CARACTERIZAO DAS PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente etiolgico Perodo de

Sinais e sintomas

incubao
30' a 5 hs Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarria, dores abdominais
8 a 16 hs Diarria aquosa,dores abdoBacillus cereus
(tipo diarrico)
minais, nuseas, vmitos raramente
Staphylococcus aureus 1 a 8 hs nauseas, vmitos, dores abdominais, diarria, prostrao
Bacillus cereus
(tipo emtico)

Principais alimentos envolvidos Principais fatores que contribuem

para a ocorrncia de surtos
Arroz cozido ou frito, produtos ricos Manuteno de alimentos prontos em temem amido, molhos, pudins, sopas
po/temperatura inadequados

Carnes, leite, vegetais cozidos, pro- Manuteno de alimentos prontos em temdutos de cereais
po/temperatura inadequados, reaquecimento insuficiente
Produtos carneos, frango, produtos de Contaminao do alimento por manipuladoconfeitaria, doces e salgados; produ- dores, equipamentos, utenslios; manutentos muito manipulados
o de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados
Clostridium perfringens 8 a 22 hs dores abdominais intensas, Carnes cozidas ou assadas, molhos, Descongelamento em temperatura inadediarria, gases
sopas
quada, resfriamento lento, reaquecimento
insuficiente
Salmonella spp
6 a 72 hs dores abdominais, diarria, Carne bovina e de aves, produtos Matria-prima contaminada na origem,
calafrios, febre, nauseas, v- base de ovos crs (sem coco)
contaminao cruzada de ingredientes
mitos, mal-estar, dores muscrs de origem animal, manuteno de aliculares, cefalia.
mentos prontos em tempo/temperatura inadequados.
Clostridium botulinum 2 hs a 8 dias vertigem, viso dupla ou borra- Conservas (principalmente as casei- Elaborao inadequada de alimentos em
da, boca seca, dificuldade pa- ras) de vegetais, peixes, carnes
conservas
ra deglutir, falar, respirar; fraqueza muscular, constipao,
dilatao das pupilas, paralisia respiratria, sintomas gastrintestinais podem preceder
os neurolgicos. Frequentemente evolui para bito

Agente etiolgico Perodo de

incubao
Vibrio
parahaemolyticus

Listeria
monocytogenes
Campylobacter
jejuni

Escherichia coli
patognica

Escherichia coli
enterohemorragica ou
verotoxigenica

Escherichia coli
enteroinvasiva

Escherichia coli
enterotoxignica

2 a 48 hs

Sinais e sintomas

Principais alimentos envolvidos Principais fatores que contribuem

para a ocorrncia de surtos

dores abdominais, diarria, Pescados de origem marinha, geral- Refrigerao inadequada, cozimento insunauseas, vmitos, febre, cala- mente ingeridos crs
ficiente, contaminao cruzada
frio, cefalia

4 a 21 dias febre, cefalia, nuseas, vmi- Leite, queijo fresco, pat, carnes pro- Cozimento inadequado; falhas na pasteuritos, aborto, meningite, ence- cessadas
zao do leite; refrigerao prolongada
falite e sepsis
2 a 7 dias dores abdominais, diarria, Leite cr, fgado de boi, mariscos Ingesto de leite cr e carnes de aves crua
(frequentemente com muco e crs, gua
ou semicrua; pasteurizao ou cozimento
sangue), cefalia, mialgia, feinadequado; contaminao cruzada; manubre, anorexia, nauseas, vmiseio de produtos crs
tos, seqela da sindrome de
Guillan-Barr
5 a 48 hs dores abdominais, diarria, Diversos alimentos, gua
Contaminao por manipuladores, refrigeravmitos, nuseas, cefalia,
o insuficiente, coco inadequada, limmialgia
peza e desinfeco deficiente de equipamentos.
1 a 10 dias diarria aquosa, seguida de Hamburguer, leite cr, embutidos, Hamburguer feito de carne de animais indiarria sanguinolenta, dor iogurte, alface, gua
fectados; consumo de carne e leite crs;
abdominal intensa, sangue na
cozimento inadequado; contaminao cruurina, sindrome hemolticozada; contaminao por manipuladores
urmica
1/2 a 03 dias dor abdominal intensa, febre, Saladas e outros alimentos no higie- Cozimento inadequado; contaminao por
diarria aquosa (geralmente nizados, gua
manipuladores; armazenamento de alimencom muco e sangue) tenesmo
to em temperaturas inadequadas; reaquecimento insuficiente; resfriamento lento.
1/2 a 03 dias diarria aquosa profusa (sem Saladas e outros alimentos sem tra- Cozimento inadequado; contaminao por
muco ou sangue); dor abdomi- tamento adequado, queijos frescos, manipuladores; armazenamento de alimennal intensa, vmitos, prostra- gua
tos em temperaturas inadequadas; reaqueo, desidratao, febre leve
cimento insuficiente; resfriamento lento;
queijos fabricados com leite cr.