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No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se voc
ouvir essa frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, dores
abdominais e diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma doena transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas
ou at mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado,
dependendo do tipo de contaminao (veja o perodo de incubao das DTAs na
tabela da pgina 17).
Na histria da Torta da Festa Junina, a contaminao foi causada por uma bactria
chamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente estafilococos, que muito comum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas, mesmo que elas
no estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos (inseticidas
e outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar contaminao alimentar.
Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srio
problema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so muito comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdico
ou a vigilncia sanitria para comunicar o fato. Segundo o Ministrio da Sade, entre
1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas,
47 morreram. As preparaes mistas e os alimentos que levam ovos em sua composio, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenas.
Contaminao biolgica
Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou parasitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,tambm conhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamente
distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:
calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas
prximas do nosso corpo;
gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de
gua e umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos,
sendo portanto perecveis;
nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso
desenvolvimento, eles tambm tm essa funo para os microrganismos.
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so:
o solo
a gua
os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc.
os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.)
as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos,
nas roupas etc.)
o lixo e a sujeira em geral
Contaminao qumica
Contaminao fsica
Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira, pregos, lminas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem causar
danos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
NOTIFICAO OBRIGATRIA
Todos os casos de doenas transmitidas por alimentos devem ser comunicados imediatamente Secretaria de Sade. Dessa forma, a Vigilncia Sanitria ser acionada
para investigar as causas e, se necessrio, providenciar a apreenso dos produtos
suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas.
Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratrio
para identificar o agente causador da doena.
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Doena
Microrganismo
Principais
alimentos
envolvidos
Sintomas comuns
aps consumir
o alimento contaminado
Como prevenir
Intoxicao
estafiloccica
Staphylococcus
aureus
Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mos, tosse ou
nariz escorrendo. Guardar os alimentos
perecveis na geladeira; preparar prximo da hora do consumo. Higienizar
utenslios aps provar o alimento.
Salmonelose
Salmonela sp
Dores abdominais, diarria, calafrios, nusea e vmito, abatimento com febre 18 a 36 horas
(podendo variar de 6 a 72 horas)
aps o consumo do alimento.
Clostridiose
Clostridium
perfringens
Carnes mal cozidas; Nusea e vmitos, clicas abcaldos, molhos, so- dominais, diarria e abatimento
sem febre aps 10 horas (popas e massas.
dendo variar de 8 a 22 horas).
Botulismo
Clostridium
botulinum
Conservas
caseiras
pouco cidas; palmito
em conserva, carne
enlatada, carne conservada na banha,
tofu em conserva,
pescados a vcuo.
Produtos base de
cereais, amido, arroz, molhos, almndegas e massas.
Shiguelose
Shiguella sp
Qualquer alimento
contaminado, principalmente saladas,
mariscos e gua.
Colibacilose
Escherichia coli
Infeco por
rotavrus
Rotavrus
Qualquer alimento,
gua, objetos contaminados ou contato
com pessoas infectadas.
Varia de um quadro leve de diarria at quadros graves, com desidratao, febre e vmitos, podendo levar morte em casos mais
severos de imunodeficincia.
Agora que j sabemos que a contaminao pode ocorrer em qualquer cadeia de produo dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos
novamente o exemplo da torta servida na festa junina de Mirante.
Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou (gua, farinha de trigo, ovos,
gordura vegetal, sal, carne de frango e temperos), percebemos que a cadeia de produo de alimentos bastante complexa. Ela comea no campo, com o cultivo dos
vegetais e a criao de animais, passa pela industrializao, distribuio e comercializao, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, preciso
um cuidado rigoroso em todas as etapas de produo, do campo at a hora do
consumo.
Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Prticas. Essas normas so obrigatrias
em todas as cadeias de produo e tm a finalidade de proteger a sade do consumidor.
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NO CAMPO
A produo de um alimento seguro comea no campo. O agricultor deve tomar
alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em
que est plantando e com a qualidade da gua que usa na irrigao. Isso aumenta a
sade das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotxicos e reduz as chances
de contaminao por agentes patognicos (que causam doenas). Assim, o agricultor consegue plantas mais fortes, maior produo e alimentos mais saudveis.
Depois do plantio e da colheita, preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os gros, como o arroz, o feijo e o trigo, podem ser armazenados durante
meses, mas se forem estocados em locais midos, h grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais sade. Os gros
tambm podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamento
requer muitos cuidados.
Outra etapa importante aps a colheita o transporte. Os alimentos podem ser levados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor.
Tambm podem ir para uma indstria, onde sero processados, beneficiados e embalados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que estraguem
ou sejam contaminados durante a viagem.
NA INDSTRIA E NO COMRCIO
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de industrializao.
Para fazer sua torta, Naldo utilizou vrios produtos industrializados: a farinha de
trigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango utilizado no recheio. Para
produzir alimentos seguros, as indstrias devem manter um rgido controle de qualidade em todas as fases de produo: comprar boas matrias-primas, usar mtodos
adequados de processamento, estocagem e distribuio para o comrcio.
O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam alimentos. Esses
locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular com todo o cuidado
os alimentos que preparam e armazen-los de forma adequada, para que eles no
sejam contaminados.
Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece normas
especficas para a indstria e o comrcio. Os agentes da vigilncia tambm fiscalizam
esses estabelecimentos, para verificar se as regras esto sendo respeitadas. Boa parte
dessas normas diz respeito higiene do local, dos utenslios e dos funcionrios que
manipulam alimentos.Voc sabia, por exemplo, que pessoas com diarria ou com
cortes profundos ou infeccionados nas mos no podem, em nenhuma hiptese,
trabalhar no preparo de alimentos?
Quando essa regra desrespeitada, h uma grande chance de a bactria ou outro microrganismo passar do corpo do doente para o alimento. Na nossa histria, vimos que Naldo
permitiu que manipuladores com ferimentos nas mos desfiassem o frango. Por causa dessa
negligncia, a torta de Naldo tornou-se um produto inseguro para o consumo.
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EM CASA
Assim como nas indstrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos em
casa tambm exige cuidados. Em primeiro lugar, preciso ter muita ateno na hora
da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudvel se faz com alimentos
frescos, livres de contaminao.
Veja o que importante observar...
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Muitos casos de contaminao alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a conservao dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a Organizao
Mundial de Sade (OMS) formulou um conjunto de regras bsicas, com cinco pontos-chave para a produo de alimentos seguros.Veja o que fazer:
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Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenas, podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados de uma parte outra pelas mos ou por
meio de utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos
que no tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato
pode ser suficiente para contaminar os alimentos.
Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a
carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos
que se transferem facilmente para outros alimentos j cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservao.
Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar
os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70C garante a
sua segurana para o consumo.Alguns alimentos, como pedaos grandes de carne, frangos inteiros ou carne moda, requerem um especial
controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento
conservado temperatura ambiente. Abaixo de 5C e acima de
60C, o crescimento microbiano torna-se lento ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer mesmo em temperaturas
abaixo de 5C.
Use gua e matrias-primas seguras: As matrias-primas, incluindo
a gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus
e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lav-los e
descasc-los.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade
Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
Para evitar contaminaes, cozinhe muito bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para
saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e no rosados ou avermelhados. Os ovos
devem ser cozidos at a clara e gema ficarem firmes, e os peixes
devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente.
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A MO EST LIMPA?
As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o nico
jeito de evitar problemas manter as unhas sempre curtas e lavar as mos com freqncia, com gua e sabo em abundncia, principalmente:
antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer;
aps manipular alimentos crus, especialmente carnes;
depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender
ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.
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LIMPEZA FUNDAMENTAL
Sujeira e restos de comida so um excelente esconderijo para microrganismos. Por
isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosamente limpos. Uma boa limpeza feita com gua limpa e sabo. O cuidado deve ser
redobrado na limpeza dos utenslios e equipamentos que entram em contato direto
com os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparao de produtos de
origem animal, como carnes, leite e ovos.Veja mais estas dicas:
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas
de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujeira.
Depois de lavar os utenslios, deixe-os secar naturalmente ou utilize
panos de prato limpos. No utilize o pano de secar a loua para enxugar
as mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados
freqentemente.
Toda vez que retirar pequenas pores para experimentar o alimento que
est sendo preparado, lave a colher que levou boca antes de coloc-la
na panela novamente.
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Todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos so responsveis pela segurana dos alimentos. Os produtores do campo devem garantir a produo de
alimentos isentos de resduos de agrotxicos, fertilizantes e drogas veterinrias. Nessa etapa, o governo tambm responsvel, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os
produtores.
A indstria e o comrcio, por sua vez, tm o dever de fornecer alimentos seguros.
E vrios rgos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a
atividade desses estabelecimentos.
O consumidor final tambm tem a sua cota de responsabilidade pela segurana dos
alimentos que utiliza.Afinal, em casa que a maioria das pessoas faz grande parte
de suas refeies.Voc sabia que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por
alimentos registrados no pas ocorreu nas residncias? Apesar disso, em casa que
podemos ter o maior controle sobre a higiene no preparo dos alimentos.
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SEGURANA ALIMENTAR
At aqui foi possvel entender o que um alimento seguro. Agora vamos falar de um
tema mais abrangente, que a segurana alimentar. O termo segurana alimentar
envolve vrios aspectos relacionados alimentao, alm das questes sanitrias que
garantem um alimento seguro.
No Brasil, segurana alimentar e nutricional definida como o direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Em outras palavras, segurana alimentar tem a ver com a renda e a informao de que as pessoas dispem
para que possam ter acesso aos alimentos em quantidades adequadas e de forma a
atender s suas necessidades nutricionais,levando em conta sua cultura alimentar e a
necessidade de preservar a sade e o meio ambiente.
Para se tornar um pas com segurana alimentar, o Brasil deve colocar esse conceito
na prtica. Enquanto isso no acontece, a situao de insegurana alimentar. Uma
das conseqncias dessa insegurana a desnutrio de uma parcela considervel
da populao.
A m alimentao acarreta problemas que interferem no desenvolvimento infantil e
na sade das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo excesso
de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de nutrientes
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ALIMENTOS TRANSGNICOS
Os transgnicos so alimentos obtidos por meio de tcnicas de laboratrio que permitem manipular caractersticas genticas de plantas e animais. Existem muitas controvrsias sobre a segurana do plantio e do
consumo desse tipo de alimento, pois ainda no h provas cientficas
sobre seus efeitos para a sade das pessoas e para o meio ambiente.
Atualmente no Brasil est liberada apenas a comercializao da soja
transgnica. Gros ou produtos que levam soja transgnica em sua
composio devem informar no rtulo que se trata de um alimento
transgnico. Porm, at fins de 2006, no havia no mercado nenhum
produto com essa identificao, um indicativo de que as empresas no
estavam respeitando o direito dos consumidores informao correta
sobre a origem e a natureza dos produtos.
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APRECIE OS SABORES!
Como valorizar o sabor dos alimentos e evitar que todas as refeies
paream sempre iguais? Todos os alimentos tm um sabor caracterstico,
alguns muito suaves. Adoar ou salgar muito esconde o sabor original
dos alimentos e torna tudo muito parecido.
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FIQUE SABENDO
Quase 40% da populao brasileira est acima do peso. Entre
as crianas, a obesidade cresceu 240%.
Estudo em uma favela paulistana com mais de 2 mil adultos
mostrou que 8,5% deles apresentavam sinais de desnutrio;
14,6% estavam acima do peso e 21,9% haviam se tornado
obesos (Folha de S. Paulo 22/04/2003).
Segundo estudo apresentado no frum Peso Saudvel no Brasil, ocorrido em Braslia em abril de 2003, os gastos com a
obesidade e as doenas relacionadas a ela no pas chegam a
R$ 1,5 bilho por ano.
Segundo a Organizao Mundial da Sade, calcula-se que
aproximadamente 1 bilho de pessoas no mundo esteja
com excesso de peso, sendo que 3 milhes de crianas
morrem a cada ano com problemas ligados desnutrio
(Reunio anual do Comit Permanente da Nutrio OMS
maro de 2006).
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O QUE PROIBIDO
Alm das informaes obrigatrias, a legislao brasileira tambm determina o que
os rtulos dos alimentos no podem conter. So proibidas quaisquer informaes
que possam enganar ou induzir o consumidor a cometer um erro. Por exemplo, as
embalagens de leite em p no podem apresentar imagens ou frases que induzam
a substituio do leite materno na alimentao dos bebs.Tambm so proibidas
expresses que levem as pessoas a pensar que determinado alimento, por conter
vitaminas ou outras substncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenas,
melhorar o desempenho fsico, dar mais energia etc.
LEITE INTEGRAL
Informao Nutricional
Poro 200 ml (1 copo)
Quantidade por poro
% VD (*)
Valor energtico
118 kcal = 496 kJ 6
Carboidratos
9,0 g
3
Protenas
6,3 g
8
Gorduras totais
6,4 g
12
Gorduras saturadas
4,1 g
19
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0g
0
Sdio
94 mg
4
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Gasto energtico
Dormindo
42 kcal
61 kcal
91 kcal
Varrendo
134 kcal
Andando de bicicleta
192 kcal
240 kcal
Quantidade
Energia
tomate
1 unidade
16 kcal
alface
1 p
18 kcal
melancia
1 fatia
33 kcal
pozinho
1 unidade
62 kcal
ma 1 unidade
78 kcal
sorvete de massa
1 bola
80 kcal
banana
1 unidade
85 kcal
sabor chocolate
laranja
1 unidade
88 kcal
ovo grande
1 unidade
93 kcal
refrigerante
1 lata
149 kcal
batata frita
100 g
238 kcal
1 pacote de 100 g
448 kcal
salgadinho de pacote
(conchinha)
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DIREITOS DO CONSUMIDOR
ACIDENTE DE CONSUMO
Quando uma pessoa adquire um alimento imprprio para o consumo e a sua ingesto acarreta um problema de sade, ela ter o direito de ser indenizada por qualquer
despesa mdica ou dano moral que venha a sofrer. Esse tipo de problema conhecido
juridicamente como acidente de consumo. Foi exatamente o que aconteceu com Aninha
e outros moradores de Mirante que passaram mal depois de comer a torta de frango na
festa junna. Na histria, todos foram atendidos gratuitamente, porque procuraram um
hospital pblico. Mas se tivessem gastado com consultas mdicas, exames ou remdios,
Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado a arcar com todas as despesas.
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Realizao:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Braslia - DF - CEP: 70.770-502
Telefone: (61) 3448-1370
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