Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Departamento de Tecnologia de Alimentos

IT-245 Tecnologia de Leite e derivados

ndice de Homogeneizao do leite

Aline Borges de Oliveira(1), Jos Francisco Pereira Martins(2)
(1)Graduanda em Engenharia de Alimentos, (2) Professor adjunto da disciplina
de Tecnologia de Leite e seus derivados

1. Introduo
A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite presso atravs de
um aparelho semelhante a um coador com orifcios muito pequenos, reduzindo ento o
tamanho dos glbulos de 2 10 m para 0,8 3 m, evitando portando a separao da
gordura. A homogeneizao serve para impedir a formao de nata no leite
pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco,
melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade do queijo e
iogurte (1).
O processo de homogeneizao deve ser realizado em temperatura superior a 54C,
de maneira que toda a gordura esteja em estado lquido. No homogeneizador, uma
bomba de alta presso faz passar o leite atravs de uma primeira vlvula, em que a
contra-presso atinge de 15 a 20 kPa (em torno de 150-200 kg/cm2), onde se produz a
ruptura e a diviso dos glbulos de gordura. Devido a alta presso, a temperatura do
leite se eleva e produz a desnaturao das aglutininas. Porm, ao mesmo tempo, a
coalescncia da gordura favorecida pela alta temperatura. Para anular esse segundo
efeito, o produto passa por uma segunda vlvula onde a contra-presso de 2 a 4 kPa
(20-40 Kg/cm2) (2).
Aps a homogeneizao, a membrana dos glbulos de gordura insuficiente para
mant-los estveis, j que houve um aumento da superfcie, de quatro a seis vezes.
Contudo, as protenas lcteas, especialmente as casenas, so adsorvidas na superfcie da
gordura e atuam como agentes emulsionantes, estabilizando os glbulos de gordura (2).

2. Materiais e Mtodos

Adicionou-se 5 amostras de leite em 5 provetas

Deixou-se o leite em repouso por 48 horas a 5 C.
Retirou-se 20 mL de cada amostra, sendo 10 ml da poro superior (sobrenadante) e
10 mL da poro inferior ( base da proveta).

Transferiu-se cada poro da amostra para um bcher e posteriormente retirou-se

0,05 mL de cada poro e passou para um tubo de ensaio com tampa rosqueada.
Repetiu-se esse processo para todas as amostras.
Adicionou-se 5 mL de cido actico cada tubo e agitou-se suavemente.
Posteriormente inseriu-se 2,5 mL de soluo de ureia e inidazol aos tubos, com
posterior agitao.
Colocaram-se os tubos em repouso durante 30 minutos.
Levaram-se as amostras para o espectrofotmetro a fim de realizar a de absorbncia
a 400 nm.

3- Resultados e Discusso
Foi feito uma curva padro para calcular a porcentagem de gordura presente em
cada amostra de leite. Para isso utilizou-se os dados da tabela abaixo:
Tabela 1: Dados para construo da curva padro
Curva Padro
Amostra
Absorbncia
% Gordura
1
0,024
0,5
2
0,165
1,2
3
0,34
2,4
4
0,57
3,5
5
0,902
4,3
Com os dados foi possvel plotar o grfico Absorbncia X % de gordura pelo
mtodo de Gerber.

Curva Padro
1
0.8

f(x) = 0.22x - 0.12

0.6
Absorbncia

Linear ()

0.4
0.2
0
0

0.5

1.5

2.5

% de gordura

Grfico 1: Curva Padro

3.5

4.5

Posteriormente, foi construda uma tabela com os dados de absorbncia da

gordura superior e inferior de cada amostra, sendo essas lidas no espectrofotmetro.
Esses valores foram substitudos na equao acima (y= 0,2166x 0,1153) a fim de se
obter a % de gordura superior e a % de gordura inferior.
Tabela 2: Absorbncia e %de gorduras
Amostra Abs (inferior) Abs (superior) Gi (%)
1
1,52
0,214
0,255
2
2,55
0,437
0,578
3
1,79
0,272
0,32
4
1,58
0,227
0,702
5
2,6
0,448
1,308

Gs(%)
1,7
2,55
2
3,8
6,6

Para calcular o ndice de homogeneizao foi utilizada a equao abaixo:

IH=

( GsGi )100
Gs

Sendo,
IH=ndice de homogeneizao
Gs= gordura superior
Gi= Gordura inferior
Tabela 3: ndice de homogeneizao
Amostra
ndice de homogeneizao
1
10,57
2
20,31
3
10,7
4
58,42
5
60,61

Ao analisar a tabela acima possvel identificar que as trs primeiras amostras

tiveram um menor ndice de homogeneizao. As amostras 4 e 5 apresentaram um valor
elevado de IH revelando que a homogeneizao no foi eficaz. Apesar da amostra das
amostras 1,2 e 3 apresentarem um valor bem menor de IH quando comparada as
amostras 4 e 5 estas tambm no tiveram um processo eficaz,visto que o ndice de
homogeneizao adequado vai de 1 a 10 sendo 1 o ideal.Quando este valor est acima
de 10 nos revela que no est ocorrendo o processo de homogeneizao e necessrio
que ocorra uma recalibrao.
Dentre as 5 amostras analisadas 2 foram homogeneizadas, mas os resultados de
IH revelam que pode ter ocorrido alguma falha no processo ou quebra da

homogeneizao durante o processo de resfriamento do leite. Essa quebra acontece

porque em baixas temperaturas ocorre uma complexao da protena com a protena que
reveste a glbulo de gordura.Esse complexo precipita e provoca aglutinao,
consequentemente as particular maiores iro ter maior velocidade de asceno.
4)Consluso
Atravs da prtica realizada foi possvel observar que o ndice de
homogeneizao um mtodo eficiente e de grande importncia para verificao do
processo de homogeneizao. Todas as amostras analisadas apresentaram um valor
acima do permitido sendo as duas ltimas com maiores.
5) Bibliografia
1)Disponvel
em
:http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/homogeneizacao2/.Acessado em13 de maio de 2015.
2) Disponvel em http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf.
Acessado em 13 de maio de 2015.