MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao

necessrias ao acompanhamento do processo de elaborao de vinhos
brancos.

Placidina Aparecida Martins

Bento Gonalves, RS
2007

8
MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao

necessrias ao acompanhamento do processo de elaborao de vinhos
brancos

Trabalho apresentado a Centro

Federal e Educao Tecnolgica
como parte dos requisitos para
obteno do ttulo de Tecnlogo
em Viticultura e Enologia.
Placidina Aparecida Martins
Orientadora: M. Sc. Giselle Ribeiro de Souza
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Supervisores: ngela Maria Anderle Cimadon e
Clenira Rassia Beal
Vincola Miolo Ltda

Bento Gonalves, RS
2007

9
AGRADECIMENTOS
Acima de tudo a Deus, pela vida e pela constante proteo.
A minha famlia, pelo amor, dedicao, incentivo e compreenso.
Ao meu namorado Anderson, pela pacincia, carinho, compreenso das horas em
que estive ausente, dedicando-me aos estudos e pelo apoio encorajando-me nos momentos
mais difceis.
Aos amigos e colegas, pelo companheirismo e alegrias compartilhadas. De forma
especial a Aline Ciota, pela sincera amizade, carinho e apoio.
Ao CEFET-BG, pela oportunidade de realizao do curso de graduao.
Aos professores, que deram o melhor de si, tornando-se verdadeiros mestre.
A minha orientadora Prof. Giselle Ribeiro de Souza, pelo profissionalismo, apoio
e orientao.
A Vincola Miolo, minha segunda escola, pela oportunidade de aprendizado em
especial aos seus enlogos, lvaro Domingues, Gilberto Simonaggio e Paulo Giacomim
pelo profissionalismo e pelo conhecimento transmitido.
As laboratorista e grandes amigas, ngela Maria Anderle Cimadon e Clenira
Rassia Beal, pela pacincia, carinho, incentivo e orientao profissional.
A grande amiga e colega

de laboratrio Patrcia Casagrande, pela ajuda,

dedicao, companheirismo e que possamos brindar muitas safras juntas.

Enfim, a todos que de uma forma ou de outra contriburam para o meu
crescimento moral, espiritual e profissional. Muito Obrigada!

10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1................................................................................................................................10
Tabela 2................................................................................................................................13
Tabela 3................................................................................................................................19
Tabela 4................................................................................................................................20
Tabela 5................................................................................................................................40
Tabela 6................................................................................................................................41
Tabela 7................................................................................................................................42
Tabela 8................................................................................................................................43

11
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1.............................................................................................................................36
Grfico 2.............................................................................................................................37
Grfico 3.............................................................................................................................38
Grfico 4.............................................................................................................................39

12
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1..............................................................................................................................47
ANEXO 2..............................................................................................................................48
ANEXO 3..............................................................................................................................49

13

SUMRIO

1.INTRODUO
2.REVISO BIBLIOGRFICA

8
15

2.1 Composio Qumica dos Mostos e dos Vinho

15

2.2 Anlises Fsico-qumicas

2.2.1 Densidade Relativa
2.2.2 Grau Alcolico
2.2.3 Acidez Total
2.2.4 Acidez Voltil
2.2.5 pH Potencial Hidrogeninico
2.2.6 Anidrido Sulfuroso
2.2.7 Acares
2.2.8 Extrato Seco Total
2.3.1 Utilizao de Equipamentos Gibertini

16
17
18
19
21
21
22
24
26
27

3. MATERIAIS E MTODOS

29

3.1 Local de Realizao do Estgio

29

3.2 Metodologias analticas conforme o Laboratrio da Empresa Vincola Miolo

3.2.1 Determinao da Densidade Relativa
3.2.2 Determinao do Grau Alcolico
3.2.3 Determinao da Acidez Total
3.2.4 Determinao da Acidez Voltil
3.2.6 Determinao de Anidrido Sulfuroso Livre (Mtodo Ripper)
3.2.7Determinao de Anidrido Sulfuroso Total (Mtodo Ripper)
3.2.8 Determinao de Acares Redutores (Fehling)
3.2.9 Determinao do Extrato Seco Total

29
29
30
32
33
36
37
38
40

4.RESULTADOS E DISCUSSO

42

5.CONCLUSO

50

6.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

51

14

1.INTRODUO

A uva e o vinho acompanham o homem desde os tempos mais remotos. J nas

primeiras civilizaes, o homem aprendeu a transformar a uva em vinho e a sabore-lo em
rituais e comemoraes. Hoje os aromas e sabores dos vinhos so sentidos nos quatro
cantos do mundo. O vinho aproxima os povos e torna o convvio mais harmnico. Do
Velho ao Novo Mundo, em praticamente todos os continentes, o vinho estendeu-se em
todas as regies, ele parte da cultura, das tradies e das terras dos povos.
Tecnologia, arte, e qualidade ao longo do tempo resultam em tradio. A tradio
de fazer vinhos reconhecidos e apreciados pelo universo dos consumidores. Com a
evoluo da cincia e da tecnologia, novas prticas enolgicas foram agregadas ao processo
de produo de vinhos.
O Brasil cada vez mais reconhecido pela qualidade de seus vinhos e espumantes,
esse aprimoramento evidenciado nas premiaes conquistadas em concursos
internacionais. O Rio Grande do Sul, bero do processo de elaborao de vinhos com
qualidade, elabora em mdia 330 milhes de litros de vinho representando 95% da
produo nacional, o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil (IBGE, 2006). Com
tradio e competncia o estado firma-se cada vez mais como grande produtor e torna-se
referncia como a terra dos vinhos de qualidade, com direito de indicao de procedncia,
atestado de reconhecimento mundial. As anlises fsico-qumicas tornam-se um referencial
importante para essa qualidade, pois todas as etapas de elaborao do vinho so
acompanhadas atravs de testes e anlises laboratoriais.
O objetivo deste trabalho foi a realizao de anlises fsico-qumicas de vinhos
brancos determinadas no transcurso da fermentao alcolica do vinho. Permitindo que
atravs destas o enlogo tenha total controle sobre a elaborao de vinhos, bem como a
garantia qualitativa, legal e segura dos produtos, de acordo com a legislao vigente e as
normas de padro de qualidade e segurana da empresa.

15

2.REVISO BIBLIOGRFICA

O vinho produto da transformao dos tecidos vegetais de um fruto pelos

microorganismos. A sua composio e evoluo esto diretamente ligadas a fenmenos
bioqumicos (Peynaud,1982). Desde a transformao da uva em mosto e do mosto em
vinho, ocorre uma srie de fenmenos fsicos, qumicos e biolgicos, resultando na
formao da bebida.
As anlises fsico-qumicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes
do moderno controle de qualidade enolgica. Todas as fases da elaborao de vinhos se
controlam, hoje mediante ensaios de laboratrio, desde o incio da vindima at

determinao do momento adequado para o engarrafamento (Ough,1988). Cabe destacar

que o enlogo orienta-se pelas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais na
vinificao e assim, define as operaes tcnicas a serem realizadas no vinho.
As anlises so uma ferramenta de grande utilidade para evitar perdas durante a
elaborao e tambm na recuperao de subprodutos (Peynaud,1982).
Na busca de oferecer aos consumidores vinhos organolepticamente agradveis e
perfeitamente estveis, surgiram vrias tcnicas que tentam atender estas exigncias, que se
tornam cada vez mais eficazes e seguras.

2.1 Composio Qumica dos Mostos e dos Vinho

Os mostos e os vinhos contm diversos constituintes que pertencem as distintas

classes do reino vegetal: gua, glicdios, protenas, lipdios, elementos minerais e
compostos fenlicos. Nos mostos, os constituintes so provenientes principalmente da

16
polpa das bagas. A composio do vinho todavia mais complexa que do mosto, j que o
vinho obtido atravs da fermentao alcolica que modifica a composio do mosto
provocando o desaparecimento dos acares, glicose e frutose, e a formao de lcool junto
com produtos secundrios como os polialcoois, o glicerol, diversos cidos orgnicos e
numerosos compostos volteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). A tabela 1 apresenta
os principais compostos dos mostos e dos vinhos, assim como suas concentraes.

Tabela 1: Composio do mosto e do vinho (Flanzi,2000)

Constituintes
gua
Glicdios
Polisacardios
lcoois
Polialcoois
cidos Orgnicos
Polifenis
Compostos Nitrogenados
Minerais
vitaminas

Mostos(g/l)
700 a 850
140 a 250
3a5
9 a 27
0,5
4a7
0,8 a 2,8
0,25 a 0,8

Vinhos(g/l)
750 a 900
0,1 a 5
2a4
69 a 121
5 a 20
3 a 20
2a6
3a6
0,6 a 2,5
0,2 a 0,7

2.2 Anlises Fsico-qumicas

Na elaborao de vinhos de qualidade, as anlises fsico-qumicas, representam

um importante suporte para o acompanhamento da vinificao. Cada interferncia do
enlogo, no processo de elaborao, como desacidificao ou a acidificao, adio de
conservante, chaptalizao (adio de acar), momento certo da descuba, baseia-se nos
resultados dos testes laboratoriais. As tcnicas usuais de anlise em um laboratrio de
Enologia em uma vincola so: determinao da densidade relativa, atravs da qual
realizado o acompanhamento da fermentao, do grau alcolico, anlise de acar, acidez
total e voltil, pH e extrato seco.

17

2.2.1 Densidade Relativa

A densidade definida como o coeficiente do peso especfico do vinho pelo peso

especfico da gua. Sendo a Densidade Absoluta o quociente entre a massa de certo volume
de vinho ou de mosto e o seu volume.
A densidade relativa a relao expressa em quatro casas decimais, da massa
volumtrica (g/cm) do mosto a 20C com a massa volumtrica da gua a mesma
temperatura.
Indiretamente a densidade relativa, permite determinar aproximadamente o extrato
seco e o teor de acar nos vinhos. A densidade varia em funo do extrato seco, do teor de
acar e do grau alcolico:
Vinhos de mesa secos possuem densidade muito prxima a da gua;
Vinhos suaves e mostos possuem densidade maior que 1;
A densidade de uma amostra reflete a influncia lquida dos materiais dissolvidos:
-Acar e cidos so mais pesados que a gua;
-lcool mais leve que a gua.
Atravs da anlise de densidade realizado o acompanhamento da fermentao
alcolica. Sendo a glicose mais pesada que o etanol, o enlogo pode seguir o processo de
uma fermentao pela medida da densidade do mosto. A densidade do mosto diminui
progressivamente at entre 0,992 e 0,998, ou seja a glicose esta sendo consumida e
conseqentemente lcool produzido (De villa,2002). Juntamente com a anlise da
densidade realizado uma medida da temperatura do mosto em fermentao, para um
maior controle deste processo.
A quantidade de calor liberado na fermentao alcolica de aproximadamente
25,4 Kcal, o que provoca um aumento de temperatura no mosto de 10 a 15 C durante a
fermentao (Ribreau-Gayon, 2003). Portanto, se a uva chega com temperaturas elevadas

18
(+ou-30C), o mosto em fermentao atingir rapidamente 40 a 45 C. Isto leva a
necessidade de resfriar o mosto e controlar a temperatura de fermentao, pois temperaturas
elevadas so prejudiciais as leveduras levando a paradas de fermentao.
A temperatura um fator importante na atividade de todas as leveduras. Existem
temperaturas timas, mnimas e mximas para cada uma das diferentes funes da clula:
respirao, fermentao, crescimento e tolerncia ao etanol. Como a temperatura afeta o
crescimento das leveduras conseqentemente afeta o curso da fermentao, assim altas
temperaturas podem levar a paradas de fermentao.
Na prtica, a temperatura tima para a vinificao resulta da relao entre uma
temperatura suficiente para obter uma fermentao rpida e no excessivamente elevada
para no inibir a multiplicao de leveduras. Para isso, em geral, recomenda-se
temperaturas entre 10 e 20C para vinhos brancos. Considera-se a temperatura de 17 C,
como a melhor para o funcionamento das leveduras, pois ocorrer uma maior esterificao
e liberao de produtos aromticos (De villa,2002).

2.2.2 Grau Alcolico

O etanol ou lcool etlico, depois da gua, o constituinte quatitativamente mais

importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduao alcolica que
representa a porcentagem em volume, de lcool no vinho. O etanol do vinho proveniente
da fermentao alcolica do acar do mosto. Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de
acar, segundo o tipo de vinificao e o rendimento fermentativo das leveduras para
produzir durante a fermentao alcolica, 1% volume de lcool. Os mostos devem conter
180, 226 e 288 g/l de acar para obter , sobre a base d o rendimento fermentativo menor,
10, 12,6 e 14 % de etanol (Ribreau-Gayon, 2003).
O grau alcolico igual ao nmero de litros de lcool etlico contidos em 100
litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20 C. Os demais lcoois encontrados no

19
vinho tambm participam do grau alcolico em volume. O mtodo por destilao se baseia
na diferena da densidade da gua e do lcool (De villa,2002) .
O lcool um dos mais relevantes fatores de qualidade no vinho, quer pela sua
expresso quantitativa (depois da gua a substncia que existe em maior quantidade), quer
pela sua origem (atravs da fermentao alcolica, por meio das leveduras), quer pela
influencia direta ou indireta que exerce nas caractersticas organolpticas dos vinhos, quer
pelo papel que executa na prpria conservao do mesmo.
Segundo a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004) o teor alcolico
permitido apresentado na tabela 2.

Tabela 2 : Limites da graduao alcolica

Mnimo (GL)

Mximo (GL)

Vinho Leve

7,0

9,9

Vinho de mesa

10,0

14,0

Vinho Gaseificado

10,0

13,0

Vinho Licoroso

14,0

18,0

Vinho Composto

15,0

18,0

Espumante (Champagne)

10,0

13,0

Espumante (Moscatel)

7,0

10,0

(Frisante)

2.2.3 Acidez Total

Durante a maturao existe um marcado decrscimo na concentrao de diversos

cidos. Existe um nvel timo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de
acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L. Mostos so solues diludas de

20
acido tartrico, mlico e ctrico. Os vinhos contem os cidos do mosto mais os cidos da
fermentao (ex: actico, propinico, pirvico, ltico). Os cidos do caracterstica de sabor
e de flavor no vinho (Ribreau-Gayon, 2003).
A importncia da determinao da acidez total est baseada nos seguintes pontos:
Nos mostos:
- Realizao de uma colheita racional com base num nvel timo de acidez e pH;
- Determinao de anidrido sulfuroso que se deve adicionar no mosto;
- Determinao da necessidade de correo da acidez do mosto
Uma acidez normal nos mostos assegura:
- Fermentao e evoluo normal nos vinhos;
- Sabor mais agradvel e cor mais viva;
- Proteo contra microorganismos indesejveis.
Nos vinhos:
- Importante para a caracterizao dos vinhos e padronizao dos mesmos;
- Reconhecimento de fraudes;
- Controle de alteraes indesejveis por microorganismos;
- Acompanhamento da fermentao maloltica;
- Acompanhamento da estabilizao tartrica.
No esto includos na acidez total o anidrido carbnico e o anidrido sulfuroso.
A Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/l
ou 4,125 a 9,75 g/l de cido tartrico.

21
2.2.4 Acidez Voltil

Segundo Ough (1988), a acidez voltil de um vinho (formada principalmente pelo

cido actico) origina normalmente durante a fermentao do mosto pelas leveduras e
outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaborao e a
conservao do vinho como conseqncia de uma enfermidade microbiolgica (a mais
comum a fermentao actica, provocada pela bactria actica).
Acidez voltil o conjunto de cidos da srie actica, que se encontram num vinho
na forma livre ou salificada. Excluem-se da acidez voltil os cidos lticos e succnicos, o
cido carbnico e o anidrido sulfuroso livre. Os vinhos novos contem acidez voltil
mnima, que foi produzida na fermentao alcolica e na maloltica. A partir da uma
elevao significa a presena de alteraes, principalmente devido a bactrias acticas (De
villa,2002).
A quantidade de cidos volteis produzidos pelas leveduras varia conforme
as condies da fermentao, composio do mosto e espcie de levedura.
Segundo a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004) permitido no
mximo 20 meq/l de acidez voltil corrigida ou 1,2 g/l em cido actico. O normal de
acidez voltil 0,6 a 0,7 g/l em cido actico.

2.2.5 pH Potencial Hidrogeninico

O pH do vinho corresponde concentrao de ons de hidrognio dissolvido no

mesmo. No existe correlao direta ou prevista entre o pH e a acidez total titulvel. Existe
uma correlao emprica entre o pH e a razo entre bitartarato de potssio e cido tartrico

22
total. Isto indica que o pH primariamente dependente do grau de neutralizao do cido
tartrico (Ribreau-Gayon, 2003).
Segundo De villa (2002), o pH particularmente importante em seu efeito:
-Sobre os microrganismos, o pH determina a resistncia do vinho alteraes
microbianas;
- Sobre a intensidade da cor;
- Sobre o sabor;
- Sobre o potencial de oxi-reduo;
- Sobre a taxa de SO2 livre e combinado. A pH mais baixo, maior a frao livre de
SO2;
-Sobre a suscetibilidade de turvao pelo fosfato de ferro. O pH baixo aumenta a
solubilidade dos compostos das casses.
- Sobre a precipitao de bitartarato de potssio;
- Sobre a atividade enzimtica;
- Sobre a clarificao dos vinhos por colagens protica, sendo mais difcil quanto
menor o pH.
O valor do pH dos vinhos brasileiros varivel de 3,0 at 3,8 dependendo do tipo
(branco, tinto) da cultivar e da safra.

2.2.6 Anidrido Sulfuroso

A generalizao do uso de anidrido sulfuroso (s vezes denominado dixido de

enxofre, ou simplesmente SO2) para a elaborao de vinhos, remonta aparentemente ao
final do sculo XVIII. Suas numerosas propriedades o fazem um auxiliar indispensvel nas
prticas das vincolas. Importantes progressos no conhecimento da qumica do anidrido

23
sulfuroso e de suas propriedades tem permitido racionalizar seu emprego no vinho e
diminuir consideravelmente as doses empregadas (Ribreau-Gayon,2003).
Segundo Ribreau-Gayon (2003), suas principais propriedades so:
- Antisptico, inibe o desenvolvimento dos microrganismos. Evita desse modo a
formao de turbidez por leveduras, a refermentao de vinhos doces, o desenvolvimento
de leveduras micodrmicas (flor) e das diferentes alteraes bacterianas. Sua atividade
maior sobre as bactrias do que sobre as leveduras;
- Antioxidante, combina em presena de catalisadores. O SO2 preserva os vinhos
de uma oxidao muito intensa dos compostos fenlicos e de alguns elementos de aroma;
- No mosto age como antioxidante, inibindo instantaneamente o funcionamento
das enzimas de oxidao (tirosinase e lacase), antes do incio da fermentao. Evita
igualmente a casse oxidativa dos vinhos brancos e tintos provenientes de uvas com
podrido.
- Ao combinar-se com etanal e outros produtos similares protege o aroma dos
vinhos.
O anidrido sulforoso empregado, em soluo aquosa, se apresenta em equilbrio
entre diferentes formas de dissociao. Em mostos e vinhos a forma que predomina o on
bissulfito (HSO3-). Este rapidamente estabelece o equilbrio da combinao bissulfdica
com os acares e durante a fermentao, com os compostos carbonlicos, metablitos
intermedirios, em particular com o etanal (Corts,1983).
O anidrido sulfuroso quando adicionado ao vinho, parte dele se combina com
compostos carbnicos, como: etanal, acares, cido pirvico, cido a-cetoglutrico entre
outros. A outra frao mantem-se em estado livre atuando como anti-spticos(CurveloGarcia,1988) .
A frao livre se encontra na maior parte em forma de sais de cidos ou
bissulfetos. Tambm ocorrem nas formas de cido sulfuroso no dissociado (H2SO3), on
bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO3--) e o SO2 molecular. A forma mais ativa
sobre o sistema metablico da bactria o SO2 molecular (gasoso e dissolvido). Seu

24
princpio de ao se da pela destruio de protenas enzimticas; o bloqueio de funes se
potencializa pelo lcool ( Suarez Lepe e Leal I., 1990).
O SO2 combinado menos ativo que o SO2 livre, mas preciso levar em conta
que pode ser cinco a dez vezes mais abundante no vinho.
A ao do SO2 pode ser bacteriosttica ou bactericida, dependendo de sua
concentrao. Concentraes de SO2 total entre 0,10 e 0,15 g/l so suficientes para afetar o
crescimento das bactrias lcticas, de modo que no recomendvel utilizar concentraes
superiores a 0,04 ou 0,05 g/l se a fermentao maloltica desejada. As doses de 50 a 100
mg/l de SO2 total e de 5 a 10mg/l de SO2 livre so suficientes para inibir o crescimento
microbiano (Krieger et al., 1990).
Segundo a Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) permitido no
mximo 0,35 g/l de anidrido sulfuroso total, mas no faz nenhuma referncia quantidade
de SO2 livre permitido nos vinhos, este um critrio de cada empresa.

2.2.7 Acares

Os acares, geralmente so chamados de carboidratos esta denominao indica

sua afinidade com a gua (Ribreau-Gayon, 2003), so os elementos mais importantes da
uva. Grande parte ser transformada em lcool pelas leveduras durante a fermentao
alcolica.
Uma

caracterstica

dos

glicdios

que

so

constitudos

por

molculas

multifuncionais, permitem prever uma grande reatividade qumica, bioqumica e

metablica. So os precursores dos cidos orgnicos, dos compostos fenlicos e tambm
dos aminocidos de estrutura aromtica (Ribreau-Gayon, 2003).

25
Durante a fermentao alcolica a produo de etanol e de diferentes produtos
secundrios se originam da glicose da frutose, a produo de 1 (%vol) de etanol requer de
16,0 a 18,0 g/l de acar.(Flanzy, 200).
Segundo Ribreau-Gayon (2003), os acares dividem-se em dois grupos:
- Os acares redutores: So as pentoses e as hexoses. As hexoses (glicose e
frutose), so acares fermentescveis, utilizados como alimento pelas leveduras, so os
precursores diretos do etanol, mas tambm podem ser consumidos por bactrias, e as
pentoses (arabinose e xilose ), no so fermentveis.
- Acares no redutores (sacarose): Apresentam-se em pequenas quantidades na
uva, geralmente a sacarose adicionada ao mosto deficiente de acar, para ser obtido o
grau alcolico desejado a sacarose fermentvel somente depois de hidrolisada, qumica ou
enzimaticamente em glicose e frutose.
De acordo com a Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004), os teores de
acares totais calculados em g/l de glicose so apresentados na tabela 3.

Tabela 3: Teores de acar dos vinhos

de Mesa
Vinho

Leve

(Finos e

Espumantes

Gaseificado

Licoroso

Composto

Comuns)

Extra-brut
Brut
Seco ou
sec

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

-----

----

----

----

6,0

---

---

---

---

---

---

----

----

----

6,1

15,0

---

---

---

---

----

----

5,0

5,0

15,1

20,0

20,0

20,0

40,0

5,1

20,0

5,1

20,0

20,1

60,0

20,1

60,0

---

----

40,1

80,0

20,0

80,0

20,0

60,1

60,1

20,1

80,1

Meio-seco
ou demisec
Doce ou
Suave

26

2.2.8 Extrato Seco Total

O extrato seco um conjunto de todas as substncias que no se volatilizam em

determinadas condies fsicas. Estas condies fsicas devem estabelecer-se de tal forma
que as substncias que compem o extrato sofram o mnimo de alteraes. Extrato seco
composto de acares, cidos fixos, sais orgnicos, glicerina, matrias corante e
nitrogenada, e outros (Ribreau-Gayon, 2003)
A importncia da determinao do extrato seco se salienta pelo uso da legislao
europia e brasileira da relao lcool/extrato reduzido. Essa relao utilizada para
detectar a adio de lcool, gua ou acar ao vinho antes do engarrafamento.
Em vinhos tintos o extrato seco depende a riqueza alcolica devido extrao de
substancias que provoca durante a macerao.
Em vinhos brancos, a relao diferente. O extrato seco menor, mas sempre h
certa relao entre o acar do mosto e as outras matrias solveis.
O extrato seco reduzido obtido atravs da diferena do extrato seco total e do
acar , este diminuido de um. O resultado expresso em g/l. J a relao extrato seco
reduzido/lcool obtida multiplicando a graduao alcolica por oito e dividindo pelo
extrato seco reduzido.
Legislao Brasileira (Lei n 10970 de 12/11/2004) a Relao lcool /
extrato seco reduzido apresentada na tabela 4.
Tabela 4: Relao de lcool/Extrato Seco Reduzido em vinhos
Vinhos Comuns (Mximo)

Vinhos Finos (Mximo)

Tintos

4,8

5,2

Rosado

6,0

6,5

Branco

6,5

6,7

27

2.3.1 Utilizao de Equipamentos Gibertini

Os aparelhos da marca Gibertini consistem em um conjunto de quatro

equipamentos, sendo eles, o Destilador Super D.E.E., o Titulador Quick Analyzer verso
3.11, a Balana Hidrosttica Densi-Mat e o Mdulo de Leitura Alco-Mat 2.
Estes equipamentos esto regulamentados pela OIV (Office International de la
Vigne et du Vin) Recueil des mthodes internationales danalyse des boissons
spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissonse pelo Regulamento
CEE 2676/90.
O destilador Super D.E.E. (Distillatore Elettronico Enoquimico) um aparelho
constitudo essencialmente da mesma parte de um destilador tradicional, mas que possui
um sistema revolucionrio e patenteado de aquecimento: dois eletrodos colocados no
interior da ampola de destilao, vindo a utilizar a formao de um circuito de corrente
colocando a mostra em temperatura de ebulio em poucos minutos. Possuindo duas
colunas de destilao, uma para destilao da gua a ser utilizada no prprio equipamento e
outra para a coluna da amostra que segue por arraste de vapor, onde destilado, etanol para
medida do lcool e acido actico para medida da acidez voltil. (Anexo 1)
O Titulador Quick Analyser, funciona por colorimetria, sendo o processo e o
resultado para determinao da acidez voltil, semelhante ou idntico ao do mtodo usual.
Todos os reagentes necessrios (fenolftalena 1%; hidrxido de sdio 0,1N; cido sulfrico
1:3; amido 1%; iodo 0,02N e soluo saturada de tetraborato de sdio 5%.) so acoplados
ao equipamento, o qual possui um sistema de bombas para adio dos mesmos no
erlenmeyer da amostra . Sendo necessria calibrao diria para estas bombas.O titulador
Quick assegura agitao homognea da soluo mediante agitador magntico. A
determinao do ponto final da titulao ocorre mediante um sistema automtico de adio
dos reagentes independentes do operador. O valor de viragem do indicador transmitido
por uma fotoclula oportunamente calibrada. (Anexo 2)

28
A Balana Hidrosttica Densi-Mat uma balana eletrnica que permite leitura
em poucos segundos, da densidade relativa em um intervalo de 0,5 a 2,25com preciso e
sensibilidade at a quinta casa decimal. Possui uma termosonda Pt 100 para a medida da
temperatura com sensibilidade de 0,025 C. O equipamento dispe de dois displays um
bulbo para colocar amostra e um floter com chumbo na ponta, o qual realiza a leitura da
densidade. (Anexo 3)
A balana hidrosttica Densi-Mat est acoplada ao Mdulo de Leitura Alco-Mat
2, um equipamento com um display de cristal lquido que funciona com um software
ALCOSOFT, no necessitando de instalao de computador externo (Becchetti, 1999).
Ao utilizar os equipamentos deve-se levar em conta a amostra a ser analisada,
sendo ela vinho ou mosto. Muitos fatores devem ser considerados como a temperatura,
presena de gs carbnico e a turbidez dos mesmos.
Outro fator importante a calibrao dos equipamentos. Para obter resultados reais
deve-se calibrar o titulador Quick regularmente e a balana analtica diariamente, duas
vezes ao dia com gua destilada. No destilador no h calibrao, mas deve-se fazer uma
destilao com gua destilada antes de cada anlise de acidez voltil, para a remoo da
destilao do lcool.
A limpeza do aparelho importante para a obteno de resultados exatos e
para sua longevidade, levando em conta seu alto custo financeiro.
Estes aparelhos, de fabricao italiana, foram importados pela Vincola Miolo
Ltda. com o objetivo de melhorar os resultados das anlises fsico-qumicas especfica,
obtendo resultados com exatido em um menor espao de tempo (Becchetti, 1999).

29

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1 Local de Realizao do Estgio

O estgio curricular, um dos requisitos para a concluso do curso de Tecnologia

em Viticultura e Enologia foi realizado no laboratrio de anlises fsico-qumicas da
empresa Vincola Miolo Ltda, localizada no Vale dos Vinhedos, Bento Gonalves, RS. O
perodo de realizao do mesmo foi de 2 de janeiro de 2007 a 30 de abril de 2007.

3.2 Metodologias analticas conforme o Laboratrio da Empresa Vincola Miolo.

3.2.1 Determinao da Densidade Relativa

I - Princpio do Mtodo:
O volume deslocado por uma substncia proporcional a sua massa. (Princpio de
Arquimedes).

II Aparelhagem e Material
- Balana Hidrosttica Densi-Mat Gibertini;

30
- Mdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini.
III Procedimento Analtico:
- Ajusta-se a temperatura da amostra de vinho ou mosto entre 15C e 25C, que a
temperatura de aferio da balana;
- Coloca-se a amostra na proveta do aparelho juntamente com o termmetro;
- Introduza-se o pndulo na proveta evitando que o pndulo encoste-se nas suas laterais;
- Quando estabilizar, faz-se a leitura no AlcoMat-2.
A densidade lida diretamente do aparelho, no sendo necessrios ajustes de
temperatura, j que a mesma corrigida automaticamente. O equipamento exibe a
densidade a 20C.

3.2.2 Determinao do Grau Alcolico

I - Princpio do Mtodo:
Fundamenta-se na separao do lcool por destilao e posterior determinao de
acordo com a sua densidade.

II Aparelhagem e Material:
- Destilador Super D.E.E Gibertini;
- Balana Hidrosttica Densi-mat Gibertini;
- Mdulo de leitura Alcomat-2 Gibertini;
- Balo Volumtrico de 100 ml.
III Reagentes:

31
- xido de Clcio 12%,
- Anti-Espumante.

IV Procedimento Analtico:
- Deve-se eliminar o CO2 da amostra para se obter um volume correto para a destilao;
- Mede-se 100 ml da amostra no balo volumtrico e transfere-se para o Destilador super
DEE;
- Lava-se o balo volumtrico 2 vezes com aproximadamente 10 ml de gua destilada de
cada vez e deixa-se uma fina camada de gua no balo receptor;
- Coloca-se o balo no aparelho para recolher o destilado;
- Colocam-se 3 a 4 gotas de Anti-Espumante; quando a amostra for mosto ou vinho
espumante coloca-se mais gotas;
- Adiciona-se aproximadamente 10 ml do xido de clcio 12 % no balo de destilao;
- Fecha-se o balo de destilao do aparelho e selecionar a opo para iniciar a destilao;
- Aps o trmino da destilao, recolhe-se o balo volumtrico receptor e completa-se com
gua destilada at 100 ml;
- Ajusta-se a temperatura para aproximadamente 20C e em seguida coloca-se a amostra na
proveta da balana hidrosttica;
- Coloca-se o termmetro da balana na proveta e seleciona-se a opo de lcool;
- Em seguida, coloca-se o pndulo, evitando o seu contato com as laterais da proveta;
- Aguarda-se a estabilizao e faz-se a leitura.
O valor obtido a percentagem do lcool em volume a 20C. No necessrio
fazer correes de temperatura, j que a mesma corrigida automaticamente.
V- Critrios Adotados pela Vincola Miolo
Os critrios adotados pela vincola so de acordo com a Legislao Brasileira (
Lei n 10970 de 12/11/2004).

32

3.2.3 Determinao da Acidez Total

I Princpio do Mtodo:
A acidez total corresponde soma dos cidos titulveis, tais como: cido tartrico,
mlico, ctrico, lctico, succnico e actico, excluindo o cido carbnico e o dixido de
enxofre.
O mtodo se fundamenta na neutralizao dos cidos titulveis, com soluo de
hidrxido de sdio 0,1N.
II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta de 10 ml
- Titulador
- Becker

III - Reagentes:
- Soluo de hidrxido de sdio 0,1N
- fenolftalena ou azul de bromotimol (indicadores)

IV Procedimento Analtico:
Agita-se a amostra em um becker para eliminar possveis quantidades de anidrido
carbnico. Medem-se 10 ml de vinho num erlenmeyer, adiciona-se 3 a 4 gotas de

33
fenolftalena ou azul de bromotimol e titula-se com hidrxido de sdio at o aparecimento
de uma cor rsea para vinhos brancos e roxo-violeta para vinhos tintos.

V - Clculo:
ml gastos de hidrxido de sdio X 0,75= g/l de cido tartrico

VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo:

- Vinhos tintos jovens: 4,5 a 5,5 g/l de cido tartrico.
- Vinhos tintos de guarda: 4,2 a 4,5 g/l de cido tartrico.
- Brancos: acima de 5,3 g/l, aproximadamente 5,5 a 5,8 g/l de cido tartrico.
- Espumantes: 5,8 a 6,0 g/l de cido tartrico.

Para correes da acidez total so utilizados:

- Carbonato de clcio na proporo de 1,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,5 g/l em
cido tarttico.
- Bicarbonato de potssio na proporo de 1,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,0 g/l
em cido tarttico.
- Tartarato neutro de potssio na proporo de 3,0 g/l, que ir baixar a acidez total em 1,5
g/l em cido tarttico.

3.2.4 Determinao Da Acidez Voltil

I Princpio do Mtodo:

34
A separao dos cidos volteis se d atravs do vapor da gua, que feita atravs
do Destilador Super D.E.E. Gibertini. Para esse tipo de destilao deve-se eliminar ao
mximo o CO2 da amostra.
O acrscimo dos reagentes e a titulao realizam-se no Titulador Quick Analyzer.

II Aparelhagem e Material:
- Destilador Super D.E.E.Gibertini;
- Titulador Quick Analyzer Gibertini;
- Pipeta volumtrica de 20 ml;
- Erlenmeyer de 300 ml;
- Agitador magntico.

III Reagentes:
- Fenolftalena 1%;
- Hidrxido de Sdio 0,1N;
- cido Sulfrico 1:3;
- Amido 1%;
- Iodo 0,02N;
- Soluo saturada de Tetraborato de Sdio 5%.

IV Procedimento Analtico:
- Antes de iniciar a destilao da amostra, realiza-se uma destilao com 20 ml de gua
destilada para a limpeza do destilador;
- Esta amostra coletada deve ser utilizada para a calibrao do Quick;

35
- Depois de realizada a limpeza do aparelho inicia-se a destilao da amostra propriamente
dita;
- Coloca-se 20 ml de amostra no balo de destilao e fecha-se a tampa do destilador;
- Coloca-se o erlenmeyer receptor e inicia-se a destilao;
- Recolhe-se 240 ml de destilado e posterior a sua destilao transfere-se para o Quick com
o agitador magntico;
- Seleciona-se a opo de acidez voltil corrigida e inicia-se a titulao.
Aps a titulao, o valor obtido aparece no display do aparelho expresso em g/l de
cido actico.

4.2.5 Determinao do pH

I Princpio do Mtodo:
Efetua-se a medida da diferena de potencial entre dois eletrodos mergulhados na
amostra estudada. Um destes eletrodos tem um potencial que funo do pH da amostra a
analisar, o outro tem um potencial fixo, conhecido e corresponde ao eletrodo de referncia.

II Aparelhagem e Material
-pHmetro;
-Becker de 100 ml;

III Reagentes:
-Soluo Tampo de pH 4,0;

36
-Soluo Tampo de pH 7,0;
IV Procedimento Analtico:
O aparelho deve ser calibrado com a soluo tampo de pH 7,0 de preferncia
numa temperatura de 20C. Lava-se bem o eletrodo com gua destilada.
Coloca-se o eletrodo na soluo tampo de pH 4,0, a temperatura de 20C e o
aparelho deve indicar o mesmo valor. Lava-se novamente o eletrodo.
Depois de calibrado o aparelho, coloca-se a amostra em um copo de becker de 100
ml e mergulha-se o eletrodo no lquido. Uma vez estabilizado, fazer a leitura do pH no
aparelho.

3.2.6 Determinao de Anidrido Sulfuroso Livre (Mtodo Ripper)

I - Princpio do Mtodo:
A titulao se realiza por oxidao do anidrido sulfuroso com iodo, em meio cido
usando amido como indicador.
II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta volumtrica de 25 ml
- Pipeta graduada de 5 ml
- Titulador

III - Reagentes:
- Soluo de cido sulfrico 1:3
- Soluo de iodo 0,02N
- Amido a 1%

37
IV Procedimento Analtico:
Em um erlenmeyer colocam-se 25 ml da amostra, 2,5 ml de cido sulfrico 1:3 e
2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02 N at o aparecimento da cor azul.

V - Clculo:
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso livre

3.2.7Determinao de Anidrido Sulfuroso Total (Mtodo Ripper)

I -Princpio do Mtodo:
O princpio da anlise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado,
tornando o meio alcalino e titulando posteriormente junto com o livre, por oxidao com
iodo em meio cido usando amido como indicador.

II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta volumtrica de 25 ml
- Pipeta graduada de 5 ml
- Pipeta graduada de 25 ml
- Rolha de borracha
- Titulador

III - Reagentes:

38
- Soluo de hidrxido de sdio 1N
- Soluo de cido sulfrico 1:3
- Soluo de iodo 0,02N
- Soluo de amido a 2%

IV Procedimento Analtico:
Colocam-se 25 ml de vinho em um erlenmeyer, adicionam-se 12,5 ml de hidrxido
de sdio 1N, deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, acrescentam-se 5 ml
de cido sulfrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02N at o aparecimento da
cor azul.
VI - Clculo:
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso total .
VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo:
De acordo com a Vincola Miolo, os vinhos tintos engarrafados no devem
apresentar SO2 total maior que 0,10 g/l e nos brancos o critrio adotado de 0,13 g/l. Os
espumantes podem chegar at 0,18 g/l de SO2 total.
Nos mostos em fermentao o SO2 total um critrio importante, sendo
estabelecido o valor mximo de 0,7 g/l. Este valor no pode ser elevado devido ao risco de
uma parada de fermentao pela inibio das leveduras.

3.2.8 Determinao de Acares Redutores (Fehling)

I - Princpio do Mtodo:
O mtodo baseia-se em que, temperatura de ebulio, os produtos de
resinificao dos acares redutores, em meio alcalino, so oxidados pelo cobre do licor de
Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartrico-sdico-

39
potssio. Registra-se o volume de soluo aucarada necessria para oxidar em ebulio
uma quantidade determinada de Fehling, este volume est na razo inversa da sua
quantidade de acar.
Os produtos obtidos podem variar em funo do tempo, temperatura e
concentrao da, porque estas variveis devero ser respeitadas.

II - Diluies dos Vinhos com Base na Densidade:

- Densidade abaixo de 1,000...........direto
- Densidade de 1,000 a 1,020.........10 diluies (10 ml de vinho num balo de 100 ml)
- Densidade acima de 1,020...........20 diluies (5 ml de vinho num balo de 100 ml)

III - Material:
- Bureta de 25 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Proveta de 100 ml
- Funil
- Pipeta de 10 ml
- Pipeta de 5 ml
- Papel de filtro

IV - Reagentes:
- Licor de Fehling A (soluo de: 6,92 % de sulfato de cobre pentahidratado , 0,2 % de
cido sulfrico em 1 litro de gua destilada ).
- Licor de Fehling B (34,4% de tartarato de sdio e potssio, 10% de hidrxido de sdio
em 1 litro de gua destilada)

40
- Azul de metileno (indicador)

V Procedimento Analtico:
Os vinhos tintos devero ser descorados com carvo descorante, no caso dos
vinhos brancos no h necessidade. Deve-se ter o cuidado de no adicionar carvo em
excesso, pois o mesmo diminui o teor de acar.
Enche-se a bureta com o vinho a titular diluindo se for necessrio. Em um
erlenmeyer colocam-se 5 ml de Fehling A e 5 ml de Fehling B mais 50 ml de gua
destilada. Leva-se a ebulio. Quando tiver iniciado a fervura titula-se com o vinho at que
ocorra a mudana de cor. Neste instante adicionam-se 3 gotas de azul de metileno e
continue com a titulao at que haja o desaparecimento da cor azul e tome a colorao
vermelho tijolo.

VI - Clculo:
Fator do Fehling/ml gastos da amostra na titulao= g/l de acares redutores
- Caso tenha sido necessrio fazer diluies:
Fator do Fehling/ ml gastos da amostra na titulao X diluies= g/l de acares

VII Critrios Adotados pela Vincola Miolo:

Os critrios esto de acordo com a Legislao Brasileira.

3.2.9 Determinao do Extrato Seco Total

I Princpio do Mtodo:

41
A utilizao do Mdulo de Leitura AlcoMat-2 com a Balana Hidrosttica
Densi-Mat determinam o valor do extrato seco total de vinhos ou mostos com a densidade
entre 0,990 e 1,160, a uma temperatura entre 15 e 25C. Abaixo de 15C e acima de 25C,
estes resultados no so completamente corretos.

II Aparelhagem e Material:
- Balana Hidrosttica Densi-Mat Gibertini;
- Mdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini.

III Procedimento Analtico:

- Determina-se a densidade relativa da amostra;
- Salva-se o valor da densidade no Alco-Mat2;
- Determina-se o contedo de lcool da amostra pela destilao no Destilador Super D.E.E.;
- Coloca-se a amostra destilada na proveta da Balana Hidrosttica e seleciona-se a opo
de extrato seco total;
- Abre-se a densidade relativa da amostra, salva anteriormente, e seleciona-se a opo de
clculo;
- Coloca-se o pndulo na proveta, evitando o contato com as suas laterais.
O valor obtido do extrato seco total aparece no display do Aparelho Alco-Mat 2.

42

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Realizaram-se anlises fsico-qumicas para o acompanhamento da elaborao de

vinhos brancos: Base para espumante (com as variedades Chardonnay e Pinot Noir),
Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc
Os grficos 1, 2, 3 e 4 mostram as curvas da fermentao alcolica atravs da
medida da temperatura e da densidade relativa. A determinao da densidade relativa
realizada de acordo com o item 4.2.1. As curvas de fermentao auxiliam no
monitoramento do curso da fermentao e podem alertar o enlogo para problemas que
podem ocorrer.

1,09

18

1,07

16

1,05

14

1,03
1,01

12

0,99

10
1

9 11 13 15 17

Dias de Fermentao
Grfico 1: Curva de Fermentao do Vinho Chardonnay

Temperatura

Densidade

Fermentao - Chardonnay

Densidade(g/cm3)
Temperatura(C)

43
O grfico 1 apresenta a curva de fermentao de um mosto de vinho Chardonnay,
obtida pela medida da densidade. Nos primeiros 3 dias, pode-se definir como fase de
latncia, a variao de densidade relativamente pequena, pois no h consumo suficiente
de acar, esta a fase de adaptao das leveduras. Aps o terceiro dia at o dcimo quarto,
a densidade se reduz rapidamente, as leveduras esto em crescimento ativo, a chamada
fase tumultuosa da fermentao, onde ocorre um maior aquecimento do mosto. No
dcimo segundo dia, houve uma pequena adio de mosto, o que elevou a densidade,
voltando ao curso de reduo no dia seguinte. Nos ltimos trs dias a velocidade de
fermentao diminui com a metabolizao das ltimas molculas de glicose. As leveduras
j no se proliferam, permanecendo em nmero constante. Durante toda essa fase, a
atividade das leveduras continua diminuindo progressivamente. A fermentao alcolica
teve durao de 17 dias com uma variao de temperatura entre 11,0 a 17,0 C. A densidade
inicial foi de 1,086 g/cm3, e densidade final de 0,9980.

Fermentao - Base de Espumante

Densidade

1,07

16

1,05

14

1,03
12

1,01
0,99

Temperatura

18

1,09

10
1

11

13

15

Dias de Fermentao

Densidade(g/cm3)
Temperatura (C)

Grfico 2: Curva de Fermentao do Vinho Base de Espumante

O Grfico 2 representa a curva de fermentao do vinho base para espumante,

com a fermentao alcolica tendo durao de 15 dias, com uma densidade inicial de 1,070
g/cm3. Diferente da curva do Chardonnay, no apresentou fase de latncia, pois iniciou-se
acompanhamento somente 2 dias aps inoculao de leveduras. Tendo a densidade

44
diminuindo rapidamente at o dcimo segundo dia. Finalizando a fermentao com 0,997
de densidade.A faixa de temperatura de fermentao ficou entre 13,0 e 17,4C.

Fermentao - Pinot Grigio

Densidade

1,07

16

1,05

14

1,03
12

1,01
0,99

Temperatura

18

1,09

10
1

9 11 13 15 17 19

Dias de Fermentao
Densidade(g/cm3)
T emperatura(C)

Grfico 3: Curva de Fermentao do Vinho Pinot Grigio

No grfico 3, tem-se representada a curva de fermentao do vinho Pinot Grigio. A

fermentao alcolica teve durao de 19 dias. Iniciando com uma densidade 1,086g/cm3.
Nos 4 primeiros dias temos uma baixa da densidade lenta devido ao perodo de
acondicionamento das leveduras ao meio. Com um decaimento rpido at o oitavo dia. Do
oitavo at o dcimo nono dia apresentouse uma fermentao com baixa velocidade de
queda da densidade. A densidade final foi de 0,998g/cm3. A temperatura de fermentao foi
de 13,5 a 15,7C.

45

Fermentao - Sauvignon Blanc

Densidade

1,07

16

1,05

14

1,03
12

1,01
0,99

Temperatura

18

1,09

10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dias de Fermentao
Densidade(g/cm3)
Temperatura(C)

Grfico 4: Curva de Fermentao do Vinho Sauvignon Blanc.

O grfico 4 representa a curva de fermentao do vinho Sauvignon Blanc. A
fermentao teve durao de 13 dias, uma fermentao mais curta, com uma faixa de
temperatura de 10,7 a 16,3C. Iniciando com uma densidade de 1,093 g/cm3 e finalizando
com 0,998 g/cm3. Nos 3 primeiros dias j apresentou diminuio da densidade, embora
lenta. Do quarto at o dcimo terceiro dia tem-se a reduo rpida da densidade,
representando a fase tumultuosa da fermentao.
Os vinhos fermentaram em temperaturas entre 10 e 17,5C, considerada faixa de
temperaturas timas, no ocorrendo paradas de fermentao em nenhum momento do
processo.
As tabelas 5, 6, 7 e 8 representam as anlises fsico-qumicas realizadas durante a
fermentao dos mesmos vinhos.

46

Tabela 5 : Anlises fsico-qumicas do Vinho Chardonnay

Data
Densidade
(g/cm3)
lcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Voltil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Acar (g/l)
Relao A/ESR

08.02.07

14.02.07

20.02.07

25.02.07

20.03.07*

1,091

1,042
6,70
5,92
0,11
0,067
0,012
3,60
89,29

1,012
10,78
5,70
0,11
0,076
0,028
3,78
37,03

0,9931
12,89

0,9924
13,40
5,4
0,14
0,075
0,028
3,75
1,22
4,24

5,47

196,85

1,40

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

A tabela 5 apresenta os resultados obtidos da anlises fsico-qumicas do vinho
Chardonnay realizadas no perodo

de 08.02.2007 at 20.03.2007, perodo de

acompanhamento da fermentao alcolica.

A densidade de 1,091g/cm3 um indicativo de boa maturao da uva, fornecendo
teoricamente 227,5g/l de acar e 13,38% em lcool.
Grau alcolico final de 13,40%, e o teor final de acar abaixo de 5,00g/l dentro
do permitido pela Legislao Brasileira.
A dose inicial de SO2, um pouco mais elevada, devido a maior concentrao de
acar, o que pode gerar um perodo de latncia maior das leveduras.
Os valores encontrados pela acidez voltil foram baixos, somente a acidez que
pode ser gerada pelas leveduras durante o processo fermentativo, refletindo tambm uma
boa sanidade da uva.
A acidez total considerada normal, com um ligeiro acrscimo quando houve a
adio de mosto, voltando a decair no final da fermentao, quando os cidos so
consumidos ou transformados pelas leveduras. O pH ficou dentro da faixa considerada
normal , porm mais prximo do limite superior, o que implica que o vinho no estava to
cido.

47
A relao lcool em peso / extrato seco reduzido ficou abaixo do mximo
permitido pela Legislao Brasileira, que 6,7.
Tabela 6 : Anlises do vinho Base para espumante.
Data
Densidade
(g/cm3)
lcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Voltil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Acar (g/l)
Relao A/ESR

12.01.07 15.01.07 18.01.07 22.01.07 26.01.07 11.02.07 27.02.07 21.03.07*

1,070
0,00
7,27
0,34
0,055
0,023
3,38
153,37

1,040
4,39
7,80

7,20

1,006
9,02
6,67
0,03

0,995
9,90
6,75

6,53
0,061
0,015

81,96

11,9

0,061
0,015

1,07

0,994
10,39
6,68
0,10
0,061
0,018
3,37
0,99
3,86

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

Na tabela 6, tem-se as anlises fsico-qumicas do vinho Bases para Espumante,

realizadas de 12.01.2007 at 21.03.07, quando o vinho seguiu para estocagem.
A densidade inicial de 1,070 g/cm3, representa teoricamente 175g de acar por
litro, o que renderia aproximadamente 10,29% em lcool, no final da fermentao
alcolica. A partir destes dados, defini-se que a maturao era incompleta, porm para
vinhos base de espumantes, esta uma caracterstica requerida, pois assim, consegue-se
uma acidez mais elevada,o que realmente obteve-se, acidez inicial de 7,27 g/l finalizando
com uma acidez de 6,68g/l. Esta diminuio deve-se ao consumo e transformao de alguns
cidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. O pH de 3,37 estava dentro da
faixa recomendada, porm mais perto do limite inferior, o que descreve uma acidez mais
elevada.
Grau alcolico de 10,29%, dentro do esperado.
Acidez voltil inicial um pouco elevada para vinhos brancos, o que pode
representar que a uva estava com algum problema fitossanitrio de podrido, devido aos
fatores climticos desta safra ou segundo Ribreau-Gayon (2003), a clarificao
demasiada dos mostos, pode tambm conduzir a uma produo excessiva de acidez voltil
pelas leveduras.

48
A relao lcool em peso/ estrato seco reduzido ficou abaixo de 6,7 que a
mximo estabelecido pela Legislao Brasileira para vinhos finos brancos.
Tabela 7:Anlises fsico-qumicas do vinho Pinot Grigio
Data
Densidade
(g/cm3)
lcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Voltil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Acar (g/l)
Relao A/ESR

04.02.07 07.02.07 08.02.07 12.02.07 19.02.07 24.02.07 27.02.07 05.03.07*

1,086
4,65

1,086
0,00
4,65

0,066
0,023

0,033
0,005

186,57

186,57

1,086
0,7
5,10
0,07
0,045
0,005
3,58
175,47

1,051
5,64
5,8

107,52

1,014
10,41
5,77
0,30
0,066
0,015
3,44
42,7

1,003
12,15
0,37

15,7

8,58

0,9908
13,25
5,50
0,20
0,068
0,025
3,41
1,10
5,04

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

Na tabela 7, tem- se os resultados das anlises do vinho Pinot Grigio, realizadas

de 04.02.2007 a 05.03.2007, perodo de acompanhamento da fermentao alcolica, cujas
videiras so cultivadas na regio da Campanha.
A densidade inicial de 1,086 g/cm3 um indicativo de boa maturao,
representando teoricamente 215g/l de acar e 13,03% em lcool.
O grau alcolico final em 13,25% e concentrao de acar final abaixo de
5,00g/l permitido pela Legislao Brasileira.
Os valores da acidez voltil so considerados normais.
A acidez total apresentou inicialmente valores baixo, o que reflete uma boa
sanidade da uva, mas foi necessrio correo da acidez total, para mant-la nos critrios
considerados ideais pela empresa. Os valores de pH foram considerados normais.
A relao lcool/ extrato seco reduzido esta abaixo do mximo estabelecido pela
Legislao Brasileira.

49

Tabela 8: Anlise do vinho Sauvignon Blanc

Data
Densidade
(g/cm3)
lcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Voltil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Acar (g/l)
Relao A/ESR

17.02.07 21.02.07 23.02.07 26.02.07 04.03.07 05.03.07 20.03.07 23.03.07*

1,093
0,00
5,25
0,22
0,050
0,002
3,58
211,83

1,043

0,31

1,0314
8,47
5,85
0,27

77,52

1,012
13,17
0,26

1,21

1,1

0,9911
13,10
5,47
0,18
0,076
0,020
3,58
1,11
4,80

5,55
0,21
0,081
0,025

*Anlises realizada para o vinho ser estocado.

A tabela 8 representa as anlises fsico-qumicas do vinho Sauvignon Blanc, cujas

videiras tambm so cultivadas na regio da Campanha Gacha, com perodo de
acompanhamento da fermentao de 17.02.07 a 23.03.07.
A densidade de 1,093g /cm3, representa uma excelente maturao, o que
teoricamente obtm-se 232,5 g/l de acar e teor alcolico de 13,67% em volume.
O grau alcolico final obtido foi de 13,10%, o que pode significar um desvio na
rota metablica das leveduras, produzindo glicerol, pois segundo Ribreau-Gayon,2003,
ao redor de 8% das molculas de acar seguem a via da fermentao glicopirvica, e os
outros 92% a fermentao alcolica. Portanto nem todo acar representado pela densidade
transformado em lcool.
A acidez total tem valores considerados normais, sem necessidade de correo,
assim como o pH tambm se manteve normal.
Os valores da acidez voltil so considerados normais.
O acar final ficou abaixo de 5,00 g/l, que o mximo permitido pela Legislao
Brasileira, assim como ao relao lcool/ extrato seco reduzido.

50
5. CONCLUSO

Atravs das anlises fsico-qumicas realizadas para o controle do processo e do

produto pode-se garantir a qualidade necessria da elaborao de vinhos.
O enlogo orienta-se pelas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais na
vinificao e assim, define as operaes tcnicas a serem realizadas no vinho. Este deve
respeitar a legislao e seus limites, bem como o padro empresarial na arte de elaborar um
vinho.
A partir das anlises o enlogo padroniza, complementa, corrige e define
procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificao.
A vinificao no geral alvo de estudo por parte do enlogo, que atravs de
controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites
da legislao, torna o vinho qualitativamente agradvel e prazeroso.

51
6.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BECCHETTI, R. Metodi di Analisi del Vini e delle Bevante Spiritose. 6 edizione,

Gibertini Eletrnica SRL, Itlia, 1999, 193p.
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Lei
n 10970 de 12 de novembro de 2004.
CORTS, I. M.

Origen, Composicin y Evolucion del Vino. 1 Edio., Madrid:

Alambra, 1983, 361 p.

CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de Qualidade dos Vinhos. Qumica EnolgicaMtodos Analticos. Lisboa; Instituto da vinha e do vinho, 1988.
DE VILA, L. D. Metodologias Analticas Fsico-qumicas. Laboratrio de Enologia.
Bento Gonalves, CEFET, 2002.
FLANZY, C. et al.; Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. 1 Edio.
Madrid. Ediciones Mundi-Prensa, 2000, 783.
KRIEGER, S.A.; HAMMES, W.P.; HENICK-KLING, T. Management of malolactic
fermentation using strter cultures. Vineyard E Winery Management, 1990, p.45-50.
MORITA, T.; ASSUMPO, R. M.V. Manual de Solues, Reagentes e Solventes.
Editora Edgard Blcher Ltda.
PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora portuguesa de livros tcnicos e
cientficos, Ltda. Lisboa, 1982.
OUGH, C.S. AMERINE, M. A. Methods for Anlisis of Musts and Wine, 2 ed., 1988,
377p.

52
RYBREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.;SUDRAUD, P.; RYBREAU-GAYON, P.
Ciencias y Tcnicas Del Vino. Tomo I. Bueno Aires, Editorial Hemisfrio Sur. 1980.
RIBEREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONECHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado
de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa.. 1
Edio. Buenos Aires: Hemisfrio Sur, 2003.
RIBREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONCHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado
de Enologia II: Qumica del Vino. Ediciones Mundi-Prensa.. 1 Edio. Buenos Aires:
Hemisfrio Sur, 2003.
SUAREZ LEPE, J. A.; IIGO LEAL, B. Microbiologia Enologica. Fundamentos de
Vinificacion. Madrid, Editora Mundi-Prensa, 1990, 405 p.

53

ANEXO 1
Destilador Super D.E.E.
(MARCA GIBERTINI)

54

ANEXO 2
Titulador Quick Oenological Analyzer version 3.11
(MARCA GIBERTINI)

55

ANEXO 3
Balana Hidrosttica Densimat e Mdulo de Leitura Alcomat-2
(MARCA GIBERTINI)