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REAO DE MAILLARD
REAO
DE
MAILLARD
A reao inicia-se com o ataque
nucleoflico CONCEITOS
do grupo alfa-carbonlico
de um acar redutor, ao grupamento
amina de protenas.
O tipo de acar redutor interfere na
velocidade da reao com os
grupamentos amina, sendo o acar
redutor mais reativo:
Xilose, arabinose, glicose, maltose e
frutose
( pentoses so mais reativas do que as
REAO DE MAILLARD
ARTIGO 1
Objetivos
Avaliar o efeito dos mtodos de coco
na qualidade da protena, e avaliar a
ocorrncia de diferenas na
biodisponibilidade
REAO DE MAILLARD
ARTIGO 1
Metodologia
Foram utilizados 3 tipos de carnes:
bovina, suna e aves. 5 tipos de
mtodos de coco: Cozido em
gua, grelhado, assado em forno
convencional ao ponto, assado em
forno microondas e assado em forno
convencional ate passar do ponto.
REAO DE MAILLARD
ARTIGOque
1 apresentaram
Anlise: Os mtodos
melhor biodisponibilidade nas diferentes
carnes foram o Cozimento em gua e
o grelhado, com absoro superior a
80%.
Forno convencional at passar do ponto,
apresentou digestibilidade inferior a 60%
para todas as carnes.
REAO
DE MAILLARD
Concluso:
ARTIGO para
1
Apesar de ser essencial
o preparo dos alimentos,
para melhorar a digesto,
conclui-se que os diversos
mtodos podem alterar a
biodisponibilidade da
protena, afetar a sua
digestibilidade, sua
absoro dos aminocidos,
alem de formar compostos
txicos ao organismo, o que
pode levar ao
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ARTIGO 2
REAO DE MAILLARD
ARTIGO 2
Objetivos
Analisar a formao e o papel dos
produtos originados a partir da reao
de Maillard e seus efeitos na sade
Metodologia
Levantamentos bibliogrficos
nas bases da rea, sem restrio de
data.
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ARTIGO 2
Concluso:
Os resultados da reviso apontam que
produtos carbonlicos intermedirios da
reao de Maillard e da peroxidao
reagem facilmente com grupamentos
aminas de protenas e cidos nucleicos,
levando a modificaes biolgicas que
podem resultar em complicaes
observadas no diabetes, aterosclerose e
doenas neurodegenerativas
REAO DE MAILLARD
ARTIGO 3
REAO DE MAILLARD
ARTIGO 3
Objetivo
O estudo teve como objetivo
analisar os teores de
substncias fluorescentes,
furosina,
hidroximetilfurfural e
carboximetillisina em
cereais do tipo flocos e do
tipo granola, caf em p
torra mdia, gelatina diet e
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ARTIGO 3
Metodologia
As tcnicas utilizadas foram
espectrofotometria de fluorescncia,
cromatografia lquida de alta
eficincia e teste imunoenzimtico