SOJA

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

A SOJA: HISTRIA,
TENDNCIAS E VIRTUDES

28

SOJA

Histria da soja
A mais antiga referncia sobre soja seria atribuda ao
imperador chins Shennong ou Shen-nung, tambm conhecido
como o Imperador Yan ou, ainda, o Imperador dos Cinco Gros.
um lendrio imperador chins e heri cultural da mitologia chinesa
que, acredita-se, deve ter vivido h cerca de 5.000 anos atrs. Seu
nome significa, literalmente, o Fazendeiro Divino. Considerado
como pai da agricultura chinesa, tido como responsvel por ter
ensinado aos antigos a prtica da agricultura, mostrando como
cultivar gros para evitar matar animais. Segundo a lenda, teria
experimentado pessoalmente centenas de ervas, medicinais e

venenosas, para averiguar seus efeitos e valor mdico. O livro que

rene os achados de Shen-nung foi compilado no final da poca
da dinastia Han Ocidental (206 a.C. 24 d.C.), ou seja, alguns
milhares de anos aps a poca que Shen-nung supostamente
existiu, e lista vrias ervas mdicas em funo do tipo e
propriedades. Essa obra considerada como a primeira
farmacopia chinesa. O ch, que age contra os efeitos nocivos de
cerca de 70 outras plantas tambm considerado descoberta de
Shen-nung; a lenda chinesa data essa descoberta em 2.737 a.C.
Foi tambm chamado, como mencionado acima, como Imperador
dos Cinco Gros: arroz, cevada, soja, trigo e milheto.
A soja que hoje cultivamos muito diferente dos seus ancestrais,

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

O uso da soja na alimentao varia muito ao redor

do mundo, sendo ele mais comum no continente
asitico que nos pases ocidentais. Os vegetarianos
e outros fervorosos adeptos apresentam como
argumento fundamental seu uso milenar na China
e no Japo, porm se esquecem que os povos
desses pases consomem principalmente derivados
fermentados e costumam comer bastante peixes e
vegetais, enquanto que nas naes ocidentais
consome-se muito mais derivados processados
associados a uma dieta rica em carnes e pobre
em vegetais. Ademais, nos pases orientais a soja
no usada para substituir carne, frango ou peixe,
mas sim, como complemento da dieta alimentar
normal, a qual, mais uma vez bom frisar, rica
em verduras e peixes. O objetivo do presente artigo
no discutir as virtudes da soja, mas sim de
expor, de forma sucinta, suas propriedades
nutritivas e tendncias de consumo.

29

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

SOJA

30

que eram plantas rasteiras que se

desenvolviam ao longo de rios e lagos. Sua
evoluo comeou com o aparecimento
de plantas oriundas de cruzamentos
naturais entre duas espcies de soja
selvagem que foram domesticadas e
melhoradas por cientistas da antiga China.
Como provvel que muitas tentativas
tenham sido realizadas at que a soja fosse
domesticada com xito, parece razovel
situar a domesticao da soja no final da
poca da Dinastia Shang (1766 a.C. - 1122
a.C), ou seja, provavelmente, no sculo XI
a.C. A soja foi domesticada na parte
oriental da China do Norte, hoje chamada
Kaoliang, regio de cultivo de trigo de
inverno.
A partir da sua origem no Norte da
China, a soja expandiu-se de maneira lenta
para o Sul da China, Coria, Japo e
Sudeste da sia. Pelo fato da agricultura
chinesa, na poca, ser muito introvertida,
a soja s chegou Coria e desta ao
Japo entre 200 a.C. e o sculo III d.C.
No Ocidente a soja apareceu no final
do sculo XV e incio do sculo XVI, com a
chegada dos navios europeus sia.
Permaneceu como curiosidade nos jardins
botnicos da Inglaterra, Frana e
Alemanha durante os quatro sculos que
se seguiram. Foi somente no sculo XVIII
que pesquisadores europeus iniciaram
estudos do feijo da soja como fonte de
leo e nutriente animal, e no incio do sculo
XX passou a ser cultivada comercialmente
nos Estados Unidos. Na segunda dcada
do sculo XX, o teor de leo e protena do
gro comeou a despertar o interesse das
indstrias mundiais. Ent retanto, as
tentativas de introduo comercial do
cultivo do gro na Rssia, Inglaterra e
Alemanha fracassaram, provavelmente,
devido s condies climticas
desfavorveis.
No entanto, foi a partir do final da
Primeira Guerra Mundial, em 1919, que a
oleaginosa passou a ter um destaque
efetivamente internacional. Na oportunidade, a cultura comeou a ganhar espao
nos Estados Unidos da Amrica, a ponto de
ser criada uma associao em torno de toda
a cadeia da soja, a hoje conhecida ASA
(American Soybean Association), a qual
comeou a operar em defesa da soja, com
mais propriedade, em 1921.

No Brasil, foi cultivada pela primeira

vez na Estao Agropecuria de
Campinas, em 1901. O gro chegou depois
com maior intensidade com os primeiros
imigrantes japoneses em 1908 e foi
introduzida oficialmente no Rio Grande do
Sul em 1914. Porm, a expanso da soja no
Brasil aconteceu nos anos 70, com o
interesse crescente da indstria de leo e a
demanda do mercado internacional.

Soja: usos e hbitos

alimentares
Cerca de 85% da colheita mundial de
soja processada para produzir o leo e
os resduos da extrao, torta, no caso da
prensagem, farelo, no caso de extrao
por solvente, usados na preparao de
raes para animais; de 4% a 5% desses
resduos da extrao do leo so
reprocessados em farinhas e protenas para
uso alimentcio.
Somente 10% so usados diretamente
para alimentao humana (tofu, miso,
natto, leite de soja, etc.), principalmente na
sia, e os 5% restantes so usados como
sementes ou para alimentao dos animais
nas prprias fazendas produtoras.
O leo de soja principalmente
dirigido para o consumo humano; uma
parte dele usada para a produo de
biodiesel, proporo que est em franco
crescimento nos Estados Unidos.
O padro de consumo de derivados de
soja varia amplamente ao redor do mundo
com a sia utilizando a soja principalmente
no preparo de alimentos tradicionais
fermentados, enquanto que no mundo
ocidental a maior parte da soja usada em
alimentos na forma de protenas,
incorporada nos processos de produo de
derivados crneos e outros. A Soyatech,
empresa norte-americana de consultoria e
editora do Soya & Oilseed Bluebook, estima
que as naes asiticas sejam responsveis
por 95% do consumo mundial de soja na
forma de alimentos. Esse alto consumo na
sia fruto de uma longa tradio
alimentcia, padres de alimentao e
mtodos de produo sui generis. Mesmo
assim, matematicamente, o consumo direto
de soja para alimentao humana no mundo
ocidental no representa muito mais do que
0,5% da produo mundial de soja.

Como pode ser visto no Quadro 1, os

pases asiticos consomem, de longe,
muito mais soja que as naes ocidentais.
Em Taiwan, por exemplo, o consumo per
capita estimado em 19,15 quilo/ano e,
no Japo, em 7,73 quilos/ano, enquanto
que nos Estados Unidos o consumo de
0,33 quilo/ano. O consumo mdio anual
per capita a nvel mundial de 2,4 quilos,
o que equivale a cerca de 6,5 gramas de
soja por dia, ou ainda, 2,4 gramas de
protena de soja per capita por ano.
Ainda convm ressaltar que os pases
europeus no consomem o produto.
Alimentos base de soja na sia.
Em toda a sia, a soja utilizada em
uma ampla variedade de alimentos
tradicionais e alguns mais modernos. No
Japo, por exemplo, o tofu o alimento
base de soja mais consumido; presente
em virtualmente todas as refeies, de
uma forma ou de outra, o tofu est na
sopa de miso (misoshiru em Japons)
servida no almoo ou frito, cru, cozido
em sopas ou em molhos, cozido a vapor,
recheado com diferentes ingredientes, ou
fermentado como picles, nas outras
refeies. Tambm consumido em
sobremesas e em outras preparaes
alimentcias. O leite de soja teve um
rpido crescimento inicial, porm seu
consumo caiu em meados dos anos
oitenta; estava voltando agora de forma
bastante promissora devido ao novo
interesse por alimentos e bebidas
funcionais e as fortes alegaes nutricionais com relao soja. O natto, outro
produto base de soja fermentada,
historicamente muito prezado pelos
japoneses, pelo seu formato e sabor
nicos, bem como por suas qualidades
de afinao e depurao do sangue. O
miso, mais um produto fermentado,
consumido diariamente por muitos
japoneses, em caldos de sopas, molhos
para saladas e coberturas de alimentos.
Na China, ao lado do tambm muito
popular tofu, existe o tofu fermentado, o
yuba (nata que se forma em cima do leite
de soja depois da fervura, e depois seca),
o leite de soja e uma variedade de
especialidades regionais, tais como os
macarres de soja, por exemplo. Em
Taiwan, a arte de substituir carnes e peixes
tem alcanado patamares sem igual com

SOJA

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Foi em 1919, que a oleaginosa passou a ter um destaque

efetivamente internacional, a cultura comeou a ganhar
espao nos EUA, e foi criada a associao em torno de
toda a cadeia da soja, a hoje conhecida ASA.

31

SOJA

QUADRO 1 - CONSUM
O PER CAPIT
A DE SOJA IN NA
TUR
A
CONSUMO
CAPITA
NATUR
TURA
PAR
A ALIMENT
AO DIRE
PARA
ALIMENTAO
DIRETTA
FFei
ei
jo d
e soja
eijo
de
Rank

Pases

(kg/yr)
a

(g/dia)

Protena de soja
(36% protena) (g/dia)

Taiwan

19,15

52,46

18,89

Coria do Norte

10,67

29,24

10,53

Coria do Sul

8,79

24,07

8,67

Lbia

8,68

23,78

8,56

Japo

7,73

21,19

7,63

China

7,31

20,03

7,21

Indonsia

7,16

19,61

7,06

Uganda

4,71

12,91

4,65

Nigria

2,76

7,57

2,72

10

Tailndia

2,34

6,40

2,30

11

Mianmar

1,91

5,22

1,88

12

Iemm

1,85

5,06

1,82

13

Costa Rica

1,40

3,84

1,38

14

Peru

1,40

3,83

1,38

15

Vietnam

1,27

3,48

1,25

16

Canad

0,68

1,88

0,68

17

Zimbbue

0,65

1,77

0,64

18

Filipinas

0,51

1,39

0,50

19

ndia

0,41

1,39

0,50

20

Etipia

0,38

1,04

0,38

EUA

0,33

0,89

0,32

22

Alemanha

0,24

0,66

0,24

23

Egito

0,24

0,66

0,24

24

frica do Sul

0,23

0,64

0,24

25

Congo

0,18

0,50

0,18

Mdia mundial

2,39

6,54

2,36

21

Soyatech, Inc., estimate.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Fonte: Food and Agriculture Organization (FAO) food balance sheets.

32

pseudo-carne de vaca, frango e peixe, feitas

a partir de protenas de soja, yuba, glten
e tofu! Na Indonsia, o tempeh o alimento
base de soja mais popular, sendo
vendido em milhares de barracas e
quiosques atravs do pas inteiro. O
tempeh um alimento fermentado a partir
de sementes de soja branca, com um aroma
de nozes e uma textura densa e ligeiramente
carnuda. Constitui um alimento forte, com
um sabor mais intenso que outros derivados
da soja. A ao das enzimas durante a
fermentao faz com que as sementes
sejam mais digerveis, enquanto o miclio
que utilizado para envolv-las fornece
valiosas vitaminas do complexo B de

origem vegetal. fabricado diariamente por

muitas pessoas que compram a soja
inoculada na vspera e tem, assim, no dia
seguinte, um tempeh fresco, pronto para
ser vendido nas barracas.
Em toda a sia, ao lado do tofu e de
outros alimentos de carter regional, o leite
de soja processado e embalado tem
ganhado importncia crescente nos ltimos
anos e hoje um grande negcio em Hong
Kong, na Coria, na Malsia, em
Cingapura, na Tailndia e no Vietn.
Alimentos base de soja na Europa.
O consumo de alimentos derivados de soja
na Europa quase que insignificante, sendo
a maior parte de seu uso concentrado

em produtos alternativos para a carne e

derivados lcteos. Nesses pases de
tradio culinria apurada e onde comer
no significa meramente satisfazer uma
necessidade fisiolgica, a soja tem
encontrado pouqussimos adeptos. O
consumo de leite de soja e produtos
alternativos a carne particularmente
impor tante no Reino Unido, onde a
populao de vegetarianos proporcionalmente maior. Certa aceitao do
leite de soja ocorre tambm na Blgica,
onde est localizado o maior produtor
europeu deste produto. O tofu razoavelmente conhecido na Europa inteira, mas
est longe de ser to popular quanto os
produtos alternativos a carne e laticnios.
Alis, visto a riqueza de tipos de queijos
existente no Velho Continente, quem ia
querer um queijo de soja? At o leo de
soja no goza de muita preferncia.
Alimentos base d
e soja na f
rica.
de
frica.
De modo geral, a soja ainda no muito
conhecida na frica. Alguns pases usam
a soja em programas de alimentao para
trabalhadores ou em merenda escolar,
devido ao seu custo relativamente baixo e
alto valor nutritivo. Na frica do Sul, parte
atpica com relao ao resto do continente,
existe um pequeno mercado para leite de
soja embalado; h tambm uma certa gama
de produtos substitutos da carne, no pelas
alegaes nutricionais, mas sim pelo fator
preo.
ta
dos
Alimentos base d
e soja nos Es
de
Esta
tados
Unidos. Maior produtor mundial de soja e
sede dos maiores gigantes do ramo, o
mercado norte-americano para produtos
derivados da soja objeto de investimentos
multimilionrios em comunicao para
convencer uma gerao de pessoas vidas
por sade e bem-estar que a soja a
resposta para tudo. leo de soja, biodiesel
e farelo so comodities e, para os gigantes
do ramo, interessante criar novos
mercados para produtos de maior valor
comercial.
A evoluo do mercado norteamericano de produtos de soja ocorreu em
trs etapas distintas. A primeira se deu no
decorrer dos anos de 1920, quando os
primeiros grandes defensores do
vegetarianismo, como o Dr. John Harvey
Kellogg, de Battle Creek, MI, mostraram
interesse nas propriedades saudveis da

soja. Estudou os eventuais benefcios de

dietas ricas em soja para diabticos e foi o
primeiro a desenvolver e comercializar nos
Estados Unidos anlogos da carne e de
laticnios feitos de soja. Durante essa
primeira fase, os alimentos base de soja
eram particularmente apreciados pelos
membros, na sua maioria vegetarianos, da
Igreja Adventista do Stimo Dia e outros
grupos similares, com interesses especficos.
A segunda fase acompanhou a
industrializao da sociedade americana.
A farinha de soja tornou-se um componente
importante na produo de alimentos
durante a Segunda Guerra Mundial, uma
vez que ocorria certa penria de carne
decorrente da grande demanda em
protenas e alimentos vindos das foras
armadas e da interrupo do comrcio
agrcola nos anos de guerra. Infelizmente,
a produo de farinha e protenas de soja
ainda no tinha atingido toda a plenitude
de conhecimentos necessrios e,
conseqentemente, muitos dos produtos que
as utilizavam tinham um off-flavours distinto
que os tornavam, no mximo, tolerados,
mas no apreciados. A imagem de
produtos base de soja era a imagem de
produtos de substituio de qualidade
inferior, a serem usados em poca de guerra
ou escassez, mais do que alternativas
nutricionais no dia-a-dia, para a carne e
laticnios naturais. Nas dcadas de 1950 e
1960 e na poca da escassez de carne,
que ocorreu no incio dos anos de 1970
nos Estados Unidos, vrias indstrias
alimentcias e processadoras de carne
adicionaram protenas de soja texturizadas
para aumentar os rendimentos. Essas
primeiras adies de protenas de soja
encontraram muita resistncia por parte
dos consumidores, cujas principais queixas
eram relacionadas a sabor, textura e cor.
Aps essa poca, os processadores de
alimentos tiveram at de informar o pblico
consumidor que seus produtos no
continham nem soja nem cereais. No final
desta segunda fase, os produtos base de
soja no eram nem bem vistos e menos
ainda desejados pelos consumidores
americanos.
A terceira fase iniciou-se no final dos
anos de 1970 e foi resultado da
contracultura nascida nos anos 60. Paz e
amor, flores, motivos psicodlicos e

No Brasil, a soja
foi cultivada
pela primeira
vez na Estao
Agropecuria de
Campinas, em
1901.

questionamento dos valores tradicionais

americanos e europeus levaram os jovens
da poca a um retorno para os valores da
terra, pacifismo, vegetarianismo e uma mais
equitvel distribuio dos recursos
alimentcios. Neste buraco negro cultural
nasceram centenas de pequenas empresas,
dedicando-se a produo de alimentos
base de soja e ensinando o pblico como
us-los. Segundo a Soyatech, consultoria
j mencionada mais acima, mais de 2.000
novos produtos base de soja apareceram
no mercado norte americano durante a
dcada de 1980. Tofu, tempeh, miso, hot
dogs de tofu, hambrgueres vegetarianos,
sorvetes de tofu, leite de soja e outras
alternativas de laticnios tornaram-se
comuns nas lojas de produtos naturais e
vegetarianos. Nesse meio, os jovens da
contracultura cresceram, se casaram e
criaram famlias acostumadas com esses
quitutes. A americanizao desses
produtos base de soja acelerou-se
quando a WhiteWave Foods Company,
hoje sediada em Broomfield, CO, comeou
a comercializar leite de soja em
embalagem gable-top, chamados aqui de
Tetra Pak, nos balces refrigerados dos
supermercados tradicionais. At esta
poca, o leite de soja era vendido somente
em lojas de produtos naturais e
vegetarianos em embalagens asspticas
normais e consumidos por vegetarianos,
intolerantes lactose e pessoas com
objees ticas ou religiosas ao consumo
de leite de vaca. Mais tarde, depois da
WhiteWave reformular e reposicionar sua
marca de leite de soja Silk, tornando o
produto mais parecido com leite de vaca,
as vendas de leite de soja nos Estados
Unidos explodiram, passando de uma cifra
de cerca de US$ 124 milhes em 1996, para
US$ 700 milhes em 2004. Outra data
decisiva no crescimento norte americano
do consumo de produtos com soja foi o
ano de 1999, quando a FDA (U.S. Food
and Drug Administration) autorizou os
processadores de alimentos a anunciar que
seus produtos eram saudveis para o
corao se contivessem mais de 6,25
gramas de protenas de soja por poro
(se eles tambm forem com baixo teor de
gordura). A reivindicao que se podia
colocar na embalagem era: 25 gramas
de protenas de soja por dia, como parte

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

SOJA

33

SOJA
de uma dieta baixa em gorduras saturadas
e colesterol, pode reduzir o risco de
doenas cardacas. Uma poro de (nome
do produto) fornece (quantidade) gramas
de protena de soja. Desde essa poca, a
gama de produtos que incluem protena
de soja tem como nico limite a
imaginao dos engenheiros de alimentos
e mercadlogos. Ao lado do leite de soja,
produtos que se deram particularmente
bem no mercado norte americano so: tofu,
barras energticas, substitutos da carne e
alternativas para produtos crneos.
Produtos que esto crescendo so: snacks
base de soja, chips, soja salgada e
torrada (como amendoim), massas
enriquecidas com soja, pes e cereais.
Com esses produtos, o mercado norte
americano de soyfoods tem crescido de
US$ 1,2 bilho em 1996, para mais de US$
4 bilhes em 2005. J mostra alguns sinais
de maturidade e sua taxa de crescimento
tem
diminudo
sensivelmente,
particularmente devido aos ataques
miditicos de uma vertente anti-soja contra
o consumo imoderado de soja e,
particularmente, de seus derivados no
fermentados.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

As nuvens negras no
firmamento da soja

34

Certamente, as estatsticas relativas s

propriedades nutrientes da soja confirmam
seu papel como alimento/ingrediente
saudvel. De acordo com o USDA Nutrient
Database for Standard Reference, 100
gramas de gros de soja fornecem 36,5
gramas de protenas, 227 mg de clcio,
15,7 gr de ferro, 280 gr de magnsio, 704
mg de fsforo, 1797 mg de potssio, 4,9
mg de zinco, bem como vitaminas A, E, C,
B1, B2, B3, B5, B6 e cido flico. A soja
tambm contm constituintes bioativos, tais
como as isoflavonas polifenlicas (200
mg/100 gr principalmente- genistena e
daidzena) e vrias saponinas conhecidas
pelos seus efeitos quimioprotetores e
antimutagnicos. O equivalente a meia
xcara de tofu fornece 40% das
necessidades dirias (DV ou Daily Value)
de protenas, 25% da DV de clcio, 87%
(para as mulheres) e 130% (para os
homens) da DV de ferro. Infelizmente, essa
verdadeira panacia milagrosa no foi

suficiente para impedir, nos ltimos anos,

uma verdadeira inundao da imprensa
norte-americana de informaes anti-soja.
A soja sofreu seu primeiro forte ataque
em 17 de janeiro de 2006, quando a AHA
(American Heart Association) emitiu um
press release declarando que: A protena
de soja na dieta ou na forma de suplemento
nutritional apresenta pouco ou nenhum
efeito sobre os fatores de risco de doenas
cardacas.... Um relatrio revendo 22
estudos anteriores mostra somente uma
reduo de 3% do LDL, e o mesmo relatrio
questiona os efeitos da soja em mulheres
ps-menopausais.
Essas novas declaraes da AHA
foram quase o oposto daquelas feitas no
ano 2000, quando a mesma associao
sugeriu que a ingesto de protenas de soja
em uma dieta com baixos teores de
gorduras saturadas e de colesterol era
prudente.
A nova posio da AHA tambm
inconsistente com relao a uma metaanlise de 23 estudos, publicada em 2005,
pelo American Journal of Clinical Nutrition.
Essa anlise que envolve uma populao
de 1400 pessoas, mostra uma reduo de
3,7% do colesterol total, de 5,25% do LDL
e de 7,27% dos triglicerdeos, alm de um
aumento mdio de 3% do HDL.
Fora essa inconveniente declarao da
AHA, a maior parte dos outros ataques
encontrados na imprensa norte-americana
parece vir de um pequeno grupo de
indivduos focados em promover uma dieta
rica em laticnios e carnes vermelhas, a
Weston Price Foundation.
Fundada em 1999 por Sally Fallon, MA
(jornalista, chefe de cozinha, dona de casa
e ativista comunitria), e pela Dra. Mary
Gertrude Enig, PhD (bioqumica e
nutricionista), tem cerca de 50 membros
diretivos e 200 captulos disseminados
atravs dos Estados Unidos e outros pases.
Seus membros diretivos parecem constituir
o que se poderia chamar de Whos Who
dos advogados anti-soja, encabeados
pelas duas fundadoras e pessoas tais como
Kaayla T. Daniel, PhD e Joseph Mercola,

O livro The Whole Soy Story: the Dark

Side of Americas Favorite Health
Food
aayla TT.. Daniel,
Food,, da Dra. K
Kaayla
publicado em 2005.

D.O. O livro Nourishing Traditions, escrito

por Sally Fallon e publicado em 2000, foi
o primeiro a jogar sombra no assunto soja,
aler tando para os perigos do
vegetarianismo e os problemas com os
alimentos modernos (e no os tradicionais,
fermentados) base de soja. O livro The
Whole Soy Stor y: the Dark Side of
Americas Favorite Health Food, da Dra.
Kaayla T. Daniel, publicado em 2005,
literalmente explode os mitos ligados a
soja: no um alimento saudvel, no a
soluo para a fome no mundo, no uma
panacia e, at mesmo, nem comprovou
ser um alimento seguro!
A medida que essas nuvens negras
vinham pairando atravs da mdia de
massa, muitos especialistas em sade
vieram defender a soja, acusando a
imprensa de exagerar e sensacionalizar os
efeitos negativos da soja. Declaraes de
mdicos famosos, como os Drs. Dean
Ornish e James McDougall, atenuaram o
impacto das declaraes anti-soja,
lembrando aos consumidores a grande
quantidade de estudos e trabalhos
cientficos confirmando os inmeros
benefcios da soja. Outros especialistas
voltaram a confirmar o uso teraputico da
soja em cncer de mama, menopausa,
infertilidade masculina, osteoporose e
sndrome pr-menstrual (PMS).
interessante observar que a maioria
dos cientistas concordam, tal como a Dra.
Kaayla T. Daniel, que o calor e processa-

SOJA

mento eliminam da soja muitos de seus

efeitos inibidores de proteases (tripsina);
tambm mencionam que uma grande
quantidade de outros alimentos saudveis,
como gros, legumes e vegetais como
espinafre, por exemplo, contm quantidades variveis de inibidores de tripsina.
O que essa tentativa de descrdito com
relao a soja teria a ver com o Dr. Weston
Andrew Price? Nada. O Dr. Weston A. Price
(1870-1948) foi um dentista e nutricionista
amador que proclamava que as doenas
modernas (cries dentrias, dores de
cabea e muitas outras) no aconteciam
em culturas com dietas tradicionais, sem
alimentos industrializados, baseadas em ...
carnes e laticnios. A Weston A. Price
Foundation nasceu para propagar as

pesquisas do Dr. Weston A. Price, as quais

recomendavam uma dieta baseada em
carnes vermelhas e laticnios muitos anos
antes das pesquisas cientficas relacionar
este tipo de dieta com doenas
cardiovasculares, cncer e outros
distrbios! Em 2003, o Departamento de
Cincias Nutricionais da Tufts University
fez uma avaliao da qualidade das
informaes difundidas em websites: o
website da Weston A. Price Foundation
recebeu a qualificao de unacceptable.
O comentrio a respeito foi o seguinte:
parece que selecionam estudos obscuros,
ou fora do contexto atual, e usam fatos
no-documentados de suas prprias
publicaes.... A Tufts University tambm
observou que a posio da Weston A. Price

Foundation a respeito da alimentao

infantil com leite de vaca puro totalmente
desencorajada pela American Academy of
Pediatrics. No se trata, ento, de uma
instituio avalizada para emitir
comentrios anti-soja.
Quando a The Solae Company decidiu
retirar, no incio de 2005, uma petio junto
a FDA de reivindicao de benefcios/
propriedades da soja com relao a
preveno de cncer, os membros da
Weston A. Price Foundation, mais uma vez,
deturparam o fato ao seu favor. Na
realidade, conforme comentrios do Dr.
Greg Paul, diretor de Sade & Nutrio
da The Solae Company, a petio foi
retirada para ser melhorada a luz de novos
e recentes estudos, para dar-lhe maior

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

As estatsticas relativas s propriedades nutrientes da soja

confirmam seu papel como alimento/ingrediente saudvel.

35

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

SOJA

36

chance de sucesso. Em particular, o Dr.

Greg Paul menciona que existem algumas
similaridades entre as reivindicaes
relativas a soja vs. cncer e aquelas
apresentadas para o ch verde vs. cncer.
Assim, os 60 estudos que confirmam a forte
evidncia de uma relao entre consumo
de soja e uma diminuio do risco de
desenvolvimento de certos tipos de
cnceres, nos quais a The Solae Company
estava se apoiando, esto sendo
complementados e fortalecidos a luz de
novas pesquisas. No devido tempo, uma
nova petio, reestruturada de forma a
melhor atender a sistemtica de anlise da
FDA, dever ser reapresentada.
A forte ligao epidemiolgica entre
cncer de mama e populaes que so
grandes consumidoras de soja foi confirmada
em diversos estudos e possveis influncias
geogrficas foram eliminadas em um estudo
de 2002 com 1095 mulheres asiticas
americanas do Condado de Los Angeles. O
estudo confirmou que mulheres que comeram
soja quatro vezes por semana ou mais durante
sua adolescncia e fase adulta tinham 50%
menos probabilidade de desenvolver um
cncer da mama.
Mais recentemente, o Journal of the
American Medical Association apresentou
um estudo da University of Texas que indica
que, comendo alimentos que contenham
fitoestrgenos, reduz o risco de desenvolver
cncer dos pulmes, mesmo em fumantes!
Outra ataque sensacionalista contra a
soja est relacionado a presena de
hemaglutina, substncia que promove a
coagulao, levando os glbulos vermelhos do sangue a se aglutinarem. Essas
clulas aglutinadas no so capazes de
absorver corretamente o oxignio para
distribu-lo nos tecidos corporais e no
podem ajudar a manter uma boa sade
cardaca. Essas afirmaes foram recentemente rechaadas por uma pesquisa
demonstrando a habilidade das isoflavonas da soja em reduzir a agregao
plaquetria e aglutinao sangnea
relacionadas com infar to e ataque
cardaca. Esse estudo randomizado, duplocego e controlado com placebo foi
conduzido em uma amostra de 29 mulheres
em estado ps-menopausal e com idade
mdia de 53 anos. Foi efetuada por
pesquisadores do Instituto de Nutricin y

Tecnologa de los Alimentos, da Universidad

de Chile, e conclui que as isoflavonas de
soja daidzena e genistena diminuem a
densidade do receptor TxA2, o que reduz
o risco de trombognese.
Os advogados anti-soja usam
amplamente esses avisos emitidos por
diversos governos como sendo uma
confirmao dos perigos de disrupo
endcrina em crianas. nos Estados Unidos
que ocorre a maior incidncia de crianas
alimentadas com produtos formulados com
soja; cerca de 36% (aproximadamente 1,4
milho por ano) das crianas recebem, em
algum momento, alimentos formulado base
de soja. Em 2004, o Journal of Nutrition
publicou uma anlise relativa a 56 relatrios,
a maior parte deles examinando os efeitos
da soja sobre as crianas e seu
desenvolvimento. Nutrio, taxas de
crescimento, taxas de hospitalizao,
desenvolvimento do aparelho reprodutor,
neurofisiolgico, do sistema imune e
endcrino foram todos examinados. Essa
anlise conclui que enquanto as formulaes
base de soja para crianas tm passado
por melhorias contnuas para assegurar sua
total segurana alimentcia, no se
encontrava nenhuma evidencia conclusiva,
tanto em populaes animais quanto
humanas, que uma alimentao base de
soja tenha gerado efeitos adversos
significativos e que todos os relatrios clnicos
disponveis comprovam um crescimento e
desenvolvimento normal em adultos que foram
alimentados quando crianas, com frmulas
infantis base de soja.
Mais ilustrativa ainda um estudo de
acompanhamento da Universit y of
Pennsylvania School of Medicine, datada
de 2001, que entrevistou em profundidade e
comparou 811 adultos (238 dos quais
consumiram frmulas infantis base de soja
quando crianas) e no encontrou nenhuma
conseqncia de sade significativa
decorrente de uma dieta infantil baseada
em soja.
Em resumo, a controvrsia quanto aos
benefcios da soja tem tirado bastante
flego do crescimento que vinha
conhecendo o mercado dos produtos
derivados da soja, nos Estados Unidos.
Para muitos existem hoje dvidas que no
existiam antes, mas, de forma geral, a
indstria da soja continua crescendo,

embora em um ritmo que no tem mais os

famosos dois dgitos que vinha tendo at
ento.

Os componentes
da soja
A composio do gro de soja pode
variar bastante dependendo da variedade e
das condies de crescimento, mas um gro
tpico contm de 35% a 40% de protena,
15% a 20% de gordura, 30% de carboidratos,
10% a 13% de umidade e cerca de 5% de
minerais e cinzas (ver Quadro 2).
A protena de soja. Contm os oito
aminocidos essenciais para a sade
humana, porm at recentemente admitiase que a protena de soja tinha qualidade
inferior a muitas protenas de origem animal.
Essas concluses eram baseadas em um
mtodo antigo de se calcular a qualidade
de protenas, a taxa de eficincia protica
(TEP) ou, em ingls, PER (Protein Efficiency
Ratio), calculado a partir da taxa de
crescimento de ratos medidos em testes
laboratoriais. Acontece que os ratos
necessitam 50% mais metionina - um dos
aminocidos encontrados na soja - que os
humanos, tornando, assim, esse mtodo
inapropriado para avaliar a qualidade
protica da soja para consumo humano.
Assim, a WHO e a FDA passaram a adotar
outro mtodo para avaliar a qualidade
protica chamado de PDCAAS (Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Score)
ou pontuao de aminocidos corrigida
pela digestibilidade de protenas. O
PDCAAS baseado em um mtodo de
pontuao de aminocidos, comparando
o perfil de aminocidos do alimento
protico de teste ao padro de
aminocidos de dois a cinco anos de idade
da FAO/WHO. Esse padro usado
porque ultrapassa os padres de
necessidade em aminocidos de crianas
mais velhas e adultos. O aminocido mais
limitante usado para determinar a
pontuao de aminocidos no corrigida,
e esse nmero multiplicado pela
digestibilidade do alimento o PDCAAS.
Nenhuma protena pode ter um PDCAAS
maior que 1,0 e, usando esse mtodo, as
protenas de soja geralmente recebem uma
pontuao entre 0,95 e 1,00.
O leo d
e soja. Comparado com
de

SOJA

QUADRO 2 - COM
PO
SIO DA SOJA
COMPO
POSIO
Minerais
Energia Umidade Protenas Lipdios Carboidratos Cinzas Ca
Aucares

Fe Na

Vitaminas
Mg

Zn

Cu

B1

B2

Fibra Alimentar *
Niacina Solveis
H20

fibras
Kcal
417

g/100g
11,0

38,0

19,0

No Totais
Solveis
H20

g/100g

g/100g

mg/100g

23,0 | 4,0

5,0

240 580 9,4 1,0 1900

ug/100 g
220 3200 980

u/100g
12

mg/100g
1,80 0,83 0,30

g/100g
2,2

1,8

15,3

17,1

* A fibra alimentar constituda pelo teor das fibras propriamente ditas e pelo teor dos carboidratos insolveis

outros cereais e gros, a soja contm uma

maior quantidade de gordura. No
composto lipdico extrado do produto
macerado e que representa 14% a 20% da
composio nutricional da soja, encontrase a predominncia de poliinsaturados
(58%), monoinsaturados (23%) e pouca
participao de saturados (15%). O leo
de soja amplamente utilizado na indstria
alimentcia, na dietoterapia hospitalar e no
consumo domiciliar, possui alta
concentrao de cidos graxos linolicos
(51%). Ademais, contm at 8% de cido
-linolnicos, que um cido graxo
Omega-3, o qual geralmente considerado
como benfico na diminuio dos riscos
de doenas cardacas.
Carboidratos e fibras. A soja contm

um mix de carboidratos solveis e insolveis

que, juntos, constituem cerca de 30% de
sua composio nutricional. Os principais
carboidratos solveis so acares:
stachiose, rafinose e sucrose. Juntos,
representam cerca de 1/3 dos carboidratos
totais da soja, mas, novamente, esse valor
pode variar dependendo do tipo de soja e
dos fatores ou condies de crescimento.
A rafinose e stachiose, os principais
acares complexos da soja, so
interessantes porque no so digeridos ou
usados diretamente como nutrientes pelo
corpo humano, mas so usados como
nutrientes pela bifidobactria bifidus no
intestino delgado. Esse tipo de flora
intestinal considerado importante para a
sade humana. Acredita-se que sua

presena pode reduzir a incidncia de

cncer do clon e outros distrbios
intestinais; por outro lado, quando a
bactria se decompe, ocorre a gerao
de um subproduto. As molculas no hidrolisadas so fermentadas anaerobicamente
por alguns microorganismos presentes no
clon, e o processo libera gases como o
CO2, H2, CH4 e traos de H2S, gerando
desconforto e flatulncia. Os carboidratos
insolveis, ou fibras dietticas, vm
principalmente da parte externa da casca
e das paredes celulares estruturais do gro
e so compostas de celulose, hemicelulose
e pectina. Esses compostos contribuem ao
aspecto global de saudvel da soja, j que
o consumo dirio de adequadas
quantidades de fibra diettica pode reduzir
os riscos de doenas cardacas e cncer,
bem como melhorar o funcionamento do
trato intestinal.
Vitaminas e minerais. A soja rica em
vitaminas, minerais e outros valiosos
fitoqumicos. Os principais compostos
minerais da soja so: o potssio, o sdio,
o clcio, o magnsio, o enxofre e o fsforo.
Aqui, mais uma vez, convm salientar que
essa composio em minerais ir variar
significativamente dependendo do tipo de
soja, das condies de crescimento e,
particularmente, do tipo de solo. Embora
o gro de soja no seja considerado como
uma fonte muito rica de vitaminas contribui
ao bem-estar nutricional global. As
vitaminas hidrossolveis encontradas na
soja so a tiamina, riboflavina, niacina,
cido pantotnico, biotina, cido flico,
inositol e colina. Parte integral da lecitina,
a colina conhecida pelos cientistas h
anos e tem sido chamada a mais nova
vitamina. A National Academy of Sciences
(NAS), dos Estados Unidos, a reconheceu
como um nutriente essencial em 1998. o
nico componente diettico na categoria

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Fonte: KAWAGA, 1995 - KAGAWA, A. ed. Standard table of food composition in Japan. Tokyo: University of Nutrition for women, 1995. p. 104-105.

37

SOJA

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

de vitamina a ser reconhecido como tal. A

NAS recomenda que os homens consumam
550 mg por dia, e as mulheres, 425 mg. A
colina pode afetar positivamente o
desenvolvimento cerebral -incluindo a
memria por toda a vida- sade
cardiovascular, funo heptica e
desenvolvimento reprodutivo. Nos Estados
Unidos, desde 2001, a FDA autoriza os
processadores de alimentos a colocar
alegaes especficas para a colina; para
a alegao no rtulo de Boa fonte de
colina, um alimento ou suplemento precisa
conter 55 mg de colina por poro, e 110
mg por poro para fazer a alegao de
Excelente fonte de colina. Esses nveis so
de 10% e 20%, respectivamente, da ingesto
adequada (550 mg) de colina estabelecida
pelo Comit de Avaliao Cientfica de
Ingestes Dietticas de Referncia do
Conselho de Alimentos e Nutrio, parte
do Instituto de Medicina Americano da
Academia Nacional de Medicina.
As vitaminas lipossolveis so as
vitaminas A e E. A provitamina A (betacaroteno) est presente em maiores
quantidades no gro de soja no maduro
(verde) do que no gro j maduro, seco.
Os tocoferis presentes no leo de soja
tm dois papis importantes; primeiro, a
vitamina E um elemento importante da
nutrio humana, embora suas proprie-

38

dades bioativas tenham sido estudadas em

profundidade nos ltimos anos e as
alegaes quanto aos benefcios que traz
a sade continuem no comprovadas.
Segundo, os tocoferis so antioxidantes
e, como tais, sua presena no leo de soja
freia o processo de degradao do leo.
Isof
lavonas. Ao lado das vitaminas e
Isoflavonas.
vegetais que a soja - como qualquer outro
vegetal - tem, contm tambm uma
variedade de substncias no nutritivas
biologicamente ativas. Certamente,
razovel pensar que, juntos, esses
componentes (nutrientes e no nutrientes)
so responsveis pelos hipotticos
benefcios sade que os alimentos base
de soja propiciam.
Porm, vrias evidncias sugerem que
uma categoria em particular de componentes - as isoflavonas - responsvel por
muitos destes benefcios, embora a protena
seja necessria no caso de reduo de
ndice de colesterol.
As isoflavonas so classificadas como
fitoestrgenos porque ligam-se receptores
de estrgeno, mas so molculas
extremamente complexas que no somente
diferem do estrgeno como tambm
apresentam propriedades no hormonais
potencialmente importantes. Ademais, em
comparao com os receptores de
estrgeno, as isoflavonas se ligam e ativam,

preferencialmente, os receptores de
estrgeno (ER). Essa ligao preferencial
das isoflavonas com os ER contribui
provavelmente evidncia, sugerindo que
as isoflavonas funcionam como
moduladores seletivos de receptores de
estrgeno.
As propriedades de parecido como
estrgeno (estrogen-like) das isoflavonas
fizeram com que estejam sendo vistas
como possveis alternativas a terapia
hormonal convencional e, por esta razo,
muitas mulheres atravessando a fase da
menopausa esto sendo atradas pelos
alimentos base de soja.
As isoflavonas so tambm consideradas fitoestrgenos ou estrogneos
vegetais, porque apresentam configurao
qumica e efeitos similares sobre o corpo
humano que os estrgenos, a grande
diferena que os efeitos estrognicos das
isoflavonas de soja so muito
(provavelmente cerca de 10.000 vezes)
mais fracos que a hormona estrgena
humana.
As isoflavonas esto presentes em
muitos vegetais, porm o gro de soja o
nico alimento comumente consumido que
contm quantidades nutricionalmente
relevantes dessas molculas (ver Figura 1).
As isoflavonas so compostos
pertencentes ao grupo dos flavonides,

SOJA

que se caracterizam por apresentar

estrutura polifenlica, com dois anis de
benzeno (A) ligados a um terceiro anel (B)
na posio do carbono 3. As isoflavonas
compreendem as agliconas daidzena,
genistena e glicitena, os respectivos
-glicosdios e os conjugados malonilglicosdios e acetil-glicosdios. A genistena
tem mostrado indcios promissores na
preveno e no tratamento de cnceres da

prstata e das mamas. Embora a glicitena

represente somente 5% a 10% das
isoflavonas da soja, estudos recentes
sugerem que ela possa ter uma
estrogenicidade e biodisponibilidade muito
maior que a genistena ou a daidzena.
A concentrao de isoflavonas nos
gros de soja geneticamente controlada
e influenciada pelas condies ambientais,
sendo a temperatura durante o desenvol-

vimento do gro o fator mais importante; a

soja plantada em regies com temperaturas
mdias de 20oC apresentam concentrao
mdia de isoflavonas de 147,8 mg/100 g
(FTAbyara) e 180,1 mg/100 g (IAS 5) e,
quando plantadas em regies com
temperatura mdia de 25oC apresentam
73,5 mg/100 g e 85,5 mg/100 g,
respectivamente (ver Figura 2).
A presena e a concentrao das

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

A soja que, no mundo ocidental, at

pouco tempo atrs servia para produzir
leo e alimentar animais, tornou-se em
pouco tempo a coqueluche dos
nutricionistas do sculo XXI.

39

SOJA

QUADRO 3 - CONT
EDO EM ISOFL
AV ONA
S (PESO A
GLICONA) DE ALGUNS ALIMENTO
S
CONTEDO
ISOFLA
ONAS
AGLICONA)
ALIMENTOS
Alimentos
(Nut
rient Database Number
Nutrient
Number))

Contedo em isof
lavonas
isoflavonas
00 g d
e poro comes
tvel)
de
comestvel)
(mg/100
(mg/1

Amos
Amostt ras

Mdia

Mnimo

Mximo

6
4
2

24,7
23,6
27,9

7,9
5,1
23,8

34,6
33,7
32,0

Natto (16113)

58,9

46,4

87,0

Leite de soja (16120)

14

9,7

1,3

21,1

Miso (16112)

42,6

22,70

89,2

Tempeh (16114)

43,5

6,9

62,5

Gros torradas e salgados,

128,4

1,66

201,9

Gros, cozidos (16109)

54,7

NA

NA

Protena isolada de soja (16122)

14

97,43

46,5

199,3

Protena concentrada de soja

(lavada em gua) (99060)

102,1

61,2

167,0

Protena concentrada de soja

(lavada em lcool) (16121)

12,5

2,1

31,8

Tofu
Firme (16126)
Regular (16427)
Sedoso (16162)

aperitivo/amendoim (16111)

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Fonte: U.S. Department of Agriculture, Washington, D.C. (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/index.html).

40

isoflavonas nos produtos base de soja

depende das condies de processamento,
principalmente a temperatura de tratamento do material. De forma geral, so
os produtos de soja menos processados
que apresentam os maiores nveis de
isoflavonas: farinha de soja integral, tofu e
leite de soja. Produtos no-fermentados tm
concentraes de isoflavonas duas a trs
vezes maiores que produtos fermentados,
entretanto, a distribuio dos constituintes
difere nestes dois grupos: produtos
fermentados apresentam predominantemente agliconas, enquanto os produtos
no-fermentados apresentam maiores
concentraes de -glicosdios.
O gro de soja contm aproximadamente 1,2 a 3,3 mg de isoflavonas (por
grama de peso seco), e cada grama de
protena em alimentos tradicionais base
de soja associada com cerca de 3,5 mg
de isoflavonas; mas, como j mencionado,
o processamento pode afetar grandemente
a quantidade total e o perfil de distribuio
das isoflavonas em suas formas
conjugadas (malonil, acetil e -glicosdeos)
e agliconas. O tratamento com etanol 60%
praticamente no altera o perfil de
distribuio do concentrado protico e de

seu sobrenadante. Tratamentos com cido

promovem hidrlise, aumentando o teor das
isoflavonas agliconas. As maiores perdas
de isoflavonas nos processos estudados
ocorrem nos sobrenadantes: 90% para
processo de obteno de concentrado
protico, com etanol 60%; 52% para o
processo de obteno de isolado protico,
e 47% para o processo de obteno de
concentrado protico isoeltrico. O teor
de isoflavonas na maioria dos alimentos
base de soja varia de 100 a 300 mg/100 g
(ver quadro 3).

Concluses
interessante observar como um
produto que, no mundo ocidental, at
pouco tempo atrs somente servia para
produzir leo e, com o bagao, alimentar
animais, e mesmo assim com ressalvas,
tornou-se em pouco tempo a coqueluche
dos nutricionistas do sculo XXI. Em pouco
mais de 30 anos, a soja ganhou imenso
destaque, pois alguns estudos apontam
uma srie de potenciais benefcios para a
sade. No se pode, porm, esquecer o
fato que esto presentes na soja dois grupos
de inibidores de proteases e que alguns
estudos demonstram que o tratamento

trmico pode no ser suficiente para a

inativao completa desses antinutrientes.
Esses inibidores podem afetar a
digestibilidade da protena e a absoro e
biodisponibilidade de alguns minerais,
como o ferro, por exemplo. Tambm no
se pode dizer, sem as devidas
consideraes, que a soja consumida h
milhares de anos pelos povos asiticos; sim,
consumida, porm na maioria dos casos
na forma de produtos fermentados (natto,
miso, tempeh, molhos, tofu e leite de soja
fermentados) e, como parte de uma dieta
alimentar rica em vegetais, ou seja,
totalmente diferente das dietas ocidentais.
Os avanos tecnolgicos que
ocorreram no processamento da soja
eliminaram total ou parcialmente os
antinutrientes e indiscutvel que as
isoflavonas so altamente benficas para
a sade. O que tambm deve-se ter em
mente so os interesses econmicos
gigantescos que esto em jogo e o fato
que muito mais interessante fazer crescer
a demanda dos derivados de reprocessamento - aps extrao de leo -,
para consumo humano, do que
simplesmente repassar tortas e farelos para
o mercado de nutrio animal.