNAE.
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2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo Geral Definir metodologias adequadas para a realizao dos testes de aceitabilidade utilizados pelos Estados e Municpio no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar. 2.2. Objetivos especficos Definir as metodologias a serem adotados pelo PNAE,bem como, os pontos de corte para realizao dos testes de aceitabilidade com os escolares; Determinar as amostras para realizao do teste de aceitabilidade com os escolares; Definir a necessidade de aplicao de testes de aceitabilidades em creches e suas metodologias; Propor documento para publicao dos testes escolhidos.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 3. METODOLOGIA
O Grupo de trabalho (GT) foi composto por 14 membros, sendo: a) 07 integrantes da equipe tcnica do CGPAE/DIRAE/FNDE/MEC: - Albaneide Peixinho - Carolina Martins Chagas - Eliene Ferreira de Sousa - Lorena Gonalves Chaves - Rafaela Ribeiro de Brito - Raquel Mara Teixeira - Viviane da Silva Mustaf b) 05 professores de universidades brasileiras: - Carmem Campoy Scriptori - Centro Universitrio Moura Lacerda - Lvia de Lacerda de Oliveira Pinelli Universidade Catlica de Brasilia - Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Universidade de Campinas. Por solicitao da professora, que s pode participar da primeira reunio a mesma foi substituda pela Elke Stedefeldt Universidade Federal de So Paulo. - Nilo Srgio Sebastio Rodrigues - Universidade de Campinas - Raquel Braz Assuno Botelho Universidade de Brasilia c) 01representante de uma instituio representativa da sociedade organizada e 01 do Ministrio da Sade. - Flvia Koziak Corsi Empresa Danone LTDA - Ana Beatriz Vasconcelos Ministrio da Sade Dentre os membros, houve 01 coordenador, cuja funo foi de organizar a pauta das reunies e comandar a ordem e seguimento dos trabalhos e 01 relator, incumbido de descrever e documentar os objetivos, resultados e ocorrncias de cada reunio do grupo de trabalho. Ambos os membros para tais cargos foram eleitos por votao simples na 1 reunio do grupo. O prazo pr-definido para as reunies do GT foi de 150 dias, com agendamento mnimo de 03 reunies, sendo que o intervalo entre os encontros no ultrapassasse 60 dias. Efetivamente, aconteceram quatro reunies entre outubro/2006 e junho/2007. Todas tiveram seus pontos principais relatados por meio de atas/memrias.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 4. RESULTADOS Os componentes do GT decidiram manter o texto da Resoluo n 32 de 10 de agosto de 2006: A EE aplicar teste de aceitabilidade, sempre que ocorrer, no cardpio, a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local ou quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente. Sendo tambm definido o conceito de aceitabilidade para o PNAE: O teste de aceitabilidade, segundo o Grupo de Trabalho, o conjunto de procedimentos metodolgicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o ndice de aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares. 4.1) Metodologias de teste de aceitabilidade: O GT adotou como testes a serem utilizados para avaliar a aceitao da alimentao escolar dois mtodos, sendo estes o resto ingesto (avaliao de resto) e a escala hednica. Tais mtodos foram escolhidos pelo fato de serem os mais utilizados no pas, tendo sua aplicao vivel no ambiente escolar. Devero ser acrescentadas ao teste de aceitabilidade duas perguntas para justificar os valores de alta ou baixa aceitao: Diga o que voc mais gostou na preparao Diga o que voc menos gostou na preparao O resto ingesto (avaliao de resto) poder ser aplicado para qualquer faixa etria. Para no superestimar o percentual do resto ingesto ficou definido pelo GT que a repetio dos alunos ao se alimentar no ser contabilizada. Para escala hednica foi determinado que todas as escalas sero de cinco pontos. Obtendo as seguintes opes de metodologias: a) Escala hednica facial: a ser utilizadas para escolares do 1 ao 5 ano. a) Escala hednica mista: a ser utilizadas para escolares do 4 ao 5 ano. a) Escala hednica verbal: a ser utilizadas para escolares a partir do 6 ano. a) Escala hednica ldica validada por meio da realizao de um estudo piloto descrito abaixo:
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE O Grupo de Trabalho em questo definiu realizar um estudo piloto pelo Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade Federal de So Paulo e da Universidade de Brasilia. O estudo piloto buscou mtodos simples e uniformes, que possa ser utilizado no dia a dia pelos responsveis pela alimentao escolar que trabalham em nvel local/regional, tendo em seu objetivo geral validar roteiros para os testes de aceitabilidade aplicados pelos estados e municpios no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE e elaborar material tcnico para sua aplicao. A primeira parte do estudo trata de comparar trs mtodos (resto ingesto, escalas hednicas e utilizao de cartelas ldicas) e verificar sua validade, baseando-se no mais consagrado. A segunda parte consiste em realizar estudos que identifiquem o ponto de corte para os mtodos: avaliao de restos e escala hednica e sua correlao. Na terceira parte ser proposto um manual para uso rotineiro pelos responsveis pela alimentao escolar em escolas do ensino pblico brasileiro, que ser em breve disponibilizado. Como citado anteriormente, foi validado pelo estudo em questo a utilizao de escalas hednicas de forma ldica, para avaliar a aceitao da alimentao escolar. Essas cartelas so elaboradas na forma de carinhas individuais. O sistema como uma votao, onde a criana aponta sua opinio selecionando uma cartela (carinha) e colocando em uma urna. Para escolher a metodologia que melhor se adapte a realidade da escola deve-se levar em considerao o tipo de distribuio da alimentao escolar, sendo que para alimentao servida no ptio da escolha recomenda-se a utilizao do mtodo escala hednica, para demais formas de distribuio pode-se utiliza qualquer metodologia descrita nesse documento. 4.2) ndice de aceitabilidade. Para definio do ndice de aceitabilidade foi proposto pelo GT realizao do projeto piloto citado anteriormente. Nesse estudo piloto concluiu-se que: o ndice de aceitabilidade ser de, no mnimo, 90% para Resto Ingesto e de 85% para Escala Hednica.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 4.3) Aplicao do teste de aceitabilidade na escola Conforme descrito na resoluo n 32 os testes de aceitabilidade nas escolas podero ser aplicados diante de trs ocasies: - Quando for inserido alimento atpico ao habito alimentar local; - Quando ocorrer quais quer alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo; - Para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente. Com intuito de facilitar e aprimorar a aplicao do teste de aceitabilidade definiu-se que: a) Teste de aceitabilidade para preparaes/alimentos novos, para alimentos atpicos ao hbito alimentar local, bem como, para preparaes que sofreram modificaes: As preparaes novas ou atpicas ao hbito alimentar podero ser testadas no mximo por 4 vezes, at atingirem o ndice de aceitabilidade. Caso a preparao aps o seu 4 teste no atinja o ndice em questo est no dever ser inserida no cardpio. Ressalta-se que a aplicao do teste de uma mesma preparao dever ter um intervalo mnimo de um bimestre. Assim, devem ser desenvolvidos pela nutricionista aes de educao nutricional com os alunos, alm de correes sensoriais na preparao. Tais correes se do com qualquer mudana de ingrediente de uma mesma preparao. b) Teste de aceitabilidade para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente: Os testes de aceitabilidade para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente devem priorizar as preparaes que possuem maior freqncia no cardpio. Assim, dever ser realizado 1 teste por preparao, caso a preparao testada atinja o ndice de aceitabilidade poder permanecer na alimentao escolar, caso o ndice de aceitabilidade no seja atingido a nutricionista poder retirar o cardpio ou preparao, ou optar pela alterao/modificao do cardpio ou preparao, nesse caso, dever realizar um novo teste com intervalo mnimo de um bimestre. Para municpio/ estado que apresenta elevado nmero de repeties de preparaes durante o ano letivo, ficou definido que o critrio de escolha ser atravs do sorteio das preparaes que aparecem com maior freqncia no cardpio do ano. O sorteio dever ser realizado em uma reunio do CAE com a presena de no mnimo 2/3
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE de conselheiros, juntamente com a nutricionista responsvel tcnico do PNAE, caso exista. Aconselha-se que sejam testadas, no mnimo, trs de dez preparaes mais freqentes pelo menos 1 vez ao ano. Na reunio a ser realizada com o CAE, tambm devero ser escolhidas as escolas para concretizao do teste de aceitabilidade. Preferencialmente, deve-se escolher escolas que possuam os trs ciclos de ensino (pr-escola e ensino fundamental e mdio), observando-se a amostra mnima necessria, podendo ser realizado em mais de uma escola. O GT chegou a concluso que se deve evitar a repetio de escolas que j participaram de outros testes. Por fim, dever ser formalizado em ata de reunio assinada por todos os participantes, a descrio do sorteio, nome das preparaes que sero testadas, das escolas e o nmero de alunos sorteados. 4.3.1) Amostra A amostra deve ser composta de 100 a 500 alunos. 4.3.2) Dispensa da aplicao de teste de aceitabilidade em creches, em frutas e hortalias e em preparaes que sejam constitudas, em sua maioria, por frutas e/ou hortalias. Com relao s creches, sabido que, a partir dos seis meses de idade, deve ocorrer introduo de novos alimentos no padro alimentar da criana, e que essa introduo dever ser feita de forma lenta e gradual, pois a criana tende a rejeitar as primeiras ofertas. Ademais, recomenda-se, nesse caso, de oito a dez exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pelo infante sem necessariamente ter uma preocupao constante de conciliao com a aceitabilidade da criana. Com esse indicativo fica o teste de aceitabilidade invalidado para a clientela de creches, pois o rejeite neste caso no pode fazer correlaes de aceitao ou de preferncia. Alem disso, foi solicitado pela Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio um parecer ao jurdico do FNDE sobre esse assunto. O parecer em questo foi favorvel no realizao do teste de aceitabilidade para modalidade de ensino creche. Em relao s frutas e hortalias de diversos estudos, demonstram que a ingesto dos brasileiros referentes a esse grupo tradicionalmente baixa. A 72
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE participao desses alimentos no valor energtico da alimentao das famlias brasileiras variou entre 3% e 4% do total de calorias consumidas, entre 1974 e 2003. Dados da Pesquisa de Oramentos Familiares de 2003 demonstra que a disponibilidade domiciliar rondava os 132 gramas/dia. Embora a tendncia de consumo esteja relativamente estvel, preciso implementar esforos para aumentar substancialmente o consumo desses grupos de alimentos, pois, segundo a Organizao Mundial da Sade necessrio a ingesto de 400g ao dia para prevenir doenas crnicas no transmissveis. Ressalta-se que a dispensa do teste de aceitabilidade em frutas, legumes e verduras adquiridos e consumidos in natura justificado pela comprovao cientifica que o consumo desses alimentos deve ser estimulado de forma gradual independente do ndice de aceitao, pois o consumo adequado desses alimentos uma importante medida de promoo da sade com repercusses positivas na vida adulta. 4.4) Aplicao dos testes de aceitabilidade no processo licitatrio Pelo fato da Resoluo/FNDE/CD n 32 do FNDE definir que as empresas participantes do processo licitatrio devero apresentar amostras para avaliao e seleo do produto a ser adquirido, as quais devero ser submetidas a testes necessrios, imediatamente aps a fase de habilitao. Definiram-se no GT algumas orientaes sobre esse assunto: a) Aplicar nessa etapa no mnimo dois testes: Teste de aceitabilidade por atributos: Sugere-se que os provadores nesta etapa sejam os membros do Conselho de Alimentao Escolar, e pessoas maiores de 21 anos que participem da comunidade da escola, desde que devidamente registradas como membro da equipe de avaliao sensorial em processos licitatrios. Para a equipe de avaliao sensorial utilizar o teste de aceitabilidade por atributos no processo licitatrio dever ser constituda por, no mnimo, 10 e no mximo 15 pessoas, devendo todas assinar o relatrio de avaliao sensorial. O teste de aceitabilidade por atributos consiste na avaliao sensorial de alimentos e bebidas por meio da escala hednica de 9 pontos, usada para avaliar a aparncia, o aroma, o sabor e a textura do alimento. Esse procedimento permite levantar
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE os pontos fortes e os pontos fracos do produto para a escolha do produto no processo licitatrio. Assim, o(s) produto(s) aprovado no teste acima dever ser submetido ao teste de aceitabilidade com alunos. Teste de aceitabilidade: ser realizado com alunos da pr- escola ao ensino mdio, utilizando a metodologia j descrita nesse documento. Dessa forma, o produto s estar apto para ser adquirido no processo licitatrio caso apresente aprovao nos teste ndice de aceitabilidade por atributos (aplicado com o CAE e membros da comunidade escolar) e no teste de aceitabilidade (aplicado com os alunos). Os testes sensoriais que compe o processo licitatrio devero ser executados pela Entidade Executora, inclusive o preparo e a distribuio dos alimentos. Os testes em questo devero ser supervisionados pelo nutricionista responsvel tcnico do PNAE, e a empresa cujo produto ser testado poder disponibilizar um tcnico, para acompanhar todas as etapas dos testes. Dentro do prazo de cinco dias corridos a Entidade Executora, enviar um relatrio para a empresa cujo produto foi testado. Sugere-se que os produtos sejam aprovados nos dois testes: teste de aceitabilidade por atributo e no teste aceitabilidade com os alunos, os quais podero receber um atestado expedido pela Entidade Executora. Esse ter validade de 2 anos no podendo ser prorrogado e ser requisito para a dispensa da realizao dos testes descritos acima no perodo da validade do certificado durante o processo licitatrio, caso no tenha ocorrido modificaes no produto. Sugere-se tambm que no processo licitatrio sejam realizados os testes descritos acima preferencialmente nos alimentos elaborados. Recomendaes - importante que a nutricionista do municpio identifique se existe correlao entre a baixa aceitao e o dia da semana em que a preparao est sendo servida. - Para melhor aproveitamento do teste de aceitabilidade, o mesmo dever ser realizado no ano anterior da licitao, evitando-se desperdcio futuro, principalmente com os alimentos industrializados, que no podero ser inseridos em diversas preparaes. 74
Importante: - Com citado anteriormente, o Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar da Universidade Federal de So Paulo e da Universidade de Brasilia elaboram um Material Orientativo para a Aplicao dos Testes de Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE, nesse material est descrito de forma clara e objetiva os mtodos de aceitabilidade a serem adotados pelos PNAE conforme definio do Grupo de trabalho em questo. Dessa forma, demais informaes sobre a utilizao das metodologias, formas de aplicao, obteno do ndice de aceitabilidade, dentre outros esclarecimentos devero ser obtidas no material supracitado que ser em breve publicado.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Histrico da Alimentao Escolar, Braslia. Disponvel em: < http:// www. fnde.gov.br>. Acesso em: 17 jul. 2007. BRASIL. Resoluo FNDE/CD/N 32/2006. Estabelecer normas para execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar, 2006. COIMBRA, M., MEIRA, J.F.P., ESTARLING, M.B.L. Comer e aprender: Uma histria da alimentao escolar no Brasil. Belo Horizonte: 1982. LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S. Anlise sensorial sob o enfoque da deciso fuzzy. Revista de Nutrio, Campinas, v. 12, n 2, p. 145 -157, 1999. MARTINS, R. C. B.; et al. Aceitabilidade da Alimentao Escolar no Ensino Pblico Fundamental. Sade em Revista, Piracicaba, v. 6, n 13, p. 71-78, 2004. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS - SBRT. Anlise Sensorial para bebidas lcteas fermentadas. Resposta Tcnica, SENAI, 2006. SOUZA, L. F. Avaliao de ponto de corte para ndice de aceitabilidade de produtos alimentcios e preparaes no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar: uma metanlise. Braslia, 2007. SPINELLI, M. A. S; CANESQUI, A. M. Programa de alimentao escolar no estado de Mato Grosso: da centralizao descentralizao (1979 1995). Revista de Nutrio, v. 15, n 1, p. 105-117, 2002. STEFANINI, M. L. R. Merenda escolar: Histria, Evoluo e Contribuio no atendimento das necessidades nutricionais da criana. So Paulo, 1997.
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Resumo Executivo Pesquisa sobre os cardpios do Programa Nacional de Alimentao Escolar 2010
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MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE DIRETORIA DE AES EDUCACIONAIS DIRAE COORDENAO GERAL DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR - CGPAE
SBS Q.2 Bloco F Edifcio FNDE 70.070-929 Braslia/DF
Telefones: (61) 3966-4980/4928/4992 E-mail: gepae@fnde.gov.br
PESQUISA SOBRE OS CARDPIOS DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - 2006 RESUMO EXECUTIVO 1 Objetivo e Metodologia A pesquisa dos cardpios praticados no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, com dados coletados em 2006, pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao - FNDE, permitiu a anlise dos alimentos e nutrientes ofertados pelas creches e escolas pblicas brasileiras, urbanas e rurais, das cinco regies, inclusive as indgenas e quilombolas. Foram analisados 3507 cardpios da alimentao escolar, enviados por 53% (2950) dos municpios brasileiros que responderam pesquisa, com detalhamento sobre os ingredientes utilizados, poro servida e o custo. As regies Centro-Oeste e Sul no enviaram cardpios de quilombolas. Quanto ao total de cardpios relativos s creches, foram enviados 922 cardpios, sendo 88 cardpios da regio Centro-Oeste, 40 do Norte, 204 do Nordeste, 261 do Sul e 329 do Sudeste. Utilizou-se as recomendaes do PNAE de suprir 15% das necessidades nutricionais dirias como parmetro para anlise de energia, carboidrato, protena, lipdeo, conforme Resoluo CD/FNDE n 32, de 10/08/2006.
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Principais resultados - Brasil e Regies Analisando a mdia brasileira, a oferta de calorias e a distribuio dos
macronutrientes (protenas, carboidratos e gorduras) estavam de acordo com as referncias do PNAE nas escolas de ensino fundamental, urbanas e rurais. Os cardpios apresentaram baixa quantidade de calorias e de fibras nas escolas de ensino fundamental indgenas e em reas remanescentes de quilombos. A Regio Sul pode ser destacada em funo de ter, em mdia, ofertado adequadamente todos os macronutrientes e calorias nas escolas urbanas. Ainda em relao oferta de calorias e de macronutrientes, os destaques positivos foram o Esprito Santo por apresentar mdias adequadas nas escolas rurais e urbanas, bem como o Rio Grande do Sul em relao s escolas indgenas e a Bahia em relao s escolas em reas remanescentes de quilombos. Na mdia das creches houve alto aporte calrico e de fibras, devido oferta de mais de uma refeio por dia. No PNAE ainda no h referncia para escolas em tempo integral. Os principais problemas foram encontrados: a) nos cardpios de escolas indgenas da regio Norte, b) nos cardpios das escolas rurais do Nordeste c) nos cardpios das escolas em reas quilombolas do Sudeste, e c) no excesso de gorduras ofertado nas creches e escolas urbanas do Centro-Oeste e nas escolas urbanas do Sudeste. Maranho, Piau, So Paulo e Par foram os estados que, com base nos dados coletados em 2006, possuam maior quantidade de municpios que precisavam aprimorar seus cardpios no que se refere oferta de energia e de macronutrientes. Alm dos nutrientes, foi realizada a anlise da freqncia dos grupos de alimentos nos cardpios das escolas de ensino fundamental e creches. Em mdia, todas as escolas ofertam, pelo menos uma vez por semana, o arroz e o feijo. A poro diria ofertada de frutas e hortalias est 25% menor do que as necessidades dos alunos. Os destaques positivos foram as regies Sudeste e Centro-Oeste por terem as maiores freqncias de hortalias e a regio Sul por ser a que mais ofertou frutas e leite.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Para que a alimentao escolar seja mais saudvel, preciso reduzir os percentuais mdios encontrados de embutidos (linguias, salsichas, mortadela), de acar, biscoitos, bolos, doces e achocolatado, Em relao aos alimentos ricos em gorduras, o Centro-Oeste apresentou alta freqncia de leos, margarina, manteiga e embutidos e o Sudeste apresentou alto percentual de embutidos. As regies Norte e Sul apresentaram os mais altos percentuais de acares nos cardpios e a regio Nordeste a mais alta freqncia de bolos e biscoitos. Considerando que no faz parte do hbito alimentar brasileiro, a mdia nacional de oferta de soja foi elevada (17%) em funo do Nordeste (35%), principalmente no estado da Paraba (74%). Apenas 9% dos cardpios apresentaram peixe pelo menos uma vez por semana, sendo que mesmo no Nordeste, que apresentou o maior percentual (16%), h a necessidade de promover o aumento do consumo. 2.1 Oferta de Nutrientes
Energia Tomando-se uma anlise para o Brasil, em mdia, a quantidade de energia ofertada (375 Kcal) na alimentao escolar em 2006 estava de acordo com os valores de referncia do PNAE para os alunos do ensino fundamental das escolas rurais e urbanas. No entanto, o aporte calrico mdio ficou abaixo da referncia para alunos das escolas indgenas e das localizadas em reas remanescentes de quilombos.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Grfico 1 Quantidade diria mdia de energia (Kcal) fornecida nos cardpios escolares e valores de referncia (VR), segundo modalidade de ensino. Brasil, 2006
Fundamental Urbana Rural VR fundamental
375,19 375,77 358,90 300
Creche VR creche
195
479,04
Indgena VR indgena
449,36 600
Quilombola VR quilombola
488,12 600,00
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
Fonte: FNDE, 2006 Nas escolas de ensino fundamental em reas remanescentes de quilombos do Nordeste, a oferta mdia de calorias foi 80% do recomendado. No Sudeste, o aporte calrico mdio dos cardpios escolares foi 60% acima da referncia, sendo mais alto nas escolas rurais do que urbanas. preciso analisar os motivos da maior oferta de calorias na alimentao escolar na regio Sudeste, pois, em funo do aumento do sobrepeso e da obesidade nos escolares nos ltimos anos, h risco de contribuio para a piora desse quadro epidemiolgico. As mdias de energia e dos nutrientes ofertadas nas creches estavam acima dos valores de referncia, os quais no esto definidos para a educao em tempo integral, devido maioria das creches oferecerem mais de uma refeio por dia. Distribuio dos macronutrientes O ideal que a participao de cada macronutriente (carboidratos, protenas e gorduras) relativa energia da dieta seja de 10 a 15% das protenas, 55 a 75% de carboidratos e de 15 a 30% de gorduras.
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Grfico 2 - Distribuio (%) dos macronutrientes em relao energia, segundo modalidade de ensino. Brasil, 2006
Refer ncia PNAE Fundam ental Rural Urbana Creche Quilom bola Indge na
1 5,00
30,00
55,00
1 5,76
29,02
55,20
1 5,51
27,60
56,88
% Ptn
1 5,78 29,1 0 55,1 0
% Lip. % Carb.
1 5,58
30,26
54,1 3
1 6,52
26,57
57,00
1 6,1 5 0,00 20,00
27,27 40,00 60,00
56,70 80,00 1 00,00
Fonte: FNDE, 2006 Em mdia, houve uma distribuio adequada entre os macronutrientes nos cardpios escolares das creches, do ensino fundamental, tanto nas reas urbanas, quanto rurais, indgenas e quilombolas. Protena Nas escolas de ensino fundamental brasileiras, a proporo de protenas nos cardpios foi adequada, mas no limiar mximo do percentual de referncia, e um pouco acima da mdia da populao brasileira (13,58%) segundo os dados da Pesquisa de Oramentos Familiares POF, realizada em 2002-2003. Carboidratos Em mdia, a proporo de carboidratos ofertados nas escolas de ensino fundamental e nas creches brasileiras estava adequada. No Centro-Oeste, a distribuio percentual de carboidratos foi baixa nas escolas de ensino fundamental urbanas. Gorduras No Brasil, a proporo de gorduras na alimentao escolar foi adequada nas creches e escolas de ensino fundamental brasileiras, tanto rurais, como indgenas e
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE urbanas. A oferta de gorduras foi maior que a mdia brasileira na Regio CentroOeste. Fibras Na mdia das escolas de ensino fundamental do pas, a oferta de fibras foi adequada nas escolas rurais e urbanas, mas baixa nas escolas indgenas e em reas remanescentes de quilombos. A mdia de fibras ofertada nas creches estava acima dos valores de referncia, devido maioria das creches oferecerem mais de uma refeio por dia. Na Regio Nordeste, a quantidade de fibras na alimentao escolar foi baixa nas escolas urbanas, indgenas e em reas quilombolas. Grfico 3 Quantidade diria mdia de fibras (g) fornecida nos cardpios escolares e valores de referncia (VR), segundo modalidade de ensino. Brasil, 2006
Fundamental Urbana Rural VR fundamental
4,48 4,51 3,92 4,2
Creche VR creche
2,85
6,09
Indgena VR indgena
4,73 8,4
Quilombola VR quilombola
0 1 2
5,11 8,4 3 4 5 6 7 8 9 10
Fonte: FNDE, 2006
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Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE No Centro-Oeste, a oferta de fibras foi baixa nas escolas indgenas e na mdia das escolas de ensino fundamental. A quantidade de fibras na alimentao escolar da regio Norte foi baixa nas escolas de ensino fundamental, tanto urbanas, quanto rurais e indgenas. 2.2 Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental Analisando a freqncia dos grupos de alimentos nos cardpios do ensino fundamental do Brasil, percebe-se que os alimentos mais freqentes so feijo (96%), arroz (95%), legumes e verduras (84%), o grupo das gorduras (89%), massas (80%), o grupo dos acares (79%), leite e derivados (78%) e carne vermelha (75%). Grfico 4 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por semana, os grupos de alimentos. Escolas de ensino fundamental, Brasil, 2006.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 30 17 12 11 11 9 95 89 84 82 80 79 79 78 65 59 56 50 42 Cereais leos/Manteiga/Margarina Hortalias Temperos Massas Carne vermelha Doces e achocolatados Leite e derivados Frango Frutas Bolos e biscoitos Batatas Pes Ovo Soja Embutidos Caf e chs Oleoginosas Peixe
Fonte: FNDE, 2006. Cereais, tubrculos e razes Todos os cardpios (100%) apresentaram alimentos do grupo dos cereais, tubrculos e razes (arroz, aveia, farinhas, macarro, bolo, po, biscoito, batata e 84
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE mandioca) pelo menos uma vez por semana, sendo que o alimento mais freqente deste grupo foi o arroz (95%). Comparando-se com dados do Censo Escolar de 2004, o arroz era o alimento mais freqentemente ofertado dentre todos os grupos de alimentos (93%). Os bolos e biscoitos tiveram alta freqncia nos cardpios (56%). A alta freqncia de biscoitos na alimentao escolar mostra-se compatvel com a tendncia da populao brasileira de aumento do consumo de alimentos industrializados nas ltimas dcadas (ENDEF 1974/POF 2002-2003). No entanto, fere as recomendaes do PNAE, que preconiza uma maior oferta de alimentos in natura para a promoo de uma alimentao saudvel. Os alimentos industrializados devem ser evitados por serem ricos em sdio, acares e gorduras, alm de conservantes e corantes, prejudiciais sade. Grfico 5 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por semana, arroz, macarro, batata, pes, bolos e biscoitos. Escolas de ensino fundamental. Brasil e regies, 2006.
10 0 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 B r a s il CO N NE S SE 50 56 49 42 32 95 80 10 0 86 75 65 50 50 43 31 32 49 98 90 76 74 79 63 55 40 33 97 99 85 72 A rro z M acarro B at at a B o lo s e b is c o it o s P es
Fonte: FNDE, 2006. Frutas e hortalias A oferta de hortalias (folhosos e legumes) nos cardpios das escolas de ensino fundamental foi freqente (84%), sendo mais alta na regio Sudeste (97%) e mais baixa na regio Nordeste (66%). Em comparao com o Censo Escolar de 2004, a freqncia aumentou, pois naquele estudo a mdia foi de 56%.
85
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE A quantidade de hortalias ofertada, entretanto, foi muito baixa (a mdia das escolas de ensino fundamental do Brasil foi de 12g, equivalente, aproximadamente, a uma folha de alface), chegando poro de 9g no Nordeste. A oferta de fibras nas escolas do Nordeste foi abaixo da mdia brasileira, provavelmente, em funo de ter ofertado baixa quantidade de frutas e hortalias nos cardpios. O grupo das frutas, apesar de ter apresentado uma freqncia mdia (59%) menor que a das hortalias, sendo mais alta no Sul (73%), a poro ofertada foi maior (mdia diria brasileira de 28g, sendo 44g no Centro Oeste e 17g no Norte). Foi considerada, ainda, neste grupo, a quantidade de frutas utilizadas nos sucos. Em comparao com o Censo 2004, a presena de frutas no cardpio dobrou em relao quele estudo, de 27% para 59% dos cardpios. A quantidade ideal de consumo de frutas, verduras e legumes (com base no Guia Alimentar para Populao Brasileira) o mnimo de 400g/dia, ou seja, 60g/dia na alimentao escolar (15% das necessidades nutricionais dirias). Com base nos cardpios analisados, a poro mdia ofertada de frutas e hortalias (40g) corresponde a 75% da referncia mnima. Grfico 6 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar do ensino fundamental, pelo menos uma vez por semana - frequncia (%) e quantidade mdia diria, em gramas, de hortalias e frutas, no Brasil e regies, 2006.
100
84 96 97 93 74 66 59 58 44 57 58 48 36 28 12 15 10 17 9 22 15 20 40 73
80 60 40 20 0 Brasil CO
Frequncia de Hortalias Quantitativo de Hortalias Frequncia de frutas Quantitativo de frutas
NE
SE
Fonte: FNDE, 2006. 86
Carnes, ovos e leite A regio Sudeste foi a que apresentou maior freqncia do grupo de ovos (49%), sendo as regies Norte e Nordeste aquelas com os menores percentuais, 16% e 15%, respectivamente. No que se refere oferta de carne e frango, o Nordeste apresentou os mais baixos percentuais do Brasil. Todos os estados apresentaram maior presena no cardpio de carne vermelha, seguido da carne de frango. Pde-se observar, tambm, a baixa freqncia, em todas as regies, do grupo de pescados. Regies como o Nordeste e Norte, que possuem em sua cultura o hbito de consumo de peixes, apresentaram freqncias extremamente baixas como, 16% e 9% respectivamente, sendo o da regio Nordeste (16%) o maior percentual encontrado em todas as regies. Os embutidos apresentaram-se, em mdia, em 12% dos cardpios analisados, sendo mais presentes nas regies Centro Oeste (25%) e Sudeste (24%). Esse dado, apesar de no ser ideal, foi mais positivo que o do Censo 2004, que apresentou freqncia mdia de 36% desse grupo de alimentos. Apesar de a anlise apresentar, no Brasil como um todo, baixo percentual deste grupo, alimentos embutidos no deveriam estar presentes no cardpio da alimentao escolar, devido ao alto teor de sdio presente nestes, alm de corantes e conservantes que no fazem bem sade dos alunos. A oferta de leite e derivados, importantes fontes de clcio para os escolares, foi bem freqente nos cardpios brasileiros (78%), tendo maior freqncia na regio Sul (89%) e menor no Sudeste (62%). A mdia da frequncia de leite foi prxima ao do Censo 2004, de (79%). Feijes e soja (vegetais ricos em protena) A oferta de feijo nos cardpios do ensino fundamental das escolas brasileiras foi alta (96%) e condizente com o hbito alimentar brasileiro, sendo superior a 92% em todas as regies. Uma vez que o arroz tambm teve sua freqncia de oferta alta (95%), possibilita-se a combinao de arroz e feijo que apresenta uma boa oferta de protenas, j que, quando ofertados juntos, apresentam todos os aminocidos necessrios.
87
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE J em relao soja, que no faz parte do hbito alimentar do brasileiro, a oferta apresentou uma freqncia de 35% no Nordeste, enquanto a mdia das regies foi de 17%. Apesar de a soja ser uma boa fonte protica, devem ser respeitados os hbitos alimentares regionais, uma diretriz do PNAE, evitando a baixa aceitao das preparaes pelo o aluno e o conseqente desperdcio de recursos pblicos na compra de gneros alimentcios rejeitados. Gorduras e acares O grupo de acares, que tambm inclui achocolatados e doces, apresentou maior freqncia nos cardpios das regies Norte e Sul (89%), sendo o menor percentual encontrado na regio Sudeste (59%). A oferta elevada de acares e baixa de frutas e hortalias nos cardpios escolares uma caracterstica negativa e prxima aos padres alimentares da populao brasileira, que, segundo os dados da POF 2002-2003, h, em todo o pas e nas diferentes classes de renda, o excesso de acar na alimentao e quantidade insuficiente de frutas, verduras e legumes. Para o grupo de leos, manteiga e margarina foram obtidos percentuais elevados em todas as regies. O menor percentual foi da regio Nordeste (81%), enquanto nas outras regies os valores oscilaram entre 90% a 99% (no Centro-Oeste). Considerando a quantidade ofertada de alimentos ricos em gorduras (somando o grupo dos leos com o de embutidos), a poro diria mdia nacional foi de 8 gramas. O Centro-Oeste foi a regio que ofertou maior quantidade (13g) e, entre seus estados, a maior oferta foi no Mato Grosso (15g). Valores elevados, tanto de acares quanto de gorduras, desrespeitam as diretrizes e objetivo do PNAE, quanto ao enfoque da alimentao saudvel e adequada, a formao de hbitos alimentares saudveis, alm de no ser respeitada a preferncia por produtos bsicos. importante ressaltar que a resoluo vigente do PNAE estabelece critrios para a aquisio de produtos alimentcios e enfatiza a preferncia por alimentos in natura e semi-elaborados, portanto, os produtos elaborados devem ser adquiridos em menor quantidade.
88
2.3
Frequncia dos alimentos no cardpio de creches Os alimentos freqentemente mais consumidos nas creches foram, em sua
maioria, os mesmos do cardpio das escolas de ensino fundamental, porm, os valores da freqncia semanal das creches so maiores que os valores encontrados na anlise dos cardpios do ensino fundamental. Isto pode ser atribudo ao fato de as crianas passarem mais tempo nas creches, e conseqentemente realizarem mais de uma refeio. Como pode ser observado no grfico 7, os alimentos mais freqentes nos cardpios analisados foram feijo (99%), cereais (96%), leite e derivados (95%), legumes e verduras (94,6%), o grupo dos acares (94,1%), carne vermelha (93,3%) e o grupo das gorduras (93,2%). Grfico 7 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, os grupos de alimentos. Brasil, 2006.
100 90 80 70 60 50
41 58 99 96 95 95 94 93 93 89 88 88 86 82
Feijo Cereais Leite e derivados Hortalias Doces e achocolatados
79 71
Carnes Vermelhas leos, manteiga e margarina Temperos Frango Frutas M assas Batatas Bolos e biscoitos Pes Ovo Cafs, chs Soja Embutidos Oleaginosas Peixe
40 30 20 10 0 1
15 13 13 12
Fonte: FNDE, 2006.
89
Carnes, ovos e leites A tabela 1 mostra a distribuio da oferta de carne vermelha, carne de aves (frango), pescados e ovos na alimentao escolar de alunos em creches. Tabela 1- Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, carnes, pescados e ovos. Brasil e regies, 2006. REGIES Carne vermelha Carne de aves Pescados Ovos Centro - Oeste 97 93 5 53 Sul 93 90 12 69 Norte 84 68 5 26 Sudeste 98 93 13 62 Nordeste 85 79 17 45 BRASIL 93 88 12 58 Fonte: FNDE, 2006. Observa-se que, na mdia nacional, a oferta de carne vermelha nas creches a mais freqente, seguido pelas carnes de aves e peixes. As regies Sul, Centro-Oeste e Sudeste se destacaram na oferta de carne vermelha, com valores acima de 90%. Os valores da Regio Norte so os menores entre as cinco regies. Assim como a anlise dos cardpios do ensino fundamental, a oferta de pescados baixa, e o Nordeste que aparece com o maior percentual dentre as regies (17%). Quanto ao consumo de ovos, a regio Sul apresentou o maior percentual (69%). No que se refere ao consumo de leite, a mdia nacional de oferta, em pelo menos uma vez na semana, foi de 95%, sendo mais prevalente na regio Sul (98%). A oferta mdia brasileira para o grupo de enlatados e embutidos foi de 13%, sendo mais frequente na regio Sul (21%) e menos na regio Nordeste (3%). Feijes e soja (vegetais ricos em protenas) A freqncia de soja nos cardpios das creches foi de 15,3% em mdia, com considervel variao entre as regies: a Regio Norte apresentou uma mdia ofertada de 2,2% e a Regio Nordeste apresentou valores de 50,2%.
90
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Gorduras e acares Na mdia nacional, 94% dos cardpios apresentaram, pelo menos uma vez por semana, um alimento do grupo de acares e doces, sendo a regio Norte a que apresenta maior porcentagem (98%), como descrito no grfico 8: Grfico 8 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, o grupo de acares e doces. Brasil e regies, 2006.
Acares e doces
95,45 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 96,94 98,12 90,64 94,93
CO
SE
NE
Fonte: FNDE, 2006. O grupo das gorduras apresentou uma mdia de 93% para o Brasil. Assim como no ensino fundamental, o valor do Nordeste foi o menor nesse quesito (88%) nos cardpios das creches. Porm, essa porcentagem maior na regio Centro-Oeste (99%) - grfico 9.
91
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Grfico 9 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, o grupo de gorduras (leos, manteiga e margarina). Brasil e regies, 2006.
Grupo das gorduras

98,86 100 80 60 40 20 0 CO S N SE NE Brasil 92,71 89 95,45 88,31 93,17
Fonte: FNDE, 2006. Frutas, verduras e hortalias O consumo de frutas mostrou-se acima de 80% em todas as regies, apresentando uma mdia de 88% para o Brasil. A regio Norte aparece com o menor percentual (81%), e a regio Sul com 92%, ou seja, 19% e 8% dos cardpios, respectivamente, no apresentaram frutas nem uma vez na semana. Com relao quantidade de oferta mdia diria (em gramas), assim como na anlise do ensino fundamental, as regies que se destacaram na oferta diria de frutas foi o Centro-Oeste atingindo 134g, ao passo que a regio Norte apresentou valores de 28g por aluno ao dia (grfico 10). A quantidade mdia diria ofertada nas creches maior do que o ensino fundamental, provavelmente, em funo da oferta de mais de uma refeio ao dia para as crianas das creches. Grfico 10 Quantidade mdia (em gramas) da oferta diria de frutas nas creches. Brasil e regies, 2006
92
134
100 80 60 40 20 0
Frutas
(g)
89 98
68 50 28
Br as il
CO
NE
SE
Fonte: FNDE, 2006. Em mdia, os valores de oferta em pelo menos uma vez por semana, hortalias foram melhores que o das frutas. Conforme pode ser observado no grfico 11, o Brasil apresentou uma mdia de oferta de 95%, com destaque para as regies Centro-Oeste e Sudeste que apresentaram valores maiores que 98%. Na regio Norte, 22% dos cardpios das creches no ofertaram hortalias nem uma vez por semana. Grfico 11 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, o grupo de hortalias. Brasil e regies, 2006.
Verduras e hortalias Hortalias

98,86 100 80 60 40 20 0 CO S N SE NE Brasil ,, 97,31 78,37 98,18 86,84 94,67
Fonte: FNDE, 2006.
93
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Com relao ao consumo de hortalias (em gramas), a mdia nacional ingerida de 31 gramas por dia (grfico 12). A regio Centro-Oeste apresenta 49 g/dia, ao passo que a regio Norte 19 g. Grfico 12 - Quantidade (em gramas) da oferta mdia diria de hortalias. Brasil e regies, 2006
Hortalias (g)
100 80 60 40 20 0
49 31 19
44 35 26
Brasil
CO
NE
SE
Fonte: FNDE, 2006. Cereais, tubrculos e razes Nos cardpios das creches brasileiras, o grupo dos cereais teve o arroz como o seu maior representante, e pode-se observar que o consumo deste alimento foi alto em todas as regies, representando uma mdia nacional de 96%, como pode ser observado no grfico 13.
94
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Grfico 13 - Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar das creches, pelo menos uma vez por semana, arroz, macarro, batata, pes, bolos e biscoitos . Brasil e regies, 2006.
96 86 82 79 71 99 88 90 76 89 96 85 81 78 80 67 69 69 57 48 93 97 85 90 76 76 71 Arroz Macarro Batata Bolos e biscoitos Pes 95 90 88
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Brasil
Centro-Oeste
Sul
Norte
Sudeste
Nordeste
Fonte: FNDE, 2006.
3 3.1
Regio Norte e estados Oferta de Nutrientes na Regio Norte e estados Na mdia da regio Norte, a oferta de calorias e a participao relativa dos
macronutrientes (carboidratos, gorduras e protenas) estavam de acordo com as referncias do PNAE nas escolas de ensino fundamental, tanto rurais como urbanas. Em Roraima e Tocantins, a proporo de gorduras foi acima da referncia nas escolas urbanas e o aporte calrico foi alto nas escolas rurais de Rondnia e Tocantins. A oferta mdia de fibras foi inadequada nas escolas urbanas de todos os estados do Norte. No Acre, no Amap e no Par a oferta de fibras tambm foi baixa nas escolas rurais. Nas creches, houve baixa oferta de fibras nos municpios do Acre e do Amap. No Acre, tambm foi baixa a proporo de protenas. Nos demais estados, o aporte calrico e a quantidade de fibras nas creches foram acima dos valores de referncia. No que se refere ao cardpio das escolas indgenas da regio Norte, a quantidade mdia de fibras ofertada foi inadequada em todos os estados analisados e o aporte
95
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE calrico mdio foi baixo, exceto em Tocantins. A proporo de gorduras ofertada foi acima dos valores de referncia nas escolas indgenas de Roraima e Tocantins. Apenas o estado do Par enviou cardpio de escolas em reas remanescentes de quilombos, o qual apresentou baixo aporte calrico e de fibras e alta proporo de gorduras. Nenhum municpio do Acre, Amap e Amazonas enviou cardpio de escolas em reas indgenas. No Amap e em Roraima nenhum municpio enviou cardpio de escolas rurais e o Amap tambm no enviou cardpios de creches. 3.2 Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da
Regio Norte e estados Quanto oferta de hortalias (folhosos e legumes), a mdia da regio Norte foi de 74%, abaixo da mdia brasileira, sendo que o estado do Amazonas teve uma oferta baixssima, de 38% de freqncia. J os estados de Rondnia e Tocantins apresentaram 90% de freqncia, prxima do ideal, que seria todos os cardpios contendo esses vegetais. A poro diria mdia de frutas ofertada foi de 17g no Norte, abaixo da mdia brasileira, sendo Roraima o estado com uma das menores pores do Brasil (7g). Houve baixa oferta de peixes (9%) nos cardpios escolares da Regio Norte, sendo ausente nos cardpios do Acre, Amap e Roraima. A oferta de peixe na Regio se iguala mdia de oferta de embutidos, sendo que esta em Tocantins ainda foi superior (19%). A mdia regional de oferta de leite de 85%, sendo as maiores freqncias no Acre e em Roraima (100%) e Amazonas e Rondnia (95%). A mdia de oferta de soja na Regio foi baixa (3%), devido a apenas trs estados oferecerem soja em seus cardpios, Acre (4%), Par (5%) e Tocantins (3%), o que reflete baixo consumo de soja, respeitando o hbito alimentar regional. A regio Norte apresentou alta freqncia do grupo de acares (89%), sendo que todos os estados tiveram freqncia acima de 90%, exceto o Par (79%). Com relao oferta do grupo das gorduras, a mdia foi de 95%, sendo acima de 98% no Acre, Rondnia, Roraima e Tocantins.
96
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 4 4.1 Regio Nordeste e estados Oferta de Nutrientes na Regio Nordeste e estados Na mdia da regio Nordeste, a oferta de calorias e a participao relativa dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e protenas) estavam de acordo com as referncias do PNAE nas escolas de ensino fundamental, tanto rurais como urbanas. No Maranho e Piau, o aporte calrico ficou abaixo da referncia nas escolas rurais, urbanas e em reas remanescentes de quilombos. Houve baixa proporo de gorduras nas creches e nas escolas em reas quilombolas do Maranho. A oferta mdia de fibras nas escolas de ensino fundamental do Nordeste foi abaixo dos padres de referncia tanto nas escolas rurais (exceto CE, PE e RN), quanto nas urbanas (exceto PE) e nas reas remanescentes de quilombos. No Maranho, houve tambm baixa oferta de fibras nas creches. Nas escolas de ensino fundamental em reas remanescentes de quilombos do Nordeste, a oferta mdia de calorias foi 80% do recomendado, e no Maranho, a oferta de calorias foi trs vezes menor. importante destacar que a Bahia foi o nico estado do pas que, nas escolas em reas remanescentes de quilombos, teve oferta adequada de todos os nutrientes. Apenas Bahia e Cear enviaram cardpios de escolas indgenas, os quais, em mdia, ofertaram baixa quantidade de fibras e, na Bahia, o aporte calrico foi inadequado. 4.2 Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da
Regio Nordeste e estados Na regio Nordeste, 74% dos cardpios ofertaram bolos e biscoitos. O estado do Piau que apresentou em quase todos os seus cardpios (94%) estes alimentos, que deveriam ser ofertados com moderao por poderem apresentar grande quantidade de acar, gorduras trans, e, quando comprados prontos, serem gneros alimentcios elaborados. A regio Nordeste apresentou a menor freqncia de hortalias nos cardpios das escolas de ensino fundamental (66%), sendo a poro mdia de 9g/dia (mais leve
97
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE que uma folha de alface). O estado do Cear teve a frequencia mais baixa da regio (42%) e a menor poro, bem como o Piau (7g). A oferta de frutas nas escolas nordestinas (58%) foi prxima da mdia brasileira, no entanto, abaixo do considerado como uma alimentao escolar saudvel, pois 42% dos cardpios no ofertava nem uma fruta por semana. Pernambuco apresentou a menor freqncia de oferta de frutas do pas (29%) e o Cear a menor poro (10g). A regio Nordeste teve o maior percentual de peixe (16%) encontrado em todas as regies, apesar de ainda baixo, sendo a maior freqncia a do Piau (42%). Os estados do Maranho e de Alagoas tiveram uma freqncia de apenas 1% dos cardpios com peixe. Alm disso, o Nordeste apresentou a menor freqncia do pas do grupo de ovos (15%), de carne e de frango. J em relao soja, a freqncia de oferta foi de 35% no Nordeste, sendo que na Paraba, 74% dos cardpios analisados apresentavam este alimento. Percebe-se nesta regio, portanto, a substituio da fonte protica animal, para a vegetal, de menor custo, mas que no faz parte do hbito alimentar do brasileiro. Apesar de o Nordeste ter apresentado a menor freqncia do grupo de leos, manteiga e margarina (81%), atingindo 94% em Pernambuco, esse valor precisa ser reduzido para se obter uma alimentao escolar mais saudvel. 5 5.1 Regio Centro-Oeste e estados Oferta de Nutrientes na Regio Centro-Oeste e estados No Centro-Oeste, a oferta mdia de calorias estava de acordo com as referncias do PNAE nas escolas de ensino fundamental, tanto rurais como urbanas, mas baixa nas escolas indgenas. Nas creches de todos os estados da regio Centro-Oeste, houve maior oferta de calorias e fibras do que o padro de referncia, pois so ofertadas mais de uma refeio por dia nas creches. A oferta de gorduras foi maior que a mdia brasileira na Regio Centro-Oeste, sendo mais alta nas escolas urbanas. No cardpio das creches do Distrito Federal e do Mato Grosso do Sul, a proporo de gorduras est acima do recomendado. 98
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE No Centro-Oeste, a oferta mdia de fibras foi baixa nas escolas indgenas e nas escolas de ensino fundamental, tanto rurais quanto urbanas. No Distrito Federal, a quantidade de fibras foi baixa nas escolas urbanas e no estado de Gois foi baixa nas escolas rurais e urbanas. Os estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul ofertam menos do que 70% das recomendaes de energia e de fibras nas escolas indgenas. A regio Centro-Oeste no enviou cardpios de quilombolas e o DF e GO no enviaram cardpios de escolas indgenas.
5.2
Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da
Regio Centro-Oeste e estados O maior percentual de oferta de leos, manteiga e margarina foram obtidos no Centro-Oeste (99%), sendo de 100% em Gois e Mato Grosso. Em relao aos alimentos ricos em protena, em mdia, a frequncia semanal foi de 28% para os ovos, 94% para as carnes vermelhas (sendo de 100% no Mato Grosso do Sul) e de 82% de leite, com valor mais baixo no Mato Grosso do Sul (64%). A oferta de embutidos na regio Centro Oeste ocorreu em dos cardpios, devido freqncia do estado de Gois ter sido de 39%. Os demais estados apresentaram freqncia de 9%. No que se refere aos cereais, tubrculos e razes, houve uma freqncia homognea entre os estados. A oferta mdia de hortalias foi de 96% e os estados variaram pouco em relao a este percentual. Em relao s frutas, a mdia da regio foi de 58%, sendo menor em Mato Grosso do Sul (44%). A freqncia mdia de feijo nos cardpios foi de 96%, apresentando valores homogneos entre os estados. A oferta de soja ocorreu em 15% dos cardpios, sendo maior em Gois (20%). Em mdia, 84% dos cardpios continham o grupo de acares, variando entre 62% no Mato Grosso do Sul e 92% em Gois.
99
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 6 6.1 Regio Sul e estados Oferta de Nutrientes na Regio Sul e estados Nas escolas urbanas dos trs estados do Sul, o aporte calrico e a participao relativa das protenas, gorduras e carboidratos nos cardpios foram adequados. Houve uma maior oferta de calorias nas escolas rurais dos trs estados. A oferta mdia de gorduras nas escolas rurais do Sul foi acima dos valores de referncia devido ao valor elevado encontrado no Paran. A quantidade de fibras ofertada foi adequada nos cardpios das escolas de ensino fundamental da regio Sul, tanto rurais, quanto urbanas. O aporte calrico e a quantidade de fibras ofertada ficou abaixo da referncia para alunos das escolas indgenas do Paran. O Rio Grande do Sul foi o nico estado do pas que teve oferta adequada de todos os nutrientes na mdia das escolas indgenas. Nas creches de todos os estados da regio Sul, houve maior oferta de calorias e fibras, pois nas creches so ofertadas mais de uma refeio por dia. A regio Sul no enviou cardpios de quilombolas e o estado de Santa Catarina no enviou cardpios de indgenas. 6.2 Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da
Regio Sul e estados A regio Sul apresentou a maior oferta de frutas (73%), quando comparada a outras regies brasileiras, sendo a menor oferta no Paran (49%) e a maior em Santa Catarina (84%), que ainda ofertou a maior poro (38g). O Rio Grande do Sul foi o estado que mais se aproximou da quantidade ideal de consumo de frutas, verduras e legumes (57g), segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (60g). A freqncia mdia do grupo de leos, manteiga e margarina foi de 90% e do grupo de embutidos foi de 9%, com valores homogneos entre os estados. O feijo esteve presente em 92% dos cardpios semanais, tendo menor percentual no Rio Grande do Sul (87%). Na mdia, a oferta de soja ocorreu em 4% das escolas. 100
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Apenas 3% dos cardpios da regio tiveram peixe. O Sul apresentou a maior mdia de freqncia de leite e derivados (89%) e do grupo de acares (89%), com distribuio homognea entre os estados. Em mdia, 63% dos cardpios apresentaram bolos e biscoitos, sendo a maior freqncia a de Santa Catarina (72%). Esses percentuais ficaram acima da mdia brasileira (56%).
7 7.1
Regio Sudeste e estados Oferta de Nutrientes na Regio Sudeste e estados No Sudeste, o aporte calrico mdio dos cardpios das escolas de ensino
fundamental foi 60% acima da referncia, sendo mais alto nas escolas rurais do que urbanas. Exceto no Esprito Santo, os outros estados ofertam cardpios com mais calorias que a referncia. A oferta de calorias tambm foi alta nas creches de todos os estados. preciso analisar os motivos da maior oferta de calorias na alimentao escolar na regio Sudeste, pois, em funo do aumento do sobrepeso e da obesidade nos escolares nos ltimos anos, h risco de contribuio para a piora desse quadro epidemiolgico. Em mdia, a proporo de gorduras nos cardpios da regio Sudeste foi acima da referncia, em funo do estado de Minas Gerais, que apresentou altos valores de gorduras nas escolas rurais e urbanas. O Esprito Santo foi o nico estado da regio em que a oferta mdia de calorias e de nutrientes foi adequada nas escolas de ensino fundamental, rurais e urbanas. A quantidade de fibras ofertada foi adequada nas creches e nas escolas de ensino fundamental, tanto rurais quanto urbanas, indgenas e quilombolas. A oferta foi baixa apenas nas escolas em reas remanescentes de quilombos do Esprito Santo. Com relao aos cardpios das escolas localizadas nas reas remanescentes de quilombos, o aporte calrico foi baixo no Esprito Santo e alto em Minas Gerais. Em relao s gorduras, a proporo foi alta no Esprito Santo e em Minas Gerais. Em So Paulo, a proporo de carboidratos foi alta e a oferta de protenas e de gorduras abaixo
101
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE do padro de referncia. O Rio de Janeiro no enviou cardpios de escolas em reas remanescentes de quilombos. Apenas o estado de So Paulo enviou cardpio de escolas indgenas e este apresentou alto teor de gorduras e de calorias. 7.2 Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da
Regio Sudeste e estados A oferta semanal de feijo foi em 100% em todos os estados, exceto em So Paulo (98%) e tambm houve alta frequncia do grupo de cereais, tubrculos e razes (99%), com distribuio homognea entre os estados. Em relao soja, a mdia foi de 8%, sendo de 11% em Minas Gerais e 0% no Rio de Janeiro. A regio Sudeste apresentou 97% dos cardpios escolares com hortalias (folhosos e legumes), sendo o maior percentual do Brasil. No Rio de Janeiro, todos os cardpios analisaram continham hortalias e, em So Paulo, 99% deles. No entanto, 52% dos cardpios da regio no apresentaram frutas em nenhum dos dias da semana e, em Minas Gerais, esse valor chegou a 62%. Em relao s gorduras, a oferta mdia do grupo de leos, manteiga e margarina foi de 95%, com distribuio homognea entre os estados. A regio Sudeste foi a que apresentou maior freqncia do grupo de ovos (49%), variando de 33% (So Paulo) a 60% (Minas Gerais), e do grupo de embutidos (24%), sendo ainda maior em Minas Gerais (29%). A oferta mdia de peixe foi de 8%, sendo a mais alta no Rio de Janeiro (28%). Quando comparada com outras regies, o Sudeste apresentou a menor freqncia semanal de leite e derivados (mdia de 62%, sendo a menor de 58% em So Paulo) e de frutas (mdia de 48%, ainda menor em Minas Gerais, com 38%). Apesar da freqncia semanal mdia do grupo de acares ter sido alta (59%) em relao aos padres de referncia, as escolas do Sudeste apresentaram a menor frequncia do pas, variando entre 47% no Rio de Janeiro e 71% no Esprito Santo.
102
Alimentos restritos pelo Art. 17 Resoluo PNAE
103

Classificao segundo o artigo 17 da Resoluo/CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009
Alimento Abacate, cru Abacaxi, cru Abadejo, fil, congelado, cru Abiu, cru Abbora, cabotian, cozida Abbora, cabotian, crua Abbora, menina brasileira, crua Abbora, moranga, crua Abobrinha, italiana, cozida Abobrinha, italiana, crua Abobrinha, paulista, crua Abobrinha, pescoo, crua Aa, polpa, com xarope de guaran e glucose Acaraj Acelga, crua Acerola, crua Acerola, polpa, congelada Achocolatado, p Acar de confeiteiro Acar mascavo Acar, cristal Acar, refinado Agrio, cru Aipo, cru Alcachofra (cozida) Alcarvia seca Alecrim seco Alface, americana, crua Alface, crespa, crua Alface, lisa, crua Alfavaca, crua Alho por Alho, cru Almeiro, cru Almeiro, refogado Ameixa, calda, enlatada Ameixa, crua Ameixa, em calda, enlatada, drenada Amndoa seca Amndoa, torrada e salgada Amndoda torrada e sem sal Amendoim torrado com sal Amendoim, gro, cru *Apresuntado Arroz doce Arroz, bolinho de *Arroz, carreteiro industrializado Arroz, integral, cozido
Sodio (mg) Tr Tr 79 Tr 1 Tr Tr Tr 1 Tr 1 1 15 305 1 Tr 1 65 1 39 Tr 12 * 10 95 17 49,5 7 3 4 5 20 5 * 15 3 Tr 3 11 279 11 22 Tr 1700 33,101 59 1166 1
Gordura saturada (g) 2,3 0 0,1 0,3 0,1 0 0 0 0,1 0 0 nd 0,7 9,1 0 0 0 1,1 0 0 nd nd 0 0 0,04 0,62 tr 0 0 0 0,1 0,04 0 nd 0,8 nd 0 0,1 4,98 4,8 4,92 7,64 8,7 8 1,43 1,8 1,14 0,3
Aquisio restrita
Aquisio restrita
104

Arroz, integral, cru Arroz, tipo 1, cozido Arroz, tipo 1, cru Arroz, tipo 2, cozido Arroz, tipo 2, cru Atemia, crua Atum, conserva em leo Atum, fresco, cru Aveia, flocos, crua Azeite, de dend Azeite, de oliva, extra virgem Azeitona, preta, conserva Azeitona, verde, conserva Bacalhau, salgado, cru Bacalhau, salgado, refogado Bacalhoada Bacon Baio de dois, arroz e feijo-de-corda Banana frita Banana, da terra, crua Banana, figo, crua Banana, ma, crua Banana, nanica, crua Banana, ouro, crua Banana, pacova, crua Banana, prata, crua Banha de porco Barreado Batata palha Batata, baroa, cozida Batata, baroa, crua Batata, doce, cozida Batata, doce, crua Batata, frita, tipo chips, industrializada Batata, inglesa, cozida Batata, inglesa, crua Batata, inglesa, frita Batata, inglesa, saut Bebida isotnica, sabores variados Bebida lctea, pssego Berinjela, cozida Berinjela, crua Beterraba, cozida Beterraba, crua Bife milanesa de coxo mole Bife grelhado de de contrafil Bife rol de contra fil *Biscoito gua e sal Biscoito de aveia Biscoito de fcula de batata Biscoito de povilho 2 1 1 2 1 1 362 30 5 0 0 1567 1347 13585 1256 39,93 545,2 93 0,828 Tr Tr Tr Tr Tr 1 Tr 0,01 nd 17,25 2 Tr 3 9 607 2 Tr 2 8 44 46 1 Tr 23 10 238,04 66 496,15 1056 18,29 11,88 188 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 1 0,5 1,25 43,1 14,9 3,5 2,3 0,6 0,9 1,5 44,79 0,6 2,58 0 nd 0 0 nd nd 0 39,56 nd 1,75 nd 0 nd 0 12,9 nd 0 2,1 0,3 nd 1,1 nd 0 nd 0 6,78 2,81 11,37 4,6 2,29 3,91 1,9 Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
105

Biscoito, doce, maisena Biscoito, doce, recheado com chocolate Biscoito, doce, recheado com morango Biscoito, doce, wafer, recheado de chocolate Biscoito, doce, wafer, recheado de morango Biscoito, polvilho doce Biscoito, salgado, cream cracker Bisnaguinha- light Bisnaguinha Blanquet de peru Bolinha de queijo Bolinho de chuva Bolo branco simples Bolo de chocolate Bolo de fub Bolo de mandioca Bolo, mistura para Bolo, pronto, aipim Bolo, pronto, chocolate Bolo, pronto, coco Bolo, pronto, milho Bomba de chocolate Brigadeiro Brcolis, cozido Brcolis, cru Broto de alfafa (cru) Broto de bambu (cru) Broto de feijo (cozido) Cao, posta, cozida Cao, posta, crua *Cacau em p Cacau, cru Cachorro quente completo (1 salsicha) Caf instantneo em p Caf, infuso 10% Caf, p, torrado Caj-Manga, cru Caju, cru Caju, polpa, congelada Caju, suco concentrado, envasado Caldo de carne, tablete Caldo de galinha, tablete Camaro frito com casca Camaro, de gua salgada, cozido Camaro, de gua salgada, cru Cana, aguardente Cana, caldo de Canela em p Canja de galinha Canjica Canjica, branca, crua 352 239 230 137 120 98 854 nd 656 1.017 190,644 190,644 26,3 118,87 33,52 80,7 463 111 283 190 134 87,326 123,04 2 3 6,06 4 10 115 124 Tr 1 651,15 37 1 1 1 3 4 45 22180 22300 201,88 367 201 3 Tr 26,3 169,02 32,67 1 3,9 6,2 6,1 6,5 6,7 2,4 4,4 nd 0,8 nd 3,73 1,93 1,9 3,17 2,95 2,1 2,2 5 5,5 4,9 4,5 3,06 7,2 0,1 0 0 0,07 0,03 0,2 0,1 6 nd 6,58 0,2 nd 5,3 0 nd nd nd 7,8 9,4 1,83 0,4 0,1 nd nd 0,65 0,4 1,35 0,3
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio restrita
106

Capuccino, p Caqui, chocolate, cru Car, cozido Car, cru Carambola, crua Caranguejo, cozido Caranguejo, cru Carne moda refogada Carne, bovina, acm, moda, cozido Carne, bovina, acm, moda, cru Carne, bovina, acm, sem gordura, cozido Carne, bovina, acm, sem gordura, cru Carne, bovina, almndegas, cruas Carne, bovina, almndegas, fritas Carne, bovina, bucho, cozido Carne, bovina, bucho, cru Carne, bovina, capa de contra-fil, com gordura, crua Carne, bovina, capa de contra-fil, com gordura, grelhada Carne, bovina, capa de contra-fil, sem gordura, crua Carne, bovina, capa de contra-fil, sem gordura, grelhada Carne, bovina, charque, cozido Carne, bovina, charque, cru Carne, bovina, contra-fil de costela, cru Carne, bovina, contra-fil de costela, grelhado Carne, bovina, contra-fil, com gordura, cru Carne, bovina, contra-fil, com gordura, grelhado Carne, bovina, contra-fil, sem gordura, cru Carne, bovina, contra-fil, sem gordura, grelhado Carne, bovina, costela, assada Carne, bovina, costela, crua Carne, bovina, coxo duro, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxo duro, sem gordura, cru Carne, bovina, coxo mole, sem gordura, cozido Carne, bovina, coxo mole, sem gordura, cru Carne, bovina, cupim, assado Carne, bovina, cupim, cru Carne, bovina, fgado, cru Carne, bovina, fgado, grelhado Carne, bovina, fil mingnon, sem gordura, cru Carne, bovina, fil mingnon, sem gordura, grelhado Carne, Carne, Carne, Carne, Carne, bovina, flanco, sem gordura, cozido bovina, flanco, sem gordura, cru bovina, fraldinha, com gordura, cozida bovina, fraldinha, crua bovina, lagarto, cozido 382 2 1 Tr 4 360 292,9 411,32 52 49 56 50 621 1030 38 45 58 81 79 83 1443 5875 39 51 44 57 53 58 92 70 41 49 44 61 72 47 76 82 49 58 42 54 39 51 48 4 nd nd 0 0 0,2 0,23 7,27 4,8 2,7 5,5 2,8 3,9 4,2 2,4 3,3 6,9 8,8 1,9 4,3 4,8 8,7 6,7 8,8 5,6 7,4 2,7 2 11,8 14,9 3,5 3 4,3 3,9 5,5 6,8 3 4,7 2,9 4,5 3,9 3,1 12,1 7,3 3,9
107

Carne, Carne, Carne, Carne, Carne, Carne, cru bovina, lagarto, cru bovina, lngua, cozida bovina, lngua, crua bovina, maminha, crua bovina, maminha, grelhada bovina, miolo de alcatra, sem gordura, 54 59 73 37 58 43 52 62 66 65 58 66 49 60 56 64 38 60 61 61 1943 4440 134,1 14 177,58 16 nd 125 1 9 1.186 264 1.500 1 2 8 3 272 31 399 1163 655 0 4 1 Tr Tr 4 2,3 11,2 6,8 3,1 9,7 3,4 5,1 2,9 2,2 3,5 3,4 2,7 2 3,1 11,7 8,2 6,1 7,9 2 4,5 10,5 8,7 6,59 0,1 2,28 9,16 nd 7,7 15,3 0,1 0,05 nd 4,06 0 0 Tr 0 0,5 0,3 0,3 0,5 0 0,22 nd nd nd nd 0,06
Carne, bovina, miolo de alcatra, sem gordura, grelhado Carne, bovina, msculo, sem gordura, cozido Carne, bovina, msculo, sem gordura, cru Carne, bovina, paleta, com gordura, crua Carne, bovina, paleta, sem gordura, cozida Carne, bovina, paleta, sem gordura, crua Carne, bovina, patinho, sem gordura, cru Carne, bovina, patinho, sem gordura, grelhado Carne, bovina, peito, sem gordura, cozido Carne, bovina, peito, sem gordura, cru Carne, bovina, picanha, com gordura, crua Carne, bovina, picanha, com gordura, grelhada Carne, bovina, picanha, sem gordura, crua Carne, bovina, picanha, sem gordura, grelhada Carne, bovina, seca, cozida Carne, bovina, seca, crua carpaccio de carne Caruru, cru Casquinha de siri Castanha de caju torrada sem sal Castanha portuguesa Castanha-de-caju, torrada, com sal Castanha-do-Brasil, crua Catalonha, crua Catchup molho industrializado Catupiry Caviar Cebola, crua Cebolinha, crua Cenoura, cozida Cenoura, crua Cereais, milho, flocos, com sal Cereais, milho, flocos, sem sal Cereais, mingau, milho, infantil Cereais, mistura para vitamina, trigo, cevada e aveia Cereal matinal, milho Cereja fresca Cerveja, pilsen Ch, erva-doce, infuso 5% Ch, mate, infuso 5% Ch, preto, infuso 5% Champignon (cogumelo paris)
Aquisio restrita
108

Champignon em conserva (cogumelo paris) Chantilly, spray, com gordura vegetal Chicria, crua Chocolate, ao leite Chocolate, ao leite, com castanha do Par Chocolate, ao leite, diettico Chocolate, meio amargo Chuchu, cozido Chuchu, cru Churros com doce de leite Ciriguela, crua Cocada branca Coco, gua de Coco, Bahia, cru Coco, Bahia, verde, cru Coelho (assado) Coelho (cozido) Coelho (cru) Coelho com molho Coentro, folhas desidratadas Cogumelo seco shitake Colorau Cominho em p Corimba, cru Corvina de gua doce, crua Corvina do mar, crua Corvina grande, assada Couve de bruxelas (crua) Couve, manteiga, crua Couve, manteiga, refogada Couve-flor gratinada Couve-flor, cozida Couve-flor, crua Coxinha de frango, frita Cravo da ndia Creme de arroz cozido Creme de arroz, p Creme de leite fresco Creme de milho, p Croissant Croquete de miolo Cupuau, cru Cupuau, polpa, congelada Curau, milho verde, p crcuma Curry Cuscuz, de milho, cozido com sal Cuscuz, paulista Damasco Damasco seco Dobradinha 425 110 * 77 64 85 9 2 Tr 104,52 2 29 2 20 11 47 45 47 573,06 18 13 nd 168 47 45 68 85 43 * 11 374,33 2 3 532 243 1 1 34,3 594 744 625,26 3 1 223 28,94 52 248 236 1 10 29 0,04 25,9 nd 17,5 14,1 19,2 13,1 nd 0 5,91 0,2 8,4 0 30 0 2,41 1,06 0 1,49 nd 0,25 nd tr 2,5 1,2 0,7 1,5 0,06 0 1 3,51 0,1 0 2,6 4,39 0,03 0,4 19,3 0,3 11,7 2,12 0,4 0,3 3 1,07 0,79 0,2 1,8 0,03 0,03 2,5
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
109

Doce de abbora cremoso Doce de abbora-bar *Doce de amendoim-bar Doce de batata doce-bar Doce de frutas cristalizadas industrializado Empada de frango, pr-cozida, assada Empada, de frango, pr-cozida Empado de palmito Empadinha de camaro Endvia Endro fresco Endro seco Erva doce seca Ervilha seca Ervilha torta fresca Ervilha, em vagem Ervilha, enlatada, drenada Esfiha de carne Esfiha de queijo Espinafre, cru Espinafre, refogado Estrago Estrogonofe de fil mignon Estrudel de ma Farelo de trigo Farinha de trigo integral Farinha, de arroz, enriquecida Farinha, de centeio, integral Farinha, de mandioca, crua Farinha, de mandioca, torrada Farinha, de milho, amarela Farinha, de rosca Farinha, de trigo Farinha, lctea, de cereais Farofa de farinha de mandioca Fcula de batata Fcula, de mandioca Feijo branco (cozido) Feijo branco (cru) Feijo tropeiro Feijo verde Feijo, broto, cru Feijo, carioca, cozido Feijo, carioca, cru Feijo, fradinho, cozido Feijo, fradinho, cru Feijo, jalo, cozido Feijo, jalo, cru Feijo, preto, cozido Feijo, preto, cru Feijo, rajado, cozido Tr nd 68,18 nd nd 525 771 1,82 1,63 5 61 208 0 nd nd Tr 372 363,15 388,83 * 47 62,3 185,06 269 2 5 17 41 1 10 45 333 1 125 1,11 nd 2 2 12 202,22 39,4 2 2 Tr 1 10 1 25 2 Tr 1 Tr nd 5,5 nd nd nd 5,4 307,94 335,8 nd 0,06 tr 0 nd nd Tr 0,1 2,5 4,99 0 0,9 tr 6,76 2,93 0,63 0,32 0,2 0,3 0,1 0,1 0,4 0,6 0 3,3 1,74 nd nd 0,17 0,3 3,02 0,73 0 0,1 0,2 0,2 0,7 0,1 0,3 0,1 0,2 0,1 Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
110

Feijo, rajado, cru Feijo, rosinha, cozido Feijo, rosinha, cru Feijo, roxo, cozido Feijo, roxo, cru Feijoada industrializada Feijoada Feno grego Fermento em p, qumico Fermento, biolgico, levedura, tablete Figo seco Figo, cru Figo, enlatado, em calda Fil de frango milanesa Framboesa fresca Frango passarinho Frango inteiro assado Frango, asa, com pele, crua Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido Frango, corao, cru Frango, corao, grelhado Frango, coxa, com pele, assada Frango, coxa, com pele, crua Frango, coxa, sem pele, cozida Frango, coxa, sem pele, crua Frango, fgado, cru Frango, fil, milanesa Frango, inteiro, com pele, cru Frango, inteiro, sem pele, assado Frango, inteiro, sem pele, cozido Frango, inteiro, sem pele, cru Frango, peito, com pele, assado Frango, peito, com pele, cru Frango, peito, sem pele, cozido Frango, peito, sem pele, cru Frango, peito, sem pele, grelhado Frango, sobrecoxa, com pele, assada Frango, sobrecoxa, com pele, crua Frango, sobrecoxa, sem pele, assada Frango, sobrecoxa, sem pele, crua Fruta-po, crua Fub Funghi Galinha cabidela Gelatina, sabores variados, p Gelia Gelia, mocot, natural Gemada com leite Gemada sem leite Gengibre 14 2 24 1 10 6 380,82 67,3 10052 40 11 Tr 7 314, 63 0 361 374,25 96 56 53 95 128 95 95 64 98 82 122 63 70 51 73 56 62 36 56 50 96 68 106 80 1 35 38,5 68,84 235 12 43 46,02 27,48 12,5 0,4 0,2 0,6 0,1 0,3 580 4,95 tr 0 0 0,23 0 nd 1,9 0,02 nd 3,58 4,4 4,4 2,2 4,9 3,5 3,1 3 2 1,6 1,3 1,6 5,2 2,1 2,2 1,4 2,2 2,2 1,1 1,1 0,9 4,2 6,5 3,3 3 0,1 0,51 0,43 1,97 nd 0 Tr 2,94 6,02 0
Aquisio restrita
Aquisio restrita
111

Gengibre em p Gergelim, semente Glicose de milho Goiaba, branca Goiaba, doce em pasta Goiaba, vermelha Gordura vegetal hidrogenada Gro de bico cozido Gro-de-bico, cru Grapefruit branco Grapefruit rosa Graviola, crua Graviola, polpa, congelada Groselha vermelha fresca guabiroba Guandu, cru Haddock (cru) Hambrguer, bovino, cru Hambrguer, bovino, frito Hambrguer, bovino, grelhado Hortel Ing Inhame, cozido Inhame, cru Iogurte desnatado de frutas - PADRO Iogurte, natural Iogurte, natural, desnatado Iogurte, sabor abacaxi Iogurte, sabor morango Iogurte, sabor pssego Jabuticaba, crua Jaca, crua Jambo, cru Jil, cru Jurubeba, crua *kani kama (cru) Kiwi, cru lagosta (crua) Lambari, congelado, cru Lambari, congelado, frito Laranja, baa, crua Laranja, baa, suco Laranja, da terra, crua Laranja, da terra, suco Laranja, lima, crua Laranja, lima, suco Laranja, pra, crua Laranja, pra, suco Laranja, valncia, crua Laranja, valncia, suco Lasanha, massa fresca, cozida 32,5 * 59 Tr 4 Tr nd 7 5 0 0 4 3 1 nd 2 68 869 1252 1090 15 nd 8 Tr 58,4 52 60 * 38 37 Tr 2 22 Tr 1 935 Tr 296 48 65 Tr Tr 1 Tr 1 Tr Tr Tr 1 Tr 207 1,94 7,8 nd 0 0 0 nd 0,27 0,9 0,01 0,01 Tr nd 0,02 nd 0,6 0,13 5,7 5,9 5,1 nd nd 0,03 0 0,7 1,8 0,2 nd 1,4 1,4 nd 0,1 nd 0 0,5 tr 0 0,18 2 5,5 0 0 0 0 0 0 0 0 nd nd 0,6
Aquisio restrita
112

Lasanha, massa fresca, crua Leite com chocolate e acar Leite de soja - PADRO Leite, coco de, industrializado Leite, condensado Leite, de cabra Leite, de vaca, achocolatado Leite, de vaca, desnatado, p Leite, de vaca, desnatado, UHT Leite, de vaca, integral Leite, de vaca, integral, p Leite, fermentado Lentilha, cozida Lentilha, crua Liguado (cozido) Limo, galego, suco Limo, tahiti, cru Limonada com acar Linguado (cru) Lingia, frango, crua Lingia, frango, frita Lingia, frango, grelhada Lingia, porco, crua Lingia, porco, frita Lingia, porco, grelhada Linhaa, semente Lula (cozida) Lula (crua) Lula ensopada recheada com camaro Ma, Argentina, crua Ma, Fuji, crua Macadmia Macarro bolonhesa Macarro ao sugo Macarro cozido Macarro, instantneo Macarro, trigo, cru Macarro, trigo, cru, com ovos Macaba, crua Macis em p Maionese, industrializada, tradicional com ovos Mamo, Formosa, cru Mamo, Papaia, cru Mandioca gratinada Mandioca, cozida Mandioca, crua Mandioca, farofa, temperada Manga, Haden, crua Manga, polpa, congelada Manga, Tommy Atkims, crua Mangaba 667 52,32 12 44 94 74 72 432 51 64 323 33 1 Tr 105 Tr 1 2,4 81 1126 1374 1351 1176 1432 1456 9 370,2 43,53 244,14 1 Tr 5 151,67 180,39 1 1516 7 15 1 80,1 787 3 2 180,22 1 2 575 1 7 Tr nd 0,5 2 0,21 15,6 4,2 2,4 1,1 0,6 0 1,4 nd nd 0,1 0,1 0,36 nd 0 0,01 0,28 5,2 5 4,7 4 6,5 7 4,2 1,03 0,35 1,37 0,1 0 11 0,53 0,21 0,1 9 0 0 7,1 9,51 4,1 0 0 3 0,1 0 1,9 0,1 0,1 0,1 nd Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
113

Manjar branco com ameixa em calda Manjerico seco Manjerico, cru Manjerona seca Manjuba crua Manjuba, frita Manteiga, com sal Manteiga, sem sal Maracuj, cru Maracuj, polpa, congelada Maracuj, suco concentrado, envasado Margarina, com leo hidrogenado, com sal (65% de lipdeos) Margarina, com leo hidrogenado, sem sal (80% de lipdeos) Margarina, com leo interesterificado, com sal (65% de lipdeos) Margarina, com leo interesterificado, sem sal (65% de lipdeos) Marmelada Marmelo Marrom glac Maxixe, cru Mel, de abelha Melado Melancia, crua Melo, cru Merluza defumada Merluza, fil, assado Merluza, fil, cru Mexerica, Murcote, crua Mexerica, Rio, crua Mexilho (cru) Milho para canjica seco Milho, amido, cru Milho, fub, cru Milho, verde, cru Milho, verde, enlatado, drenado Mingau de aveia Mingau tradicional, p Miss Misto quente Molho bolonhesa Molho branco Molho de tomate Molho ingls Molho madeira Molho vinagrete industrializado Morango, cru Mortadela Mostarda folha (cozida) 24,57 34,2 4 77 nd 41 579 4 2 8 22 894 78 561 33 nd nd nd 11 6 4 Tr 11 763 120 80 1 2 286 1 Tr 1 260 44,04 15 3647 648,45 546,88 502,86 325,59 96 440,49 621,06 Tr 981 16 2,77 tr nd tr nd 5,3 49,2 51,5 0 nd nd 14,9 10 21,9 20,9 nd nd nd nd 0 0 0 0 0,17 0,2 0,9 0 0 0,43 0,16 0 0 0,2 0,6 1,97 0,1 0,88 6,08 1,66 3,03 0,3 0,06 1,2 1,3 0 12,11 0,01
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Mostarda folha refogada Mostarda molho industrializado Mostarda, folha, crua Mungunz Musse de chocolate Musse de maracuj Nabo cozido Nabo, cru Nectarina Nspera, crua Nhoque de batatas Nhoque de batatas com molho de tomate Noz moscada Noz, crua Nozes pec sem casca leo, de babau leo, de canola leo, de girassol leo, de milho leo, de pequi leo, de soja Omelete simples Organo fresco Organo seco Ostra (cozida) Ostra (crua) Ovo de pata inteiro Ovo frito Ovo, de codorna, inteiro, cru Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos Ovo, de galinha, inteiro, cru Paoca, amendoim Palmito, em conserva Pamonha, barra para cozimento, pr-cozida Panqueca de carne moda Po caseiro Po de batata Po de centeio Po de mel Po italiano Po, aveia, forma Po, de queijo, assado Po, de queijo, cru Po, de soja Po, glten, forma Po, milho, forma Po, trigo, forma, integral Po, trigo, francs Po, trigo, sovado 367,73 1252 3 nd 50,8 34,69 50 2 0 Tr 273,42 299,92 16,2 5 1 nd 0 0 0 nd 0 1022 3 14,7 422 211 146 703,78 129 181 45 146 168 167 514 132 388,99 438,95 1009,09 435,75 39,93 584 606 773 405 663 22 507 506 648 431 0,31 0,2 nd nd 14,54 4,18 0,01 0 0,07 nd 1,64 1 25,9 5,6 5,42 50,9 7,9 10,8 15,2 39,9 15,2 3,43 tr 2,66 1,54 0,77 3,68 5,34 8,9 nd 9,2 2,9 2,6 4,1 0,1 0,5 2,64 1,21 1,44 1,1 1,03 0,86 1,1 nd 3,4 0,7 0,5 0,6 0,7 1 0,8
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
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Pprica Pastel, massa, crua Pat de ricota Pato (cru) Pato assado sem pele sem sal Pato assado sem sal Pato no tucupi Pav de amendoim P de moleque Peixe espada (cozido) Peixe espada (cru) Pepino, cru Pequi, cru Pra, Park, crua Pra, Williams, crua Peru inteiro cru com pele Peru inteiro cru sem pele Peru, congelado, assado Peru, congelado, cru Pescada, branca, crua Pescada, branca, frita Pescada, fil, cru Pescada, fil, frito Pescadinha, crua Pssego, Aurora, cru Pssego, enlatado, em calda Picadinho de carne com frutas Picles Pimenta caiena Pimenta do reino em p Pimenta molho Pimento, amarelo, cru Pimento, verde, cru Pimento, vermelho, cru Pinha, crua Pinho cru Pinho, cozido Pintado, assado Pintado, cru Pintado, grelhado Pipoca Pipoca doce industrializada Pipoca sem sal Pistache Pistache torrado sem sal Pitanga, crua Pizza de calabresa Pizza de catupiry Pizza de mussarela Pizza de mussarela de bfala, rcula e tomate seco 33,9 1344 488,05 23,78 65 59 56,11 221,12 156,31 136,4 90 Tr Tr 1 Tr 49 54 628 711 76 107 77 115 120 Tr 3 767,06 nd 30 44 593 Tr Tr Tr 1 72 1 81 43 53 1274,08 214,43 2,954 6 6 2 406,69 431,52 301,75 294,63 2,1 2,1 13,71 3,9 4,18 9,68 7,9 10,25 5,41 3,71 1,1 0 nd 0,1 0 2,2 0,7 1,6 0,4 0,8 2,3 0,9 1 0,3 nd 0 2,84 nd 3,26 0,98 0,17 0 0 0 0,1 9,38 0,3 1,8 0,6 1,1 4,06 nd 4,19 6,13 6,69 nd 1,53 1,99 4,47 4,14
Aquisio restrita
116

Polenta com molho de carne Polenta frita Polenta, pr-cozida Polvilho, doce Polvo (cru) Ponta de agulha (crua) Porco, bisteca, crua Porco, bisteca, grelhada Porco, costela, assada Porco, costela, crua Porco, lombo, assado Porco, lombo, cru Porco, orelha, salgada, crua Porco, pernil, assado Porco, pernil, cru Porco, rabo, salgado, cozido Porquinho, cru Presunto de porco Protena texturizada de soja Pudim de claras Pudim de leite condensado Pupunha, palmito Queijadinha Queijo tipo brie Queijo tipo camembert Queijo tipo cheddar Queijo tipo cottage Queijo tipo gouda Queijo tipo gruyre Queijo tipo mussarela Queijo tipo port salut Queijo tipo prato Queijo tipo provolone Queijo tipo roquefort Queijo tipo suo Queijo tipo tilsit com kmmel Queijo, minas/frescal Queijo, parmeso Queijo, pasteurizado Queijo, petit suisse, morango Queijo, requeijo, cremoso Queijo, ricota Quento Quiabo (cozido) Quindim R (cozida) R (crua) Rabanete, cru Refrigerante, tipo gua tnica Refrigerante, tipo cola Refrigerante, tipo guaran 269,83 214,87 442 2 230 81,08 54 51 63 88 39 53 616 62 102 1158 67 1317 nd 93,28 88,69 563 316,76 629 842 621 406 819 336 373 534 965 876 1809 260 753 31 1844 780 412 558 283 6,02 5 31,57 84,06 nd 11 8 7 9 0,6 0,7 0 0 0,23 5,34 3,5 7,5 11,8 7,4 2,6 3,3 7,3 4,8 4,2 11,6 0,4 3,4 nd 0 3,34 0,1 7,88 17,4 15,3 21,1 0,65 17,6 18,9 13,2 16,7 17,6 17,1 19,3 17,8 16,8 11,4 19,7 15,9 1,6 13,7 4,5 0,29 0,05 4,27 0,12 nd 0 nd nd nd
Aquisio restrita
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio proibida Aquisio proibida Aquisio proibida
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Refrigerante, tipo laranja Refrigerante, tipo limo Repolho roxo (cru) Repolho, branco, cru Risoto de frango Risslis de carne Risslis de catupiri Risslis de palmito Rocambole recheio de doce de leite Rom, crua Rcula Sagu (cru) sagu com vinho tinto Sal, diettico Sal, grosso Salada de frutas (banana, ma, laranja e mamo Salada de maionese (batata, cenoura, vagem e maionese) Salame Salmo (cozido) Salmo (cru) Salmo defumado Salsa seca Salsa, crua Salso Salsicha Salsicha de frango Salsicha de peru Slvia fresca Slvia seca Sanduche americano Sanduche de calabresa Sanduche de pernil Sanduche natural de atum Sanduche natural de frango Sarapatel Sardinha, assada Sardinha, conserva em leo Sardinha, frita Sardinha, inteira, crua Sashimi de atum Sashimi de salmo Seleta de legumes, enlatada Semente de abbora com sal Semente de abbora sem sal Semente de girassol Serralha, crua Shoyu Soja cozida Soja crua 9 9 11 4 618,55 1218,05 1442,33 1110,53 69,54 1 12 nd 3,18 23432 39943 1,23 603,26 1065 784 67 784 452 2 87 1120 1370 1426 4 11 411,39 1,472 173,07 338 259,35 161,75 74 666 60 60 39 67 398 575 18 3 19 5024 1 2 nd nd 0,03 0 0,75 4,65 8,24 3,16 2,75 nd nd nd 0 0 0 0,06 0,56 8,1 0,93 0,56 0,93 0,64 nd 0,04 9,95 5,55 5,9 tr 7,03 3,88 5,42 3,2 2,64 2,48 7,14 1,7 4,1 2,6 1,7 1,26 0,56 0,23 3,67 3,67 5,2 0,1 Tr 1,32 2,93 Aquisio restrita Aquisio proibida Aquisio proibida
Aquisio restrita
Aquisio restrita
118

Soja, extrato solvel, natural, fluido Soja, extrato solvel, p Soja, farinha Soja, queijo de (tofu) Sopa de feijo branco Sopa de feijo com macarro Sopa de legumes e macarro Sopa de legumes, carne e macarro Sushi de atum Sushi de salmo Suspiro Taioba, crua Tamarindo, cru Tangerina Ponc, crua Tangerina Ponc, suco Tapioca (com queijo e coco ralado) Tapioca seca Tempero a base de sal Tomate cereja Tomate seco Tomate, com semente, cru Tomate, extrato Tomate, molho industrializado Tomate, pur Tomate, salada Tomilho Tomilho fresco Toranja Torrada, po francs Torta de frango Torta de limo industrializada Torta de morango industrializada Torta de sardinha industrializada Toucinho, cru Toucinho, frito Tremoo, cru Tremoo, em conserva Trigo para quibe Trufa de chocolate Truta (cozida) Truta (crua) Tubana Tucunar, fil, congelado, cru Tutu mineira Umbu, cru Umbu, polpa, congelada Uva passa Uva, Itlia, crua Uva, Rubi, crua Uva, suco concentrado, envasado Vagem cozida 57 83 6 1 205 118,31 419,34 218,07 7,73 12,38 61,9 1 0 Tr Tr 272,3 1 32560 9 2222,2 1 498 418 104 5 54,7 18 nd 829 284,59 152,62 189,71 840,79 50 125 * * 17 103,22 56 56,11 nd 57 207,58 Tr 6 12 Tr 8 10 3 0,2 3,3 0 0,4 0,3 0,2 0,17 1,13 0,27 0,16 0,01 0,2 0,1 0 0 15,74 0,01 0 0,05 7,22 0 0 0,1 0 0 2,73 tr nd 0,9 1,88 7,82 6,19 2,77 17,7 20 1,2 0,4 0,23 14,8 1,62 1,62 nd 0,6 1,77 nd nd 0,15 0 0 0 0,06
Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita Aquisio restrita
Aquisio restrita
119

Vagem, crua Vatap Vinagre Virado paulista Vitamina (mamo, ma, banana, leite, acar) Tr nd 1,01 64,04 26,71 0 nd 0 5,05 1,17
120
Nota Tcnica sobre a parte de Nutrio da Resoluo FNDE/CD n 38, de 16 de julho de 2009
121
MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE DIRETORIA DE AES EDUCACIONAIS DIRAE COORDENAO GERAL DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR - CGPAE
SBS Q.2 Bloco F Edifcio FNDE 70.070-929 Braslia/DF
Telefones: (61) 2022-4980 E-mail: gepae@fnde.gov.br
Nota Tcnica n 001/2009 COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE Assunto: Minuta de texto sobre as aes de alimentao e nutrio Resoluo CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009
Esta Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio, com o apoio de nutricionistas do CECANE/UnB, elaborou o texto referente s aes de alimentao e nutrio da Resoluo CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009 (anexo I), com significativas alteraes nos itens relacionados Nutrio constantes da Resoluo n 32 (anexo II), a fim de promover uma alimentao escolar mais saudvel, bem como incorporar as recomendaes dos grupos de trabalho do PNAE (teste de aceitabilidade, referncias nutricionais e de lista de alimentos bsicos). Foram incorporadas tambm algumas sugestes dos Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar, da Agncia de Vigilncia Sanitria - ANVISA e da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio - CGPAN/Ministrio da Sade. O novo texto amplia as atribuies do nutricionista responsvel tcnico (antes mais voltadas para a elaborao do cardpio), inserindo a necessidade de respeito Resoluo CFN n 358/05, bem como estabelece a responsabilidade da Entidade Executora em respeitar os parmetros numricos de nutricionista por alunos. Foi includa a definio do conceito de educao alimentar e nutricional para fins do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE e suas respectivas aes. Acrescentouse a necessidade de obedincia Portaria Interministerial entre o Ministrio da Educao e o Ministrio da Sade n 1010/2006. A fim de permitir maior visibilidade atuao dos Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar, houve meno possibilidade da realizao de parcerias com eles. Foram adotadas as recomendaes do grupo de trabalho sobre as referncias nutricionais do PNAE quanto ao percentual de necessidades nutricionais dirias a serem supridas pela alimentao escolar, e quanto s referncias para cada macro e micronutriente (anexo da referida Resoluo). Houve a incluso da necessidade de oferta mnima de 200 g/semana de frutas ou hortalias no cardpio escolar, a fim de promover o consumo desse grupo de alimentos. Os resultados da Pesquisa Nacional de Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gesto e de Controle Social do PNAE, realizada em 2007, quando analisados os alimentos classificados por grupos do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, observou-se que menos de 30% relataram consumir frutas e menos de 40% relataram consumir verduras e legumes, encontrando-se abaixo do recomendado. Na anlise dos cardpios de alimentao escolar utilizados pelos Estados e Municpios, realizada por esta Coordenao em 2006, 41% e 16% dos cardpios no apresentaram nenhum tipo de fruta ou hortalia na semana, respectivamente, e a oferta mdia diria de frutas e hortalias foi de 40g. O Guia Alimentar da Populao Brasileira recomenda o consumo mnimo de 400 g/dia. Adaptando-se para a oferta de 20% das necessidades dirias estabelecida para a
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alimentao escolar, deveria ser de 80g/dia. No entanto, em funo da elevao do custo da alimentao escolar e das dificuldades operacionais para a adequada oferta de frutas e hortalias, optou-se por estabelecer o valor de 40g/dia como o mnimo necessrio para todos os cardpios. Acrescentou-se um pargrafo restringindo a oferta de gordura saturada, gordura trans, sal e acar simples das refeies a serem ofertadas aos alunos. Esta proposta baseouse nas recomendaes da OMS (Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade) e do Ministrio da Sade (Guia Alimentar para a Populao Brasileira). A restrio desses nutrientes tambm foi baseada nos resultados da Pesquisa Nacional de 2007, a qual encontrou alto consumo dos grupos de acares e doces e de gorduras e leos, baixo consumo de frutas, verduras e legumes e alta prevalncia de excesso de peso e obesidade nos escolares entrevistados. No que diz respeito ao texto da Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, referente utilizao de alimentos bsicos, no h meno ao termo alimento semi-elaborado como a MP 2158/2001. Dessa forma, no houve a necessidade da nova resoluo se prender aos termos elaborados e semi-elaborados. Com base em alguns pontos levantados em reunies com o CECANE-UnB, a ANVISA, CGPAN e o GT de Alimentos Bsicos, a COTAN optou por restringir a aquisio de alimentos ricos em gordura saturada, sdio e por proibir a aquisio de bebidas com baixo teor nutricional. A nova proposta tem como objetivo reduzir a oferta de alimentos industrializados ricos em gordura, sdio e acar na alimentao escolar. O ideal seria reportar a alguma legislao da ANVISA e/ou do Ministrio da Sade, mas como no foi possvel, optou-se por adotar a mesma metodologia utilizada para o estabelecimento dos parmetros de teor de nutrientes da Consulta Pblica n 71/2006, de forma a obter parmetros adaptados alimentao escolar. Com base nos passos estabelecidos pela metodologia de perfil nutricional dos alimentos proposta pelo Grupo de Pesquisas em Promoo da Sade da Universidade de Oxford1, feita a partir de uma reviso sistemtica, a equipe da COTAN chegou concluso que o objetivo seria limitar a aquisio de alimentos industrializados com alto teor de gordura, acar e sdio, para o pblico escolar entre 0 e 60 anos (desde a educao infantil at a de jovens e adultos), utilizando como base 100g em funo de facilitar a comparao com as tabelas de composio de alimentos e com os rtulos de alimentos, utilizando os critrios por grupos de alimentos e com o modelo categrico ao invs de um score, por ser mais simples. Excluiu-se a adoo de parmetros para o teor de acar nos alimentos, em funo desta informao no fazer parte da rotulagem nutricional obrigatria no Brasil, impossibilitando que as equipes de auditoria e de monitoramento do Programa avaliem o cumprimento desta restrio. A ltima etapa da metodologia a definio dos nmeros para os pontos de corte para cada nutriente. Para isso, foi definido como um alimento com alto teor de certo nutriente, aquele que, numa quantidade de 100g, contribua com 25% ou mais do mximo dirio recomendado para aquele nutriente (no caso, gordura saturada e sdio)2. Como o Guia Alimentar para a Populao Brasileira recomenda o consumo mximo de 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada, considerando uma dieta de 2.000 Kcal, o limite para este nutriente seria de 5,5g/100g de alimento. Com relao ao sdio, o Guia recomenda o consumo de 5 gramas de sal, ou seja, 2000 mg Na/dia. Dessa forma, 25% refere-se a um limite de 500 mg de sdio por 100 g de alimento. A partir do estabelecimento destes pontos de corte, foram analisados os alimentos mais utilizados na alimentao escolar segundo a Pesquisa Nacional de 2007, a fim de verificar quais estariam acima dos teores estabelecidos. Para tal utilizou-se a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos elaborada pelo NEPA/MS/MCT/MDS e a tabela de alimentos da Dra. Snia Tucunduva Philippi. Os alimentos foram agrupados segundo os grupos de alimentos do Guia Alimentar e chegou-se concluso que no havia a
123

necessidade de restringir alimentos dos grupos de cereais, leguminosas, frutas e hortalias e de carnes e laticnios, sendo os que mais tinham teores elevados de gordura saturada e de sdio foram os enlatados, embutidos, doces, e alimentos pr-preparados. Os termos alimentos
compostos, alimentos semi-prontos (ou prontos) para o consumo, ou alimentos concentrados (em p ou desidratados para reconstituio) foram compatibilizados com as denominaes utilizadas na legislao da ANVISA e do Ministrio da Agricultura.
alvar ou a licena sanitria do estabelecimento e a comprovao de que o alimento est registrado ou notificado no rgo competente.
Na reunio com os tcnicos da ANVISA, foi atualizada a parte do texto relacionada obrigatoriedade de o contratado apresentar a composio nutricional do produto alimentcio o
Com relao ao teste de aceitabilidade, foram incorporadas as sugestes do respectivo grupo de trabalho no item da Resoluo sobre o Controle de Qualidade do Programa. Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
REFERENCIAS
Scarborough P, Rayner M, Stockley L. Developing nutrient profile models: a systematic approach. Public Health Nutrition, 2007; 10(4): 346-353. 2 Rayner M, Scarborough P, Stockley L. Nutrient profiles: Options for definitions for use in relation to food promotion and childrens diets. British Heart Foundation Health Promotion Research Group, Department of Public Health, University of Oxford October 2004. Final report. [http://www.foodbase.org.uk/results.php?f_report_id=99].
1
124
Cartaz para uma Alimentao Saudvel no ambiente escolar
125
126
Cartazes sobre o Direito Humano Alimentao Escolar Saudvel
127
128

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Caderno de Materiais Tcnicos PNAE - 2010

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar

Documento Final referente ao Grupo de Trabalho revisado pelo Centro de Referncia

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

*Fonte: Torun, 2001; WHO, 1983.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Fonte: Torun, 2001 & WHO, 1983. In: FAO, 2001.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Zn (mg) 11-9 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 75-65 (70)

Zn (mg) 11-9 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 75-65 (70)

Zn (mg) 11-8 (10) 11-8 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 90-75 (83) 90-75 (83)

270 500 800 1300 1300

5,612,6 (9,1) 5,69,1 (7,7)

280217 (249) 294224 (259)

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO I

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO II

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO II

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO II

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Braslia, junho de 2010 60

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

1.3. Justificativa para a Criao do Grupo de trabalho sobre teste de aceitabilidade.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 3. METODOLOGIA

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

1 6,1 5 0,00 20,00

27,27 40,00 60,00

56,70 80,00 1 00,00

Fonte: FNDE, 2006

Frequncia de Hortalias Quantitativo de Hortalias Frequncia de frutas Quantitativo de frutas

Fonte: FNDE, 2006. 86

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Fonte: FNDE, 2006.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Grupo das gorduras

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Verduras e hortalias Hortalias

Fonte: FNDE, 2006.

Fonte: FNDE, 2006.

Freqncia dos alimentos no cardpio das escolas de ensino fundamental da