Apostila de Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA
CURSO DE NUTRIO

Apostila de aulas prticas de MAF 1280 Tecnologia de Alimentos

Prof. Nstia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos

1
PREFCIO

Esta apostila apresenta os roteiros das aulas prticas da disciplina de Tecnologia de

Alimentos (MAF 1280).
Os roteiros trazem informaes gerais sobre o tema a ser tratado, bem como a lista da
maioria dos materiais que devero ser utilizados.
Cada roteiro, tambm vem acompanhado de um espao reservado para as anotaes de
cada aula.
O uso de tais roteiros no substitui a consulta a obras de referncia para complementar o
contedo. Portanto, conserve o hbito de utilizar as obras disponveis na biblioteca da UCG.
A internet poder ser uma ferramenta til, caso queira. Mas selecione os sites consultados
com base na seriedade das informaes cientficas que ele contm.
Um bom semestre a todos!!!

Nstia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Sumrio
AULA NO 01: NOES BSICAS DE SANITIZAO.........................................................................................3
AULA NO 02: PROCESSAMENTO DE PUR DE TOMATE...............................................................................14
AULA NO 03: LIOFILIZAO DE FRANGO.......................................................................................................17
AULA NO 04: DESIDRATAO DE MAS........................................................................................................19
AULA NO 05: FABRICAO DE DOCE DE LEITE.............................................................................................21
AULA NO 06: PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL.................................................................23
AULA NO 07: PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA................................................................................24
AULA NO 08: ELABORAO DE CONSERVA DE GUARIROBA....................................................................26
AULA NO 09: PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAIS...........................................................................29
AULA NO 10: PRODUO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA DIET.........................................................32
AULA NO 11: CONHECENDO AS INSTALAES DE UM LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL34

Apostila de Tecnologia de Alimentos

AULA No 01: Noes Bsicas de Sanitizao

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno de condies
higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana
contaminante do produto final a somatria dos microrganismos presentes na matria-prima e
daqueles que se agregam ao produto ao longo das vrias etapas do processo, principalmente em
funo do contato com superfcies e equipamentos, intensidade e condies de manuseio,
qualidade da gua e do ar, bem como fatores ambientais diversos.
As portarias n 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria DOU de 01/08/97
e n 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento DOU de 08/09/97
regulamentam as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para indstrias
de alimentos.
A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higinicosanitrios visando garantir a obteno de superfcies, equipamentos e ambientes com
caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.
A higienizao de uma indstria de alimentos visa basicamente a preservao da
qualidade dos produtos fabricados, atravs da pureza e da palatabilidade, dentro dos padres
microbiolgicos exigidos pela legislao, e permitindo obter produtos com uma vida de
prateleira mais longa.
Alm disso, a observao das normas de limpeza e desinfeco fator que atende os
aspectos de economia e comercializao, uma vez que as normas adequadas de controle de
qualidade viabilizam os custos de produo e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a
higiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e
sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a oferecer quaisquer riscos
sade do consumidor.
HIGIENE PESSOAL
O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfeco a higiene pessoal. No
existem fbricas e equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas se as
pessoas que manipulam os alimentos no observam cuidados com a prpria higiene.
Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com as
unhas cortadas e limpas. No devem usar anis, brincos, pulseiras, relgios, etc.. Funcionrios
com feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou de
outras doenas no devem ser escalados para a linha de produo.
As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escova
todas as vezes que algum for entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar de
atividade durante a manipulao. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e os
uniformes sempre limpos.
A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso adequado dos agentes
de limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos alimentcios de qualidade
satisfatria.
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Ao escolher agentes de limpeza e desinfeco, deve-se levar em conta o tipo de resduo, a

natureza da superfcie, a qualidade da gua, a solubilidade dos resduos e os mtodos que podem
ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfcie e a
temperatura, conforme instruo do fabricante. Durante a limpeza e sanitizao, devem ser
empregadas as aes mecnica e qumica, para perfeita remoo dos resduos. Para se conseguir
uma higienizao eficiente indispensvel proceder s seguintes etapas:
- Pr-lavagem: reduz at 90% dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos.
- Lavagem: feita com gua e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos fsicos. Para a
remoo das protenas e das gorduras, necessrio que ocorra a saponificao (formao de
sabo que facilmente solubilizado pela gua) ou a emulsificao (solubilizao da gordura por
meio da mudana da polaridade de sua superfcie), reaes que ocorrem quando so utilizados
reagentes alcalinos. Resduos minerais so removidos pela utilizao de agentes complexantes e
agentes cidos.
- Enxge: recomenda-se a utilizao de gua morna ou temperaturas mais altas.
- Sanitizao: Tem como objetivo a eliminao dos microrganismos. Utiliza-se um tempo de
contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com gua os resduos da soluo sanitizante.
Os principais mtodos de higiene e desinfeco so: o mtodo manual, feito com escovas,
raspadores e esponjas; o mtodo por imerso, utilizado para utenslios e partes desmontveis de
equipamentos; e o mtodo CIP (Cleaning in place) ou de circulao, que consiste na limpeza no
prprio local.
A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes fundamentais no
controle sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto, freqentemente so negligenciadas ou
efetuadas em condies inadequadas.
O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do produto
utilizado, ou seja, um produto que apresenta como caracterstica um determinado grau de pureza
no rtulo, pode na realidade no estar nas condies descritas e o responsvel tcnico pela
higienizao e sanitizao da indstria deve ter conhecimento prvio da condio de pureza, ou
seja, da concentrao do princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poder
recus-la, devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo no
satisfaz as condies descritas no rtulo.
Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas que verificam a idoneidade
do produto a ser utilizado para a sanitizao (agente sanitizante).
O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao de
equipamentos e matrias-primas no o mais recomendado pois contm, alm do agente clorado
propriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros.
Antes de prosseguir, necessrio diferenciar higienizao (limpeza) de sanitizao.
AGENTES DE HIGIENIZAO
-DETERGENTES
Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s superfcies, exercem sua
funo atuando de vrias maneiras, a saber:
- Poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais;
- Ao peptizante sobre resduos proticos;
- Ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos;
- Ao seqestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg)
responsveis pela dureza das guas;

Apostila de Tecnologia de Alimentos

- Poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedades

conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas.
Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser
atxico e pouco poluente.
Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto, isoladamente, poder
preencher em grau timo todas as caractersticas desejveis acima enumeradas. por isso que a
formulao de detergentes industriais assunto complexo, desenvolvido apenas em indstrias
especializadas do setor de limpeza industrial.
Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rpida e
completa, ao de saponificao, ao dispersante, poder emulsificante, ao de molhagem e
bom enxge. Eles no devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, cidos, fosfatos
e sequestrantes.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos:
1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resduos
orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, txicos e corrosivos
(Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de sdio);
2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners)
tm moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.:
formulaes complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissdico, carbonato de
sdio, tensoativos e seqestrastes);
3. Detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados para
limpeza de superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos,
geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos);
4. Detergentes cidos suaves Moderados ou pouco corrosivos, pouco
irritantes; indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns orgnicos (amido,
oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e inibidores de corroso);
5. Detergentes cidos fortes Txicos, corrosivos, indicados para limpeza
mecnica (CIP) de equipamentos de ao inoxidvel. Revelam elevado poder dissolvente sobre
resduos minerais (pedras) e alguns orgnicos. (Ex.: cido ntrico, fosfrico, acrescido de
inibidores de corroso).
Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa srie de
etapas que poderiam ser assim resumidas:
a)
Contato direto e intenso da soluo de detergente com o
resduo a ser removido (ao molhante ou penetrante);
b)
Deslocamento dos resduos slidos ou lquidos da
superfcie a ser limpa (ao saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);
c)
Disperso completa do resduo na soluo de limpeza
(ao de suspenso e dispersante);
d)
Preveno da redeposio do resduo disperso na
superfcie do equipamento (ao lavagem).
DESEMPENHO DOS DETERGENTES
Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada a uma
superfcie, cabendo destacar os seguintes:
1. Concentrao do princpio ativo
A eficincia aumenta com o incremento na concentrao, at um limite, acima do qual a
eficincia estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

2. Perodo de contato do detergente com o resduo

Em linhas gerais, a remoo dos resduos incrementada com o aumento do tempo de
contato, at um limite a partir do qual o benefcio ser mnimo.
3. Temperatura da soluo
A eficincia aumentada pelo aumento da temperatura, devido menor ligao dos
resduos s superfcies, menor viscosidade das solues, maior turbulncia, maior solubilidade
dos resduos e maior velocidade das reaes.
4. Agitao ou turbulncia da soluo
Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoo dos resduos.
FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES
Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a formulao ou
seleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes aspectos:
- Natureza do resduo a ser removido;
- Tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios e
superfcies;
- Mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico);
- Caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no preparo das
solues e na limpeza.
Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser removido e suas
caractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados
(Quadro 1):
Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos.
Natureza do alimento ou Caractersticas
de Tipo de detergente
resduo
solubilidade
Acares, cidos orgnicos, Hidrossolvel
Detergente alcalino suave
sal
Alimentos proticos (carnes, Hidrossolvel
Detergente alcalino clorado
aves, pescado)
lcali-solvel
Ligeiramente cido - solvel
Alimentos
gordurosos lcali-solvel
Detergente alcalino suave ou
(manteiga, margarina, leos, No hidrossolvel
forte
carnes gordas)
Alimentos formadores de cido-solvel
Detergente alcalino clorado
depsitos minerais (leite, No hidrossolvel
ou suave, alternado com
cerveja, espinafre)
detergente cido a cada 5
lcali-insolvel
dias.
Precipitado de guas claras No hidrossolvel
Detergente cido
(pedras)
lcali-insolvel
cido-solvel
Alimentos
amilceos, Parcialmente hidrossolvel
Detergente alcalino suave
tomates, frutas, hortalias
lcali-solvel
Fonte: Katsuyama, 1993.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

SANITIZANTES
Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitizao
industrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim a reduo da carga
microbiana residual a valores muito baixos e compatveis com a obteno de produtos em boas
condies higinico-sanitrias.
O xito num programa de sanitizao depende, fundamentalmente, da execuo
adequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:
Os microrganismos remanescentes so protegidos pela matria orgnica do
efeito letal do sanitizante;
A eficincia do sanitizante bastante reduzida pelo contato com a matria
orgnica;
O uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais fortemente
aderido s superfcies;
Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resduos
aderentes como substrato.
A seleo do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma anlise detalhada, levando
em conta os seguintes aspectos:
H legislao pertinente, permitindo o uso do sanitizante?;
Qual a toxicidade?;
Poder corrosivo;
Efeito residual no alimento;
O eventual efeito residual desejvel?;
Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?;
Efeito ambiental e nos efluentes;
Custo.
REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE
Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes requisitos:
Provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes;
Ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores;
Ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao;
Ser lavvel;
Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
Econmico;
Facilmente dosvel e analisvel;
Estvel na forma concentrada e em soluo;
No corrosivo;
Compatvel com outros produtos e equipamentos;
Ser hidrossolvel.
Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de sanitizantes na
indstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou procedimentos poderiam ser
subdivididas nos seguintes grupos:
Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou gua
aquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em comprimento de onda germicida
(240-280 nm);

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro,

hipoclorito de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos de
iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cido aninicos, cido
peractico e biguanidas polimricas.
Agentes qumicos
A eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie de fatores,
entre eles os seguintes:
Concentrao de uso;
Tempo de contato;
pH da soluo;
Dureza da gua;
Temperatura da soluo;
Presena de detergente residual;
Limpeza da superfcie;
Nmero e tipos de microrganismos contaminantes e presena de esporos.
No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanitizantes de uso mais
difundido.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Quadro 2 Caractersticas dos sanitizantes mais usuais.

PROPRIEDADE

Eficincia contra
bactrias Gram +
Eficincia contra
bactrias Gram Eficincia contra
esporos
bacterianos
Eficincia contra
bacterifagos
Ao corrosiva
Afetado
pela
dureza da gua
Irritante pele
Efeito da matria
orgnicaIncompatibilidade

VAPOR

AMNIA
SANITIZANTES
QUATERNRIA
CIDO
ANINICOS

+++

++

++

++

++

+++

++

++

++

++

++

+++

++

++

++

++
-

+
+

varivel

+
+

+++
+++

++
++

+
-

++

Amido,
prata

Tensoativos
aninicos,
sabes, celulose,
madeira, tecidos,
nylon
Estvel

Tensoativos
catinicos e
detergentes
alcalinos

Sim
Difcil
200 mg/L

Sim
Difcil
-

Barato

Caro

Caro

++

Materiais
Fenis,
termossensveis aminas,
metais
moles

Estabilidade
a
quente (60 C)
Deixa resduo
No
Dosagem
Desnecessrio
Mxima
Sem limite
concentrao de
uso sem enxge
(FDA/USA)
Custo
Caro
Eficincia em pH
neutro

CLORO IODFORO

+++

Instvel
No
Simples
200
mg/L
Mais
barato
++

Muito
instvel
Sim
Simples
25 mg/L

Estvel

Fonte: ICMSF, 1988.

Observao: +++ - Mxima eficincia ou ao;

+ - Fraca eficincia ou ao;

++ - Boa eficincia ou ao
- - Ineficincia ou sem efeito.

No Quadro 3 esto mencionadas algumas recomendaes para concentraes de uso de

alguns sanitizantes.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

10

Quadro 3 Concentraes de alguns sanitizantes.

USO PRETENDIDO
Formao de pelcula bacteriosttica
Pisos de concreto
Esteiras de transporte
Paredes e tetos de cmaras
refrigerao
Sanitizao das mos
Caixas plsticas (monoblocos)
Superfcies porosas
Equipamentos de alumnio
Equipamentos de ao inoxidvel

guas de lavagem (frutas)

Paredes

SANITIZANTE RECOMENDADO
Amnia quaternria
cido aninico
Cloro ativo
Amnia quaternria
Cloro ativo
Iodforo
de Amnia quaternria
Iodforo
Iodforo
Cloro ativo
Amnia quaternria
Iodforo
Amnia quaternria
Cloro ativo
Amnia quaternria
Iodforo
Cloro ativo
Cloro ativo
Amnia quaternria

CONCENTRAO (mg/L)
200
200
At 1000
500-800
300
25
500-800
25
25
200
200
25
200
200
200
25
27
200
200

Fonte: York, 1987.

Esquema de clculo em ppm
O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de substncias que
se apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente adotado quando se deseja expor, em
laudos ou relatrios tcnicos, resultados de anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o das
aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados.
Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de concentraes
de substncias que so incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como
o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes
qumicos.
Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milho ou, em
outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para iniciar os

clculos, ou seja, parte-se da definio de que

Apostila de Tecnologia de Alimentos

11

1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes

Exemplo de clculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma
soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua.
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL
45 mL ____________ 1000000 de mL
x
_____________ 30000 mL
x = 1,35 mL
1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de produto
comercial a 5% de concentrao.
1,35 mL _____________ 5%
y

______________ 100%

y = 27 mL

Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar concentraes de, no

mximo, 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e utenslios, concentraes que variam
entre 100 e 200 ppm. Alm disso, praxe utilizar 2 vezes o peso de matria-prima em volume de
gua.
A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana microbiolgica
do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentraes supracitadas. A
presena de substncia alvejante na gua sanitria indiferente para o sabor e a segurana
qumica do alimento, pois s age sobre tecidos que possam ser descoloridos.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

12

Apostila de Tecnologia de Alimentos

13
EXERCCIOS

1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para elaborar 10
litros de uma soluo de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )
2. Descreva o modo de preparo da soluo do exerccio anterior.
3. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de
concentrao. (Resp.: 8 mL)
4. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me cido
peractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL)
5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de concentrao
partindo de:
a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL);
b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao (Resp.: 66,7 mL);
c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) e
d) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ).
6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se soluo
a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto
(no total) de soluo-me, a 7% de concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros de
cada soluo. (Resp.: 110 mL)
7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios e
equipamentos e 50 ppm para a matria-prima:
a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30
(pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e equipamentos) e 200 (matria-prima) litros
de soluo partindo de cido peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos,
paredes e bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total:
171,3 mL)
b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

14

AULA No 02: Processamento de pur de tomate

1 Aspectos Gerais
O tomate constitui alimento imprescindvel devido, no s ao seu alto valor nutritivo
mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas,
mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato.
Originrio da parte ocidental das Amricas Central e do Sul, de onde foi levado para
outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em importncia
no panorama mundial, no que se refere tanto ao consumo in natura como e principalmente
industrializado.
Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas concentradas,
comearam em passado recente a serem exportados, no tendo ainda atingido nveis apreciveis
por fatores ligados qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matriaprima que chega s indstrias em ms condies. Isto torna difcil competir com pases como
Portugal e Itlia, que oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora o
Brasil tenha condies de participar desta competio, inclusive por oferecer preos mais baixos.
Atravs de um processamento adequado, o tomate pode dar origem a inmeros produtos,
alguns deles, de elevado consumo no Brasil, como: suco, pur, polpa, polpa concentrada, extrato,
catchup, tomate despelado, diversos molhos culinrios e, inclusive, tomate em p. Porm, o
produto que possui maior espao no mercado a polpa concentrada.
A demanda por derivados de tomate tem crescido a taxas bastante elevadas nos ltimos
anos. A grande massa de consumidores presentes em centros urbanos tem demandado
alimentao rpida, saudvel e nutritiva.
A evoluo de derivados de tomate vem sendo direcionada para o desenvolvimento de
produtos mais leves como molhos e produtos-base destinados ao preparo de molhos pelo prprio
consumidor.
Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de frutos
maduros e sos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer substncia conservadora
exceto o sal.
J a Legislao Brasileira define extrato como o produto resultante da concentrao de
polpa de frutos maduros e so do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnolgico
adequado. O extrato pode ser chamado de massa ou concentrado de tomate.
Para se obter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates devem ser colhidos
bem firmes, maduros e amassados por compresso, aps ligeira compresso ou aquecimento
prvio. Comprime-se a polpa em peneiras finas, removendo-se as cascas e as sementes. Se for o
caso, antes de concentrar juntam-se os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produto
deve ser concentrado sob constante agitao.
A legislao brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias, a saber:
a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 9% (p/p).
b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de
18% (p/p).
c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de
25% (p/p).
d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de
33% (p/p).

Apostila de Tecnologia de Alimentos

15

A legislao brasileira permite a adio de 1% de acar e de 5% de sal (2).

A elaborao do extrato pode ser atravs da concentrao direta do suco ou atravs da
utilizao de polpa concentrada e armazenada em latas ou tambores, aos quais so adicionados o
acar e o sal permitidos. Aps a mistura e homogeneizao o produto pasteurizado em
trocador de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-maria
sendo, em seguida, resfriado.
O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato de tomate
(carro-chefe), molho de tomate refogado, pur de tomate e catchup.
Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros a cor. A perda da cor
caracterstica vermelha decorrente da oxidao dos pigmentos carotenides e da formao de
compostos escuros, causados principalmente pela reao de Maillard, sendo funo de
temperatura de estocagem, pH e atividade de gua do produto. Alguns produtos da oxidao de
pigmentos e de outros compostos, como o cido ascrbico, podem vir a participar da reao de
Maillard; consequentemente, as reaes de oxidao tambm podem ser associadas ao
escurecimento do produto durante a estocagem.
1-1. Aspectos importantes sobre o uso do refratmetro
O mtodo refratomtrico tem sido utilizado para a medida de slidos solveis (acares e
cidos orgnicos), principalmente em frutas e seus produtos derivados, mas tambm pode ser
usado em ovos, cerveja, vinagre, leite e produtos lcteos.
Nos refratmetros existem duas escalas disponveis: uma em ndice de refrao e a outra
em graus Brix. Antes de qualquer leitura, o refratmetro deve ser calibrado com gua destilada,
que apresenta um ndice de refrao de 1,3330 e 0Brix a 20C. Quando as leituras no forem
tomadas nesta temperatura, necessrio corrigir os valores com auxlios de tabelas, pois cada
escala foi calibrada para leitura de 20C e o ndice de refrao varia com a temperatura.
A leitura de amostras lquidas direta, porm, em amostras pastosas como suco de fruta
concentrado, as partculas slidas iro prejudicar a nitidez da leitura. Neste caso necessrio
filtrar ou centrifugar a amostra.
Assim, mea o ndice de refrao das amostras, colocando duas gotas no visor do
aparelho e feche-o. Observe se h formao de bolhas. Anote todos os dados e registre-os na
tabela de resultados.
Aps a medio de cada amostra, limpe o refratmetro com gua destilada e um papel
suave.
2 Materiais e Mtodos
Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistncia (firmes);
Vidros com tampas rosqueveis;
Hipoclorito de sdio (2,0 a 2,5%);
Tacho encamizado;
Facas;
Refratmetro (de 0 a 32 Brix);
Tbua de legumes;
Baldes e mesa em ao inox;
Proveta de 50 mL;
Utenslios diversos.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

16

O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as operaes de

lavagem, seleo, cozimento, evaporao, acondicionamento a quente e pasteurizao.
A lavagem ser feita por imerso, durante 20 minutos, numa soluo de 20 ppm de
hipoclorito de sdio.
A seleo visa separar os frutos imprprios para o processamento de acordo com sua
colorao e integridade fsica.
O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual sero retiradas as pelculas e as sementes.
A evaporao tem o objetivo de concentrar o produto at 9 Brix.
O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a viscosidade) e
evita a contaminao do produto, uma vez que o tacho em que a evaporao foi feita aberto.
Pasteurizando o produto temperatura de ebulio da gua por 30 minutos, estaremos
garantindo sua inocuidade microbiolgica.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

17

AULA No 03: Liofilizao de frango

1 Introduo
A liofilizao tem como objetivo estabilizar alimentos atravs das mltiplas operaes
que o material submetido durante o processo de congelamento, sublimao, secagem a vcuo,
alm do armazenamento do material seco, sob condies controladas. Desta forma, obtm-se
produtos da mais alta qualidade, de reconstituio instantnea e que possuem longa vida de
prateleira.
A liofilizao uma das operaes de controle de umidade (secagem) onde a maior
parte da gua removida por sublimao. Este processo, quando comparado a outros meios de
desidratao, mostra que reduz significativamente: a contrao do produto, a decomposio
trmica, a perda de volteis, as aes enzimticas, a desnaturao de protenas e as alteraes da
morfologia inicial do material.
O produto a ser seco congelado pela exposio a uma corrente de ar frio. A seguir, a
gua do produto removida aps sofrer sublimao em uma cmara de vcuo, sendo retirada da
mesma atravs de uma bomba. O mtodo consiste no congelamento do produto e posterior
aumento de temperatura sob vcuo, quando ocorre sublimao. liofilizao causa menos dano ao
produto, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem
convencional.
A rigidez estrutural do produto um fator importante que devido ao congelamento
efetuado antes da sublimao da gua. A estrutura resultante pode ser visualizada como sendo
uma matriz porosa, constituda dos slidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde
anteriormente existiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto aps a secagem facilita a
reidratao do mesmo e obtm-se as caractersticas originais do alimento.
A liofilizao tem como vantagem tambm a de manter o sabor e o aroma do produto,
pois as reaes de degradao so mnimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilizao
tambm um mtodo de secagem muito caro, devido exigncia de equipamentos para fazer
vcuo e baixa taxa de secagem.
A carne de frango liofilizada bastante utilizada em preparaes culinrias que exigem
praticidade, como merenda escolar, alimentos para desportistas, refeies coletivas em
restaurantes, e outras.
O Quadro 1 mostra uma comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Quadro 1 - Comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.

Secagem convencional
Liofilizao
Usada para produtos facilmente secveis, como Pode ser usada para qualquer produto,
frutas, hortalias e sementes.
especialmente para aqueles no secveis pelos
outros processos.
Geralmente no usada para carne.
Usada para produtos crneos crus ou cozidos.
Processo pode ser contnuo.
Processo descontnuo.
Temperatura entre 37 e 93c.
Temperatura abaixo do ponto triplo.
Presso normalmente utilizada: 1 atm.
Presso abaixo de 4 mm de Hg.
Tempo de secagem normalmente menor do que 12 Tempo de secagem entre 12 e 24 horas.
horas.
Evaporao da superfcie.
Perda de umidade por sublimao, sem danificar a
estrutura.
Partcula seca e slida.
Partcula seca e porosa.
Densidade maior na fase inicial.
Densidade menor na fase inicial.
Odor anormal.
Odor normal.
Cor mais escura.
Cor normal.
Reidratao lenta e incompleta.
Reidratao rpida e completa.
Boa estabilidade na estocagem, tendncia a Estabilidade tima na estocagem (38C por 12
escurecer e rancificar.
meses).
Custo baixo.
Custo elevado.

2 Materiais
Carne de frango;
Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos;
Liofilizador.
ANOTAES

18

Apostila de Tecnologia de Alimentos

19

Apostila de Tecnologia de Alimentos

20

AULA No 04: Desidratao de mas

1. Introduo
A desidratao de alimentos consiste na remoo parcial de um lquido, normalmente
gua, de um slido por evaporao. A principal finalidade da desidratao de alimentos a
preservao do produto durante a estocagem, impedindo o crescimento microbiano, obtendo
assim um produto de boa qualidade sem alterao no seu valor nutritivo e sabor. Outra finalidade
da desidratao a reduo do volume do produto, o que facilita as operaes de armazenagem e
transporte.
1.1-

ATIVIDADE DE GUA EM ALIMENTOS

As expresses gua livre e gua ligada so empregadas para descrever o estado em

que a gua se encontra nos alimentos.
A disponibilidade de gua presente nos alimentos depende no apenas da sua
quantidade, conforme visto anteriormente, mas tambm da forma como se encontra ligada
aos componentes do produto alimentcio. A melhor medida da concentrao de gua no
alimento, do ponto de vista de propriedades fsico-qumicas e de conservao, no a sua
porcentagem em peso, mas sim a sua atividade. A atividade de gua definida por:
Aa = P
P0
Em que:
Aa = atividade de gua do produto
P = presso de vapor exercida pelo vapor dgua do alimento
P0 = presso de vapor da gua pura e livre a uma determinada temperatura.
1.2- Mas
muito conhecido o ditado popular: Uma ma por dia mantm o mdico afastado.Isto
se deve por que a ma tem componentes como quercitina, com alto poder antioxidante. Tem
vitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza de componentes comprovado que
quem come diariamente ma reduz o risco de doenas cardiovasculares, retarda o
envelhecimento, previne cncer de fgado, prstata, aparelho digestivo, pulmo e mama,
fortalece funes pulmonares, reduz a taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactrias
na boca evitando caries.
A ma possui caractersticas refrescante, apaziguando os efeitos deletrios do calor nos
rgos, provocados pelo calor de vero, suprimindo dores torcicas e a agitao interna. Pelo
mesmo princpio, a ma neutraliza os efeitos da umidade-calor das bebidas alcolicas.
Devido ao seu poder de produzir lquidos orgnicos, que tambm um mecanismo de
combater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada ao poder umidificante nos
pulmes, a ma atua mantendo o equilbrio hdrico do nosso corpo.
A ma contm um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que forma as fibras
das frutas ctricas e que uma vez dissolvido em gua, produz uma massa gelatinosa, viscosa que
absorve os cidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. De modo que,
no havendo a reciclagem dos cidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o

Apostila de Tecnologia de Alimentos

21

colesterol para formar novos cidos biliares, indispensveis no metabolismo das gorduras e do
colesterol, consequentemente diminui-se a taxa de colesterol srico do organismo.
2 Materiais e Mtodos
Mas bem maduras, de boa consistncia (firmes);
cido ascrbico
Hipoclorito de sdio;
Estufa de secagem - marca Tecnal, (modelo TE394/3);
Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

22

AULA No 05: Fabricao de doce de leite

1- Introduo
O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio,
e teores baixos de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos e
inorgnicos.
O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu
alto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas que so
inspidas, participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. A mudana de sabor no
leite tem vrias causas, que so relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo
como ele processado.
Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma
mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser
adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau,
amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O potencial do mercado para a
indstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo, tambm um crescente
interesse na explorao do mercado externo.
Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricao ainda
em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande consumo de energia. Sua
qualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a
manuteno (uniformizao) da qualidade do produto.
2- Materiais
40 litros de leite
Acar
Coco ralado ou ameixa
Bicarbonato de sdio (NaHCO3)
Refratmetros de (0 a 32), de (28 a 62) e de (58 a 92) Brix
Tacho encamisado
Embalagens de vidro com tampas metlicas rosqueveis
3- Sugesto de Fluxograma
Separao e pesagem da Matria-prima
Depurao Fsica e Verificao da Qualidade do Leite
Correo do pH do leite com NaHCO3 (0,6g para cada litro)
Aquecimento do Leite em tacho
Adio de acar (18 a 25%)
Concentrao em tacho encamisado
Verificao do ponto do doce
Resfriamento no prprio tacho
Envase

Apostila de Tecnologia de Alimentos

23
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

24

AULA No 06: Processamento de queijo minas frescal

1- Introduo
O queijo tipo minas frescal de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na forma de um
cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. um queijo que apresenta consistncia macia e pequenas
aberturas mecnicas nos pontos onde a massa no se uniu completamente. Devido adoo de
diferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao,
variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular em
termos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento.
2- Materiais e sugesto de mtodo
Leite Pasteurizado 63C /30
Resfriamento a 35C
Adio de 1% de cultura mesfila
Adio de 250ppm de CaCl2
Agitao
Adio de coalho
Agitar bem e deixar em repouso absoluto
Coagulao (aprox. 30 ou
at ponto de corte fenda retilnea)
Corte (cubos de 1 cm de aresta)
Tratamento da Massa (agitar
lentamente por 20 c/ pausas de 3)
Dessoragem
Enformagem
Viragem (15 e 30)
Salga seca
Embalagem
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

25

Apostila de Tecnologia de Alimentos

26

AULA No 07: Processamento de suco de manga

1- Introduo
Em pases de clima tropical, a produo de frutas importante, porm boa parte perde-se
durante a colheita e o transporte, por falta de tcnicas eficientes para sua conservao ou
processamento. A manga um fruto tropical, altamente perecvel, de grande importncia para a
economia brasileira, que consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, gelias e doces.
A manga (Mangifera indica), nativa da sia, a segunda fruta tropical mais produzida e
consumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principais
frutferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos tm sido vistos pelo
aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefcios sade com relao
preveno de doenas. Com isso, as frutas, em especial, tm atrado o interesse de consumidores
devido presena de constituintes com funo antioxidante.
Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) importante devido as suas
caractersticas exticas, qualidades organolpticas, alm da sua composio em nutrientes
essenciais.
A maior parte da produo mundial de manga destina-se ao consumo in natura. No
entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formas
de processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta to apreciada.
O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo sua
produo destinada ao mercado externo e uma parte da produo para o mercado interno. A
manga comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno.
A distino entre suco e nctar de frutas que o suco constitudo apenas da polpa e de
gua, enquanto que o nctar pode conter, alm destes ingredientes, acar (at um mximo de
20%) e cidos orgnicos naturalmente presentes na fruta adicionados.
Os nctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente,
os nctares so sucos de frutas contendo acar adicionado (at 20%) e cido orgnico tambm
adicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas.
2 Materiais e Mtodos
Mangas maduras o suficiente e livres de injrias
Balana;
Hipoclorito de sdio;
Provetas e balde graduados;
Refratmetro (de 0 a 32 Brix);
Despolpadeiras de simples e duplo estgio;
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Amostras comerciais para comparao;
Embalagens de vidro esterilizadas.
Proceder ao processamento normalmente, at a obteno da polpa da fruta.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

27

Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial padro.
Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para o valor do Brix do
produto comercial.
Tratar o produto obtido por meio de esterilizao.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

28

AULA No 08: Elaborao de conserva de guariroba

1- Introduo
O palmito, como alimento, conhecido desde pocas remotas. Os ndios foram os
primeiros consumidores desse vegetal, pois j o empregavam em sua alimentao na poca do
descobrimento.
Denomina-se palmito o produto comestvel, constitudo de folhas ainda no
desenvolvidas e imbricadas, extrado do centro da parte cilndrica localizada na extremidade
superior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhas
adultas. Botanicamente, considerado como gema apical, responsvel pelo crescimento da
palmeira.
A guariroba (Syagrus oleracea Becc) uma palmeira nativa das regies de matas dos
Estados da Bahia, Minas Gerais, Gois, Mato Grosso e So Paulo. Sua principal caracterstica
o sabor amargo do palmito, produto comestvel muito apreciado em algumas regies,
principalmente nos Estados de Gois, Mato Grosso e no Tringulo Mineiro.
O cultivo da guariroba est em expanso, principalmente no Estado de Gois, devido
facilidade do seu cultivo e grande lucratividade que apresenta. Para a explorao comercial
desta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o IBAMA para maiores esclarecimentos, pois
existem algumas exigncias para o seu corte.
Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regies em que faz parte do
hbito alimentar da populao, h perspectivas de ampliao, tanto em nvel nacional como
internacional, desde que sejam utilizados processos tecnolgicos adequados para a
industrializao e para o abrandamento de seu sabor amargo.
Conserva de guariroba o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e em
pedaos, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento tecnolgico adequado
para a sua conservao.
Ao contrrio das frutas, a maioria das hortalias classificadas entre os alimentos de
baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes alimentos, quando no
submetidos a uma esterilizao comercial adequada (temperaturas acima de 100 C), esto
sujeitos ao crescimento de Clostridium botulinum.
O pH natural da guariroba 5,7, portanto, sua esterilizao poder ser feita
temperatura acima de 100 C, processo que poder afetar a textura, flavor e cor do palmito, ou
temperatura de ebulio da gua, desde que processada em salmoura acidificada.
Alm do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais o escurecimento
enzimtico que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou qualquer outra injria fsica. No
caso da guariroba este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo, o que constitui um
dos principais problemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado
utilizando-se compostos qumicos como cidos e sais, calor, ou ainda uma combinao destes
elementos.
No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de cido que deve ser
adicionada salmoura para que o pH de equilbrio final seja seguro (abaixo de 4,5) depende da
espcie de vegetal, do tipo de cido, do poder tampo dos vegetais e da proporo peso do
vegetal/peso da salmoura.
Atravs da curva de acidificao da guariroba com cido ctrico, determinou-se que a
seguinte frmula seja utilizada para o clculo da concentrao ideal de cido na salmoura:
Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura)
Onde:

Apostila de Tecnologia de Alimentos

29

Cs = Concentrao de cido ctrico na salmoura (%)

Ppalmito = Peso do palmito (g)
Psalmoura = Peso da salmoura
Por exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de palmito e 300 g
de salmoura. Portanto, segundo a frmula acima, a concentrao de cido na salmoura deve ser
de 0,63% (6,3g / litro de salmoura).
2 Materiais e mtodos
10 guarirobas de aproximadamente 20 30 cm de comprimento;
cido ctrico;
3 kg de Sal;
Esptula;
Copinhos plsticos para auxiliar na pesagem do sal e do cido;
Balana (para pesar menos de 100 g);
Balana comum;
Recipiente plstico para a soluo de espera;
Facas (4);
Bqueres de diferentes capacidades volumtricas (para auxiliar no enchimento dos
vidros);
Tbua de legumes;
Baldes em ao inox (2);
Mesa em ao inox;
Tacho encamizado;
Tnel de exausto;
Autoclave;
Embalagens de vidro com tampas rosqueveis
Utilizando-se cido ctrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento da
guariroba seguindo as etapas abaixo:
Limpeza e desbaste A limpeza deve ser feita em gua corrente, antes de entrar na rea
de processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais externas. vlido lembrar eu
as guarirobas devem ser colhidas com, no mnimo, 3 anos.
Armazenamento O palmito deve ser processado num prazo mximo de 4 dias aps a
colheita.
Descasque Deve ser feito manualmente, utilizando facas de ao inox.
Corte Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, atravs da utilizao de
guilhotina em ao inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada imediatamente em soluo de
espera.
Imerso em soluo de espera Tem concentrao de 5% de sal e de 2% de cido
ctrico. O produto cortado deve permanecer a por 15 minutos.
Branqueamento Consiste da imerso da guariroba em gua fervente por 15 minutos.
Resfriamento Feito em gua potvel temperatura ambiente por 2 minutos.
Acondicionamento Feito em vidros previamente esterilizados (soluo de cloro a 100
ppm (5 mL de gua sanitria a 2% / litro de gua por 30 minutos, seguidos de enxge). As fatias
de guariroba podem ser colocadas manualmente. O peso deve ser rigorosamente controlado,
recomendando-se a metade do volume institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600
mL de capacidade, recomendam-se 300 g de produto).

Apostila de Tecnologia de Alimentos

30

Adio de salmoura Deve ser adicionada a quente (95 C) e acidificada com cido
ctrico. A concentrao de sal recomendada de 2% (20 g de sal por litro de gua). O
enchimento dos recipientes no deve ser completo (recomenda-se deixar 5 mm abaixo da borda
do vidro). Os vidros cheios devem seguir imediatamente para a exausto.
Exausto Os vidros entram sem as tampas, de preferncia, ou com estas acopladas por
cima, sem rosquear. Na sada, eles so tampados e seguem para a esterilizao.
Fechamento Imediatamente aps a exausto os vidros devem ser fechados
hermeticamente e conduzidos para o tratamento trmico.
Tratamento trmico Os vidros fechados so imersos em gua fervente por um tempo
que depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de at 800 mL, recomenda-se utilizar 30
minutos, contados a partir do incio da fervura, aps a colocao dos vidros.)
Resfriamento Deve ser feito gradativamente para evitar choque trmico e conseqente
ruptura dos vidros. A temperatura recomendada de 37 C.
Armazenamento Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com temperatura
no muito alta.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

31

AULA No 09: Processamento de barra de cereais

1-Introduo
As barras de cereal constituem uma opo saudvel de se repor energia, uma vez que
normalmente so utilizados ingredientes pouco calricos e, algumas vezes, tambm com
propriedades funcionais.
O pblico-alvo das barras de cereal, geralmente, apresenta-se com faixa etria entre 10 e
40 anos, sendo, basicamente, uma populao jovem. Pessoas com estilo de vida ativo,
geralmente preocupadas com a sade, utilizam barras de cereal para lanches, viagens,
piqueniques e outros eventos.
Os principais ingredientes utilizados na elaborao de barras de cereais so: cereais
diversos (aveia, arroz e similares como flocos de arroz), acar e/ou similares (mel, glucose
lquida, dextrose lquida, edulcorantes (adoantes artificiais), coadjuvantes de tecnologia
(emulsificantes, aromatizantes), frutas para saborizao (como uva-passa, damasco seco, bananapassa, morango) e, algumas vezes, chocolate para cobertura ou composio de sabor. Uma nova
tendncia o uso da soja como ingrediente bsico.
2- Materiais e mtodos
3 kg de xarope de glucose;
1 kg de maltodextrina;
Gordura vegetal;
Lecitina de soja;
1 kg de leite em p;
1 kg de flocos de arroz;
500 g de aveia;
300 g de banana-passa;
300 g de castanha do par;
1 rolo de papel manteiga;
5 folhas de papel celofane, preferencialmente incolor;
Hipoclorito de sdio;
Provetas de 10 e 50 mL;
Tesoura:
Facas;
Tbuas;
Recipientes plsticos de apoio (bacias, bandejas);
Balde graduado;
Colheres e conchas;
Bqueres de diversas capacidades;
Tabuleiros retangulares de 2 tamanhos seqenciais (1 maior e outro menor);
Refratmetros de 0 a 32 Brix e de 28 a 52 Brix.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

32

Para elaborar a barra de cereal, vamos adotar as seguintes propores entre os

ingredientes:
Ingrediente
100%
Xarope de glucose
34,8
Maltodextrina
10,9
gua para calda
1,0
Gordura vegetal
3,5
Lecitina
0,5
Leite em p
3,5
Aveia em Flocos
16,9
Flocos de Arroz
20,9
Castanha do Par
3,0
Banana desidratada
5,0
TOTAL
100,0
A produo dever ser dividida em duas partes: a produo da calda com a mistura dos
cereais e a formatao das barras.
Na elaborao da calda, devero entrar o xarope de glucose, a gua, o leite em p, a
gordura vegetal, a maltodextrina e a lecitina. Para retirar o xarope de glucose e a lecitina das
embalagens originais, o produto dever ser aquecido em banho-maria. A ordem de colocao dos
ingredientes para elaborao da calda : 1) gua, 2) leite em p, 3) lecitina, 4) gordura, 5)
maltodextrina e 6) xarope de glucose.
A calda dever ser aquecida at atingir aproximadamente 60 Brix.
parte, devero ser homogeneizados os outros ingredientes, j pesados (aveia em flocos,
flocos de arroz, banana desidratada cortada em pedaos e a castanha do Par em pedaos
pequenos).
Agora, os slidos devero ser misturados calda, j pronta, mas ainda quente.
Distribuir o produto resultante desta mistura num tabuleiro untado com gordura vegetal e
coberto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na forma para que haja uma espessura
aproximadamente igual no recipiente como um todo. Para isso, utilizar o dorso de uma esptula
ou colher, devidamente untada com gordura vegetal. Cortar os tapetes das barras, adotando
aproximadamente 2,0 cm de largura para cada fileira.
Levar a forma cmara fria, temperatura de 5C, por um perodo de 20 minutos.
Retirar a forma da cmara fria e proceder o corte das barras, adotando entre 8 e 10 cm de
comprimento.
Embalar, utilizando as folhas de papel celofane.
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

33

Apostila de Tecnologia de Alimentos

34

AULA No 10: Produo de doce de abacaxi em calda diet

1-Introduo
O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expanso e apresenta uma forte
tendncia de aumento de consumo devido estabilizao dos preos dos produtos agrcolas e ao
hbito brasileiro de comer doces aps as refeies.
As frutas so altamente perecveis e, por isso, devem ser processadas o mais rpido
possvel aps a colheita. Existem vrios tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a
fabricao de doces. Os doces podem ser feitos a partir da prpria fruta ou da polpa previamente
preparada.
As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em locais bem
ventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres de defeitos. Elas devem
tambm apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao mximo
no processamento.
Cada espcie de fruta deve ser analisada individualmente com relao ao processo e
qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo com as variedades; estas
sero previamente estudadas e selecionadas em funo do rendimento, sabor, cor, textura,
comportamento aps a coco, aparncia, etc.
A indstria de processamento de frutas em calda tem posio destacvel na economia
nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros,
latas ou plsticos. As principais frutas comercializadas so o pssego e abacaxi, mas observa-se
que o figo e o mamo so dois tipos de frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje
se apresentam como uma opo industrializao.
O enlatamento de frutas e hortalias leva a certas perdas nutricionais; entretanto o
tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas prprias para as matrias-primas mais
ou menos cidas, colabora para a maior reteno de vitaminas.
O binmio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, depender no s dos
fatores intrnsecos e extrnsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH talvez o
mais importante, como tambm do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos
de conservao sero utilizados posteriormente. Alm destes, outros fatores que influem no
tempo de aquecimento, tais como dimenses e formas de embalagens, velocidade de penetrao
do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), tm que ser levados em considerao.
Sobre o abacaxi:
Os abacaxis devem ser colhidos no ponto mximo de maturao pois, quando removidos
do p, o amadurecimento ocorre com modificaes de cor, mas o sabor e o aroma so pouco
desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e
pequena em relao ao seu tamanho. O grau de maturao dos abacaxis, mas no a sua
qualidade, pode ser determinado tambm observando-se a cor e a forma dos olhos, conforme a
Tabela 1.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

35

Tabela 1 Grau de maturao dos abacaxis de acordo com a cor dos olhos.
Estdio de maturao
Cor dos olhos
0
Todos os olhos esto verdes, sem traos de amarelo
1
No mximo 20% de olhos esto predominantemente
amarelos
2
Entre 20% e 40% de olhos amarelos
3
Entre 55% e 65% de olhos amarelos
4
Entre 65% e 90% de olhos amarelos
5
Entre 55% e 65% de olhos amarelos e menos de 20% de
olhos vermelho-alaranjados
6
20% a 100% de olhos vermelho-amarronzados
7
Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada,
mostrando sinais de deteriorao
Praticamente, em nvel de consumidor domstico, os abacaxis so testados quanto ao seu
amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutas
maduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote, ouvindo-se o som produzido, que deve
ser slido para as frutas maduras.
Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estdios de maturao 4 e
5, pois nos estdios 6 e 7 j se encontram no incio do processo de deteriorao.
Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sem
pontos marrons. A textura deve ser firme, porm sem fibrosidade.
2 Materiais e Mtodos
Abacaxi em timo estado de maturao;
Edulcorante artificial;
Maltodextrina;
Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5%;
Balana;
Refratmetro de 0 a 32 Brix;
Tacho encamisado;
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Tnel de exausto;
Autoclave
Vidros esterilizados.
Existem alguns pontos crticos de controle no processamento de doce (de frutas) em
calda. Dentre eles, podemos citar: a seleo e a classificao, os resfriamentos (psbranqueamento e ps-esterilizao), bem como a concentrao da calda.
A concentrao da calda tambm um fator importante na qualidade final do produto,
pois se a mesma no estiver na faixa de 30 Brix , a qualidade sensorial do mesmo no atender
s expectativas uma vez que ou a calda ficar muito aguada ou muito espessa.

Apostila de Tecnologia de Alimentos

36
ANOTAES

Apostila de Tecnologia de Alimentos

37

AULA No 11: Conhecendo as instalaes de um laboratrio de anlise sensorial

1- Aspectos Gerais
Um laboratrio de anlise sensorial composto de 3 reas distintas: a rea de preparao
das amostras (cozinha), a rea de distribuio das amostras e a rea de degustao das
amostras.
A rea de preparao das amostras possui utenslios, mveis e acessrios que facilitem o
porcionamento dos alimentos em fraes suficientes para a degustao. Nesta rea, ficam
eletrodomsticos como fogo, geladeira, forno eltrico, forno de microondas, batedeira,
liquidificador, centrfuga e outros. Alm disso, podem ser guardados ali, tambm, os pratos e
copos descartveis, que sero colocados nas bandejas dos provadores por ocasio da montagem
das mesmas para cada sesso de degustao.
A rea de distribuio de amostras tem comunicao com a primeira (preparao de
amostras). Nesta rea, a pessoa que executa o teste sensorial tem acesso s cabines dos
provadores atravs de portinholas e coloca as bandejas com a(s) amostra(s) a ser(em) provada(s)
dentro da cabine. nesta rea, ,tambm, que acontecem as sesses de treinamento conjuntas, mo
caso dos testes descritivos.
Na rea de degustao das amostras, h cabines individuais para cada provador. Cada
cabine tem uma bancada, um plug com trs botes de lmpadas e uma pia. Duas das trs
lmpadas ficam no interior da cabine (uma luz branca e outra luz vermelha), e uma fica na rea
de distribuio de amostras. O acendimento da luz branca, no interior da cabine, favorece o
aspecto da aparncia, dentre os diversos atributos sensoriais. O acendimento da luz vermelha, no
interior da cabine, objetiva justamente o contrrio: mascarar o aspecto da aparncia numa
determinada avaliao sensorial. J a lmpada que fica na rea de distribuio de amostras, visa
informar ao executor do teste sensorial sobre a colocao de bandejas com amostras nas cabines
ou, ainda, a substituio das mesmas quando um provador j utilizou a cabine.
importante valorizar o silncio durante as avaliaes sensoriais, pois a troca de
informaes, mesmo que um comentrio inocente sobre a amostra, provoca srias influncias
sobre os resultados dos outros avaliadores que ainda esto nas cabines, o que prejudica
significativamente os resultados do teste sensorial.